UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLN

INGENIERA EN ALIMENTOS
NOVENO SEMESTRE
TALLER MULTIDISCIPLINARIO DE INGENIERA EN ALIMENTOS
OPCIN:
CICLO:
REA:
INGENIERA DE PROCESOS
INGENIERA APLICADA
TRMICOS
NUMERO DE HORAS/SEMANA
CARCTER:
CLAVE
TEORA
PRCTICA
CRDITOS
OPTATIVA
0913
5
20
30
NUMERO DE HORAS/SEMESTRE
TOTALES
TERICAS
PRCTICAS
400
80
320
TIPO:
RGANO INTERNO QUE COORDINA EL PROGRAMA DE LA
TERICO-PRCTICO
ASIGNATURA:
MODALIDAD:
SECCIN:
DEPARTAMENTO:
TALLER
INGENIERA EN ALIMENTOS INGENIERA Y TECNOLOGA
ASIGNATURA PRECEDENTE:
ASIGNATURA SUBSECUENTE:

LABORATORIO EXPERIMENTAL MULTIDISCIPLINARIO V

NINGUNA

OBJETIVO GENERAL
Desarrollar en el alumno la capacidad de integracin y anlisis de conocimientos para el diseo o
seleccin de operaciones integrales de procesamiento trmico en alimentos para definir los lmites y
alternativas de conservacin, a travs del control de las propiedades y caractersticas de los productos.
ORGANIZACIN ACADMICA
Contenido Programtico:
El programa consta de tres mdulos: dos tericos y uno prctico. Un mdulo terico para el desarrollo de
las habilidades de investigacin que fortalecen la comunicacin oral y escrita; un segundo mdulo,
tambin de carcter terico, para fundamentar el marco profesional del campo de estudio y, un mdulo
final, de carcter prctico, para el desarrollo de un estudio de caso a travs de proyectos especficos
dentro del campo profesional del ingeniero en alimentos en el rea de estudio.
MDULO
HORAS/SEMESTRE
I
Marco Metodolgico de Investigacin en Ingeniera
20
II
Marco Terico Profesional
60
III
Marco Prctico para el Desarrollo del Proyecto
320
TOTAL
400
Mdulo I: Marco Metodolgico de Investigacin en Ingeniera
Objetivo: Desarrollar habilidades metodolgicas de investigacin mediante la aplicacin de mtodos y
tcnicas de recopilacin, revisin y anlisis de datos que permitan al alumno presentar trabajos orales y
escritos de manera satisfactoria.
Horas
Tema
Actividades
2
1. Definicin del tema y problema a Elaboracin de fichas tcnicas.
resolver.
2
2. Definicin de objetivos.
Planteamiento de objetivos e hiptesis de trabajo.
Planteamiento escrito de la introduccin.
2
3. Definicin y seleccin de
Elaboracin de diagramas causaefecto.
TALLER MULTIDISCIPLINARIO DE INGENIERA EN ALIMENTOS. INGENIERA DE PROCESOS 330
TRMICOS

variables.

