Вы находитесь на странице: 1из 196

INFORMACIN Y

ETIQUETADO EN LOS
ALIMENTOS
REVISIN GENERAL DE LAS NORMAS
SOBRE ETIQUETADO

Autor: Francisco Ruiz Luque

INDICE DE CONTENIDOS
TITULO I. INFORMACIN GENERAL DEL ETIQUETADO .................................. 8
CAPITULO 1. INFORMACIN OBLIGATORIA EN EL ETIQUETADO DE LOS
PRODUCTOS ALIMENTICIOS .........................................................................................8
SECCIN 1. NORMAS GENERALES .........................................................................................8
1.1 Prohibiciones Genricas ........................................................................................................8
1.2 Obligaciones en la presentacin de datos...............................................................................8
1.3 Lengua en el etiquetado ........................................................................................................9
1.4 Otros datos no obligatorios ...................................................................................................9
SECCIN 2. DATOS OBLIGATORIOS .......................................................................................9

CAPITULO 2. INFORMACIN OBLIGATORIA EN CASOS EXCEPCIONALES ..13


SECCIN 1. PRODUCTOS ENVASADOS POR UN MINORISTA ........................................... 13
SECCIN 2. PRODUCTOS OFERTADOS SIN ENVASAR....................................................... 14

CAPTULO 3. EL ETIQUETADO NUTRICIONAL ......................................................14


SECCIN 1. MBITO DE APLICACIN .................................................................................. 14
SECCIN 2. CONCEPTOS Y DEFINICIONES .......................................................................... 14
2.1 Etiquetado sobre propiedades nutritivas .............................................................................. 14
2.2.Declaracin de Propiedades Nutritivas ................................................................................ 15
SECCIN 3. MODALIDADES DE INFORMACIN ADMITIDAS .......................................... 15
SECCIN 4. DECLARACIONES NUTRICIONALES Y DE PROPIEDADES SALUDABLES
EN LOS ALIMENTOS ................................................................................................................. 16
4.1. Conceptos ......................................................................................................................... 17
4.2. Principios generales para todas las declaraciones ............................................................... 17
4.3. Condiciones para el uso de declaraciones nutricionales y de propiedades saludables .......... 18
4.4. Requisitos de las declaraciones nutricionales ..................................................................... 19
4.5. Declaraciones de propiedades saludables ........................................................................... 19
4.6. Registro comunitario de declaraciones ............................................................................... 21
4.7. Medidas transitorias ........................................................................................................... 21
4.8 Anexo de declaraciones nutricionales y condiciones que se les aplican................................ 22
SECCION 5. ADICIN DE VITAMINAS, MINERALES Y OTRAS SUSTANCIAS
DETERMINADAS A LOS ALIMENTOS .................................................................................... 25
5.1. Adicin de vitaminas y minerales....................................................................................... 26
5.2. Etiquetado, presentacin y publicidad ................................................................................ 27
5.3 restricciones a la adicin de otras determinadas sustancias .................................................. 27
5.4. Registro comunitario .......................................................................................................... 27
5.5. Periodo transitorio.............................................................................................................. 28
5.6. Vitaminas y minerales que pueden aadirse a los alimentos ............................................... 28
5.6.1. Vitaminas ................................................................................................................... 28
5.6.2. Minerales ................................................................................................................... 28
5.6.3. Frmulas vitamnicas.................................................................................................. 29
5.6.4. Sustancias minerales ................................................................................................... 29

CAPITULO 4. OTROS DATOS DEL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS ...........31


SECCIN 1. DENOMINACIONES ESPECIALES ..................................................................... 31
3.1 Denominaciones de origen .................................................................................................. 32
3.2 Indicaciones geogrficas protegidas .................................................................................... 33
3.3 Especialidad tradicional garantizada ................................................................................... 33
SECCIN 2. AGRICULTURA ECOLGICA............................................................................. 35
2.1 Requisitos de la agricultura ecolgica ................................................................................. 36
2.2 Control de la produccin agrcola ecolgica ........................................................................ 37
2.3 Etiquetado en los productos ecolgicos ............................................................................... 38
SECCIN 3. NUEVOS ALIMENTOS......................................................................................... 43
3.1 Alimentos modificados en su composicin .......................................................................... 45
3.2 Alimentos Modificados Genticamente (transgnicos) ........................................................ 46

Autor: Francisco Ruiz Luque

TITULO II. ETIQUETADO EN PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL ................. 49


INTRODUCCIN AL ETIQUETADO EN PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
(CARNES, PESCA, LECHE Y HUEVOS) ........................................................................49

SUBTITULO I. ETIQUETADO EN CARNES Y PRODUCTOS DE CRNICOS ... 52


CAPITULO 1. ETIQUETADO EN CARNE FRESCA ...................................................52
SECCIN 1 CARNE .................................................................................................................. 52
1.1 Informacin genrica en la carne sin envasar ...................................................................... 52
1.1.1 Informacin especial en carnes de vacuno ................................................................... 55
1.1.1. a. Etiquetado facultativo en carne de vacuno: .................................................... 57
1.2 Informacin en la carne Envasada ....................................................................................... 58
SECCIN 2 PARTICULARIDADES EN OTRAS CARNES FRESCAS..................................... 59
2.1 Carne de Ave ...................................................................................................................... 59
2.2 Carne de Conejo ................................................................................................................. 61
2.3 Carne de Caza ..................................................................................................................... 61
2.4 Carne de lidia ...................................................................................................................... 62

CAPITULO 2. ETIQUETADO EN CARNE PICADA Y PREPARADOS DE CARNE


...............................................................................................................................................64
SECCIN 1. CARNE PICADA ................................................................................................... 64
1.1. Carne picada de industria autorizada .................................................................................. 64
1.2. Carne picada de carnicera ................................................................................................. 65
SECCIN 2. PREPARADOS DE CARNE .................................................................................. 66
2.1. Productos para comercio intracomunitario ......................................................................... 66
2.2. Productos de fabricacin propia ......................................................................................... 67

CAPITULO 3. ETIQUETADO EN PRODUCTOS CRNICOS ...................................71


SECCIN 1. DATOS OBLIGATORIOS DEL ETIQUETADO ................................................... 71

CAPTULO 4. MARCADOS SANITARIOS RESIDUALES EN CARNES Y


PRODUCTOS ......................................................................................................................76

SUBTITULO II. ETIQUETADO EN LOS PRODUCTOS DE LA PESCA ............... 78


CAPITULO 1. FORMA DE PRESENTACIN ..............................................................78
CAPITULO 2. PARTES DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA .................................79
CAPITULO 3. ETIQUETADO EN EL PESCADO VIVO, FRESCO, REFRIGERADO
Y/O COCIDO .......................................................................................................................80
SECCIN 1. ETIQUETADO GENERAL EN PRODUCTOS ENVASADOS .............................. 80
1.1 Aclaraciones de trminos .................................................................................................... 81
1.1.1 Baremo de clasificacin de frescura ............................................................................. 82
Pescado Blanco ............................................................................................................... 82
Pescado azul .................................................................................................................... 82
Elasmobranquios ............................................................................................................. 82
Cefalpodos .................................................................................................................... 82
Crustceos ....................................................................................................................... 82
1.1.2 Modo de presentacin.................................................................................................. 83
1.1.3 Forma de obtencin ..................................................................................................... 83
1.1.4 Zonas de Captura y cra ............................................................................................... 83
1.1.5 Denominaciones comerciales....................................................................................... 84
1.1.6 Modelos de etiqueta en pescado fresco ........................................................................ 85
1.1.7 Etiquetado en bivalvos vivos ....................................................................................... 86
SECCIN 2. ETIQUETADO EN VENTA FINAL A GRANEL .................................................. 86
SECCIN 3 MARCADOS ESPECFICOS: PESCADO DE LA COSTA ................................. 86
3.1 Objetivos de la Marca ......................................................................................................... 86
3.2 Informacin al consumidor ................................................................................................. 87
3.3 Fraccionamiento de envases originales ................................................................................ 88
3.4 Logotipo de la Marca .......................................................................................................... 88

CAPITULO 4. ETIQUETADO EN EL PESCADO CONGELADO ..............................88

Autor: Francisco Ruiz Luque

SECCIN 1. ETIQUETADO EN LOS PRODUCTOS CONGELADOS Y ULTRACONGELADO


...................................................................................................................................................... 89

CAPITULO 5. ETIQUETADO EN PRODUCTOS DE LA PESCA ENVASADOS EN


GENERAL ...........................................................................................................................92
SECCIN 1. INFORMACIN OBLIGATORIA DEL ETIQUETADO ....................................... 92

SUBTITULO III. ETIQUETADO DE LA LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS ..... 94


CAPTULO 1. ETIQUETADO EN LA LECHE ..............................................................94
SECCIN 1. DENOMINACIN ................................................................................................. 94
SECCIN 2. TIPOS DE LECHE PARA LA VENTA .................................................................. 94
2.1 Leche cruda ........................................................................................................................ 95
2.2 Leche pasterizada ................................................................................................................ 95
2.3 Leche esterilizada ............................................................................................................... 96
2.4 Leche UHT ......................................................................................................................... 96
2.5 Leche concentrada .............................................................................................................. 96
2.6 Leche evaporada (*)............................................................................................................ 96
2.7 Leche en polvo (*) .............................................................................................................. 97
2.8 Leche condensada (*) ......................................................................................................... 97

CAPITULO 2. ETIQUETADO EN PRODUCTOS LCTEOS .....................................98


SECCIN 1. DENOMINACIN ................................................................................................ 98
SECCIN 2. PRODUCTOS ........................................................................................................ 98
2.1 Nata .................................................................................................................................... 98
2.1.1 Nata en polvo .............................................................................................................. 99
2.2 Mantequilla: ...................................................................................................................... 100
2.3 Quesos y quesos fundidos ................................................................................................. 100
2.3.1 Definicin de queso ................................................................................................... 100
2.3.2 Tipos de queso .......................................................................................................... 100
Segn el origen de la leche ............................................................................................ 101
Segn la maduracin ..................................................................................................... 101
Segn el contenido graso ............................................................................................... 101
2.3.3. Ingredientes de composicin y calidad. ..................................................................... 102
Ingredientes esenciales. ................................................................................................. 102
Ingredientes facultativos. ............................................................................................... 102
Otros ingredientes y aditivos autorizados. ...................................................................... 102
2.3.4. Prohibiciones en la elaboracin y manejo de los quesos. ........................................... 103
2.3.5. Etiquetado en el queso. ............................................................................................. 103
2.3.6. Quesos fundidos ....................................................................................................... 103
Denominaciones ............................................................................................................ 104
Ingredientes ................................................................................................................... 104
Etiquetado. .................................................................................................................... 104
2.4 Yogur ............................................................................................................................... 105
2.5 Cuajada ............................................................................................................................. 105
SECCIN 3. ETIQUETADO GENERAL DE LOS PRODUCTOS LCTEOS: ........................ 106
3.1 Informacin obligatoria del etiquetado .............................................................................. 106
3.2 Presentacin de la informacin obligatoria ........................................................................ 109

SUBTITULO IV. ETIQUETADO EN HUEVOS Y OVOPRODUCTOS .................. 111


CAPITULO 1. ETIQUETADO EN HUEVOS ...............................................................111
INTRODUCCIN ............................................................................................................. 111
SECCIN 1. DATOS DEL ETIQUETADO DE LOS EMBALAJES GRANDES Y PEQUEOS
.................................................................................................................................................... 112
1.1 Datos de carcter obligatorio ............................................................................................. 112
1.2 Datos de carcter obligatorio en venta directa ................................................................... 114
1.3 Datos de carcter voluntario .............................................................................................. 115
SECCIN 2. MARCAS EN EL HUEVO ................................................................................... 115
2.1 Marcas de datos de carcter obligatorio ............................................................................. 115
2.2 Marcas de datos de carcter voluntario .............................................................................. 116

CAPITULO 2. ETIQUETADO EN OVOPRODUCTOS ..............................................117

Autor: Francisco Ruiz Luque

SUBTITULO V: COMIDAS Y PLATOS PREPARADOS......................................... 119


CAPTULO 1. ACTIVIDADES REGULADAS .............................................................119
CAPTULO 2. REQUISITOS DE LOS ESTABLECIMIENTOS: ...............................120
SECCIN 1. REQUISITOS ADMINISTRATIVOS .................................................................. 120
SECCIN 2. REQUISITOS DE FUNCIONAMIENTO ............................................................. 120
2.1 Materias primas ................................................................................................................ 120
2.2. Manipulaciones ................................................................................................................ 120
2.3 Manipulaciones de los productos terminados: ................................................................... 121
Manipulaciones de comidas conservadas a temperatura concreta: ....................................... 121
Temperaturas de almacenamiento de comidas preparadas .................................................. 122
SECCIN 3. REQUISITOS DE LOS PRODUCTOS ................................................................. 122
3.1 Tipos de productos segn la materia prima ........................................................................ 122
3.2. Etiquetado bsico ............................................................................................................. 122
3.2.1. Productos envasados por una industria ...................................................................... 122
3.2.2. Productos a granel ofertados por un minorista........................................................... 123

TITULO III ETIQUETADO EN PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL ............. 124


SUBTITULO I. ETIQUETADO EN ACEITES, ACEITUNAS Y DERIVADOS..... 124
CAPTULO 1. ETIQUETADO EN ACEITES VEGETALES ......................................124
SECCIN 1. DENOMINACIONES SEGN NORMATIVA ESPAOLA ............................... 124
1.1 Aceites de oliva y de orujo de oliva ................................................................................... 124
1.2 Aceites de semillas oleaginosas ......................................................................................... 125
SECCIN 2. DENOMINACIONES SEGN NORMATIVA EUROPEA.................................. 125
SECCIN 3. ETIQUETADO REGLAMENTARIO ................................................................... 126
3.1 Normativa aplicable al etiquetado ..................................................................................... 126
3.2 Datos generales y obligatorios en el etiquetado de los aceites ............................................ 127
3.3 Datos especficos y voluntarios en el etiquetado de los aceites de oliva ............................. 130
3.4 Aclaraciones en cuanto a la indicacin de determinados datos de carcter obligatorio y/o
voluntario ............................................................................................................................... 131
3.5 Conclusiones..................................................................................................................... 132

CAPTULO 2. ETIQUETADO EN ACEITUNAS .........................................................133


SECCIN 1. TIPOS DE ACEITUNAS ...................................................................................... 133
SECCIN 2. PROCESOS DE ELABORACIN ....................................................................... 134
SECCIN 3. METODOS DE CONSERVACIN...................................................................... 134
SECCIN 4. DENOMINACIONES DEL PRODUCTO ............................................................ 134
SECCIN 5. CATEGORAS COMERCIALES ......................................................................... 136
SECCIN 6. DEFECTOS .......................................................................................................... 136
SECCIN 7. CALIBRADO ....................................................................................................... 137
SECCIN 8. ETIQUETADO ..................................................................................................... 137

SUBTITULO II. ETIQUETADO EN CONSERVAS VEGETALES ........................ 138


SECCIN 1. NORMAS DE CALIDAD ESPECFICAS ............................................................ 138
SECCIN 2. ETIQUETADO ..................................................................................................... 139

SUBTITULO III. ETIQUETADO EN FRUTAS Y HORTALIZAS ......................... 143


SUBTITULO IV. ETIQUETADO EN HARINAS Y DERIVADOS .......................... 144
CAPITULO 1. ETIQUETADO EN EL PAN ..................................................................144
SECCIN 1. DENOMINACIONES........................................................................................... 144
SECCIN 2. MANIPULACIONES PROHIBIDAS. .................................................................. 146
SECCIN 3. ETIQUETADO Y ROTULACIN. ...................................................................... 146

CAPITULO 2. ETIQUETADO EN PRODUCTOS DE PASTELERA .......................147


SECCIN 1. TIPOS DE PRODUCTOS. .................................................................................... 147
SECCIN 2. ETIQUETADO ..................................................................................................... 148

SUBTITULO V. ETIQUETADO EN ALIMENTOS ESTIMULANTES ................. 150


CAPITULO 1. ETIQUETADO EN EL CHOCOLATE ................................................150

Autor: Francisco Ruiz Luque

SECCIN 1. DENOMINACIONES .......................................................................................... 150


SECCIN 2. ETIQUETADO ..................................................................................................... 152

CAPITULO 2. ETIQUETADO EN EL SUCEDNEO DEL CHOCOLATE .............153


SECCIN 1. ETIQUETADO ..................................................................................................... 154

CAPITULO 3. ETIQUETADO EN EL CAF Y SUCEDNEOS ...............................156


SECCIN 1. DENOMINACIONES .......................................................................................... 156
SECCIN 2. PROHIBICIONES DEL ETIQUETADO .............................................................. 157
SECCIN 3. ETIQUETADO ..................................................................................................... 157

TITULO IV ETIQUETADO EN BEBIDAS .............................................................. 159


SUBTITULO I. ETIQUETADO EN BEBIDAS NO ALCOHLICAS ................... 159
CAPTULO 1. ETIQUETADO EN AGUA ENVASADA..............................................159
SECCIN 1. DATOS DEL ETIQUETADO............................................................................... 159
1.1 Aguas minerales naturales ................................................................................................. 160
1.2 Aguas de manantial ........................................................................................................... 161
1.3 Aguas potables preparadas ................................................................................................ 161
1.4 Agua de abastecimiento pblico preparada ........................................................................ 162
SECCIN 2. PROHIBICIONES GENERALES EN RELACIN CON EL ETIQUETADO ...... 162

CAPTULO 2. ETIQUETADO EN ZUMOS Y NCTARES .......................................162


SECCIN 1. TIPOS DE PRODUCTOS ..................................................................................... 162
SECCIN 2. MANIPULACIONES PERMITIDAS EN ZUMOS ............................................... 163
SECCIN 3. MANIPULACIONES PERMITIDAS EN NCTARES DE FRUTAS .................. 164
SECCIN 4. ETIQUETADO ..................................................................................................... 164

CAPTULO 3. ETIQUETADO EN BEBIDAS REFRESCANTES ..............................166


SECCIN 1. CLASES DE BEBIDAS REFRESCANTES ......................................................... 166
SECCIN 2. ETIQUETADO ..................................................................................................... 167
SECCIN 3. ETIQUETADO EN VENTAS ESPECIALES ....................................................... 167
SECCIN 4. PROHIBICIONES EN EL ETIQUETADO ........................................................... 168

SUBTTULO II. ETIQUETADO EN BEBIDAS ALCOHLICAS ......................... 169


CAPTULO 1. ETIQUETADO EN LA CERVEZA ......................................................169
SECCIN 1. DENOMINACIONES .......................................................................................... 169
SECCIN 2. ETIQUETADO ..................................................................................................... 170

