UNIVERSIDAD TECNOLOGICA

EQUINOCCIAL

Receta: Quiche lorraine

N postres:
Peso por porcin: 80gr

Ingredientes
masa brisse
harina
sal
mantequilla
agua
crema brisse
crema de leche
leche
huevos
harina
tocino ahumado
cebolla perla
queso gruyere
queso holands
sal
pimienta
nuez moscada

5
unidad
es

Cantid
ad

unidad

250

gr

5
120
110

gr
gr
gr

220
140
100
15
350
180
200
200
c/n
c/n
c/n

gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr

C.
Unitario

C.
Total

0,0025

0,625
0,0017
0,00035
5
0,0035
0,42

0,004
0,88
0,0085
1,19
0,003
0,3
0,0025 0,0375
0,012
4,2
0,00025
0,045
0,005
1
0,005
1

Subtotal
% Varios
Total
Costo por

9,70
0,29
9,99
1,99

pax
P.V. Surg.
% Costo

7,1
28%

Procedimiento:
Masa quebrada salada
1.En un bowl colocar la harina tamizada con la sal. Incorporar la manteca fra en cubitos, realizar
un sablage trabajando con una rasqueta plstica hasta obtener un arenado, luego incorporar el
agua.

2.Reposar, en la heladera por 20 minutos estirada cubierta con film. Estirarla con un bolillo y
colocarla en un molde de pie.

Relleno
1.Rehogar el tocino junto con la cebolla y salpimentar. Enfriar y reservar.

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

Receta: Pie de manzana

5
N postres:
unidades
Peso por porcin: 80gr

Ingredientes
masa sucree
harina
azcar
mantequilla
huevos
Relleno
manzanas
verdes

Cantida
d

unidad

250
75
125
50

gr
gr
gr
gr

0,0025
0,001
0,0035
0,003

0,625
0,075
0,4375
0,15

120

gr

0,0015

0,18

C. Unitario

C. Total

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

Receta: Pie de limn

10
N postres:
unidades
Peso por porcin: 80gr

Cantida
Ingredientes
d
masa sablee
harina
250
mantequilla
125
azcar en
polvo
63
huevos
50
crema de
limn
azcar
120
mantequilla
240
yemas de
huevo
40
huevos
50
jugo de limn
75

unidad

C. Unitario

C. Total

gr
gr

0,0025
0,0035

0,625
0,4375

gr
gr

0,00091
0,003

0,05733
0,15

gr
gr

0,001
0,0035

0,12
0,84

gr
gr
gr

0,003
0,003
0,0002
Subtotal
% Varios

0,12
0,15
0,015
2,51
0,07

Total
Costo por
pax
P.V. Surg.
% Costo

2,58
0,25
0,89
28%

Procedimiento:
Masa sable
1.Cremar la mantequilla con el azcar, poner los huevos de uno en uno y
agregar el harina tamizada.

2.Estirar la masa envuelta en film. Forrar el molde de tarta. Dejarla

descansar en fro.

3.Pinchar y poner papel encerado y granos secos, para luego cocinar la

masa a 180C por 8 a 15 min.

Crema de limn
1. A bao mara colocar el azcar, el jugo de limn, las yemas y los huevos,
despus incorporar la mantequilla a punto pomada poco a poco mezclando
constantemente para homogeneizar

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

Receta: Tarta frola

8
N postres: unidades
Peso por porcin: 80gr

Ingrediente
s
masa frola
harina
cacao en
polvo
sal
mantequilla
azcar
huevos
crema
frangipane

Cantida
d

unidad

210

gr

0,0025

0,525

40
1
125
110
50

gr
gr
gr
gr
gr

0,0015
0,00035
0,0035
0,001
0,003

0,06
0,00035
0,4375
0,11
0,15

40

gr

C. Unitario

C. Total

mantequilla
polvo
almendras
azcar en
polvo
huevos
amaretto
Crema
pastelera
leche
azcar
mantequilla
maicena
yemas
Frutos rojos
frutillas
moras
frambuesas
mantequilla
azcar
licor de
cereza
lady fruit

165

gr

0,0035

0,5775

165

gr

0,003

0,495

165
200
30

gr
gr
gr

0,00091
0,003
0,005

0,15015
0,6
0,15

250
50
25
30
40

gr
gr
gr
gr
gr

0,0085
0,001
0,0035
0,002
0,003

2,125
0,05
0,0875
0,06
0,12

200
200
200
100
120

gr
gr
gr
gr
gr

0,0012
0,0012
0,002
0,0035
0,001

0,24
0,24
0,4
0,35
0,12

30
50

gr
gr

0,0065
0,005
Subtotal
% Varios
Total
Costo por
pax
P.V. Surg.
% Costo

0,195
0,25
5,58
0,16
5,74
0,71
2,53
28%

Procedimien
to:
Masa
1. Hacer un Sablage con la harina, cacao, azcar, sal, polvo de hornear, polvo de
almendras y mantequilla.

2. Aadir el huevo e incorporar todos los ingredientes sin amasar para no activar el
gluten. Llevar al frio 30 min. Y estirar, enmantequillar el molde colocar la masa,
agregar el relleno de crema de almendra.

Crema frangipane
1. Colocar azcar en un bowl, junto con la mantequilla a punto pomada.

2. Agregar los huevos de a uno, mezclando bien con la cuchara despus de cada
adicin.
3. Incorporar las almendras en polvo.
4. Por ultimo verter el licor, en este caso estamos usando amaretto.
5. La crema de almendras debe quedar compacta. Se puede utilizar como relleno de
tartas u otras especialidades de la pastelera que luego van al horno.