Planteamiento escrito de los antecedentes

cientficos y/o tcnicos.
4
4. Diseo de metodologa
Planteamiento de niveles de variacin, muestreo,
experimental o de investigacin
etc.
bibliogrfica.
Definicin de los mtodos de control.
Planteamiento escrito de la metodologa de
trabajo.
4
5. Uso de herramientas estadsticas. Planteamiento del tratamiento de datos.
2
6. Recomendaciones para el
Revisin de tratamiento de resultados.
tratamiento de datos.
Planteamiento escrito de la discusin de
resultados.
2
7. Recomendaciones para el anlisis Planteamiento escrito de las conclusiones.
de resultados
2
8. Recomendaciones para citar
Elaboracin de referencias bibliogrficas.
referencias bibliogrficas.
Tcnicas didcticas:
Expositiva, lluvia de ideas, discusin dirigida, demostrativa.
Recursos didcticos:
Pizarrn, proyector de acetatos, videoproyector, rotafolio, computadora.
Sistema de evaluacin:
1. Evaluacin de la participacin individual para el cumplimiento de las actividades metodolgicas.
2. Evaluacin individual de los ejercicios y tareas de aplicacin metodolgica.
3. Evaluacin sumaria de los rubros anteriores.
BIBLIOGRAFA BSICA Y COMPLEMENTARIA
Argudn, Y., Luna, M. 2000. Los Trabajos Escritos. 2 ed. Universidad Iberoamericana. Mxico.
Gonzlez, Reyna. S. 1998. Manual de Redaccin e investigacin Documental. 3 ed. Trillas. Mxico.
Hernndez, Sampieri, R., Fernndez Collado, C. Baptista, Lucio, P. 1991. Metodologa de la
Investigacin. McGraw-Hill Interamericana. Mxico.
Maravilla, C., Oranday, D., Orellana, T. 1998. Investigacin en las Ciencias Naturales e Ingenieras.
Universidad Iberoamericana. Mxico.
Nava, Daz .A. 1987. Redaccin de Tesis. UNAM. Mxico.
Snchez Ambriz, G., Angeles Dauahare, M. 2002. Tesis Profesional: Un problema! Una Hiptesis!
Una Solucin!. UNAM. Mxico.
Perfil profesiogrfico:
Licenciatura en educacin, deseable experiencia en investigacin docente y aplicacin de metodologa
de trabajo en el rea de ingeniera
Mdulo II: Marco Terico Profesional
Objetivo: El alumno con los conocimientos, las habilidades y destrezas adquiridas, ser capaz de
desarrollar los criterios de seleccin o diseo de sistemas para el procesamiento trmico de un alimento
en relacin al manejo y control de los fenmenos de transferencia involucrados en el proceso.
Horas
TEMA
Subtema
Importancia del procesamiento
1.1. Principios de la conservacin de alimentos.
5
trmico en la conservacin de
1.2. Anlisis de los principios de conservacin.
alimentos
1.3. Principales mtodos de conservacin.
Principios fundamentales del
2.1 Conservacin de energa
transporte trmico
2.1.1 Aplicacin de leyes de conservacin
2.2 Anlisis de problemas de transporte trmico.
10
2.3 Conveccin
2.4 Conduccin.
2.5 Radiacin.
Efecto de propiedades de
3.1. Propiedades mecnicas.
materiales en la aplicacin de
3.2. Propiedades reolgicas.
10
procesos trmicos
3.2. Propiedades termodinmicas.
3.3. Propiedades trmicas.
TALLER MULTIDISCIPLINARIO DE INGENIERA EN ALIMENTOS. INGENIERA DE PROCESOS 331
TRMICOS

Sistemas de control de operaciones

5
Aplicaciones de procesos trmicos
15

3.4. Mtodos de medicin de propiedades.

3.5. Modelos de prediccin
4.1. Control de variables
4.2. Control digitalizado
4.3. Control estadstico de procesos
5.1. Procesos de intercambio trmico.
5.2. Procesos de calentamiento sin cambio de fase.
5.3. Procesos de calentamiento con cambio de fase.
5.4. Procesos con transferencias simultneas.
5.5. Simulacin de operaciones.
5.6. Procesos alternativos.
5.7. Transferencia de calor en sistemas agitados.
6.1. Procesos a alta temperatura.
6.2. Procesos alternativos.