CAPTULO 2. ETIQUETADO EN VINOS Y MOSTOS ..............................................171


SECCIN 1. DEFINICIONES ................................................................................................... 171
SECCIN 2 CARACTERSTICAS DE LA PRODUCCIN VITIVINCOLA EN ESPAA .... 172
2.1 CLASIFICACIN DE LOS VINOS EN ESPAA ........................................................... 173
2.1.1 Vinos de mesa: .......................................................................................................... 173
Vinos de mesa. .............................................................................................................. 173
Vinos de mesa con derecho a la mencin tradicional vinos de la tierra. ...................... 173
2.1.2 Vinos de calidad producidos en una regin determinada ............................................ 173
Vinos de calidad con indicacin geogrfica: .................................................................. 173
Vinos con denominacin de origen: ............................................................................... 173
Vinos con denominacin de origen calificada: ............................................................... 174
Vinos de pagos: ............................................................................................................. 174
2.2 CALIDADES DE VINOS POR EL ENVEJECIMIENTO ................................................. 175
Indicaciones comunes para los vinos de mesa:................................................................... 175
Indicaciones propias de los vinos tranquilos de calidad procedentes de regiones
determinadas. ................................................................................................................... 175
Indicaciones propias de los vinos espumosos de calidad: .................................................. 176
SECCIN 3. ETIQUETADO EN VINOS .................................................................................. 176
3.1 Caractersticas generales del etiquetado ............................................................................ 176
3.2 Informacin de carcter obligatorio ................................................................................... 177
Etiquetado mnimo en cualquier vinos:............................................................................... 177
Etiquetado en vinos espumosos: ......................................................................................... 178
3.3 Indicaciones facultativas ................................................................................................... 179

Autor: Francisco Ruiz Luque

SECCIN 4. ETIQUETADO EN MOSTOS DE UVA ............................................................... 181


5.1 Datos de carcter obligatorio ............................................................................................. 182
5.2 Datos de carcter voluntario .............................................................................................. 182

CAPTULO 3. ETIQUETADO EN BEBIDAS ESPIRITUOSAS .................................183


SECCIN 1. PRESENTACIN Y ETIQUETADO DE LAS BEBIDAS ESPIRITUOSAS. ....... 183
SECCIN 2. ANEXO II DEL REGLAMENTO CE 110/2008 ................................................... 185

LEGISLACIN EN EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS ..................................... 188


SECCIN 1. ETIQUETADO GENRICO ................................................................................ 188
1.1. NORMATIVA GENERAL .............................................................................................. 188
1.2. TRANSGENICOS ........................................................................................................... 188
1.3. PRODUCTOS ECOLGICOS ........................................................................................ 189
1.4. DENOMINACIONES DE CALIDAD ............................................................................. 189
SECCIN 2. ETIQUETADO EN CARNES Y PRODUCTOS CRNICOS............................... 189
2.1. CARNES FRESCAS ....................................................................................................... 189
2.2. CARNES ESPECIALES .................................................................................................. 190
2.3. PRODUCTOS CRNICOS ............................................................................................. 190
SECCIN 3. ETIQUETADO EN PRODUCTOS DE LA PESCA .............................................. 191
3.1. NORMAS GENERALES ................................................................................................ 191
3.2. PRODUCTOS PESQUEROS .......................................................................................... 192
SECCIN 4. ETIQUETADO EN LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS ................................... 192
4.1. NORMAS GENERALES ................................................................................................ 192
4.2. PRODUCTOS LCTEOS ............................................................................................... 192
SECCIN 5. ETIQUETADO DE HUEVOS Y OVOPRODUCTOS .......................................... 193
SECCIN 6. ETIQUETADO EN PRODUCTOS VEGETALES ................................................ 193
6.1. NORMAS EN ACEITES Y GRASAS ............................................................................. 193
6.2. ETIQUETADO EN ACEITUNAS ................................................................................... 194
6.3. ETIQUETADO EN CONSERVAS VEGETALES ........................................................... 194
6.4. ETIQUETADO EN FRUTAS Y HORTALIZAS ............................................................. 194
6.5. HARINAS Y DERIVADOS ............................................................................................ 194
SECCIN 7. ETIQUETADO EN BEBIDAS ............................................................................. 194
7.1. AGUA ............................................................................................................................. 194
7.2. BEBIDAS NO ALCOHLICAS ..................................................................................... 195
7.3. BEBIDAS ALCOHLICAS ............................................................................................ 195
SECCIN 8. ETIQUETADO EN OTROS PRODUCTOS ALIMENTICIOS: ............................ 196
8.1. PRODUCTOS ESTIMULANTES ................................................................................... 196

Autor: Francisco Ruiz Luque

TITULO I. INFORMACIN GENERAL DEL


ETIQUETADO
CAPITULO 1. INFORMACIN OBLIGATORIA EN EL
ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS
El etiquetado se define como las menciones, indicaciones, marcas de fbrica o
comerciales, dibujos o signos, relacionados con un producto, que figuren en cualquier
envase, documento, rtulo, etiqueta, faja o collarn que acompaen o se refieran a dicho
producto.

SECCIN 1. NORMAS GENERALES


1.1 Prohibiciones Genricas
El etiquetado de los productos alimenticios debe cumplir los siguientes principios
generales, de forma que no deber inducir a error al comprador, especialmente
sobre lo siguiente:

Sobre las caractersticas del producto alimenticio y, en particular,


sobre su naturaleza, identidad, cualidades, composicin, cantidad, duracin,
origen o procedencia y modo de fabricacin o de obtencin.

Atribuyendo al producto alimenticio efectos o propiedades que no


posea.

Sugiriendo que el producto alimenticio posee caractersticas


particulares, cuando todos los productos similares posean estas mismas
caractersticas.

Atribuyendo a un producto alimenticio propiedades preventivas,


teraputicas o curativas de una enfermedad humana, ni mencionando dichas
propiedades, sin perjuicio de las disposiciones aplicables a las aguas
minerales naturales y a los productos alimenticios destinados a una
alimentacin especial.
Estas prohibiciones se aplicarn, igualmente, a la presentacin de los productos
alimenticios (en especial a la forma o al aspecto que se d a stos o a su envase, al
material usado para ste y a la forma en que estn dispuestos, as como al entorno en
que estn expuestos) y a la publicidad.
1.2 Obligaciones en la presentacin de datos
Cuando los productos alimenticios se presenten envasados con destino al consumidor
final, sin posterior manipulacin, las indicaciones de la informacin obligatoria del
etiquetado figurarn en el envase o en una etiqueta unida al mismo.
Ser obligatorio que figuren en el mismo campo visual, salvo para los envases a que se
refiere el artculo 14, las indicaciones relativas a:

Denominacin de venta.

Cantidad neta.

Autor: Francisco Ruiz Luque

Marcado de fechas.

Grado alcohlico, en su caso.

En todos los casos, las indicaciones obligatorias debern ser fcilmente


comprensibles e irn inscritas en un lugar destacado y de forma que sean fcilmente
visibles, claramente legibles e indelebles. Estas indicaciones no debern ser
disimuladas, tapadas o separadas de ninguna forma por otras indicaciones o
imgenes.
En caso de venta a granel o fraccionada la informacin del productor debe
conservarse, hasta el final de su venta, para permitir en cualquier momento una
correcta identificacin del producto y estar a disposicin de los rganos de control o de
los consumidores que la soliciten.
1.3 Lengua en el etiquetado
Las indicaciones obligatorias del etiquetado de los productos alimenticios que se
comercialicen en Espaa se expresarn, al menos, en la lengua espaola oficial del
Estado.
Lo dispuesto en el apartado anterior no ser de aplicacin a los productos tradicionales
elaborados y distribuidos exclusivamente en el mbito de una Comunidad Autnoma
con lengua oficial propia.
1.4 Otros datos no obligatorios
La informacin del etiquetado de los productos alimenticios podr presentar cualquier
mencin adicional escrita, impresa o grfica, siempre que no est en contradiccin con
lo establecido en la presente Norma general.
Es muy frecuente encontrar determinados datos que no son obligatorios pero que
pueden llevar a confusin al consumidor sobre su importancia:
Cdigo de barras: no tiene importancia a efectos de informacin al
consumidor puesto que solo es un sistema de codificacin que facilita la
manipulacin comercial de los productos, al poder identificar de forma
inequvoca a cada producto perteneciente a una empresa, con lo que esto
puede suponer ene. mbito de la logstica.
La sigla e, unida al contenido neto de un producto: Esta sigla, cuya
indicacin es de carcter voluntario, indica que la empresa propietaria del
artculo realiza un control, por mtodos estadsticos, del contenido neto de sus
envases, lo cual redunda en una mayor garanta de que el contenido neto
coincide con la cantidad sealada en el etiquetado. La norma que lo regula es
el Real Decreto 723/1988, de 24 de junio, por el que se aprueba la Norma
General para el Control del Contenido Efectivo de los productos alimenticios
envasados,

SECCIN 2. DATOS OBLIGATORIOS


De forma general, para cualquier producto alimenticio, los datos que deben aparecer en
su etiquetado son los relacionados a continuacin, con independencia de que sus
normativas especficas, siempre amparadas en una norma de mbito comunitario
(transposicin de Directivas o Reglamentos de la Unin europea), establezcan nuevos
datos obligatorios o excepten de cumplir otros. La normativa que regula este

Autor: Francisco Ruiz Luque

etiquetado es el Real Decreto 1334/1999, de 31-7-1999, por el que se aprueba la Norma


general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios.

Denominacin de Venta: nombre previsto por las normas


comunitarias, nacionales o, en su ausencia, el nombre consagrado por el uso,
acompaado del estado fsico en el que se comercializa y de la tipificacin
de calidad en su caso. No podr sustituirse por una denominacin de
fantasa.

Relacin de ingredientes: en orden decreciente de masas, incluidos


aditivos (por grupos de los mismos). No ser preciso en frutas, hortalizas
frescas, patatas, aguas de bebida, vinagres, algunos productos lcteos y
bebidas alcohlicas; tampoco ser necesario en productos formados por un
solo ingrediente (aceite de oliva virgen); existen algunos tipos de
ingredientes para los que el indicar la relacin de varios de ellos puede ser
sustituido por la denominacin del grupo al que pertenecen, de acuerdo con
lo recogido en el anexo I del Real Decreto 1334/99 (Ej. Se puede indicar
aceite vegetal en sustitucin de la relacin de los diversos aceites que se
incluyan en el producto, siempre que sean diferentes al de oliva)
La sistemtica para indicar la lista de ingredientes de un producto, teniendo
en cuenta los problemas para la salud que se originan por alergias
alimentarias, se ha modificado mediante el Real Decreto 2220/2004, por el
que se modifica el Real Decreto 1334/1999, establecindose que en la lista
de ingredientes deben aparecer todos y cada uno de los componentes del
mismo y que, en el caso de que un ingrediente est formado a su vez por
varios ingredientes (en especial cuando se trate de determinados productos
proteicos citados en el anexo V del RD 1334/1999, como leche, huevos,
pescado, etc.), se debern desglosar dichos ingredientes, de forma que el
consumidor tenga a su alcance un informacin suficiente de cada
ingrediente presente en el alimento. Se permite exceptuar este desglose en
orden decreciente de masas para aquellos ingredientes compuestos cuyo
porcentaje en el alimento final sea inferior al 2%, pero siempre y cuando la
composicin de dicho ingrediente est regulada por alguna normativa.
Tambin se ha introducido mediante esta modificacin, la obligatoriedad de
indicar los ingredientes presentes en bebidas alcohlicas con contenido
alcohlico superior al 1.2%, que anteriormente estaban excluidas.

Indicacin cuantitativa de determinados ingredientes: en los


siguientes casos:

El ingrediente o la categora de ingredientes de que se trate


figure en la denominacin de venta o el consumidor lo asocie en
general con la denominacin de venta.

En el etiquetado se destaque el ingrediente o la categora de


ingredientes de que se trate por medio de palabras, imgenes o
representacin grfica

Cuando el ingrediente o la categora de ingredientes de que se


trate sea esencial para definir un producto alimenticio y para
distinguirlo de los productos con los que se pudiera confundir a causa
de su denominacin o de su aspecto.

Autor: Francisco Ruiz Luque

10


Grado alcohlico en bebidas con contenido alcohlico superior al
1,2 %.

Cantidad neta: En unidades de volumen (litros, centilitros, etc.)


para lquidos y en unidades de masa (kilos, gramos, etc.) para el resto.
En productos slidos recubiertos por un lquido de cobertura (ya sea en
estado lquido o congelado), siempre que el lquido sea nicamente accesorio
respecto a los elementos esenciales del preparado y, en consecuencia, no
resulte determinante para la compra (agua, soluciones acuosas de sales,
salmueras, soluciones acuosas de cidos alimentarios, vinagre, soluciones
acuosas de azcares, soluciones acuosas de otras sustancias o materias
edulcorantes y de zumo de frutas o de hortalizas en el supuesto de frutas y
hortalizas), se indicar la masa neta escurrida.
Como ejemplo de excepcin se encuentra el aceite, no considerado lquido
de cobertura en aquellas conservas como el bonito en aceite, ya que dicho
aceite no se encuentra en la lista de lquidos de cobertura, por lo que no sera
obligatoria la indicacin de dicha cantidad neta escurrida, aunque s habra
que citar la cantidad de bonito en virtud de lo previsto en el art. 8 del
Reglamento.
Como complemento de esta informacin es interesante recordar que,
mediante la Orden PRE/3360/2004, se ha publicado una informacin
complementaria sobre el etiquetado de los productos sometidos a glaseado
(proceso que consiste en recubrir a un producto alimenticio, congelado o
ultracongelado, con una capa de agua con el fin de protegerlo de las
oxidaciones, u otras alteraciones, que se producen en el contacto de la
superficie del producto con el aire). Dicha informacin obliga a que en el
etiquetado de este tipo de productos, que se ofrezcan sin envasar al
consumidor final, se debe indicar, adems de los requisitos obligatorios
establecidos por el Real Decreto 1334/1999, la indicacin del precio de venta
del producto tanto por kilogramo de peso neto, como por kilogramo de peso
neto escurrido; tambin se establece la obligacin de indicar el porcentaje de
glaseado que tiene el producto siempre que dicho porcentaje sea superior al
5% del peso escurrido del mismo.

Marcado de fechas (fecha de caducidad): con diferentes datos


segn la duracin del producto, pero siempre precedida de alguna de las
frases siguientes:

Consumir preferentemente antes del...

Consumir preferentemente antes del fin de...

Los datos a indicar como fecha sern:

Productos con duracin inferior a 3 meses: da y mes.

Duracin superior a 3 meses e inferior a 18 meses: mes y ao.

Duracin superior a 18 meses: ao.

Se excluyen de esta obligacin: frutas y hortalizas frescas, vinos y bebidas con


ms de 10% en alcohol, bebidas refrescantes, panadera diaria, vinagre, sal de
cocina, azcares, algunos productos de confitera, gomas de mascar y porciones
de helado.

Autor: Francisco Ruiz Luque

11


En productos muy perecederos (quesos frescos, leche
pasterizada, etc.) se cambiar la fecha de consumo preferente por la
Fecha de Caducidad, que ser reflejada mediante el da, mes e
incluso ao.

Condiciones especiales de conservacin y utilizacin: caso de ser


necesarias para un correcto uso del producto, debido a la dificultad de
almacenamiento o de preparacin culinaria.

Modo de empleo: caso de que su omisin no permita hacer uso


adecuado del producto.

Identificacin del responsable:

Nombre, razn social o denominacin del fabricante, envasador, o


vendedor en la CEE.

Domicilio de la razn social responsable, en el que se deberan indicar


todos los datos que faciliten una correcta localizacin (poblacin, calle,
paraje, etc.)

Lote: se indicar por diferentes medios, a eleccin del fabricante o


responsable del producto, segn lo previsto por el Real Decreto 1808/91 de
13 de diciembre, por el que se regulan las menciones o marcas que permiten
identificar el lote al que pertenece un producto alimenticio. Como norma
general el lote ir precedido de la letra "L", salvo que por su colocacin sea
fcil de diferenciar del resto del etiquetado, aunque en todo caso debe ser
visible, legible e indeleble. Est exceptuados de la indicacin del nmero de
lote, aquellos productos en los que el marcado de fechas de consumo lleve
incluida la indicacin del da y el mes de forma clara y en orden.

Procedencia: de carcter obligatorio para aquellos productos que no


sean originarios de la CEE, o en los que esta caracterstica influya en su
calidad o caractersticas, por lo que su conocimiento sera de importancia
para el consumidor. Este dato no puede ir en contradiccin de la normativa
comunitaria sobre Denominaciones de Origen e Indicaciones Geogrficas
Garantizadas.

Autor: Francisco Ruiz Luque

12

ETIQUETA GENRICA EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS


ENVASADOS
En azul los datos que deben aparecer obligatoriamente

DENOMINACIN: ALUBIAS CON CHORIZO


LISTA DE INGREDIENTES: alubias, patatas, trozos de chorizo 10%
(carne y tocino de cerdo, sal, especias, aditivos (E.., etc.)
agua, sal, pimentn, cebolla y ajo.

CONSUMIR PREFERENTEMENTE ANTES DEL: 15-10-2004


CONTENIDO NETO: 500 GRAMOS
LOTE: 45-23X
FABRICANTE: LOS BOTEROS, S.L.
C/ el parador n 3 Madrid

INSTRUCCIONES DE PREPARACIN: Calentar al bao mara

CAPITULO 2. INFORMACIN
CASOS EXCEPCIONALES

OBLIGATORIA

EN

SECCIN 1. PRODUCTOS ENVASADOS POR UN MINORISTA


El etiquetado de los productos que se envasen por los titulares del comercio minorista
de alimentacin y se presenten as el mismo da de su envasado para su venta inmediata
en el establecimiento o establecimientos de su propiedad deber indicar los datos
establecidos en el artculo 5 del Real Decreto 1334/99, a excepcin del lote. En cuanto a
la identificacin de la empresa se referir, en todo caso, al envasador.

La denominacin de venta del producto.

La lista de ingredientes.

La cantidad de determinados ingredientes o categora de


ingredientes.

El grado alcohlico en las bebidas con una graduacin superior en


volumen al 1,2 por 100.

La cantidad neta, para productos envasados.

La fecha de duracin mnima o la fecha de caducidad.

Autor: Francisco Ruiz Luque

13

Las condiciones especiales de conservacin y de utilizacin.

