DCA-727

Inocuidad qumica de alimentos

Datos generales
Unidad acadmica: Departamento de Ingeniera Agroindustrial
Programa educativo: Doctorado en Ciencias Agroalimentarias
Nivel educativo: Doctorado en Ciencias
Estructura curricular: Lnea de Generacin y Aplicacin del Conocimiento
Denominacin: Alimentos frescos y procesados
Asignatura: Inocuidad qumica de alimentos
Carcter: Optativo
Tipo: Terico y prctico
Prerrequisitos: Qumica de la leche y Microbiologa de la leche
Profesor: Dr. Gabriel Leyva Ruelas
Ao: Segundo
Semestre: Primero
Sesin: Primavera
Horas totales/semana: 4
Horas totales del curso: 64
Horas totales de estudio independiente/semana: 2
Horas totales de estudio independiente: 32
Crditos: 6
Clave: DCA-727
Introduccin
Los alimentos son fuente de nutrimentos indispensables para un buen desarrollo de
los individuos y un tema importante a considerar es la inocuidad, que incluye todos
los peligros que pueden afectar la salud de los consumidores y debe ser materia de
conocimiento para todo profesional involucrado con los alimentos. La mayora de
los textos publicados hasta hoy, hacen referencia principalmente a los peligros de
origen biolgico y en menor medida a la seguridad de los alimentos relacionada con
los compuestos qumicos y fsicos. Los peligros qumicos en los alimentos pueden
ser naturales, producto de contaminacin o producirse durante su preparacin. Un

compuesto qumico txico daa a los organismos vivos en sus tejidos, rganos o
procesos biolgicos, puede tratarse de; compuestos antinutricionales, micotoxinas,
plaguicidas, aditivos alimentarios, radiaciones, etctera, que se traducen en
problemas de carcinogenicidad, inhibicin del sistema inmunitario, daos al sistema
nervioso central, entre muchos otros.
La asignatura Inocuidad qumica de alimentos se ubica en el tercer semestre dentro
de la lnea de investigacin Alimentos frescos y procesados, con un carcter
optativo y tipo terico prctico; tiene una relacin vertical con la asignatura Tpicos
selectos de inocuidad de productos hortcolas frescos y procesados, Qumica de la
leche, Microbiologa de la leche, Seminario de investigacin I-IV y Proyecto de
investigacin I y III-VII; la relacin horizontal con Proyecto de investigacin II.
Metodologa de trabajo. La modalidad de la asignatura corresponde a un curso
terico y prctico con enfoque metodolgico, abordando actividades como: trabajos
de investigacin individual y/o en equipo, mesas de discusin, exposicin del
profesor, mapas mentales, debates, lluvia de ideas y seminarios por estudiantes.
Los recursos materiales y didcticos consisten de: libros, artculos cientficos,
revistas cientficas, material audiovisual, conferencias, equipo de cmputo y can.
El lugar de trabajo es en biblioteca, aula, laboratorio e independiente.
Las estrategias de enseanza se desarrollan por medio de conferencias, discusin
en pequeos grupos, debates y prcticas.
La evaluacin de la asignatura consiste en tres niveles: inicial, intermedia y final. En
cada una se considera el trabajo individual y por equipo. Se contempla, adems,
trabajo independiente para la bsqueda de informacin relacionada con un tema
especfico y preparacin de una exposicin.
Presentacin
El curso de Inocuidad qumica de alimentos tiene un carcter terico y prctico y
est dirigido a estudiantes de nivel doctorado que han cursado carreras de

licenciatura o maestra relacionadas con los alimentos. El alumno conocer las

causas por las que se pueden encontrar en los alimentos una gran variedad de
compuestos qumicos que afectan la salud de los consumidores y la regulacin
nacional e internacional; tambin aplicar anlisis de los riesgos, mtodos analticos
y manejo de los peligros. Lo anterior favorece tanto al mbito agroalimentario como
social, debido a que la inocuidad en los alimentos es de suma importancia para la
salud pblica.
Las actitudes y valores que se fomentan en esta asignatura son un pensamiento
responsable y crtico por parte del estudiante, y que se refleje en su comportamiento
cotidiano.
Objetivos

Identificar el origen, variedades y propiedades txicas de los peligros qumicos

en los alimentos, haciendo una revisin de las principales especialidades
toxicolgicas, para la consolidacin de los fundamentos tericos.

