DCA-701

Bioqumica de alimentos
Datos generales
Unidad acadmica: Departamento de Ingeniera Agroindustrial
Programa educativo: Doctorado en Ciencias Agroalimentarias
Nivel educativo: Doctorado en Ciencias
Estructura curricular: Lnea de Generacin y Aplicacin del Conocimiento
Denominacin: Metodolgica
Asignatura: Bioqumica de alimentos
Carcter: Obligatorio
Tipo: Terico y prctico
Prerrequisitos: Qumica orgnica y Bioqumica
Profesores: Arturo Hernndez Montes, Diana Guerra Ramrez, Ofelia
Sandoval Castilla y Landy Hernndez Rodrguez
Ao: Primero
Sesin: Primavera
Semestre: Primero
Horas /semana: 4
Horas totales del curso: 64
Horas de estudio independiente/semana: 2
Horas totales de estudio independiente: 32
Crditos: 6
Clave: DCA-701
Introduccin
En la asignatura de qumica de alimentos se estudian las propiedades y las
caractersticas importantes de alimentos de alta calidad, los cuales tienen su
origen en los seres vivos, de origen animal y vegetal. En la asignatura se
describen las reacciones qumicas y bioqumicas que tienen influencia en la
prdida de calidad de los mismos y finalmente, se aplica este conocimiento, en
las diferentes situaciones encontradas, durante el manejo pre-cosecha,
formulacin, procesamiento y almacenamiento de los mismos.
El curso ofrece los fundamentos para que el doctorando comprenda la
naturaleza qumica de los alimentos y sus subproductos; y los cambios
bioqumicos ms importantes en las frutas y hortalizas, la leche y sus derivados,

los cereales, las oleaginosas y en las fermentaciones lcticas, alcohlicas y

acticas.
A nivel vertical, hacia atrs, la asignatura requiere de conocimientos de
bioqumica y qumica orgnica que debieron ser adquiridas en programas de
nivel licenciatura o maestra; haca adelante ser til en los cursos de tpicos
selectos de poscosecha, tpicos selectos en alimentos de origen animal,
enzimologa de alimentos, biotecnologa de los bioenergticos y de reologa de
sistemas dispersos; a nivel horizontal se relaciona con Diseos experimentales
y Optativa I.
Esta asignatura es un apoyo a las tres LGAC (alimentos funcionales e
innovadores, alimentos frescos y procesados y bioprocesos agroalimentarios). La
asignatura es de tipo terico y prctico, se trabaja un enfoque donde los
doctorandos construyen el conocimiento, en tanto que el profesor coordina las
actividades, estimula la discusin y apoya en la sistematizacin del
conocimiento. El curso se imparte mediante clases magistrales, desarrollo de
problemas, discusin en clase y prcticas de laboratorio. Se dispone de material
audiovisual y bibliogrfico para los alumnos, as como de pizarrn y can para
la presentacin de informacin.
La evaluacin de la asignatura consiste d e tres niveles: inicial, intermedio y
final. En cada uno se considera el trabajo individual y por equipo. Se
contempla, adems, el desarrollo de exmenes escritos, exposiciones sobre
temas relevantes sobre la bioqumica de alimentos, a travs de artculos
cientficos, solucin de situaciones problemticas planteadas por el profesor y el
reporte de prcticas.
El trabajo independiente consiste en investigaciones documentales en el rea
de la bioqumica de alimentos y reporte de prcticas sobre tpicos selectos del
rea mencionada.
Presentacin
Es una asignatura de ciencia aplicada, en donde se contemplan la composicin y
reacciones qumicas y bioqumicas para mantener y/o mejorar la calidad de los
alimentos. Se estudian las caractersticas qumicas ms importantes de los
principales componentes de los alimentos. Asimismo, se estudian algunas de las
reacciones qumicas y bioqumicas de los alimentos, tales como el oscurecimiento
enzimtico, los cambios en las clorofilas, coagulacin de la leche, maduracin de
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quesos, polimorfismo de cidos grasos, fermentaciones alcohlica, actica, mixta,

