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RESOLUCIN NMERO
DE 2013
Por la cual se reglamenta el artculo 126 del Decreto ley 019 de 2012 y se dictan
otras disposiciones
CONSIDERANDO:
Que el artculo 126 del Decreto ley 019 de 2012 establece que los alimentos que
se fabriquen, envasen o importen para su comercializacin en el territorio nacional
requerir de notificacin sanitaria, permiso sanitario o registro sanitario, segn el
riesgo de estos productos en salud pblica, de conformidad con la reglamentacin
que expida el Ministerio de Salud y Proteccin Social, dentro de los seis (6) meses
siguientes a la entrada en vigencia del presente decreto.
Que se hace necesario establecer los requisitos y condiciones bajo las cuales el
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA, como
autoridad sanitaria del orden nacional, debe expedir los registros, permisos o
notificaciones sanitarias.
En mrito de lo expuesto,
RESUELVE:
TTULO I
DISPOSICIONES GENERALES
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TTULO II
CONDICIONES BSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIN DE ALIMENTOS
CAPTULO I
EDIFICACIN E INSTALACIONES
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1.
LOCALIZACIN Y ACCESOS.
DISEO Y CONSTRUCCIN.
2.1. La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los
ambientes de produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u
otros contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales
domsticos.
2.2. La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica de aquellas
reas donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser
contaminadas por otras operaciones o medios de contaminacin presentes
en las reas adyacentes.
2.3. Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener el tamao
adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as
como para la circulacin del personal y el traslado de materiales o productos.
Estos ambientes deben estar ubicados segn la secuencia lgica del
proceso, desde la recepcin de los insumos hasta el despacho del producto
terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la
contaminacin cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de
las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la
ejecucin higinica de las operaciones de produccin y/o para la
conservacin del alimento.
2.4. La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se
faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y control de plagas segn
lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento.
2.5. El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a los
volmenes de insumos y de productos terminados manejados por el
establecimiento, disponiendo adems de espacios libres para la circulacin
del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza
y el mantenimiento de las reas respectivas.
2.6. Sus reas deben ser independientes y separadas fsicamente de cualquier
tipo de vivienda y no pueden ser utilizadas como dormitorio.
2.7. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto de la
presente resolucin, especficamente en las reas destinadas a la
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fabricacin,
expendio.
procesamiento,
preparacin,
envase,
almacenamiento
ABASTECIMIENTO DE AGUA.
3.1. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas
vigentes establecidas por el Ministerio de Salud y Proteccin Social.
3.2. Se debe disponer de agua potable a la temperatura y presin requeridas en
las diferentes actividades que se realizan en el establecimiento, as como
para una limpieza y desinfeccin efectiva.
3.3. Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no
ocasione riesgos de contaminacin del alimento; como en los casos de
generacin de vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeracin
indirecta. En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por un
sistema de tuberas completamente separados e identificados por colores,
sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberas
de agua potable.
3.4. El sistema de conduccin o tuberas debe garantizar la proteccin de la
potabilidad del agua.
3.5. El establecimiento debe disponer de un tanque de almacenamiento con
capacidad suficiente para un da de trabajo, garantizando la potabilidad de la
misma. La construccin y el material de dicho tanque se realizar conforme a
lo establecido en las normas sanitarias vigentes y debe cumplir con los
siguientes requisitos:
3.5.1. Los pisos, paredes y tapas deben estar construidos con materiales que no
generen sustancias o contaminantes txicos, deben ser resistentes, no
porosos, impermeables, no absorbentes y con acabados libres de grietas o
defectos que dificulten la limpieza y desinfeccin.
3.5.2. Debe ser de fcil acceso para limpieza y desinfeccin peridica segn lo
establecido en el plan de saneamiento.
3.5.3. Debe garantizar proteccin total contra el acceso de animales, cuerpos
extraos o contaminacin por aguas lluvias.
3.5.4. Deben estar debidamente identificados e indicada su capacidad.
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4.
5.1. Los residuos slidos que se generen deben ser ubicados de manera tal que
no representen riesgo de contaminacin al alimento, a los ambientes o
superficies de potencial contacto con ste.
5.2. Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de
produccin y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos
olores, el refugio y alimento de animales y plagas, y que no contribuya de
otra forma al deterioro ambiental.
5.3. El establecimiento debe estar dotado de un sistema de recoleccin y
almacenamiento de residuos slidos que impida el acceso y proliferacin de
insectos, roedores y otras plagas, el cual debe cumplir con las normas
sanitarias vigentes.
5.4. Cuando se generen residuos orgnicos de fcil descomposicin y no se
disponga de un mecanismo adecuado de evacuacin peridica se debe
disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposicin final.
