FACULDADE DE EDUCAO DE BACABAL FEBAC

CURSO DE FARMCIA
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA
PROFESSORA: LAYLA CASTRO

DINALDA DE FRANA VASCONCELOS

GEORDANA SOUSA RIBEIRO PORTILHO
GIANNA EMANUELA SILVA PORTILHO
IVAN DE PAIVA DO VALE SEGUNDO
SHIRGEHAK MORAES MOTA

TECNOLOGIAS DE PESCADO E FRUTOS DO MAR

BACABAL-MA
2015

DINALDA DE FRANA VASCONCELOS

GEORDANA SOUSA RIBEIRO PORTILHO
GIANNA EMANUELA SILVA PORTILHO
IVAN DE PAIVA DO VALE SEGUNDO
SHIRGEHAK MORAES MOTA

TECNOLOGIA DE PESCADOS E FRUTOS DO MAR

Trabalho produzido como requisito para obteno de

nota da disciplina de Bromatologia, no 5 perodo do
curso de Farmcia, tendo como orientadora a
professora: Layla Castro.

BACABAL-MA
2015

SUMRIO
1. INTRODUO...................................................................................................... 4
2. BENEFICIAMENTO DO PESCADO.........................................................................6
3. CULTIVO DO CAMARO....................................................................................... 9
3.1............................................................................Beneficiamento Do Camaro
9
3.2.............................................................Mtodos de Conservao do Camaro
9
4. TCNICAS DE CONSERVAO DO PESCADO.....................................................10
4.1................................................................................................................ Salga
10
4.2........................................................................................... Conservao a frio
11
4.2.1.

PESCADO FRESCO............................................................................. 11

4.2.2.

REFRIGERAO.................................................................................. 12

4.2.3.

PESCADO CONGELADO......................................................................12

4.3......................................................................................................... Enlatados
14
5. CONCLUSO..................................................................................................... 16
REFERNCIAS....................................................................................................... 17

1. INTRODUO
Os pescados passaram muito tempo sendo produtos pouco apreciados pela maioria
da populao, sendo que as dificuldades de captura e outros fatores contriburam para essa
situao, na nossa regio, os pescados, por vezes, foram considerados, um produto consumido
por pessoas de baixa renda, onde a carne vermelha predominava na mesa dos mais abastados.
O conceito de pescado muito varivel e relativo, dependendo da localizao
geogrfica, da cultura, dos hbitos pessoais, da poca do ano e de muitos outros fatores.
Segundo o RIISPOA, Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem
Animal, no seu artigo 438, o pescado compreende os peixes, crustceos, moluscos, anfbios,
quelnios e mamferos de gua doce ou salgada utilizados na alimentao humana.
Ao longo dos anos, com o progresso e a tecnologia, o homem ganhou muito em
conforto, mas perdeu bastante em termos de alimentao saudvel, fazendo a populao
buscar por melhor qualidade de vida, mudando assim seus hbitos alimentares. De acordo
com Dias (2006/2007), a descoberta e divulgao de novos mtodos de conservao do
pescado, tais como a refrigerao e a congelao e expanso da pesca para regies cada vez
mais afastadas da costa, contriburam para o que j era realidade em outros pases e algumas
regies do nosso pas, venha se concretizado fortemente em nossa regio, principalmente pelo
aumento no nmero de produtores rurais que migraram da agropecuria para a criao de
peixes e a facilidade no acesso a produtos derivados do mar e/ou de outras regies,
possibilitados pelo desenvolvimento e progresso no setor de tcnicas de conservao do
pescado, j que o pescado um dos produtos, de origem animal, mais perecveis que existem,
estando sujeitos ao de microrganismos e reaes qumicas que mudaram as caractersticas
naturais do pescado.
O pescado apresenta um alto valor nutritivo, porm, esses valores para serem
vlidos tem que estar associados a mtodos eficientes, de fcil acesso e viveis
economicamente para que o produto possa ter mais tempo de prateleira, com menos riscos de
contaminao e/ou adulterao e sem perder caractersticas organolpticas e no sofrer
qualquer outro tipo de deteriorao, mesmo esse produto sendo proveniente de regies
distantes de onde ser consumido.

A pesca sofreu poucas alteraes no passar tempo, as tecnologias utilizadas na

idade mdia so praticamente as mesmas, com alguns aperfeioamentos, j a tecnologia
relacionada a beneficiamento e conservao teve um avano proporcional ao que ocorreu em
outros setores de produtos industrializados de origem tanto animal como vegetal.
A costa brasileira se estende pelo Oceano Atlntico, cobrindo 7.367 Km, segundo o
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE), o que nos leva a deduzir a enorme
quantidade de espcies de pescado que o Brasil possui, porem com seu potencial limitado,
devido aos altos custos dos processamento, conservao e transporte desse material, a falta de
conhecimento das, ainda existentes, comunidades que praticam a pesca artesanal, que fazem
uso limitado e por vezes de forma errada de antigos mtodos antigos, porem ineficientes se
no aplicados de forma correta.
Esse trabalho tem como objetivo principal mostrar as principais tecnologias
utilizados no beneficiamento e conservao de pescados, principalmente os que abrangem a
realidade de nossa regio, buscando esclarecer dvidas acerca do tema em estudo.

2. BENEFICIAMENTO DO PESCADO
Assim como todo alimento o pescado tambm passa por processos de
beneficiamento que vo desde captura at a chegar a mesa do consumidor, processos que
seguem as mais variadas etapas que envolvem atividades manuais, adio de produtos
qumicos, mtodos distintos de conservao, onde ser levado em considerao o tipo de
pescado, custo, objetivo principal da conservao, no intuito de preservar o mximo possvel
suas caractersticas originais.
O pescado uma das mais importantes fontes de protenas e minerais na
alimentao humana. Segundo GONCALVES (2012), estudos apresentado na Nambia,
confirmam que o consumo frequente de pescada, por doentes em risco cardiovascular,
melhora a tenso arterial diastlica, reduz peso, permetro abdominal, bem como os nveis de
colesterol LDL.
O beneficiamento do pescado vai consiste na transformao da carne de peixes e
crustceos, em produtos mais elaborados, como fil, fishburguer, nuggets, almndega,
linguia e quibe.
O pescado pode ser comercializado nas formas in natura e industrializada. A
primeira refere ao pescado recm-capturado, submetido refrigerao (ou no) e ainda cru,
enquanto a segunda refere-se ao pescado que sofre algum processo de manuseio (como
eviscerao ou filetagem) e preservao (pescado enlatado). (OGAWA, 1999).
Um dos principais motivos para decomposio do pescado so os microrganismo,
que se nutrem do produto pela grande quantidade de protenas e teor de umidade disponvel
neles. Segundo OETTERER, no so s as bactrias e seus produtos de metabolismo so
responsveis pela deteriorao da carne, mas tambm as reaes enzimticas nos msculos e
nos intestinos. Ainda segundo OETTERER se os peixes lutam para se libertarem da rede, ou
morrem em agonia nos barcos pesqueiros, suas reservas de energia vo se esgotando,
(glicognio), dando chance a uma deteriorao mais rpida e intensa. Com o peixe morto
comea o processo de "post mortem" onde ocorre o enrijecimento da carne e o aumento da
acidez.
Rigor mortis ajuda a manter o pescador em boa qualidade (pode demorar cerca de
6 horas), nessa fase o meio cido desfavorvel ao desenvolvimento de microrganismos.
Sabe-se que as alteraes bacteriolgicas s iniciam aps esta fase, e como ela de curta
durao em peixes, a vida comercial dos pescado, menor que a dos outros animais
(FERREIRA, 1987).

muito importante que o consumidor saiba identificar o produto que est

adquirindo, observando caractersticas no produto que evidenciam se esto aptos ao consumo
humano, partindo dessa premissa, segue abaixo uma tabela que campara caractersticas do
peixe fresco em processo de decomposio.
TABELA DE COMPARAO DO PEIXE FRESCO E EM DECOMPOSIO
ITENS
Cheiro

PEIXE FRESCO
Odor suave, de algas marinhas

Aparncia
geral
Corpo
Consistncia

Luzente, metlica com reflexo e

superfcie lisa
Rgido e arqueado
Firme e elstica, presso dos dedos,
no deixa marcas
No h
Bem aderidas pele e brilhante
Claro, brilhante, transparente, sem
mancha na ris e ocupando
completamente as rbitas
Rseas ou vermelhas, mida e
brilhante, com odor suave

Secreo
Escamas
Olho

Brnquias

Barriga

Firme e elstica

nus

Firme e elstica

PEIXE EM DECOMPOSIO
Forte, desagradvel, cido.
Amoniacal ou Ptrido
Fosco, sem brilho e sem reflexo
Mole
Mole, presso dos dedos deixa
marcas
Presente e viscosa
Soltando-se facilmente
Vidroso, opaco e com manchas nas
ris
Colorao amarronzada e podendo
apresentar coleo de muco
Mole ou deformado, s vezes
inchada
Aberto e quase sempre proeminente

Fonte: apostila de boas prticas em manipulao e beneficiamento artesanal do pescado

O processo de beneficiamento envolve vrios cuidados, principalmente a
manipulao, que deve ser eficaz desde o inicio do processo de beneficiamento mesa do
consumidor. Para a produo de produtos com origem de pescados necessrio seguir
algumas normas de segurana alimentar como: seleo do produto, checagem de boa
conservao, higiene do manipulador e do local de preparo, assim como todos os utenslios e
maquinrios envolvidos.
O processo artesanal envolve lavagem, retiradas de escamas e nadadeiras, (no
caso peixes), eviscerao, filetagem e lavagem dos filetos produzidos (que auxilia na
conservao do produto).

O processo de lavagem aplicado com objetivo de deixar o pescado limpo e

remover as bactrias acumuladas. Segundo BYKOWSKI; DUTKIEWICZ (1996), a eficincia
da lavagem depende de trs fatores: a energia cintica da gua na lavagem, a razo entre o
volume de peixe e o volume de gua e a qualidade da gua. A agua a ser utilizada deve
contem cloro 5ppm (ou seja, 5 mg de cloro para cada 1 litro de gua). Tambm aconselhado
a se utilizar agua gelada. (SEAP, 2007)
A retirada de escamas, nadadeiras. Retiradas de vsceras de estrema necessidade,
pois uma parte com alta concentrao de microrganismos no pescado. Depois das vsceras
retiradas os peixes devem ser novamente lavados para eliminao dos resididos e cogulos
sanguneos. A eviscerao e lavagem ajudam no processo de conservao do pescado.
A filetagem se da pela retirada da pele e o dos fileis dos peixes aps abertura.
Normalmente se faz um corte no sentido dorsal-ventral comeando no sentido cabea-cauda.
Aps a retirada, os fileis devem novamente lavados para retirar resduos provenientes das
operaes anteriores.
De acordo com SARTORI; AMANCIO (2012), o valor nutricional do pescado se
destaca por sua grande quantidade e qualidade de protenas presena de vitaminas e
minerais e, principalmente, por ser fonte de cidos graxos essenciais mega-3
eicosapentaenoico (EPA) e docosaexaenoico (DHA). CREDIDIO (2012) afirma que
estudos clnicos de diversas partes do mundo demonstraram a importncia do mega 3 na
reduo dos nveis de triglicrides e colesterol do sangue.
COMPOSIO PROTEICO-CALRICA DE PESCADO
Espcies

Kcal por
100g

Protenas
g/100g

Lipdios
g/100g

Sardinha (Atlntico)
Atum(enlatado)
Salmo(Pacfico)
Salmo-Rei

338
290
223
203

21,1
23,8
17,4
19,7

27,0
20,9
16,5
13,2

(enlatado)
Arenque
Enguia
Hipoglosso
Cavala

91
162
126
102

18,3
18,6
18,6
11,0

12,5
9,1
18,6
6,2

Fonte: BORGSTROM, G. Fish as Food.

3. CULTIVO DO CAMARO

O cultivo de camaro teve incio na sia, os animais eram colhidos nos mares e
colocados em viveiros. Como passar do tempo os cultivadores foram aderindo a novas
tecnologias, os camares colhidos passam pelo processo de larvicultura, reproduo artificial.
O cultivo dessa espcie com as novas tcnicas, teve como resultado um produto maior, muito
mais desenvolvido. Como qualquer outro produto alimentcio, o camaro necessita passar por
tecnologias de beneficiamento dentre as quais esto contidas uma sequencia de etapas que vai
desde a captura at as vendas do produto acabado. (BRANDO, 2007)
Para FURTADO (2012) os camares so animais que podem chegar de 18 a 36 cm
e crescem rapidamente, podem ser capturados no mar ou em lagos e podem ser criados em
cativeiro quando so pescados ainda na fase inicial de vida, as larvas. Aps a obteno do
animal, os adultos so depositados em tanques de engorda, onde so alimentados por alimento
natural, suplementar ou rao balanceado, todos disponibilizados de acordo com o nmero de
camares presentes no tanque.
Como menciona BRANDO (2007) os camares capturados ainda na fase larval
so armazenados em locais com condies ambientais favorveis ao seu desenvolvimento,
sempre sendo oferecida alimentao necessria de acordo com o tempo de vida do animal.
3.1.

Beneficiamento Do Camaro
De acordo com EVANGELISTA (2008) os camares aps atingirem o estagio em

que estaro apropriados para o consumo, devem ser deslocados at o local de beneficiamento
rapidamente. So depositados em caixas que permitam a drenagem da gua para impedir a
deteriorao do animal. Como se refere MARINHO, o local de beneficiamento os camares
se submetero aos processos de limpeza onde so retirados pequenos peixes e moluscos que
podem vir com os camares aps despescados. Os camares tambm so separados mediante
a sua forma de apresentao, podendo ser etiquetado como, sem cabea, inteiros, congelados
individualmente e descabeados, sem carapaa e sem trato intestinal.
3.2.

Mtodos de Conservao do Camaro

De acordo com FURTADO (2012), os mtodos de conservao de alimentos

possibilitam a inibio de microrganismos, sendo assim importante para manter e

disponibilizar uma maior vida til ao produto. Os camares podem ser conservados em
congelamento, que o mtodo melhor mtodos para conservao em longo prazo so
submetidos a temperaturas inferiores a 24C e logo depois de mantidos em cmaras com

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-15C. Os problemas relacionados ao acondicionamento da espcie em temperaturas muitos

fria, a oxidao, que leva a deteriorao, e a desidratao, onde ocorre a perda excessiva de
agua no momento do descongelamento. O ideal que o camaro seja congelado no pr-rigor
ou aps o rigor mortis. O uso de embalagens que impeam a presena do oxignio uma
soluo para amenizar esses tipos de problemas.

4. TCNICAS DE CONSERVAO DO PESCADO

4.1. Salga
Por apresentar tempo de putrefao inferior aos outros tipos de carnes, os
pescados precisam de mtodos de conservao que lhes ofeream durabilidade maior para o
consumo, segundo EVANGELISTA (2008) eles so mais infensos s alteraes enzimticas,
oxidativas e microrgnicas. Alguns mtodos de conservao envolvem a retirada da agua
impedindo a atividade enzimtica e ao de microrganismos por meio da penetrao do sal,
governados por fatores qumicos e fsicos (BASTOS, 1988), este processo chamado de salga
e pode ser classificada em seca, mida e mista.
Em 2002 FERREIRA concluiu que a salga seca possui 30% de sal para o peso do
pescado, podemos usar como exemplo o bacalhau, tipo de pescado bastante conhecido no
processo de salga que possui tempo de conservao longo e comumente importado, nesse
tipo de salga so feitas alternadas camadas de sal e do pescado com durao de vrios dias e
logo aps a prensagem para que seja extrada a maior quantidade de agua possvel (BASTOS,
1988). A salga seca apresenta diversas vantagens, entre estas, o forte efeito desidratante e a
rpida velocidade de penetrao do sal, o que evita a deteriorao do pescado desde o incio
do processo, alm de poder ser praticado nos prprios barcos pesqueiros. Como desvantagem,
a penetrao do sal no homognea e a forte desidratao produz uma grande desnaturao
proteica podendo acarretar em uma aparncia desagradvel e um baixo rendimento do produto
elaborado.
Na salga mida o pescado mergulhado em uma salmoura bastante saturada,
segundo FERREIRA (2002) uma quantidade de 36 partes de sal necessrio 100L de agua
para que ocorra imerso durante 180 dias, aps esse perodo ocorre prensagem por no mnimo
24h. BASTOS (1988) descreve tanques onde se encontra uma salmoura previamente
preparada, em quantidade suficiente para submergir a matria prima. Durante este processo a
gua do msculo do peixe flui no sentido da salmoura, diluindo-a. Nesse caso podemos

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perceber que a gordura no entra em contato com o ar e a rancificao diminuda se

comparada com os demais tipos de salga.
A salga mista geralmente feita em recipientes com perfuraes onde a
alternncia de sal e matria prima feita em uma base superior para que a umidade escorra
para a base inferior, tornando-se um processo combinado da salga seca e da mida. Para
BASTOS (1988) a salga mista muito semelhante a seca, pois a diferena consiste no que a
matria prima colocada em tanques onde a salmoura acumulada obtida da umidade do
musculo do peixe devido a penetrao do sal. FERREIRA (2002) afirma que esse tipo de
salga deve conter 30% de sal para o peso do pescado. Como a salmoura proveniente do
prprio pescado no acontece um preparo especial para a mesma e o produto tambm
submetida prensagem. Segundo CONTE Jr. Rodrigues, um fator importante a ser
considerado no processo de salga a qualidade do sal que ser utilizado, uma vez que este
pode ser portador de uma flora contaminante halotolerante, que so microrganismos que
podem sobreviver em locais de alta concentrao de salinidade.
4.2.

Conservao a frio
O frio para conservao do pescado vem sendo bastante utilizado contra a

proliferao de microrganismos, que resulta na putrefao de alimentos. De acordo com

EVANGELISTA (2008) o primeiro mtodo de conservao utilizado foi a frio, com o
armazenamentos de animais em calotas de gelo formadas pela nevasca mergulhados nas aguas
congeladas dos mares, rios e lagos, que deixava o corpo do animal intacto mesmo aps
meses, o homem se encarregou de atualizar tal aplicao at chegar no que vemos atualmente.
Foram elaborados vrios mtodos de conservao modernos, como mquinas industriais
sofisticadas e at mesmo comuns, como geladeiras. Os mtodos a frio mais frequentes so o
resfriamento e congelamento.
O pescado pode ser conservado a frio de trs formas: fresco, resfriado e
congelado.
4.2.1. PESCADO FRESCO
Entende-se por "fresco" o pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer
processo de conservao, a no ser a ao do gelo. O pescado depois de capturado posto em
gelo, evitando o incio da deteriorao do alimento que muito rpida devido a ao de
enzimas, o exsudato que liberado rapidamente, agentes microbiolgicos, a rpida instalao

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do rigor motis ( incio do endurecimento do pescado) e a alta quantidade de gua nos tecidos.
(OETTERER).
Como se refere FERREIRA et. al., (2012), depois de capturado o pescado utiliza
muito glicognio devido agitao do seu corpo. O glicognio serve como proteo para a
carne contra ataque microbiolgico, pois em alta concentrao auxilia na acidificao. Aps o
peixe ser morto inicia-se o processo de deteriorao, a fase rigor mortis caracterizada pela
diminuio do PH do peixe, consequentemente as reaes bioqumicas usam o glicognio
como energia produzindo o cido lctico. A liberao do muco do corpo do pescado contribui
para a degenerao, pois uma substancia rica e glicoprotenas que um excelente alimento
para agentes decompositores.
4.2.2. REFRIGERAO
Um alimento considerado resfriado quando armazenado em cmara com
temperaturas entre -1 a 10C. O resfriamento mais utilizado para conservar o alimento at a
hora de consumir, importante para o produto suportar o meio a que inserido e
recomendado no transporte da matria prima de indstrias de pescados e frutos do mar.
(ALVES, 2014).
Como menciona EVANGELISTA (2008) so quatro as formas de resfriamento:
Refrigerao natural, que pode ocorrer por qualquer agente natural, como o frio da agua dos
mares, rios e lagos, locais sombreados, noites frias, dentre outros fatores. Refrigerao
mecnica, conta com o auxilio de maquinas como, geladeiras, freezer e cmara frigorifica,
neste caso retirado todo o calor da carne do produto.
Refrigerao por gelo artificial, em que o gelo produzido em frmas com gua
fresca e logo depois de obtido em placas, o gelo (que pode ter a forma de escamas ou britado)
levado para manter contato com as partes do animal a ser resfriado. Outra forma de resfriar
a carne de pescados e frutos do mar, deposita-lo em gua refrigerada por gelo artificial, este
mtodo denomina-se, refrigerao por gua refrigerada, uma tima forma de refrigerao
para a carne do pescado, pois a carne do mesmo bastante rica em gua.
4.2.3. PESCADO CONGELADO
O congelamento tem dado resultado para a conservao de alimentos por
transformar grande parte da gua de constituio em gelo e pelo fato de reduzir a temperatura
do produto a nveis to baixos que a ao dos agentes deterioradores seja grandemente
dificultada.

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Segundo OETTERER, os microrganismos deterioradores no se desenvolvem

abaixo de -10o C, a temperatura do pescado congelado geralmente inferior a -18 o C o que
elimina esse problema. A morte das clulas continua ocorrendo em temperaturas muito baixas
e mantendo o pescado em -18o C, controla a autlise e inibe a ao de algumas enzimas que
promovem a deteriorao.
Os danos que so causados na carne so iguais em todo e qualquer alimento. De
acordo com ARGENTA (2012), congelamento lento forma cristais de gelo grandes, e pescado
congelado lentamente no apresenta diferena visvel em relao ao congelado rapidamente, a
exsudao do pescado congelado lentamente pode levar a perda de at 10% do peso do
produto, alm de vrias substncias nutritivas e aromticas. O congelamento pode ser em
blocos, pr-embalados, ou em peas individuais.
Todo organismo vivo aps o falecimento passa pelo estado de decomposio,
onde a matria orgnica transformada em minerais por agentes decompositores. Parta
retardar a srie de ocorrncias que resultam no apodrecimento da carne, o pescado
acondicionado sobre congelamento. De acordo com ABU-RAYA, PIRES E FREITAS (2000),
existe trs tipos de congelamento:

Congelamento por ar forado;

Congelamento por contato;
Congelamento por salmoura ou imerso;
Congelamento por ar esttico.
No congelamento por ar forado o condutor de frio para a carne do pescado o ar

que circula por meio de ventiladores presentes nas cmaras, neste caso o pescado recebe o ar
congelado em temperatura de -40 a 45C numa velocidade muito alta, os peixes so
depositados em tabuleiros que ficam em gavetas dentro da cmara, este mtodo muito
eficaz, pois o ar muito gelado passa pela superfcie do peixe congelando-o. No congelamento
por contato o corpo do animal induzido a congelao por meio do contato com placas
metlicas extremamente geladas.
A congelao por imerso ocorre por meio o peixe colocado no fluido do de
congelamento que pode ser salmoura, azoto liquido, CO2 liquido ou outros fluidos
frigorignios o acondicionamento deve ser em temperaturas de -20C. No congelamento por
ar esttico o pescado colocado em cmaras onde o ar j esteja em -40C.

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Como menciona ARGENTA (2012), a congelao do pescado possui suas

desvantagens, desnatura as protenas do pescado, destruio da musculatura pelos cristais de
gelo, desidratao do pescado, perda do gosto, hidrolise de protenas.
4.3.

Enlatados
Dentre os mtodos de conservao os enlatados podem ser considerados os mais

eficientes no que diz respeito a aumentar o tempo de prateleira do produto, contudo, em

contrapartida que mais esto relacionados com substncias que causam danos sade
humana, sendo assim um meio de conservao bastante utilizado, porem que sofre no bem
vistos aos olhos dos profissionais de sade. Alimentos enlatados comearam a ser utilizados
na Europa, mais precisamente pela Frana, quando o governo francs precisou estocar comida
para seus soldados, sem que as mesmas sofressem rpidas alteraes de deteriorao,
oferecendo um pagamento para quem apresentasse uma soluo vivel, foi ento que o
cozinheiro Nicolas Appert, em 1975, conseguiu preservar os alimentos em latas fechadas e
esterilizadas por aquecimentos.
Os pescados no ficam de fora desses alimentos enlatados, sendo que os mais
consumidos nessa categoria so a sardinha, atum, salmo, anchovas e o caranguejo. No
Brasil, segundo o instituo de pesquisa econmica e aplicada (IPEA), o captura e consumo de
sardinha assume patamares histricos, que s no so maiores por que o pas no tem
estrutura para armazenar e conservar todo o produto pescado.
Abaixo segue um fluxograma que demonstra as etapas no processo de
enlatamento do atum, mas que pode generalizar com outros pescados:

15

Fonte: http://www.esac.pt/noronha/pga/0708/trabalhos/Atum_Enlatado_PGA_07_08.pdf
Todas as etapas devem ser realizadas com o mximo de cuidado, sendo que
qualquer falha pode comprometer todo o processo e contaminar o produto o que pode gerar
perda para o produtor e problemas de sade aos consumidores.

