Informe Final de La Mantequilla 11.10.2012

Proyecto de Elaboracin y Parametrizacin de la mantequilla
ELABORACIN Y PARAMETRIZACIN
DE LA MANTEQUILLA
EQUIPO DE INVESTIGACIN:
CANTALICIO ZAMBRANO, VILMA.

CRDOVA GUADALUPE, KINBERLY ELAINE.
CORREA AQUINO, DIANA KELITA.
MARTIN ROJAS, INS ESTHER.
ASESOR: Dax Martel Mendoza.

1
1.
DEDICATORIA
El presente informe lo dedicamos a nuestros padres, por su esfuerzo y denodado
apoyo, quienes nos guiaron por el camino de la superacin y el conocimiento. A
ellos expresamos gratitud y la ms ferviente estimacin por su valiosa y
condicional ayuda.
AGRADECIMIENTO
Al iniciar estas primeras lneas, es para agradecer a:
A Dios TODOPODEROSO por darnos vida y salud, al Instituto De Educacin Superior

Tecnolgico Public APARICIO POMARES (IESTPAP) por abrirnos las puertas de sus
aulas para formarnos profesionales competentes.
A la Ing. Liliana Balden Damin por haber colaborado con la informacin necesaria,
para la elaboracin del presente trabajo.
Al Ing. Dax Martel Mendoza por haber aceptado ser el asesor del presente proyecto.
Al Ing. Guido Garnica Paredes que comparti sus conocimientos.
A los docentes por brindarnos su tiempo y conocimientos para con nosotras

depositando la confianza y esperanza de ser mejores en el desenvolvimiento
profesional de cada uno de nosotras, y a todas aquellas personas e instituciones que
de una u otra forma colaboraron con informacin y datos para el presente informe.
RESUMEN

La mantequilla es un producto obtenido de la crema de leche, cuyo proceso de elaboracin se
remonta hace siglos atrs. Este producto es una emulsin de agua en materia grasa cuyo contenido
graso es de 80%, agua de un16% y 0.30% de acidez expresado en acido oleico. El consumo de la
mantequilla es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo
energtico ya que es muy fcil de digerir a pesar de su contenido graso y contraindicado en aquellas
personas que sufren trastornos cardiovasculares.
El presente informe de investigacin se desarrollo con la finalidad de parametrizar el proceso de
elaboracin de la mantequilla, realizando pruebas con diferentes formulaciones y parmetros,
siguiendo los flujos de proceso como son: recepcin de la materia prima: en esta etapa se realiza los
anlisis de acidez titulable y pH, pasteurizado: esta tiene como por
finalidad reducir los
microorganismos patgenos, neutralizado: es la adicin de bicarbonato de sodio, madurado: es el
reposo la crema de leche de veinticuatro horas para su cristalizacin, batido: es donde se sueldan
los glbulos de grasa, a travs de golpes repetidos, desuerado: donde se da la separacin de dos
fases : la mantequilla y el suero de mantiqueria, lavado: este procedimiento sirve para lavar la
mantequilla y retirar el suero restante, amasado: sirve para homogenizar la masa , salado: es donde
se aade sal comn refinada, envasado y almacenado. Controlando en cada etapa de proceso
como: el tiempo, temperatura y la adicin de insumos; observando de esta manera cmo estos
parmetros influyen sobre las caractersticas fisicoqumicas, organolpticas y vida til de la
mantequilla. En los dos ltimos ensayos de la elaboracin de la mantequilla resalto de forma notable
su sabor y aroma, realizando a la mantequilla algunos anlisis como: la de determinacin de
humedad, acidez titulable y pH, desarrollando tambin una evaluacin sensorial a los 0 dias, 15 dias
y 30 dias de haberse producido. En el anlisis sensorial se observ con los resultados estadsticos
que no hay grado de significancia con la muestra patrn (Gloria). Los resultados en cuanto a el
anlisis fsico qumico son de: Humedad 13.9 a 16%, ndice de acidez 0.26 a 0.29% expresado en
acido oleico, pH de 4.7 a 5 con una vida til de 2 meses sin romper la cadena de frio. Logrando de
esta manera establecer un flujo de procesamiento en la elaboracin de mantequilla y su
Parametrizacin en las diferentes etapas.
INDICE
Pg.
DESARROLLO DEL PROYECTO DE ELABORACION
Y PARAMETRIZACION DE LA MANTEQUILLA I
5
I.
INTRODUCCIN
II.
OBJETIVOS
III.
UBICACIN LUGAR DE EJECUCIN.
IV.
FUNDAMENTO TEORICO
10
4.1. HISTORIA DE LA MANTEQUILLA
10
4.2. DEFINICION DE LA MANTEQUILLA
10
4.3. COMPOSICION QUIMICA DE LA MANTEQUILLA
11
4.4. TIPOS DE MANTEQUILLA
12
4.5. GRASA DE LA MANTEQUILLA
13
4.6. PROPIEDADES ORGANOLPTICAS
13
4.7 MATERIA PRIMA
15
4.8. CONSERVACIN LA MANTEQUILLA
17
4.9. PRINCIPALES DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA
17
4.10. DETERIORO QUMICO DE LAS GRASAS
19
4.11. FLUJO GRAMA DEL PROCESO

PRODUCTIVO DE LA MANTEQUILLA .
20
4.12. DESCRIPCIN DEL FLUJO GRAMA DEL

PROCESO PRODUCTIVO DE LA MANTEQUILLA
21
4.13. ANLISIS FISICOQUMICO DE LA MANTEQUILLA
23
a) ndice de acidez de la grasa

b) Determinacin de Humedad
c) Determinacin Del pH
23
25
26
4.14. Cuadro 5: Requisitos fsico qumicos

DESARROLLO DEL PROYECTO DE ELABORACION
6
27

Y PARAMETRIZACION DE LA MANTEQUILLA II
V.
MATERIALES Y MTODOS
29
V.1 MATERIALES
29
a. Materia prima e insumos

b. Equipos y maquinarias
29
29
V.2 MTODOLOGIA
32
a) Primera etapa
32
1.
2.
3.
4.
Manejo e instalacin de la maquinaria

Materia prima
Flujo grama de elaboracin
Flujo grama del anlisis de acidez de
la crema de la leche
5. Diagrama de flujo del anlisis pH de la nata
b) Segunda Etapa
1)
2)
3)
4)
VI.
32
34
35
38
39
40
Anlisis de acidez de la mantequilla

Anlisis de humedad de la mantequilla
Anlisis pH de la mantequilla
Anlisis organolptico por el mtodo de do tri
RESULTADOS Y DISCUCIONES
41
43
45
46
47
Cuadros N1:Resultados del anlisis de acidez titulable

y pH de la crema de leche
47
Cuadro N2: Resultados para la elaboracin de mantequilla
48
Cuadro N3: Resultados de los anlisis

Fisicoqumicos de la mantequilla.
50
Cuadro N4: Resultados del anlisis de varianza de la mantequilla 52
VII.
CONCLUCIONES
53
VIII.
RECOMENDACINES
54
BIBLIOGRAFA
55
IX.
X.
ANEXO
56
DESARROLLO DEL PROYECTO DE LA

ELABORACIN Y PARAMETRIZACIN DE LA
MANTEQUILLA
I
8
I.
INTRODUCCIN
Muchos son los productos lcteos que se ofrecen en el mercado y que son consumidos
cotidianamente. A la hora de elegir, es bueno conocer la historia de cada producto, el modo como
es elaborado y sus caractersticas especficas. Ms all de las particularidades de cada uno,
existe algo que deben tener en comn: la calidad.
La produccin de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de transformacin de la leche
convirtindola como uno de los productos ms consumido a nivel mundial ; dando as el ingreso
al mercado como un producto dirigido a los consumidores en general, sin obviar las clases
sociales y estatus. Este producto tiene como materia prima la nata que es obtenida de leche de
vaca higienizada, gracias a una accin de centrifugacin, el cual ayuda a separar y adquirir la
crema de leche (nata).Tcnicamente la mantequilla es una emulsin de agua en aceite, obtenida
por el batido de la crema que contiene no menos de 82% de materia grasa y no ms de 16% de
agua. Es un alimento recomendado para deportistas o personas que requieren un importante
valor energtico ya que es muy fcil de digerir a pesar de su contenido graso.
La mantequilla fue elaborada en forma manual en mantequeras de madera. Gradualmente se
fueron mejorando los mtodos de elaboracin con lo cual aument la calidad del producto, su
rendimiento econmico y rigurosos controles de calidad total.
La presente investigacin tiene como propsito elaborar la mantequilla con la finalidad de
estandarizar los parmetros y desarrollar una gua para el estudiante y las personas interesadas
en la produccin semi-industrial de la crema de leche (nata) a mantequilla.
9
II.
OBJETIVOS
2.1 GENERAL:
Determinar los parmetros en cada etapa del proceso de elaboracin de la mantequilla
para asegurar la calidad e inocuidad del producto
2.2 ESPECFICOS:
Determinar las caractersticas fsico-qumicas de la crema de leche como: pH y
acidez titulable para proceder al proceso de elaboracin de la mantequilla.
Procesar la mantequilla controlando los parmetros como: temperatura, tiempo y
porcentaje en adicin de insumos.
Desarrollar los anlisis de pH, acidez titulable, determinacin de humedad y Evaluar
las caractersticas organolpticas de la mantequilla.
10