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

Receta: sablee de
manga
24unidad
N postres: es
Peso por porcin: 30gr

Ingrediente
s
harina
mantequilla
azcar en
polvo
esencia
vainilla
huevos

Cantida
d
250
175

unidad
gr
gr

100

gr

0,00091

0,091

1
50

gr
gr

0,0025
0,003
Subtotal
% Varios
Total
Costo por
pax
P.V. Surg.
% Costo

0,0025
0,15
1,48
0,04
1,52

Procedimiento:
1. Cremar la mantequilla a punto
pomada con el azcar, aromatizar con
la esencia de vainilla, incorporar el
huevo poco a poco.

C. Unitario C. Total
0,0025
0,625
0,0035
0,6125

0,06
0,21
28%

2.Colocar la masa en una manga con boquilla rizada, engrasar y cubrir con
papel encerado una lata de horno.

3.Manguear las figuras deseadas con una separacin entre cada una de ellas enfriar
las galletas en el refrigerador por aproximadamente 20 min.
Antes de hornearlas en un horno a 180 grados centgrados hasta que las galletas
hagan piso.

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

Receta: galletas ajedrez

15unidad
N postres:
es

Peso por
porcion:

Ingredientes
masa sablee
vainilla
harina
mantequilla
azucar en polvo
huevos
esencia de vainilla
masa sablee
chocolate
harina
cacao amargo en
polvo
mantequilla
azucar en polvo
huevos
esencia de vainilla

100gr

Cantida
d

unidad

250
185
62
25
3

gr
gr
gr
gr
gr

0,0025
0,0035
0,00091
0,003
0,0025

0,625
0,6475
0,05642
0,075
0,0075

220

gr

0,0025

0,55

30
185
62
25
1,5

gr
gr
gr
gr
gr

0,0035
0,0035
0,00091
0,003
0,0025
Subtotal
% Varios
Total
Costo por
pax
P.V. Surg.
% Costo

0,105
0,6475
0,05642
0,075
0,00375
2,85
0,08
2,93

Procedimiento:
Masa de vainilla
1.Cremar la mantequilla y el azcar.

C. Unitario

C. Total

0,19
0,67
28%

2.Aromatizar con la vainilla, incorporar el

huevo
3.Finalmente agregar la harina tamizada, mezclar y dejar reposar la
masa por 30 minutos en la refrigeradora.
Masa de chocolate
1.Cremar la mantequilla y el
azcar
2.Aromatizar con la vainilla, incorporar el
huevo
3.Finalmente agregar la harina tamizada junto con el cacao en polvo,
dejar reposar la masa por 30 minutos en la refrigeradora
4.Estirar las masas en forma de rectngulos con un grosor de 1cm y pincelar
agua sobre la superficie de cada masa una sobre la otra intercalando el color,
enfriar en el congelador por 15 minutos luego cortar y desmoldar.
5.Estibar sobre la lata empapelada dejando 4cm de separacin entre cada
galleta y hornear a 180C por 15 a 20 minutos.

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

Receta: galletas chocochip

24unidad
N postres:
es
Peso por
porcin: 30gr

Ingredientes
mantequilla
azcar morena
azcar
esencia de vainilla
huevos
harina
polvo de hornear
sal
chocolate semi
amargo
nueces

Cantida
d
250
150
150
5
100
500
5
5

unidad
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr

200
250

gr
gr

Procedimiento:
1.Cremar la mantequilla pomada con el
azcar morena
y el azcar granulada alrededor de 8
minutos .

C. Unitario C. Total
0,0035
0,875
0,0008
0,12
0,001
0,15
0,0025
0,0125
0,003
0,3
0,0025
1,25
0,0025
0,0125
0,00035 0,00175
0,0045
0,003
Subtotal
% Varios
Total
Costo por
pax
P.V. Surg.
% Costo

0,9
0,75
4,37
0,13
4,50
0,18
0,64
28%

2.Aromatizar con vainilla y luego agregar los huevos uno a uno.

3.Incorporar la harina junto con el polvo de hornear y la sal y luego mezclar

4.Con la ayuda de una cuchara porcionar la masa y estibar sobre la lata con una
separacin de 4cm entre galleta y galleta, hornear en un horno a 180 grados
centgrados, retirar del horno y dejar reposar las galletas sobre la lata por 10min.

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

Receta: galletas de avena

24unidad
N postres:
es
Peso por
porcin: 30gr

Ingredientes
harina
sal
azcar
mantequilla
avena
polvo de hornear
esencia de vainilla
huevos

Cantida
d
120
2
170
120
180
5
5
50

unidad
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr

C. Unitario C. Total
0,0035
0,42
0,00035
0,0007
0,001
0,17
0,0035
0,42
0,002
0,36
0,0025
0,0125
0,0025
0,0125
0,003
0,15
Subtotal
1,55
% Varios
0,04
Total
1,59
Costo por
pax
0,06
P.V. Surg.
0,21
% Costo
28%

Procedimiento:
1.Crema la mantequilla con el azcar, agregar el huevo y mezclar.

2.Aadir esencia de vainilla, aadir la harina, sal, polvo de hornear y la avena,

mezclar hasta obtener una masa homognea.

3.Formar bolitas y presionarlas ligeramente sobre una lata engrasada,

hornearlas a 180 grados centgrados por 10 minutos, retirarlas del horno y
dejarlas enfriar.

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

Receta: masa
strudel
2unidade
N postres:
s
Peso por porcin: 600gr

Ingredientes
aceite
sal
agua
harina

Cantida
d
60
7,5
300
500

unidad
gr
gr
gr
gr

Procedimiento:
1.Con el gancho, amasar la harina con la sal,
incorporar el agua caliente junto con el
aceite y amasar.