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5. CONCLUSO
Os pescados e frutos do mar so de grande importncia para a alimentao e para
oferecer qualidade e segurana alimentar devem obedecer a regras que so essenciais para sua
conservao desde o momento da captura mesa do consumidor. Sem os cuidados
necessrios tm-se um produto de m qualidade, sem apresentar a quantidade necessria de
vitaminas e minerais, cidos graxos em quantidades aceitveis, como tambm qualidades
organolpticas indesejveis, alm de oferecer riscos sade.
Os cuidados pelo consumidor com esse alimento devem iniciar a partir do
momento da compra, visto que o fresco de origem segura melhor e pode apresentar mais
nutrientes. O congelado pode perder um pouco pelos cristais de gelo, mas em contrapartida
em processo de congelamento rpido podem ser mais seguro. O enlatado sempre vai
apresentar incluso de elementos qumicos ou sdio, e no o mais indicado. O seco poder
diminuir a quantidade de benefcios e ainda conter muito sdio, alm da suscetibilidade de
contaminao por fungos ou bactrias depois de um perodo.
Conclui-se tambm que o avano das tecnologias de grande contribuio para
conservao dos pescados, pois atravs desses mtodos conseguiu-se chegar a produo de
produtos em quantidade e qualidade significativos, com resultados positivos e satisfatrios
aos fornecedores e consumidores. Quanto ao seu beneficiamento surge a possibilidade de terse mesa uma forma variada de opes para a degustao desses alimentos, como tambm
um consumo maior devido abranger todos os pblicos e localidades distantes. A ingesto de
alimentos saudveis propicia uma sade regular e os pescados oferecem boa quantidade de
protenas e mega 3, esta auxilia na diminuio dos nveis de triglicerdeos e colesterol ruim
(LDL), favorecem ainda um importante papel em alergias e processos inflamatrios.

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REFERNCIAS
ABU-RAYA, Mara; PIRES, Silvertre e FREITAS, Rui. Trabalho Pesquisa sobre a
Produo

de

Pescado

Congelado.

Disponvel

em:

<http://www.geocities.ws/rui_biologia/docs/pescadocongelado.htm> Acesso em: 12.05.2015

s 10:07.
ALVES,

Cleyton.

Refrigerao

aplicada

pesca.

2014.

Disponvel

em:

<http://www.resfriado.com.br/refrigerao-aplicado-pesca/> acesso em: 12.05.2015 s:

17h46min.
ARGENTA, Fernando froner. Tecnologia do pescado: caracterstica e processamento da
matria prima. Porto Alegre, 2012.
BASTOS, Jos - Organizao das Naes Unidas Para a Agricultura e Alimentao,
Departamento

Nacional

de

Obras

Contra

As

Secas,

1988:

<http://www.fao.org/docrep/field/003/ab486p/AB486P07.htm> acesso em 01 de maio de

2015, as 19;26
BRASILIA, Tasa Ferreira de; O Milagre Da Multiplicao Dos Peixes disponvel em:
<http://www.ipea.gov.br/desafios/index.php?
option=com_content&view=article&id=1255:catid=28&Itemid=23> Acesso em: 06 de Mai
de 2015.
CONTE, Carlos Adam; RODRIGUES, Bruna Leal, tecnologia avanada na conservao de
pescado, disponvel em : < http://www.sna.agr.br/uploads/AnimalBusiness_07_50.pdf>
acesso em: 29 de Abr de 2015.
COSTA, Ana; PEREIRA, Carolina; FIGUEIRA Gina; DIAS, Susana; Processo de
Enlatamento

do

Atum

Disponivel

<http://www.esac.pt/noronha/pga/0708/trabalhos/Atum_Enlatado_PGA_07_08.pdf>

em:
Acesso

em: 11 de mai de 2015 as 15:00 horas.

COTRIM

Weskley

da

Silva,

Filetagem

de

pescado;

Disponvel

em:

<https://comidatecnologica.wordpress.com/2011/01/21/filetagem-de-pescado/> Acesso em:

13 de mai de 2015, 09:09hs.

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