AO DE LA PROMOCION DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL COMPROMISO

CLIMATICO

Instituto de Educacin
Superior Tecnolgico
Pblico

Aparicio Pomares
CARRERA PROFESIONAL:
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
IV SEMESTRE
TEMA:
Leche fresca y leche en polvo en la
panificacin

DOCENTE: Ing. Liliana Baldeon Damin.

INTEGRANTES:
Cspedes Martin Delia.
Espritu Ramrez Liz Sandry.
Merino Contreras Jhanella.
Norea Gernimo Evaristo.
Santiago estela Noem.
Tarazona isidro Juan Carlos.

AMARILIS -- HUANUCO-- PERU

I. INTRODUCCION:
En el mdulo profesional de Tecnologa de Productos de Granos y
Tubrculos, La leche tiene una gran importancia en la vida
cotidiana por ello es uno de los alimentos ms perecederos. Se
entiende por leche fresca a la leche fluida, entera, parcial o
totalmente descremada, apta para la alimentacin humana,
proveniente de establecimientos autorizados por el MGAP
y
sometida
a
pasterizacin
mediante
procesos
tecnolgicos autorizados en plantas habilitadas.
Los beneficios que trae la leche al ser inmergido en un producto de
panificacin son de mucha importancia para aquellos que lo
adquieran y lo consumen.
El presente trabajo est basado en el proceso, importancia de la
leche al ser utilizado en la panificacin buscando en ello la calidad
del producto teniendo como punto las exigencias de los
parmetros requeridos y establecidos. El trabajo realizado a parte
de enriquecernos de muchos conocimientos, tambin enriquece a
nuestro organismo con los grandes beneficios que brinda los

productos derivados de granos, tambin forma parte de nuestra

formacin profesional al darnos claras ideas, que si estos llegaran
a cumplir con todas las expectativas del mercado, pueda ser un
producto que lleve a contribuir o a crear micro empresas y que
estos aun mediano o largo plazo puedan ocupar un lugar en el
mercado competitivo, ya que en la actualidad se ve una gran
demanda y oferta de productos innovadores que con el pasar de
los tiempos van creciendo.

II. OBJETIVOS
Conocer las funciones y caractersticas de la leche en la panificacin.
Conocer la utilizacin de este insumo y el funcionamiento en la
panificacin.
Saber el porcentaje de la leche que se adiciona en la panificacin.

III.

MARCO TEORICO:
3.1. DEFINICION LECHE:
La leche cruda es un lquido de color blanco amarillento que ha
adquirido gran importancia en la alimentacin humana. Al hablar
de leche, se entiende nica y exclusivamente la leche natural de
vaca. En caso contrario debe especificarse la procedencia: leche
de cabra, leche de oveja, etc. La leche cruda de vaca no se destina

directamente al consumo humano, sino que es sometida a

diferentes tratamientos trmicos a travs de los cuales se obtienen
las leches de consumo.
Cuadro: 01 Valor nutricional de leche

Aporte nutricional de la leche

Caloras

59 a 65 kcal

Agua

87% al 89%

Carbohidratos

4.8 a 5 gr.

Protenas

3 a 3.1 gr.

Grasas
Minerales

3 a 3.1 gr

Sodio

30 mg.

Fsforo

90 mg.

Potasio

142 mg.

Cloro

105 mg.

Calcio

125 mg.

Magnesio

8 mg.

Hierro

0.2 mg.

Azufre

30 mg.

Cobre

0.03 mg.

En

cuanto
a
las vitaminas,
la
leche
contiene
tanto
del
tipo hidrosolubles como liposolubles, aunque en cantidades que no
representan un gran aporte. Dentro las vitaminas que ms se
destacan estn presentes la riboflavina y la vitamina A. La industria
lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo leches
enriquecidas
por
agregado
de
nutrientes.
Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a
alteraciones y desarrollo microbiano, por eso siempre debe
conservarse refrigerada y se debe respetar su fecha de vencimiento.
3.1.1 CLASIFICACIN DE LECHE:
Leche fresca lquida:
Leche entera es leche fresca tal como se obtiene de las vacas, sin
quitarle o agregarle elementos (excepto cuando se enriquece con
vitamina D). Contiene 3.5 % de grasa (conocida como crema o
grasa de leche), 8.5 % de slidos no grasos de leche y 88 % de
agua.

 La leche entera en polvo:

Es la leche entera deshidratada hasta convertirla en polvo. No se
conserva bien porque an contiene la grasa de la leche entera,
que se pone rancia con facilidad. Por lo tanto, conviene adquirirla
en pequeas cantidades para guardarla siempre en un lugar
fresco.
La leche descremada en polvo:
Tambin conocida como slidos de leche no grasa, es leche
descremada deshidratada hasta convertirla en polvo. Se consigue
en dos formas: regular e instantnea. Esta ltima se disuelve con
ms facilidad en el agua. La leche en polvo se utiliza
frecuentemente por su conveniencia y bajo costo. En muchas
frmulas se puede utilizar sin reconstituirla, ya que la leche en
polvo se incluye en los ingredientes secos y el agua se utiliza como
lquido.

