Ttulo: EVALUACIN DE TRATAMIENTOS

FABRICACIN DE CONSERVAS VEGETALES

TRMICOS

EN

LA

Autores: Prez-Aparicio, Jess (Dr. Veterinario); Rodrguez Partida, Vanesa (Lcda.

Ciencias Biolgicas); Toledano-Medina, M. ngeles (Lcda. Veterinaria y Lcda.
Tecnologa de los alimentos).
Direccin: Instituto de Investigacin y Formacin Agraria y Pesquera. Centro IFAPA
Palma del Ro. Avda Flix Rodrguez de la Fuente s/n. 14700. Palma del Ro
(Crdoba).
RESUMEN
En los tratamientos trmicos aplicados a las conservas enlatadas se utilizan
procedimientos para evaluar la eficiencia del tratamiento. La curva de supervivencia
trmica se realiza para obtener un parmetro conocido como valor D o tiempo de
reduccin decimal. Otro parmetro de importancia es Z obtenido mediante la
representacin de las curvas de destruccin trmica o curvas DT. Para determinar la
idoneidad de el tratamiento trmico es necesario calcular su Letalidad (Fo) que se halla
mediante el modelo general. La curva de penetracin de calor y el modelo de Ball se
utilizan para el diseo de tratamientos trmicos.
CINCO PUNTOS
1.- Los valores D y Z caracterizan a cada especie bacteriana.
2.- El parmetro de letalidad (F) permite comparar diferentes tratamientos trmicos.
3.- Para hallar la letalidad total de un proceso trmico existen varios mtodos basados
en el mtodo general y en modelos matemticos como el mtodo de Ball.
4.- La curva de penetracin de calor se usa para predecir la temperatura en el interior del
envase en cualquier instante del tratamiento.
5.- El mtodo de Ball permite evaluar la Letalidad (F) de un tratamiento a priori y la
influencia sobre el proceso al modificar determinadas condiciones como la temperatura
inicial en el interior del envase (T0) o la temperatura de proceso.
En los tratamientos trmicos aplicados a las conservas enlatadas se utilizan
procedimientos para evaluar la eficiencia del tratamiento. Este artculo pretende revisar
los fundamentos de la revisin y del diseo de tratamientos trmicos empleados en
conservas vegetales.
CINTICA DE DESTRUCCIN MICROBIANA
Cuando sometemos una poblacin bacteriana a la accin de una temperatura letal
durante un periodo prolongado en el tiempo, su destruccin sigue una cintica
exponencial. Si representramos la evolucin de una poblacin bacteriana sometida a la
accin de calor letal a una temperatura constante en un eje logartmico de ordenadas
frente al tiempo en el eje de abscisas se obtendra una recta.
Esta grfica se denomina curva de supervivencia trmica y se realiza para
determinados microorganismos alterantes para obtener un parmetro conocido como
valor D o tiempo de reduccin decimal a una determinada temperatura. Se define como
el tiempo a una determinada temperatura preciso para reducir una poblacin bacteriana
de partida (N0) a la dcima parte y coincide con un ciclo logartmico (ver figura 1).
[logN0 logN1]=D1t

(1)

Cuando [logN0logN1] cubre un ciclo logartmico su valor es 1 y D=t

La expresin (1) es til para determinar el tiempo necesario para reducir la poblacin a
una temperatura dada. Cada microorganismo tiene un valor D que lo caracteriza a cierta
temperatura. Por ejemplo si quisiramos saber el tiempo (t) necesario a 250F para que
un esporo de Clostridium Botulinum sufra 12 reducciones decimales sabiendo que su
valor D250 (la temperatura se seala en el subndice de D) es 0,21 min. los clculos
seran los siguientes:
N0=1; N1=10-12; D250=0,21;

t= 12 x 0,21= 2,52 min.

Otro parmetro de importancia es el obtenido mediante la representacin de las curvas

de destruccin trmica o curvas DT. Representa en el eje de ordenadas el logaritmo de
diferentes valores de D para determinado microorganismo y en el eje de abscisas la
temperatura (T) correspondiente a esos valores (ver figura 1). La figura es una recta
cuya ecuacin es similar a la anterior mostrando el parmetro (Z) que se define como el
incremento de temperatura necesario para reducir un ciclo logartmico el valor D.
[logD2logD1]=Z1[T1T2]

(2)

Cuando [logD1logD2] cubre un ciclo logartmico su valor es 1 y Z=[T2T1]

[Figura 1. a) Curva de Supervivencia Trmica. b) Curva de Destruccin trmica]

La expresin (2) es necesaria para calcular equivalencias a un tratamiento de referencia.