C. Unitario C. Total
0,0018
0,108
0,00035 0,002625
0,0025
Subtotal
% Varios
Total
Costo por
pax
P.V. Surg.
% Costo

1,25
1,36
0,04
1,40
0,7
2,5
28%

2.Reposar la masa tapada con plstico a temperatura ambiente por 2

horas
3.Colocar la masa estirada sobre una tela ligeramente
enharinada
y estirar la masa con los nudillos de las manos hasta que este
transparente
pincelar con mantequilla derretida y colocar el relleno

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

Receta: baklava
N postres:

12unidad
es

Peso por
porcin: 55gr

Ingredientes
masa strudel
mantequilla
ciruelas
pistachos
azcar
canela en polvo
jarabe
especiado
agua
miel de abeja
zumo de limn
5 especias
canela en polvo
clavo de olor
ans
pimienta dulce
jengibre

Cantida
d
500
200
250
250
50
10

unidad
gr
gr
gr
gr
gr
gr

200
450
40

gr
gr
gr

4
4
4
4
4

gr
gr
gr
gr
gr

C. Unitario C. Total
0,0025
1,25
0,0035
0,7
0,003
0,75
0,005
1,25
0,001
0,05
0,0005
0,005

0,0025
0,0002

1,125
0,008

0,0005
0,0003
0,0003
0,0003
0,0005
Subtotal
% Varios
Total
Costo por
pax
P.V. Surg.
% Costo

0,002
0,0012
0,0012
0,0012
0,002
3,95
0,11
4,06
0,33
1,17
28%

Procedimiento:
1. Mezclar en un bowl los pistachos y ciruelas picadas, junto con el azcar y la
canela

2. Colocar en una lata pequea engrasada la mitad de las hojas de masa filo,
pincelndolas

con mantequilla clarificada.

3. Esparcir el relleno encima de la masa filo y cubrir con

la masa
restante, pincelando con mantequilla clarificada como en el caso
anterior.
4. cortar en forma de rombos la superficie de la masa. Pincelar con mantequilla
y llevar
a 180 C entre 15 y 20 minutos.
Miel especiada:
1. hervir la miel, agua, zumo de limn y mezcla de 5
especias.

2. reducir hasta que tome el punto hilo

(115-117C).
3. dejar enfriar y verter sobre el Baklava
caliente.

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

Receta:
spanakopita
N postres:
Peso por
porcion: 55gr

Ingredientes
masa philo
relleno
cebolla perla
cebolla blanca
ajo
espinaca
perejil
queso ricotta
huevos
mantequilla
sal
pimienta

12unidad
es

Cantida
d
300
100
50
15
300
5
150
100
200
c/n
c/n

unidad
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr

C. Unitario
0,0025

C. Total
0,75

0,0025
0,0025
0,00035
0,0005
0,00025
0,004
0,003
0,0035

0,25
0,125
0,00525
0,15
0,00125
0,6
0,3
0,7

Subtotal
% Varios
Total
Costo por
pax
P.V. Surg.
% Costo

1,13
0,03
1,16
0,09
0,32
28%

Procedimiento:
1.- rehogar cebolla perla y la blanca con
un poco de mantequilla.

2.- incorporar las espinacas y salpimentar

3. agregar el perejil, retirar del fuego, enfriar y mezclar con el queso
ricota

2.- Estirar la masa y luego cortar tiras de masa de 12cm de ancho, pincelar cada
una con la mantequilla luego colocar el relleno en uno de los extremos de la masa
y doblarla sobre si misma pincelar con mantequilla clarificada y hornear a 200C
hasta dorar.

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

Receta:
N postres:
Peso por
porcion:
Fecha:
Utensillos:

Merengue Francs
5
22/04/20
15
Batidor, Kitchen-Aid, Bowls
Cantida
d

Unidad

Claras de huevo

200

gr.

Azcar impalpable

200

gr.

Azcar manuelita

200

gr.

Total

600

Ingredientes

Costo
Unitario
$
0,02600
$
0,00182
$
0,00180

Costo Total
$
5,20
$
0,36
$
0,36

Subtotal
% Varios
Total
Costo por pax
P.V. Surg.
% Costo

5,92
0,24
6,16
1,23
3,73
33%

Procedimiento
1) Batir las claras a velocidad baja en el Kitchen-Aid. Incorporar un poco de azcar manuelita.
2) Subir la velocidad e incorporar el azcar manuelita restante en forma de lluvia.
3) A continuacin incorporar el azcar impalpable. Batir un poco mas para que el merengue
tome cuerpo.
El merengue estar a punto, cuando se forme un pico sobre el batidor de alambre.
Nota:
Para secar el merengue, hacer las formas deseadas en una placa enmantecada y enharinada.
llevar al horno a una temperatura entre 90 y 130C por 2 a 3 horas, segn el tamao de los
merengues.

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

Receta:
N postres:
Peso por
porcion:
Fecha:
Utensillos:

Merengue Italiano
5
22/04/20
15
Batidor, Kitchen-Aid, Bowls
Cantida
d

Unidad

Claras de huevo

125

gr.

Azcar

250

gr.

Agua

100

cc

Total

475

Ingredientes

Costo
Unitario
$
0,026
$
0,009
$
-

Costo Total
$
3,25
$
2,25
$
-

Subtotal
% Varios
Total
Costo por pax
P.V. Surg.
% Costo

5,50
0,17
5,67
1,13
3,91
0,29

Procedimiento
1) Colocar agua y azcar en una cacerola y llevar al
fuego.
2) Disolver los cristales revolviendo con un batidos de
globo.

3) Retirar las impirezas con la epumadera

4) Limpiar los bordes de la cacerola con un pincel
humedecido
5) Cuando el almbar llegue a los 117C - 120C retirarlo del fuego
6) A parte batir las claras e incorporar de una sola a alta velocidad hasta formar picos

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

Receta:
N postres:
Peso por
porcion:
Fecha:
Utensillos:

Merengue Suizo
5
22/04/20
15
Batidor, Kitchen-Aid, Bowls
Cantida
d

Unidad

Claras de huevo

125

gr.