Describir los factores implicados en la toxicidad, mediante el anlisis de casos

prcticos, para la explicacin del efecto daino en la salud de los consumidores.

Identificar riesgos qumicos en los alimentos, con base en directrices y normas

para la inspeccin de peligros, mediante el intercambio de opiniones e
informacin.

Contenido
Unidad I. Sustancias naturales txicas de los alimentos.
(10 horas teora y 3 horas de prctica)
Objetivo: Describir la importancia de las sustancias txicas en los alimentos,
mediante la discusin grupal, para la determinacin lmites de consumo e
implicaciones en la salud humana.
1.1. Definicin de compuesto txico natural.
1.2. Tipos de compuestos txicos naturales.
1.2.1. Inhibidores de enzimas.

1.2.2. Hemaglutininas y lectinas.

1.2.3. Saponinas.
1.2.4. Vicina y covicina en habas.
1.2.5. Glucsidos cianognicos.
1.2.6. Compuestos fenlicos.
1.2.7. Oxalatos y fitatos.
1.2.8. Alcaloides.
1.2.9. Azcares no digeribles.
1.2.10. Aminocidos.
1.2.11. Aminas.
1.2.12. Vitaminas antagonistas.
1.2.13. Antibiticos naturales.
1.2.14. Nitratos y nitritos.
1.2.15. Estrgenos.
Unidad II. Aditivos en los alimentos.
(9 horas teora y 3 horas de prctica)
Objetivo: Describir la importancia de los aditivos en los alimentos, mediante la
discusin grupal, para la determinacin de los lmites de consumo e implicaciones
en la salud humana.
2.1. Tipos de aditivos en los alimentos.
2.1.1. Aditivos nutricionales.
2.1.2. Agentes antimicrobianos.
2.1.3. Antioxidantes.
2.1.4. Saborizantes.
2.1.5. Edulcorantes.
2.1.6. Emulsificantes.
2.1.7. Acidulantes.
2.1.8. Colorantes.

Unidad III. Las micotoxinas en los alimentos.

(9 horas teora)
Objetivo: Discutir la importancia de las micotoxinas en los alimentos, mediante el
anlisis grupal, para la determinacin de los lmites de consumo e implicaciones en
la salud humana.
3.1. Tipos de micotoxinas en alimentos y agentes productores.
3.1.1. Aflatoxinas.
3.1.2. Ochratoxinas.
3.1.3. Zearalenonas.
3.1.4. Trichotecenes.
3.1.5. Fumonisinas.
3.2. Implicaciones en la salud.
3.3. Mtodos analticos.
3.4. Medidas de prevencin y control.
Unidad IV. Plaguicidas
(8 horas teora y 6 horas de prctica)
Objetivo: Discutir la importancia de las micotoxinas en los alimentos, mediante el
estudio de publicaciones cientficas, para la determinacin de las implicaciones en
la salud humana.
4.1. Tipos de plaguicidas presentes en los alimentos.
4.2. Deteccin de los plaguicidas en los alimentos.
4.3. Los plaguicidas y la salud del consumidor.
4.4. Consumidores de alto riesgo.
Unidad V. Irradiaciones
(8 horas teora)
Objetivo: Explicar el efecto de la irradiacin en los alimentos, mediante el estudio y
discusin de publicaciones cientficas, para la determinacin de las implicaciones
en la salud humana.
5.1. Qu es la irradiacin?

5.2. Efecto de la irradiacin sobre los alimentos.

5.3. La irradiacin y la industria alimentaria.
5.4. Peligros para los consumidores.
Unidad VI. Regulacin internacional de contaminantes qumicos en los
alimentos.
(8 horas teora)
Objetivo: Identificar la legislacin internacional y nacional que se ha establecido
como requisito, mediante el estudio de la normatividad establecida, para la
movilidad de productos de origen vegetal.
6.1. Naturaleza de la regulacin internacional: Codex Alimentarius.
6.2. El Estndar General para Contaminantes y Toxinas en los Alimentos
(GSCTF).
Actividades prcticas
Se desarrollan tres prcticas en el laboratorio de Microbiologa de alimentos,
requiriendo un total de 12 horas.
No.
1

Nombre de la prctica
Determinacin de cafena
mediante electroforesis en caf

Anlisis
colorimtrico
de
compuestos ciangenos en
plantas
Anlisis cromatogrfico para la
deteccin y cuantificacin de
residuos de pesticidas en
tomate

Objetivos
Determinar la concentracin de
cafena en muestras de caf, mediante
electroforesis, para su evaluacin.
Cuantificar compuestos ciangenos en
Cassava (yuca), mediante anlisis
colorimtrico, para su evaluacin.
Definir la concentracin de plaguicidas
organoclorados en tomate, mediante
anlisis cromatogrfico, para su
evaluacin.