4.1 PROPIEDADES Y MODIFICACIONES:

El color de la leche es blanco amarillento. El tono amarillento

proviene de la grasa de la leche que contiene carotenos. La leche
descremada o aguada tiene una tonalidad blanco-azulina. El olor es
agradable y fresco.
El gusto es suave y dulce. La leche no debe tener gusto amargo,
spero o rancio. Un gusto cido es seal del comienzo de la
acidificacin de la leche. Esa leche al hervir se cortar
inmediatamente.
La acidificacin se produce por bacterias lcticas. Estos
microorganismos pasan del aire a la leche y se desarrollan muy
rpidamente a temperaturas entre 30 y 40C. Entonces
descomponen a la lactosa en cido lctico. El contenido de acidez de
la leche aumenta por ello y produce finalmente la coagulacin de la
casena sensible a la acidez. Tambin se presentan otros
microorganismos generadores de enfermedades patgenos- bacilos
de tuberculosis-generadores de tifus-. Estas bacterias deben ser
eliminadas por calentamiento antes de que la leche sea

comercializada. (Pasteurizacin). La leche debe ser limpia, fresca, sin

alteraciones y sin adulteraciones.
4.1.2 PRODUCTOS DE LA LECHE:
Leche Entera
se llama leche entera al producto integral del ordee de las vacas
lecheras. No se le debe haber agregado ni eliminado nada. El
contenido de grasa debe ser de por lo menos 3,5%. La leche
certificada se considera a la leche entera, ordeada en especiales
condiciones de limpieza y tratamiento, sometida a permanentes
controles sanitarios.
Leche Descremada:
En la obtencin de crema a partir de leche entera, se produce
leche descremada, sta contiene todos los nutrientes de la leche y
se diferencia por su menor contenido de materia grasa, alrededor
del 0,02%.
Leche Condensada o Concentrada:
Por evaporacin al vaco se extrae de la leche una parte de su
agua, de 55 a 60% y la llamamos leche condensada o evaporada.
Para que la leche no separe su crema en el envase, se
homogeneiza, es decir se produce una subdivisin mecnica de las
grasas
en
partculas
pequeas.
Esta
medida
mejora
simultneamente la digestibilidad de la leche. Existe la leche
condensada azucarada y no azucarada. Para la leche condensada
azucarada no es necesaria la esterilizacin, pues el azcar tiene
efecto conservador. La leche condensada slo tiene importancia
menor como materia prima para repostera.
Leche en polvo:
Es un agente enriquecedor y mejorador que imparte sabor, mejora
aspecto y color, contribuye a la formacin de una corteza fina y
mejora la estructura y brillo de la miga. Para productos de
panadera es necesario que la leche a utilizarse haya sufrido algn
proceso tcnico, por lo que se trabaja con leche evaporada, en
polvo y otros. La leche en polvo descremada es la que ms se
recomienda para conservar mejor y debe disolverse en un poco de
agua antes de su utilizacin para facilitar su agregado a la masa.

Adems de esta manera se favorecer la absorcin de agua de la

harina. La leche en polvo slo hace que el producto sea seco al
paladar, debido a la influencia de la casena.
4.2 FUNCIONES DE LA LECHE EN POLVO EN LA PANIFICACIN:
En panificacin se emplean principalmente leche en polvo y suero de
leche en polvo, debido a su facilidad de uso y almacenamiento.
Mejora el color de la corteza debido a la caramelizaran de la
lactosa.
Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada
Le da al pan mejor sabor, la corteza queda ms sedosa y estimula
el apetito.
Incorpora al pan ms nutriente, elevando su valor proteico.
La leche en polvo aumenta la absorcin de agua y la masa trabaja
mejor.
Aumenta la conservacin del pan, ya que retiene la humedad.
La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentacin, pero
hace a la masa bien flexible y elstica. Con ello se mejora el
volumen, la miga resulta de poros pequeos y suaves. El producto
de repostera se mantiene fresco durante ms tiempo.
Las protenas de la leche hacen a la masa ms esponjosa, son
principalmente la casena sensible al cido y la albmina sensible
al calor.
El azcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la
levadura contienen la enzima que descompone a la lactosa. Por
ello se queda en los productos de repostera mejorando su gusto y
produciendo corteza bien dorada y crocante.
Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor
consistencia. Con ello se retrasa algo la fermentacin, pero el
producto terminado adquiere una miga de pequeos poros.
El agua de la leche sirve como lquido para formar la masa, para el
hinchamiento de los constituyentes de la harina (protena-gluten)
y la posterior gelificacin del almidn en el proceso de coccin.
El porcentaje de uso vara del 3% al 6% para leche en polvo
la leche lquida puede reemplazar total o parcialmente el
contenido de agua de la receta.
Existen mejoradores con slidos lcteos que reemplazan el uso de
la leche.