Anlisis de procesos y diseo de

sistemas integrales de
procesamiento
Tcnicas Didcticas:
Expositiva, lluvia de ideas, estudio de casos, asesoras, discusin dirigida, demostrativa, conferencias,
seminarios.
Recursos Didcticos:
Pizarrn, proyector de acetatos, vdeo proyector, rotafolio, computadora y can y visitas industriales.
Sistema de Evaluacin:
Desarrollo y planteamiento de proyecto, evaluacin escrita, seminarios y entrevistas.
Referencias Bibliogrficas:
Alvarado, J., Aguilera, J. M. 2001. Mtodos para Medir Propiedades Fsicas en Industrias de Alimentos.
Acribia. Espaa.
Cleland, C. A. 1990. Food Refrigeration Process. Elsevier. USA
Dincer, I. 1997. Heat Transfer in Food Cooling Applications. Taylor and Francis. USA.
Fellows, P. 2000. Food Processing and Technology. Principles and Practice. VCH. USA.
Garnic, E. N., Hartnett, J. P., Rohsenow, W. M. 1985. Handbook of Heat Transfer Applications. 2nd ed.
McGraw-Hill. USA
Geankoplis, C. J. 1998. Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias. 3a ed. Compaa Editorial
Continental. Mxico.
Gruda, Z., Postolski, J. 1996. Tecnologa de Ia Congelacin de los Alimentos. Acribia. Espaa.
Hayes, G. D. 1987. Food Engineering Data Handbook. Longman Scientific and Technical. UK.
Heldman, D. R., Lund, D. B. 1992. Handbook of Food Engineering. Marcel Dekker. USA.
Holman, J. P. 1986. Transferencia de Calor. 2 ed. Compaa Editorial Continental. Mxico.
Incropera, F. P., De Witt, D. 2002. Introduction to Heat Transfer. 4th ed. John Wiley. USA.
Kaelekar, B. V. Desmond, R. 1985. Transferencia de Calor. Interamericana. Mxico.
Kern, Q. D. 1997. Procesos de Transferencia de Calor. Compaa Editorial Continental. Mxico.
Lewis, M, J. 1997. Physical Properties of Foods and Food Processing Systems. VCH. Germany.
Bimbenet J. J., Loncin M. 1995. Bases du gnie des procds alimentaires. Masson. France
Lunardini, V. J. 1991. Heat Transfer with Freezing and Thawing. Elsevier. Holland.
Madrid, A., Gmez Pastrana J., Santiago F., Madrid J. 1994. Refrigeracin, Congelacin y Envasado de
los Alimentos. Acribia. Espaa.
Mafart, P. 1994. Ingeniera Industrial Alimentaria. Acribia. Espaa.
Mallet, C. P. 1993. Frozen Food Technology. Blackie Academic and Professional. UK.
Manrique, A. J. 1987. Transferencia de Calor. Harla. Mxico.
McCabe, W. L., Smith, J. C., Harriott, P. 2001. Unit Operations of Chemical Engineering. 6th ed.
McGraw-Hill. USA
Ozilgen, M. 1998. Food Process Modeling and Control. Gordon and Breach. Holland.
Perry, R. H., Green, D. W., Maloney, J. O. 1997. Perrys Chemical Engineering Handbook, 7th ed.
McGraw-Hill. USA.
Posar, M. D. 1990. Microwave Engineering. Addison-Wesley. USA.
Rao, M. A., Rizvi, S. S. H. 1995. Engineering Properties of Foods. 2nd ed. Marcel Dekker. USA.
Reklaitis, G. V. 1989. Balances de Materia y Energa. McGraw-Hill. Mxico.
Schwartzberg, G. H., Hartel, W. R. 1992. Physical Chemistry of Foods. Marcel Dekker. USA.
15

