INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGA

Academia de Tecnologa de Alimentos

Reactivos de Evaluacin para la Asignatura de:

Ciencia y Tecnologa de Alimentos II

Asignatura impartida en la Carrera de:

Ingeniera en Alimentos

Autor

Dr. Ramn Villanueva Arce

Reactivos de Evaluacin: Asignatura de Ciencia y Tecnologa de Alimentos II

CONTENIDO

Reactivos para evaluacin de la asignatura Ciencia y Tecnologa de Alimentos II

Unidad I

Pg.
2
3

Unidad II

Unidad III

Unidad IV

Unidad V

Unidad VI

Reactivos con respuesta para evaluacin de la asignatura Ciencia y Tecnologa de Alimentos II

Unidad I

10

Unidad II

11

Unidad III

13

Unidad IV

15

Unidad V

16

Unidad VI

16

Bibliografa

17

Ramn Villanueva Arce

Reactivos de Evaluacin: Asignatura de Ciencia y Tecnologa de Alimentos II

Contesta brevemente lo que se pregunta.

1. Qu entiende por fruta, hortaliza, cereal, leguminosa, y oleaginosa?

2. Cules son las principales frutas y hortalizas que se producen en nuestro pas?

3. Cite10 productos hortofrutcolas que ubiquen a nuestro pas dentro de los 10 primeros lugares en la produccin mundial.

4. Cules son los principales sectores involucrados en la produccin de alimentos en nuestro pas?

5. Cmo afecta la situacin actual de la agricultura de nuestro pas a la produccin de alimentos vegetales?

6. A su juicio, cules son las necesidades y perspectivas de la produccin de alimentos agropecuarios en Mxico?

7. Mencione algunos problemas en postcosecha que sufren los productos vegetales en Mxico.

8. Cmo considera la situacin actual de la industria que procesa o transforma los productos vegetales en Mxico?

9. Cmo es el proceso de comercializacin de los productos vegetales en Mxico?

10. A su juicio, qu problemas ocasiona el tener una Central de Abastos como el de la Ciudad de Mxico?

Ramn Villanueva Arce

Reactivos de Evaluacin: Asignatura de Ciencia y Tecnologa de Alimentos II

Relaciona ambas columnas, colocando en el espacio la letra correspondiente.

A. Durazno
11. Proviene de tejido accesorio (receptculo) de la flor
__
B. Zanahoria
12. Su mejor mtodo de preenfriamiento es al vaco
__
C. Manzana
13. Es uno de los frutos con mayor tasa respiratoria
__
D. Mango
14. Es un fruto que madura de adentro hacia fuera
__
E. Brcoli
15. Botnicamente es un fruto agregado
__
F. Mamey
16. La parte comestible es el tallo
__
G. Apio
17. Botnicamente es una raz primaria
__
H. Fresa
18. Tiene un patrn de crecimiento triple sigmoidal
__
I. Lechuga
19. Es un ejemplo tpico de los frutos llamados de hueso
__
J. Kiwi
20. La parte comestible es una inflorescencia
__
Escribe en el parntesis si la aseveracin es falsa (F) o verdadera (V).
21. Son ejemplos de frutos simples porque provienen de una flor, un carpelo, un ovario: durazno, chabacano
( )
22. Una forma de medir el crecimiento de un fruto es en funcin de su peso fresco
( )
23. Un fruto tiene mayor tamao por un mayor nmero de clulas y tendr mayor potencial de almacenamiento
( )
24. La madurez fisiolgica se define como el momento a partir del cual algunos frutos pueden continuar con su
ontogenia (desarrollo) en la planta o fuera de ella
( )
25. En los frutos climatricos, el punto o momento de cosecha es en la madurez de consumo
( )
26. El proceso de maduracin involucra una serie de cambios bioqumicos, biofsicos y fisiolgicos que permiten
a los frutos obtener su mxima calidad organolptica, esttica y nutricional
( )
27. Un productor de naranjas puede, por cuestiones de mercado, cosechar su producto antes del momento ptimo de
cosecha y lograr un contenido de azcares normal si aplica etileno a una concentracin determinada
( )
28. Si se cosecha mango en la madurez fisiolgica y se le aplica etileno antes de que se inicie el climaterio, se puede
adelantar la madurez de consumo en 2-3 das
( )
29. Uno efecto benfico de la aplicacin de etileno es que favorece una rpida y uniforme maduracin en pltano
( )
30. El efecto del etileno se ve inhibido por la presencia del CO2
( )
De las preguntas que a continuacin se presentan, seleccione la respuesta correcta.
31. Es el principal factor a considerar en el deterioro de los productos hortofrutcolas.
a) microorganismos
b) H. R
c) temperatura
d) tiempo
32. Se le considera el principal precursor del etileno
a) triptofano
b) metionina
c) histidina
d) cido mevalnico
33. La inhibicin competitiva por el sitio de accin se da entre el etileno y el
a) O2
b) CO2
c) CO
d) Ag
34. Una de las consecuencias que se da cuando un producto es cosechado despus del momento adecuado es:
a) carece de sabor
b) no madura bien
c) puede ser demasiado fibroso
b) ninguno de los anteriores
35. Es un mecanismo que favorece la accin del etileno en los dos complejos enzimticos:
a) auxinas
b) maduracin
c) cido absicco
d) heridas
36. Involucra la apertura de la flor y puede tambin involucrar desde los ltimas fases de la diferenciacin floral hasta la
polinizacin, nos referimos a la:
a) floracin
b) antesis
c) amarre
d) polinizacin
37. La polinizacin involucra a:
a) germinacin del polen b) crecimiento del tubo polnico c) fecundacin y/o partenocarpia d) todas las anteriores
38. Involucra la serie de procesos desde la iniciacin del crecimiento hasta la muerte de la planta o parte de ella, esto es:
a) desarrollo
b) madurez fisiolgica
c) senescencia
d) maduracin
39. Serie de procesos que ocurren desde las ltimas etapas del crecimiento y desarrollo hasta las primeras etapas de la
senescencia y que resultan en la obtencin de las caractersticas estticas y/o de calidad alimenticia, evidenciado por
cambios en composicin, color, textura, u otras caractersticas sensoriales:
a) maduracin
b) proceso de maduracin
c) madurez fisiolgica
d) madurez hortcola
Ramn Villanueva Arce

