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Segn el reglamento sanitario de los alimentos ao 2014

Los aceites

Articulo 251 - Aceites comestibles de origen vegetal son los


obtenidos de los siguientes frutos o sus partes o de semillas
oleaginosas: algodn, crtamo, girasol o maravilla, germen de maz,
man o cacahuate, oliva, pepa de uva, raps o colza, ssamo o ajonjol,
soja o soya, avellana chilena, arroz, pepa de tomate, germen de trigo,
linaza, mosqueta, palta y otros autorizados por el Ministerio de Salud,
los que debern ser de consistencia fluida a la temperatura de 15C
ARTCULO 252.- Los aceites no debern contener un porcentaje de cido ercico
mayor de 5%.
ARTCULO 253.- Mantecas o grasas comestibles de origen vegetal, son los alimentos
grasos vegetales de consistencia slida o semislida a la temperatura de 15C, obtenidas
de los siguientes frutos, sus partes o semillas: cacao, coco, coco del Paraguay, babass,
palma, palmiste y otros autorizados por el Ministerio de Salud.

ARTCULO 254.- Las constantes fsicas y qumicas de los aceites y mantecas de


origen vegetal debern corresponder a las indicadas en la tabla I. La composicin de
cidos grasos determinados por cromatografa gas-lquido, sealadas en la tabla III, se
considerarn como de referencia.

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De los azucares

ARTCULO 377.- Con el nombre de azcar slo podr denominarse a la sacarosa


natural cristalizada proveniente de la raz de la remolacha azucarera (Beta vulgaris
var.saccharina o saccharifera) o de los tallos de la caa de azcar (Saccharum
officinarum).318
ARTCULO 378.- Azcar crudo es el producto slido cristalizado, obtenido de la caa
de azcar o de la remolacha azucarera, constituido esencialmente por cristales sueltos de
sacarosa cubiertos de una pelcula de su licor madre. Su polarizacin mnima a 20C
debe ser de 96.
ARTCULO 379.- Azcar blanco granulado o refinado es el producto que contiene por
lo menos un 99,5% de sacarosa y no ms de 0,1% de sustancias insolubles en agua. No
deber contener ms de 0,10% de cenizas, 0,10% de sustancias reductoras ni ms de
0,10% de humedad y su color ser como mximo 150 unidades ICUMSA.
Al azcar blanco podr adicionarse hasta en un 2%, en total, de silicatos o fosfatos de
calcio como agentes anti humectantes u otros productos permitidos.

ARTCULO 380.- Azcar rubio granulado es el producto cristalizado obtenido de la


caa de azcar o de la remolacha azucarera que contiene como mnimo 98.5% de
sacarosa y como mximo 0,2% de sustancias insolubles en agua, 0,4% de cenizas y
0,10% de humedad.
ARTCULO 381.- Azcar flor o azcar en polvo (azcar glac) es el producto que se
obtiene al moler finamente el azcar blanco granulado o el azcar refinado granulado.
Sus caractersticas deben corresponder a las del azcar utilizado en su fabricacin,
permitindose agregar silicato o fosfato de calcio u otros agentes antihumectantes, en
las concentraciones indicadas en este reglamento.
Como ingrediente facultativo, se podr utilizar almidn en una concentracin mxima
de 5% a condicin de que no se emplee otro anti aglutinante o anti humectante.
ARTCULO 382.- Chancaca es el producto obtenido al concentrar y cristalizar el jugo
purificado de caa o de remolacha. Debe contener como mnimo 80% de sacarosa y
como mximo 1% de sustancias insolubles en agua, 1,2% de cenizas y 6% de humedad.

ARTCULO 383.- Con el nombre de azcares se entender a los carbohidratos


endulzantes, monosacridos y disacridos refinados, concentrados y /o cristalizados,
para efectos de rotulacin, los que debern rotularse con su nombre especfico.

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Del vinagre

ARTCULO 440.- La designacin de "vinagre" o "vinagre de vino" corresponde al


producto de la fermentacin actica del vino. Los vinagres obtenidos por fermentacin
de otras bebidas o lquidos alcohlicos debern llevar, en la rotulacin de sus envases, la
declaracin de "vinagre...", seguido del nombre de la materia prima de origen.
ARTCULO 441.- El vinagre o vinagre de vino debe presentar las siguientes
caractersticas:
a) lquido de color, olor y sabor propios de su naturaleza, lmpido, sin presentar hongos
y levaduras, ni otras alteraciones;
b) su contenido de alcohol no debe sobrepasar el 1% en volumen y su acidez total,
expresada en cido actico, debe ser como mnimo 5%;
c) deber contener como mnimo 10 g/l de extracto seco, una acidez fija, expresada en
tartrato cido de potasio, de 5g/l y cenizas totales 1 g/l. 351
ARTCULO 442.- Los vinagres que no procedan de vino (alcohol, azcares, hidromiel,
zumos de frutas, cerveza, malta, sidra, suero lcteo u otros) correspondern a la
composicin normal de sus materias de origen y su acidez total, expresada en cido
actico, no ser inferior a 4%.
ARTCULO 443.- Los vinagres, en general, no deben contener sustancias extraas a su
materia prima de origen, ni se aceptar que sean adicionados de cidos minerales ni
orgnicos, incluso cido actico, materias acres, irritantes o txicas, colorantes extraos
como tampoco, de otras sustancias destinadas a realzar artificialmente las propiedades
caractersticas de los vinagres genuinos.
ARTCULO 444.- No se permitir la elaboracin, distribucin o expendio bajo el
nombre de vinagre, de productos a base de cido actico o lctico, que no provengan de
la fermentacin actica natural de los productos de origen.