Azcar

250

gr.

Total

375

Ingredientes

Costo
Unitario
$
0,026
$
0,009

Costo Total
$
3,25
$
2,25

Subtotal
% Varios
Total
Costo por pax
P.V. Surg.
% Costo

5,50
0,17
5,67
1,13
3,91
0,29

Procedimiento
1) Colocar en un bowl las claras y el azcar y someterlo a bao marahasta que este en los

50C
2) Colocar en en Kitchen-Aid y batirlo con la ayuda del
globo
3) El batido debe ser hasta que la preparacin este bien espumosa
4) El merengue estar listo cuando se haya formado un pico ene el batidor
Nota
Para secar el merengue, hacer las formas deseadas en una placa enmantecada y enharinada.
llevar al horno a una temperatura entre 90 y 130C por 2 a 3 horas, segn el tamao de los
merengues.

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

Receta:
N postres:
Peso por
porcion:
Fecha:
Utensillos:

Pavlova de Frutas
5

Batidor, Kitchen-Aid, Bowls

Cantida
d

Unidad

Merengue suizo

400

gr.

Naranja

130

gr.

Uvilla

130

gr.

Mora

130

gr.

Crema de Leche

300

cc.

Crema de Leche

300

cc.

Azcar Glass

40

gr.

Ingredientes

Costo
Unitario
$
0,01509
$
0,00900
$
0,00425
$
0,00440
$
0,00429

Crema Chantilly

Total

$
0,00429
$
0,00182

$
6,04
$
1,17
$
0,55
$
0,57
$
1,29
$
$
1,29
$
0,07

1430
Subtotal
% Varios
Total
Costo por pax
P.V. Surg.
% Costo

Procedimiento

Costo Total

10,98
0,33
11,31
2,26
7,80
0,29

1) Preparar el merengue suizo a bao mara, manguear formando discops de 5cm de base,
manguear solo en los bordes de tal manera que el borde quede de 2cm
2) Llevar al horno a 100C por 2 horas
Crema chantilly:
1) Batir la crema y el azcar en el Kitchen-Aid teniendo en cuenta que la crema debe estar muy fra

y teniendo como resultado un batido de pico firme

Para las frutas:
Lavar y picar la fruta de gajos o lminas, utilizar de relleno para los merengues una vez que
salgan del horno.

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

Receta:
N postres:
Peso por
porcion:
Fecha:
Utensillos:

Ingredientes

Crepes
15

Sartn, Batidor,
Bowls
Cantida
d

Unidad

500

cc.

180

gr.

Costo
Unitario

Costo Total

Masa basica
Leche
Harina
Huevos

Azcar

10

Sal

gr.
gr.
gr.

$
0,00790
$
0,00182
$
0,00348
$
0,00090
$
0,00026
$
0,00539
$
0,00916

$
3,95
$
0,33
$
0,01
$
0,01
$
0,00
$
0,54
$
0,05
$
1,20
$
3,43
$
0,55
$
0,57
$
0,57
$
3,95

100

gr.

gr.

Crema chantilly

300

gr.

Crema pastelera

500

gr.

Uvilla

130

gr.

Mora

130

gr.

Frutilla
Crema Pastelera

130

gr.

$
0,00400
$
0,00686
$
0,00425
$
0,00440
$
0,00437

Leche

500

cc.

$
0,00790

Mantequilla
Esencia de vainilla
Relleno:

$
0,00090
$
0,00348
$
0,00403
$
0,00539
$
0,00916

10

gr.

gr.

Maicena

40

gr.

Mantequilla sin sal

40

gr.

Esencia de vainilla
Materiales

0,5

gr.

Azcar
Yemas de Huevo

Sarten de teflon
Manga pastelera
Boquilla rizada

$
$
$
1

$
0,01
$
0,01
$
0,16
$
0,22
$
0,005
$
$
$
-

Papel encerado

Total

1994
Subtotal
% Varios
Total
Costo por pax
P.V. Surg.
% Costo

Procedimiento
Para la masa
Batir con una barilla, la leche con sal y azucar (1
Agregar la harina y batir hasta disolver (2
Agregar los huevos 1x1, aromatizar con vainilla (3
Finalmente incorporar la mantequilla fundida (4
.Colocar la masa sobre el sarten de teflon formando una capa delga de de 1 - 2mm (5
Dorar ligeramente de ambos lados (6
Enfriar y reservar (7

15,57
0,62
16,19
1,08
3,60
30%

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

Receta:
N postres:
Peso por porcion:
Fecha:
Utensillos:

Pate
Choux
15
22/04/20
15
Batidor, Kitchen-Aid, Bowls
Cantida
d

Unidad

220

gr.

Azcar granulada

gr.

Huevos

gr.

Harina

300

gr.

Agua

500

gr.

gr.

Ingredientes
Mantequilla

Sal

Costo
Unitario
$
0,00539
$
0,00090
$
0,00348
$
0,00
$
$
0,00026

Costo Total
$
1,19
$
0,01
$
0,03
$
0,55
$
$
0,00

Total

1042
Subtotal
% Varios
Total
Costo por pax
P.V. Surg.
% Costo

Procedimiento
1) Para elaborar la panada hervir el agua con la sal y la mantequilla
2) Agregar la harina de una sola vez y revolver con una cuchara de palo hasta que se
incorpore y se forme una pelcula de harina en la base de la olla
3) Retirar de la olla y poner la masa en la batidora con el escudo
4) Batir a velocidad 1 hasta que ya no salga vapor
5) Agregar los huevos uno a uno dejando que cada uno se incorpore bien.
6) Manguear la masa con la contextura lisa y uniforme

1,77
0,07
1,84
0,12
0,37
33%

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

Receta:
N postres:
Peso por porcion:
Fecha:
Utensillos:

Glass de chocolate
10
22/04/20
15
Batidor, Kitchen-Aid, Bowls

Ingredientes

Cantida
d

Unidad

Cobertura de Chocolate Semiamargo

200

gr.

