ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

FACULTAD DE INGENIERA MECNICA Y CIENCIAS DE LA

PRODUCCIN

CURSO INTRODUCCIN A LA INGENIERA MECNICA

VISITA A CERVECERA NACIONAL

NOMBRE: Fernando Solano Borja

Profesor: Jorge Duque

Paralelo: 2

I SEMESTRE 2014-2015

Informe de Visita a Cervecera Nacional

Objetivo de la visita
Observar el funcionamiento de las maquinas que hay en la Cervecera Nacional
Familiarizarse con la maquinaria que labura un Ingeniero en un periodo cercano.
Conocer el proceso de elaboracin de la cerveza.

Cerveza: Elaboracin y Maquinaria (I)

Despus de la charla temtica acerca del mundo de la cerveza a cargo de Ivn Hermosilla el pasado sbado 10 de mayo en
nuestras instalaciones de Vilafranca del Peneds y dada la demanda de informacin recibida acerca de la maquinaria que se
utiliza para la elaboracin, os dejamos este post dirigido tanto a elaboradores avanzados como a los que se inician.
Comenzamos con una breve introduccin a la elaboracin y a las mquinas y elementos que es aconsejable utilizar en las
diferentes fases. La maquinaria presentada en este post es fabricada (microcerveceras) y comercializada por InVIA.
Existe mucha info en internet y en publicaciones especializadas, sta es nuestra modesta aportacin.

INGREDIENTES DE LA CERVEZA.

Los ingredientes bsicos que, por regla general, intervienen en la elaboracin de la cerveza son:

Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la elaboracin de la cerveza, constituida por semillas de cebada
que se hacen germinar durante un perodo determinado hasta que los brotes alcanzan entre uno y tres centmetros, en este
punto se retiran y se procede a su desecacin. El objetivo de este proceso es la produccin de amilasa, enzima que la
cebada en su forma natural no posee. La amilasa degrada el almidn para formar azcares simples como la glucosa. La
elaboracin de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal malteable, es decir, cualquier semilla que posea almidn.

La cebada contiene entre un 60% 65% de este polisacrido.

Agua: otro elemento principal, interviene no slo en los momentos iniciales de mezclado con la malta, sino que en

algunos de los filtrados posteriores, introduce un sabor caracterstico. Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.
Lpulo: El Humulus lupulus es un ingrediente relativamente moderno en la cerveza, se trata de una planta trepadora
de la familia del cannabis que, adems de proporcionar un sabor amargo caracterstico, es la encargada de estabilizar la
espuma. Los lpulos son responsables de los aromas y los sabores florales de algunos tipos de cerveza especialmente las de
los EEUU e Inglaterra. La parte de la planta que se utiliza es la flor hembra sin fecundar. Este ingrediente posee efectos
tranquilizantes entre otras propiedades medicinales. Otro de los efectos de la adicin del lpulo a la malta es el frenado de

los procesos enzimticos tras el primer filtrado.

Levadura: se denomina as a los microorganismos unicelulares (de tamao 5 a 10 micras que transforman

mediante fermentacin los glcidos y los aminocidos de los cereales en alcohol etlico y dixido de carbono (CO2).
Grits: son aadidos (generalmente otro tipo de cereales tales como trigo, avena, maz e incluso centeno) que hacen
ms estable la elaboracin. Adems de la estabilizacin de la espuma, estos cereales aaden distintos sabores a la cerveza y

aumentan la densidad percibida.

Azcar: A veces, el azcar se aade durante la fase de ebullicin para aumentar la cantidad de alcohol en el producto
final o incluso para diluirlo.

La elaboracin de cerveza

La elaboracin de cerveza se divide a grandes rasgos en dos procesos principales: la conversin del almidn contenido en el
cereal en azcares fermentables por accin de las enzimas que se encuentran en la malta, y la posterior fermentacin alcohlica
de los mismos por la accin de la levadura.
Fases del proceso cervecero

1. Malteado
2. Macerado
3. Filtracin previa
4. Esparging
5. Ebullicin/lopulizacin
6. Clarificacin
7. Fermentacin
8. Maduracin
9. Filtracin-embotellado

Para no dilatar demasiado, exponemos en este primer post las dos primeras fases del proceso de elaboracin: el malteado y la
maceracin. Continuaremos posteando en los prximos das hasta completar las fases restantes
1. Malteado

Como hemos comentado al principio, el malteado se realiza para poder extraer de la cebada los azcares que luego se
transformarn en alcohol. La cebada se deja en cubas con una humedad relativa que ronda el 45%. Este proceso dura unas 55
horas en agua a una temperatura de entre 13 y 15C. En este momento el grano empieza a germinar, se mantienen constantes
los niveles de humedad y temperatura hasta conseguir que del grano broten tallos y stos alcancen aproximadamente la misma
longitud que el grano. Este proceso dura entre 4 y 6 das.