Reactivos de Evaluacin: Asignatura de Ciencia y Tecnologa de Alimentos II

40. Se le dice a todos los procesos que siguen a la maduracin fisiolgica u hortcola y que conducen a la muerte del
tejido, esto es:
a) envejecimiento
b) senescencia
c) postclimaterio
d) desarrollo
Contesta brevemente lo que se pregunta.
41. Cmo defines el dao por fro?

42. Qu caractersticas debe cumplir un ndice de cosecha? Mencione un ejemplo y d sus caractersticas

43. Defina con sus palabras lo que es un fruto climatrico. Mencione ejemplos

44. Qu es una hormona? Cite a las principales hormonas involucradas en el desarrollo de los productos hortofrutcolas

45. Mencione algunas caractersticas (propiedades, ventajas, desventajas, etc.) del etileno?

Relaciona las columnas de acuerdo con las condiciones adecuadas de almacenamiento (T, H. R.) o preenfriamiento de
los siguientes productos.
a) 0-2C, 90-98% H.R.
46. Manzanas, esprragos, zanahorias, meln, durazno __
b) 13-18C , 85-95% H. R.
47. Naranjas, pepino, guayaba, pia, sanda
__
c) Forced air-cooling
48. Brcoli, coliflor, esprrago, col, zanahorias
__
d) 7-10C, 85-95% H. R.
49. Lechuga, espinacas, perejil, cilantro
__
e) 0-2C , 85-95% H. R.
50. Pltano, chirimoya, mamey, mango, papaya
__
f) Hydrocooling
g) Vacuum cooling
51. Determine la HR, punto de roco, Humedad absoluta en: a) Tbs 32C y Tbh 28C; b) Tbs 35C y Tbh 20C. Cul es el
ambiente ms seco?

Ramn Villanueva Arce

Reactivos de Evaluacin: Asignatura de Ciencia y Tecnologa de Alimentos II

Relaciona ambas columnas, colocando en el espacio la letra correspondiente.

Escribe en el parntesis si la aseveracin es falsa (F) o verdadera (V).

72. Un grano cubierto es aquel que al ser cosechado retiene las envolturas florales en forma de hoja
( )
73. La avena es el cereal que tiene el mayor contenido de protena (24%)
( )
74. El grado est relacionado directamente con la calidad y salud del grano
( )
75. La coloracin del maz azul o morado se debe a la presencia de pigmentos en la capa de aleurona
( )
76. El almidn no es otra cosa que polmeros de rafinosa unidos por enlaces glucosdicos
( )
77. Desde el punto de vista botnico, la testa es la capa exterior del endospermo
( )
78. El embrin es relativamente rico en protena, azcar, aceite, cenizas, no contiene almidn, vit B y E
( )
79. La humedad y densidad aparente son los parmetros ms importantes en la determinacin del grado y clase del grano ( )
80. El trigo tenaz con gluten corto o poco extensible es apto para la industria de la panificacin
( )
81. La forma de comercializacin del arroz por lo general es en la forma de arroz moreno
( )
De las preguntas que a continuacin se presentan, seleccione la respuesta correcta.
82. Tienen gran cantidad de almidn daado, azcares solubles y acidez , este tipo de daos es debido a una
a) respiracin baja
b) temperatura alta
c) HR baja
d) germinacin elevada
83. Es el principal factor a considerar en la velocidad de deterioro de los granos:
a) temperatura
b) humedad
c) hongos
b) insectos
84. El principal objetivo de esta actividad es evitar focos de calentamiento y uniformizar la temperatura
a) limpieza
b) secado
c) aireacin
d) descarga
85. Los principales cambios durante el almacenamiento se llevan a cabo por la respiracin debido a ::
a) HR alta
b) humedad del grano alto
c) temperatura alta
d) ninguna de las anteriores
86. Cul es el factor abitico que tiene mayor influencia en el desarrollo de los insectos?
a) Humedad del grano b) Temperatura de almacenamiento
c) HR
d) Aw
87. Los granos muestran colores fuertes debido a los daos por
a) insectos
b) grano germinado
c) calor
d) por hongos e) heladas
88. Son granos pequeos, con el pericarpio arrugado y poca cantidad de endospermo, nos estamos refiriendo a granos
a) con germen negro
b) con daos por calor
c) chupados
d) con hongos
89. La actividad diastsica se denomina a la actividad de las enzimas:
a) celulasas
b) pectinasas
c) y amilasa
d) hemicelulasas
90. El principal objetivo de esta actividad es reducir la humedad del grano a niveles adecuados:
a) secado
b) limpieza
c) aireacin
d) almacenamiento
91. Los mayores daos ocasionados por agentes biticos se deben a los :
a) roedores
b) insectos
c) hongos
d) bacterias
Ramn Villanueva Arce

Reactivos de Evaluacin: Asignatura de Ciencia y Tecnologa de Alimentos II

Contesta brevemente lo que se pregunta.

