UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLN

INGENIERA EN ALIMENTOS
NOVENO SEMESTRE
TALLER MULTIDISCIPLINARIO DE INGENIERA EN ALIMENTOS
OPCIN:
CICLO:
REA:
INGENIERA DE ENVASE Y
INGENIERA APLICADA
EMBALAJE
NUMERO DE HORAS/SEMANA
CARCTER:
CLAVE
TEORA
PRCTICA
CRDITOS
OPTATIVA
0910
5
20
30
NUMERO DE HORAS/SEMESTRE
TOTALES
TERICAS
PRCTICAS
400
80
320
TIPO:
RGANO INTERNO QUE COORDINA EL PROGRAMA DE LA
TERICO-PRCTICO
ASIGNATURA:
MODALIDAD:
SECCIN:
DEPARTAMENTO:
TALLER
INGENIERA EN ALIMENTOS INGENIERA Y TECNOLOGA
ASIGNATURA PRECEDENTE:
ASIGNATURA SUBSECUENTE:

LABORATORIO EXPERIMENTAL MULTIDISCIPLINARIO V

NINGUNA

OBJETIVO GENERAL
Desarrollar en el alumno la capacidad de integracin y anlisis de conocimientos para el diseo o
seleccin de envases en alimentos sometidos a un proceso de conservacin, a travs del estudio de
compatibilidad y su relacin con las propiedades y caractersticas de materiales de envase.
ORGANIZACIN ACADMICA
Contenido Programtico:
El programa consta de tres mdulos: dos tericos y uno prctico. Un mdulo terico para el desarrollo de
las habilidades de investigacin que fortalecen la comunicacin oral y escrita; un segundo mdulo,
tambin de carcter terico, para fundamentar el marco profesional del campo de estudio y, un mdulo
final, de carcter prctico, para el desarrollo de un estudio de caso a travs de proyectos especficos
dentro del campo profesional del ingeniero en alimentos en el rea de estudio.
MDULO
HORAS/SEMESTRE
I
Marco Metodolgico de Investigacin en Ingeniera
20
II
Marco Terico Profesional
60
III
Marco Prctico para el Desarrollo del Proyecto
320
TOTAL
400
Mdulo I: Marco Metodolgico de Investigacin en Ingeniera
Objetivo: Desarrollar habilidades metodolgicas de investigacin mediante la aplicacin de mtodos y
tcnicas de recopilacin, revisin y anlisis de datos que permitan al alumno presentar trabajos orales y
escritos de manera satisfactoria.
Horas
Tema
Actividades
2
1. Definicin del tema y problema a Elaboracin de fichas tcnicas.
resolver.
2
2. Definicin de objetivos.
Planteamiento de objetivos e hiptesis de trabajo.
Planteamiento escrito de la introduccin.
2
3. Definicin y seleccin de
Elaboracin de diagramas causaefecto.
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variables.