III.
UBICACIN LUGAR DE EJECUCIN

El lugar de ejecucin del proyecto es en las instalaciones de la planta piloto y el
laboratorio de control de calidad de la especialidad de Industrias Alimentarias del
Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Publico Aparicio Pomares Ubicado en la Av.
Esteban Pavletich km 1.5- Amarilis- Hunuco.
IV.
FUNDAMENTO TEORICO
4.1. HISTORIA DE LA MANTEQUILLA
Este producto fue muy valorado entre los pueblos mongoles, celtas y vikingos. Los
primeros que lo obtuvieron al batir la nata en el interior de las pieles de animales que
colgaban suspendidas horizontalmente sobre el suelo; transmitiendo a sus
decendientes el gusto por la mantequilla.
A partir del siglo XIV su uso se extendio desde Normandia hasta Suiza y los paises
bajos que luego llegara a instalarse en America, Australia y Africa.
A mediados del siglo XIX, todava se obtena mantequilla a partir de la nata de la leche
acidificada de forma natural en mantequeras que no eran mas que bombos naturales.
Posteriormente mediante el desarrollo de procesos de enfriamiento, se consigui
separar la nata antes que sufriese la acidificacin de modo que se comenz a elaborar
mantequilla a partir del nata dulce.
A finales del siglo XIX concretamente en 1878, se invent la separadora centrifuga, que
permiti separar la nata de manera rpida y se empez la fabricacin de mantequilla a
11

gran escala. Otros descubrimientos como la pasteurizacin y el uso de cultivos puros
bacterianos, asi como las mquinas mantequeras, contribuyeron a la optimizacin del
proceso de elaboracion de la mantequilla. (Cruz 2006)
4.2. DEFINICIN DE LA MANTEQUILLA
Se entiende por mantequilla, el producto graso derivado exclusivamente de la leche
pasteurizada y/o de productos obtenidos de estas, en forma de emulsn del tipo agua
en aceite.(NTP 202.024:2005)
La mantequilla suele obtenerse a partir de la nata mediante un batido y un amasado.
Contiene algo mas del 80% de la grasa que se encuentra parcialmente cristalizada. El
batido se realiza con mayor facilidad con una crema cida, a una temperatura de 1520C. Por tanto, la mantequilla es un producto tpico de las zonas de clima templado.
(Walstra2001).
Es un producto graso obtenido exclusivamente de la leche o crema de vaca
higenizada, la mantequilla es una emulsin de tipo agua en aceite obtenida por el
batido de la crema, y que contiene no menos de 82% de materia grasa y mas de 16%
de agua.
Esta emulsin de agua en grasa obtenida como resultado del desuerado, lavado y
amasado de los conglomerados de los glbulos grasos, estas se forman por un batido
de la crema de leche y la convierte apta para el consumo con/sin maduracion
biolgica producidas por bacterias especificas. (Cruz 2006).
4.3. COMPOSICIN QUMICA DE LA MANTEQUILLA

La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido de grasa (80 gramos por 100
gr de producto), grasas saturadas, colesterol y caloras. Una cucharada de mantequilla
contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de cidos grasos saturados, 31
miligramos de colesterol y 100 de caloras.
Dado que la mayor parte de la mantequilla es grasa lctea, es importante tambin su
contenido de vitaminas liposolubles, principalmente vitamina A y D en cualquier caso,
hay que tener en cuenta el contenido de la calidad en su alimentacin de las vacas
como la estacin del ao, que influye especialmente en el contenido de la vitamina A.
La mantequilla elaborada en verano es ms rica en vitaminas a las del invierno.
12

Cuadro 1: Composicin media de la mantequilla.
COMPONENTE
Fase grasa
82
Agua
<16
Extracto seco magro
<2
DETALLE
Triglicridos 82%
Fosfatados
0.2 1%
Caroteno
3 9ppm
Vitamina A
9 30ppm
Vitamina D
0.002 0.04ppm
Vitamina E
8 40ppm
Lactosa
0.1 0.3%
cido lctico 0.15% (fermentada)
Materia nitrogenada 0.2 0.8%
Casena
0.2 0.06%
Lacto albmina 0.1 0.05%
Trazas de protenas de
la membrana Pptidos
Aminocidos
Sales(=NaCl) 0.1%
Vitamina C
3ppm
Vitamina B2 8ppm
Fuente: (Pederson 1979)

La mantequilla comercial posee de un contenido graso cerca de 80% de grasa y un
resto de 15% agua; la mantequilla artesanal posee una proporcin diferente llegando a
un 65% de grasa y 30% de agua. La grasa consiste en grasas coaguladas en glbulos
de tamao moderado que se componen de triglicridos un ster derivado del glicerol y
tres grupos de cidos grasos. La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las
cadenas se rompen en pequeos componentes, como el cido butrico y los diacetil.
Cuadro 2: Composicin nutritiva (por cada 100 gramos de porcin comestible.
Energa
(Kcal)
750.0
Grasa
(g)
83.0
AGS
(g)
AGM
(g)
45.09
24.12
AGP
(mg)
Colest.
(mg)
2.07
230.0
13
Sodio
(mg)
10
Vit. A
(Mcg)
828.33
Vit D
(Mcg)
0.76

AGS= cidos grasos saturados.
AGM= cidos grasos monoinsaturados.
AGP= cidos grasos poliinsaturados.
ug = Microgramos.
Fuente: (Walstra 2001)
En general, la alimentacin debe aportar la menor cantidad posible de grasas
saturadas que no pueda resultar perjudiciales. Aunque el consumo moderado de
mantequilla se puede contemplar dentro de una dieta equilibrada, su consumo puede
ser una fuente interesante de grasa para quienes necesiten mayor aporte energtico,
como personas delgadas, desnutridas, deportistas y quienes realizan un trabajo fsico
intenso.
Su elevado contenido graso es lo que determina que la mantequilla sea un alimento
muy calrico, por lo que convienen moderar su consumo, especialmente en aquellas
personas que sigan una dieta de adelgazamiento. (Walstra 2001).
4.4. TIPOS DE MANTEQUILLA
Existen varios tipos de mantequillas entre ellas estn:
Mantequilla dulce: Antes de la acidificacin de la crema.
Mantequilla cida: Despus de la acidificacin de la crema (esta es la tradicional).
Mantequilla extensible: Uso de mezclas de mantequilla y aceites vegetales

(aceites de soja sin hidrogenar, de colza o girasol).
Mantequilla ligera: Es tpico por su bajo contenido en grasa.
Mantequilla recombinada: Grosera emulsin de agua en grasa obtenida a partir

de grasa lctea anhidra, leche en polvo desnatada, agua y NaCl. (Thomas 1978).
4.5. GRASA DE LA MANTEQUILLA
14

La grasa de mantequilla deshidratada y grasa de leche anhidra son productos
obtenidos exclusivamente a partir de la mantequilla o crema debidamente pasteurizada
y que resulta de eliminar prcticamente la totalidad del contenido de agua y del
extracto seco magro, la grasa de la mantequilla debe contener:
Grasa deshidratada:
Materia grasa mnimo 99.3%.

Humedad mximo 0.5%.
ndice de perxidos mximo 0.8 meq oxigeno/Kg de grasa.
cidos grasos libres mximo 11.6 ml de hidrxido de sodio 0.1N/100 g.
Grasa anhidra:
Materia grasa mnimo 99.8%

Humedad mximo 0.1%.
ndice de perxidos mximo 0.3 meq oxigeno/Kg de grasa.
cidos grasos libres mximo 11.6 ml de hidrxido de sodio 0.1N/100 g. (Varman
1995)
4.6. PROPIEDADES ORGANOLPTICAS.

Se mencionan las siguientes:
a) Consistencia.
Se debe a la aglomeracin de glbulos grasos que se presentan bajo una forma de
masa plstica, ms o menos blanda y pastosa segn sea la temperatura de la leche
de la cual ha sido fabricada. La alimentacin del animal del que procede la leche
influye en la textura de la mantequilla, ya que segn el porcentaje de cidos grasos
saturados o insaturados la consistencia vara. En general se puede decir que por
debajo de 8C la mantequilla esta endurecida.
o
o
o
Entre 5 - 20 C es untuosa
Entre 25 - 28 C se reblandece.
Entre 30 - 35 C se funde.
A temperatura de 45C se separa en dos capas, donde la capa superior es la materia

grasa y la materia inferior es agua y sustancias no grasa, 80- 100C, pierde su
aroma por perdida de las sustancias aromticas.
b) Color.
15

El color natural va de blanco crema a amarillento. Segn la cantidad y tipos de
carotenos de la leche de la cual hemos partido. Es normal que lleve adicionados
carotenos de origen vegetal generalmente extrados de azafrn o zanahorias.
c) Aroma.
El componente ms importante es el dacitelo; no solo es fundamental su formacin
sino tambin su persistencia, ya que algunas bacterias lcticas pueden volver a
reducirlo.
d) Sabor.
El sabor de la mantequilla se define como cido muy ligero y salado intenso.