entre otras.
Durante el desarrollo del curso se favorece que los estudiantes trabajen con
casos reales, de preferencia propuestos por ellos, y redacten los reportes
correspondientes. Tambin,

se contempla la activacin y desarrollo del

pensamiento analtico, para favorecer el anlisis cuantitativo y cualitativo de

diversos problemas relacionados con la bioqumica de alimentos.
Objetivos

Discutir los composicin y estructura de los alimentos a travs de la

argumentacin de las principales reacciones qumicas y bioqumicas que se
llevan a cabo durante el manejo, conservacin y transformacin de los
mismos, con la finalidad de mantener o reducir sus prdidas de calidad.
Explicar las fermentaciones lcticas, alcohlica y actica de manera qumica
y bioqumica, para la obtencin de productos y subproductos alimentarios de
calidad.

Contenido
Unidad I. Qumica de frutas y hortalizas.
(16 horas de teora y prctica)
Objetivo: Identificar los compuestos y reacciones bioqumicas que afectan la
calidad de frutas y hortalizas, distinguiendo los procesos qumicos y bioqumicos
durante la maduracin, conservacin y procesamientos de frutas y hortalizas, que
nos permitan mantener y/o mejorar sus atributos de calidad.
1.1.

Estructura biolgica

1.1.1. Estructura de rganos

1.1.2. Estructura de clulas y tejido
1.1.3. Estructura sub-celular.
1.2.

Cambios de color.

1.2.1. Biosntesis de clorofila y mecanismos de degradacin de clorofila en

almacenamiento y procesamiento.
1.2.2. Cambios de carotenoides durante maduracin, almacenamiento y
procesamiento.
1.2.3. Antocianinas, biosntesis y degradacin en procesamiento.

1.2.4. Obscurecimiento enzimtico.

1.3.

Cambios de Textura

1.3.1. Pared celular

1.3.2. Cambios en sustancias de pared celular en almacenamiento y
procesamiento.

Unidad II. Qumica de la leche.

(16 horas de teora y prctica)
Objetivo: Evaluar el efecto de los factores que afectan la calidad qumica de la
leche para que a travs de la comprensin de sus cambios qumicos y
bioqumicos se prolongue la vida til de la leche y sus productos.
2.1. Biosntesis de la leche.
2.2. Composicin qumica
2.2.1. Protenas de la leche.
2.2.2. Lpidos de la leche.
2.2.3. Enzimas
2.3. Organizacin estructural de los componentes de la leche
2.3.1. Estructura de protenas de la leche.
2.3.2 Micelas de casenas y sales de la leche.
2.3.3. El glbulo de grasa
2.4. Qumica de la coagulacin de la leche.
2.4.1. Coagulacin enzimtica de la leche.
2.4.2. Coagulacin cida de la leche.
2.5. Bioqumica de la maduracin del queso.
2.5.1. Metabolismo de lactosa residual y catabolismo de lactato y citrato.
2.5.2. Lipolisis y catabolismo de cidos grasos.
2.5.3. Protelisis y catabolismo de aminocidos.
Unidad III. Qumica de cereales y oleaginosas.
(16 horas de teora y prctica)
Objetivo: Describir la estructura y composicin de los cereales y oleaginosas
explicando los principales cambios qumicos y bioqumicos en su proceso de
industrializacin, con la finalidad de aprovechar la funcionalidad de su
principales componentes en la formulacin de alimentos.
3.1. Estructura biolgica
4