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De las conservas

ARTCULO 408.- Conserva es el producto alimenticio contenido en envase


hermticamente sellado y que ha sido sometido posteriormente a un tratamiento trmico
que garantice su esterilidad comercial.
ARTCULO 409.- Envase hermticamente sellado es aquel que ha sido diseado para
impedir la entrada de microorganismos durante y despus del tratamiento trmico, con
el objeto de mantener la esterilidad comercial.
ARTCULO 410.- Tratamiento trmico son las condiciones de tiempo y temperatura
necesarias para conseguir la esterilidad comercial.
ARTCULO 411.- Tratamiento programado es el tratamiento trmico utilizado por el
fabricante para un producto determinado y un tamao de envase definido, para
conseguir la esterilidad comercial.
ARTCULO 412.- Esterilidad comercial es el estado que se consigue aplicando calor
suficiente, slo o en combinacin con otros procesos de conservacin de alimentos, que
aseguren la destruccin de formas viables de microorganismos patgenos y de otros
microorganismos capaces de alterar el producto y que pudieran multiplicarse a
temperatura ambiente, durante su almacenamiento y distribucin.
ARTCULO 413.- Alimento cido es todo alimento cuyo pH natural sea de 4,5 o
menor.
ARTCULO 414.- Alimento de baja acidez es cualquier alimento con un valor de pH
mayor de 4,5 y una actividad de agua mayor de 0,85. Incluye frutas, vegetales o
productos vegetales de acidez naturalmente baja, a los cuales se les ha reducido el pH
por acidificacin, previo a su tratamiento trmico.

ARTCULO 415.- Alimento en conserva acidificado es todo alimento que haya sido
tratado para obtener un pH de equilibrio de 4,5 o menor despus del tratamiento
trmico.
ARTCULO 416.- El agua utilizada para el enfriamiento de las conservas deber ser
clorada, debiendo controlarse, para asegurar en todo momento un nivel no inferior a 0,2
mg/l de cloro libre residual. Si esta agua se recircula debe separarse toda materia
orgnica insoluble.
ARTCULO 417.- Se debe asegurar la hermeticidad de las conservas mediante
procedimientos idneos. Se deber llevar un registro de los controles de hermeticidad.
ARTCULO 418.- Las autoclaves utilizadas en el tratamiento trmico deben estar
provistas de un termmetro de precisin de 1C y adems de un dispositivo de registro
de la temperatura y tiempo de esterilizacin.
ARTCULO 419.- Se prohbe la tenencia, distribucin y expendio de conservas cuyos
envases se presenten hinchados, abollados, con evidencia de haber perdido su
hermeticidad por dao en sus cierres, visiblemente oxidados o que haya excedido el
plazo recomendado para su consumo establecido por el fabricante. Estos productos no
podrn ser reprocesados para consumo humano.
ARTICULO 420.- En productos en conserva, la fecha o cdigo de elaboracin se
estampar en una de las tapas del envase bajo relieve o con equipos automticos de
impresin mediante tinta indeleble, en la forma y orden establecidos en este reglamento.

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De las especias

ARTCULO 430.- La denominacin de "especias" comprende a


plantas o partes de ellas (races, rizomas, bulbos, hojas, cortezas,
flores, frutos y semillas) que contienen sustancias aromticas, spidas
o excitantes, o sus principios activos suspendidos en un soporte
alimenticio adecuado, empleadas para condimentar alimentos y
bebidas. Se incluyen en esta denominacin, entre otras, las siguientes
especias:
PIMIENTA NEGRA : Fruto incompletamente maduro y seco, proveniente del Piper
nigrum L.
ARTCULO 431.- Las especias deben ser sanas, limpias, genuinas y presentar las
caractersticas que les son propias. Deben contener la totalidad de sus principios activos
y estar privadas de otras partes del vegetal exentas de valor como condimento.
ARTCULO 432.- Las especias no deben estar agotadas, alteradas, contaminadas con
insectos o parsitos, ni en mal estado de conservacin o higiene. Queda prohibido
adicionarles sustancias inertes, amilceas o cualquier otra materia extraa.