Por ejemplo cuanto tiempo sera necesario aplicar 240F para ser equivalente a un
tratamiento de 250F durante un minuto respecto a un microorganismo con valor Z=18.

D2=10[0,55]=3,59 min.

D1=1; T2=240; T1=250;

Los valores D y Z caracterizan a cada especie bacteriana. En la tabla 1 se muestran los

valores D y Z de algunas de las bacterias ms importantes en conservas.
Tabla 1. Valores de D (min.) y Z(F) de Bacterias de importancia en conservas
Grupos Bacterianos
Alimentos de baja acidez (pH>4,6)
Termfilos (esporas)
B. stearothermophilus
C. thermosaccharolyticum
C. nigrificans
Mesfilos (esporas)
C. botulinum
Alimentos cidos (pH 4 4,6)
Termfilos (esporas)
B. coagulans
Mesfilos (esporas)
B. polymyxa y B. macerans
Anaerobios butricos (C. Pasteurianum)
Alimentos de acidez alta (pH<4)
Bacterias no formadoras de esporas mesoflicas
Lactobacillus y Leuconostoc, Hongos y Levaduras

D250
4 5
3 4
2 3

14 22
16 22
16 22

0,1 0,2
0,1 1,5

14 18
14 18

0,01 0,07
D212
0,1 0,5
0,1 0,5

14 18
12 16
12 16

D150
0,5 1

8 10

EVALUACIN DEL PROCESO TRMICO

Para comparar procesos trmicos se define el parmetro de letalidad (F) que permite
comparar diferentes tratamientos trmicos. Definimos F como el equivalente en minutos
a alguna temperatura de referencia, de todo el calor letal en un proceso con respecto a la
destruccin de un organismo caracterizado por algn valor de Z dado. La temperatura de
referencia se coloca como subndice del parmetro F y el valor de Z se coloca como
superndice. Cuando la temperatura de referencia es 250F y el valor Z es 18 se expresa
como Fo.
Para hallar la letalidad total de un proceso trmico existen varios mtodos basados en el
mtodo general y en modelos matemticos como el mtodo de Ball.
Mtodo General
Para hallar la intensidad letal (L) en cada minuto tiempo-temperatura del proceso se
calcula el inverso del equivalente a un tratamiento Fo o bien podemos utilizar la
siguiente expresin:
L = 10 exp (Z1(T250))

(3)

Para calcular la letalidad del proceso completo (Fo) hay que integrar la intensidad letal
(L) en cada unidad de tiempo del proceso. Para esto existen diversos mtodos:

a)Se halla la curva de letalidad que representa la intensidad letal (L) en cada
unidad de tiempo sobre una cuadrcula y se calcula el rea mediante el cociente
de cuadrados con el nmero de cuadros que constituyen un rea unitaria.
b)El mtodo de pesada consiste en representar la intensidad letal frente al
tiempo, recortar el rea bajo la curva y pesar. Seguidamente se corta un
rectngulo de rea unitaria y se pesa igualmente; el cociente entre ambos pesos
sera Fo.
c)Se puede utilizar un planmetro para medir el rea de la grfica de intensidad
letal y el rea unitaria.
d)El mtodo de la regla trapezoidal consiste en calcular el rea total como la
suma de pequeos paralelogramos. Se utiliza la expresin:
Fo = 21(t) [Lo+2L1+2L2+2L3+...+2Ln-1+Ln]

(4)

e)El mtodo de Simpson es similar al anterior. La limitacin es que necesita un

nmero impar de intensidades letales (L). La expresin que utiliza es la
siguiente:
Fo = 31(t) [Lo+4(L1+ L3+...+Ln-1)+2(L2+ L4+...+Ln-2)+Ln]

(5)

f)El mtodo de Patashnik es una adaptacin de la regla trapezoidal a un proceso

en funcionamiento de forma que se pueda saber durante el proceso el valor de
Letalidad alcanzado (Fo) y as decidir cuando detener el proceso.
Fo=([L total hasta la lectura anterior]+ 21Lactual) x t