Percibiendo en boca la pastosidad y como esta es disuelta dejando un sabor a
leche.
Alteraciones.
La principal alteracin es por el ataque de bacterias y mohos, de ah que
generalmente se adicione del 1 al 3% de NaCl (sustancia que impide el desarrollo de
microorganismos) que se disuelve en la fase acuosa donde se desarrollan los
microorganismos.
Otras alteraciones:
o Reacciones de hidrlisis o saponificacin por accin de las lipasas: si son muy
intensas aumentan los cidos grasos libres lo que obligara a tratar a la mantequilla
para eliminar ese exceso, sera una mantequilla renovada.
o Excesiva coloracin superficial que se produce por desecacin, que puede
conducir a oxidaciones.
o Enranciamiento tpico de los productos grasos.
o Olor a sebo debido a la formacin de acido esterico en presencia de hierro y
cobre.
o Alteraciones del gusto a pescado por estar guardada durante un tiempo bastante
largo.
o Los peores enemigos de la mantequilla son las variaciones de temperatura y
mantenerla al aire.
Adulteraciones:
o Adicin de suero lcteo.
o Sustituir la grasa natural de la leche por grasa hidrogenizada
margarinas.
o Aumentar el volumen con sustancias baratas como requesn, queso molido o
patata cocida.
o Adicin de colorantes y conservantes no admitidos por la legislacin vigente.
16

Si nos encontramos con una mantequilla enranciada en ocasiones se puede
regenerar con carbonato sdico en agua caliente, despus se pasa una corriente de
aire (para eliminar el mal olor), se adiciona leche fresca y se bate, as formando la
mantequilla. (FAO 1980)
4.7. MATERIA PRIMA.
Leche.
La seleccin de una leche adecuada es de vital importancia para el xito en la
elaboracin de la mantequilla. Para la fabricacin de estos productos la leche debe
ser de excelente calidad, con bajo contenido de bacterias para evitar la competencia
con las inoculadas. No puede incluir enzimas ni sustancias qumicas que dificulten el
desarrollo de los fermentos. La leche
ms apropiada para elaborar mantequilla es la que tiene un elevado porcentaje de
grasa y protenas (ya que ellas juegan un papel importante en la formacin de
amasado por tanto de la consistencia del producto).
Segn el Codex Alimentarius (1995), indica que el procesamiento de la mantequilla se
emplea leche de vaca, con bajo contenido de bacterias y buena calidad. (FAO 1980)
Crema o nata
Crema es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por el
descremado natural o por centrifugacin de la leche entera. El uso de la crema es
diverso, pero su mayor utilidad es como alimento natural del hombre y tratada en
forma especial como materia prima en la elaboracin de la mantequilla.
El nivel graso de la crema depende del destino de la produccin que se le d: para la
produccin de mantequilla debe de tener de 35 a 40% de grasa; la crema para caf
tiene un contenido graso de 12- 18%, la grasa para batir normalmente tiene 35 % de
grasa y la doble nata o crema tiene mnimo 50% de grasa. (Bajo 1987)
4.7.1. Requisitos Fsicos y Qumicos para Crema de Leche
La crema de leche debe cumplir con los requisitos fsicos y qumicos.
Cuadro 3: Indican los porcentaje de acidez y grasa y los anlisis
correspondientes.
17
REQUISITOS
ACIDEZ
% (m/m)g de
c lctico/
100 g crema
MATERIA
GRASA
% (m/m)
g de grasa/
100 g de crema
Crema de bajo
tenor graso o
liviana o
semi-crema
Crema
Crema de
alto tenor
graso
Mx.0,20
Mx.0,20
Mx.0,20
Mx.19,9
Mx.49,9
-----
Mn.10,0
Mn.20,0
Mn.50,0
Mtodo de
Anlisis
AOAC15ed.
947.05
FIL 16C:1987
Fuente: (MERCOSUR/GMC/RES)
4.7.2. pH de la leche y algunos productos lcteos
Cuadro 4.
Fuente:( www.foog-info.net)
productos lcteos
pH
Mantequilla
6.1-6.4
Suero de leche
4.5
Leche
6.3-8.5
En
la
mantequilla
el
valor del pH
debe ser de 5
Crema
6.5
aproximadamente y en algunas condiciones se pueden necesitar aditivos.
Un valor entre 4.5 6.4 de pH del producto terminado que garantiza una
mayor conservacin. (http://es.wikipedia.org/wiki/acidez)
Sal
Se conoce como sal al cloruro de sodio obtenido y conservado en forma que pueda
utilizarse para el consumo humano.
18
Mantequilla dulce o semisalada < 5% de cloruro sdico.

Mantequilla salada 5 10% de cloruro sdico. (Madrid 1994).
La mayora de las mantequillas que se venden en la actualidad contienen del 0,03 %

a 1.8% de sal, y del 80 a 84% de grasa y de 16% de agua. (Pearson 1996)
Agua
El agua es una sustancia cuya molcula est formada por dos tomos de hidrgeno y
uno de oxgeno (H2O) que puede disolver muchas sustancias, dndoles diferentes
sabores y olores. Es esencial para la supervivencia de todas las formas conocidas de
vida. El agua a utilizarse debe ser potable y pasteurizada para reducir los
grmenes y seres patgenos que pueden afectar al producto y la salud del
consumidor. (Pederson 1979)
4.8. CONSERVACIN DE LA MANTEQUILLA.

Debido a su delicado sabor y aroma, la mantequilla es muy sensible a los sabores ms
fuertes de otros alimentos. Para conservar la mantequilla en mejor estado, siga las
siguientes recomendaciones:
o
Conserve la mantequilla en su envoltura o proteccin original hasta que est a punto

de utilizarla.
Congele toda la mantequilla que no pretenda utilizar en 2 3 das. La mantequilla

congelada dura bien durante dos a tres meses.
Para que se pueda untar fcilmente, guarde en el refrigerador la cantidad que

piense necesitar durante unos pocos das. Retrela del refrigerador de 10 a 15
minutos antes de usarla. (FAO 1980)
4.9. PRINCIPALES DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA
19

Una textura correcta permite una extensin fcil, sin que la pasta se pegue al cuchillo y
sin que se formen grumos. En la boca la mantequilla debe fundirse fcilmente, sin que
de impresin de grasa o granos de arena.
o
Mantequilla quebradiza o grumosa: Es la formacin de grandes cristales.
Mantequilla blanda y pegajosa: Debido a la formacin de un alto porcentaje de

olena o un amasado demasiado prolongado.
Mantequilla arenosa: Mala desacidificacin o formacin de cristales voluminosos.
4.9.1 Defectos ms comunes

Puede clasificarse en tres categoras. Los defectos ms comunes de
caractersticas: organolpticas, cuerpo y color.
a) Caractersticas organolpticas:
o
Amargo: Por la presencia de levaduras.
cido: Es la falta de pasteurizacin y neutralizacin previa de la crema;

conservacin del producto a temperatura no idnea.
Pasado: Es la utilizacin de crema de bastante edad, conservacin del

producto a temperatura relativamente alta.
Inspido: Debido a la carencia de maduracin de la crema, lavado de la

mantequilla en la batidora durante un tiempo demasiado largo, exceso de
sustancias alcalina en la neutralizacin de la crema.
Pescado: Este defecto se encuentra ms fcil y frecuentemente en la

mantequilla producida con crema acidulada y guardada durante un tiempo
bastante largo en el frigorfico. Probablemente descomposicin de la
lecitina hasta trimetrilamina. Parece oportuno, para reducir el peligro de
este defecto pasteurizar la crema a temperatura muy alta y evitar una
acidez demasiado fuerte durante la maduracin de la crema.
Alcalino o jabonoso: Probablemente una neutralizacin de la crema con la

adicin del lcali, sin bastante agitacin por consiguiente se saponifica una
parte de la grasa.
20
Rancio: Es la accin de la lipasa de origen microbiano. Este defecto

evidencia la formacin de cidos grasos libres, particularmente el acido
butrico, debido a la hidrolisis del grasa y regularmente, se acompaa de
sabor y olor rancio fuerte. Se disminuye la posibilidad de encontrar este
defecto, pasteurizando la crema y evitando la recontaminacin de la crema
pasteurizada.
Oxidado: Es la exposicin de la leche o de la crema a la luz; probable

presencia de cantidad idnea de cobre o de hierro (regularmente debido a
la corrosin de los utensilios) generalmente este defecto es provocado por
una reaccin de naturaleza puramente qumica, por la oxidacin de los
cidos grasos insaturados y consiguientemente por la formacin de
compuestos del tipo de los perxidos que a su vez se desnaturalizan hasta
aldehdos y cetonas.
b) Cuerpo.
o
Dbil: Por la temperatura demasiado alta de la crema antes de batirla

