UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE PRINCIPIOS DE TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS

Profesor: Ing. Fernando lvarez

Ayudante: Egda. Jessica Reyes
Semestre: Tercero Alimentos
Informe: # 2

Fecha de ejecucin: Lunes, 27-042015

Nombres:
Lpez Karen
Sumba Anglica

1. TEMA:
MEDICION DE LA CONSISTENCIA DE PRODUCTOS ELABORADOS
2. INTRODUCCIN
Segn la Reologia, en general la consistencia es un concepto anlogo al de la
viscosidad y que relaciona el esfuerzo de corte con la masa de la deformacin,
depende de la presin tangencial y por lo tanto no es constante si no que puede
variar entre amplios lmites. En oposicin a la viscosidad que es siempre constante
(a una temperatura dada). Por otra parte la consistencia tiene dimensiones diferentes
a la de la viscosidad debido a que no cumple con La Ley de Newton. A la viscosidad
se la define simplemente como la resistencia a fluir de un material, mientras que a la
consistencia de la define como la capacidad que tiene un determinado fluido a fluir
libremente bajo la accin de su propio peso, en una superficie en un tiempo
determinado. (Rojas, 1999)
Se mide la consistencia en productos que sin tener caractersticas fsicas de un
slido presentan una deformacin ms lenta que de un lquido. (Boatella, 2004).
El consistmetro de Bostwick consta de un canal de hacer inoxidable bien limpio,
pulido y libre de ondulaciones, provisto de una escala graduada en centmetros y
cerrado en los extremos. Uno de los extremos dispone de una cmara serrada por
una puerta la cual puede abrirse casi instantneamente. Las paredes del extremo
cerrado por la puerta deben ser cuidadosamente medidas y niveladas a lo largo de la
cubierta de la cmara. Este instrumento dispone de burbujas de nivel y dos tornillos
para ajustar el nivel extremo de la cmara la puerta se desliza verticalmente entre los
dos soportes anclados. (INEN, 2013)

3. OBJETIVOS
Objetivo General
A. Comparar caractersticas como Brix, pH, temperatura, consistencia de un
mismo producto pero de diferentes marcas.
Objetivos Especficos
a. Conocer el correcto uso de un consistmetro Bostwick, para medir la
consistencia.
b. Diferenciar entre los conceptos de consistencia y viscosidad de un producto.
4. MATERIALES

Consistmetro de Bostwick
Cronometro
PH- metro
Brixmetro
Termmetro
Esptula
Probeta de 100 ml
Vasos de precipitacin
250 gr de salsa de tomate
250 gr de mayonesa
250 gr de mostaza
250 gr de pasta de tomate
250 gr de compotas

5. PROCEDIMIENTO
Grfico N1: Procedimiento para realizar las mediciones.

Fuente: Lab. Principios de Tec. De alimentos

Realizado por: Lpez, Sumba; 2015

6. DATOS OBTENIDOS

TablaN1: Datos obtenidos

PRODUCTO

MOSTAZA
MAGGI

TABLA NUTRICIONAL
Tamao por porcin 1/3
cucharada
(5g)
Porciones por envase 20
Energa
0 Kcal/ 0
Kj
Grasa
0g
0%
Grasa Saturada 0g
0%
Grasa Trans
0g
Colesterol
0mg
0%
Sodio
80mg 3%
Carbohidratos totales
<1g 0%
Protena
0%

Tamao por porcin 1

INGREDIENTES

SEMAFORIZACIN

Agua
Azcar
Mostaza
Sal
Acidulante (Vinagre grado
alimenticio)
Especias (crcuma, pimienta)
Acentuador de sabor (glutamato
monosdico)
Puede contener trozos de huevo y
sulfito

Alto en sal
Bajo en azcar
Bajo en grasa

Agua

Alto en azcar

0g

COMPOTA
SAN
JORGE
(FRUTAS
MIXTAS)

COMPOTA
GERBER
(MANZANA)

Frasco (113 g)
Jugo de naranja
Porciones por envase 1
Pulpa de melocotn
Energa (cal) 419 kJ
Azcar
(100)
Pulpa de pia
Grasa Total
0g
Pulpa de banana espesante
Sodio
10mg
(almidn, modificado harina de
Carbohidratos Totales 26 g
arroz)
Fibra Diettica 5 g
Acidulante (cido ctrico)
Azcares
26 g
Vitamina C
Protenas
% de Valor Diario
Vitamina A
0%
Vitamina C
120%
Calcio
0%
Hierro
4%
Tamao por porcin (170g) Agua
Porciones por envase 1
Pur de manzana preparada de
Energa 120 Kcal/ 503 kJ
concentrado
Energa de la Grasa
Jugo de uva
5Kcal/21kJ
Almidn de tapioca modificado
Grasa Total
0,5 g
Azcar
Grasa Saturada 0 g
Jugo de manzana preparado de
Grasa Trans
0g
concentrado Harina de Arroz
Colesterol
0 mg
Saborizante natural de manzana
Sodio
20mg
Carbohidratos Totales 30 g Vitamina
Fibra Total
1g
cido ctrico
Azcares
20 g
Gluconato de Hierro
Protenas
0g
Sulfato de Zinc
Vitamina C
50% IDR