(6)

En la tabla 2 se muestran datos reales de un tratamiento trmico con el clculo de la

Letalidad del proceso (L), y el valor de Fo segn la regla trapezoidal (Fot) y segn el
mtodo de Patashnik (Fop).
Tabla 2. Fo (min.) segn mtodo de la regla trapezoidal (Fot) y Patashnik (Fop).
t=tiempo de proceso; TB=temp. agua (F); TP=temp. producto(F); L=Letalidad
t (min)

TB

TP

Fo(t)

Fo(p)

1
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50

82,4
145,4
203
204,8
239
239
239
239
239
237,2
127,4

86
89,6
147,2
179,6
215,6
231,8
237,2
238
238
238
165,2

0,00
0,00
0,00
0,00
0,01
0,10
0,19
0,25
0,31
0,31
0,00

0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,3
1,0
2,1
3,5
5,1
5,8

0,0
0,0
0,0
0,0
0,3
1,0
2,1
3,5
5,1
5,8

Penetracin de calor
Se usa para calcular la temperatura en el interior del envase en cualquier instante del
tratamiento sabiendo la temperatura de proceso (T1) y la temperatura inicial en el
interior del envase (T0). Tambin se utiliza para calcular el tiempo (t) necesario para
alcanzar una determinada temperatura (Tt) en el interior del envase conociendo T1. La
temperatura de proceso es la temperatura programada para la esterilizacin. En el
tratamiento mostrado en tabla 2, T1 es 239 F.
Se representa en cada tiempo t la diferencia T1 Tt en un eje de ordenadas con escala
logartmica y el tiempo en el eje de abscisas. El tramo lineal de la grfica se prolonga
hasta el eje de ordenadas (T1TA) siendo TA la temperatura inicial terica necesaria para
obtener una lnea recta. Seguidamente se calculan el parmetro j con la expresin:
j=(T1TA) (T1 T0)1

(7),

siendo T0 la temperatura real inicial en el interior del envase.

De la recta se extrae f que representa el tiempo necesario para que la curva de
penetracin atraviese un ciclo logartmico. En la figura 2 a) se muestra la curva de
penetracin de calor y la expresin final del modelo correspondiente al tratamiento de la
tabla 2.
Curva de enfriamiento
La curva de enfriamiento se utiliza en un sentido similar al anterior considerando el
punto de inicio el momento de desconexin del vapor. Se representan las diferencias
TtTe, siendo Te la temperatura de enfriamiento. Se hallaran je y fe de forma similar.
Mtodo de Ball
A diferencia del modelo general, el mtodo de Ball permite evaluar la Letalidad (Fo) de
un tratamiento a priori y la influencia sobre el proceso al modificar determinadas
condiciones como la temperatura inicial en el interior del envase (T0) o la temperatura
de proceso (T1). Para solucionar esto Ball ide un procedimiento basado en la curva de
penetracin de calor. Consider el tiempo total de proceso (tB), el tiempo a temperatura
de proceso (tp) ms el 42% del tiempo necesario para alcanzar T1 que se define como tc.
De forma que se considera todo el tiempo (tB) a temperatura de proceso T1. El nuevo
punto de corte T1TBall viene determinado por la interseccin entre la curva de
penetracin de calor y la recta a una distancia 0,58tc del origen. El valor jBall se
determina con el nuevo punto de corte. En la figura 2 b) se muestra la grfica y la
expresin final del modelo correspondiente al tratamiento de la tabla 2.

[Figura 2. a)Curva de penetracin de calor. b)Modelo de Ball]

A T1TBall se le designa como valor g. Existen tablas que relacionan los siguientes
parmetros: g, j, y f(U1) siendo U=Fo(L)1. Utilizando dichas tablas se puede predecir
la letalidad de un tratamiento trmico.
BIBLIOGRAFA
1.-Hersom, A.C., Hulland, E.D. (1984). Conservas Alimenticias. Editorial Acribia, S.A.
2.-Stumbo, C.R., (1973). Termobacteriologa en el procesado de alimentos. Universidad
de Massachussets.
3.-Sharma, S.K, Mulvaney, S.J., Rizvi,S.S.H. (2003). Ingeniera de Alimentos. Editorial
Limusa.