3.1.1. Estructura de rganos

3.1.2. Estructura de clulas y tejido
3.1.3. Estructurara sub-celular
3.2. Aspectos fsicos
3.2.1. Teoras de patrones de distribucin del triacilglicerol.
3.2.2. Distribucin posicional de cidos grasos en grasas naturales.
3.2.3. Cristalizacin, polimorfismo y consistencia.
3.3. Aspectos qumicos.
3.3.1. Lipolisis
3.3.2. Auto-oxidacin.
3.3.3. Descomposicin trmica.
3.3.4. Hidrogenacin.
3.3.5. Interesterificacin.
3.4. Cereales
3.4.1. Estructura biolgica
3.4.2. Estructura de rganos
3.4.3. Estructura de clulas y tejido
3.4.4. Estructurara sub-celular
3.5. Almidn
3.5.1. Composicin del almidn granular.
3.5.2. Organizacin estructural del granulo de almidn.
3.5.3. Almidn en sistemas con exceso de agua (gelatinizacin y
retrogradacin).
3.5.4. Almidn en sistemas con agua limitada.
3.5.6. Enzimas que hidrolizan o modifican la estructura del almidn.
3.5.7. Almidones modificados.
3.5.8. Almidones resistentes.
3.6. Protenas
3.6.1. Estructura de protenas.
3.6.2. Clasificacin de las protenas y sus propiedades.
3.6.3. Importancia tecnolgica de las protenas del trigo.
3.6.4. Enzimas proteolticas.
3.6.5. Inhibidores de proteasas.

Unidad IV. Qumica de fermentaciones.

(16 horas de teora y prctica)
Objetivo: Describir los diferentes tipos de fermentacin, analizando los sustratos y
los procesos bioqumicos involucrados, para la obtencin de alimentos fermentados
4.1. Fermentacin alcohlica.
4.1.1. Vino.
4.1.2. Cerveza.
4.1.3. Vino de arroz.
4.2. Fermentacin cida.
4.2.1. Productos de la leche cido lctico fermentados.
4.2.2. Cereales y tubrculos cido lctico fermentados.
4.2.3. Vegetales cido fermentados.
Pescado y carne cido fermentados.
4.3. Fermentacin de aminocidos y pptidos.
4.3.1. Salsa de pescado.
4.3.2. Productos fermentados de la soya.

Actividades prcticas
Esta asignatura consiste de 4 prcticas, requiriendo un total de 1 6 horas. Las
actividades se realizarn en el laboratorio.
No.
1

Nombre de la prctica
Cambios en el color y
la textura en el
procesamiento trmico
de hortalizas.
Efecto del calcio y
grasa en la
masticabilidad de un
queso fresco.

Objetivos
Evaluar los cambios de color, textura e
inactivacin de enzimas en chicharos
procesados trmicamente.

Propiedades
reolgicas de aceites
vegetales y
dispersiones de
almidn.

Determinar las propiedades

viscoelsticas de aceites vegetales y
dispersiones de almidn mediante curvas
de flujo en funcin de la temperatura
para determinar puntos de fusin y
temperaturas de gelatinizacin,
respectivamente.

Aplicar un proceso de fermentacin

mediante el uso de amilasa y la
amiloglucosidasa para hidrolizar el almidn
de maz y transformarlo a etanol.

Etanol a partir
de maz.

Horas

Mdulo

Evaluar la masticabilidad y
composicin de quesos frescos
elaborados con diferentes niveles de
grasa y calcio.

2
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Metodologa
Para desarrollar el proceso de enseanza-aprendizaje en qumica de alimentos
se implementan diversas actividades enfocadas a motivar el estudio de la
materia:
i.

Tcnicas grupales: debates, lluvia de ideas.

ii.

Tcnicas audiovisuales: videos documentales especializados.

iii.

Cuestionarios y mapas mentales.

iv.

Tcnicas tradicionales: presentacin del profesor, seminario por

estudiantes, lecturas

v.

Aprendizaje basado en proyectos y estudios de caso.

Los recursos materiales y didcticos consisten de: libros, artculos cientficos,

material audiovisual, conferencias, equipo de cmputo, can y pginas web.

Evaluacin (E)
Elaborar/presentar Indicadores
/
Discusin
diagnstica
Reporte.
grupal.

Inicial

Intermedia

Exposiciones.

Exmenes escritos.

Final

Reportes
de
prcticas.

Discusin y
presentacin,
anlisis,
interpretacin y
sntesis.
Discusin y
presentacin,
anlisis,
interpretacin y
sntesis.
Documento final
integrador de
prcticas.

Valor

15

60

25

Objetivo
Valorar los conocimientos de qumica de
alimentos, mediante una discusin grupal, para
la definicin de prioridades de regularizacin.
Analizar temas sobre qumica de alimentos,
mediante discusin grupal, para la valoracin
de la informacin presentada.
Formular soluciones a problemticas
planteadas, aplicando los fundamentos tericos
y prcticos de la asignatura, para la reafirmacin
de los conocimientos y habilidades adquiridos.
Elaborar un documento de calidad, integrando
los reportes de las prcticas, para la
generacin de un compendio de prcticas.