Planteamiento escrito de los antecedentes

cientficos y/o tcnicos.
4
4. Diseo de metodologa
Planteamiento de niveles de variacin, muestreo,
experimental o de investigacin
etc.
bibliogrfica.
Definicin de los mtodos de control.
Planteamiento escrito de la metodologa de
trabajo.
4
5. Uso de herramientas estadsticas. Planteamiento del tratamiento de datos.
2
6. Recomendaciones para el
Revisin de tratamiento de resultados.
tratamiento de datos.
Planteamiento escrito de la discusin de
resultados.
2
7. Recomendaciones para el anlisis Planteamiento escrito de las conclusiones.
de resultados
2
8. Recomendaciones para citar
Elaboracin de referencias bibliogrficas.
referencias bibliogrficas.
Tcnicas didcticas:
Expositiva, lluvia de ideas, discusin dirigida, demostrativa.
Recursos didcticos:
Pizarrn, proyector de acetatos, videoproyector, rotafolio, computadora.
Sistema de evaluacin:
1. Evaluacin de la participacin individual para el cumplimiento de las actividades metodolgicas.
2. Evaluacin individual de los ejercicios y tareas de aplicacin metodolgica.
3. Evaluacin sumaria de los rubros anteriores.
BIBLIOGRAFA BSICA Y COMPLEMENTARIA
Argudn, Y., Luna, M. 2000. Los Trabajos Escritos. 2 ed. Universidad Iberoamericana. Mxico.
Gonzlez, Reyna. S. 1998. Manual de Redaccin e investigacin Documental. 3 ed. Trillas. Mxico.
Hernndez, Sampieri, R., Fernndez Collado, C. Baptista, Lucio, P. 1991. Metodologa de la
Investigacin. McGraw-Hill Interamericana. Mxico.
Maravilla, C., Oranday, D., Orellana, T. 1998. Investigacin en las Ciencias Naturales e Ingenieras.
Universidad Iberoamericana. Mxico.
Nava, Daz .A. 1987. Redaccin de Tesis. UNAM. Mxico.
Snchez Ambriz, G., Angeles Dauahare, M., 2002. Tesis Profesional: Un problema! Una Hiptesis!
Una Solucin!. UNAM. Mxico.
Perfil Profesiogrfico:
Licenciatura en educacin, deseable experiencia en investigacin docente y aplicacin de metodologa
de trabajo en el rea de ingeniera
Mdulo II: Marco Terico Profesional
Objetivo (s): El alumno con los conocimientos y las habilidades y destrezas adquiridas, ser capaz de
desarrollar los criterios de seleccin o diseo de envases y embalajes para un alimento y operacin
particular de conservacin, en relacin a la compatibilidad y propiedades del envase.
HORAS
TEMA
Subtema
10
I. Principios fundamentales del 1.1. Principios bsicos de la resistencia de materiales y sus
comportamiento
de
los propiedades mecnicas.
materiales.
1.2. Principios termodinmicos y fenmenos de superficie.
1.2.1. Cinticas de reaccin.
1.2.2. Relaciones termodinmicas.
1.2.3. Fenmenos de sorcin-desorcin.
1.2.4. Principios bsicos de transporte trmico y migracin
de humedad.
5
II. Sistemas de conservacin y 2.1. Sistemas a alta temperatura.
su relacin con el envasado
2.2. Sistemas a bajas temperaturas.
2.3. Sistemas alternativos.
2.4.Anlisis de factores de compatibilidad
5
III. Materiales de envase: 3.1. Cartn y papel.
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Propiedades y caractersticas
5

IV.
Funciones
de
materiales de envase

los

10

V. Interaccin envase
producto y vida til

10

VI. Anlisis de sistemas

tecnolgicos de envasado en
el
procesamiento
de
alimentos.

10

VII. Normatividad en envases

VIII. Factores de diseo y

seleccin de materiales de
envase.

3.2. Vidrio.
3.3 Envases metlicos.
3.4. Materiales plsticos.
4.1. Caractersticas estructurales.
4.2. Funciones de barrera.
4.3. Funciones termodinmicas.
4.4. Funciones trmicas.
5.1. Clasificacin de alimentos por actividad de agua.
5.2. Modelos de sorcin y difusin de gases a travs de
envases.
5.3. Termodinmica de migracin.
5.4. Reacciones envase-producto y su efecto sobre
migracin.
5.5. Cintica de deterioro en funcin al proceso de
conservacin.
6.1 Proceso de envasado asptico.
6.2 Proceso de envasado de lquidos y semislidos.
6.3 Proceso de envasado de slidos.
6.4 Procesos de envasado a vaco.
6.5 Anlisis de factores y seleccin de sistemas de llenado.
6.6 Aplicaciones tecnolgicas de envases en atmsferas,
modificadas y/o controladas.
6.7Anlisis de los Criterios de seleccin de envase para
productos congelados
7.1. Sistemas de calidad y su relacin con el envase y
embalaje de alimentos.
7.1.1. Determinacin de variables para seleccin de
materia prima en la elaboracin de envases
7.1.2 Determinacin de variables de proceso.
7.1.3. Determinacin de variables en producto terminado
7.2. Mtodos estadsticos para control estadstico de calidad.
7.3. Muestreo de aceptacin por atributos y por variables
aplicados al envase y embalaje de alimentos.
7.4. Normatividad en envases.
7.4.1. Mercado nacional.
7.4.2. Mercado de exportacin.
8.1. Factores en el diseo estructural.
8.2. Aspectos del diseo grfico.
8.3. Factores ergonmicos en el diseo.
8.4. Criterios generales de diseo y seleccin en base a
compatibilidad.