Horas
3

Unidad
I

II

IV

Metodologa
La metodologa para desarrollar el proceso de enseanza-aprendizaje es la
siguiente:
i. Tcnicas grupales: debates, elaboracin de ensayos, reportes de laboratorio.
ii. Solucin de problemas: cuestionarios, ejercicios y mapas mentales.
iii. Tcnicas tradicionales: presentacin del profesor, seminario por estudiantes,
lecturas.

iv. Aprendizaje basado en proyectos.

Los recursos materiales y didcticos consisten de: libros, artculos cientficos,
material audiovisual, conferencias, videos, equipo de laboratorio, can, pginas
web. Recursos fsicos o lugar de trabajo es en biblioteca, aula y laboratorio.
Evaluacin (E)

Final

Intermedia

Inicial

Elaborar/presentar/

Indicadores

Valor

Objetivo
Evaluar los conocimientos tericos y
prcticos, mediante la aplicacin de un
examen, para la definicin de
prioridades de regularizacin.

Examen diagnstico
individual

Examen

Examen parcial

Examen parcial I
Examen parcial II

35
35

Prcticas de
laboratorio

Reportes
Participacin

10
10

Exposicin de un
tema

Exposicin

10

Aplicar exmenes de los temas

revisados, formulando preguntas
terico-prcticas, para la evaluacin
del aprendizaje.
Aplicar los conocimientos tericos
adquiridos en el curso, mediante el
desarrollo de prcticas, para la
adquisicin de habilidades en el
manejo de materiales, equipo y
mtodos.
Aplicar los conocimientos
proporcionados en el curso, a travs
del desarrollo de un seminario que
integre la inocuidad qumica de
alimentos, para la evaluacin del
aprendizaje.

Bibliografa bsica
1. Calvo C., M. A., & Mendoza M., E. (2012). Toxicologa de los Alimentos. Mxico:
Mc Graw Hill.
2. Cubero, N., Monferrer, A., & Villalta, J. (2002). Aditivos Alimentarios. Madrid,
Espaa: Mundi-Prensa.
3. Larry A., B., Michael P., D., & Seppo, S. (Eds). (2001). Food Aditives. New
York.Marcel-Dekker Inc.
4. Miller J., J. (1992). Food Safety. Minessota, USA: Eagan Press.
5. Otles, S. (2012). Methods of Analysis of Food Components and Aditives
(Second Edition). Boca Raton, USA: CRC Press.

6. Packer, L., Hiramatsu, M. & Yoshikawa, T. (1999). Antioxidant Food Suplements

in Human Health. N. Y. USA: Academic Press.
7. Richard F., K., & Tu A., T. (Ed). (1991). Handbook of Natural Toxins (Vol. 6). N.
Y., USA: Marcel-Dekker Inc.
8. Sammuelsson, G. (2010). Drugs of Natural Origen. A Textbook of
Pharmacognosy. Sweeden: Swedish Pharmaceutical Press.
9. Watson D., H. (Ed.). (2001). Food Chemical Safety. CRC Press. Boca Raton,
USA.

Bibliografa complementaria
1. Andersson, A. (2000). Comparison of pesticide residues in composite samples
and individual units: the Swedish approach to sampling, Food Addit. Contam.,
17, 547-550.
2. Food Safety. Act 1990. HMSO. London.
3. FAO. 1993. Report of the 20th sesin of the Codex Alimentarius Commission.
Codex Alimentarius Commission, Rome.

Publicaciones en revistas

International Journal of Food Microbiology

Journal of Applied Microbiology

Perfil del profesor

Poseer Doctorado en biotecnologa, ciencias biolgicas, ciencia y tecnologa de
alimentos o similares, con dos aos de experiencia en docencia.