Bajo en sal
No contiene grasa

No tiene etiqueta semforo

PASTA DE
TOMATE
LOS
ANDES

PASTA DE
TOMATE
GUSTADINA

cido Flico
10% IDR cido flico
Hierro
8% IDR
Zinc
10% IDR
Energa
126 kJ 30 cal Agua
Grasa Total 0 g
0% Concentrado de tomate
Grasa Saturada 0g
0% Sal
Sodio
310 mg 13%
Preservante
Carbohidrato 7 g
2%
Fibra Diettica 0 g
Azcar
7g
Protena
1g
2%

Energa
126 kJ
10 cal Pulpa de tomate
Energa de Grasa 0 kJ
Agua
Grasa Total
0g
0% Sal
Grasa Saturada 0g
0%
Benzoato de sodio
Colesterol
0mg 0%
Sodio
120mg 5% cido ctrico
Carbohidratos
6g
2%
Azcares
6g
Protena
1g
2%

Alto en azcar
Alto en sal
Bajo en grasa

No tiene etiqueta semforo

MAYONESA
MAGGI

MAYONESA
AKI

Tamao por porcin 1

Aceite de Soya
cucharada (14 g)
Agua
Porciones por envase Aprox Yema de Huevo
6
Azcar
Energa 100 Kcal/419 kJ
Acidulante (Vinagre grado
Energa de Grasa 100 Kcal/
Alimenticio)
419 J

Sal
espesante (Goma Xanthan)
Grasa Total
11g
17%
Grasa Saturada 2g
10% Preservantes (Sorbato de Potasio)
Mostaza
Grasa Trans
0g
Grasa Monoinsaturada
cido ctrico
2g
Especia (Pimienta)
Grasa Poliinsaturada
7g Antioxidante (DTA)
Colesterol
10mg
3% Colorante Natural (Betacarotena)
Sodio
55mg 2%
Carbohidratos Totales 0g
0%
Protenas
0g
0%
Tamao por porcin 1
cucharada (14 g)
Porciones por envase Aprox
16
Energa (cal) 337 kJ (90 cal)
Grasa Total 10g (15% VD)
Grasa Saturada 3g
(15%VD)
Grasa Trans 0g
Grasa Monoinsaturada 6g
Grasa Poliinsaturada

Aceite Vegetal de Soya

Huevo pasteurizado
Agua
Azcar
Mostaza
cido ctrico
Sal comn
Benzoato de Sodio
Goma Xanthan

Alto en grasa
Medio en sal
Bajo en azcar

Alto en grasa
Medio en sal
Bajo en azcar

 Estabilizante Obsigel G-50

Ajo soluble
Sorbato de Potasio
Cebolla
Caroteno
cido Srbico
EDTA
Tocoferol
Tamao por porcin 15g
Agua
Energa
64kJ (20 cal) Pasta de tomate
Grasa Total
0g
0% Azcar
Grasa Saturada 0g
0%
Vinagre
Grasas Trans 0g
Sal
Colesterol
0mg
Sodio
170 mg 7% Especias
Carbohidratos Totales 5g
2%
Fibra Diettica 0g
0%
Azcares
5g
Protena
0g
0%
Tamao por porcin 15g
Agua
Energa
42kJ (10 cal) Pasta de tomate
Grasa Total
0g
0% Azcar
Grasa Saturada 0g
0%
cido actico
Colesterol
0mg
0%
Sodio
160 mg 7% Sal comn
Carbohidratos Totales 3g Almidn modificado de maz
cido ctrico
1%
Azcares
3g
0% Cebolla en polvo
1,5g
Colesterol 12mg (4%
VD)
Sodio 55mg (2% VD)
Carbohidratos Totales 0g
(0% VD)
Protena 0g (0% VD)

SALSA DE
TOMATE
LOS
ANDES

SALSA DE
TOMATE
GUSTADINA

Alto en azcar
Alto en sal
Bajo en grasa

Alto en azcar
Alto en sal
No contiene grasa

Protena

SALSA DE
TOMATE
MAGGI

0g

0% Sabor artificial canela

Clavo de olor soluble
Glutamalo monosdico
Sorbato de Potasio
Nuez moscada
Canela molida
Ajo en polvo