Mantequilla sin Sal

100

gr.

Total

300

Costo
Unitario
$
0,00616
$
0,00539

Costo Total
$
1,23
$
0,54

Subtotal
% Varios
Total
Costo por pax
P.V. Surg.
% Costo

1,77
0,07
1,84
0,18
0,64
29%

Procedimiento
1) Derretir el chocolate y la mantequilla junto a bao mara teniendo la precaucin que este no sobrepase los 50C
para que el chocolate no se queme. El glass debe quedar liso y brillante.

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

Receta:
N postres:
Peso por porcion:
Fecha:
Utensillos:

Crema Chantilly
10
22/04/20
15
Batidor, Kitchen-Aid, Bowls
Cantida
d

Unidad

Crema de leche

350

lt.

Azcar en polvo

45

gr.

Vainilla

gr.

Gelatina sin sabor

Total

gr.

Ingredientes

Costo
Unitario
$
0,00429
$
0,00182
$
0,00916
$
0,02633

Costo Total
$
1,50
$
0,08
$
0,01
$
0,05

Subtotal
% Varios
Total
Costo por pax
P.V. Surg.
% Costo

1,65
0,07
1,71
0,17
0,59
29%

398

Procedimiento
1) Batir la crema junto con el azucar
2) Batir a velocidad medio alta con el globo, aromatizar con vainilla
3) Dejar que la crema se monte hasta pico firme
4) Incorporar la gelatina derretida para estabilizar

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

Receta:
N postres:
Peso por porcion:
Fecha:
Utensillos:

Crema Pastelera
10
22/04/20
15
Batidor, Kitchen-Aid, Bowls
Cantida
d

Unidad

Leche

500

lt.

Azcar

100

gr.

Yemas de huevo

gr.

Maicena

40

gr.

Mantequilla sin sal

40

gr.

Esencia de Vainilla

0,5

gr.

Ingredientes

Total

Costo
Unitario
$
0,00079
$
0,00090
$
0,00079
$
0,00403
$
0,00539
$
0,00910

Costo Total
$
0,40
$
0,09
$
0,00
$
0,16
$
0,22
$
0,0046

Subtotal
% Varios
Total
Costo por pax
P.V. Surg.
% Costo

0,87
0,03
0,90
0,09
0,27
33%

684,5

Procedimiento
1) Hervir la leche junto con la mitad de azcar.

2) A parte batir las yemas con la otra mitad de azcar y la maicena

3) uando la leche hierve temperar sobre las yemas
4) Regresar al fuego hasta que espese y aromatizar con vainilla
5) Abrillantar la crema con mantequilla y tapar con film cubriendo la crema para evitar que se forme nata
6) Enfriar y Reservar

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

Receta:
N postres:
Peso por porcion:
Fecha:
Utensillos:

Salsas
10
22/04/20
15
Batidor, Kitchen-Aid, Bowls
Cantida
d

Unidad

Frambuesa

200

gr.

Azcar

100

200

Ingredientes

Costo
Unitario

Costo Total

gr.

$
0,02333
$
0,00060

$
4,67
$
0,06

gr.

$
0,00436

$
0,87

Salsa de Frambuesa

Salsa de Maracuy
Pulpa de maracuy

Azcar

125

Total

625

gr.

Procedimiento
Para la salsa de frambuesa
1) Cocinar las frambuesas con el azcar hasta napar la cuchara.
2) Procesar, colar y reservar,
Para la salsa de maracuy
1) Mismo proceso de la salsa de frambuesa

$
0,00060

$
0,08

Subtotal
% Varios
Total
Costo por pax
P.V. Surg.
% Costo

5,67
0,23
5,90
0,59
1,79
33%

FOTO
NOMBRE DE LA RECETA: Hojaldre

GNERO: Masa
Laminada

PORCIONES: 2300 gr

CANTIDAD
1000

UNIDAD
gramos

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

P.V.P

TOTAL

harina de trigo

1000

gramos

1,76

$ 1,76

20

gramos

Sal

500

gramos

$ 0,65

$ 0,026

160

gramos

Mantequilla

250

gramos

$ 1,59

$ 1,02

500

gramos

Agua

454

gramos

1000

gramos

$ 3,85

$ 2,70

SUBTOTAL

$ 5,51

Para el empaste
700

gramos

hojaldrina

5%

$ 0,29

TOTAL
Cost. Por
pax.
PV. SUG
30%

$5,80
$ 5,80
$ 19.33

1. Para el amasijo, amasar con el gancho la harina junto con sal y la mantequilla.

2. Agregar el agua y amasar por 10 minutos, envolver la masa con film y reposar 20 min.
Mnimo.

3. Para el empaste trabajar el bloque de mantequilla con harina y aplanar o estirar con la
ayuda de un bolillo hasta conseguir un rectngulo.

4. estirar la masa en forma de rectngulo y esparcir el empaste sobre la masa.