(temperatura demasiado alta en la batidora).
Oleoso: Probable elaboracin demasiado larga en la fase final del batido,

lavado de la mantequilla en la batidora con agua a temperatura demasiado
alta, algunas veces provocado por crema obtenida de la leche de vaca de
raza jersey.
Goteante: Es la elaboracin en la batidora de crema fresca, sin

refrigeracin previa y lavado con agua a temperatura demasiado alta.
c) Color
o
Jaspeado: Falta de refrigeracin previa de la crema, probable tiempo de

batido prolongado con formacin de granos de mantequilla demasiado
grandes y exceso del nivel de la batidora.
Estirado: Son las mezclas de la mantequillas elaboradas por separadas

sin uniformidad. ( Ruiz 2000)
21

4.10. DETERIORO QUMICO DE LAS GRASAS
Puede clasificarse: en rancidez oxidativa, antioxidante, oxidacin lipoxidasa y rancidez
hidrofilica.
Rancidez oxidativa.
Es el ms comn e importante, tipo de deterioro de la grasa que compone la
mantequilla. Se caracteriza por tener un ligero olor y sabor dulce en su etapa
inicial, estas caractersticas se van acentuando conforme la oxidacin progresa,
las caractersticas de olor y sabor, no se deben a una sola sustancia qumica sino
mas bien a una variedad de aldehdos, cetonas y cidos producidos en cantidades
pequeas como productos secundarios de la oxidacin.
Oxidantes.
Los antioxidantes son sustancias que en unos pocos minutos son capaces de
retardar o prevenir los procesos de autoxidacin de la grasa. El solo hecho de que
sea necesario muy pequeas cantidades de antioxidantes, es una circunstancia
que aboga a favor de la teora de reaccin en cadena de radicales libres expuestas
anteriormente. Esto digiere que un antioxidante dar un tomo de hidrogeno ms
rpidamente que el radical del acido graso. Cuando el radical libre toma el tomo
de hidrogeno del antioxidante no se oxida se rompe el proceso y la reaccin
termina.
Oxidacin lipoxidasa.
Las enzimas lipoxidasa han sido aisladas de la soya, pescado, grasa de cerdo, etc.
La lipoxidasa de soya puede catalizar la oxidacin de ciertos cidos grasos con
formacin de perxidos.Los cidos grasos con ms de dos enlaces, son los nicos
que son atacados. El mecanismo de la oxidacin sugiere un mecanismo similar al
de la autoxidacin.
Rancidez hidrlica.
La rancidez hidrlica es debida a la hidrolisis de la grasa con liberacin de cidos
grasos libre. En muchas grasas, la presencia de cidos grasos libres produce
defectos objetables, sin embargo, en la mantequilla, la sola liberacin de cido
butrico libre, ocasiona un olor y sabor desagradable, que puede malograr el
producto totalmente. Por esta razn, la rancidez hidrlica es muy importante en la
industria lechera.
La hidrlisis de los glicridos es provocada rpidamente por la lipasa. Un alto
contenido de humedad y temperatura ayuda a que esto se produzca.
22

Este defecto puede ser provisto mediante la inactivacin de la enzima por el calor
y guardando la grasa de la humedad y el calor. (Bajo 1987)
4.11. FLUJO GRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA MANTEQUILLA
Recepcin de materia prima
Normalizacin
Bicarbonato de sodio
Carbonato de sodio
T=10-15 (crema de nata)
35-40% de grasa
Neutralizacin
18 a 20 D
Pasteurizacin
T=90 -92C
T=30seg
Maduracin
T= 15C
T=24 a 48hor.
Batido
T=30 a45 min.

rpm=40 a 50
Desuerado
Agua fra hervida
Lavado
T=2 -3C
T= 2 a 3min.
50% de suero
Amasado
Sal refinada
Salado
1 a 3%
Moldeado y Envasado
Almacenado
23
T= 4 -8C
T=30Dias
Fuente: (Walstra 2001)

4.12. DESCRIPCIN DEL FLUJO GRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA
MANTEQUILLA
Recepcin de materia prima de la crema de leche o nata.
El nivel graso de la crema debe de ser de 35 a 40% de concentracin de grasa en la
crema. (Bajo 1987).
Tratamiento de la crema.
Comprende de operaciones que son la normalizacin, neutralizacin, en caso que la
crema
este
acida;
pasteurizacin
y
maduracin
de
la
crema.
(http//www.infolactea.com)
Normalizacin.
Regular el nivel graso de la crema que debe ser normalizada de 35 a 40% de grasa.
La crema se normaliza generalmente con leche descremada. (Varman 1995).
Neutralizacin.
Es la reduccin de la acidez en las cremas acidas. En la elaboracin industrial de la
mantequilla existen dos procedimientos usuales en la neutralizacin:
o
El primero consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua a los cuerpos
cidos.
El segundo es un procedimiento qumico los cidos son neutralizados mediante

la incorporacin de sustancias alcalinas, tales como el carbonato de sodio,
bicarbonato de sodio, mezcla de componentes de sodio y cal hidratada. (Luquet
1993).
Se realiza a las cremas acidez y consiste en bajar la acidez mediante lavados o

compuestos qumicos, a valores de 18 a 20D. (Ludea 2000)
Pasteurizacin.
Se realiza con el objeto de reducir los grmenes patgenos, as como inactivar
enzimas (peroxidasas y lipasas) a temperaturas superiores a 85C, normalmente
90C por 20 minutos, esta temperatura favorece el aporte de sustancias
antioxidantes, disminuye el nivel de Cu en la grasa y elimina el CO 2 , presentes en
la crema. (Varman 1995).
24

La reduccin de grmenes patgenos encimas, peroxidaza, lipasa que son
perjudiciales para la conservacin de las grasas, son pasteurizados a temperatura
de 90 a 92C por 30 segundos. (Bajo 1987)
Maduracin
Se refiere a una maduracin fsica de la grasa, y est orientada al fenmeno de
cristalizacin de la grasa que es importante para obtener una mantequilla con
dureza y untabilidad apropiada. (Ludea 2000)
a. Maduracin natural (fermentacin espontanea).
Consiste en dejar la crema en vasijas no muy profundas durante 24 a 48 horas,
este mtodo requiere muy buen aseo y temperatura favorable (15C
aproximadamente).
b. Maduracin con cultivos selectos.
Usando cultivos seleccionados llamados Estrter o arrancadores que son
aadidos a cremas dulces pasteurizadas, el objeto es de producir cido lctico y
sustancias aromticas que dan sabor y olor al producto final. (Varman 1995).
Batido.
Tiene por finalidad soldar los glbulos grasos recogidos bajo forma de cremas
separados unos de otros por el suero que los rodea. A partir de este momento, los
granos ms grandes sufren mejor el efecto de los choque y se sueldan en masas
cada vez ms voluminosas, formando la mantequilla. (Varman 1995)
Procedimiento del batido.

La crema se introduce en la batidora a una temperatura adecuada que
regularmente se encuentra entre 10 a 15C, es necesario regular la
temperatura de batido, teniendo en cuenta la temperatura exterior.
Duracin del batido.

La duracin del batido es ms larga a bajas temperaturas, a una velocidad de
40 a 50 rpm con un tiempo promedio que vara de 30 a 45 minutos. (Varman
1995)
Desuerado.
Se produce la inversin de las fases, la grasa se separa de la fase no grasa que
constituye el suero de mantequera o mazada, formando gramos de mantequilla con
la cual se contina el proceso. (Varman 1995).
Lavado.
25

Se realiza con aadir una cantidad de agua (cerca del 5% del volumen de la
batidora) a una temperatura entre 2- 3C ms baja que la temperatura de la crema.
(Luquet 1993)
Para lavar la mantequilla se enfra agua a 4C, la cantidad similar del desuerado.
Se enjuaga los grnulos hasta obtener agua casi clara, se opera la mquina de 2 a
3 minutos. (Ludea 2000)
Amasado
Tiene por objeto purgar la mantequilla de las ltimas trazas de suero y agua que
contenga y de homogenizar la pasta tanto como sea posible, el amasado de la
mantequilla se realiza en la mesa con un rodillo varias veces hasta que la pasta sea
de calidad y tenga un aspecto uniforme. (Varman 1995).
Salado
Es una operacin donde se proporciona la sal de 1 a 3%, del peso de la
mantequilla; la sal debe ser pura, seca y fina. Por otro lado, la sal que se ha
agregado a la mantequilla no se le encuentra all en su totalidad, porque cerca del
7% sale con las aguas del amasado, en donde se disuelve. (Madrid 1999).
Moldeado y envasado
La mantequilla para ser envasada debe de estar seca y fra, se recomienda dejar
una noche en cmara de refrigeracin. (Varman 1995)
Almacenado
Son almacenados en cmaras de almacenamiento de 4 a 8C para su posterior
comercializacin que no debe ser mayor de 30 das no cortar la cadena de
refrigeracin hasta que sea consumida la mantequilla. (FAO 1980).
4.13. ANLISIS FISICOQUMICO DE LA MANTEQUILLA.
a) ndice de acidez de la grasa.
Principio: El ndice de acidez de la materia grasa en la mantequilla es el

nmero de mg de hidrxido de potasio que se necesita para neutralizar 1 g de
materia grasa.
La materia grasa, despus de separarla por fusin de la mantequilla, se

disuelve en una mezcla de alcohol-ter, y luego se titula con una solucin
alcalina valorada.
Material y aparatos.
26