92. Por qu el peso hectoltrico es uno de los factores ms importantes en la asignacin del grado y clase?

93. Qu factores ambientales y caractersticas del grano favorecen el crecimiento y explosin demogrfica de los insectos
que atacan los granos almacenados?
94. Qu es un grano daado por calor? cules son las principales causas que originan este tipo de daos?

95. Cul es la diferencia primordial entre aireacin y secado? Cundo se recomienda aplicar estas prcticas de manejo?

96. Qu diferencias existen entre hongos de campo y de almacn?

Conteste lo que se pregunta.

97. Suponga que se desea almacenar granos de maz que tiene un contenido de humedad de 17% por lo que primero se tiene que dar un
proceso de secado a 13%. La temperatura del bulbo seco es de 80F y la del bulbo hmedo es de 60F. Puede utilizarse este aire para
el secado sin necesidad de aadir calor al sistema? Exponga sus razones. Calcule la H.R., Humedad absoluta y punto de roco.

Ramn Villanueva Arce

Reactivos de Evaluacin: Asignatura de Ciencia y Tecnologa de Alimentos II

Relaciona colocando la letra correcta.

Escribe en el parntesis si la aseveracin es falsa (F) o verdadera (V).

108. En el mtodo directo de panificacin existe una mayor prdida de agua por evaporacin
( )
109. En el mtodo esponja-masa de panificacin, los panes presentan una porosidad ms grosera
( )
110. En el mtodo directo de panificacin se ahorra levadura
( )
111. En el mtodo esponja-masa de panificacin se emplea en la elaboracin de bollos
( )
112. En el mtodo directo de panificacin, la hogaza es de menor volumen y envejece ms rpidamente
( )
De las preguntas que a continuacin se presentan, seleccione la respuesta correcta.
113. Tipo de trigo que produce un gluten fuerte y elstico apto para la panificacin mecanizada
b) suave
c) tenaz
d) cristalino
e) medio fuerte
a) fuerte
114. Tipo de maz con bajo contenido de amilosa utilizado en la industria refinadora de almidn
a) ceroso
b) cristalino
c) palomero
d) blanco
e) amarillo
115. Trigo que produce un gluten corto o poco extensible pero tenaz apto para la industria galletera y pastelera
a) fuerte
b) suave
c) tenaz
d) cristalino
e) medio fuerte
116. Producto de la molienda donde se tiene un proceso hidrotrmico previo mejorando el decorticado
a) arroz moreno b) arroz palay
c) arroz parbolizado
d) arroz blanco e) arroz caf
117. Tipo de trigos que se acondicionan a 17-17.5% y tiempos variables de reposo (12-24 h)
a) fuertes
b) medio fuertes
c) suaves
d) tenaces
e) cristalinos
118. Es el mtodo ms usado para la obtencin de almidn y gluten, utiliza la harina de trigo en vez del grano entero
a) Halle
b) Martin
c) con amonia
d) con dixido de azufre
e) no existe
119. Tipo de harina que se obtiene de la seleccin del 80% de los mejores lotes de harina
a) de descarte
b) de reduccin
c) convencional
d) patentada
e) de quiebra
120. Es un tipo de modificacin qumica del almidn
b) oxidados o blanqueados c) cruzados d) derivatizados y sustituidos e) ninguno de los anteriores
a) acidificados
121. Tipo de jarabes con 10-20 equivalentes de dextrosa que se utilizan en la elaboracin de jarabes ms trabajados
a) glucosados
b) maltosados c) dextrinas
d) fructosados
e) todos los anteriores
122. Enzima que desdobla el almidn en unidades de maltosa y dextrinas. Ataca enlaces glucosdicos 1-4
a) -amilasa
b) -amilasa
c) pululanasa
d) amiloglucosidasa
e) glucosa-isomerasa
Enlista la serie de pasos en la elaboracin de harina de maz nixtamalizado:
123. Recepcin,
y
.
. Lavado y molienda. _________ y _________. Envasado ( 12% de humedad).
Contesta brevemente lo que se pregunta.
124. En la elaboracin de pan, cules son las funciones de la harina, levadura, agua, azcar, sal?

125. Qu propiedades de la masa evala el faringrafo, extensgrafo, mixgrafo, y alvegrafo?

Ramn Villanueva Arce

Reactivos de Evaluacin: Asignatura de Ciencia y Tecnologa de Alimentos II

Relaciona colocando la letra correspondiente.

Escribe en el parntesis si la aseveracin es falsa (F) o verdadera (V).

