UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA

ESCUELA DE INGENIERA QUMICA
INGENIERA QUMICA Y ALIMENTOS
TECNOLOGIA DEL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS II

DOCENTE:
INGA. SARA ELISABETH ORELLANA CLAROS
ALVARADO ARVALO, CARLOS EMMANUEL
AGUIRRE GUEVARA, EDUARDO JOS

CIUDAD UNIVERSITARIA, 30 DE ABRIL DE 2014.

PRACTICA DE LABORATORIO:
EVALUACION DE LA CALIDAD SANITARIA DE LA LECHE Y PRODUCTOS
LACTEOS

DETERMINACION DE LA ACIDEZ EN LECHE

RESULTADOS.
N de prueba
1
2
3
Promedio

V de NaOH gastado
(ml)
1.6
1.75
1.55
1.63

Normalidad (N)
0.1
0.1
0.1

CALCULOS.
Debido a que la prueba de acidez se hizo por triplicado se utilizara un promedio de las tres
pruebas y se utilizara la siguiente ecuacin para calcular el porcentaje de cido lctico:
% cido lctico:

V mlNaOH 0.1 Nmequivalentes acidolactico100

ml de muestra

% cido lctico:

1.63 ml0.1 N0.009 meq100

9 ml

% cido lctico: = 0.163

Y de acuerdo a la relacin de que 1 D = 1 mg de cido lctico en 10 ml de leche se tiene

que la leche analizada tiene los siguientes grados D:
D = 16.3
De acuerdo con este parmetro quiere decir que la leche que se someti al anlisis de acidez
est en un rango aceptable ya que para leche fresca ronda por un valor de 0.15 a 0.17 en %
de cido lctico sea 15 a 17 D de esta manera se puede afirmar que la leche fresca
analizada es de buena calidad.
DETERMINACION DE PH
RESULTADOS.
El valor de pH de la leche de cabra fresca a una temperatura de 22.8 C fue de 6.7.

De acuerdo con la Norma Salvadorea Obligatoria para productos lcteos y ya que no se

cuenta con una norma para la leche de cabra se investig para la leche de vaca cruda (NSO
67.01.01:06) dice que el valor de pH de la leche debe rondar entre 6.4 a 6.7, as que en el
caso de la leche de cabra el valor de pH se encuentra dentro de un valor aceptable.
SOLIDOS TOTALES.
RESULTADOS
Hora
8:56 am
9:32 am

Peso (gr)
X
62.2

9:32 am
9:36 am

65.3
65.3

Observacin
La caja Petri se ingres a la estufa a que estaba a 100C.
Se pes de la placa petri luego de introducirlo a la
estufa (peso inicial o tara).
Peso de la placa Petri con 3 ml de leche.
Se introdujo de nuevo la placa Petri con la leche a la

9:46 am
9:50 am

X
63.0

9:55 am
10:04 am

62.9
62.9

estufa .
Se coloc la caja Petri en el desecador por 4 min.
Se pes la placa Petri y luego se introdujo nuevamente a
la estufa.
Se sac de la estufa y se introdujo nuevamente.
Se determin peso constante .

CALCULOS.
SOLIDOS TOTALES=

PESO RESIDUO
100
PESO DE MUESTRA

PESO RESIDUO=62.9 gr 62.2 gr=0.7 gr

PESO DE MUESTRA=65.362.2=3.1 gr

SOLIDOS TOTALES=

0.7
100=22.58
3.1

El porcentaje mnimo que se acepta promedio de slidos totales es de 12,7% representados

por la grasa en emulsin, las protenas en suspensin coloidal, lactosa, vitaminas, sales y
otros componentes orgnicos e inorgnicos en solucin. Los componentes slidos no
grasos representan en promedio 8,7%. Esto quiere decir que la leche de cabra fresca
representa una leche de buena calidad ya est muy arriba del porcentaje mnimo y esto
tambin se comprueba en que de la leche de cabra se obtiene una mayor cantidad de queso
que de una leche de vaca.

La determinacin de slidos totales (ST) y slidos no grasos (SNG) es de importancia

para:
Determinar si una muestra cumple con los requisitos legales establecidos.
Dicho valores combinados con la informacin lactomtrica y otras pruebas
complementarias permite establecer si una leche se encuentra adulterada.
Establecer el rendimiento de la leche para la elaboracin de productos lcteos (queso,
yogurt, leche en polvo, etc.)

ESTABILIDAD AL CALOR
RESULTADOS.
Debido a que no se contaba con un bao de mara en ptimas condiciones, ya que no
alcanzo la temperatura a la que la practica indicaba, se procedi a variar los parmetros de
tiempo y temperatura.
De acuerdo con esto nos dio que la leche de cabra cruda es positiva ante esta prueba ya que
resulto ser estable al calor por 10 min y no presento cogulos a temperatura arriba de la
temperatura de pasteurizacin lo que nos indica que puede ser utilizada para este tipo de
procesos.

DETERMINACION DE HUMEDAD

La determinacin de humedad en los alimentos es de suma importancia, ya que un elevado

contenido de ella influye en la velocidad de multiplicacin de los microorganismos,
provocando su descomposicin y la prdida de la calidad sanitaria.

La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo en un

producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil obtener
resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la
remocin del agua se conoce como slidos totales.
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo son industrializados a que haya sido
sometido, contiene agua. Las cifras de contenido en agua varan entre 60 y 95 % en los
alimentos naturales. El agua existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada".
El agua libre o absorbida, que es forma predominante, se libera con facilidad y es estimada
en la mayor parte de los mtodos usados para el clculo de contenido de agua. El agua
ligada se halla combinando o absorbida. Se encuentra en los alimentos con agua de
cristalizacin (hidrato) o ligada a las protenas. Parte de la misma permanece ligada al
alimento incluso a la temperatura que lo carboniza.

