Gua Prctica de

Tcnicas de Pastelera
tienda on-line

para la restauracin

Ref CB 002

Recoge un autntico compendio y resumen de los principales aspectos y temas que

completan una buena formacin especializada. Est presentado en 20 captulos y supone
una herramienta de consulta prctica, completa, organizada y de fcil lectura. Adems
de su enfoque profesional, es un libro que har las delicias de los apasionados de la
pastelera y repostera. As, podremos profundizar en el trabajo de la cobertura de
chocolate, el hojaldre o la levadura y disfrutar con recetas de souffls, turrones, pastas,
cakes y decoracin en pastelera..

Autor: Isidre Puigb

Cooking Books

3 Edicin 10/2011
ISBN: 9788446023289
Ficha tcnica :

EL AUTOR

380 pginas
Formato: 15 x 21 cm.
Ilustracin todo color
encuadernacin carton

El Repostero: una profesin que baraja trminos como

matemticas, ciencia, alquimia, ilusin, sensibilidad,
espectculo, diversin, tradiciones, puestos de trabajo ...
.
..Y para que sea as, debemos hacer partcipes tanto a
compaeros, futuros profesionales, empresarios, clientes
y gente de la calle ... que sin un buen postre no hay una
buena comida.
Isidre Puigb

3 edicin ampliada e ilustrada a todo color

Publicacin 20/11/2011

Nuevo Captulo

Pastelela
SIN AZCAR

TEMAS
Personal y funciones, Higiene, el Obrador de Pastelera, Maquinaria y material bsico,
Materias primas (Azcar, Miel, Cacao, Huevos, Leche, otras Grasas, Harina, Fculas y
almidones, Levadura, Especias, Alcoholes y licores, Frutas y otros ingredientes), Masas
fermentadas (Croisant, Brioche, Ensaimada, Pan Ingls, Pan Suizo, Pan de Viena),
Masas base (Hojaldre, Pasta Choux, Pasta Brisa, Genovesa, Biscuit y Bizcocho), Cremas
y Rellenos.
Elaboraciones de cocina, Plum-cakes y madalenas, Postres Fros (Mousses, Semifros,
Bombas, glaces, Bavarois, Parfaits, Biscuit Glace), Soufles, Salsas y Cremas (Inglesa,
Coulis de frutas, Caramelo, de Vino, Chocolate, Jarabes perfumados, Sabayn, Gele de
ctricos, tipo Criolla, emulsionadas con Mantequilla , de Frutas y Miel y de Menta), Trabajo
con materias primas (coccin del azcar, manipulacin de la Cobertura de chocolate, el
uso de las frutas, la funcin del Yogur), Elaboraciones auxiliares (Tocinillos, Crocanti,
Huevo hilado, Mazapn y derivados, Rellenos de mazapn, Panellets y Turrn), Pastas
secas (Formulacin y Pastas secas para decorar), Sorbetes y Helados (Definicin, el
Local, Higiene en la elaboracin, Pasteurizacin, Ingredientes, Mix base, Recetario para
helados y sorbetes, problemas y soluciones en nuestras elaboraciones y Helados clsicos)
Pastelera Salada (Canaps, Pizzas, Emparedados, Quiches Lorraines, Barquitas y
Tartaletas, Dartois y Bouchet Mignons), el Pan como complemento, Decoracin de
Postres (Buffets en pastelera, Decoracin de Postres y Pasteles, utilizacin y prctica
del Cornet)
Apndices Monogrficos que facilitan el conocimiento de los elementos imprescindibles
de una buena formacin: Elaboraciones Tpicas regionales, Nomenclatura de postres
espaoles e internacionales, Gestin de la Partida, nociones de Microbiologa, Vocabulario
Tcnico, el Termmetro amigo, Tablas resumen de elaboraciones y de su coccin,
Tablas de Aditivos ms usados, Cuestionario de Examen, Bibliografa y libros de lectura
recomendados

El Autor

ISIDRE PUIGB

OLIU

- Ha sido Profesor Jefe de Pastelera en la Escola de Restauraci

i Hostelatge de Barcelona, 1987-1999 y dirigido numerosos
cursos de formacin y reciclaje profesional, demostrando
con su buen hacer, que son cuestiones diferentes el disponer
del conocimiento y el saberlo transmitir. Es adems Tcnico
Especialista en Hostelera (Escola dHostalera Sant NarcisGirona. 1998).En el periodo 2000-2007 ha impartido clases de
Pastelera en la Escola Bellart y la la Escola de Hotelera de
Lleida.
- Ha realizado diferentes cursos de formacin continua
profesional:
Iniciacin del azcar
Curso Tcnico de Chocolate
Curso de Postres en Plato
Cursos de Bollera
Aplicaciones del Chocolate
Pastelera Europea y Cocina al Vaco
- Ha participado como Asesor del Departamento de Pastelera
de la Escuela Superior de Hostelera de Catalunya y los
Departamentos de Pastelera y Panadera de los Hoteles Guitart
en Cuba.
- Ha colaborado
en diversas Jornadas y Certmenes
Gastronmicos nacionales e internacionales con prestigiosos
pasteleros europeos:
Yanick Lefont, Pierre Herm (Fauchon - Pars 1993),
Cristopher Felder (Jefe de Pastelera del Hotel Crillon)
- Philippe Pare (Meilleur Ouvrier -1991 y 1993).

- Desde el 2000 atiende su proyecto personal PASTELERA PAIC

en Barcelona donde desarrolla y materializa sus producciones
en tienda.
- En el 2005 innova con el estudio y desarrolo de la pastelera
SIN AZCAR que culmina con la creacin de la marca y
productos STOP SUCRE.
- Tambien es autor de la publicacin de otros libros y videos:
Pastelera para Restauracin
Los fIambeados del siglo XXI
El secreto de los crujientes en los postres
El arco iris de las Salsas