Para interrumpir la germinacin se lleva la malta verde a unos tostaderos en los que se har pasar aire seco y caliente de forma
que el contenido en humedad pasa del 45% a slo un 3 5% y obtener as la malta que ser de un tipo u otro dependiendo de la
temperatura de secado. Si se seca a baja temperatura, se obtiene una malta que se utiliza en la elaboracin de cervezas ms
plidas y doradas. Cuanto mayor sea la temperatura, ms oscura ser la malta obtenida y por tanto la cerveza que se haga a
partir de ella. El carcter de la malta obtenida no slo influir en el color de la cerveza, sino tambin en el sabor y aroma.

El malteado es un proceso que hoy en da se realiza en industrias externas a las de la elaboracin. La malta llega a las
instalaciones de cerveza en sacos o a granel lista para ser utilizada. Existen algunos productores que todava tienen sus propias
malteras aunque son la excepcin ya que aunque se necesite un tipo especial de malta las malteras se encargan de producirla
segn las especificaciones propias de cada elaborador.

2. Macerado
Una vez obtenida la malta, y ya en las instalaciones cerveceras, sta se tritura con el Molino de triturado de malta y grit.

El triturado se coloca en hervidores, bien sean sencillos o modificados con elementos que faciliten el control y medicin de la
temperatura: termostato, termmetro, resistencias o elementos que aportan un valor aadido: rejillas, vlvulas, grifos

Otra solucin de maquinaria para los que se inician o los que ya se han iniciado y quieren implementar a mayor y ms
controlada produccin es una microcervecera InVIA (equipo compacto preparado para realizar las operaciones de macerado,
filtracin previa, espargin, ebullicin, bombeo)

Ahora mezclamos la malta triturada con agua caliente procedente de otro hervidor para extraer sus azcares naturales mediante
procesos enzimticos bioqumicos. Segn la cantidad de malta empleada se generan ms o menos azcares que se transforman
en alcohol durante la fermentacin. La cantidad de alcohol es uno de los factores que definen el cuerpo de la cerveza.
Esta fase de la produccin es determinante para el resultado final, ya que el aumento gradual de temperatura y el tiempo que la
mezcla permanece en las diferentes temperaturas empleadas durante el proceso definen el aroma y el sabor. La maceracin
contribuye en buena medida a conferir la fuerza y personalidad de la futura cerveza. Aqu se esconde uno de los secretos mejor
guardados de cada cervecero.

La duracin y la temperatura de este proceso depende de cada productor y del estilo de cerveza que se quiera hacer. Puede ser
una simple infusin (como hacer t) a temperatura constante o una decoccin, en la que se transfiere la mezcla de un tanque a
otro a diferentes temperaturas. La infusin suele durar una o dos horas y es el mtodo usado tradicionalmente en la elaboracin
de las cervezas tipo ale. La decoccin es un proceso ms lento, puede durar hasta seis horas y se utiliza en la elaboracin de las
cervezas tipo lager.

Para las transferencias del macerado es necesario utilizar bombas as como mangueras alimentarias con certificados de
calidad alimentaria, a veces no se presta atencin a este elemento olvidando que una manguera no alimentaria puede desprender
partculas txicas que se incorporan permanentemente en la cerveza. Las mangueras alimentarias son comercializadas por
empresas registradas, controladas por medio del procedimiento de trazabilidad. Para unir las mangueras alimentarias controlar
los flujos y enlazar los depsitos se usan vlvulas y racordera todo ello fabricado en acero inoxidable que es el material
ptimo para entrar en contacto con productos de alimentacin, mantener buenas condiciones higinicas y facilitar la limpieza
una vez terminados los procesos.

Conclusiones:
Tener un conocimiento ms profundo sobre el proceso de elaboracin de la cerveza
Se obtuvo mucha informacin sobre el funcionamiento de la maquinaria de la Cervecera Nacional
Se conoci cual es la funcin de la cebada en el proceso de elaboracin de la cerveza.