5. realizar un doble simple y uno doble

6. Se reposa y se repite el proceso 3 veces

FOTO
NOMBRE DE LA RECETA: volovanes

GNERO:
entremeces salados

PORCIONES:15

CANTIDAD

UNIDAD

500 Ml
50 Gramos

INGREDIENTES

CANTIDA
D

UNIDAD

P.V.P

Fondo de pollo

500

ml

Mantequilla

250

gramos

TOTAL

$ 1,85

$ 1,85

1,70

$ 0,05

50 Gramos

Harina

1000

gramos

$ 1,76

$ 0,05

c/n

Sal

1000

gramos

$ 1,30

c/n

Pimienta

35

gramos

$ 0,80

c/n

Nuez Moscada

35

gramos

0,80

$ 0,03
$
0,03
$ 0,03

200 Gramos

Champignones

500

gramos

$ 3,20

$ 1,28

400 Gramos

Pechugas de Pollo

500

gramos

$ 2,80

$ 2,24

Perejil Crespo

454

gramos

$ 2,20

$ 0,24

2300

gramos

50

Gramo

1000 Gramos

Masa de Hojaldre

$ 19,83
SUBTOTA
L

$ 8,62
$
14,42

5%

$ 0,72
$
15,14

TOTAL
Cost. Por
Pax.
P.V SUG.
30 %

$ 1,00
$ 3,33

FOTO
NOMBRE DE LA RECETA: Salchicha
Wellington
GNERO: Tarta dulce
PORCIONES: 5 UNIDADES

CANTIDAD

UNIDAD

INGREDIENTES

200 gramos
250 gramos

Salchichas Rancheras

100 gramos

Mostaza

1 unidad

Masa de hojaldre
Huevo

CANTIDAD

2300
250
1

UNIDAD

P.V.P

TOTAL

gramos

$19,83

$ 1,72

gramos

$ 19,83

$ 2,15

gramos

$ 0,65

$ 0,26

unidad

$ 0,13

$ 0,13

SUBTOTAL

$ 4,26

5%

$ 0,21

TOTAL $ 4,47
Cost. Por
Pax
$ 0,89
PV. SUG
30%

$ 2,96

FOTO
NOMBRE DE LA RECETA: milhojas

GNERO: napoleones
de masa de hojaldre

PORCIONES: 10

CANTIDAD

UNIDAD

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

P.V.P

TOTAL

Masa mil hojas

1000

gramos

Masa de hojaldre

100

gramos

harina

2300 gramos
1000

gramos

500

gramos

$ 19,33

$ 8,40

$ 1,76

$ 0,176

Crema Diplomtica
500

gramos

Crema Pastelera

500

gramos

Crema Chantilly

500

gramos

Crema de Leche

$ 2,03

$ 2,03

500 gramos

2,13

$ 2,13

250 gramos

$ 1,15

$ 2,30

$ 0,06

$ 0,06

0,85

$ 0,85

mililitros

1,06

$ 0,003

5,30

Para el Glase
1

unidad

Clara de huevo

30 gramos

300

gramos

Azcar impalpable

gramos

Zumo de limn

50

gramos

Para el Ganache
Chocolate cobertura
semiamargo

500

gramos

30

gramos

Crema de Leche

250

gramos

$ 1,15

300 gramos
1000

$ 0,53
$ 0,14

SUBTOTAL

$ 16.62

5%

$ 0,83

TOTAL $ 17.45
Cost. Por
pax
$ 1.75
Pv, sug
30 %
$ 5.83

PROCEDIMIENTO
Para la masa

1. Estirar la masa en una superficie enharinada de 4 mm de espesor

2. Colocar a masa sobre un silpad, pinchar y hornear a 220C por 8 minutos

3. Enfriar y reservar
Para el relleno
4. Hacer crema diplomtica con crema chantilly y a crema pastelera

Para el glass de azcar

5. Batir a mano la clara de huevo con el azcar en polvo hasta conseguir la una textura
fuerte agregar las gotas de limn, tapar con film para evitar que se seque

Para el glass de manjar

6. Calentar la crema de leche y aflojar con el manjar de leche tapar con film para evitar que
se seque

Para el ganache
7. Disolver a bao de mara la cobertura de chocolate y mezclar con la crema caliente

FOTO
NOMBRE DE LA RECETA: Orejas
GNERO: masa de
hojaldre
PORCIONES: 24

CANTIDAD

UNIDAD

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

P.V.P

TOTAL

para la masa
500

gramos

masa de hojaldre

2300

gramos

19,83

$4,31

200

gramos

azcar granulada

1000

gramos

$ 2,06

$ 0,41

200

gramos

cobertura de chocolate

$ 1000

gramos

$ 5,50

$ 1,10

50

gramos

mantequilla

$ 250

gramos

$ 1,70

$ 0,34

para el terminado

SUBTOTAL
5%

$ 6,16
$ 0,31

TOTAL $ 6,47
Cost. Por pax
Pv, sug

$ 0,27
$ 0,90

30%

PROCEDIMIENTO
Para la masa
1. Estirar la masa sobre una superficie azucarada, de 4 mm de espesor

2. Formar un rectngulo con la masa y enrollar de ambos extremos hasta el centro

3. Cortar verticalmente la masa de 1cm de espesor

4. Colocar las masas sobre un silpad y hornear a 220C por 8 minutos

5. Enfriar y reservar
Para el terminado
6. Disolver la cobertura a bao de mara junto con la mantequilla y reservar

7. Sumergir las puntas de las orejas en el chocolate fundido y enfriar

FOTO
NOMBRE DE LA RECETA: aplanchados

GNERO: masa de
hojaldre

PORCIONES: 30

CANTIDAD

UNIDAD

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

P.V.P

TOTAL

para la masa
500

gramos

100

gramos

160

masa de hojaldre

2300 gramos

$ 19,83

$ 4,31

Harina

1000 gramos

$ 0,05

1,76

para el glass

100

gramos

claras de huevo

500 gramos

$ 1,50

$ 0,30

400

gramos

azcar en polvo

300 gramos

$ 0,85

$ 1,13

SUBTOTAL

$ 5,79

5%

$ 0,29

TOTAL $ 6,08
Cost. Por pax
Pv, sug
30%

PROCEDIMIENTO
Para la masa
1. Estirar la masa sobre una superficie enharinada, de 4 mm de espeso

$ 0,20
$0,66

2. Colocar el glase en la superficie

3.
4.
5.
6.

