OBJETIVOS

Estudiar los parmetros para la calidad de los

nctares
Evaluar el flujo industrial de nctares y sus
puntos crticos de control.
Elaborar nctar mixto a partir de las
siguientes frutas: manzana, membrillo,
papaya.
Conocer los aspectos tcnicos ms
importantes a tener en cuenta en la
elaboracin de nctares.
Determina los parmetros fisicoqumicos
para la obtencin de nctar.
Determinar los parmetros de procesamiento
para la realizacin del nctar.
Aplicar las Buenas Prcticas de Manufactura
en la elaboracin del Nctar.

INTRODUCCION
Las frutas contienen mltiples compuestos as como
y estructura variable est constituida por tejidos
vivos. Propuesto de una actividad metablica que
est en constante cambio.
El siguiente proyecto tratar de la Elaboracin del
Nctar mixto de manzana, membrillo, papaya. Se
puede producir una amplia gama de bebidas a base
de frutas, utilizando distintos frutos que contengan
azucares. En trminos generales se puede definir:
Nctares: Se espera que normalmente contenga por
lo menos un 30% de frutas.
El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a
partir de la mezcla de pulpa de una o varias frutas,
agua y azcar. Opcionalmente los nctares
contendrn cido ctrico, estabilizador y
conservante. El nctar no es un producto estable
por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un
tratamiento trmico adecuado para asegurar su
conservacin.

MARCO TEORICO
Definicin de nctar:
Es el producto constituido por fruta finamente
dividida, adicionando agua potable, azcar, acido
orgnico.
Slidos solubles. El producto no deber tener
menos del 10% en peso de slidos solubles:
X= (cantidad de nctar diluido).(Bf - Bi)
100 - Bf
X: cantidad de azcar.
Bf: grados brix final.
Bi: grados brix inicial.
Viscosidad aparente. La viscosidad aparente
del producto deber ser tal que el tiempo del
flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdos
al mtodo de Lamb y Lewis (1959).
Propiedades organolpticas. El producto
deber tener las caractersticas de color
(anaranjado medio), aroma
(manzana,
membrillo y papaya) y sabor de (manzana,
membrillo).

Aditivos alimentarios.
Azcar blanca.
CarboxiMetil Celulosa (CMC).
Llenado mnimo. El nctar deber ocupar no
menos del 99,9% de la capacidad del
recipiente. Lo cual evitara que haya aire y se
formen microorganismos que afecten al
producto.

MATERIALES Y METODOS
Materia prima:
(Se utilizara frutas de la estacin):
Manzana.
Membrillo.
Papaya.
Insumos utilizados:
Azcar blanca.
CarboxiMetil Celulosa (CMC).
Agua potable.
Envases:

Vidrio o pastico resistentes al calor.

Equipos y utensilios utilizados:

Licuadora.
Ollas.
Cocina.
Balanza.

Baldes.
Cuchillos.
Tabla de madera.
Coladores.

 Cucharon de acero.
Cuchara.

Jarra de medicin
(litro).
Refractmetro

PROCEDIMINETO
Materia prima:
Se encontr en buen estado y en el punto de
maduracin exacto.

Pesado:
peso

Antes del

Despus del

manzana
membrill

corte/pelado
4,900kg
4,00kg

corte/pelado
4,500kg
3,500kg

o
papaya

4,300kg

4,00kg

Lavado: Se hizo con el fin de eliminar cuerpos

extraos que puedan estar adheridas a la fruta.

Corte/ pelado:
CORTE
PELADO
Manzana: se troz y Papaya: se la pel
se le saco la pepa.

se

extrajo la pepa.

Membrillo: se troz
y de le saco la pepa.

Pre-coccin:los trozo de frutos se puso a hervir

agregndole 10 litros de agua da cada uno.
Licuado: Consiste licuar y obtener un tamao
adecuado de los frutos cosidos y a la vez licuar la

papaya agregando 1 litro de agua. (Todo esto por

separado).
Refinado:ellicuado se pasada a una segunda
operacin para eliminar toda partcula superior a
1mm de dimetro (todo esto por medio del
colador y por separado.)
Esta actividad se puede realizar en el mismo
pulpeador pero previo cambio de tamiz o malla
por ejemplo: N .5 o menor.
Estandarizado:
Esta
operacin
involucra:
regular la dilucin de las frutas: agua, regular los
Brix con azcar blanca y adicionar el
estabilizante (CMC).
Homogenizado:aqu se utiliz la licuadora para
romper las partculas y as obtener un producto
ms uniforme.
Adems se agreg el azcar y CMC a la mezcla
final.
Pasteurizado: luego de la homogenizacin se
puso a hervir hasta llegue a su punto de
ebullicin por cinco minutos.
Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio
o de plstico resistente al calor, sellndolos
inmediatamente despus de llenados en caliente.
La temperatura de llenado no debe ser menor de
80C.
El llenado debe ocupar un 99,9% del envase en
cual no deber existir aire en ese espacio para
que as no puedan originar microorganismos y el
producto este en buen estado.

Flujo de operaciones para la obtencin de nctar mixto de manzana,

membrillo y papaya.

Manzana membrillo y papaya

Seleccin y clasificacin

Lavado trozado

Pesado
Pre-coccin
Licuado-refinado

Estandarizado

Agua
Azcar
CMC
Homogenizado

Agua

Pasteurizado

Envasado

Enfriado

CONCLUSIONES
El objetivo principal se cumpli el cual era la
elaboracin del nctar. Pero en definitiva todo el
proceso tuvo complicaciones.
Como por ejemplo se tuvo que agregar ms agua
por motivo que el nctar estuvo un poco espeso.
El sabor. Fue probado por un grupo de personas
ajenas al tema y solo identificaron los sabores de
la manzana y del membrillo ms no de la papaya.
Color agradable (anaranjado) y olor rico.

Los resultados
Los resultados ms importantes obtenidos de esta
experiencia son:

El haber logrado elaborar el nctar.

Haber cumplido con las disposiciones de calidad
necesarias para este proceso.

 Ganar experiencia para futuros procesos de

elaboracin de productos similares a lo largo de
la vida profesional.
Saber que es necesario establecer un plan de
accin con anticipacin para no dejar cosas sin
hacer que pueden perjudicar el proceso.

ANEXOS
Seleccin y clasificacin: