ELABOR

ACION
DE
MERMEL
ADA
TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
EVENS DAVID CRUZ
QUISPE

MERMELADA
1. OBJETIVOS
1.1.

OBJETIVO GENERAL

Elaborar y conocer el proceso de produccin de la mermelada de mora y frutilla

1.2.

OBJETIVO ESPECIFICO

Conocer el proceso de elaboracin a detalle de la mermelada de frutilla

utilizando un diagrama sinptico
Conocer el proceso de elaboracin de la mermelada de mora utilizando un
diagrama sinptico
Aplicar las buenas prcticas de manufactura en el proceso de elaboracin de
las mermeladas

2. CARACTERISTICAS DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

Frutilla
Las protenas de este alimento perteneciente a la categora de las frutas frescas, estn
formadas por aminocidos como cido asprtico, cido glutmico, alamina, arginina,
cistina, fenilalanina, glicina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, prolina, serina,
tirosina, treonina, triptfano y valina. Estos aminocidos se combinan para formar las
protenas de la fresa.
La cantidad de protenas de la fresa, es de 0,81 g. por cada 100 gramos. Las protenas que
tiene la fresa , se usan en nuestro organismo para crear nuevas protenas, responsables de
construir tejidos, como los de nuestra masa muscular, y regular los fluidos del organismo
entre otras funciones.

Mora
A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes de la mora
as como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades
nutricionales de la mora. En ellas se incluyen sus principales nutrientes as como como la
proporcin de cada uno.
Caloras
Grasa
Colesterol
Sodio
Carbohidratos
Fibra
Azcares
Protenas
Vitamina A
Vitamina B12

45 kcal.
1 g.
0 mg.
2,40 mg.
6,24 g.
3,16 g.
6,24 g.
1,19 g.
45 ug.
0 ug.

Vitamina C
Calcio

17 mg.
44 mg.

Hierro
0,90 mg.
Vitamina B3
0,60 mg.
Principales nutrientes
Caloras
Vitaminas
Minerales
Protenas
Aminocidos
Carbohidratos
La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores, corresponde a 100
gramos de esta fruta.

Pectina
La pectina es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas y
alcanza una gran concentracin en las pieles de las frutas. Es muy soluble en agua y se une
con el azcar y los cidos de la fruta para formar un gel. En el laboratorio la utilizamos
como espesante, conservante

cido ctrico
Es un cido orgnico natural, dbil que se encuentra en muchas frutas y verduras,
especialmente en ctricos. Puesto que el cido ctrico es tambin un subproducto del ciclo
del cido ctrico, tambin se produce por muchos organismos vivos, incluyendo el moho.
Su utilidad es de conservante y un antioxidante.

Glucosa
La glucosa es un carbohidrato y es el azcar simple mas importante en el metabolismo
humano. La glucosa se llama un azcar simple o un monosacridos, porque es una de las
unidades ms pequeas que tiene las caractersticas de esta clase de hidratos de
carbono. La glucosa se llama a veces dextrosa. El jarabe de maz es principalmente
glucosa. En laboratorio se la utilizo como estabilizante adems de darle brillo al producto y
Aporte de vitamina C, conservante y, anti oxidante y le da el brillo caracterstico y
espesante

3. CURSOGRAMA SINOPTICO

Pesado de azcar
30% del peso jugo3

Pesado de aditivos
Azcar 40%
cido ctrico 0.8%
Pectinas 1 %
Glucosa 1,5 %

Seleccionado de
fruta

Escaldado y procesado de
frutas

Procesado de frutas

Pesado de la fruta
procesada

Adicionado de azcar y
pulpa a la mezcla

Cocido de la
pulpahasta 60 Brix

Adicionado y mezclado
de Aditivos

Cocido hasta los 65Brix

Envasado en caliente

Almacenado

4. RENDIMIENTO
FRUTILLA
1350 gr

MATERIAL
O INSUMO
GLUCOSA
ACIDO
CITRICO
FRUTILLA
PECTINA
AZUCAR

CANTID
AD
11,96 gr
6,376 gr
rendimiento=
797 gr
7,97 gr
478 gr
1301 gr
MATERIAL
O INSUMO
GLUCOSA
ACIDO
CITRICO
FRUTILLA
PECTINA
AZUCAR

1350
100=103
1301

UNIDAD
Kg
Kg

COSTO
Bs
0,191
0,108

kg
Kg
@

16
1,594
2,078

COSTO TOTAL DEL PRODUCTO:

20 Bs.-/1350gr

0,01481481 Bs/gr

5. COMPARACION DE PRECIOS
Producto
Nuestro
Arcor
Otros

Tipo

Origen

Durazno,
papaya , pia,
frutilla
Durazno, pia
Argentina
frutilla
Durazno y otros

Peso
500 gr

Precio
(Bs/u)
7,40

250 gr

18
15

6. DIAGRAMA DE BPM
ANLISIS DE RIESGOS
PROCES
O

FSICO
S

QUMIC
OS

BIOL
GICOS

MEDIDAS PREVENTIVAS BUENAS PRACTICAS PARA

LA ELABORACIN DE MERMELADA
MANTE
PRO
NIMIEN
HIGI
DUC
FASE INFRAES OPERA
TO Y
ENE
TO
PRIM TRUCTU CIONA
SANEA
PERS
TER
ARIA
RA
L
MIENT
ONAL
MIN
O
ADO

RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

Presen
cia de
bacteri
as tales
como:
Stearot
hermo
philus,
Presen
Bacillu
cia de
s
Recep
Agent
Mate Ambien
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es
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Manten
Frut
ans,Cl
una
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Temp
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(Polvo os en la
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l
lugar
a
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,
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o y en
y
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Clostri
ente
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buen
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de
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15C
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y
Presen
cia de
Hongo
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Lavado Presen Presen Presen Fruta Ambie
La
La
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fruta limpiez
frutas
Agent residuo bacteri lavar Habitac debe
a debe
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s
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ser
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Azulejo bien constan
os
os,
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,
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(Polvo como
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.
manten

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guan
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y
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jo

Siem
pre
usar
guar
dapo
lvo,
guan

Frut
a
lava
da

,
pelos).

Pelado
de las
frutas

Separa
cin de
la
pulpa

Licuad
o de la
pulpa

Presen
cia de
Agent
es
extra
os
(Polvo
,
pelos).

la soda
caustic
a.

Presen
cia de
residuo
s
qumic
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como
la soda
caustic
a.

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cia de
Agent
es
extra
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(Polvo
,
pelos).

Presen
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s
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como
la soda
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residuo
s
qumic
os,
como
la soda

philus,
,
Clostri
diumth
ermosa
carolyt
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hermo
philus, Fruta
Bacillu lava
s
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coagul
ans,Cl
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umspo
rogene
s,
Presen
cia
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ostridi
umspo Fruta
rogene pela
s,
da
Clostri
diumth
ermosa
carolyt
icum.
Stearot Pulp
hermo a de
philus,
la
Bacillu fruta
s
lista
coagul para
ans,Cl
ser
ostridi licua

Equipo
: Grifo
de agua

er un
lugar
fresco
y
seguro

tes,
cofia
y
barbi
jo

Ambie
nte:
Habitac
in de
Azulejo
,
lavable
Equipo
:
Cuchill
os

La
limpiez
a debe
La
ser
fruta constan
debe
te para
ser
manten
bien
er un
pelada lugar
fresco
y
seguro

Siem
pre
usar
guar
dapo
lvo,
guan
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cofia
y
barbi
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Frut
a
pela
da

La
limpiez
a debe
ser
constan
te para
manten
er un
lugar
fresco
y
seguro

Siem
pre
usar
guar
dapo
lvo,
guan
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cofia
y
barbi
jo

Pulp
a de
la
fruta
lista
para
ser
licua
da.

La
limpiez
a debe
ser
constan
te para
manten
er un

Siem
pre
usar
guar
dapo
lvo,
guan
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Ambie
nte:
Habitac
in de
Azulejo
,
lavable
Equipo
:
Cuchill
os,
recipien
tes
Ambie
nte:
Habitac
in de
Azulejo
,
lavable
Equipo

Se
debe
sacar
las
pepas,
partes
dura u
hojas
segn
la
fruta.
Se
debe
aadir
un
poco
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agua
si

Pulp
a
licua
da

pelos).

Presen
cia de
Agent
Calenta
es
do de la
extra
soluci
os
n
(Polvo
,
pelos).

Presen
cia de
Agent
Adicin
es
de
extra
aditivos
os
(Polvo
,
pelos).

Envasa Presen
do en
cia de
caliente Agent
es
extra
os
(Polvo
,
pelos).

caustic
a.

Presen
cia de
residuo
s
qumic
os,
como
la soda
caustic
a.

Presen
cia de
residuo
s
qumic
os,
como
la soda
caustic
a.

Presen
cia de
residuo
s
qumic
os,
como
la soda
caustic
a.

umspo
rogene
s,

da

:
fuera
Licuado necesa
ra
rio.

lugar
fresco
y
seguro

Ambie
La
nte:
soluci
La
Habitac
n
limpiez
in de
debe
a debe
Azulejo
llegar
ser
,
Pulp
a
constan
lavable
a
65bri te para
Equipo
licua
x y se manten
: Ollas,
da
debe
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cuchara
remov
lugar
de
er
fresco
madera,
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y
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metro,
nte
hornilla
Ambie
Presen
nte:
Se
La
cia de
Habitac
debe limpiez
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seguir a debe
as tales Solu Azulejo
remov
ser
como: cin
,
iendo constan
Stearot calen lavable
y
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adem manten
philus,
a
: Ollas,
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Bacillu 65b cuchara
llegar
lugar
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a
fresco
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madera,
65bri
y
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refract
x
seguro
metro,
hornilla
Presen Solu Ambie
Los
La
cia de cin
nte:
envas limpiez
bacteri lista Habitac
es
a debe
as tales para
in de
deben
ser
como:
ser
Azulejo estar constan
Stearot enva
,
limpio te para
hermo sada lavable
s.
manten
philus,
Equipo
er un
Bacillu
:
lugar
s
Envases
fresco
coagul
y
ans,Cl
seguro
Presen
cia de
bacteri
as
Stearot
hermo
philus,
Bacillu
s.
y
Presen
cia de
Hongo
s

cofia
y
barbi
jo
Siem
pre
usar
guar
dapo
lvo,
guan
tes,
cofia
y
barbi
jo

Solu
cin
cale
ntad
aa
65b
rix

Siem
pre
usar
guar
dapo
lvo,
guan
tes,
cofia
y
barbi
jo

Solu
cin
lista
para
ser
enva
sada

Siem
pre
usar
guar
dapo
lvo,
guan
tes,
cofia
y
barbi
jo

Mer
mela
da
para
cons
umo

ostridi
umspo
rogene
s,
Clostri
diumth
ermosa
carolyt
icum.

7. ANALISIS ORGANOLEPTICO
MERMELADA DE FRUTILLA
1
2
3

VARIABLE
SABOR
OLOR
COLOR
CONSISTENCIA
PARTICULAS
SUSPENDIDAS
ACIDEZ

8. CONCLUSIONES

El preparado debe ser muy bien removido la mezcla de la fruta y todos los aditivos para
evitar que la fruta empiece a saltas o aparecer grumos , para esto se debe calentar y
remover hasta llegar a los 65 BRIX

Se debe tener un riguroso control de los grados BRIX, ya que de esto depende la
adicin de los aditivos.

Despus de la adicin de los aditivos, la medicin de los grados BRIX debe ser ms
frecuente ya que estos se elevan muy rpidamente