Tcnicas Didcticas:
Expositiva, lluvia de ideas, discusin dirigida, demostrativa, conferencias, seminarios
Recursos Didcticos:
Pizarrn, proyector de acetatos, vdeo proyector, rotafolio, computadora y can.
Sistema de Evaluacin:
Desarrollo y planteamiento de proyecto, evaluacin escrita, seminarios y entrevistas.
Referencias Bibliogrficas:
Alvarado, J., Aguilera, J. M. 2001. Mtodos para Medir propiedades Fsicas en Industrias de Alimentos.
Acribia. Espaa.
Brown, W. F. 1992. Plastic in Food Packaging: Properties, Design and Fabrication. Marcel Dekker.
USA.
Bureau, G., Multon, J. L. 1996. Food Packaging Technology. VCH. USA.
Fellows, P. 2000. Food Processing and Technology: Principles and Practice. CRC. UK.
Hicks, D. 1990. Production and Packaging of non-Carbonated Fruit Juices and Fruit Beverages. Van
Nostrand Reinhold. USA.
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EMBALAJE.

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Hirsch, A. 1995. Flexible Food Packaging: Questions and Answers. Academic. USA.
Hotchkiss, J. H. 1988. Food and Packaging Interactions. American Chemical Society. USA.
Jacobo, Marnez, J. A. 1991. Envase y Embalaje. UAM. Mxico.
Jenkins. W. A., Harrington, J. P. 1991. Packaging Foods with Plastics. Technomic. USA.
Kadoya, T. Y. 1990. Food Packaging. Academic. USA.
Lewis, M. J. 1993. Propiedades de los Alimentos y de los Sistemas de Procesado. Acribia. Espaa.
Mafart, P. 1994. Ingeniera Industrial Alimentaria. Acribia. Espaa.
Mason, R. L., Hess, J. L. 1989. Statistical Design and Analysis of Experiments with Applications to
Engineering and Science. John Wiley. USA.
Mathlouthi, M. 1994. Food Packaging and Preservation. Academic. UK.
Economic Commission for Europe.1991. Food-Processing Machinery, Including Packaging Techniques.
ONU. USA.
Rao, M. A., Rizvi, S. S. H. 1995. Engineering Properties of Foods. 2nd ed. Marcel Decker. USA.
Reutel, H. 1989. Aseptic Packaging of Food. Technomic. USA.
Risch, S. J. 2000. Food Packaging. Testing Methods and Applications. CRC. USA..
Robertson, G.L. 1993. Food Packaging. Principles and Practice. Marcel Dekker. USA.
Ross, P. J. 1988. Taguchi Techniques for Quality Engineering: Loss Function, Orthogonal, Experiments,
Parameter and Tolerance. McGraw-Hill. USA.
Sacharow. S., Griffin. R. C. 2000. Principles of Food Packaging. 4th ed. AVI. USA.
Schwartzberg, H. G., Hartel, R. W. 1992. Physical Chemistry of Foods. Marcel Decker. USA.
Stepek, J. 1988. Polymers as Materials for Packaging. Ellis Horwood. USA
Taguchi, G. 1989. Quality Engineering in Productions Systems. McGraw-Hill. USA.
Taylor, W. A. 1991. Optimization and Variation Reduction in Quality. McGraw-Hill. USA.
Vidales, Giovennetti. M. D. 1995. El Mundo del Envase: Manual para el Diseo y Produccin de
Envases y Embalajes. UAM. Mxico.
Watson, D. H., Meah. M. N. 1995. Migracin de Sustancias Qumicas Desde el Envase al Alimento.
Acribia. Espaa.
Perfil Profesiogrfico:
Licenciatura o posgrado en ingeniera en alimentos o rea afn, con amplia experiencia en la docencia
en educacin superior y con actividad en investigacin aplicada, desarrollo y diseo de productos y
procesos en el rea de estudio.
Mdulo III: Marco Prctico para el Desarrollo del Proyecto
Objetivo (s): El alumno evaluar para un producto determinado en una operacin particular, la
compatibilidad del envase o embalaje en relacin a sus caractersticas y propiedades para establecer los
criterios de diseo, y/o seleccin en la conservacin de productos.
No.
Etapa
Actividades
Horas
30
I. Planeacin (Anteproyecto) 1.1 Cronograma de actividades
1.2 Investigacin documental
1.3 Seleccin del tema
1.4 Identificacin del problema
1.5 Seleccin del problema
1.6 Definicin de objetivos
1.7 Identificacin de variables
1.8 Seleccin de variables
1.9 Planteamiento de hiptesis.
1.10
Definicin de infraestructura requerida.
1.11
Planteamiento de la metodologa de trabajo.
1.12
Alternativas de soluciones creativas.
1.13
Defensa oral de alternativas.
1.14
Desarrollo escrito de ndice, introduccin,
antecedentes y metodologa de trabajo.
240
II. Ejecucin (Estudio del
2.1 Ejecucin de la metodologa de trabajo.
mercado, estudio tcnico,
2.2 Desarrollo de la propuesta de diseo, seleccin, anlisis
estudio econmico,
de compatibilidad o integracin bibliogrfica.
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EMBALAJE.