4.3 CARACTERISTICAS DE LA LECHE EN LA PANIFICACION:

La leche mejora el valor nutritivo y el sabor de los productos de
repostera, pues todos los componentes de la leche tienen
influencia

en

principalmente

la
en

masa
la

productos

elaboracin

de

terminados.
masas

de

Se

utiliza

levadura

(bizcochos), tambin para helados, cremas, etc.

La grasa de la leche retarda la fermentacin, pero hace la masa
ms flexible y elstica. Con ello se mejora el volumen, la miga
resulta de poros ms pequeos. El producto se mantiene fresco

ms tiempo.
Las protenas de la leche coagulan, haciendo la masa ms
esponjosa. La casena es muy sensible al cido y la albmina al
calor.
El azcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la
levadura contienen enzimas que descompongan la lactosa. Por ello
permanece en los productos de repostera mejorando su gusto y
produciendo una corteza ms dorada y crujiente.
Un producto hecho a base de leche no tiene la riqueza de uno
hecho con crema ni el sabor de uno hecho con suero de leche.
Los efectos en el sabor que posee la leche estn determinados por
la grasa y la acidez de sta.
Las cremas con menor contenido de grasa tienen caractersticas
muy diferentes que las de mayor contenido, por lo que la seleccin
es muy importante para el uso apropiado en la aplicacin deseada.
4.3.1 CONSEJOS TILES PARA LA PANIFICACION:
Para batirla la crema sta debe tener un contenido mnimo de
grasa del 30 por ciento; se recomienda un 38-40 por ciento de
grasa, para formar una espuma densa y estable.
Una grasa o aceite pueden producir una torta de textura frgil. Los
productos laminados y hojaldrados, requieren una grasa slida a

temperatura ambiente para prevenir la unin de las protenas con

la harina.

IV.

TRABAJO DE INVESTIGACION.
Resumen
Se estudi el efecto del agregado de monoglicrido a un producto
panificado a base de fcula de mandioca con la adicin de leche
(aditivo proteico), analizando las propiedades fsicas. Se prepararon
dos formulaciones con fcula de mandioca, harina de maz, leche y
otros aditivos, incorporando a uno de ellos un monoglicrido. Se
midieron las propiedades texturales (elasticidad, firmeza y
recuperacin de la firmeza), el volumen especfico y el porcentaje de
prdida de peso con el propsito de establecer si se vieron
influenciadas con el uso de dicho emulsionante. No se observaron
diferencias significativas en la mayora de las propiedades
ensayadas, excepto en la recuperacin de la firmeza. Se concluy
que no es necesario el uso del emulsionante, por cuanto el mismo no
mejora las caractersticas del producto, significa un aumento en el
costo del panificado y representa un agregado artificial no
recomendable en la dieta de individuos con trastornos intestinales,
como las personas celacas.
Abstract
The effect of monoglyceride addition to a bakery product based on
cassava starch with addition of milk (protein additive) was studied,
analysing its physical properties. Two types of bread with cassava
starch, corn flour and other additives were prepared, adding
Monoglyceride to one of them. In addition, textural properties
(elasticity, firmness and recovery of firmness), the specific volume
and the percentage of weight loss were measured, in order to
establish if these parameters were influenced by the use of such
emulsifier. No significant differences were observed in most of the
properties tested, except in the recovery of firmness. It was
concluded that the emulsifier did not improve the evaluated product
characteristics its use being unnecessary. Its use means an increase
in the cost of the bread and represents an artificial aggregate not
recommended in the diet of people with intestinal disorders, like
celiacs.

V. CONCLUSIONES
Concluimos que la leche cumple una funcin muy importante en
la panificacin porque aumenta el valor alimenticio, Proporciona una
miga suave, Aumenta la absorcin de agua de la masa, Mejora el
sabor, Mejora la conservacin adems nos aporta protenas.
Hemos visto que La leche es un insumo indispensable para la
elaboracin de diferentes productos en la panificacin.
Concluimos el presente trabajo monogrfico habiendo investigado
sobre la leche que nos aporta a la ciertas caractersticas
organolpticas planteados segn al tema de investigacin.
VI.

VII.

RECOMENDACIONES
Que la leche debe estar totalmente seca y fresca
Adicionar el porcentaje exacto de leche que se utiliza que es de
3% al 6% para leche en polvo.
Utilizar leche en polvo porque se tendr la leche ms concentrada
sin hidratar tanto la masa.
No manosear mucho la masa porque si no, no hinchara el pan y
no se tendr un rico pan.
Tener en cuenta cada insumo de la panificacin ya que si nos
pasamos un poco de su porcentaje no se obtendr un producto de
calidad.
saber cunto adicionar ya que si se agrega menos leche no se
producir un sabor agradable pero si le adionamos mas retardara
la maduracin.
BIBLIOGRAFIA
Manuel Morales : Material didctico panadera.
Los artesanos panaderos : Enciclopedia Secretos de los maestros
panaderos

Edit Ediciones Bienvenidas Argentina

Henrich Buskens : Curso profesional de repostera Alemana
Edit Americalee Google : Imagen