136. La extraccin combinada asegura una extraccin cercana al100% del aceite contenido en la semilla
137. El objetivo principal de la refinacin es la eliminacin de sustancias que causan olores y sabores desagradables
138. La calidad del aceite (para la salud) es mayor en aquellos con elevada concentracin de cidos grasos saturados
139. Con la trituracin de la semilla se asegura un rompimiento del 95% de las clulas
140. La extraccin mecnica por s sola, slo asegura una extraccin del 50%
141. En la extraccin por solvente, el mecanismo de difusin se da en clulas rotas
142. En la extraccin por solvente, la percolacin consiste en el arrastre del aceite por el solvente
143. La hidrlisis de un aceite da como resultado cidos grasos libres y glicerol
144. Se dice que la esterificacin es el proceso inverso de la hidrlisis porque se recuperan los triglicridos
145. Con la refinacin de los aceites se busca reducir la cantidad de material insaponificable
Contesta brevemente lo que pide.
146. Describe los procesos o reacciones involucrados en los aceites y grasas usados para freir.

(
(
(
(
(
(
(
(
(
(

)
)
)
)
)
)
)
)
)
)

147. Explique el por qu de la importancia, desde el punto de vista agrcola, del cultivo de las leguminosas.
148. La familia de las leguminosas est formada por tres subfamilias, cules son stas? cul de ellas es la ms importante
desde el punto de vista alimentario? por qu?
149. Cules son los cidos grasos insaturados de gran importancia fisiolgica presente en el aceite de frijol soya?
150. En la composicin qumica proximal promedio de los cereales y leguminosas cules son los componentes de mayor
significancia?, mencinelos y explique la importancia de stos en la nutricin.

Ramn Villanueva Arce

Reactivos de Evaluacin: Asignatura de Ciencia y Tecnologa de Alimentos II

Contesta brevemente lo que se pregunta.

1. Qu entiende por fruta, hortaliza, cereal, leguminosa, y oleaginosa?
Una fruta es el resultado de la fecundacin de la flor y el consecuente desarrollo de las estructuras femeninas o tejidos accesorios de la
flor con presencia o no partenocarpia o aborto del embrin. Una hortaliza es una parte de la planta que proviene del huerto en diferentes
estados de desarrollo. Un cereal es el fruto de las plantas pertenecientes a la familia de las gramneas. Una legunimosa es el fruto de las
plantas pertenecientes a la familia Leguminosae. Una oleaginosa es todo aquel fruto o semillas que contiene altos contenidos de aceite
en su composicin.
2. Cules son las principales frutas y hortalizas que se producen en nuestro pas?
En nuestro pas se produce una gran cantidad de frutas y hortalizas que se cultivan en los diferentes climas o microclimas con que
cuenta. Dentro de los frutos se tienen de climas fros (manzana, durazno, ciruela, etc.), de clima clido (mango, mamey, papaya, etc.) y
una gran diversidad en climas intermedios. Dentro de las hortalizas tenemos al jitomate, tomate de cscara, calabacita, col, coliflor,
brcoli, lechuga, rbano, zanahoria, etc. etc. Con ellos, nuestro pas es uno de los pases con mayor diversidad agrcola del mundo.
3. Cite10 productos hortofrutcolas que ubiquen a nuestro pas dentro de los 10 primeros lugares en la produccin mundial.
Dentro de los productos en donde Mxico es importante a nivel mundial tenemos al mango, aguacate, papaya, ctricos, pltano,
guayaba, jitomate, calabacita, meln, fresa, etc.
4. Cules son los principales sectores involucrados en la produccin de alimentos en nuestro pas?
Los sectores involucrados son: gubernamental, privado, institucional (educativas) y rural. En algunos casos, se tiene apoyos a nivel
internacional para la produccin y o recuperacin de alimentos de origen regional o autctono.
5. Cmo afecta la situacin actual de la agricultura de nuestro pas a la produccin de alimentos vegetales?
Actualmente, en Mxico se tiene poco apoyo a la agricultura por lo que en muchos de los casos, es ms redituable importar grandes
cantidades de algn producto que producirlos. De esta manera, se ha perdido el inters en la produccin de muchos productos del campo,
siendo los productos bsicos (por ejemplo, maz) los que ms se han visto afectados.
7. A su juicio, cules son las necesidades y perspectivas de la produccin de alimentos agropecuarios en Mxico?
Para que nuestro pas sea autosuficiente en la produccin de alimentos agropecuarios debe de existir apoyos por parte del gobierno y de
las instituciones educativas, as como del sector privados en donde se le vea al campo con seriedad y como la base de la alimentacin de
la poblacin. Si no logramos resolver las necesidades primarias de la poblacin, difcilmente podremos estar a la altura de los grandes
pases a nivel mundial.
7. Mencione algunos problemas en postcosecha que sufren los productos vegetales en Mxico.
En general, en nuestro pas se tienen muchos problemas en la mayora de los productos vegetales que se comercializan dentro y fuera del
pas. No se tienen las instalaciones adecuadas para su acopio, transformacin y o comercializacin (uso de la cadena del fro). Es decir,
en la mayora de los productos se tiene un mal manejo en postcosecha por que no se ha tomado a la calidad, desde cualquier punto de
vista, como el eje rector de este manejo.
8. Cmo considera la situacin actual de la industria que procesa o transforma los productos vegetales en Mxico?
Dentro de estas industrias, se tienen todo tipo de empresas. Las hay grandes empresas, nacionales e internacionales, que tienen
productos finales de elevada calidad y empresas pequeas que subsisten a duras penas por la falta de apoyos pero que se han mantenido
a flote. Se debera fomentar la organizacin campesina para la produccin y comercializacin de los productos en donde se busque un
mayor margen de ganancias para ellos..
9. Cmo es el proceso de comercializacin de los productos vegetales en Mxico?
Todava se tiene un elevado porcentaje de intermediarismo en la comercializacin de los productos del campo por lo que los mayores
mrgenes de ganancia se quedan en manos ajenas al sector campesino.
10. A su juicio, qu problemas ocasiona el tener una Central de Abastos como el de la Ciudad de Mxico?
Exactamente, como su nombre lo indica, existe una centralizacin de los productos agropecuarios en esta Central lo que sujeta a los
productos a una ley de oferta y demanda que podra resultar engaosa. Adems, en la Central de Abastos, en general, no hay garanta
que los productos sean manejados adecuadamente ya que son pocas las bodegas que cuentan con un almacn frigorfico, que en muchos
de los casos, estn en malas condiciones. Otro problema podra ser el hecho de que desde esta central se distribuyen los productos a
muchas partes de la Repblica con el consecuente aumento de los precios.
Ramn Villanueva Arce

