LUIS IVAN LLANOS | ADITIVOS EN LA INDUSTRIA

ANALISIS DE LA
LECHE
ALIMENTARIA |

PRUEBA
PRUEBA DE
EBULLICIN
O
CALENTAMIENTO

PRUEBA DE
ALCOHOL

PRUEBA DE
YODO

PROCEDIMINETO

MATERIALES Y
EQUIPOS
UTILIZADOS

1. Colocar 10 ml de
leche en el tubo de
ensayo
2. Llevar a llama
directa y dejar
hervir
3. Examinar la
presencia de
coagulacin

Mechero
Tubo de
ensayo

1. Adicional 2 ml de
leche al tubo de
ensayo
2. Adicionar 2 ml de
alcohol
3. Verificar si existe
coagulacin

Alcohol al
68, 72, 80%
Tubo de
ensayo

1. Adicionar 5 ml de
leche al tubo de
ensayo
2. Hervir y dejar
enfriar en agua con
hielo
3. Adicionar 5 gotas
del reactivo
4. Determinar
coloracin

Solucin de
I2KI al 1%
Tubos de
ensayo.
Harina de
trigo

RESULTADOS
Si hay cortado de la
leche, la prueba es
positiva.

Si hay Coagulacin,
la prueba es
positivo

Si el Color es azul,
la prueba es
positiva para
almidones
Si el Color es
amarillo, la prueba
es negativa para
almidones

Caractersticas generales de la leche

La leche por ser un lquido biolgico, es muy compleja, en ella se presentan diferentes
interacciones de ndole fisicoqumica, bioqumica y microbiolgica, todo lo cual tiene
efectos en los aspectos nutricionales, sensoriales y tecnolgicos. La leche adems de
transportar los principios nutritivos e inmunolgicos para el mamfero recin nacido,
puede llevar consigo sustancias de eliminacin sin valor nutritivo como urea, residuos de
medicamentos, pesticidas y plaguicidas. Estas sustancias de eliminacin aunque estn
presentes en cantidades traza, tienen un gran impacto en los procesos de transformacin
y en la salud del consumidor.
La actividad enzimtica y microbiana, ocasiona la degradacin de la lactosa, protenas y
grasa de la leche afectando sus caractersticas fisicoqumicas, sensoriales y
tecnolgicas. La proteccin natural que se presenta en la leche es dbil y perdura
durante poco tiempo, por lo que su uso para consumo humano como para el empleo en
procesos tecnolgicos industriales, exige el empleo de diversas medidas para controlar
la proliferacin de los microorganismos y la actividad enzimtica.

Adulteracin de la leche
La leche puede ser adulterada en forma voluntaria o involuntaria. En esencia, la
adulteracin se puede definir como algo que se agrega a la leche y que produce cambios
en el volumen y/o en su composicin qumica.
Las harinas y almidones suelen ser utilizados para la adulteracin de la leche sobre todo
a la que se le ha aadido agua para aumentar su densidad y disimular el fraude.
Resultados
Prueba de calentamiento
En la muestra de leche pasteurizada, dejadas a temperatura ambiente, al colocarla a
ebullicin, se observ coagulacin, es decir formacin de grumos.
En la muestra de leche fresca, al colocarla en ebullicin, no se form grumos, no se
coagul, la prueba es negativa.
Las diferencias entre la leche fresca y la reposada son significativos, sobre todo en
cuanto a la acidez, ya que si la leche no se encuentra refrigerada o en un empaque
especial a pesar de que haya sido pasteurizada se puede ver fcilmente atacada por
bacterias patgenas lo cual aumentara su acidez al originar cido lctico como producto
final
de
su
metabolismo.
La prueba de calentamiento se realiza para identificar la fosfatasa alcalina es una enzima
presente en la leche cruda y progresivamente inactivada por calentamiento a
temperaturas superiores a 60C. Las temperaturas normales de pasterizacin baja y
alta de la leche la inactivan. Por ello debe estar ausente en una leche correctamente
pasterizada.

En el momento de la recepcin, la leche cruda es sometida a una serie de anlisis que

permiten evaluar su ajuste a tales requisitos y as mismo a su salida de las plantas
procesadoras.

Prueba de alcohol
En la muestra de leche pasteurizada, dejadas a temperatura ambiente, al agregarle el
alcohol, se observ coagulacin, es decir formacin de grumos.
En la muestra de leche fresca, al agregarle alcohol, no se form grumos, no se coagul,
la prueba es negativa.

Prueba de yodo.
E n la muestra de leche pasteurizada dejada en reposos dos das a temperatura
ambiente cuando se realiz la prueba del yodo, se observ que se presentaba alteracin
de sus caractersticas organolpticas y cambio de color.
En la muestra de leche fresca al agregarle la harina de trigo y realizar la prueba de yodo,
se torn de un color azul, que indica la presencia de fculas o harinas., es decir la
prueba es positiva.

Conclusin

Se puede evidenciar que las dos muestras de leche fresca y pasteurizada analizadas, las
cuales se dejaron durante los dos das de reposo, presentaron variaciones significativas
en el tiempo en las cuales se comenzaron a deteriorar, la leche cruda se deterior ms
rpido que la leche que tena un tratamiento trmico de pasteurizacin, pues la leche
fresca tiene una elevada carga microbiana, generando un aumento de la acidez.
Al ser sometidas a la prueba de calentamiento, se pudo observar que ambas muestras
presentaron formacin de cogulos o cortado, tambin se corrobor con la prueba de
alcohol que da la idea de la acidez de la leche, es decir que al pasar el tiempo la
acidificacin de la leche aumenta hasta unos niveles en los cuales las bacterias no se
pueden reproducir, no se pueden alimentar ms de los nutrientes de la leche y por ende
la alta produccin de acidez lctica hace que estas se destruyan.

Bibliografa

http://pruebasdeplataformadelaleche.blogspot.com/
http://www.revistavirtualpro.com/files/ti20_200512.pdf
http://analisisquimicosdelaleche.blogspot.com/2011/11/analisis-quimicos-de-laleche.html
http://deymerg.files.wordpress.com/2013/07/quimica-de-los-alimentos1.pdf