Bibliografa bsica
1. Brijesh, K. T & Narpinder, S. (2012). Pulse Chemistry and Technology, RSC
Publishing, Cambridge, RU: Royal Society of Chemistry.
2. Burgess K, ShawM. 1983. Dairy. In: T Godfrey and JReichelt (eds.) Industrial
Enzymology. The Application of Enzymes in Industry.The Nature Press, New
York
3. Delcour Jan A. and Hoseney R. Carl. (2010) Principles of cereal science and
technology. Ed. Amer. Assn. of Cereal Chemists. USA.
4. Eskin, NA Michael and Shahidi F. (2008) Biochemistry of foods. Third Edition.
Academic Press. USA:
5. Fennema O.R. (1996) Food chemistry. Editorial Marcel Dekker, Inc.USA.
6. Gunstone, F. (2011). Vegetable oils in food technology: composition, properties
and uses.Wiley-Blackwell, Iowa, EUA.
7. Halley, P., & Avrous, L. (2014). Starch polymers: from genetic engineering to
green applications. Elsevier. San Diego, California, EUA.
8. Kulp, K., & Ponte, J. G. (2000). Handbook of cereal science and technology.
Marcel Decker, Inc. Nueva York, EUA.
9. Lea G.E.H. and Piggott J.R. (2013) Fermented beverages production. Springer

Publisher. England.
10. Ustunol, Z. (2015). Applied food protein chemistry, Wiley-Blackwell, Nueva Deli,
India.
Bibliografa complementaria:
1. Kulp, K., & Ponte, J. G. (2000). Handbook of cereal science and technology.
Marcel Decker, Inc. Nueva York, EUA.
2. Mestres, C., Nguyen, T. C., Adinsi, L., Hounhouigan, J., Fliedel, G., & Loiseau, G.
(2015). The interaction between starch hydrolysis and acidification kinetic
determines the quality of a malted and fermented sorghum beverage. Journal of
cereal science, 63: 8-13.
3. tc, M., Arifolu, N., Ylmaz, E. (2015). Preparation and Characterization of
Virgin Olive Oil-Beeswax Oleogel Emulsion Products, Journal of the American Oil
Chemists' Society, 2(4): 459-471.
4. Pavia, D. L., Lampman, G. M., Engel, R. G. (2006). A Small-scale approach to
Organic Laboratory Techniques. 3 ed., Brooks/Cole, pag. 216
5. Simpson, B. K., Nollet, L. M. L., Benjakul, S., Paliyath, G. Hui, Y. H. (eds.) (2012).
Food Biochemistry and food processing. 2. ed., Wiley-Blacwell
Publicaciones en revistas

Biosystems Engineering

Cereal Chemistry

Enzyme Microbiology Technology

European Journal of Lipid Science and Technology

Food and Bioprocess Technology

Food Biotechnology

Food Engineering

Food Microbiology

International Journal of Food Microbiology

Journal of the American Oil Chemists' Society

Journal of Cereal Science

Journal of Cereals and Oilseeds

Process Biochemistry

Trends in Food Science and Technology

Perfil del profesor

Se requiere de un profesor entendido como un trabajador del conocimiento, ms
centrado en el aprendizaje que en la enseanza, diseador de ambientes de
aprendizaje, con capacidad para optimizar los diferentes espacios en donde ste
se produce, atendiendo particularmente la organizacin y disposicin de los
contenidos del aprendizaje, con un seguimiento permanente de los estudiantes.
Sin embargo, en su perfil profesional, el profesor debe tener formacin en ciencia
de los alimentos, biotecnologa, qumica o programa similar, preferentemente con
estudios de doctorado en las mismas reas del conocimiento, con dominio de las
reas de la qumica de alimentos, qumica orgnica y tecnologa de alimentos,
adems de experiencia profesional mnima de 5 aos en el mbito docente.

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