10

Reactivos de Evaluacin: Asignatura de Ciencia y Tecnologa de Alimentos II

Relaciona ambas columnas, colocando en el espacio la letra correspondiente.

K. Durazno
11. Proviene de tejido accesorio (receptculo) de la flor
_C_
L. Zanahoria
12. Su mejor mtodo de preenfriamiento es al vaco
_I_
M. Manzana
13. Es uno de los frutos con mayor tasa respiratoria
_F_
N. Mango
14. Es un fruto que madura de adentro hacia fuera
_D_
O. Brcoli
15. Botnicamente es un fruto agregado
_H_
P. Mamey
16. La parte comestible es el tallo
_G_
Q. Apio
17. Botnicamente es una raz primaria
_B_
R. Fresa
18. Tiene un patrn de crecimiento triple sigmoidal
_J_
S. Lechuga
19. Es un ejemplo tpico de los frutos llamados de hueso
_A_
T. Kiwi
20. La parte comestible es una inflorescencia
_E_
Escribe en el parntesis si la aseveracin es falsa (F) o verdadera (V).
21. Son ejemplos de frutos simples porque provienen de una flor, un carpelo, un ovario: durazno, chabacano
(V )
22. Una forma de medir el crecimiento de un fruto es en funcin de su peso fresco
(V )
23. Un fruto tiene mayor tamao por un mayor nmero de clulas y tendr mayor potencial de almacenamiento
(V )
24. La madurez fisiolgica se define como el momento a partir del cual algunos frutos pueden continuar con su
ontogenia (desarrollo) en la planta o fuera de ella
(V )
25. En los frutos climatricos, el punto o momento de cosecha es en la madurez de consumo
( F)
26. El proceso de maduracin involucra una serie de cambios bioqumicos, biofsicos y fisiolgicos que permiten
a los frutos obtener su mxima calidad organolptica, esttica y nutricional
(V )
27. Un productor de naranjas puede, por cuestiones de mercado, cosechar su producto antes del momento ptimo de
cosecha y lograr un contenido de azcares normal si aplica etileno a una concentracin determinada
(F )
28. Si se cosecha mango en la madurez fisiolgica y se le aplica etileno antes de que se inicie el climaterio, se puede
adelantar la madurez de consumo en 2-3 das
(V )
29. Uno efecto benfico de la aplicacin de etileno es que favorece una rpida y uniforme maduracin en pltano
(V )
30. El efecto del etileno se ve inhibido por la presencia del CO2
(V )
De las preguntas que a continuacin se presentan, seleccione la respuesta correcta.
42. Es el principal factor a considerar en el deterioro de los productos hortofrutcolas.
a) microorganismos
b) H. R
c) temperatura
d) tiempo
43. Se le considera el principal precursor del etileno
a) triptofano
b) metionina
c) histidina
d) cido mevalnico
44. La inhibicin competitiva por el sitio de accin se da entre el etileno y el
a) O2
b) CO2
c) CO
d) Ag
45. Una de las consecuencias que se da cuando un producto es cosechado despus del momento adecuado es:
a) carece de sabor
b) no madura bien
c) puede ser demasiado fibroso
b) ninguno de los anteriores
46. Es un mecanismo que favorece la accin del etileno en los dos complejos enzimticos:
a) auxinas
b) maduracin
c) cido absicco
d) heridas
47. Involucra la apertura de la flor y puede tambin involucrar desde los ltimas fases de la diferenciacin floral hasta la
polinizacin, nos referimos a la:
a) floracin
b) antesis
c) amarre
d) polinizacin
48. La polinizacin involucra a:
b) germinacin del polen b) crecimiento del tubo polnico c) fecundacin y/o partenocarpia d) todas las anteriores
49. Involucra la serie de procesos desde la iniciacin del crecimiento hasta la muerte de la planta o parte de ella, esto es:
a) desarrollo
b) madurez fisiolgica
c) senescencia
d) maduracin
50. Serie de procesos que ocurren desde las ltimas etapas del crecimiento y desarrollo hasta las primeras etapas de la
senescencia y que resultan en la obtencin de las caractersticas estticas y/o de calidad alimenticia, evidenciado por
cambios en composicin, color, textura, u otras caractersticas sensoriales:
a) maduracin
b) proceso de maduracin
c) madurez fisiolgica
d) madurez hortcola
Ramn Villanueva Arce

11

Reactivos de Evaluacin: Asignatura de Ciencia y Tecnologa de Alimentos II

51. Se le dice a todos los procesos que siguen a la maduracin fisiolgica u hortcola y que conducen a la muerte del
tejido, esto es:
a) envejecimiento
b) senescencia
c) postclimaterio
d) desarrollo
Contesta brevemente lo que se pregunta.
52. Cmo defines el dao por fro?
El dao por fro se presenta por exposicin de los productos a temperaturas ms bajas de lo que puedan tolerar o por tiempo prolongado
a bajas temperaturas. Este dao se presenta como un desarreglo a nivel de la membrana celular lo que favorece la entrada y/o salida de
materiales celulares o extracelulares que causan daos a los tejidos.
42. Qu caractersticas debe cumplir un ndice de cosecha? Mencione un ejemplo y d sus caractersticas
Un ndice de cosecha debe medir un estado fisiolgico del tejido (fruto, tallo, hoja, etc.), debe ser fcil de evaluar, debe ser objetivo,
barato y que pueda repetirse en cualquier parte en donde se cultive o produzca el producto vegetal. Por ejemplo el levantamiento de los
hombros en mango, el color de las lentcelas en pera, el contenido de jugo en naranja, etc.
43. Defina con sus palabras lo que es un fruto climatrico. Mencione ejemplos
Un fruto climatrico es aquel que al ser cosechado (momento ptimo madurez fisiolgica) experimenta un descenso de la tasa
respiratoria y posteriormente la incrementa. Este incremento en la respiracin va acompaado con los cambios de color, olor, sabor,
acidez, etc., todos ellos relacionados con el proceso de maduracin.
44. Qu es una hormona? Cite a las principales hormonas involucradas en el desarrollo de los productos hortofrutcolas
Una hormona vegetal es una sustancia producida por la planta que a bajas concentraciones tiene un efecto fisiolgico en la misma.
Puede producirse en una determinada parte de la planta sin causar efecto y trastocarse a otro sitio en donde si lo tiene. Las principales
hormonas vegetales son: auxinas, giberelinas, citocininas, y etileno.
45. Mencione algunas caractersticas (propiedades, ventajas, desventajas, etc.) del etileno?
El etileno favorece una maduracin uniforme de los frutos climatricos (mango, papaya, pltano), adelanta la maduracin de los
productos, favorece una homognea prdida de color verde (pltano, ctricos), es la nica hormona que se autocataliza, acenta los daos
por fro, favorece la senescencia de los tejidos, etc.
Relaciona las columnas de acuerdo con las condiciones adecuadas de almacenamiento (T, H. R.) o preenfriamiento de
los siguientes productos.
a) 0-2C, 90-98% H.R.
46. Manzanas, esprragos, zanahorias, meln, durazno _e_
b) 13-18C , 85-95% H. R.
47. Naranjas, pepino, guayaba, pia, sanda
_d_
c) Forced air-cooling
48. Brcoli, coliflor, esprrago, col, zanahorias
_a_
d) 7-10C, 85-95% H. R.
49. Lechuga, espinacas, perejil, cilantro
_g_
e) 0-2C , 85-95% H. R.
50. Pltano, chirimoya, mamey, mango, papaya
_b_
f) Hydrocooling
g) Vacuum cooling
51. Determine la HR, punto de roco, Humedad absoluta en: a) Tbs 32C y Tbh 28C; b) Tbs 35C y Tbh 20C. Cul es el
ambiente ms seco?

Ramn Villanueva Arce

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Reactivos de Evaluacin: Asignatura de Ciencia y Tecnologa de Alimentos II

Relaciona ambas columnas, colocando en el espacio la letra correspondiente.

Escribe en el parntesis si la aseveracin es falsa (F) o verdadera (V).