Balanza analtica.
Matraz Erlenmeyer de 300 ml
Bureta graduada contrastada en divisiones de 0,1 ml.
Reactivos:
Los reactivos que se utilicen deben ser de calidad pura para anlisis.
131086 Etanol absoluto.
131085 Etanol 96% v/v.
131091 Metanol.
131313 ter Dietlico estabilizado.
131325 Fenolftalena.
182146 Potasio Hidrxido 0,1 mol/l (0,1N) etanlica.
Procedimiento:
Para separar la materia grasa, fundir la muestra, dejarla reposar de 50
a 60 C, de 2 o 3 horas, decantar y filtrar con papel de filtro seco. Filtrar
nuevamente si el primer filtro no est claro. Utilizar la materia grasa
fundida, clarificada, bien mezclada. En un matraz Erlenmeyer pesar con
precisin de 5 a 10 g de materia grasa. Aadir de 50 a 100 ml de la
mezcla de Etanol 96% y ter Dietlico estabilizado y disolver en esta
mezcla la materia grasa. Aadir 0,1 ml de la solucin de Fenolftalena.
Valorar con la solucin alcalina hasta que aparezca una coloracin rosa
plido que persista al menos 10 segundos.
Clculo:
V t 56,1
A
V = volumen, en ml, de la solucin alcalina empleada.
t = normalidad de la solucin alcalina.
A = masa, en gramos, de la porcin ensayada.
56.1= peso molecular de kOH
ndice de acidez =
La diferencia entre los resultados de dos determinaciones paralelas no

debe ser mayor de 0,1 mg de potasio hidrxido por 1 g de materia grasa.
(Norma FIL-IDF - G A 1969)
Determinacin de acidez.
27
Definicin y principio:
El ndice de acidez en mantequilla es igual a los mg KOH requerida para
neutralizar 1 gr de grasa. La separada al fundir la mantequilla es disuelta
en una mezcla de alcohol-ter y titulada con solucin de lcali estndar.
Reactivos:
Solucin estndar de hidrxido de potasio alcohlico al 0.1 N: Usar
alcohol absoluto o alcohol desnaturalizado con metanol.
Mezcla alcohol-ter:
Emplear volmenes iguales de alcohol (o alcohol desnaturalizado con
metanol) y ter. Aadir 0.3 ml de solucin fenolftalena por cada 100 ml de
mezcla y aadir solucin alcohlica de KOH hasta la aparicin del color
rosado.
Solucin de fenolftalena:
Solucin al 1 % de alcohol o alcohol desnaturalizado con metanol.
Determinacin:
Pesar entre 5 a 10 gr de muestra bien mezclado NTP-202-146 en un
Erlenmeyer de 250 ml a 300 ml. Aadir de 50 ml a100 ml de mezcla
alcohol-ter y 0.1 de solucin fenolftalena. Titular con KOH alcohlico 0.1
N hasta la aparicin del color rosado y persista por un tiempo igual o
mayor a 10 segundos.
ndice de acidez = ml de solucin KOH alcohlico X La Normalidad de la

solucin KOH X 56.1 /gr de muestra
La diferencia entre la determinaciones repetidas debera ser igual o menor
a 0.1 mg KOH / gr de grasa. (NTP 202-147)
b) Determinacin de Humedad.
Definicin:
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que
hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras
de contenido en agua varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales.
El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran
facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los
alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligada a las protenas
y a las molculas de Sacridos y absorbida sobre la superficie de las partculas
coloidales. (Hart 1991)
28
Principio:
Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la prdida en
peso debido a su eliminacin por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
(Pearson 1996)
Mtodo por secado en estufa:

Pesar de 2 a 3 g de muestra en un pesafiltro con tapa (previamente pesado
despus de tenerlo a peso constante 2 hrs. a 130C aprox.). Secar la muestra
en la estufa 2 hrs. de 100 a 110C. Retirar de la estufa, tapar, dejar enfriar en el
desecador y pesar tan pronto como se equilibre con la temperatura ambiente.
Repetir hasta obtener un peso constante.
Calcular el porcentaje de humedad, reportndolo como prdida por secado de
100 a 110C. (Nielsen 2003)
Determinacin de humedad segn NTP-202-142.
Descripcin del mtodo

Pesar de 1.5 gr a 2.5 gr de muestra preparada para mantequilla salada o
de 2 a 6 gr para mantequilla sin sal, segn la NTP202-142 en un
recipiente pesado de base plana de dimetro igual o menor a 5 cm, secar
hasta un peso constante a temperatura ebullicin del agua. (NTP-202-142)
c) Determinacin Del pH:

Es una medida del grado de la acidez o alcalinidad de una sustancia (es la medida
de la concentracin de iones de hidrgeno presentes). Para una determinacin de
muestra.
Los valores de pH se representan en una escala que va de 1 al 14.
Materiales y Reactivos:
-
pH metro
Electrodo de vidrio (segn dureza de la muestra)
29
Disolucin de tampn pH = 4.0

Disolucin de tampn pH = 9.0
Procedimiento:
La medicin se realiza de la siguiente manera:
o
Se tritura, muele la muestra y se toma 10 ml. 10 gr. De muestra en un

vaso precipitado.
Se calibra el pH-metro con Buffer de pH 4 y 9.
Se introduce el electrodo en el vaso que contiene la muestra y se lee el

resultado que nos proporciona el instrumento de laboratorio y se anota la
lectura. (Gmez 2002)
4.14. REQUISITOS FSICO QUMICOS

La mantequilla deber cumplir el requisito fsico qumico indicado.
Cuadro 5.
Parmetro
requisito
s
30
Mtodo de ensayos
Materia grasa de leche

(g/100g),mnimo
80%
FIL-IDF803(2003)/ISO3727-3
humedad(g/100g),mximo
16%
FIL-IDF801(2003)/ISO3727-1
Slidos no graso de la leche

(g/100g), mximo.
2%
FIL-IDF802(2003)/ISO3727-2
Acidez, expresado como acido

oleico (g/100g),mximo
0.3%
FIL-IDF80-6B:1989
ndice de perxido (meq de

perxido/kg de materia
grasa),mximo
1.0%
AOAC 965.33
Fuente: (NTP-202.024:2005)
31
DESARROLLO DEL PROYECTO DE LA

ELABORACIN Y PARAMETRIZACIN DE LA
MANTEQUILLA
II
32
I.
MATERIALES Y MTODOS.
I.1.
MATERIALES
a. Materia prima e insumos:
Nata:
Es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por descremado
natural o por centrifugacin de la leche entera. Esta viene a ser la materia prima
importante para la produccin de mantequilla debe tener de 35 a 40% de grasa.
Insumos:
o Sal: Es el insumo utilizado para la elaboracin de la mantequilla, cuya finalidad
es darle un gusto especial al producto.
b.
Bicarbonato de sodio: Se utiliza para neutralizar el cido lctico presente en la

crema.
Agua hervida fra: Se utiliza para lavar la crema de leche.
Reactivos:
o Fenolftalena.
o ter de petrleo.
o Alcohol etlico.
o Hidrxido de potasio.
o Hidrxido de sodio.
Equipos y maquinarias
De proceso:
o
Balanza: Este equipo se emplea para pesar la nata, mantequilla e insumos a

utilizar.
33
Congeladora: Se usa con la finalidad primordial de conservar la materia prima

y el producto final (mantequilla), evitando de esta manera su deterioro.
Recipientes: Se utilizan como contenedores para la materia prima, es

recomendable que estos sean de acero inoxidable.
Cucharas y paletas: se utiliza para la remocin del producto

proceso.
Envases de plsticos: Se utiliza para proteger, facilitar su manejo, almacenar y

distribuir el producto de forma general.
durante el
De limpieza y desinfeccin:
o
Papel toalla: Estos son desechables, su finalidad es la de secar.
Esponja: S usa para retirar trazas de grasa que estn adheridas a la mquina.
lavavajilla y detergente: Agente limpiador que sirve para la remocin de

suciedad.
Alcohol: Desinfectante que se emplea para la desinfeccin de las manos del

operario, materiales y la superficie de trabajo.
Agua destilada: Se usa como ltimo lavado de los materiales antes de su

uso, para evitar en el anlisis la alteracin de los resultados.
De anlisis:
o
La Estufa: S utiliza para el secado de materiales, fundir la muestra

(mantequilla) y determinar el porcentaje de humedad.
Desecador: Su funcin principal es atemperar el producto impidiendo que la

muestra gane humedad.
PH-metro: Sirve para medir el potencial de hidrgeno, de la nata y la

mantequilla y la temperatura.
Balanza digital: Este equipo se usa para pesar la muestras de nata,

mantequilla, reactivos y materiales de laboratorio
para
el anlisis
correspondiente.
34
Placa Petri: Se emplea como contenedor de las muestras, durante un anlisis

de humedad.
Probeta graduada: Se usa para contener o medir volmenes de lquidos,

llevan grabada una escala (por la parte exterior).
Pipeta volumtrica: Se utiliza para medir o transvasar pequeas cantidades de

lquido, ya que lleva una escala graduada.
Matraz Erlenmeyer Usados para las valoraciones. Se pueden calentar

directamente sobre la rejilla.
Equipo de titulacin: Que consta de un soporte universal, constituido por una

larga varilla que es de metal, dos nueces, dos pinzas de metal con el cual se
sujeta a la bureta milimetrada (que es un tubo graduado, generalmente, que
est dotado de una llave que permite o impide la salida del lquido).
Piceta: Son frascos que se utilizan para enjuagar el material de laboratorio,

tiene un orificio por el que sale el agua al presionar el frasco.
Embudo: Se emplean para filtrar de un recipiente a otra sustancia pastosa o

liquidas, el embudo tiene un corte oblicuo para facilitar la cada del lquido.
Vasos de precipitado: Llamado tambin Becker, se usa para preparar, disolver