5.5. Aquellos establecimientos que generen residuos peligrosos deben cumplir
con la reglamentacin sanitaria vigente.
6.
INSTALACIONES SANITARIAS
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PISOS Y DRENAJES
1.1. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias
o contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables, no
absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que
dificulten la limpieza, desinfeccin y mantenimiento sanitario.
1.2. El piso de las reas hmedas de elaboracin debe tener una pendiente
mnima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40 m 2
de rea servida; mientras que en las reas de baja humedad ambiental y en
los almacenes, la pendiente mnima ser del 1% hacia los drenajes, se
requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de rea servida. Los pisos
de las cavas o cuartos fros de refrigeracin o congelacin deben tener
pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior.
1.3. Cuando el drenaje de las cavas o cuartos fros de refrigeracin o congelacin
se encuentren en el interior de los mismos, se debe disponer de un
mecanismo que garantice el sellamiento total del drenaje, el cual puede ser
removido para propsitos de limpieza y desinfeccin.
1.4. El sistema de tuberas y drenajes para la conduccin y recoleccin de las
aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para
permitir una salida rpida y efectiva de los volmenes mximos generados
por el establecimiento. Los drenajes de piso deben tener la debida
proteccin con rejillas y si se requieren trampas adecuadas para grasas y/o
slidos, deben estar diseadas de forma que permitan su limpieza.
2.
PAREDES
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2.2. Las uniones entre las paredes y entre stas y los pisos, deben estar selladas
y tener forma redondeada para impedir la acumulacin de suciedad y facilitar
la limpieza y desinfeccin.
3.
TECHOS
3.1. Los techos deben estar diseados y construidos de manera que se evite la
acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de hongos y
levaduras, el desprendimiento superficial, y adems facilitar la limpieza y el
mantenimiento.
3.2. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a
menos que se construyan con materiales impermeables, resistentes, lisos,
de fcil limpieza y con accesibilidad a la cmara superior para realizar la
limpieza, desinfeccin y desinfestacin.
3.3. En el caso de los falsos techos, las lminas utilizadas, deben fijarse de tal
manera que se evite su fcil remocin por accin de corrientes de aire u otro
factor externo ajeno a las labores de limpieza, desinfeccin y desinfestacin.
4.
4.1. Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben construirse de manera
tal que se evite la entrada y acumulacin de polvo, suciedades, al igual que
el ingreso de plagas, y facilitar la limpieza y desinfeccin.
4.2. Las ventanas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar
diseadas de tal manera que se evite el ingreso de plagas y otros
contaminantes, y estar provistas con malla anti-insecto de fcil limpieza y
buena conservacin que sean resistentes a la limpieza y la manipulacin.
Los vidrios de las ventanas ubicadas en reas de proceso deben tener
proteccin para evitar contaminacin en caso de ruptura.
5.
PUERTAS
5.1. Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes
y de suficiente amplitud; donde se precise, tendrn dispositivos de cierre
automtico y ajuste hermtico. Las aberturas entre las puertas exteriores y
los pisos, y entre stas y las paredes deben ser de tal manera que se evite el
ingreso de plagas.
5.2. No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las reas de
elaboracin; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble
servicio. Todas las puertas de las reas de elaboracin deben ser, en lo
posible, autocerrables para mantener las condiciones atmosfricas
diferenciales deseadas.
6.
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6.2. Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea
requerido, estar diseadas y con un acabado para prevenir la acumulacin
de suciedad, minimizar la condensacin, el desarrollo de hongos y el
desprendimiento superficial.
6.3. Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios deben
estar diseadas y con un acabado de manera que impidan la acumulacin
de suciedades y el albergue de plagas.
7.
ILUMINACIN
VENTILACIN
CAPTULO II
EQUIPOS Y UTENSILIOS
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2.
3.
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5.
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7.
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9.
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Los equipos deben estar instalados y ubicados segn la secuencia lgica del
proceso tecnolgico, desde la recepcin de las materias primas y dems
ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado.
2.
3.
4.
5.
CAPTULO III
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
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CAPTULO IV
REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN
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CAPTULO V
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD E INOCUIDAD
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1.
2.
3.
4.
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CAPTULO VI
SANEAMIENTO
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3.
4.
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CAPTULO VII
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN
DE ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS PARA ALIMENTOS
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deben cumplir con las condiciones sealadas para estos fines en la presente
resolucin.
PARGRAFO 1. El propietario o representante legal del establecimiento ser el
responsable solidario con el fabricante y distribuidor del mantenimiento de las
condiciones sanitarias de los productos alimenticios que se expendan en ese
lugar.