El modo de empleo, cuando su indicacin sea necesaria para hacer


un uso adecuado del producto alimenticio.

Identificacin de la empresa.

El lugar de origen o procedencia

SECCIN 2. PRODUCTOS OFERTADOS SIN ENVASAR


El etiquetado de los productos alimenticios que se presenten sin envasar para la venta al
consumidor final y los envasados en los lugares de venta, a peticin del comprador,
deber indicar, al menos, la denominacin de venta. Dicha denominacin ir
acompaada de:
a) La categora de calidad, la variedad y el origen, cuando as lo exija la Norma de
Calidad correspondiente al producto en cuestin.
b) En el caso de carnes, la clase o el tipo de canal de procedencia y la denominacin
comercial de la pieza de que se trate, amen de otros datos especficos establecidos en
sus propias normas, tal y como se indicar en captulos posteriores.

CAPTULO 3. EL ETIQUETADO NUTRICIONAL


Como desarrollo y complemento del Real Decreto 1334/99, por el que se aprueba la
Norma General de Etiquetado, Presentacin y Publicidad de los Productos Alimenticios
destinados al consumidor final (en realidad fue complemento de la anterior norma
general de etiquetado, aprobada por Real Decreto 212/1992) y en aplicacin de la
Directiva 90/496/CEE, de 24 de septiembre, se publica el Real Decreto 930/92, de 17 de
julio, del Ministerio de Relaciones con las Cortes y de la Secretara del Gobierno, por el
que se aprueba la norma sobre etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos
alimenticios. (BOE n 187, de 5 de agosto de 1992)

SECCIN 1. MBITO DE APLICACIN


La norma en cuestin regula el etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos
alimenticios listos para su entrega al consumidor final; tambin es de aplicacin a los
productos entregados a colectividades como restaurantes, hospitales etc.
No es de aplicacin a las aguas minerales naturales ni a los productos destinados a
dietas o complementos alimenticios.
La aplicacin de este reglamento es obligatoria cuando en el etiquetado del producto
figure la mencin de que dicho producto posee propiedades nutritivas, siendo voluntario
en el resto de casos.

SECCIN 2. CONCEPTOS Y DEFINICIONES


2.1 Etiquetado sobre propiedades nutritivas
Es toda informacin que aparezca en la etiqueta en relacin con el valor energtico o
con alguno de los siguientes nutrientes: protenas, hidratos de carbono, grasas, fibra
alimentaria, sodio, vitaminas o sales minerales.

Autor: Francisco Ruiz Luque

14

2.2.Declaracin de Propiedades Nutritivas


Se considera a toda indicacin o mensaje publicitario que afirme, sugiera o implique
que un producto alimenticio posee propiedades nutritivas concretas ya sea por el valor
energtico que aporta o por los nutrientes que contiene.
Solo se pueden admitir las declaraciones de propiedades nutritivas relativas al valor
energtico y a los nutrientes citados anteriormente, as como de las sustancias que
pertenezcan a una de las categoras de dichos nutrientes o sean componentes de los
mismos (como ejemplo, en el caso de las grasas, se admitira una declaracin sobre la
cantidad de cidos grasos insaturados)
Como desarrollo de este tipo de declaracin al consumidor, la Unin Europea ha
decidido aprobar unas normas de obligado cumplimiento para todo el territorio de la
Unin, en concreto el Reglamentos 1924/2006, sobre Declaraciones Nutritivas y de
Propiedades Saludables de los alimentos y el Reglamento 1925/2006, sobre
Enriquecimiento en vitaminas y minerales de los alimentos. Con estas normas se
pretende regular las actividades de enriquecimiento de los alimentos, con el fin de
hacerlos saludables para el consumidor y, a la vez, establecer los criterios de etiquetado
para que al consumidor solo llegue una informacin veraz y suficiente. Estos
Reglamentos se desarrollaran en la Seccin cuarta y quinta de este Captulo.

SECCIN 3. MODALIDADES DE INFORMACIN ADMITIDAS


Cuando se realice el etiquetado sobre propiedades nutritivas la informacin que habr
de facilitarse deber ser una de las siguientes:

Valor energtico y cantidad de protenas, hidratos de carbono y grasas.

Valor energtico y cantidad de protenas, hidratos de carbono,


azcares, grasas, cidos grasos saturados, fibra alimentaria y sodio.
Cuando se realice una declaracin de propiedades nutritivas sobre alguno de los
siguientes nutrientes, (azucares, cidos grasos, fibra alimentaria o sodio), la informacin
deber ser la indicada en el segundo grupo del apartado anterior.
El etiquetado sobre propiedades nutritivas podr incluir alguna (no es obligatorio que
aparezcan todas las de mismo grupo) de las siguientes sustancias: almidn,
polialcoholes, cidos grasos monoinsaturados, cidos grasos poliinsaturados, colesterol,
en cuyo caso, deber atenerse de forma exhaustiva a lo previsto en el Real Decreto de
referencia.
La declaracin del valor energtico y del contenido de nutrientes deber realizarse de
forma numrica, indicndose en las unidades determinadas por la reglamentacin para
cada nutriente. (Kj, Kcal., gramos o miligramos) Estos datos deben expresarse con
relacin a 100 gramos de producto o 100 mililitros, tal y como este se vende en el
mercado.
En el caso de las vitaminas y sales minerales, la cantidad que debe encontrarse en el
producto ser como mnimo el 15 % de la Cantidad Diaria Recomendada (CDR), que es
la recomendada, por las organizaciones internacionales en materia de alimentacin y
nutricin, para una dieta equilibrada.
La informacin en el etiquetado deber aparecer agrupada en un mismo lugar,
estructurada toda ella en forma tabular y, si el espacio lo permite, en forma de columna.
Se pondr de forma visible y en caracteres fcilmente legibles.

Autor: Francisco Ruiz Luque

15

Un ejemplo de etiquetado nutricional, o etiqueta sobre propiedades nutritivas del


producto, con la forma ms compleja, sera el siguiente:

VALORES NUTRICIONALES POR 100 GRAMOS DE PRODUCTO


Valor energtico:
Kilocaloras: xxx
Kilojulios: xxx
Protenas: xxx gramos
Hidratos de carbono: xxx gramos, de los cuales: *
Azucares: xxx gramos
Almidn: xxx gramos
Grasas: xxx gramos, de las cuales: *
Grasas saturadas: xxx gramos
Grasas monoinsaturadas: xxx gramos
Colesterol: xxx miligramos
Vitaminas
Vitamina A: xxx microgramos (xx % de la CRD)
Vitamina E: xxx miligramos (xx % de la CRD)

En el ejemplo de etiqueta se ha decidido no indicar, por ser


opcional, la cantidad de Polialcoholes en el grupo de los Hidratos de
carbono y los cidos grasos poliinsaturados en el caso de las grasas.

SECCIN 4. DECLARACIONES NUTRICIONALES


PROPIEDADES SALUDABLES EN LOS ALIMENTOS

DE

El etiquetado y la publicidad de un nmero cada vez mayor de alimentos de la


Comunidad contiene declaraciones nutricionales y de propiedades saludables. Por otro
lado, una dieta variada y equilibrada es un requisito previo para disfrutar de buena
salud, y los productos por separado tienen una importancia relativa respecto del
conjunto de la dieta.
Los consumidores pueden considerar como mejores a aquellos alimentos con
declaraciones nutricionales o enriquecidos y creer que poseen una ventaja nutricional,
fisiolgica o en cualquier otro aspecto de la salud con respecto a productos similares u
otros productos a los que no se han aadido estos nutrientes y otras sustancias.
Actualmente se utiliza, en el etiquetado y publicidad de productos alimenticios, una
amplia variedad de declaraciones relativas a sustancias que no han demostrado ser
beneficiosas o sobre las que no existe en la actualidad un consenso cientfico suficiente.
Por este motivo, es necesario garantizar que las sustancias sobre las que se efecta la
declaracin han demostrado poseer un efecto nutricional o fisiolgico beneficioso.
Para garantizar la veracidad de las declaraciones efectuadas, es necesario que la
sustancia objeto de la declaracin est presente en el producto final en cantidades que
sean suficientes, o que la sustancia est ausente o presente en las cantidades reducidas
adecuadas, para producir el efecto nutricional o fisiolgico declarado. La sustancia
tambin debe ser asimilable por el organismo. Adems, y cuando proceda, una cantidad
Autor: Francisco Ruiz Luque

16

de alimento que sea razonable esperar que se consuma debe proporcionar una cantidad
significativa de la sustancia que produce el efecto nutricional o fisiolgico declarado.
Por otro lado, no debe efectuarse una declaracin nutricional o de propiedades
saludables que sea incoherente con los principios en materia de nutricin y salud
generalmente aceptados, que fomente o apruebe el consumo excesivo de cualquier
alimento o desacredite las buenas prcticas dietticas.
En este Reglamento se establece una lista de las declaraciones nutricionales permitidas
y sus condiciones especficas de uso, basada en las condiciones de uso de estas
declaraciones que se hayan acordado a nivel nacional o internacional y establecido en la
legislacin comunitaria. Cualquier declaracin que se considere tiene para los
consumidores el mismo significado que una declaracin nutricional de las contempladas
en la lista mencionada debe estar sujeta a las mismas condiciones de utilizacin que
indica la lista. Por ejemplo, las declaraciones sobre la adicin de vitaminas y minerales,
tales como con , aadido o enriquecido con , deben estar sujetas a las
condiciones establecidas para la declaracin fuente de .
4.1. Conceptos
Se entender por declaracin cualquier mensaje o representacin que no sea
obligatorio con arreglo a la legislacin comunitaria o nacional, incluida cualquier forma
de representacin pictrica, grfica o simblica, que afirme, sugiera o d a entender que
un alimento posee unas caractersticas especficas.
Se entender por declaracin nutricional cualquier declaracin que afirme, sugiera o
d a entender que un alimento posee propiedades nutricionales benficas especficas con
motivo de:
El aporte energtico (valor calrico) que:

Proporciona.

Proporciona en un grado reducido o incrementado.

No proporciona.

Los nutrientes u otras sustancias que:

Contiene.

Contiene en proporciones reducidas o incrementadas.

No contiene.

Se entender por declaracin de propiedades saludables cualquier declaracin que


afirme, sugiera o d a entender que existe una relacin entre una categora de alimentos,
un alimento o uno de sus constituyentes, y la salud.
Se entender por declaracin de reduccin del riesgo de enfermedad cualquier
declaracin de propiedades saludables que afirme, sugiera o d a entender que el
consumo de una categora de alimentos, un alimento o uno de sus constituyentes reduce
significativamente un factor de riesgo de aparicin de una enfermedad humana.
4.2. Principios generales para todas las declaraciones
Las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables podrn utilizarse en el
etiquetado, la presentacin y la publicidad de alimentos comercializados en la

Autor: Francisco Ruiz Luque

17

Comunidad Europea solamente si cumplen las disposiciones del Reglamento


1924/2006.
La utilizacin de declaraciones nutricionales y de propiedades saludables no deber:
Ser falsa, ambigua o engaosa.
Dar lugar a dudas sobre la seguridad y/o la adecuacin nutricional de otros
alimentos.
Alentar o aprobar el consumo excesivo de un alimento.
Afirmar, sugerir o dar a entender que una dieta equilibrada y variada no puede
proporcionar cantidades adecuadas de nutrientes en general.
Referirse a cambios en las funciones corporales que pudieran crear alarma en
el consumidor o explotar su miedo, tanto textualmente como a travs de
representaciones pictricas, grficas o simblicas.
4.3. Condiciones para el uso de declaraciones nutricionales y de
propiedades saludables
Se establece un plazo, hasta el 19 de enero de 2009, para regular los perfiles
nutricionales especficos, incluidas las exenciones, que debern cumplir los alimentos
o determinadas categoras de alimentos para que puedan efectuarse declaraciones
nutricionales o de propiedades saludables, as como las condiciones para la utilizacin
de declaraciones nutricionales o de propiedades saludables de los alimentos o de
determinadas categoras de alimentos con respecto a los perfiles nutricionales.
Estos perfiles nutricionales de los alimentos o de determinadas categoras de alimentos
se establecern teniendo en cuenta en particular:
las cantidades de determinados nutrientes y otras sustancias contenidas en los
alimentos como, por ejemplo, grasas, cidos grasos saturados, cidos grasos
trans, azcares y sal o sodio;
la funcin e importancia de los alimentos (o de las categoras de alimentos) y
la contribucin a la dieta de la poblacin en general o, en su caso, de
determinados grupos sometidos a riesgo, incluidos los nios;
la composicin nutricional global de los alimentos y la presencia de nutrientes
cuyo efecto en la salud haya sido reconocido cientficamente.
En las bebidas con una graduacin superior al 1,2 % en volumen de alcohol no podrn
figurar declaraciones de propiedades saludables. En cuanto a las declaraciones
nutricionales, slo estarn autorizadas las que se refieran a bajos ndices de alcohol o a
la reduccin del contenido de alcohol o de energa en bebidas con una graduacin
superior al 1,2 % en volumen de alcohol.
Solamente se puede autorizar el uso de declaraciones nutricionales y de
propiedades saludables si se cumplen las siguientes condiciones:
Se ha demostrado que la presencia, ausencia o contenido reducido, en un
alimento o una categora de alimentos, de un nutriente u otra sustancia
respecto del cual se efecta la declaracin posee un efecto nutricional o
fisiolgico benfico, establecido mediante pruebas cientficas generalmente
aceptadas.
El nutriente u otra sustancia acerca del cual se efecta la declaracin:
Autor: Francisco Ruiz Luque

18

Est contenido en el producto final en una cantidad


significativa tal como se define en la legislacin comunitaria o,
en los casos en que no existan normas al respecto, en una
cantidad que produzca el efecto nutricional o fisiolgico
declarado, establecido mediante pruebas cientficas generalmente
aceptadas.

No est presente o est presente en una cantidad reducida que


produzca el efecto nutricional o fisiolgico declarado, establecido
mediante pruebas cientficas generalmente aceptadas.

Cuando sea pertinente, el nutriente u otra sustancia sobre el cual se efecta la


declaracin se encuentra en una forma asimilable por el organismo.
La cantidad del producto que cabe razonablemente esperar que se
consuma proporciona una cantidad significativa del nutriente u otra
sustancia a que hace referencia la declaracin, tal como se define en la
legislacin comunitaria o, en los casos en que no existan normas al respecto,
una cantidad significativa que produzca el efecto nutricional o fisiolgico
declarado, establecido mediante pruebas cientficas generalmente aceptadas.
Se renen las condiciones especficas establecidas en los apartados concretos
para declaraciones nutricionales o declaraciones saludables.
Solamente se autorizar el uso de declaraciones nutricionales y de propiedades
saludables si cabe esperar que el consumidor medio comprenda los efectos
benficos tal como se expresan en la declaracin.
Las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables debern basarse y
fundamentarse en pruebas cientficas generalmente aceptadas.
4.4. Requisitos de las declaraciones nutricionales
Solamente se consentir la utilizacin de las declaraciones nutricionales si estn
enumeradas en el listado aprobado en Reglamento 1924/2006 y que se relacionan
al final de la presente Seccin. Posteriormente, previa peticin de los Estados
Miembros y a solicitud de las empresas interesadas, se podrn autorizar por la Comisin
nuevas declaraciones.
Podrn compararse alimentos de la misma categora, tomando en consideracin una
serie de alimentos de dicha categora. Deber mencionarse la diferencia en la cantidad
de un nutriente o el valor energtico, y la comparacin deber hacer referencia a la
misma cantidad de alimento.
Las declaraciones nutricionales comparativas debern comparar la composicin del
alimento en cuestin en relacin con una serie de alimentos de la misma categora, cuya
composicin no permita que figure en ellos una declaracin, incluidos los productos
alimenticios de otras marcas.
4.5. Declaraciones de propiedades saludables
Se consideran como prohibidas las declaraciones de propiedades saludables a no
ser que se ajusten a los requisitos generales y especficos, estn autorizadas de
conformidad con el Reglamento 1924/2006 y se encuentren incluidas en las listas de
declaraciones autorizadas que apruebe la Comisin Europea (este listado ser

Autor: Francisco Ruiz Luque

19

desarrollado antes del 31 de enero del 2010 para aquellas declaraciones que no incluyan
reduccin de riesgos de enfermedad o relativas al desarrollo y salud de los nios) .
Solamente se permitirn las declaraciones de propiedades saludables si se incluye
la siguiente informacin en el etiquetado o, de no existir ste, en la presentacin y la
publicidad:
una declaracin en la que se indique la importancia de una dieta variada y
equilibrada y un estilo de vida saludable.
la cantidad de alimento y el patrn de consumo requeridos para obtener el
efecto benfico declarado.
en su caso, una declaracin dirigida a las personas que deberan evitar el
consumo del alimento.
una advertencia adecuada en relacin con los productos que pueden suponer
un riesgo para la salud si se consumen en exceso.
La referencia a beneficios generales y no especficos del nutriente o del alimento
para la buena salud general o el bienestar relativo a la salud podr hacerse solamente si
va acompaada de una declaracin de propiedades saludables especfica incluida en las
listas aprobadas en su da.
4.5.1. Restricciones en el uso de determinadas propiedades saludables
No se autorizarn las siguientes declaraciones de propiedades saludables:
Las declaraciones que sugieran que la salud podra verse afectada si no se
consume el alimento de que se trate.
Las declaraciones que hagan referencia al ritmo o la magnitud de la prdida
de peso.
Las declaraciones que hagan referencia a recomendaciones de mdicos
individuales u otros profesionales de la salud y otras asociaciones no
autorizadas.
4.5.2. Declaraciones de propiedades saludables distintas de las relativas a la
reduccin del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los nios
Las declaraciones de propiedades saludables que describan o se refieran:
A la funcin de un nutriente o de otra sustancia en el crecimiento, el
desarrollo y las funciones corporales.
A las funciones psicolgicas y comportamentales.
Al adelgazamiento, al control de peso, a una disminucin de la sensacin de
hambre, a un aumento de la sensacin de saciedad, o a la reduccin del aporte
energtico de la dieta.
Podrn efectuarse siempre que estn dentro de la lista aprobada por la Comisin (antes
del 2010 como se ha indicado anteriormente) previa consulta a la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria y:
Se basen en pruebas cientficas generalmente aceptadas.
Sean bien comprendidas por el consumidor medio.
4.5.3. Declaraciones de reduccin del riesgo de enfermedad y declaraciones
relativas al desarrollo y la salud de los nios.
Autor: Francisco Ruiz Luque

20

Podrn efectuarse declaraciones de reduccin del riesgo de enfermedad y


declaraciones relativas al desarrollo y la salud de los nios cuando se haya autorizado
su inclusin en una lista comunitaria de declaraciones permitidas de ese tipo, junto
con todas las condiciones necesarias para el uso de dichas declaraciones.
Adems de los requisitos generales y especficos establecidos en el presente
Reglamento, en el caso de las declaraciones de reduccin del riesgo de enfermedad, el
etiquetado o, de no existir ste, la presentacin o la publicidad, deber incluir
asimismo una exposicin en la que se indique que la enfermedad a la que se refiere
la declaracin posee mltiples factores de riesgo y que la alteracin de uno de estos
factores de riesgo puede tener o no un efecto benfico.
4.6. Registro comunitario de declaraciones
La Comisin europea tiene previsto establecer, y mantener actualizado, un registro
comunitario de declaraciones nutricionales y de propiedades saludables relativas a
alimentos.
Dicho registro deber contener lo siguiente:
Las declaraciones nutricionales y las condiciones que se les aplican.
Las restricciones adoptadas.
Las declaraciones de propiedades saludables autorizadas y las condiciones
que se les aplican.
Una lista de las declaraciones de propiedades saludables rechazadas, as como
los motivos de su rechazo.
Las declaraciones de propiedades saludables autorizadas a partir de datos
protegidos por derechos de propiedad industrial.
4.7. Medidas transitorias
Puesto que esta norma es de nueva creacin y en le mercado comunitario existen
muchos agentes comerciales que se pueden ver afectados por su entrada en vigor, se han
establecido diversos periodos de adaptacin que deben tenerse en cuenta:
1. Entrada en vigor y aplicacin del Reglamento el 1 de julio de 2007.
2. Los productos comercializados o etiquetados antes de la fecha de aplicacin
del presente Reglamento que no cumplan lo dispuesto en el presente Reglamento
podrn comercializarse hasta el da de su expiracin, pero no despus del 31 de
julio de 2009.
3. Los productos que lleven marcas registradas o marcas existentes antes del 1 de
enero de 2005 que no cumplan el presente Reglamento podrn seguir
comercializndose hasta el 19 de enero de 2022, fecha a partir de la cual se les
aplicarn las disposiciones del presente Reglamento.
4. Las declaraciones nutricionales que hayan sido utilizadas en un Estado
miembro antes del 1 de enero de 2006 en cumplimiento de las disposiciones
nacionales que les sean aplicables, y que no estn incluidas en el Anexo, podrn
seguir efectundose bajo la responsabilidad de los explotadores de empresas
alimentarias hasta el 19 de enero de 2010.