72. Un grano cubierto es aquel que al ser cosechado retiene las envolturas florales en forma de hoja
(V )
73. La avena es el cereal que tiene el mayor contenido de protena (24%)
(V )
74. El grado est relacionado directamente con la calidad y salud del grano
(V )
75. La coloracin del maz azul o morado se debe a la presencia de pigmentos en la capa de aleurona
(V )
76. El almidn no es otra cosa que polmeros de rafinosa unidos por enlaces glucosdicos
(F )
77. Desde el punto de vista botnico, la testa es la capa exterior del endospermo
(V )
78. El embrin es relativamente rico en protena, azcar, aceite, cenizas, no contiene almidn, vit B y E
(V )
79. La humedad y densidad aparente son los parmetros ms importantes en la determinacin del grado y clase del grano (V )
80. El trigo tenaz con gluten corto o poco extensible es apto para la industria de la panificacin
(F )
81. La forma de comercializacin del arroz por lo general es en la forma de arroz moreno
(F )
De las preguntas que a continuacin se presentan, seleccione la respuesta correcta.
92. Tienen gran cantidad de almidn daado, azcares solubles y acidez , este tipo de daos es debido a una
a) respiracin baja
b) temperatura alta
c) HR baja
d) germinacin elevada
93. Es el principal factor a considerar en la velocidad de deterioro de los granos:
a) temperatura
b) humedad
c) hongos
b) insectos
94. El principal objetivo de esta actividad es evitar focos de calentamiento y uniformizar la temperatura
a) limpieza
b) secado
c) aireacin
d) descarga
95. Los principales cambios durante el almacenamiento se llevan a cabo por la respiracin debido a ::
a) HR alta
b) humedad del grano alto
c) temperatura alta
d) ninguna de las anteriores
96. Cul es el factor abitico que tiene mayor influencia en el desarrollo de los insectos?
a) Humedad del grano b) Temperatura de almacenamiento
c) HR
d) Aw
97. Los granos muestran colores fuertes debido a los daos por
a) insectos
b) grano germinado
c) calor
d) por hongos e) heladas
98. Son granos pequeos, con el pericarpio arrugado y poca cantidad de endospermo, nos estamos refiriendo a granos
a) con germen negro
b) con daos por calor
c) chupados
d) con hongos
99. La actividad diastsica se denomina a la actividad de las enzimas:
a) celulasas
b) pectinasas
c) y amilasa
d) hemicelulasas
100. El principal objetivo de esta actividad es reducir la humedad del grano a niveles adecuados:
a) secado
b) limpieza
c) aireacin
d) almacenamiento
101. Los mayores daos ocasionados por agentes biticos se deben a los :
a) roedores
b) insectos
c) hongos
d) bacterias
Ramn Villanueva Arce

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Reactivos de Evaluacin: Asignatura de Ciencia y Tecnologa de Alimentos II

Contesta brevemente lo que se pregunta.

92. Por qu el peso hectoltrico es uno de los factores ms importantes en la asignacin del grado y clase?
Porque el peso est directamente relacionado con la calidad y contenido de protena del grano. De esta manera, se determina el uso del
grano. Adems, est relacionado de manera inversa al contenido de humedad.
93. Qu factores ambientales y caractersticas del grano favorecen el crecimiento y explosin demogrfica de los insectos
que atacan los granos almacenados?
El factor ms importante es un alto contenido de humedad del grano. Aunado a las condiciones ambientales de temperatura y humedad
relativas altas, adems de falta de aireacin y secado, favorecen el desarrollo de los insectos.
94. Qu es un grano daado por calor? cules son las principales causas que originan este tipo de daos?
Los granos daados por calor presentan colores fuertes porque fueron secados a alta temperatura o mal almacenados. Un grano con alto
contenido de humedad tiene una alta tasa respiratoria y provoca focos de calentamiento por lo que tambin el color del grano puede verse
afectado con la consecuente prdida de calidad.
95. Cul es la diferencia primordial entre aireacin y secado? Cundo se recomienda aplicar estas prcticas de manejo?
La aireacin se realiza para evitar focos de calentamiento mientras que el secado se debe realizar a los granos que presenten elevados
contenidos de humedad y bajarlos a niveles recomendados para su almacenamiento. Estas prcticas se deben de realizar en el
almacenamiento (aireacin) o previo a ello (secado).
96. Qu diferencias existen entre hongos de campo y de almacn?
Los hongos de campo contaminan al grano durante su desarrollo y maduracin, y requieren para su crecimiento altos contenidos de
humedad del grano (20-25%), mientras que los hongos de almacn necesitan humedades de 15-20% y una HR mayor al 70% y
temperatura de cuando menos 25C.
Conteste lo que se pregunta.
97. Suponga que se desea almacenar granos de maz que tiene un contenido de humedad de 17% por lo que primero se tiene que dar un
proceso de secado a 13%. La temperatura del bulbo seco es de 80F y la del bulbo hmedo es de 60F. Puede utilizarse este aire para
el secado sin necesidad de aadir calor al sistema? Exponga sus razones. Calcule la H.R., Humedad absoluta y punto de roco.

Ramn Villanueva Arce

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Relaciona colocando la letra correcta.

Escribe en el parntesis si la aseveracin es falsa (F) o verdadera (V).