PRUEBA DEL ALCOHOL

Cuando se aade a la leche una cierta cantidad de alcohol etlico se produce una
deshidratacin, parcial o total, de ciertos coloides hidrfilos, que puede desembocar en su
desnaturalizacin, y con ello a la prdida de su equilibrio y floculacin. Este principio se
ha ideado un mtodo simple de control o de seleccin, que consiste en mezclar de golpe
volmenes iguales de leche cruda y de una solucin acuosa de alcohol etlico de
concentracin conocida. La eleccin de esta ltima vara segn la modalidad de
calentamiento (pasterizacin, esterilizacin, etc.) a que ha de someterse la leche.

Viendo los resultados se pudo comprobar que la muestra posee estabilidad al calor ya que al
adicionar las diluciones de alcohol etlico estas no se desnaturalizaron inmediatamente
demostrando que la leche es apta para pasar un proceso trmico como el de la
pasteurizacin.
PRUEBA DE LA REDUCTASIMETRA
La mayora de los grmenes de la leche elaboran reductasas que modifican el potencial de
xido-reduccin de la misma. Para demostrar ese fenmeno basta aadir a la leche una
sustancia que se decolore al pasar de la forma oxidada a la forma reducida. La rapidez con
que cambia de color est en funcin de la poblacin bacteriana y, por ello, puede ser un
ndice del grado de contaminacin de la leche. El colorante ms empleado es el azul de
metileno, pero tambin se pueden utilizar la resazurina y el cloruro de 2, 3, 5,
trifeniltetrazolium, ya que son colorantes fcilmente absorbibles por las clulas vivas.

Al realizar la prueba adicionando el azul de metilo se monitoreo cada media hora, despus
de 5 horas el color azul no haba desaparecido lo que indica que la leche es de buena
calidad higinica, demostrando que la presencia de microorganismo en la muestra es
minima.
PRUEBA DE DETECCION DE ALMIDON
La prueba de yodo es una prueba de plataforma o de recibo de la leche, es cualitativa y
permite detectar si la leche ha sido adulterada con almidones o harinas. Estos se adicionan
con el fin de aumentar la densidad aparente de la leche (1.028-1.033 g/ml a 15C), cuando
la leche es de baja calidad o escasa en slidos, se realiza adicionando unas gotitas de yodo a
la muestra, si se torna azul indica la presencia de harina o almidones, la prueba es positiva;
si la coloracin es amarillosa la prueba es negativa comprobando la calidad de la leche.
DETECCION DE CARBONATOS
Se utiliza cido sulfrico al 95-98% de pureza, en solucin de 94 ml de agua destilada.
Tambin se debe preparar del perxido de vanadio al 1% p/v en cido sulfrico,
completando 100 mL de solucin.
Verter 10 ml de leche en un tubo de ensayo, y aadir entre 10 y 20 gotas del reactivo de
perxido de vanadio al 1%.observar la coloracin. La aparicin de un color, indica la
presencia de perxido, una coloracin amarillenta que es igual al reactivo es negativa, esto
indica la presencia de preservantes, colorantes o cualquier aditivo.

DETERMINACION DE PEROXIDO DE HIDROGENO

La leche cruda contiene una enzima llamada peroxidasa que descompone el agua
oxigenada liberando oxgeno, el cual es capaz de unirse a compuestos fcilmente oxidables
como el guayacol.
Si entre el intervalo de la primera adicin de reactivo y el segundo aparece un color
salmn, esto indica la presencia de agua oxigenada y de peroxidasa. Si despus de la
adicin de agua oxigenada aparece por debajo de la leche un anillo color salmn indica la
presencia de peroxidasa.
Esta enzima es muy termoestable, y debe estar presente en leches pasteurizadas y ausente
en leche ultra pasteurizadas (135 -150 C). Para las pruebas se debe verter 10 ml de leche
en un tubo de ensayo, adicionar 10 gotas de guayacol, agitar y esperar un minuto. En esta
etapa observar el color .Aadir 1 gota de agua oxigenada al 30% .agitar y observar el color.
DETERMINACION DE GRASA EN LECHE (Mtodo Gerber)
El mtodo Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor, llamado
butirmetro, y medir el volumen expresando el resultado en tanto por ciento en masa.
Para ello, es necesario disponer de butirmetros y una centrfuga especfica para los
mismos.
Tambin sera deseable disponer de una pipeta de 11 mL, de doble aforo, para tomar la
muestra de leche con exactitud.
Como reactivos, se emplean cido sulfrico Gerber y alcohol amlico (2-metilbutanol). La
grasa est en la leche en forma de pequeos glbulos rodeados por una capa protectora. La
separacin completa de la grasa precisa la destruccin de esta envoltura protectora. Este
proceso se lleva a cabo por medio del cido sulfrico concentrado, de entre el 90 y el 91 %
de masa (cido sulfrico Gerber).
Una vez preparada la muestra, tomar 11 mL de leche e introducirlos en el butirmetro. En
este paso, el butirmetro se calienta considerablemente y los productos que se forman tien
la disolucin de color marrn. La grasa liberada en este proceso ser separada
posteriormente por centrifugacin. Los butirmetros se introducen en la centrifugadora y se
centrifugan durante unos cinco minutos. En la escala del butirmetro se puede leer el
contenido en grasa de la leche como contenido de masa en tanto por ciento (en la imagen
1,9%).