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evaluacin econmica)

2.3 Seguimiento de la metodologa a travs de bitcoras de

trabajo.
2.4 Tratamiento parcial de resultados.
2.5 Anlisis parcial de resultados.
2.6 Defensa oral de avance de resultados.
50
III: Evaluacin (Toma de
3.1 Anlisis y discusin global de resultados.
decisin, Proyecto
3.2 Contrastacin de hiptesis de trabajo.
definitivo).
3.3 Planteamiento de conclusiones.
3.4 Toma de decisiones.
3.5 Retroalimentacin.
3.6 Proyecto definitivo.
3.7 Elaboracin del informe final: desarrollo escrito de
tratamiento, anlisis y discusin de resultados, planos y
especificaciones, conclusiones, bibliografa, anexos y
apndices.
Rubros mnimos que deber contener el trabajo escrito:
1. Portada
2. ndices de contenido, figuras y cuadros
3. Resumen
4. Introduccin
5. Antecedentes (sntesis descriptiva y explicacin detallada del problema de estudio)
6. Metodologa de trabajo (modelo experimental que se utiliz)
7. Anlisis y discusin de resultados y/o problema
8. Conclusiones
9. Recomendaciones
10. Referencias bibliogrficas
11. Anexos/Apndices.
Lneas Genricas de Investigacin:
Propiedades de materiales, Calorimetra diferencial, desarrollo y adaptacin de envases y optimizacin
de procesos de conservacin.
Tcnicas Didcticas:
Proyecto (cientfico y/o tcnico). Aplicacin de entrevistas, asesoras, discusin dirigida, visitas a
industria, informes escritos y seminarios
Recursos Didcticos:
Libre.
Sistema de Evaluacin:
1. Evaluacin individual y por equipo de la aplicacin metodolgica del desarrollo de proyecto.
2. Evaluacin de seguimiento escrito del proyecto (defensa oral, informes escritos y documento final).
3. Sumaria a partir de la evaluacin de cada una de las actividades.
Referencias Bibliogrficas:
Por las caractersticas del mdulo es Libre.
Perfil Profesiogrfico:
Licenciatura en ingeniera en alimentos o rea afn, con amplia experiencia en la docencia en educacin
superior; con actividades en investigacin aplicada, desarrollo y diseo de productos y procesos en el
rea de estudio. Experiencia en el manejo de equipos de trabajo, as como en la formulacin y
evaluacin de proyectos multidisciplinarios.
Sistema de Evaluacin Global para la Acreditacin de la Asignatura:
1. Para acreditar la asignatura es indispensable haber acreditado satisfactoriamente los tres mdulos.
2. La calificacin final ser la resultante del promedio de las evaluaciones aprobatorias de cada mdulo.

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