Autor: Francisco Ruiz Luque

21

5. Las declaraciones nutricionales en forma de representacin pictrica,


grfica o simblica que cumplan los principios generales del presente
Reglamento, no estn incluidas en el Anexo y se utilicen segn condiciones y
criterios especficos elaborados mediante disposiciones o normas nacionales
estarn sujetas al procedimiento siguiente:
Los Estados miembros comunicarn a la Comisin, a ms tardar el 31 de
enero de 2008, las declaraciones nutricionales y las disposiciones o normas
nacionales de aplicacin, junto con los datos cientficos que respalden dichas
disposiciones o normas.
La Comisin adoptar, de conformidad con el procedimiento contemplado en
el artculo 25, apartado 2, una decisin sobre la utilizacin de dichas
declaraciones.
6.

A partir de la fecha de entrada en vigor del presente Reglamento y hasta la


adopcin de la lista aprobada por la Comisin, podrn efectuarse declaraciones
de propiedades saludables relativas a la funcin de un nutriente en el
crecimiento, desarrollo y en las funciones corporales, bajo la responsabilidad
de los explotadores de empresas alimentarias, siempre y cuando se ajusten a lo
establecido en el Reglamento y a las disposiciones nacionales existentes que se
les apliquen.
4.8 Anexo de declaraciones nutricionales y condiciones que se les
aplican

1. BAJO VALOR ENERGTICO


Solamente podr declararse que un alimento posee un bajo valor energtico, as como
efectuarse cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo significado para el
consumidor, si el producto no contiene ms de 40 kcal (170 kJ)/100 g en el caso de los
slidos o ms de 20 kcal (80 kJ)/100 ml. en el caso de los lquidos. Para los
edulcorantes de mesa se aplicar un lmite de 4 kcal (17 kJ) por porcin, con
propiedades edulcorantes equivalentes a 6 g de sacarosa (una cucharadita de sacarosa
aproximadamente).
2. VALOR ENERGTICO REDUCIDO
Solamente podr declararse que un alimento posee un valor energtico reducido, as
como efectuarse cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo significado para el
consumidor, si el valor energtico se reduce, como mnimo, en un 30 %, con una
indicacin de la caracterstica o caractersticas que provocan la reduccin del valor
energtico total del alimento.
3. SIN APORTE ENERGTICO
Solamente podr declararse que un alimento carece de aporte energtico, as como
efectuarse cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo significado para el
consumidor, si el producto no contiene ms de 4 kcal (17 kJ)/100 ml. Para los
edulcorantes de mesa se aplicar un lmite de 0,4 kcal (1,7 kJ) por porcin, con
propiedades edulcorantes equivalentes a 6 g de sacarosa (una cucharadita de sacarosa
aproximadamente).
4. BAJO CONTENIDO DE GRASA
Solamente podr declararse que un alimento posee un bajo contenido de grasa, as como
efectuarse cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo significado para el
Autor: Francisco Ruiz Luque

22

consumidor, si el producto no contiene ms de 3 g de grasa por 100 g en el caso de los


slidos o 1,5 g de grasa por 100 ml en el caso de los lquidos (1,8 g de grasa por 100 ml
para la leche semidesnatada).
5. SIN GRASA
Solamente podr declararse que un alimento no contiene grasa, as como efectuarse
cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si
el producto no contiene ms de 0,5 g de grasa por 100 g o 100 ml. No obstante, se
prohibirn las declaraciones expresadas como X % sin grasa.
6. BAJO CONTENIDO DE GRASAS SATURADAS
Solamente podr declararse que un alimento posee un bajo contenido de grasas
saturadas, as como efectuarse cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo
significado para el consumidor, si la suma de cidos grasos saturados y de cidos grasos
trans en el producto no es superior a 1,5 g/100 g para los productos slidos y a 0,75
g/100 ml para los productos lquidos, y en cualquier caso la suma de cidos grasos
saturados y de cidos grasos trans no deber aportar ms del 10 % del valor energtico.
7. SIN GRASAS SATURADAS
Solamente podr declararse que un alimento no contiene grasas saturadas, as como
efectuarse cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo significado para el
consumidor, si la suma de grasas saturadas y de cidos grasos trans no es superior a 0,1
g por 100 g o 100 ml.
8. BAJO CONTENIDO DE AZCARES
Solamente podr declararse que un alimento posee un bajo contenido de azcares, as
como efectuarse cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo significado para el
consumidor, si el producto no contiene ms de 5 g de azcares por 100 g en el caso de
los slidos o 2,5 g de azcares por 100 ml en el caso de los lquidos.
9. SIN AZCARES
Solamente podr declararse que un alimento no contiene azcares, as como efectuarse
cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si
el producto no contiene ms de 0,5 g de azcares por 100 g o 100 ml.
10. SIN AZCARES AADIDOS
Solamente podr declararse que no se han aadido azcares a un alimento, as como
efectuarse cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo significado para el
consumidor, si no se ha aadido al producto ningn monosacrido ni disacrido, ni
ningn alimento utilizado por sus propiedades edulcorantes. Si los azcares estn
naturalmente presentes en los alimentos, en el etiquetado deber figurar asimismo la
siguiente indicacin: CONTIENE AZCARES NATURALMENTE PRESENTES.
11. BAJO CONTENIDO DE SODIO/SAL
Solamente podr declararse que un alimento posee un bajo contenido de sodio/sal, as
como efectuarse cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo significado para el
consumidor, si el producto no contiene ms de 0,12 g de sodio, o el valor equivalente de
sal, por 100 g o por 100 ml. Por lo que respecta a las aguas distintas de las aguas
minerales naturales cuya composicin se ajuste a las disposiciones de la Directiva
80/777/CEE, este valor no deber ser superior a 2 mg de sodio por 100 ml.
12. MUY BAJO CONTENIDO DE SODIO/SAL
Autor: Francisco Ruiz Luque

23

Solamente podr declararse que un alimento posee un contenido muy bajo de sodio/sal,
as como efectuarse cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo significado
para el consumidor, si el producto no contiene ms de 0,04 g de sodio, o el valor
equivalente de sal, por 100 g o por 100 ml. Esta declaracin no se utilizar para las
aguas minerales naturales y otras aguas.
13. SIN SODIO o SIN SAL
Solamente podr declararse que un alimento no contiene sodio o sal, as como
efectuarse cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo significado para el
consumidor, si el producto no contiene ms de 0,005 g de sodio, o el valor equivalente
de sal, por 100 g.
14. FUENTE DE FIBRA
Solamente podr declararse que un alimento es fuente de fibra, as como efectuarse
cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si
el producto contiene como mnimo 3 g de fibra por 100 g o, como mnimo, 1,5 g de
fibra por 100 kcal.
15. ALTO CONTENIDO DE FIBRA
Solamente podr declararse que un alimento posee un alto contenido de fibra, as como
efectuarse cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo significado para el
consumidor, si el producto contiene como mnimo 6 g de fibra por 100 g o 3 g de fibra
por 100 kcal.
16. FUENTE DE PROTENAS
Solamente podr declararse que un alimento es fuente de protenas, as como efectuarse
cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si
las protenas aportan como mnimo el 12 % del valor energtico del alimento.
17. ALTO CONTENIDO DE PROTENAS
Solamente podr declararse que un alimento posee un alto contenido de protenas, as
como efectuarse cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo significado para el
consumidor, si las protenas aportan como mnimo el 20 % del valor energtico del
alimento.
18. FUENTE DE [nombre de las vitaminas] Y/O [nombre de los minerales]
Solamente podr declararse que un alimento es una fuente de vitaminas y/o minerales,
as como efectuarse cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo significado
para el consumidor, si el producto contiene como mnimo una cantidad significativa tal
como se define en el Anexo de la Directiva 90/496/CEE o una cantidad establecida por
las excepciones concedidas en virtud del artculo 6 del Reglamento (CE) no 1925/2006
del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre de 2006, [sobre la adicin de
vitaminas, minerales y otras determinadas sustancias a los alimentos].
19. ALTO CONTENIDO DE [nombre de las vitaminas] Y/O [nombre de los
minerales]
Solamente podr declararse que un alimento posee un alto contenido de vitaminas y/o
minerales, as como efectuarse cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo
significado para el consumidor, si el producto contiene como mnimo dos veces el valor
de la fuente de [NOMBRE DE LAS VITAMINAS] y/o [NOMBRE DE LOS
MINERALES].

Autor: Francisco Ruiz Luque

24

20. CONTIENE [nombre del nutriente u otra sustancia]


Solamente podr declararse que un alimento contiene un nutriente u otra sustancia, para
los que no se establezcan condiciones especficas en el presente Reglamento, as como
efectuarse cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo significado para el
consumidor, si el producto cumple todas las disposiciones aplicables previstas en el
presente Reglamento, y en particular en el artculo 5. Por lo que respecta a las vitaminas
y minerales, se aplicarn las condiciones correspondientes a la declaracin fuente de.
21. MAYOR CONTENIDO DE [nombre del nutriente]
Solamente podr declararse que se ha incrementado el contenido de uno o ms
nutrientes, distintos de vitaminas o minerales, as como efectuarse cualquier otra
declaracin que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si el producto
cumple las condiciones previstas para la declaracin fuente de y el incremento de su
contenido es de, como mnimo, el 30 % en comparacin con un producto similar.
22. CONTENIDO REDUCIDO DE [nombre del nutriente]
Solamente podr declararse que se ha reducido el contenido de uno o ms nutrientes, as
como efectuarse cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo significado para el
consumidor, si la reduccin del contenido es de, como mnimo, el 30 % en comparacin
con un producto similar, excepto para micronutrientes, en los que ser admisible una
diferencia del 10 % en los valores de referencia establecidos en la Directiva
90/496/CEE, as como para el sodio, o el valor equivalente para la sal, en que ser
admisible una diferencia del 25 %.
23. LIGHT/LITE (LIGERO)
Las declaraciones en las que se afirme que un producto es light o lite (ligero), y
cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo significado para el consumidor,
debern cumplir las mismas condiciones que las establecidas para el trmino contenido
reducido; asimismo, la declaracin deber estar acompaada por una indicacin de la
caracterstica o caractersticas que hacen que el alimento sea light o lite (ligero).
24. NATURALMENTE/NATURAL
Cuando un alimento rena de forma natural la condicin o las condiciones establecidas
en el presente Anexo para el uso de una declaracin nutricional, podr utilizarse el
trmino naturalmente/natural antepuesto a la declaracin.

SECCION 5. ADICIN DE VITAMINAS, MINERALES Y OTRAS


SUSTANCIAS DETERMINADAS A LOS ALIMENTOS
Para la produccin de alimentos puede utilizarse una amplia gama de nutrientes y otros
ingredientes, como las vitaminas, los minerales, incluidos los oligoelementos, los
aminocidos, los cidos grasos esenciales, las fibras y diversas plantas y extractos de
hierbas, sin que esta enumeracin tenga carcter exhaustivo.
Puesto que muchos Estados miembros de la Unin Europea tienen una regulacin
concreta y diferente, que obstaculizan la libre circulacin de estos productos y crean
condiciones desiguales de competencia se ha considerado oportuno adoptar normas
comunitarias que armonicen las disposiciones nacionales relativas a la adicin de
vitaminas, minerales y otras determinadas sustancias a los alimentos. Esto se ha
realizado mediante la aprobacin del Reglamento 1925/2006, sobre la adicin de
vitaminas y minerales a los alimentos y la utilizacin de otras determinadas sustancias.

Autor: Francisco Ruiz Luque

25

Las vitaminas y minerales suelen ser aadidos voluntariamente a los alimentos por los
productores de alimentos pero, en ocasiones, su incorporacin como sustancias
nutritivas puede ser obligatoria en virtud de la legislacin comunitaria especfica.
Tambin pueden aadirse con fines tecnolgicos, como aditivos, colorantes o aromas, o
con otros fines similares, incluidas las prcticas y los procesos enolgicos autorizados e
incluso para compensar la perdida de estos nutrientes producida en el proceso de
elaboracin
Las vitaminas y minerales aadidos a los alimentos deben tener por efecto la presencia
de una cantidad mnima en el alimento; puesto que de otro modo la presencia de
cantidades demasiado pequeas e insignificantes en tales alimentos enriquecidos no
presentara ninguna ventaja para los consumidores y les inducira a error.
Algunas sustancias distintas de las vitaminas y los minerales o ingredientes que las
contienen se aaden a los alimentos en forma de extractos o concentrados, lo que puede
dar lugar a ingestas bastante mayores que las que se obtendran consumiendo una dieta
adecuada y variada. La seguridad de tales prcticas es muy discutida y sus beneficios no
estn claros.
Por otro lado, lo establecido en el Reglamento 1925/2006, que se est desarrollando en
esta Seccin, es independiente de lo establecido en el Real Decreto 1275/2003, relativo
a los complementos alimenticios
5.1. Adicin de vitaminas y minerales
nicamente podrn aadirse a los alimentos las vitaminas y/o los minerales que figuran
en las listas del anexo I del Reglamento 1925/2006 y que se relacionan al final de esta
Seccin, en las formas que se enumeran en el anexo II, y supeditado a las normas
establecidas en el Reglamento.
Podrn aadirse vitaminas y minerales a los alimentos de forma biodisponible para el
organismo humano, independientemente de que suelan contenerlos, para tener en
cuenta, en particular, cualquiera de los siguientes hechos:
La deficiencia de una o ms vitaminas y/o minerales en la poblacin o en
grupos especficos de poblacin que pueda demostrarse con pruebas clnicas o
subclnicas de deficiencia o deducirse de estimaciones que indiquen niveles
bajos de ingestin de nutrientes.
La posibilidad de mejorar el estado nutricional de la poblacin o de grupos
especficos de la poblacin, y/o de corregir posibles deficiencias en la ingesta
diaria de vitaminas o minerales debidas a cambios en los hbitos alimenticios.
Los progresos de los conocimientos cientficos generalmente reconocidos
sobre el papel de las vitaminas y los minerales en la nutricin y los
consiguientes efectos para la salud.
Existir una restriccin a la adicin de vitaminas y minerales en los siguientes casos:
Alimentos no transformados, como frutas, hortalizas, carne, carne de ave o
pescado.
De forma genrica en las bebidas con un volumen alcohlico superior a 1,2
grados.
5.1.1. Condiciones para la adicin de vitaminas y minerales

Autor: Francisco Ruiz Luque

26

Cuando se aada una vitamina o un mineral a los alimentos, la cantidad mxima total de
la vitamina o mineral, cualquiera que sea la finalidad de la adicin, que se encuentre en
el alimento comercializado no podr exceder las cantidades mximas que se fijen por la
Comisin Europea para dicho nutriente.
Estos niveles mximos de seguridad de vitaminas y minerales tendrn que ser
establecidos mediante la determinacin cientfica del riesgo a partir de datos cientficos
generalmente reconocidos, teniendo en cuenta, segn proceda, los diferentes grados de
sensibilidad de las distintas categoras de consumidores, y la ingesta de vitaminas y
minerales a partir de otras fuentes de la dieta.
5.2. Etiquetado, presentacin y publicidad
El etiquetado, la presentacin y la publicidad de los alimentos a los que se hayan
aadido vitaminas y minerales tendr las siguientes caractersticas o condicionantes:
No incluirn ninguna indicacin que declare o sugiera que una dieta equilibrada
y variada no puede aportar las cantidades apropiadas de nutrientes.
No inducirn a error ni engaarn al consumidor con respecto a las ventajas
nutritivas resultantes de la adicin de estos nutrientes.
El etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos a los que se hayan
aadido vitaminas y minerales ser obligatorio.
Los datos que se facilitarn sern los previstos en el artculo 5, apartado 1, grupo
2, del Real Decreto 930/1992 sobre etiquetado de propiedades nutritivas en los
productos alimenticios.
El etiquetado de estos productos puede llevar una declaracin que indique dicha
adicin en virtud de las condiciones establecidas en el Reglamento (CE) no
1924/2006 sobre declaraciones nutricionales y sobre propiedades saludables.
5.3 restricciones a la adicin de otras determinadas sustancias
Si se aade a los alimentos o se utiliza en la produccin de alimentos una sustancia que
no sea una vitamina ni un mineral, o un ingrediente que contenga una sustancia distinta
de las vitaminas o los minerales, en condiciones que puedan dar lugar a la ingestin de
cantidades de esta sustancia ampliamente superiores a las que puede esperarse
razonablemente que se ingiera en condiciones normales de consumo en una dieta
equilibrada y variada o que representen por otros motivos un riesgo potencial para la
salud del consumidor; se podr adoptar una restriccin o incluso una prohibicin sobre
dicha adiccin, en particular en los siguientes casos:
Si se constata un efecto nocivo para la salud.
Si se constata que puede tener un efecto perjudicial para la salud, aunque
persista la incertidumbre cientfica.
5.4. Registro comunitario
Por parte de la Comisin Europea se crear y mantendr un Registro comunitario sobre
la adicin de vitaminas, minerales y otras determinadas sustancias a los alimentos, que
incluir, entre otros, los siguientes datos:
Las vitaminas y los minerales enumerados en el anexo I del Reglamento
1925/2006 que puedan aadirse a los alimentos.