Tamao por porcin 10g

Agua
Alto en azcar
Energa
63kJ (15
Pasta de tomate
Alto en sal
Kcal)
Azcar
Bajo en grasa
Grasa Total
0g
0% Sal
Grasa Saturada 0g
0%
Acidulante (Vinagre grado
Grasas Trans 0g
Alimenticio)
Colesterol
0mg
0%

Espesante
(Goma Xanthan)
Sodio
120 mg 5%
Carbohidratos Totales 3g Preservante (Sorbato de Potasio)
Cebolla en polvo
1%
Fibra Alimentaria 0g 0% Especias (Pimienta, canela)
Azcares
0g
0% Paprika
Protena
0g
0% Contiene sulfito
Puede contener trozos de curcma,
huevos y mostaza
Fuente: Lab. Principios de Tec. De alimentos
Realizado por: Lpez, Sumba; 2015

7. RESULTADOS
TablaN2: Resultados
PRODUCTO

MOSTAZA MAGGI

BRI
X
20,2

COMPOTA
GERBER
COMPOTA SAN
JORGE
PASTA DE TOMATE
LOS ANDES
PASTA DE TOMATE
GUSTADINA
MAYONESA AKI

13,2

MAYONESA
MAGGI
SALSA DE TOMATE

22,9
23,0
17,8
0

32,2

pH

CONSISTENCIA
(cm)

3,11

1,4

3,8
2
3,6
4
3,8
9
4,1
8
3,8
8
3,4
2
3,4

5,1

20,
5
21

7,7
0,8
0,9
0,9
4
5,8

FECHA DE
ELEBORACI
N
20/01/2015

FECHA DE
EXPIRACI
N
20/01/2016

N DE
LOTE

NORMA INEN

2294

01/2017

50200681
2
50084511

8/01/2015

NTE 2009

22

12/10/2014

12/10/2015

022856

2009

24,
2
22,
9
20,
1
20,
7
20,

01/2015

01/2016

300115

1025

17/07/2014

17/07/2015

83024415

No tiene

11/06/2015

11/06/2015

83031133

2295

11/12/2014

03/07/2015

2295

14/11/2015

11/2015

43370681
2
051114

1026

LOS ANDES
SALSA DE TOMATE
GUSTADINA
SALSA DE TOMATE
MAGGI

29,8
34,1

1
3,1
3
3,4
9

4,3
3,3

3
21,
1
20,
7

29/01/2015

29/10/2015

83033104

No tiene

16/10/2014

16/10/2015

42890681
2

1026

Fuente: Lab. Principios de Tec. De alimentos

Realizado por: Lpez, Sumba; 2015

8. CUESTIONARIO
8.1. Investigue que nos indica la medida de la consistencia de productos alimenticios? Y su importancia.
Consistencia: colabora con la textura y se debe a la formacin de radicales libres en protenas. Al polimerizar esto afecta a la estructura, ya que se
produce endurecimiento. La consistencia da la textura y evita que se disgreguen los ingredientes en productos como la margarina, las pastas para
untar bajas en grasa, los helados, los aderezos para ensaladas y la mayonesa
Son importantes porque la consistencia y el sabor cido y dulce son las caractersticas necesarias para que los compradores adquieran estos
productos. (Vargas et al, 2014)
8.2. Investigue que agentes proporciona una buena textura, consistencia y estabilidad en productos elaborados.
Los aditivos se utilizan para conferir ciertas caractersticas a los alimentos que mejoran su textura y facilitan su procesamiento:
Emulsionantes y estabilizantes. Estos aditivos alimentarios de emplean para mantener la consistencia de la textura y evitar que los
ingredientes en los productos. ( Lecitina, los mono glicridos y di glicridos)
Espesantes, ayudan a incrementar la viscosidad de os alimentos. (gelatina o pectina)
(EUFIC, 2006)
8.3. Si en una planta desean aumentar la consistencia de una salsa que hara usted como encargado de produccin? Y por qu?