o calentar sustancias. Son de boca en pico para facilitar el vertido de las
sustancias cuando se transvasan.
Pinzas tipo tijera: Son instrumentos en forma de tenacillas que sirven para
sujetar los vasos de precipitacin, las placas petri; pueden ser de madera o
metlicas.
Escobilla: Se utiliza para la limpieza del material de laboratorio.
Trpode: Son soportes sobre los que muchas veces se coloca la rejilla o malla
de asbesto, para llevar a calentamiento los vasos de precipitacin o matraces.
Malla bestur: Es una tela de alambre de forma cuadrangular con la parte

central recubierta de asbesto para lograr una mejor distribucin de calor y para
proteger al material de vidrio del fuego directo.
Mechero: Se usa para llevar a calentamiento una muestra o sustancias que

requieren, con una fuente de combustible que puede ser ron o alcohol,
35
Termmetro digital: Sirve para poder medir la temperatura de la crema de

leche, mantequilla y el agua que usamos.
Cuchillo paleta: Este utensilio se usa para untar la mantequilla en la galleta.
Papel filtro: Es un papel de filtro que se corta en forma circular y se introduce

en un embudo, con el fin de filtrar la fase semi-solida de la fase en el lquido.
Ron industrial: Es un combustible que se utiliza para producir una fuente de

calor.
Platos y vasos descartables: Los platos se utilizan como contenedores de la

muestra, los vasos se utilizaron para contener el agua que neutraliza el sabor.
Agua de mesa: Se emplea agua de mesa cielo.
Galletas
producto.
Fichas de valuacin sensorial: Se utiliza para la valorizacin de la muestra y

el patrn para determinar la aceptabilidad del producto.
Lapiceros: Se emplea como herramienta

observaciones, acerca del producto.
soda Field: Se utiliza como vehculo para la degustacin del
para
grabar
opiniones
1.2. MTODOLOGIA
El presente trabajo de investigacin se desarroll en el Instituto de Educacin Superior
Tecnolgico Pblico APARICIO POMARES de Hunuco- Amarilis, en la instalacin de la
Planta Piloto de la Carrera Profesional de Industrias Alimentarias. Realizando as la
metodologa de trabajo en dos etapas; siendo la primera etapa: desarrollo del manejo e
instalacin de la mantequillera, anlisis fsico qumico de la materia prima y el seguimiento
del flujo grama de elaboracin de la mantequilla; la segunda etapa: comprende en el
control de calidad del producto realizando los anlisis fsicos qumicos y organolpticos del
producto final.
A. Primera etapa.
Se desarrollo con el manejo e instalacin de la mantequillera para as poder facilitar
el proceso de elaboracin de la mantequilla; concluido esto se realiz la toma de
datos fisicoqumicos de la materia prima (crema de leche), en donde se control la
inocuidad, la elaboracin del diagrama de flujo de la elaboracin de la mantequilla.
36
1) Manejo e instalacin de la maquinaria
Origen de la maquina mantequillera:

Se trata de un modelo de batidora pequeo, de los modelos industriales
con el mismo diseo y funcionamiento.
Descripcin del Equipo
El aparato sirve para elaborar mantequilla a pequea
escala,
a partir de la crema de leche. Est construido con una combinacin de
piezas de nylon y metal (acero inoxidable).
Especificacin Tcnica.
o
Volumen total de la mantequera: 15 litros.
o Tamao de lote: 10 litros (mx.) ,8 litros (recomendado) a 4 litro (mn.).
Funcionamiento
o La paleta metlica de la mantequera es de accionamiento elctrico.
Un motor elctrico de velocidad variable montado en el lateral de la

mantequera que acciona la paleta.
o La paleta puede retirarse para su limpieza.
o Su capacidad es de hasta 8 litros de nata que permite producir ms de 4 y 5
kg de mantequilla, y es posible observar adecuadamente todas las etapas
importantes de este proceso de inversin de coloide.
o Control de variador de velocidad se recomienda trabajar al inicio en 35
F y luego bajar a 28 F. Adems tiene como funcin proveer de energa
trifsica al motor usando energa monofsica.
o Para retirar las paletas desentornillar los 4 pernos de ambos lados.
o Tiene una vlvula para desage de agua helada, usada cuando las
temperaturas son altas.
o Posee una vlvula para el desag del suero.
o Motor reductor de hp trifsico.
Requisitos.
o
37

Suministro elctrico: FT21-A: 220-240V/1ph/50Hz
Limpieza.
Se usa el siguiente procedimiento:
a) Se llena parcialmente la batidora con agua a unos 60 C; se requieren
10 L de agua.
b) Enjuague haciendo rotar la batidora mnimo durante 1 min y mximo 5
minutos. Descargue el agua del enjuague.
c)
Se adiciona un detergente alcalino suave. La concentracin normal

requerida de est es de 0,5 % al 1,0 % se descarga la solucin detergente.
d) Se calienta a 60 C, aproximadamente, se enjuaga muy bien con agua

potable y se hace rotar la batidora durante 2 min, aproximadamente.
e) Se enjuaga con agua potable y helada para enfriar la batidora
inmediatamente antes de reutilizarla.
NOTA : Cuando se usan soluciones calientes, es conveniente asegurarse de
que las batidoras sean desairadas adecuadamente, para evitar la rpida
reduccin de la presin interna de la batidora al inicio de los enjuagues fros, los
cuales pueden dar como resultado que colapsen las paredes de la batidora.
2) Materia prima crema de leche (nata).

Caractersticas fisicoqumicas.
pH.
Se efecta por el mtodo potencio mtrico.
Acidez titulable.
Se efecta por el mtodo de titulacin, para llevar acabo se requiere de un
titulante, un titulado y un indicador.
3) Flujo grama de elaboracin.

Para la elaboracin del flujo grama se desarrollo pruebas para as poder obtener
un flujo a seguir con los parmetros establecidos y este nos ayuden durante la
elaboracin del producto.
38
Recepcin de la materia prima
Bicarbonato de sodio
Neutralizado
Pasteurizado
T=40C
18Dornin
T=90
T=30seg
T=5-8
Maduracin
T=24hr.
Grafico 1: Flujo Grama de elaboracin de la mantequilla.
na mantequillera de acero inoxidable de 15 lt.
Batido
Desuerado
Agua hervida fra
Sal refinada
Lavado
T=8-14
T=35min
T=8-14
T=2min
Suero=50%
T=2-3
T=5-8 min
Amasado
T=13
T=5min
Salado
T=13
T=5min
1.8%
39
Envasado
Refrigeracin
Almacenamiento
T=13
T=4-8
T=62dias
Fuente: Elaboracin propia.
Descripcin del flujo grama de elaboracin de la mantequilla

Recepcin de materia prima: la nata o crema de leche que es adquirida en el
establecimiento de linderos ecolgicos .La cual es llevada a un control de calidad
realizando as los anlisis de acidez titulable y pH para determinar el buen estado
de la materia prima.
Anlisis fisicoqumico:
Cuadro N 1: Se obtuvo como resultado el siguiente cuadro donde muestra:
40
Anlisis
Resultado
Acidez
0.25% de acido lctico
pH
4.2 a 4.4
Neutralizacin: Se realizo la neutralizacin con el fin de bajar la acidez de la nata

y no perjudique as el producto final, as utilizamos el bicarbonato de sodio que es
adicionada a una T de 40C, para bajar la acidez y llegar a 18D, aplicando la
siguiente formulacin:
Acidez de la leche en D
P.M= C3H6O3=90
Acidez de la nata
28D
Bicarbonato de sodio gr. /Lt.

P.M= NaH (CO3) =84
cidez deseado
18D
PRIMER PASO: Para saber la cantidad de Bicarbonato de Sodio que se necesita para 1000kg. de crema de leche:
2.8 - 1.8 = 1
SEGUNDO PASO: Para1.8 kg de nata cuanto de Bicarbonato de Sodio.
90 --------84
1 ---------X
X=84*1=84/90=0.93gr./Lt.
Crema
1.0kg.------- 0.93gr.
Bicarbonato.
1.8 kg. ------ X
X=1.8 * 0.93 =1.674/1.0 =1.67gr. Bicarbonato de Sodio
Pasteurizacin: comprende en llevar la crema de leche (nata) a una T 90C por