Autor: Francisco Ruiz Luque

27

Las frmulas vitamnicas y las sustancias minerales enumeradas en el anexo II


de dicho Reglamento que puedan aadirse a los alimentos.
Las cantidades mximas y mnimas de vitaminas y de minerales que puedan
aadirse a los alimentos.
Informacin sobre las disposiciones nacionales aplicables a la adicin preceptiva
de vitaminas y minerales en determinados alimentos.
Las restricciones a la adicin de vitaminas y minerales que se hayan aprobado.
informacin sobre las sustancias prohibidas y las razones de su prohibicin.
5.5. Periodo transitorio
Si bien esta norma es aplicable a partir del 1 de julio de 2007, los productos puestos en
el mercado o etiquetados antes del 1 de julio de 2007 que no se ajusten a lo dispuesto en
l podrn comercializarse hasta la fecha de su caducidad, pero en cualquier caso no
despus del 31 de diciembre de 2009.
5.6. Vitaminas y minerales que pueden aadirse a los alimentos

5.6.1. Vitaminas
Vitamina A

cido pantotnico

Vitamina D

Vitamina B6

Vitamina E

cido flico

Vitamina K

Vitamina B12

Vitamina B1

Biotina

Vitamina B2

Vitamina C

Niacina

5.6.2. Minerales
Calcio

Potasio

Magnesio

Selenio

Hierro

Cromo

Cobre

Molibdeno

Yodo

Flor

Cinc

Cloro

Manganeso

Fsforo

Sodio

Autor: Francisco Ruiz Luque

28

5.6.3. Frmulas vitamnicas


VITAMINA A

cido nicotnico

nicotinamida

retinol

acetato de retinilo

palmitato de retinilo

D-pantotenato clcico

beta-caroteno

D-pantotenato sdico

dexpantenol

CIDO PANTOTNICO

VITAMINA D

colecalciferol

ergocalciferol

VITAMINA B6

VITAMINA E

D-alfa-tocoferol

DL-alfa-tocoferol

acetato de D-alfa tocoferilo

acetato de DL-alfa tocoferilo

succinato
tocoferilo

cido

clorhidrato de piridoxina

piridoxina 5'-fosfato

dipalmitato de piridoxina

CIDO FLICO

de

D-alfa

VITAMINA K

filoquinona (fitomedianona)

VITAMINA B1

cido pteroilmonoglutmico

VITAMINA B12

cianocobalamina

hidroxocobalamina

BIOTINA

D-biotina

VITAMINA C

clorhidrato de tiamina

cido L-ascrbico

mononitrato de tiamina

L-ascorbato sdico

VITAMINA B2

L-ascorbato clcico

riboflavina

L-ascorbato potsico

riboflavina 5'-fosfato sdico

6-palmitato de L-ascorbilo

NIACINA

5.6.4. Sustancias minerales


carbonato de calcio

hidrxido clcico

cloruro clcico

xido de calcio

sales clcicas de cido ctrico

sulfato de calcio

gluconato clcico

acetato de magnesio

glicerofosfato de calcio

carbonato de magnesio

lactato de calcio

cloruro de magnesio

sales clcicas de cido ortofosfrico

sales magnsicas de cido ctrico

Autor: Francisco Ruiz Luque

29

gluconato de magnesio

carbonato de cinc

glicerofosfato de magnesio

sulfato de cinc

sales magnsicas de cido ortofosfrico

carbonato de manganeso

lactato de magnesio

cloruro de manganeso

hidrxido de magnesio

citrato de manganeso

xido de magnesio

gluconato de manganeso

sulfato de magnesio

glicerofosfato de manganeso

carbonato ferroso

sulfato de manganeso

citrato ferroso

bicarbonato de sodio

citrato frrico de amonio

carbonato de sodio

gluconato ferroso

citrato de sodio

fumarato ferroso

gluconato de sodio

difosfato frrico de sodio

lactato de sodio

lactato ferroso

hidrxido de sodio

sulfato ferroso

sales sdicas de cido ortofosfrico

difosfato frrico (pirofosfato frrico)

seleniato de sodio

sacarato frrico

selenito cido de sodio

hierro elemental

selenito de sodio

carbonato cprico

fluoruro de sodio

citrato cprico

fluoruro de potasio

gluconato cprico

bicarbonato de potasio

sulfato cprico

carbonato de potasio

complejo cobre-lisina

cloruro de potasio

yoduro de sodio

citrato de potasio

yodato de sodio

gluconato de potasio

yoduro de potasio

glicerofosfato de potasio

yodato de potasio

lactato de potasio

acetato de cinc

hidrxido de potasio

cloruro de cinc

sales potsicas de cido ortofosfrico

citrato de cinc

cloruro de cromo (III) y su hexahidrato

gluconato de cinc

sulfato de cromo (III) y su hexahidrato

lactato de cinc

molibdato de amonio [molibdeno (VI)]

xido de cinc

molibdato de sodio [molibdeno (VI)]

Autor: Francisco Ruiz Luque

30

CAPITULO 4. OTROS DATOS DEL ETIQUETADO DE


LOS ALIMENTOS
SECCIN 1. DENOMINACIONES ESPECIALES
En los ltimos aos el consumidor, que cada vez es ms exigente en cuanto a la calidad
de los productos que adquiere, ha ido exigiendo que en su produccin exista una
manipulacin especial o unas caractersticas especficas. Estas caractersticas suelen ir
condicionadas a la zona de produccin o a las costumbres en la elaboracin de los
mismos.
Para poder garantizar estas cualidades especiales, por parte de la Unin Europea se han
promulgado diversas normativas que pretenden armonizar las prcticas de los pases
miembros en cuanto a la regulacin de estos productos. Gracias a esto han surgido las
denominaciones o distintivos de calidad.
No se podr incluir en estos distintivos de calidad aquellas denominaciones que entren
en conflicto con el nombre de una variedad vegetal o con el de una raza animal y que,
por tanto, puedan inducir a error al consumidor de dichos productos.
Actualmente y de acuerdo con el Reglamento CE 510/2006, relativo a la proteccin de
las Indicaciones Geogrficas y de las Denominaciones de Origen de los productos
agrcolas y alimenticios, se encuentran regulados los siguientes distintivos de calidad:
Denominaciones de Origen Protegidas
Indicaciones Geogrficas Protegidas
En ambos casos el procedimiento de autorizacin sigue un camino similar, consistente
en una solicitud de registro presentada ante la administracin competente (Autonmica
normalmente, o nacional para productos cuyo mbito territorial supere el territorio de
una Comunidad Autnoma). Una vez aprobada provisionalmente por el Estado, se le
puede conceder una proteccin transitoria en tanto se contina la tramitacin en la
Comisin Europea. Finalmente y tras un proceso de oposicin (posibilidad de que
algn agente comercial afectado pueda oponerse a dicha proteccin), se autorizar por
la Unin Europea.
Cualquier empresa que elabore un producto sometido a este tipo de garanta, estar
protegida contra:
a) Toda utilizacin comercial, directa o indirecta, de una denominacin
registrada para productos no amparados por el registro, en la medida en que
sean comparables a los productos registrados bajo dicha denominacin o en
la medida en que al usar la denominacin se aprovechen de la reputacin de
la denominacin protegida;
b) Toda usurpacin, imitacin o evocacin, aunque se indique el origen
verdadero del producto y aunque la denominacin protegida est traducida o
vaya acompaada de una expresin como gnero, tipo, mtodo,
estilo, imitacin o una expresin similar;
c) Cualquier otro tipo de indicacin falsa o falaz en cuanto a la procedencia, el
origen, la naturaleza o las caractersticas esenciales de los productos, en el
envase o en el embalaje, en la publicidad o en los documentos relativos a los

Autor: Francisco Ruiz Luque

31

productos de que se trate, as como la utilizacin de envases que por sus


caractersticas puedan crear una impresin errnea acerca de su origen;
d) Cualquier otra prctica que pueda inducir a error al consumidor sobre el
autntico origen del producto
Finalmente y como complemento de las denominaciones anteriores, hay que reflejar que
mediante el Reglamento CE 509/2006, sobre Especialidades Tradicionales
Garantizadas de los productos agrcolas y alimenticios, se ha regulado otra nueva
denominacin agrcola:
Especialidad Tradicional Garantizada
En los tres casos es necesario que exista una organizacin certificadora, encargada de
asegurar que los productos que lleven una indicacin protegida, realmente se han
elaborado segn el procedimiento autorizado por la Comisin Europea. stas son las
denominadas Empresas de Certificacin, que deben cumplir con la Norma Europea EN
45011. Los datos de identificacin de esta empresa de certificacin deben aparece
claramente en el etiquetado de los productos amparados por la Denominacin protegida.
Estos productos deben llevar en su etiquetado la indicacin de proteccin que se le ha
concedido (Indicacin Geogrfica protegida o IGP, Denominacin de Origen
Protegida o DOP) o los smbolos comunitarios aprobados por la Unin mediante el
Reglamento CE 1898/2006 y que se indican en el apartado correspondiente.
3.1 Denominaciones de origen
Son distintivos de calidad aprobados por la Comunidad Europea a instancias del
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin, por el que se otorga a los productos
que lo lleven unas caractersticas y cualidades diferenciales entre los de su misma
naturaleza, gracias al medio geogrfico en el que se producen, a la materia prima
utilizada y a los sistemas de elaboracin y transformacin.
Segn el Reglamento CE 510/2006, se entiende por Denominacin de Origen al
nombre de una regin, de un lugar determinado o, en casos excepcionales, de un pas,
que sirve para designar un producto agrcola o un producto alimenticio originario de
dicha regin, de dicho lugar determinado o de dicho pas, y cuya calidad o
caractersticas se deban fundamental o exclusivamente al medio geogrfico con sus
factores naturales y humanos, y cuya produccin, transformacin y elaboracin se
realicen en la zona geogrfica delimitada.
Las caractersticas particulares de estos productos se recogen en un reglamento o pliego
de condiciones en el que se introducen las modificaciones que se vayan produciendo
con el paso del tiempo. En Andaluca son conocidas las denominaciones de calidad de
determinados aceites de oliva virgen extra. Por el contrario, no se incluyen dentro de
este tipo de regulacin los vinos con denominacin de origen o indicacin geogrfica,
puesto que se encuentran excluidos de forma especfica del Reglamento 510/2006; el
motivo no es que no sea necesario o conveniente su regulacin, sino que se encuentra
especficamente controlados por la normativa europea del sector del vino (Reglamento
1493/99, por el que se aprueba la OCM del mercado vitivincola y Reglamento
753/2002, que desarrolla determinados aspectos del Reglamento 1493/99).Estas normas
se desarrollarn de forma ms exhaustiva al tratar los temas del etiquetado del vino y
derivados.
Un producto sometido a denominacin de origen no tiene por qu ser de mejor calidad
que otro similar no sometido a dicha denominacin, aunque, para el consumidor del

Autor: Francisco Ruiz Luque

32

mismo, supone una garanta de que cualquier unidad de dicho producto ha sido
sometida al mismo proceso de produccin, asegurando que las caractersticas finales del
mismo son comunes a todos. Los controles sobre los productos amparados por la
Denominacin son realizados por el Consejo Regulador de la Denominacin de Origen.
3.2 Indicaciones geogrficas protegidas
Es un distintivo de calidad que vincula a un producto con la regin o lugar donde se
produce e incluso, en casos excepcionales, con el pas de procedencia. Dicha zona le
confiere unas cualidades especiales que lo diferencian de otros productos similares
elaborados o producidos en regiones geogrficas diferentes.
Segn la Unin europea, se entiende como Indicacin Geogrfica el nombre de una
regin, de un lugar determinado o, en casos excepcionales, de un pas, que sirve para
designar un producto agrcola o un producto alimenticio originario de dicha regin,
de dicho lugar determinado o de dicho pas, que posea una cualidad determinada,
una reputacin u otra caracterstica que pueda atribuirse a dicho origen
geogrfico, y cuya produccin, transformacin o elaboracin se realicen en la zona
geogrfica delimitada
Al igual que en las denominaciones de origen, en las Indicaciones Geogrficas tambin
existe un protocolo o pliego de condiciones, aprobado por la Comunidad Europea a
instancias del Ministerio de Agricultura, que designa los requisitos bsicos que deben
cumplir los productos para poder pertenecer a dicha Indicacin Geogrfica. Como
ejemplo se encuentra el "lacn gallego", producto elaborado a partir de carne, con
Indicacin Geogrfica Protegida mediante Reglamento n 898/2001, de la Comisin, de
fecha 7 de mayo de 2001.

3.3 Especialidad tradicional garantizada


Se trata de otra denominacin de calidad de mbito comunitario, que afecta a productos
concretos que tienen unas caractersticas de elaboracin propias y que, al final de su
proceso de elaboracin, presentan unos parmetros de composicin con unos valores
incluidos dentro de unos mrgenes establecidos.
Al igual que en los casos anteriores estos productos estn aprobados, a peticin del
Estado o de una organizacin de productores, por la Comunidad Europea. Constan de
unos pliegos de condiciones concretos y los productores que pretendan acogerse a dicha

Autor: Francisco Ruiz Luque

33

denominacin deben someterse a los controles establecidos en los pliegos de


condiciones.
A diferencia de los productos amparados con una DOP o IGP, en este caso cualquier
industrial que quiera acogerse a este sistema de proteccin no debe estar
obligatoriamente dentro del territorio de la organizacin de productores solicitante
inicialmente, sino que le basta con comunicarlo a la autoridad nacional de control,
cumplir los requisitos del pliego de condiciones concreto y someterse a los controles de
la empresa certificadora.
En el caso de Espaa se encuentran aprobadas varias especialidades, entre la que
destaca la Especialidad Tradicional Garantizada del "Jamn Serrano", por lo que no se
podrn ofrecer al consumidor productos con esta denominacin que no se encuentren
regulados y cumplan con las caractersticas aprobadas para denominarse como tales
(porcentaje de humedad en el producto final, grado de salinidad, peso medio de las
piezas, etc.)
En este tipo de producto existen varios modelos de etiquetas o marchamos de calidad,
aprobados por la Fundacin Jamn Serrano, que pretenden ser una informacin al
consumidor sobre la calidad final de los productos en cuestin.
Los modelos aprobados por dicha Fundacin son los siguientes:

Autor: Francisco Ruiz Luque

34

Adems de estos marchamos de carcter voluntario, deben aparecer, obligatoriamente,


la identificacin de la empresa certificadora y el smbolo de la Unin europea referido a
este tipo de proteccin (Especialidad Tradicional Garantizada o ETG), que al da de la
fecha y en tanto se aprueba el Reglamento de desarrollo del Reglamento CE 509/2006,
es el siguiente:

SECCIN 2. AGRICULTURA ECOLGICA


Despus de finalizar la Segunda Guerra Mundial y sobre todo en los aos cincuenta, el
principal objetivo de la agricultura era la produccin de alimentos con el fin de
satisfacer las necesidades de alimentos y, en particular, garantizar el autoabastecimiento
europeo en cuanto a sus necesidades alimenticias. Sin embargo, en los aos setenta
empiezan a desarrollarse nuevos conceptos de agricultura, en particular al haberse
conseguido, con creces, el garantizar el objetivo de autoabastecimiento. En este
momento es cuando empieza a aparecer el trmino agricultura ecolgica.
En los ltimos aos se ha generalizado, en multitud de productos alimenticios, las
indicaciones que hacen referencia a que dichos productos son respetuosos con el medio
ambiente o que han sido producidos mediante mtodos tradicionales que respetan dicho
medio ambiente.
Con esta situacin, en la que el consumidor se encontraba con diversidad de trminos
que hacan referencia a mtodos de produccin especiales y, sobre todo, con el fin de
evitar la picaresca de que se enmascaren productos obtenidos por medios normales, mas
o menos respetuosos, y se comercialicen como "ecolgicos", se decidi adoptar
diversas normativas (comunitarias, nacionales y autonmicas), cuyo fin era regular la
produccin y comercializacin de estos productos.
Dentro de estas normas existen algunas de carcter voluntario como son los Pliegos de
condiciones Marco de la Agricultura Ecolgica y de la Transformacin , aprobadas
por la IFOAM (International Federation of Organic Agriculture Movements); las
Directrices para la produccin elaboracin, etiquetado y comercializacin de
alimentos producidos orgnicamente, aprobadas la CCA (Comisin del Codex
Alimentarius) Estas normas permiten, a los diferentes Estados miembros de estas
asociaciones, ir elaborando normas propias que sean coincidentes con las de otros pases
y que faciliten el comercio entre ellos.