La salsa est hecha a base de jugo o pur o pastas a este se le adiciona azcar, sal, vinagre, cebolla, y otras especias. Luego de mezclar los
ingredientes se lo somete a un proceso de coccin durante 30-45 minutos. Su viscosidad es un atributo de calidad muy importante y se logra en
parte, por el efecto de las pectinas que contiene el tomate, si se necesita incrementar la consistencia se le aade ms pectinas. (lvarez, 1998)
7.4 Que significa el ARSCA y que funcin desempea?
Es una entidad adscrita del Ministerio de Salud Pblica, Agencia de regulacin, Control y Vigilancia Sanitaria. (ARSCA), quien verifica el
cumplimiento de la normativa de las etiquetas semforo. (MSP, 2013)
7.5 Por qu las compotas para bebes no tienen etiqueta semforo?
Debido a que la compota es un alimento preenvasado, debern etiquetarse de conformidad con la Norma General del Codex para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991). Adems, se aplicarn las siguientes disposiciones especficas:

Nombre del producto

Lista de ingredientes
Coadyuvantes de elaboracin y transferencia de aditivos alimentarios

Contenido neto y peso escurrido

Nombre y direccin
Pas de origen
Identificacin de lote
Marcado de fecha e instrucciones para la conservacin
Instrucciones para el uso

En las compotas de beb no es necesario la semaforizacin debido a que, es un alimento muy sano que sirve para el desarrollo, son indispensables
para la salud de la piel y los ojos de los bebes; es el segundo alimento esencial, ya que contiene un alto ndice de nutrientes. (FAO, 2007)

9. DISCUSIN
Al momento de fabricar productos lo que ms interesa al fabricante es que este sea de ptima calidad, que cumpla con todos los requisitos sanitarios y sea
agradable para los consumidores, es as que en esta prctica realizada en el laboratorio de principios de tecnologa en alimentos, se ha realizado la
prctica N2 que trata acerca de uso correcto de consistmetro Bostwick, para ello se han utilizado productos ya elaborados por distintos fabricantes, es
decir distintas marcas y se ha tomado datos acerca de su composicin y las caractersticas de los productos.
Se tomaron en cuenta propiedades como la temperatura de las muestras que debe mantenerse constate para evitar cambios generalmente en su
consistencia, luego el pH, los Brix y finalmente la consistencia de cada uno. Mediante estos datos se ha observado que entre marcas estas caractersticas
no varan mucho, por la razn de que el cliente ya tiene determinadas las caractersticas que desea de esos productos.
Segn lvarez, 1998 se ha comprobado que la consistencia, el sabor y el color son los aspectos en los que los clientes ms se fijan al momento de
adquirir los productos procesados.
Para cumplir con las exigencias del cliente los fabricantes se ven obligados a recurrir a los denominados aditivos alimentarios que permiten mejorar esos
productos, tanto en su sabor, color, aroma, consistencia y su conservacin. Pero el uso de estos aditivos estn regulados y se deben seguir todas las
normas vigentes que garantizan la seguridad alimentaria de los consumidores, en el Ecuador el organismo encargado es el ARCSA, esta agencia es la
encargada de verificar el cumplimiento de todas las normas para productos alimenticios , partiendo desde el correcto uso de la etiqueta semforo y
controlando que lo que se ofrezca en la etiqueta sea lo que realmente contiene el producto tanto en ingredientes como en porcentajes.
En la prctica realizada se observ que la compota Gerber tiene 13,2 Brix, 3,82 de pH, una consistencia de 5,1 cm a una temperatura de 21 C; en
cambio la compota San Jorge su Brix es de 22,9, pH de 3,64, consistencia de 7,7 cm a 22C; estas diferencias pueden darse por los ingredientes que
posee cada uno, adems que la compota Gerber tiene un mayor tamao de porcin que la San Jorge, a la vez pueden verse afectados por los sabores
de cada compota la una es de frutas mixtas, mientras que la otra es de manzana. La norma INEN de las dos es la misma 2009.
La pasta de tomate Los Andes tiene 23Brix, pH de 3,89 a una temperatura de 24,2C; la pasta de tomate Gustadina tiene 17,8, el pH de 4,18 a
22,9C. La consistencia no vara mucho en la una es de 0,8 cm y en la otra de 0,9 cm; en cuanto a la norma INEN la pasta Los Andes si tiene mientras