108. En el mtodo directo de panificacin existe una mayor prdida de agua por evaporacin
(F
109. En el mtodo esponja-masa de panificacin, los panes presentan una porosidad ms grosera
(F
110. En el mtodo directo de panificacin se ahorra levadura
(F
111. En el mtodo esponja-masa de panificacin se emplea en la elaboracin de bollos
(V
112. En el mtodo directo de panificacin, la hogaza es de menor volumen y envejece ms rpidamente
(V
De las preguntas que a continuacin se presentan, seleccione la respuesta correcta.
123. Tipo de trigo que produce un gluten fuerte y elstico apto para la panificacin mecanizada
b) suave
c) tenaz
d) cristalino
e) medio fuerte
a) fuerte
124. Tipo de maz con bajo contenido de amilosa utilizado en la industria refinadora de almidn
a) ceroso
b) cristalino
c) palomero
d) blanco
e) amarillo
125. Trigo que produce un gluten corto o poco extensible pero tenaz apto para la industria galletera y pastelera
d) cristalino
e) medio fuerte
a) fuerte
b) suave
c) tenaz
126. Producto de la molienda donde se tiene un proceso hidrotrmico previo mejorando el decorticado
d) arroz blanco e) arroz caf
a) arroz moreno b) arroz palay
c) arroz parbolizado
127. Tipo de trigos que se acondicionan a 17-17.5% y tiempos variables de reposo (12-24 h)
a) fuertes
b) medio fuertes
c) suaves
d) tenaces
e) cristalinos
128. Es el mtodo ms usado para la obtencin de almidn y gluten, utiliza la harina de trigo en vez del grano entero
a) Halle
b) Martin
c) con amonia
d) con dixido de azufre
e) no existe
129. Tipo de harina que se obtiene de la seleccin del 80% de los mejores lotes de harina
e) de quiebra
a) de descarte
b) de reduccin
c) convencional
d) patentada
130. Es un tipo de modificacin qumica del almidn
a) acidificados
b) oxidados o blanqueados c) cruzados d) derivatizados y sustituidos e) ninguno de los anteriores
131. Tipo de jarabes con 10-20 equivalentes de dextrosa que se utilizan en la elaboracin de jarabes ms trabajados
a) glucosados
b) maltosados c) dextrinas
d) fructosados
e) todos los anteriores
132. Enzima que desdobla el almidn en unidades de maltosa y dextrinas. Ataca enlaces glucosdicos 1-4
b) -amilasa
c) pululanasa
d) amiloglucosidasa
e) glucosa-isomerasa
a) -amilasa
Enlista la serie de pasos en la elaboracin de harina de maz nixtamalizado:
123. Recepcin, limpieza y clasificado. Adicin de cal + agua. Lavado y molienda. Secado y tamizado. Envasado ( 12% de humedad).
Contesta brevemente lo que se pregunta.
2. En la elaboracin de pan, cules son las funciones de la harina, levadura, agua, azcar, sal?

)
)
)
)
)

La harina forma el gluten (red continua elstica, extensible que ayuda a retener el CO2) al mezclarse con agua. S. cerevicieae fermenta
azcares (fuente de energa) y produce etanol, CO2 y energa, contribuye al sabor junto con la sal que refuerza la estructura del gluten.
3.

Qu propiedades de la masa evala el faringrafo, extensgrafo, mixgrafo, y alvegrafo?

Faringrafo, resistencia que opone la masa al mezclado; extensgrafo, tenacidad, extensibilidad y trabajo requerido para estirar la masa
hasta su rompimiento; mixgrafo, resistencia de la masa al mezclado; alvegrafo, tenacidad, elasticidad y fuerza para formar la masa.
Ramn Villanueva Arce

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Reactivos de Evaluacin: Asignatura de Ciencia y Tecnologa de Alimentos II

Relaciona colocando la letra correspondiente.

Escribe en el parntesis si la aseveracin es falsa (F) o verdadera (V).

136. La extraccin combinada asegura una extraccin cercana al100% del aceite contenido en la semilla
(V)
137. El objetivo principal de la refinacin es la eliminacin de sustancias que causan olores y sabores desagradables ( V )
138. La calidad del aceite (para la salud) es mayor en aquellos con elevada concentracin de cidos grasos saturados ( F )
139. Con la trituracin de la semilla se asegura un rompimiento del 95% de las clulas
(V)
140. La extraccin mecnica por s sola, slo asegura una extraccin del 50%
(V)
141. En la extraccin por solvente, el mecanismo de difusin se da en clulas rotas
(F)
142. En la extraccin por solvente, la percolacin consiste en el arrastre del aceite por el solvente
(V)
143. La hidrlisis de un aceite da como resultado cidos grasos libres y glicerol
(V)
144. Se dice que la esterificacin es el proceso inverso de la hidrlisis porque se recuperan los triglicridos
(V)
145. Con la refinacin de los aceites se busca reducir la cantidad de material insaponificable
(V)
Contesta brevemente lo que pide.
146. Describe los procesos o reacciones involucrados en los aceites y grasas usados para freir.
Los procesos son de hidrlisis, oxidacin y polimerizacin.
147. Explique el por qu de la importancia, desde el punto de vista agrcola, del cultivo de las leguminosas.
Su importancia radica que constitutyen una muy buena fuente de protena vegetal. Junto con los cereales (fuente de carbohidratos), forman
la base de la alimentacin de muchas culturas en el mundo.
148. La familia de las leguminosas est formada por tres subfamilias, cules son stas? cul de ellas es la ms importante
desde el punto de vista alimentario? por qu?
Las subfamilias mimosaceas, cecalpinaceas, papilionaceas. La ms importantes
149. Cules son los cidos grasos insaturados de gran importancia fisiolgica presente en el aceite de frijol soya?
Es el cido es el linolnico y el linolico.
150. En la composicin qumica proximal promedio de los cereales y leguminosas cules son los componentes de mayor
significancia?, mencinelos y explique la importancia de stos en la nutricin.
En el caso de los cereales, el porcentaje ms alto lo ocupan los carbohidratos mientras que en las leguminosas son las protenas. Estos dos
constituyentes proporcionan la base de la alimentacin en muchas culturas.
Ramn Villanueva Arce

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Reactivos de Evaluacin: Asignatura de Ciencia y Tecnologa de Alimentos II

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Ramn Villanueva Arce

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