Autor: Francisco Ruiz Luque

35

En el territorio de la Unin Europea se han establecido normas de carcter obligatorio,


que pretenden encuadrar este tipo de actividades de forma que queden perfectamente
reguladas. Estas normas obligatorias han hecho que aquellos pases que pretenden
incorporarse a la Unin, o que pretenden realizar intercambios comerciales con ella,
vayan adoptando normativas de obligado cumplimiento que se asemejen o que persigan
los mismos objetivos que los Reglamentos Europeos.
2.1 Requisitos de la agricultura ecolgica
Como norma general, se considera que son productos ecolgicos aquellos que en su
proceso de obtencin o transformacin no se han aplicado nada ms que procedimientos
tradicionales, evitando, en especial, la aplicacin de productos fitosanitarios u otros
productos qumicos que aceleren o faciliten la produccin (abonos, etc.)
Segn el Codex Alimentarius la agricultura ecolgica debe tener los siguientes
objetivos:
Aumentar la diversidad biolgica.
Incrementar la fertilidad del suelo y su actividad biolgica.
Utilizar los desechos de origen vegetal y animal.
Promover el uso razonable del suelo, el agua y el aire, reduciendo al mnimo
todas las formas de contaminacin.
Manipular los productos agrcolas con el fin de mantener su integridad y las
cualidades del producto durante toda su vida comercial.
Poder instaurarse en cualquier finca tras un periodo de transicin (conversin
a la agricultura ecolgica) que depender, en su duracin, de diversos factores
como son los antecedentes en manipulaciones, los tipos de cultivos que se han
manipulado en dicha finca, as como otras actuaciones agrcolas que haya
sufrido anteriormente.
Solo se podr hacer referencia a que un producto alimenticio est sometido a un
mtodo de produccin agrcola ecolgica cuando, al menos, el 95% de los
ingredientes de origen agrario provengan de productos obtenidos con tcnicas
agrcolas ecolgicas. El resto de los ingredientes, que no sean ecolgicos, deben
pertenecer a alguna de las categoras siguientes: aditivos alimentarios, agua o sal,
minerales, vehculos tecnolgicos en el proceso de elaboracin o preparados de
microorganismos. Como es lgico, cuando el producto alimenticio est formado por un
solo ingrediente, como es el caso de las frutas, verduras, hortalizas, legumbres, etc.
Dicho producto debe haber sido obtenido con los sistemas de produccin ecolgica en
todas sus etapas.
Cuando la proporcin de ingredientes, procedentes de este tipo de agricultura, se
encuentren en un porcentaje entre el 70% y el 95%, se podr indicar esta circunstancia
en la lista de ingredientes, pero sin destacarla, tanto en su tamao como en su forma, del
resto de ingredientes; en este caso, junto a la denominacin del producto se podr
indicar, con iguales condicionantes, la frase contiene un ..% de ingredientes
procedentes de la agricultura ecolgica. Finalmente, si el porcentaje de productos
agrcolas, procedentes de la agricultura ecolgica, que se encuentran en el producto, es
inferior al 70%, no se podr hacer mencin alguna a dicha circunstancia, ya sea en el
etiquetado o en la publicidad del producto.

Autor: Francisco Ruiz Luque

36

2.2 Control de la produccin agrcola ecolgica


En un primer momento - comienzos de la dcada de los noventa - se aprob, por parte
de la Unin Europea, una normativa (Reglamento CEE 2092/91) cuyo objetivo era fijar
normas comunes para la produccin comunitaria de productos ecolgicos de origen
vegetal. Es en el ao 1999 cuando se aprueba una modificacin del dicho reglamento en
la que tambin se incluyen los productos de origen animal. Finalmente, en marzo de
2000, se aprob una nueva modificacin de este Reglamento en la que se creaba un
logotipo comunitario que permitiera la identificacin de los productos procedentes de
este tipo de agricultura.
Segn el Reglamento CEE 2092/91, del Consejo, de 24 de junio, modificado por el
Reglamento 392/2004, sobre la produccin agrcola ecolgica y su indicacin en los
productos agrarios y alimenticios, se considera que un producto lleva indicaciones
referentes al mtodo ecolgico de produccin cuando en el etiquetado, material
publicitario o en los documentos comerciales, el producto o sus ingredientes
indiquen o sugieran que han sido obtenidos segn el procedimiento aprobado en
esta normativa comunitaria.
As mismo se le aplicar la normativa de control a los productos en los que en su
etiquetado aparezca los trminos "ecolgico" orgnico, biolgico o los prefijos
bio, "eco", etc. solos o combinados con el nombre comercial del producto, sus
ingredientes o la marca comercial, a menos que no se apliquen a los productos
agrcolas contenido en ellos o, a todas luces, no tengan relacin con dicho mtodo.
Esta denominacin se aplica tanto a los productos vegetales y animales no
transformados (cereales, frutas, etc.), como a los productos agrcolas transformados
destinados a la alimentacin humana y a los piensos para animales.
Como continuacin del prrafo anterior y aclaracin del mismo, se ha de manifestar que
hasta la publicacin del Real Decreto 506/2001, por el que se modifica el Real Decreto
1852/93, sobre produccin agrcola ecolgica y su indicacin en los productos
agrarios y alimenticios, estaba prohibida la utilizacin de los trminos "obtenido sin el
empleo de productos qumicos de sntesis", "biolgico", "orgnico", "biodinmico" y
sus respectivos nombres compuestos, as como los vocablos "eco" y "bio", para aquellos
productos que no contaban con la autorizacin como productos obtenidos de la
agricultura ecolgica; sin embargo, como se ha indicado anteriormente, en el mbito
territorial del Estado Espaol, la prohibicin qued reducida a los trminos "ecolgico"
o "eco". Con fecha 30 de diciembre de 2005, se ha aprobado el Real Decreto 1614/2005,
que ha vuelto a reconocer como indicacin de agricultura ecolgica la palabra bio.
En el territorio de la Comunidad Autnoma Andaluza, y desde el da 21 de junio de
2003, existe una normativa reguladora de esta actividad que es preciso comentar.

En primer lugar hay que citar que exista una norma Reglamentaria,
(Decreto 51/1995) que regulaba la produccin agrcola ecolgica en el territorio
andaluz. Este Decreto se encontraba desarrollado por la Orden de 26 de
septiembre de 2000, por la que se aprueba el Reglamento sobre produccin
agrcola ecolgica y se crea el Comit Andaluz de Agricultura Ecolgica. Hay
que dejar constancia de que en esta Orden se estableca que la proteccin
otorgada por las normas del presente Reglamento, se extendern a nombre de
cada producto agroalimentaria, en particular ligado a la frase obtenido sin empleo
de productos qumicos de sntesis, a los trminos ecolgico, biolgico, orgnico,

Autor: Francisco Ruiz Luque

37

biodinmico, y a la frase procedente de la agricultura seguido de los trminos


biolgica, ecolgica, biodinmica y orgnica, as como a los vocablos eco o bio.

Con fecha 20 de junio de 2003 se publica el Decreto 166/2003, por el que


se deroga el Decreto 51/1995 y parte de la Orden de 26 de septiembre de 2000, en
particular todo lo referido a la creacin del Comit Andaluz de Agricultura
Ecolgica y su funcionamiento; crendose el Consejo Andaluz de la Produccin
Ecolgica. Este Decreto tendr que ser desarrollado posteriormente, sobre todo en
los aspectos que han quedado confusos al derogarse parcialmente la Orden de 2609-2000.
En el Reglamento 2092/91 se establece la obligacin, para aquellos productores que
quieran elaborar este tipo de productos, de que soliciten, y les sea concedida con
carcter previo, una autorizacin expresa para dichos productos, estando sometidos a
controles previos a la iniciacin de la actividad y a controles continuos durante el
desarrollo de la misma.
El mismo Reglamento 2092/1991 establece que dichos controles podrn ser realizados,
a eleccin de cada Estado miembro, por organismos pblicos de control y/o organismos
privados de certificacin y control. En el caso de Espaa se ha decidido organizar los
controles con un sistema mixto, en el que por un lado participen los rganos privados de
control y certificacin (encargados de supervisar el buen funcionamiento de la empresa
agrcola y el consiguiente cumplimiento de la normativa comunitaria), que deben ser
aprobados por ENAC segn la norma UNE EN 45.011 y, por parte, las diversas
Administraciones Autonmicas, que son las competentes para autorizar, registrar,
controlar y, en su caso, sancionar tanto a las empresas agrcolas que pretendan usar, en
sus productos alimenticios, estas indicaciones de calidad, como a las empresas de
certificacin.
En el caso de Andaluca, el rgano de control oficial y certificacin era el Comit
Andaluz de Agricultura Ecolgica, adscrito a la Consejera de Agricultura y Pesca y
regulado mediante la Orden de 26 de septiembre de 2000,: sin embargo, por el Decreto
166/2003 fue extinguido como rgano pblico, quedando solamente como rgano
privado de certificacin, con el nmero de autorizacin ES-AN-00-AE (hasta el ao
2007, en Andaluca se han autorizado otras tres empresas privadas de certificacin). La
autoridad pblica de control para las empresas localizadas en Andaluca es la Consejera
de Agricultura y Pesca de la Junta Andaluca, tanto para las autorizaciones e
inscripciones, como para la actividad de inspeccin y sancin.
2.3 Etiquetado en los productos ecolgicos
La informacin, que este tipo de productos debe facilitar al consumidor final, se
encuentra regulada, de forma genrica, en la normativa que regula el etiquetado de
cualquier alimento (Real Decreto 1334/99) pero, como producto especial que es, se han
determinado diversos requisitos especficos que deben aparecer en este etiquetado y que
son los siguientes:

En el etiquetado de todo producto alimenticio que se comercialice,


debe indicarse el nombre o cdigo correspondiente a la autoridad u
organismo de control encargado de inspeccionar y garantizar que el
productor de dicho artculo cumple con la normativa vigente.

Referencias a que el producto se ha producido mediante un "mtodo


de produccin de agricultura ecolgica", o la frase "agricultura
ecolgica", el trmino "ecolgico" o el prefijo "eco", entendiendo como tal
Autor: Francisco Ruiz Luque

38

a aquellos productos, tanto vegetales como animales, en los que las


actuaciones agronmicas ms frecuentes son de la forma siguiente:

Que el abonado se realice solo mediante el cultivo de plantas


(normalmente leguminosas) que por s mismas enriquezcan el suelo, o
por la incorporacin de abonos orgnicos (estircol) procedentes de
explotaciones sujetas a este tipo de produccin ecolgica.

Que la lucha contra parsitos, enfermedades o malas


hierbas se realiza mediante la utilizacin de variedades resistentes,
mediante programas de rotacin de cultivos, por medios mecnicos, con
utilizacin de enemigos naturales de las plagas o mediante la quema de
las malas hierbas.

En contadas excepciones se permite la utilizacin de


determinadas sustancias, sobre todo de naturaleza mineral, dedicadas
expresamente a la lucha contra determinadas enfermedades o para
prevencin de algunas carencias nutritivas, pero siempre que sean
previamente autorizadas por los rganos competentes, tanto en las
cantidades necesarias, como en el cultivo a usar. Estas sustancias estn
establecidas, de forma concreta, en el Reglamento de la CE n 2092/01,
por el que se regula la produccin agrcola ecolgica.

Se permite la utilizacin de frases como la siguiente: producto en


conversin hacia la agricultura ecolgica; aunque para ello debe ser
solicitado a la autoridad competente y reunir determinados requisitos, como
es el de llevar un tiempo mnimo adoptando mtodos de produccin
ecolgica, aunque todava no haya llegado a conseguir el distintivo. El
periodo mnimo para convertir una parcela de agricultura convencional a
agricultura ecolgica es de dos aos como mnimo para los cultivos anuales,
como los cereales, y de tres aos para otros cultivos vivaces.

Logotipo e indicacin de control: mediante el Reglamento (CE)


331/2000, que modificaba al Reglamento (CEE) 2092/91, la Comisin
Europea aprob un logotipo o dibujo que debera colocarse en el etiquetado
de los productos ecolgicos y que permitira al consumidor europeo tener
una seguridad mayor de que ese producto proceda de una agricultura
ecolgica debidamente controlada por loa autoridad europea. Este logotipo
no es obligatorio (atencin al Reglamento CE 834/2007 de 28 de junio) y
se puede utilizar siempre y cuando los productos cumplan con los requisitos
establecidos y que, adems de los establecidos con carcter general en el
Reglamento, son los siguientes:
Haber estado sometidos al rgimen de control previsto por el
Reglamento durante todo el proceso de elaboracin y produccin, lo
que implica que todos los agentes econmicos que intervienen en le
produccin, transformacin, envasado y etiquetado del producto estn
sujetos al rgimen de inspecciones de control.
Que se vendan en envases sellados.
Que lleven en la etiqueta el nombre o razones social del
productor, elaborador y vendedor, as como el nmero de cdigo del
organismo de certificacin.

Autor: Francisco Ruiz Luque

39

El logotipo debe ajustarse al aprobado en el Reglamento


331/2000, que consiste en dos crculos superpuesto; en el interior
aparece una espiga de trigo rodeada por doce estrellas sobre fondo
azul oscuro; entre este y el crculo exterior aparecen las frases
AGRICULTURA ECOLGICA y SISTEMA DE CONTROL
CE. El crculo exterior tiene forma de dientes de sierra.

En Espaa, puesto que la competencia de control de estas


actividades est transferida a las Comunidades Autnomas, cada
Administracin regional estableci un logotipo de mbito regional que
acreditaba que el producto en cuestin se hallaba acogido al sistema de
produccin agrcola ecolgico. En el caso de Andaluca era el siguiente:

Sin embargo, con la desaparicin de dicho Comit como rgano pblico,


cada empresa de certificacin ha aprobado su logotipo de identificacin,
quedando este ltimo solo para los productos certificados por la empresa
Asociacin Comit Andaluz de Agricultura Ecolgica. Algunos ejemplos
de logotipos son los siguientes:

Autor: Francisco Ruiz Luque

40


Los productos acogidos a la denominacin de "productos
ecolgicos" deben ser transportados, desde el establecimiento de produccin
hasta los diferentes establecimientos de manipulacin o de venta final,
debidamente envasados y embalados, incorporando un sistema de
precintado que impida la posibilidad de su sustitucin por otros productos
similares o la manipulacin no controlada de los mismos. As mismo,
debern llevar una etiqueta en la que lean los siguientes datos:

El nombre y la direccin del operador y, si fuera necesario,


del propietario o del vendedor.

El nombre del producto que incorpora una indicacin sobre la


agricultura ecolgica.

El nombre o cdigo del organismo encargado del control

La identificacin del lote al que pertenece el producto, en el


caso de que est identificado por lotes.
El cumplimiento de estos requisitos faculta a cualquier producto agrario, proceda de
pases de la Unin europea o de terceros pases, para su libre circulacin y venta en todo
el territorio de la Unin.
Con independencia de esta faculta de libre circulacin, cualquier agente econmico que
produzca, elabore o importe de un tercer pas, algn tipo de estos productos, est
obligado a facilitar a la autoridad competente del pas de destino la siguiente
informacin:
Parcelas que se cultivan siguiente el mtodo ecolgico.

Autor: Francisco Ruiz Luque

41

Compromiso escrito de dicho agente de observar en todo


momento los controles y precauciones establecidas en la normativa
en vigor.
Nombre del organismo de control encargado de las inspecciones
en la explotacin.
Cuando el organismo de control detecte alguna irregularidad en algn lote o partida de
productos (este organismo debe hacer un control anual como mnimo, lo que no quita
que realice otros controles aleatorios y sin previo aviso para comprobar el buen
funcionamiento de la explotacin), determinar la retirada de dicho lote y la prohibicin
de que se comercialice bajo la indicacin de producto procedente de la agricultura
ecolgica.
NOTA: con fecha 28 de junio de 2007 se ha aprobado el Reglamento CE 834/2007,
publicado en el DOCE n 189, de 20 de julio. Mediante dicho Reglamento, se procede a
la nueva regulacin de la produccin y etiquetado de los productos ecolgicos, as como
a la derogacin del Reglamento 2092/21991.
Es importante tener en cuenta que dicho reglamento ser directamente aplicable a
partir del 1 de enero de 2009, por lo que durante el periodo transitorio est totalmente
en vigor la antigua norma.
Si bien los requisitos establecidos en la nueva norma son muy similares a la anterior, se
deben destacar los siguientes puntos:
1) Se facilita la flexibilidad en la aplicacin de las normas de produccin, para permitir
la adaptacin a las condiciones climticas o geogrficas locales.
2) Se prohbe la utilizacin de radiaciones ionizantes y, como ya suceda
anteriormente, la presencia de productos modificados genticamente.
3) Se consideran fuera de este tipo de produccin agrcola a los productos procedentes
de la caza y de la pesca. Sin embargo, se introducen algunos productos o grupos de
productos, de forma concreta, como los procedentes de la piscicultura, piensos,
produccin de algas y levaduras.
4) El logotipo UE se establece como obligatorio en todos los alimentos ecolgicos
envasados en la comunidad; regulndose como voluntario en el caso de productos
sin envasar procedentes de la Comunidad o de aquellos importados de pases
terceros. No se permite su uso en productos en conversin a la agricultura ecolgica.
5) En los productos transformados, solo se podr utilizar los trminos referidos a este
tipo de produccin agrcola (procedente de la agricultura ecolgica o similares),
cuando se den las siguientes circunstancias:
a) En la denominacin de venta, siempre que:
i) Los alimentos transformados cumplan lo dispuesto en el reglamento sobre
las normas de produccin.
ii) Al menos el 95 %, expresado en peso, de los ingredientes de origen agrarios
sean ecolgicos.
b) nicamente en la lista de ingredientes, siempre que los alimentos cumplan lo
dispuesto para esta produccin y no exista el mismo ingrediente con origen
ecolgico y no ecolgico en la composicin de dicho producto.

Autor: Francisco Ruiz Luque

42

En la lista de ingredientes deber indicarse qu ingredientes son ecolgicos u el


porcentaje total de ingredientes ecolgicos en relacin con la cantidad total de
ingredientes de origen agrcola.
Los trminos y la indicacin del porcentaje a que se refiere el prrafo anterior
debern figurar en el mismo color y con un tamao y un estilo tipogrfico
idnticos al de las dems indicaciones de la lista de ingredientes.
6) Como indicaciones obligatorias, con independencia de las establecidas en la Norma
General de Etiquetado, debern aparecer las siguientes:
a) El cdigo numrico del organismo de control de que dependa el operador
responsable de la ltima produccin u operacin de preparacin.
b) El logotipo comunitario mencionado anteriormente en los alimentos envasados.
Podrn utilizarse logotipos nacionales o privados (los propios de las entidades de
certificacin) en el etiquetado de los productos.
c) Cuando se utilice el logotipo comunitario, la indicacin del lugar en que se
hayan obtenido las materias primas agrarias de que se compone el producto
deber figurar tambin en el mismo campo visual que el logotipo y adoptar una
de las formas siguientes, segn proceda:
i) Agricultura UE, cuando las materias primas agrcolas hayan sido
obtenidas en la UE.
ii) Agricultura no UE, cuando las materias primas agrarias hayan sido
obtenidas en terceros pases.
iii) Agricultura UE/no UE: cuando una parte de las materias primas agrarias
haya sido obtenida en la Comunidad y otra parte en un tercer pas.
La mencin UE o no UE podr ser sustituida por el nombre de un pas o
completada con dicho nombre en el caso de que todas las materias primas
agrarias de que se compone el producto hayan sido obtenidas en el pas de que se
trate.