un tiempo de 30 segundos reduciendo los grmenes patgenos despus de haber
41

culminado es tiempo es colocada en un recipiente para ser enfriado hasta T 10C
aproximadamente para proceder a la siguiente etapa de proceso.
Maduracin: Es donde se va desarrollar el aroma y se da la formacin de cristales
de grasa, es por eso que se coloca en refrigeracin para su conservacin a una T
5 a 8 C por un lapso de 24 horas.
Batido: Se introduce la crema de leche (nata) en la mquina mantequillera que es
un bol semi-circular que est provisto de paletas de acero inoxidable. Se llena la
crema hasta el 50% de su capacidad la cual debe estar a T 5a 8C, el batido
tiene por finalidad soldar los glbulos de grasa donde se construye masas que van
creciendo hasta formar pequeas granulaciones (separando la fase acuosa de la
mazada o suero de mantequilla).debe durar de 30 a 40 minutos aproximadamente
controlando T 8 a 14C.
Desuerado: Es la etapa donde la grasa se separa del suero de mantequera, la
masa debe de tener una T 8- 14C y se procede a retirar el suero que no debe
sobrepasar el 50% del peso inicial de la nata, abriendo el desfogue de la
mantequillera dejando salir el suero y proceder con el lavado.
Lavado: Se lava, los granos de mantequilla con agua hervida helada a una T de
2 a 3C, la cantidad a utilizar debe ser similar a la cantidad del desuerado .se
realiza para eliminar los restos de mazada o suero de mantequilla, se sigue
batiendo por un tiempo de 5 a 8 minutos, se detiene la maquina y se procede retirar
el suero, este operacin se realiza 3 veces, observando de que el agua salga clara.
Amasado: En esta etapa se va a comprimir lo granos de mantequilla para provocar
la salida de las ltimas trazas de agua con una T 13C por 5 minutos y finalmente
conseguir una masa compacta que es la mantequilla.
Salado: Se agrega sal comn fina al 1.8 % con relacin al volumen de la
mantequilla, esta sustancia le proporciona al producto un gusto agradable, despus
de adicionar se procede a un corto amasado por un tiempo de 5 minutos para la
dispersin homognea de la sal.
Envasado: Se realiza el moldeado de la masa para luego colocarlo en un envase
plstico esterilizado de 250gr adecuado para su conservacin y presentacin.
Almacenado: Se lleva a refrigerar T 4 a 8 C .el consumo del producto no debe de
ser mayor a 62dias, no cortar la cadena de refrigeracin hasta que sea consumida la
mantequilla.
Grafico 2: Flujo grama del anlisis de acidez de la crema de la leche (nata).
42
Secado del material
Nata= 25gr.
Agua Dest.= 25ml
10ml de muestra (nata + agua dest.)
Estufa:
Tiempo= 15 min.
T = 50C
Pesado I / mezclado
Pesado II
Titulacin
Aadir a la Muestra
3 gotas de fenolftalena (1%)
Hidrxido de Sodio 0.1N
Anotar gasto inicial
Observar viraje
Rosa Tenue
Anotar gasto final
Aplicar formula
Correspondiente al anlisis

Descripcin del flujo grama del anlisis de acidez titulable de la nata.
Secado de materiales: Se lava y enjuaga el Vaso de Precipitacin, Matraz

Erlenmeyer, pipeta, Probeta y se coloca en la estufa a T 50C por 15 min. para
su secado.
43
Pesado I / mezclado: pesar el vaso de precipitacin, tarar la balanza digital y

pesar 25gr de crema de leche. luego se mezcla con 25 mililitros de agua destilada
tibia homogenizando la muestra con movimientos suaves.
Pesado II: se extrae 10 ml de muestra con una pipeta colocndolo en un matraz

Erlenmeyer (se realiza 3 muestras repetidas) aadiendo 3 gotas de fenolftalena al
1%, se le homogeniza con movimientos suaves.
Titulacin: se grada la llave de la bureta milimetrada del equipo de titulacin y se

adiciona el hidrxido de sodio al 0.1N y anotar el volumen inicial. llevar el
matraz con la muestra preparada y dejar caer las gotas de la solucin de hidrxido
de sodio hasta observar el viraje de rosa tenue en la muestra y anotar el gasto
final. Se realiza 3 pruebas diferentes y se promedia el resultado.
Aplicar formulacin correspondiente al anlisis:

%Acidez= V x N x0.090/M x100
%Acidez=0.25% de cido lctico
Donde:
V= ml de disolucin de hidrxido de sodio gastado
N= normalidad de hidrxido de sodio.
0.090= Es el mq. / Lt. de cido lctico.
M= es la cantidad de muestra utilizada.
Grafico 3: Flujo grama del anlisis pH de la nata
Estufa T50C /15min
Secado De Materiales
Acondicionamiento
Toma de muestra
30gr de nata
Observacin de pH
44
1.

Descripcin del flujo grama del anlisis pH de la nata
Secado de materiales: se lava y enjuaga el vaso de precipitacin, la placa petri

para proceder el secado en la estufa a una T 50C por 15 min.
Acondicionamiento: Se coloca el trpode, malla de asbesto y de bajo un

mechero con ron industrial en un lugar estable y sobre la base del trpode se
coloca la placa petri con agua destilada.
Toma de muestra: Con la ayuda de una cuchara desinfectada, se toma 30 gr de

muestra y se coloca dentro del vaso de precipitacin la cual se ha tarado
previamente. Se procede a colocar la muestra encima de la placa agua tibia a T
40C para un breve calentado de la nata.
Observacin al pH: Se coloca el pH metro en la muestra homogenizada, se

espera unos minutos hasta que la lectura se encuentre estable para observar el
resultado de pH. Se repite tres veces esta operacin anotando los resultados y
promedindolos al finalizar.
B. Segunda Etapa:
En esta Etapa consiste en el control de calidad del producto final realizando los
anlisis fsicos qumicos como la determinacin de pH, % de acidez titulable y
humedad durante 0 - 15 y 30 das de almacenamiento y la evaluacin sensorial usan
la metodologa de do tri para determinar su aceptabilidad.
45
Secado del material

Mantequilla
40gr. 1).Anlisis
Estufa:
Tiempo= 15 min.
T = 50C
Pesado I
de acidez de la mantequilla.
Grafico 4: Flujo grama de anlisis de acidez de Estufa:

la mantequilla
Calentado
Tiempo= 2 hrs.
T = 60C
Filtrado
Papel Filtro
Pesado II
Muestra: 5gr.
ter de Petrleo: 100ml.

Alcohol etlico:
100ml.
Fenolftalena (1%): 0.6ml.
Preparacin de la solucin alcohlica
Muestra: 5gr.
Solucin alcohlica: 50ml.
Fenolftalena (1%): 0.1ml.
Mezclado
Titulacin
Hidrxido de Potasio 0.1N
Anotar gasto inicial
Observar viraje
Rojo Permanente
46
Anotar gasto final
Aplicar formula correspondiente al anlisis
Descripcin del flujo grama de anlisis de acidez de la mantequilla
Secado del Material: Se lava y enjuaga el vaso de precipitacin, matraz

Erlenmeyer, embudo, probeta y se coloca en la estufa a 50C por 15 min. para su
secado.
Pesado I: Con unas pinzas se retira de la estufa el vaso de precipitacin y se

ubica sobre la balanza digital el cual se tara para a pesar 40 gr de mantequilla y
se traslada con las pinzas hacia la estufa.
Calentado: la estufa se utiliza como horno calentador, se programa por 2 horas a

60C para fundir la mantequilla y lograr la separacin de esta en dos fases (una
fase grasa y la otra semi-slida) de acuerdo a la NTP 202.147:1998.
Filtrado: Se coloca en un Matraz E. un embudo con el papel filtro en forma de

cono y se le adiciona lentamente la capa superior en el embudo para que se filtre
y se retira la capa inferior (sustancias no grasas) que quedo en la base.
47
Pesado II: En el Matraz E. se pesa 5 gr la muestra que se ha filtrado (3 muestras

repetidas) y se llevan a la estufa para evitar su cambio de estado.
Preparacin de la Solucin Alcohlica: En la probeta se mide 100 ml de ter

de Petrleo, luego se mide 100 ml de Alcohol Etlico y ambos disolventes se
mezclan y finalmente se succiona con la pipeta 0.6 ml de fenolftalena (1%) y se le
aade a la mezcla preparada y se mueve suavemente.
Mezclado: A las 3 muestra filtradas (5 gr cada una) se le aade a cada una 50 ml

de la solucin alcohlica y 0.1 ml. de fenolftalena (al 1%) se mezcla hasta
conseguir un color homogneo.
Titulacin: El hidrxido de potasio 0.1N es adicionado en la bureta milimetrada

que se encuentra colocado en el soporte universal y sostenido con una pinza
metlica. La bureta tiene una llave con la que se grada para que el reactivo se
vierte gota a gota y se ajusta cm. ms arriba que el Matraz E. para evitar que
choquen los materiales.
Antes de iniciar con la titulacin se anota el volumen inicial (Gasto Inicial) del KOH.
Observar Viraje: Cuando el KOH empieza a gotear se realiza movimientos suaves
para que se mezcle con la muestra, durante este proceso el color de la muestra
cambiar a rojo permanente, se cierra la llave de la bureta milimetrada y se anota
el Gasto Final.
Estufa:
Aplicar frmula correspondiente al anlisis: Con
los datos anotados se
Tiempo=
15horas.
Secado
del
material
aplica el siguiente clculo conforme a la NTP 202.147:1998
:
T = 60C
I.A= ml. De solucin de KOH alcohlico x la normalidad

la solucin KOH xPesado/codificado
56.1/ gr. de muestra
Placade
petri
2) Anlisis de humedad de la mantequilla.
Grafico25:
Mantequilla
grFlujo
gramaToma
anlisis
de humedad de la mantequilla
de muestra
Secado
Desecado/atemperado
Anotar el peso
Estufa:
Tiempo= 3 hrs.
T = 88C
Tiempo: 15 min.
48
Pesado de la placa + la muestra
Aplicar la formulacin correspondiente al anlisis
Descripcin del flujo grama de anlisis de humedad de la mantequilla
Secado del Material: Se lava y enjuaga la placa petri y sus tapas

correspondientes y se coloca en la estufa a 60C por 15 horas para su secado,
culminado el tiempo, con la ayuda de pinzas se coloca las placas en un desecador
hasta obtener la temperatura del ambiente y evitar que estas ganen humedad.
Pesado/ Codificado: Se verifica el funcionamiento de la balanza para proceder a

pesar las placas con sus respetivas tapas que son transportadas con la apoyo de
las pinzas anotando el peso y continuar con la codificacin que nos ayudara a
identificar las nuestras.
Toma De Muestra: Se coloca 2 gr de muestra en las placas previamente taradas

estas son tapadas para ser retiradas con las pinzas y ser llevadas a la estufa. una
vez colocadas las placas en la estufa estas son semi-abiertas para facilitar la
salida de la humedad de las muestras.
49
Secado: se programa la estufa a una T 88C (T de ebullicin) por 3 horas de

acuerdo a la NTP.
Desecado/Atemperado: Finalizado el tiempo de secado, se extrae las muestras

con la ayuda de las pinzas y son llevadas al desecador por 15 minutos para
atemperar.
Pesar la placa mas la muestra: Cumplido el tiempo de los 15 minutos en el

desecador, se procede a pesar la muestra, anotando el dato obtenido, terminado
este proceso se vuelve a llevar las placas Petri a la estufa con las tapas semiabierta por un tiempo de 30 minutos a 88C.
Nuevamente se retira las placas de la estufa culminado tiempo y se llevan al
desecador por 15 minutos, se pesan y estas son llevadas a la estufa por 15
minutos a 88C, este procedimiento se repite hasta obtener un peso constante.
Aplicar la formulacin correspondiente al anlisis:

Ya obtenido el peso constante se aplica la siguiente formulacin de acuerdo a NTP.
%humedad=PI - PF/M x 100
PI=Peso inicial.
PF= Peso final.
M= Muestra.
Estufa T50C /15min
Secado De Materiales
3) Anlisis pH de la mantequilla.
Acondicionamiento
Grafico 6: Flujo grama del anlisis de pH de la mantequilla.
Toma de muestra
50
3 minutos/ 50C
Bao-mara
Fundido de la muestra
Observacin de pH
30gr de nata
Fuente: Elaboracin propia

Descripcin del flujo grama del anlisis de pH de la mantequilla
Secado de materiales: Se lava y enjuaga el vaso de precipitacin, la Placa

Petri para proceder el secado en la estufa a una T 50C por 15 min.
Acondicionamiento: Se coloca el trpode, malla de asbesto y de bajo un

mechero con ron industrial en un lugar estable y sobre la base del trpode se
coloca la placa Petri con agua destilada.
Toma de muestra: Con la ayuda de una cuchara desinfectada se toma 30 gr

de muestra y se coloca dentro del vaso de precipitacin la cual se ha tarado
previamente.
Fundido de muestra: Se procede a colocar la muestra encima de la placa

con agua tibia (bao-mara) a T 50C por 3 minutos para el fundido de la
mantequilla.
Observacin al pH: Se coloca el pH metro en la mantequilla fundida, se

espera unos minutos hasta que la lectura se encuentre estable para observar
el resultado de pH, se repite tres veces esta operacin anotando los
resultados y promedindolos al finalizar.
51
4) Anlisis organolptico por el mtodo de do tri.

Este anlisis se realiza, con el propsito de evaluar la diferencia significativa del
producto elaborado, frente a producto comercial; evaluando a los 0 das -15 das30 das del almacenamiento de la mantequilla.
Para dicho anlisis se realiza con panelistas semi-entrenados, conformado por 12
personas quienes evalan: el color, olor, sabor y consistencia del producto
elaborado y una muestra patrn (mantequilla gloria) cuya ponderacin son los
siguientes:
Bueno
Regular
Malo
3
2
1
Con los resultados obtenidos se realiza el Anlisis de Variancia, para establecer la

diferencia significativa y poder determinar el grado de aceptabilidad de la
mantequilla elaborado por el equipo de investigacin.
Figura: modelo de ficha de evaluacin sensorial.
52
II.
RESULTADOS / DISCUSIONES
Cuadro N 1: Resultado del anlisis de acidez titulable y pH de la crema de leche.
Anlisis
Resultado
Acidez titulable
0.20%
pH
4.5

Segn AOAC nos menciona que la acides titulable expresado en cido lctico debe
tener como mx. 0.20 % al realizar los anlisis a la crema de leche (nata) el resultado nos
indica que se encuentra dentro del rango establecido como es mencionado en la
bibliografa ; cabe mencionar que el lugar donde se adquiere la crema de leche(materia
prima) no se aplica los tratamientos industriales necesarios como es : de someter a una
pasteurizacin a la crema para evitar que el porcentaje de acidez se eleve a un rango
que no est permitido para la elaboracin de la mantequilla.
Otro de los factores que alteran la acidez en la crema de leche se debe a la mala
higienizacin en la obtencin de la nata y la manipulacin de este, ya que el porcentaje
de acidez
tambin es un indicador de deterioro de la materia prima por los
microorganismo patgenos que alteran su composicin y su posterior produccin.
Segn la pgina www.foog-info.net nos menciona que: el pH de la crema de leche (nata)
debe ser 6.5. Durante las pruebas realizadas obtenemos como resultado de 4.5 que es
un pH muy bajo, observando que no se encuentra dentro de los parmetros permisibles
mencionados en la fuente bibliogrficas, esta fluctuacin de resultados se deberan alto
porcentaje de la acidez de la crema ya que estos dos anlisis se encuentra
correlacionado, cabe mencionar que el objetivo es contar con un pH de 6.5 para evitar la
formacin de cogulos durante la pasteurizacin de la crema.
53
PRUEBA N3
ETAPAS
TIEMPO
PRUEBA N4
TIEMP
O
INSUMO
INSUMO
Rmp
13
-
54
1.

Informe Final de La Mantequilla 11.10.2012

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Proyecto de Elaboracin y Parametrizacin de la mantequilla

CANTALICIO ZAMBRANO, VILMA.

ASESOR: Dax Martel Mendoza.

Proyecto de Elaboracin y Parametrizacin de la mantequilla

Proyecto de Elaboracin y Parametrizacin de la mantequilla

A Dios TODOPODEROSO por darnos vida y salud, al Instituto De Educacin Superior

Proyecto de Elaboracin y Parametrizacin de la mantequilla

Al Ing. Guido Garnica Paredes que comparti sus conocimientos.

A los docentes por brindarnos su tiempo y conocimientos para con nosotras

Proyecto de Elaboracin y Parametrizacin de la mantequilla

Proyecto de Elaboracin y Parametrizacin de la mantequilla

UBICACIN LUGAR DE EJECUCIN.

4.1. HISTORIA DE LA MANTEQUILLA

4.2. DEFINICION DE LA MANTEQUILLA

4.3. COMPOSICION QUIMICA DE LA MANTEQUILLA

4.4. TIPOS DE MANTEQUILLA

4.5. GRASA DE LA MANTEQUILLA

4.6. PROPIEDADES ORGANOLPTICAS

4.7 MATERIA PRIMA

4.8. CONSERVACIN LA MANTEQUILLA

4.9. PRINCIPALES DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA

4.10. DETERIORO QUMICO DE LAS GRASAS

4.11. FLUJO GRAMA DEL PROCESO

4.12. DESCRIPCIN DEL FLUJO GRAMA DEL

4.13. ANLISIS FISICOQUMICO DE LA MANTEQUILLA

a) ndice de acidez de la grasa

4.14. Cuadro 5: Requisitos fsico qumicos

Proyecto de Elaboracin y Parametrizacin de la mantequilla

a. Materia prima e insumos

Manejo e instalacin de la maquinaria

Anlisis de acidez de la mantequilla

Cuadros N1:Resultados del anlisis de acidez titulable

Cuadro N2: Resultados para la elaboracin de mantequilla

Cuadro N3: Resultados de los anlisis

Cuadro N4: Resultados del anlisis de varianza de la mantequilla 52

Proyecto de Elaboracin y Parametrizacin de la mantequilla

DESARROLLO DEL PROYECTO DE LA

Proyecto de Elaboracin y Parametrizacin de la mantequilla

Proyecto de Elaboracin y Parametrizacin de la mantequilla

Proyecto de Elaboracin y Parametrizacin de la mantequilla

UBICACIN LUGAR DE EJECUCIN

Proyecto de Elaboracin y Parametrizacin de la mantequilla

4.3. COMPOSICIN QUMICA DE LA MANTEQUILLA

Proyecto de Elaboracin y Parametrizacin de la mantequilla

Extracto seco magro

Fuente: (Pederson 1979)

Proyecto de Elaboracin y Parametrizacin de la mantequilla

Mantequilla dulce: Antes de la acidificacin de la crema.

Mantequilla cida: Despus de la acidificacin de la crema (esta es la tradicional).

Mantequilla extensible: Uso de mezclas de mantequilla y aceites vegetales

Mantequilla ligera: Es tpico por su bajo contenido en grasa.

Mantequilla recombinada: Grosera emulsin de agua en grasa obtenida a partir

4.5. GRASA DE LA MANTEQUILLA

Proyecto de Elaboracin y Parametrizacin de la mantequilla

Materia grasa mnimo 99.3%.

Materia grasa mnimo 99.8%

4.6. PROPIEDADES ORGANOLPTICAS.

A temperatura de 45C se separa en dos capas, donde la capa superior es la materia

Proyecto de Elaboracin y Parametrizacin de la mantequilla

El sabor de la mantequilla se define como cido muy ligero y salado intenso.

Proyecto de Elaboracin y Parametrizacin de la mantequilla

4.7. MATERIA PRIMA.

Proyecto de Elaboracin y Parametrizacin de la mantequilla