Cortar en rectngulos o cuadrados

Pasar los aplanchados a un silpad
Hornear a 220C por 20 minutos
Enfriar y reservar

Para el glase
Hasta conseguir un batir las claras junto con el azcar en polvo

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

Receta:
N postres:
Peso por porcion:

Torta tres leches de chocolate

1 molde de
20cm 8 pax

Utensillos:

30gr
06/06/201
5
Horno,
kitchen,
latas
bouls

Ingredientes

Cantidad unidad

huevos

4
125
115
20
20
50

UNIDAD
g
g
g
g
g

1000
80
200
300

gr
gr
gr
gr

300

gr

1
1
20
50

u
u
gr
gr
gr

Fecha:

azcar comn
harina
cacao amargo en polvo Bios
harina
mantequilla
para hidratar bizcocho
mezcla de tres leches nestle
cacao en polvo
chocolate nestle semiamargo
leche
para la cubierta
crema chantilly
materiales
molde rectangular de papel
aluminio de22x32 cm
manga pastelera
boquilla lisa
mantequilla
harina
brocha

c/n

C.
Unitario
C. Total
0,05
0,2
0,0013
0,1625
0,012
1,38
0,0033
0,066
0,007
0,14
0,0033
0,165
0
0,0025
2,5
0,014
1,12
0,0036
0,72
0,0013
0,39
0,01
0
0,0044
1,32
0,002
0
0,002

0,004

0,0013
0,012

0,026
0,6

Subtotal
% Varios
Total
Costo por
pax
P.V. Surg.
% Costo

8,7935
0,43967
5
9,23317
5
1,15414
688
1,73122
031
0,57707
344

PROCEDIMIENTO
Batir la yemas con la mitad del azcar a punto letra y batir las claras con la otra mitad del azcar -.
hasta pico flexible, mezclar un tercio de las claras batidas con las yemas
incorporar en forma envolvente un tercio de la mezcla de harina con cacao de forma de lluvia y
...Luego alternar con claras y harina y seguir mezclando de forma envolvente
Colocar en un molde de 20cm y hornearlo 180C 20
.min

para mojar el bizcoch

mezclar las tres leches con la leche, agregar el cacao tamizado y el chocolate fundido, colocar la mezcla

Sobre el bizcocho hasta que absorba por completo,

.y reservar

para la cubierta

colocar la crema chantilly en una ma

con boquilla rizada y decorar

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

Receta:
N postres:
Peso por porcin:

genoise vainilla
1 pastel 12pax

Fecha:
Utensilios:

30gr
06/06/20
15
Horno, kitchen, latas bouls

Ingredientes

Cantidad

unidad

C. Unitario C. Total

huevos extra grande

azcar
esencia de vainilla
miel
harina
Para el relleno:
crema chantilly
crema pastelera
chantipack
azcar
chocolate negro
frutilla
uvilla
mora importada
almbar
agua
azcar
canela
clavo de olor
pimienta dulce
amaretto

u
gr
gr
gr
gr

10
120
1
40
120

gr
gr
300
35
200
100
100
100

500
500
c.c
gr
gr
gr
gr
gr

0,05
0,0013
0,012
0,0033
0,007
0,0033
0,007
0,0012
0,014
0,0036
0,0013
0,01
0,0044
0,002

300
100
c/n
c/n
c/n
40

c.c
gr

0,0013

c.c

0,0012
subtotal
% Varios
Total
Costo por
pax
P.V. Surg.
% Costo

0,5
0,156
0,012
0,132
0,84
0
3,5
0,6
4,2
0,126
0,26
1
0,44
0,2
0
0
0,13

0,048
12,144
0,6072
12,7512
1,5939
2,39085
0,79695

Procedimiento
1.-Poner los huevos y el azcar en un bowl y calentar a 45 grados mediante bao mara, sin dejar de batir

a la batidora y batir a velocidad alta hasta conseguir

quintuplicar su volumen

2.-Agregar la vainilla. Sacar de la mquina, agregar el harina en forma de lluvia

con movimientos
envolventes

3.-Por ltimo agregar la mantequilla derretida y tibia

4.- Poner la masa en un molde engrasado y enharinado

5.- Hornear a 180 C por 20 a 25 minutos y despus se la corta en tres partes

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

Receta:
Pauelos
N postres: 1 plancha
Peso por
porcin:
30gr
06/06/20
Fecha:
15
Horno, kitchen,
Utensilios: latas bouls
Ingredient
es
Pionono
huevos extra
grande
azcar
esencia de
vainilla
miel
harina
Para el
relleno:
crema
chantilly
crema
pastelera

Cantidad unidad

C. Unitario

C. Total

10
120

u
gr

0,005
0,0013

0,05
0,156

1
40
120

gr
gr
gr

0,0014
0,0033
0,007

0,0014
0,132
0,84

500

gr

0,0014

0,7

500

gr

0,0018

0,9

Subtotal
% Varios
Total

2,7794
0,13897
2,91837
0,243197
5
0,364796
25
0,121598
75

Costo por pax

P.V. Surg.
% Costo

Procedimiento
1.-Batir en el kitchen con el globo los huevos junto con el azcar y la miel hasta punto de letra
(quintuplicar el volumen), en la misma kitchen agregar la harina cernida de un solo
golpe

y dar de 3 a 4 golpes de mquina para mezclar completamente la harina.