SECCIN 3. NUEVOS ALIMENTOS


En las ltimas dcadas, la industria alimentaria mundial, estimulada por los propios
deseos de la sociedad, as como por la necesidad de buscar alimentos que ocupen nichos
de consumo que se encontraban vacantes, en particular aquellos destinados a personas
con determinadas necesidades nutritivas, se ha lanzado a la creacin de nuevos
alimentos que no se encontraban en el mercado de forma natural.
Dado que parte de estos alimentos pueden originar, como mnimo, cierta suspicacia e
inseguridad en el consumidor desinformado, pro parte de la Unin Europea se aprob
una norma, con rango de Reglamento, que facilitara el control y coordinacin de estos
productos dentro del mercado comunitario. Con este fin se aprob el Reglamento
258/97 del Parlamento Europeo y del Consejo de 27 de enero de 1997 sobre nuevos
alimentos y nuevos ingredientes alimentarios, en el que se regulan los siguientes
aspectos:
Tipos de productos considerados como nuevos alimentos.
Obligaciones mnimas que deben cumplir estos productos alimenticios.
Informacin mnima que debe facilitarse al consumidor final de los
mismos.
Autor: Francisco Ruiz Luque

43

Como tipos de productos denominados como Nuevos Alimentos, se encuadran los


siguientes:
a)
Alimentos e ingredientes alimentarios que contengan organismos
modificados genticamente (transgnicos) con arreglo a la Directiva
90/220/CEE, o que consistan en dichos organismos.
b)
Alimentos e ingredientes alimentarios producidos a partir de organismos
modificados genticamente, pero que no los contengan.
c)
Alimentos e ingredientes alimentarios de estructura molecular primaria
nueva o modificada intencionadamente.
d)
Alimentos e ingredientes alimentarios consistentes en microorganismos,
hongos o algas u obtenidos a partir de stos.
e)
Alimentos e ingredientes alimentarios consistentes en vegetales, u
obtenidos a partir de ellos, y los ingredientes alimentarios obtenidos a partir de
animales, excepto los alimentos e ingredientes alimentarios obtenidos mediante
prcticas tradicionales de multiplicacin o de seleccin y cuyo historial de uso
alimentario sea seguro.
f)
Alimentos e ingredientes alimentarios que se hayan sometido a un
proceso de produccin no utilizado habitualmente, que provoca en su
composicin o estructura cambios significativos de su valor nutritivo, de su
metabolismo o de su contenido en sustancias indeseables.
Como requisitos obligatorios, para todos los grupos de nuevos alimentos citados
anteriormente, se establece que:
No debern suponer ningn riesgo para el consumidor.
No debern inducir a error al consumidor.
No debern diferir de otros alimentos e ingredientes alimentarios a cuya
sustitucin se destinen, de tal manera que su consumo normal implique
desventajas para el consumidor desde el punto de vista de la nutricin.
Finalmente y en cuanto a la informacin que obligatoriamente debe acompaar al
etiquetado de los mismos, con independencia de la norma general de etiquetado y de
aquellas normas concretas que para grupo se establezcan (especialmente desarrollado
para los productos modificados genticamente), se establecen los siguientes datos:
Las caractersticas o propiedades alimentarias, tales como:
-

La composicin.

El valor nutritivo o los efectos nutritivos.

El uso al que el alimento est destinado, en cuanto hagan que un


nuevo alimento o ingrediente alimentario deje de ser equivalente a un
alimento o ingrediente alimentario existente.
Se considerar que un nuevo alimento o ingrediente alimentario deja de
ser equivalente si una evaluacin cientfica, basada en un anlisis
adecuado de los datos existentes puede demostrar que las caractersticas
estudiadas son distintas de las que presente un alimento o ingrediente
alimentario convencional, teniendo en cuenta los lmites aceptados de las
variaciones naturales de estas caractersticas.

Autor: Francisco Ruiz Luque

44

En este caso, el etiquetado deber llevar la mencin de estas


caractersticas o propiedades modificadas, junto con la indicacin del
mtodo por el cual se haya obtenido dicha caracterstica o propiedad.
La presencia en el nuevo alimento o ingrediente alimentario de
materias que no estn presentes en un producto alimenticio equivalente
existente y que puedan tener consecuencias para la salud de
determinados grupos de poblacin.
La presencia en el nuevo alimento de materias que no estn presentes
en el producto alimenticio equivalente existente y que planteen una reserva
de carcter tico.
La presencia de un organismo modificado genticamente mediante
tcnicas de modificacin gentica, cuya lista no exhaustiva figura en la parte
I del Anexo I A de la Directiva 90/220/CEE.
Cualquier aprobacin de un nuevo alimento, en aplicacin de este Reglamento, se
deber establecer mediante una Decisin de la Comisin, en la que se regule
expresamente toda la informacin a facilitar al consumidor, as como la composicin
final en esteroles del producto (Ej. Decisin de la Comisin, de 31 de marzo de 2004,
relativa a la autorizacin de grasas amarillas para untar, bebidas de fruta a base de leche,
etc.; todos ellos con fitosteroles aadidos).
3.1 Alimentos modificados en su composicin
En este apartado de nuevos alimentos se ha desarrollado, ltimamente, una amplia gama
de productos en los que se ha producido una modificacin de su composicin; en
concreto la sustitucin de los esteroles naturales por otros de origen vegetal, llamados
fitosteroles, que, por su especial composicin, actan sobre el colesterol srico,
produciendo una disminucin ostensible del mismo, lo que puede conllevar unos efectos
beneficiosos sobre el metabolismo de determinadas personas, en las que la
concentracin de esta sustancia en sangre puede originar un problema de salud.
Puesto que el consumo en grandes concentraciones de estas sustancias, tambin podra
originar efectos potencialmente perniciosos, especialmente por la posible disminucin
de las concentraciones en sangre de beta-carotenos (precursores de la vitamina A),
tambin se debe controlar la concentracin en el alimento dispuesto para su consumo y
la ingesta diaria mxima de estos alimentos que puede tomar un consumidor.
Con el fin de controlar estos requisitos, se ha aprobado el Reglamento 608/2004,
relativo al etiquetado de alimentos e ingredientes alimentarios con fitosteroles, steres
de fitosterol, fitostanoles o steres de fitostanol aadidos, en el que se establece que Sin
perjuicio de otros requisitos de la legislacin comunitaria o nacional sobre etiquetado de
los alimentos, las etiquetas de los alimentos o ingredientes alimentarios a los que se
hayan aadido fitosteroles, steres de fitosterol, fitostanoles o steres de fitostanol
debern incluir los siguientes elementos:
En el mismo campo de visin que el nombre con el que se comercializa
el producto, aparecern, en un formato que facilite su visin y lectura, las
palabras: con esteroles/estanoles vegetales aadidos.
En la lista de ingredientes se indicar el contenido de fitosteroles,
steres de fitosterol, fitostanoles y steres de fitostanol aadidos

Autor: Francisco Ruiz Luque

45

(expresado en % o en g de esteroles o estanoles vegetales libres por 100 g o


100 ml de alimento).
Se indicar que el producto est destinado exclusivamente a las personas
que desean reducir su colesterolemia.
Se indicar que los pacientes que toman medicamentos para reducir su
colesterolemia slo deben consumir el producto bajo supervisin mdica.
Se indicar, de manera fcilmente visible y legible, que el producto
puede no ser nutritivamente apropiado para mujeres embarazadas y en
perodo de lactancia y nios menores de cinco aos.
Se advertir de que el producto debe consumirse como parte de una dieta
equilibrada y variada que incluya el consumo regular de frutas y hortalizas
para ayudar a mantener los niveles de carotenoides.
En el mismo campo de visin que el mensaje contemplado en el nmero
3 se indicar que debe evitarse un consumo superior a 3 g/da de esteroles o
estanoles vegetales aadidos.
Se incluir una definicin de porcin del alimento o del ingrediente
alimentario en cuestin (de preferencia en gramos o mililitros), indicndose
la cantidad de esterol vegetal o estanol vegetal que contiene cada porcin.
3.2 Alimentos Modificados Genticamente (transgnicos)
De acuerdo con lo prescrito en la Ley 9/2003, de 25 de abril, por la que se establece el
rgimen jurdico de la utilizacin confinada, liberacin voluntaria y comercializacin de
organismos modificados genticamente (desarrollada reglamentariamente por el real
decreto 178/2004, de 30 de enero), lo que se conoce vulgarmente como alimentos
transgnicos son alimentos en los que se incluyen, dentro de su lista de ingredientes,
una producto obtenido a partir de un "organismo modificado genticamente",
entendiendo como tal a cualquier organismo (animal o vegetal) cuyo material gentico
ha sido modificado de una manera que no se produce de forma natural en el
apareamiento o en la recombinacin natural.
De acuerdo con el artculo 153 del Tratado, la Comunidad Europea debe contribuir a
promover el derecho de los consumidores a la informacin. El etiquetado de los
productos permite a los consumidores elegir con conocimiento de causa y contribuye a
que las transacciones entre vendedor y comprador sean justas.
Por otro lado, el artculo 2 de la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del
Consejo, de 20 de marzo de 2000, relativa a la aproximacin de las legislaciones de los
Estados miembros en materia de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos
alimenticios (transpuesta a la legislacin espaola mediante el RD 1334/1999),
establece que el etiquetado no debe inducir a error al comprador con respecto a las
caractersticas del producto alimenticio y, en particular, a su naturaleza, identidad,
cualidades, composicin y modo de obtencin y fabricacin.
Partiendo de estas premisas, por parte de la Unin europea se han aprobado dos
Reglamentos Europeos que pretenden regular estos aspectos:
El Reglamento 1829/2003 del parlamento europeo y del consejo, de 22 de
septiembre de 2003, sobre alimentos y piensos modificados genticamente.

Autor: Francisco Ruiz Luque

46

El Reglamento 1830/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de


septiembre de 2003, relativo a la trazabilidad y al etiquetado de organismos
modificados genticamente y a la trazabilidad de alimentos y piensos producidos
a partir de estos
Entre ambos se pretende garantizar que la informacin pertinente, con respecto a la
modificacin gentica, est disponible en todas las fases de la comercializacin de los
OMG y de los alimentos y piensos producidos a partir de OMG, y debe, por tanto,
facilitar un correcto etiquetado.
Dichos Reglamentos se aplican a los siguientes productos:
Los OMG destinados a la alimentacin humana.
Los alimentos que contengan o estn compuestos por OMG.
Los alimentos que se hayan producido a partir de OMG o que contengan
ingredientes producidos a partir de estos organismos.
Como norma general, aplicable a cualquier alimento puesto a disposicin del
consumidor, y por tanto a este tipo de productos, debern cumplir los siguientes
preceptos:
No debern tener efectos negativos sobre la salud humana, la sanidad animal
o el medio ambiente.
No debern inducir a error al consumidor.
No debern diferenciarse de los alimentos que estn destinados a sustituir de
tal manera que su consumo normal resulte desventajoso, desde el punto de vista
nutricional, para los consumidores.
No se comercializar un OMG destinado a la alimentacin humana a menos
que estn cubiertos por una autorizacin concedida de acuerdo con lo dispuesto
en la legislacin vigente (Ley 9/2003)
Las normas especficas del etiquetado se aplicarn a los alimentos que vayan a
suministrarse como tales al consumidor final o a las colectividades en la Comunidad y
que contengan o estn compuestos por OMG, o se hayan producido a partir de OMG o
contengan ingredientes producidos a partir de estos organismos.
Por otro lado, ser requisito imprescindible para considerarlo como producto
transgnico que contengan material que, a su vez, contenga o est compuesto por
OMG o haya sido producido a partir de estos organismos, siempre que el contenido de
dicho material supere el 0,9 % de los ingredientes del alimento considerados
individualmente o de los alimentos consistentes en un solo ingrediente, y a condicin de
que los productos que tengan presencia inferior, sta sea accidental o tcnicamente
inevitable.
Con respecto al etiquetado que debe acompaar al producto durante su vida comercial,
con independencia de los datos considerados como obligatorios de acuerdo con el Real
Decreto 1334/1999, los alimentos de este tipo estarn sujetos a los siguientes requisitos
especficos:
Si el alimento est compuesto por ms de un ingrediente, en la lista de
ingredientes figurar entre parntesis, inmediatamente despus del
ingrediente en cuestin, el texto modificado genticamente o producido a
partir de [nombre del ingrediente] modificado genticamente

Autor: Francisco Ruiz Luque

47

Si el ingrediente viene designado por el nombre de una categora, en la lista


de ingredientes figurar el texto contiene [nombre del organismo] modificado
genticamente o contiene [nombre del ingrediente] producido a partir de
[nombre del organismo] modificado genticamente
Si el producto no necesita incorporar una lista de ingredientes, en el
etiquetado figurar claramente el texto modificado genticamente o
producido a partir de [nombre del organismo] modificado genticamente
Las indicaciones mencionadas anteriormente podrn figurar en una nota al pie de la lista
de ingredientes. En este caso se imprimirn en letra de tamao al menos igual que la
lista de ingredientes. Cuando no haya lista de ingredientes, figurarn claramente en la
etiqueta;
Si el alimento se ofrece para su venta al consumidor final como alimento no
preenvasado o como alimento preenvasado en pequeos recipientes cuya mayor
superficie consiste en un rea de menos de 10 centmetros cuadrados, la informacin
exigida en el presente apartado deber exhibirse visible y permanentemente, bien
en el expositor del alimento, bien inmediatamente al lado, o en el envase, en un tipo
de letra lo suficientemente grande para su fcil identificacin y lectura.
Adems de los requisitos de etiquetado establecidos anteriormente, la etiqueta deber
mencionar cualquier caracterstica o propiedad que se especifique en la
autorizacin, en los siguientes casos:
Cuando el alimento sea diferente de su homlogo convencional por lo que
respecta a las siguientes caractersticas o propiedades:
Composicin.
Valor o efectos nutricionales.
Uso para el que est destinado.
Repercusiones para la salud de determinados sectores de la poblacin;
Cuando el alimento pueda generar inquietudes de orden tico o religioso.
Adems, el etiquetado de los alimentos que no tengan homlogo
convencional incluir la informacin pertinente acerca de su naturaleza y sus
caractersticas.

Autor: Francisco Ruiz Luque

48

TITULO II.

ETIQUETADO EN PRODUCTOS

DE ORIGEN ANIMAL
INTRODUCCIN AL ETIQUETADO EN PRODUCTOS DE
ORIGEN ANIMAL (CARNES, PESCA, LECHE Y
HUEVOS)
En todos los captulos desarrollados a continuacin, destinados al etiquetado de
productos de origen animal, es un dato comn la necesidad de que aparezca el llamado
marcado de salubridad.
Esta marca consiste en un sello, normalmente de forma oval, en el que se deben incluir
determinados datos de identificacin de la empresa responsable del producto y que
aseguran que el mismo ha sido elaborado en un establecimiento controlado pro la
autoridad competente y cumpliendo los requisitos sanitarios establecidos por la Unin
Europea.
Sin embargo, desde la publicacin y sobre todo desde la entrada en vigor (1 de enero de
2006), del Reglamento CE 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de
abril de 2004, por el que se establecen normas de higiene de los alimentos de origen
animal, se ha establecido la obligatoriedad de que dicho marcado sea sustituido por las
denominadas marca sanitaria y marca de identificacin. Sin embargo existe un
perodo transitorio en el que pueden convivir en el mercado ambas tipos de marcados.
Para una mejor interpretacin de lo que se entiende por marca sanitaria o marca de
identificacin, se incluye un resumen de lo establecido en el citado Reglamento
853/2004:
MARCADO DE IDENTIFICACIN
Los operadores de empresa alimentaria, tal y como se ha indicado anteriormente, estn
obligados a colocar, en aquellos productos de origen animal que no se disponga
especficamente la obligacin de que lleven una marca sanitaria (Reglamento
854/2004), la fijacin de una marca de identificacin en los productos de origen
animal, que cumpla con los requisitos sealados en los puntos siguiente.
Esta obligacin deroga, de forma implcita, todos los requisitos sobre marcado sanitario
que se establecen en las diferentes normas sanitarias existentes en Espaa (que
normalmente fueron aprobadas por transposicin de Directivas Comunitarias), y que
regulan los diferentes sectores de produccin de productos alimenticios de origen
animal (Real Decreto 147/1993, sobre carne fresca; RD 1904/1993, sobre productos
crnicos; RD 2044/1994, sobre carne de caza; RD 2087/1994, sobre carne de ave, etc.)
Sin embargo, con el fin de evitar problemas de interpretacin, se ha aprobado el Real
Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de
aplicacin de las disposiciones comunitarias en materia de higiene de la produccin y
comercializacin de los productos alimenticios, de transposicin de la Directiva
2004/41/CE y por el que se derogan todos estas normativas especficas. Adems, el
propio Reglamento 853/2004 establece un periodo transitorio, hasta que se agoten las
existencias de etiquetas o se deterioren los elementos de marcado, en el que se podrn
seguir utilizando los antiguos sistemas que, si bien de forma general eran muy similares

Autor: Francisco Ruiz Luque

49

a la nueva marca de identificacin, en algunos casos (en los productos de la caza la


forma del sello eran pentagonal y en la pesca no se estableca forma del sello, solo que
los datos estuvieran agrupados) diferan bastante.
Fijacin de la marca de identificacin
La marca de identificacin deber fijarse antes de que el producto abandone el
establecimiento.
No obstante, nicamente ser necesario fijar una nueva marca en un producto si se
desembala o se desenvasa o si se somete a una nueva transformacin en otro
establecimiento, en cuyo caso la nueva marca deber indicar el nmero de autorizacin
del establecimiento en que tengan lugar esas operaciones.
No ser necesaria la marca de identificacin para los huevos respecto de los cuales el
Reglamento (CEE) n 1907/90 establezca requisitos relativos al etiquetado o marcado.
Los responsables de las empresas alimentarias debern contar con sistemas y
procedimientos para identificar a los operadores de empresa alimentaria de los cuales
han recibido y a los cuales han entregado productos de origen animal, (trazabilidad o
rastreabilidad).
Forma de la marca de identificacin
La marca deber ser legible e indeleble, y sus caracteres fcilmente descifrables.
Se fijar de forma que quede claramente visible para los agentes de control.
La marca, que deber tener forma oval, deber indicar los siguientes datos dentro del
valo:

Nombre del pas en el que est ubicado el establecimiento, que


podr figurar con todas sus letras o abreviado en un cdigo de dos letras
conforme a la norma ISO correspondiente. En el caso de Espaa el
cdigo sera ES. En productos procedentes de pases no CE, las siglas
sern las de identificacin de los mismos.

El nmero de autorizacin del establecimiento (N de Registro


Sanitario).