PARGRAFO 2. Los productos que se comercialicen en los expendios deben
estar rotulados de acuerdo con lo establecido en la Resolucin 5109 de 2005 o la
norma que la modifique, adicione o sustituya. Se prohbe la exhibicin y venta de
alimentos o materias primas que se encuentren alterados, adulterados,
contaminados, falsificados o con fecha de vencimiento caducada.
CAPTULO VIII
RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS GASTRONMICOS
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11. Contarn con servicio sanitario en cantidad suficiente para uso pblico, salvo
que por limitaciones del espacio fsico no lo permita, caso en el cual se podran
utilizar los servicios sanitarios de uso del personal que labora en el
establecimiento o los ubicados en los centros comerciales los cuales deben
estar separados por sexo y debidamente dotados y estar en perfecto estado
de funcionamiento y aseo.
ARTCULO 33. Condiciones especficas del rea de preparacin de
alimentos. El rea de preparacin de los alimentos, cumplir con las siguientes
condiciones sanitarias especficas:
1. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables no absorbentes,
no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la
limpieza, desinfeccin y el mantenimiento sanitario.
2. El piso de las reas hmedas de elaboracin debe tener una pendiente
mnima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40 m2 de
rea servida; mientras que en las reas de baja humedad ambiental y en los
almacenes, la pendiente mnima ser del 1% hacia los drenajes, se requiere
de al menos un drenaje por cada 90 m 2 de rea servida. Los pisos de las
cavas o cuartos fros de refrigeracin o congelacin deben tener pendiente
hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior. Cuando el
drenaje de las cavas o cuartos fros de refrigeracin o congelacin se
encuentren en el interior de los mismos, se debe disponer de un mecanismo
que garantice el sellamiento total del drenaje, el cual puede ser removido para
propsitos de limpieza y desinfeccin.
3. Las paredes deben ser de colores claros, materiales resistentes,
impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin. Adems
hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin
grietas, pueden recubrirse con material cermico o similar o con pinturas
plsticas que renan los requisitos antes indicados.
4. Los techos deben estar diseados de manera que se evite la acumulacin de
suciedad, la condensacin, la formacin de hongos, el desprendimiento
superficial y adems se facilite la limpieza y el mantenimiento. En lo posible no
se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos.
5. Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente del rea de
preparacin de los alimentos y disponerse de manera que se elimine la
generacin de malos olores, el refugio y alimento para animales y plagas, y
que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.
6. Deben disponerse de suficientes, adecuados y bien ubicados recipientes as
como de locales e instalaciones si es del caso para el almacenamiento de los
residuos slidos, conforme a lo establecido en las normas sanitarias vigentes.
7. Debe disponerse de recipientes de material sanitario para el almacenamiento
de desperdicios orgnicos debidamente tapados, alejados del lugar donde se
preparan los alimentos y deben ser removidos, lavados y desinfectados
frecuentemente.
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TTULO III
VIGILANCIA Y CONTROL
CAPTULO I
REGISTRO SANITARIO, PERMISO SANITARIO Y NOTIFICACIN SANITARIA
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CAPTULO II
REQUISITOS Y OTRAS DISPOSICIONES
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CAPTULO III
REVISIN DE OFICIO
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CAPTULO IV
INSPECCIN, VIGILANCIA Y CONTROL
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TTULO IV
DISPOSICIONES FINALES
ARTCULO 52. Transitorio. Hasta por un plazo de doce (12) meses contados a
partir de la fecha de publicacin de la presente Resolucin, los alimentos que se
comercialicen en el territorio nacional, seguirn cumpliendo los requisitos
sanitarios establecidos en el Decreto 3075 de 1997.
PARGRAFO. Los registros sanitarios expedidos con anterioridad a la entrada en
vigencia de la presente Resolucin, se ceirn a los trminos establecidos en
Decreto 3075 de 1997, incluida su vigencia.
ARTCULO 53. Notificacin. La presente resolucin ser notificada a travs del
Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, en el mbito de los convenios
comerciales en que sea parte Colombia.
ARTCULO 54. Vigencia y derogatorias. De conformidad con el numeral 5 del
artculo 9 de la Decisin Andina 562, la presente resolucin empezar a regir
despus de doce (12) meses, contados a partir de su publicacin en el Diario
Oficial, para que los fabricantes, procesadores, preparadores, envasadores,
almacenadores, transportadores, distribuidores, importadores, exportadores y
comercializadores de alimentos y los dems sectores obligados al cumplimiento
de lo dispuesto en la presente disposicin, puedan adaptar sus procesos y/o
productos a las condiciones establecidas en la presente resolucin y deroga las
disposiciones que le sean contrarias.