2.-Poner sobre una lata empapelada y en mantecada con la esptula de

codo igualar el batido
De manera uniforme y llevar al horno a 200C por 12 a 15 minutos. (o hasta hacer piso)

3.-Desmoldar sobre papel encerado con azcar granulada

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

Receta:
N postres:
Peso por
porcin:

Brazo gitano
1 plancha 12 pax

Utensilios:

30gr
06/06/20
15
Horno, kitchen, latas
bouls

Ingredientes

Cantidad unidad

C. Unitario

C. Total

10
250

u
gr

0,005
0,0013

0,05
0,325

1
250

gr
gr

0,0014
0,0031

0,0014
0,775

c/c
gr

0,0014
0,0016

0,49
0,072

Subtotal
% Varios
Total

1,7134
0,08567
1,79907
0,149922
5
0,224883
75
0,074961
25

Fecha:

Arrollado
huevos extra
grande
azcar
esencia de
vainilla
harina

Crema chantilly:
Crema de leche
350
azcar glass
45

Costo por pax

P.V. Surg.
% Costo

Procedimiento
1,-Batir en el kitchen con el globo los huevos junto con el azcar hasta punto de letra
(quintuplicar el volumen), en la misma kitchen agregar la harina cernida de un solo
golpe
Y dar de 3 a 4 golpes de mquina para mezclar completamente la
harina.

2.-Poner sobre una lata empapelada y en mantecada con la esptula de codo igualar
el batido
De manera uniforme y llevar al horno a 200C por 12 a 15 minutos. (o hasta hacer
piso)

3.-Desmoldar sobre papel encerado con azcar granulada

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

Receta:
N postres:
Peso por porcin:

ganache de chocolate
12
350 gr
aprox

Utensilios:

06/06/20
15
Horno, kitchen,
latas bouls

Ingredientes

Cantidad unidad C. Unitario

Arrollado
de chocolate amargo
cobertura de chocolate
semi amargo
crema de leche

250
100

Fecha:

gr
gr

0,0012
0,0014
Subtotal
% Varios
Total
Costo por pax
P.V. Surg.
% Costo

C.
Total

0,3
0,14
0,44
0,022
0,462
0,0385
0,0577
5
0,0192
5

PROCEDIMIENTO
1.- Derretir el chocolate a bao mara teniendo la precaucin que este no sobrepase los 50C
Agregar la crema de leche caliente y mezclar bien teniendo cuidado que no queden grumos.

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

Receta:
N
postres:
Peso por
porcin:

crema de mantequilla
12
600 gr
aprox

06/06/20
Fecha:
15
Utensilios Horno, kitchen, latas
:
bouls
Ingredien
tes
claras
azcar
cobertura
de
chocolate
blanco
mantequilla
sin sal vita

Cantidad unidad
5
100

gr
gr

C. Unitario
0,05
0,0013

C. Total
0,25
0,13

200

gr

0,0051

1,02

500

gr

0,0014

0,7

Subtotal
% Varios
Total
Costo por pax

1,85
0,0925
1,9425
0,161875

0,242812
5
0,080937
5

P.V. Surg.
% Costo

PROCEDIMIENTO
1.- Hacer un merengue suizo con las claras y azcar. Agregar poco a poco y lentamente
la mantequilla, aadir el chocolate disuelto a bao mara pero no caliente.

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

Receta: pastel de naranja

12unidad
N postres:
es
Peso por porcin:
70gr

Ingredientes
masa
huevos
mantequilla
azcar
polvo de hornear
harina
zumo de naranja
azcar en polvo

Cantidad

unidad

300
350
150
15
500
300
150

gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr

C. Unitario
0,003
0,0035
0,001
0,0025
0,0035
0,00025
0,00091

C. Total
0,9
1,225
0,15
0,0375
1,75
0,075
0,1365

glass
azcar en polvo
claras de huevo
zumo de naranja

400
30
30

gr
gr
gr

0,00091
0,364
0,003
0,09
0,00025
0,0075
Subtotal
2,28
% Varios
0,06
Total
2,34
Costo por pax 0,19
P.V. Surg.
0,67
% Costo
28%

Procediemiento
para el pastel
Cremar la mantequilla con el azcar.1
agregar las y aromatizar con cascara de naranja

Incorporar alternando harina y zumo de naranja .2

incorporar a mano con movimientos envolventes las claras a punto de nieve

Colocar la masa en moldes engrasados y enharinados .3

hornear a 155C por 40 min
enfriar y reservar
para el glass de naranja

Batir a mano la clara de huevo y el zumo de naranja .1

Agregar el azcar en polvo hasta obtener un glass semidenso .2

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

Receta: pastel de chocolate

12unidad
N postres:
es
Peso por
porcin: 70gr

Ingredientes
masa
huevos
mantequilla
azcar en polvo
polvo de hornear

Cantida
d

unidad

300
250
250
15

gr
gr
gr
gr

C. Unitario
0,003
0,0035
0,00091
0,0025

C. Total
0,9
0,875
0,2275
0,0375

harina
chocolate semi
amargo
esencia de vainilla
cocoa amarga
leche
azcar en polvo
decoracin
cerezas
nueces
ganache
crema de leche
chocolate
mantequilla

450

gr

0,0035

1,575

200
2
100
400
150

gr
gr
gr
gr
gr

0,0045
0,0025
0,002
0,0085
0,00091

0,9
0,005
0,2
3,4
0,1365

100
50

gr
gr

0,0025
0,002

0,25
0,1

150
300
50

gr
gr
gr

0,004
0,005
0,0035
Subtotal
% Varios
Total
Costo por
pax
P.V. Surg.
% Costo

0,6
1,5
0,175
2,00
0,06
2,06

Procedimiento
para el pastel
Cremar la mantequilla con el azcar
agregar las yemas y incorporar la cobertura derretida
aromatizar con vainilla
agregar alternando la harina con la leche
incorporar a mano con movimientos envolventes las claras a punto de
nieve
colocar la masa en moldes engrasados y enharinados
hornear a 155C por 40 min
para ganache
derretir el chocolate al 50%
para el montaje agregar la mantequilla junto con la crema de leche caliente

0,17
0,6
28%