TALLER MULTIDISCIPLINARIO DE INGENIERA EN ALIMENTOS. INGENIERA DE PROCESOS 332

TRMICOS

Smith, R. 1995. Chemical Process Design. McGraw-Hill. USA

Perfil Profesiogrfico:
Licenciatura en ingeniera en alimentos o rea afn, con amplia experiencia en la docencia en educacin
superior y con actividad en investigacin aplicada, desarrollo y diseo de productos y procesos en el
rea de estudio.
Mdulo III: Marco Prctico para el Desarrollo del Proyecto
Objetivo (s): El alumno evaluar para un producto determinado, las alternativas del procesamiento
trmico para su conservacin estableciendo en base a las caractersticas y propiedades de los
productos, los criterios de diseo, y/o seleccin del proceso.
No.
Etapa
Actividades
Horas
30
I. Planeacin (anteproyecto)
1.1 Cronograma de actividades
1.2 Investigacin documental
1.3 Seleccin del tema
1.4 Identificacin del problema
1.5 Seleccin del problema
1.6 Definicin de objetivos
1.7 Identificacin de variables
1.8 Seleccin de variables
1.9 Planteamiento de hiptesis.
1.10 Definicin de infraestructura requerida.
1.11 Planteamiento de la metodologa de trabajo.
1.12 Alternativas de soluciones creativas.
1.13 Defensa oral de alternativas.
1.14 Desarrollo escrito de ndice, introduccin, antecedentes
y metodologa de trabajo.
240
II. Ejecucin (estudio del
2.1 Ejecucin de la metodologa de
trabajo
mercado, estudio tcnico,
2.2 Desarrollo de la propuesta de diseo, seleccin, anlisis
estudio econmico, evaluacin
de compatibilidad o integracin bibliogrfica.
econmica)
2.3 Seguimiento de la metodologa a travs de bitcoras de
trabajo
2.4 Tratamiento parcial de resultados
2.5 Anlisis parcial de resultados.
2.6 Defensa oral de avance de resultados.
50
III: Evaluacin (toma de
3.1 Anlisis y discusin global de resultados
decisin, proyecto definitivo)
3.2 Contrastacin de hiptesis de trabajo
3.3 Planteamiento de conclusiones
3.4 Toma de decisiones
3.5 Retroalimentacin
3.6 Proyecto definitivo
3.7 Elaboracin del informe final: desarrollo escrito de
tratamiento, anlisis y discusin de resultados, planos y
especificaciones, conclusiones, bibliografa, anexos y
apndices.
Rubros mnimos que deber contener el trabajo escrito:
1. Portada
2. ndices de contenido, figuras y cuadros
3. Resumen
4. Introduccin
5. Antecedentes (sntesis descriptiva y explicacin detallada del problema de estudio)
6. Metodologa de trabajo (modelo experimental que se utiliz)
7. Anlisis y discusin de resultados y/o problema
8. Conclusiones
9. Recomendaciones
10. Referencias bibliogrficas
TALLER MULTIDISCIPLINARIO DE INGENIERA EN ALIMENTOS. INGENIERA DE PROCESOS 333
TRMICOS

11. Anexos/ Apndices.

Lneas Genricas de Investigacin:
Adaptacin y optimizacin de operaciones. Propiedades de materiales, Calorimetra diferencial y
Simulacin de Procesos.
Tcnicas Didcticas:
Proyecto (cientfico y/o tcnico). Aplicacin de entrevistas, asesoras, discusin dirigida, visitas a
industria, informes escritos y seminarios
Recursos Didcticos:
Libre.
Sistema de Evaluacin:
1. Evaluacin individual y por equipo de la aplicacin metodolgica del desarrollo de proyecto.
2. Evaluacin de seguimiento escrito del proyecto (defensa oral, informes escritos y documento final).
3. Sumaria a partir de la evaluacin de cada una de las actividades.
Referencias Bibliogrficas:
Por las caractersticas del mdulo es Libre.
Perfil Profesiogrfico:
Licenciatura en ingeniera en alimentos o rea afn, con amplia experiencia en la docencia en educacin
superior; con actividades en investigacin aplicada, desarrollo y diseo de productos y procesos en el
rea de estudio. Experiencia en el manejo de equipos de trabajo, as como en la formulacin y
evaluacin de proyectos multidisciplinarios.
Sistema de Evaluacin Global para la Acreditacin de la Asignatura:
Para acreditar la asignatura es indispensable haber acreditado satisfactoriamente los tres mdulos.
La calificacin final ser la resultante del promedio de las evaluaciones aprobatorias de cada mdulo.

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TRMICOS