que la Gustadina no posee, segn la tabla nutricional la pasta de tomate Los Andes tiene mayores porcentajes en sodio, carbohidratos, azucares,
energa con respecto a la otra, al igual que en sus ingredientes la Gustadina utiliza pulpa de tomate, benzoato de sodio y cido ctrico a diferencia de
Los Andes que tiene concentrado de tomate y preservante por ello puede variar sus caractersticas y consistencia.
Ambas mayonesas tienen 0 Brix, la AKI un pH de 3,88, consistencia de 0,9 cm a una temperatura de 20,1C; la mayonesa Maggi tiene un pH de
3,42, 4 cm de consistencia a 20,7C; la mayonesa AKI tiene ms grasa saturada, grasa monoinsaturada, mayor colesterol que la Maggi.Su etiqueta
semforo es igual alto en grasa, medio en sal, bajo en azcar, el color de la Maggi es ms amarillento y presenta un olor ms fuerte que la AKI.
Norma INEN iguales 2295.
Con respecto a las salsas de tomate la que posee ms Brix es la Maggi con 34,1 la de menor es Gustadina con 29,8 y Los Andes con 32,2; sus
pH no varan mucho 3,41 Maggi, 3,13 Gustadina, 3,49 Los Andes ; la de mayor consistencia es Los Andes 5,8 cm Gustadina con 4,3 cm y
Maggi 3,3 cm cada una a temperaturas de 20,3C, 21,1C y 20,7C respectivamente. Norma INEN 1026 a excepcin de Gustadina que no posee. Su
color era diferente la Maggi era ms rojita que las dems, la ms espesa era Los Andes, esto se debe a los ingredientes que cada una tiene. La
semaforizacin es para todas alto en azcar, medio en sal; bajo en grasa solo para Los Andes y Maggi, la Gustadina no posee grasa.
Para poder medir pH, Brix, consistencia no se deben agitar los sachet de los productos porque esto altera sus resultados, ya que la temperatura aumenta.
Cada producto tiene diferentes valores debido a los ingredientes que se ocupa para la elaboracin de cada uno de ellos. Para poder obtener una mejor
textura, consistencia, estabilidad en los productos es recomendable aadir aditivos como emulsionantes, espesantes ayudan a incrementar la viscosidad de
los alimentos.
La mayora de los productos utilizados cumplen con la etiqueta semforo, adems tienen todas las normas y registros sanitarios para poder vender a los
consumidores.

10. CONCLUSION

Se ha observado que los productos de distintas marcas tienen caractersticas similares en cuanto a su consistencia y pH, la variacin es de 1,00 cm
como en la escala de pH. Esto se debe a que para los productos como la mayonesa, la salsa de tomate, la mostaza, etc., el cliente ya tiene
determinadas caractersticas que desea al momento de adquirirlos y por ello los fabricantes deben cumplirlas para que el pblico las consuma.
El consistmetro de Bostwick es uno de los tantos instrumentos utilizados en la industria para medir la consistencia y viscosidad de los productos. Es
necesario conocer su funcionamiento para emplearlo en las industrias, es un instrument de fcil uso que est fabricado con materiales resistentes y
ptimos para trabajar con alimentos. Para utilizarlo hay que colocarlo sobre una superficie plana y nivelar su burbuja. De esta manera se observa
cuantos centmetros se ha desplazado el producto de anlisis durante 30 segundos, lo que permite conocer su consistencia.
La consistencia de un producto es anloga a su viscosidad, es decir al ser la viscosidad la resistencia de un producto a desplazarse, la consistencia
resulta la capacidad de un producto a fluir libremente bajo la accin de su peso, esta caracterstica se mide en productos que sin tener caractersticas
de un slido se resiste a fluir como lo hace un lquido y es un aspecto importante para un producto debido a que los consumidores se fijan en la
consistencia de un producto antes de comprarlo.
11. BIBLIOGRAFIA
lvarez E. (1981). Evaluacin de 25 cultivares de tomate para mesa durante la poca seca, en la Estacin Experimental Fabio Baudrit. Tesis Ing. Agr.
Universidad de Costa Rica. 35 Pp.
Boatella R. (2004). Qumica y Bioqumica de los alimentos II. Primera Edicin.
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(25/04/2015)
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http://www.normalizacion.gob.ec/wpcontent/uploads/downloads/2013/11/nte_inen_1899.pdf. (25/04/2015)

Ministerio de Salud Pblica. (2013). Este 29 de noviembre se cumple plazo para que alimentos procesados tengan las nuevas etiquetas. Disponible en:
http://www.salud.gob.ec/este-29-de-noviembre-se-cumple-plazo-para-que-alimentos-procesados-tengan-las-nuevas-etiquetas/. (25/04/2015)
Rojas O. (1999). Introduccin a la Reologia. Merida- Venezuela.
http://www.firp.ula.ve/archivos/cuadernos/S520B.pdf. (25/04/2015)

Volumen

N2.

Universidad

de

los

Andes.

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en:

Vargas P, Cubero E, Lang A. (2014). Metodologa para disear un producto alimenticio por medio de la identificacin de los factores que influyen en la
decisin de compra. Disponible en: http://www.rvcta.org/Publicaciones/Vol5Num1/ArchivosV5N1/Vargas-Aguilar_et_al._RVCTA-V5N1.pdf.
(25/04/2015)