En establecimientos ubicados en la Comunidad contendrn las


siglas CE, EC, EF, EG, EK o EY. En el caso de que proceda de otros
pases, no aparecern estas siglas
YY: Siglas de la clave del registro sanitario (10 carne, 12 pesca,14 huevos, 15 leche)
XXXX: Nmero de orden de la empresa en el Registro Sanitario.
ZZ: siglas de la provincia en la que se encuentra la industria.

E S PAA

ES

YY/XXXX/ZZ

YY/XXXX/ZZ

CE

CE

Autor: Francisco Ruiz Luque

50

Mtodo de marcado en diferentes presentaciones


Dependiendo del tipo de presentacin de cada producto de origen animal, la marca
podr fijarse directamente en el producto, en el envase o en el embalaje, o bien
estamparse en una etiqueta fijada a cualquiera de los tres. La marca podr consistir
tambin en una etiqueta inamovible de material resistente.

Cuando los productos de origen animal se introduzcan en


contenedores de transporte o en grandes embalajes y se destinen a su
posterior manipulacin, transformacin, envasado o embalado en otro
establecimiento, la marca podr fijarse en la superficie exterior del
contenedor o embalaje.

En el caso de los productos de origen animal lquidos,


granulares o en polvo, transportados en grandes cantidades, as como de
los productos de la pesca transportados en grandes cantidades, la marca
de identificacin no ser necesaria si la documentacin que lo acompaa
contiene la informacin obligatoria.

Cuando los productos de origen animal se pongan en el mercado


en embalajes destinados al suministro directo al consumidor final,
bastar con fijar la marca nicamente en el exterior de dicho embalaje.

Cuando la marca se aplique directamente a los productos de


origen animal, los colores utilizados debern estar autorizados de
conformidad con las normas comunitarias para el uso de sustancias
colorantes en los productos alimenticios.

Autor: Francisco Ruiz Luque

51

SUBTITULO I. ETIQUETADO EN CARNES Y


PRODUCTOS DE CRNICOS
CAPITULO 1. ETIQUETADO EN CARNE FRESCA
Son los productos en los que se puede apreciar, sin ninguna dificultad, las caractersticas
tpicas de la carne recin obtenida (estructura fibrilar), como pueden ser la carne picada,
las hamburguesas y la carne fresca propiamente dicha. Hay que aclarar que como carne
fresca se considera toda la carne que solamente ha sido sometida a un tratamiento de
conservacin por el fro, por lo que estara incluida la carne congelada.
Asimismo y de acuerdo con lo previsto por la Directiva Comunitaria 2001/101/CE, por
la que se modifica la Directiva 2000/13/CE, sobre aproximacin de las legislaciones de
los Estados miembros de la Unin Europea en materia de etiquetado, presentacin y
publicidad de los productos alimenticios, transpuesta a nuestra legislacin nacional por
el Real Decreto 1324/2002, de 13 de noviembre, cuando en el etiquetado de un producto
alimenticio aparezca la palabra "carne", se entender como tal a "los msculos del
esqueleto de las especies de animales mamferos y de aves reconocidas como aptas para
el consumo humano, con los tejidos naturales incluidos o adheridos a ellos, en los que
los contenidos de materia grasa y de tejido conjuntivo no superen los valores
establecidos, siempre y cuando la carne constituya un ingrediente del producto
alimenticio. Los lmites son los siguientes:

Carne de mamferos (excepto conejo y cerdo) y mezclas de especies con


predominio de mamferos: grasa el 25% y conjuntivo el 25%.

Cerdos: grasa el 30% y conjuntivo el 25%

Aves y conejos: grasa el 15% y conjuntivo el 10%

SECCIN 1 CARNE
Normalmente viene sin envasar, en piezas grandes que se ofrecen al consumidor desde
el mostrador de la carnicera; en virtud de lo cual, en cuanto al etiquetado, la normativa
de aplicacin es el Real Decreto 1334/99, con todo lo previsto en su art. 15, siendo
obligatoria la indicacin de los siguientes datos:
1.1 Informacin genrica en la carne sin envasar

Denominacin: Se indicar el tipo de animal al que pertenece la carne (en


relacin con su edad) y la especie animal de procedencia (en el caso del
vacuno, dichas clasificacin viene establecida en el Anexo I del RD
1698/2003, sobre trazabilidad de la carne de vacuno, regulndose las
denominaciones de ternera, aojo, novillo, cebn, buey, vaca y toro)

Denominacin Comercial de la pieza anatmica: de acuerdo con lo


establecido en el Anexo I, II y III de la Resolucin de la Direccin
General de comercio de 7 de julio de 1975, sobre mrgenes comerciales
mximos a aplicar por los detallistas carniceros: existen clasificaciones
para cerdo, ovino-caprino y para vacuno; en el caso del vacuno
tendramos, a modo de ejemplo, el lomo, la babilla, tapa, cadera, contra,
aguja, espalda, pez, etc. En esta Resolucin tambin se hace una

Autor: Francisco Ruiz Luque

52

clasificacin de las piezas comerciales por categora (Extra, Primera A,


Primera B, Segunda, etc.)

Fecha de caducidad: al ser un producto altamente perecedero, se deber


indicar la fecha de caducidad, independientemente de que est o no
envasada, de acuerdo con lo prescrito en el art. 11, primer prrafo, del
Real Decreto 1334/99.

Identificacin de la empresa responsable del producto: al ser un


producto sin envasar, el responsable ser el tenedor del producto en ese
momento, por lo que no sera necesario sealar un responsable concreto
en el etiquetado del producto.

Marcado sanitario: Deber venir impreso en la carne o envases


originarios de mataderos, salas de despiece o almacenes frigorficos:

Estar formado por un sello de forma oval, tal y como se ha indicado


anteriormente, con un tamao mnimo de 6,5 cm. de largo, por 4,5 cm. de
ancho, que se colocar en las canales, cuartos o medias canales (podr ser
inferior si se aplica sobre envases de despiece)
Se debe hacer mencin a que, como una situacin excepcional, se puede
encontrar en el mercado piezas de carne, procedentes de zonas geogrficas o
pases con determinadas enfermedades transmisibles entre animales (pestes
porcinas, peste bovina, fiebre aftosa), las cuales, a pesar de no ser
transmisibles al hombre, son de tal importancia que hacen que se deban
identificar de forma concreta. En este caso debern ir marcadas (segn
establece el Real Decreto 1976/2004, sobre normas zoosanitarias en
productos de origen animal) con un sello similar al anterior, pero en el que
aparecern dos lneas formando una cruz diagonal.

ESPAA
1 0 . XXXX /YY
CE

En el vacuno, y a modo de ejemplo, los sellos de marcado de salubridad se


pondrn, en cada media canal, en la cara externa de la pierna, en los lomos,
costillar, pecho y espalda.
Con independencia de los sellos reflejados anteriormente, existen otros que
afectan a animales de especies concretas o de caractersticas especficas que,
por lo tanto, no son de fcil observacin en el mercado minorista. Entre ellos
tenemos los siguientes:
Marcado para corderos, cabritos y lechones: es similar al genrico
pero con unas dimensiones menores, en concreto sern de 4.5
centmetros de largo por 3 centmetros de ancho; en el caso de las letras y
cifras incluidas en su interior, debern tener un tamao mnimo en su
altura de 0.6 y 0.8 cm. respectivamente.
Autor: Francisco Ruiz Luque

53

Marcado de cerdos criptrquidos (con testculos no descendidos y,


por tanto, no extirpados) o machos mayores de 80 kilos, a la canal, sin
castrar: similar al genrico pero atravesado por dos lneas paralelas en la
direccin del eje mayor del valo.

ESPAA
1 0. XXXXX / YY
CEE

En el caso de las canales de quidos, con independencia del sello


oval, debern llevar impreso otro sello, de forma circular, en cuyo
interior aparezca una letra E mayscula, con las dimensiones mnimas
que se establecen en el Real Decreto 147/93.

E
Por otro lado, con la publicacin del Real Decreto 640/2006, por el
que se regulan determinadas condiciones de aplicacin de las
disposiciones comunitarias en materia de higiene (Reglamentos CE
852/2004, 853/2004 y 854/2004), de la produccin y comercializacin de
los productos alimenticios, se han establecido algunas normas especficas
en cuanto a produccin de productos de origen animal con destino al
mercado nacional o local que, en situaciones excepcionales, pueden
afectar a las marcas sanitarias que nos podemos encontrar en el comercio
minorista.
Para aquellos animales que hayan sido sacrificados de urgencia
(Ej.: vacunos que se hayan lesionado) se estable la posibilidad de
permitir una comercializacin local de la carne procedente de
dicho animal. Esta carne debe llevar una marcado sanitario que no
permita su confusin con el marcado europeo y que tendr una
forma rectangular, en cuyo interior aparecer la siguiente
informacin: en la parte superior la palabra LOCAL y en la parte
inferior el nmero de autorizacin del matadero en el que se ha
realizado la inspeccin post-morten (nmero de registro sanitario)

Autor: Francisco Ruiz Luque

54

LOCAL
10.XXXXX/YY

Para los cerdos sacrificados y analizados en mataderos que no


disponen de un sistema de control triquinoscpico por digestin
de muestras (por lo tanto lo realizan de la forma tradicional por
visin microscpica y solo de forma transitoria hasta el 31 de
diciembre de 2009), siempre que no sobrepasen la cifra de 15
cerdos sacrificados al da o 75 a la semana, las canales debern
llevar, en sustitucin del marcado sanitario establecido en la
norma europea, un sello de forma cuadrada, de 3 cm. de lado, en
cuyo interior se incluir: en la parte superior una letra T de 1
cm. de altura y 0.2 cm. de anchura, y en su parte inferior el
nmero de autorizacin de dicho matadero (N de registro
sanitario). Esto tambin es aplicable a los establecimientos que
preparen y analicen un mximo de 10 jabales al da.
Estos productos estarn reservados para su venta exclusiva en la
localidad donde se site el matadero en cuestin; adems, la carne
solo se podr usar en la elaboracin de productos crnicos que
sean sometidos a procesos de elaboracin que garanticen la
destruccin de las larvas de triquina, lo cual impide, por ejemplo,
su utilizacin en la elaboracin de preparados crnicos frescos o
productos crnicos crudos.

T
10.XXXX/YY

1.1.1 Informacin especial en carnes de vacuno


Con al aprobacin del Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo de la CE
1760/2000, por el que se establece un sistema de etiquetado de la carne de vacuno
(desarrollado por El Reglamento CE 1825/2000, modificado a su vez por el Reglamento

Autor: Francisco Ruiz Luque

55

CE 275/2007) as como del Real Decreto 1698/2003, por el que se disponen


disposiciones de aplicacin de los Reglamentos comunitarios sobre el sistema de
etiquetado de la carne de vacuno, se ha establecido como obligatorio la colocacin de
un etiquetado, denominado "etiquetado de trazabilidad o de rastreabilidad", que
garantice una relacin entre la identificacin de las canales, cuartos o trozos de carne
por un lado y, por otro, cada animal o grupo de animales de procedencia de dicha carne.
Esta etiqueta llevar las siguientes indicaciones:

Un nmero o cdigo de referencia que garantice la relacin entre la


carne y el animal o animales de procedencia. Dicho nmero puede ser el
DIV (documento de identificacin del vacuno), que es un dato de
identificacin obligatorio e individual para cada animal que nazca, dentro
de la Unin Europea, despus del 31 de diciembre de 1997; o un nmero
discrecional asignado por el operador econmico correspondiente
(matadero o sala de despiece)

El estado miembro de la Unin Europea, o tercer pas, de nacimiento del


animal, mediante la frase nacido en --------o Pas de nacimiento ------,
seguido del nombre completo del pas.

El estado miembro, o tercer pas, en el que haya tenido lugar el engorde,


mediante la frase criado en --------, engordado en -----------, cebado
en ---o pas de engorde: -------, seguido del nombre completo del pas.

El nmero de autorizacin del matadero en el que se ha realizado el


sacrificio del animal (en Espaa coincide con el N de Registro Sanitario
de dicho establecimiento) y el nombre de estado miembro o tercer pas
en el que se encuentre el matadero. La mencin ser: sacrificado en -----------------; N de autorizacin ---------".

Estos tres ltimos datos se podrn sustituir, en el caso de que se hayan realizado
en el mismo pas, por la frase origen: ---------seguido del nombre del pas.

El nmero de autorizacin de la sala de despiece en la que se ha


realizado el despiece de la canal, media canal o cuartos de canal del
animal (en Espaa, al igual que en el caso del matadero, tambin coincide
con el N de Registro Sanitario de dicho establecimiento) y el nombre de
estado miembro o tercer pas en el que se encuentre dicho
establecimiento. La mencin ser: despiece en ------------------; N de
autorizacin ---------.

Se debe aclarar que dentro de la denominacin de sala de despiece solamente se


incluyen los establecimientos autorizados de acuerdo con el Reglamento CE 853/2004,
con n de autorizacin comunitaria (coincidente en Espaa con el N de Registro
Sanitario)
Por el contrario, nos podemos encontrar con los denominados locales de despiece o
fraccionamiento, existentes en muchas carniceras de envergadura, y que se diferencian
de los anteriores en que, adems de no requerir otra autorizacin que la sanitaria
incluida en la licencia de apertura, solamente pueden realizar el fraccionamiento de las
piezas de carne (canales, medias canales, cuartos de canal o trozos de canal) que
adquieran en establecimientos autorizados (mataderos, salas de despiece o almacenes
frigorficos) con el fin de venderlas en sus propias instalaciones, pero nunca con destino
a la venta a otros intermediarios.

Autor: Francisco Ruiz Luque

56

Por ltimo, a raz de la entrada en vigor de los Reglamento CE 1139/2003


y 357/2008, por los que se modifica el Reglamento 999/2001 (en concreto
los anexos XI y V respectivamente, dedicados a materiales especficos de
riesgo), sobre determinadas actuaciones en el control de Materiales
Especficos de Riesgo (MER), se establece que el etiquetado de
trazabilidad que acompae a las canales, medias canales o cuartos de
canal (se excluye el despiece en trozos ms pequeos) y que proceda de
animales de edad no superior a 30 meses (es la edad a partir de la cual se
considera el espinazo como MER, segn dicho Reglamento 357/2008) y a
los que, por tanto, no se les ha retirado el espinazo, debern estar
identificados mediante una banda azul impresa sobre la etiqueta de
trazabilidad.
Como complemento de dicha informacin, se debe especificar que, a
pesar de que podemos encontrar canales con edad superior a los 12 meses
con espinazo, esto no excluye de la obligacin que recae sobre las mismas
para que se les haya retirado previamente (en el matadero o en salas de
despiece autorizadas para ello) el cordn medular, puesto que ste s se
considera como MER desde que el animal pasa de los 12 meses de vida.

Con la entrada en vigor del Reglamento CE 275/2007, por el que se modifica el


Reglamento CE 1825/2000, se ha considerado oportuno autorizar determinadas
excepciones a este etiquetado, en particular en lo referente a la venta final al
consumidor de esta carne, sin preenvasado previo, por establecimientos minoristas de la
alimentacin. Concretamente lo siguiente:

Se permite que un lote de carne de vacuno se haya confeccionado con


carnes procedentes de varios establecimientos productores (mataderos o
salas de despiece y en un mximo de tres), pero siempre que todos estn
localizados en el mismo estado miembro o pas tercero y se indique esta
peculiaridad en el etiquetado de trazabilidad mediante las frases
sacrificado en------ o despiezado en -------(pas de sacrificio), nmeros de
autorizacin ------- (listado de los dos o tres establecimientos de origen)

En las etiquetas de las carnes sin preenvasado previo, que se


presenten a la venta para fraccionamiento por el minorista y previa
peticin del cliente, la informacin sobre trazabilidad podr reducirse a la
indicacin del los pases de nacimiento, engorde, sacrificio y, en su caso,
despiece; siempre que la informacin sobre los nmeros de autorizacin
de los establecimientos de sacrificio y despiece est disponible para
suministrarla al consumidor que la solicite.

En el caso de que la carne que se exponga para su venta proceda de


ms de un pas de origen (nacimiento, cra o sacrificio), se presentar
debidamente separada entre s.

Finalmente y si bien no influye directamente en los requisitos finales exigibles en el


etiquetado de estos productos, se debe mencionar que con fecha 31 de enero de 2009 se
ha publicado el Real Decreto 75/2009, por el que se modifica el R.D. 1698/2003; con el
fin de introducir, en la legislacin espaola, todas las modificaciones producidas en la
normativa comunitaria, de forma que se clarifiquen y simplifiquen los requisitos
exigibles a los agentes comerciales.
1.1.1. a. Etiquetado facultativo en carne de vacuno:
Autor: Francisco Ruiz Luque

57

Con independencia de los datos reflejados como obligatorios existe el denominado


etiquetado facultativo, previsto para aquellas indicaciones, distintas de las anteriores,
que los agentes econmicos estn interesados en que aparezca en el etiquetado (Ej.:
nacido y criado con pastos naturales; procedente de ganadera ecolgica, etc.)
Este etiquetado solamente ser autorizado tras la presentacin, ante la Administracin
Competente, de un Pliego de Condiciones en el que se indique:

La informacin facultativa que vaya a aparecer en la etiqueta.

Las medidas que estn previstas adoptar, por parte del agente econmico,
para garantizar la veracidad de dicha informacin.

El sistema de control que est previsto aplicar a todas las fases de


produccin y venta

Cuando se trate de una organizacin (Ej.: asociaciones de ganaderos), las


medidas aplicables a cualquiera de sus miembros que no cumpla lo
establecido en el pliego de condiciones.

La Administracin competente debe garantizar este proceso mediante los oportunos


controles sobre este tipo de etiquetado, para lo cual puede disponer de organismos
independientes de control previamente autorizados o realizar los controles por s misma.
La normativa aplicable a estos controles se recoge en el Real Decreto 1698/2003,
anteriormente citado, sobre disposiciones de aplicacin de los Reglamentos
Comunitarios sobre el sistema de etiquetado de la carne de vacuno. En esta norma se
establece como Administracin Competente a los rganos competentes de las
Administraciones Autnomas en cuyo territorio radique el domicilio del agente
econmico u organizacin solicitante de la aprobacin del pliego de condiciones.
Es recomendable, a la hora de controlar esta trazabilidad, y con el fin de saber
exactamente los datos obligatorios que cada tipo de agente comercial, de la cadena de
distribucin, debe justificar, el revisar el art. 5 del Real Decreto 1698/2003, en el que se
establecen, de manera pormenorizada, tanto los datos de entradas, como de salidas de
mercancas, as como el tiempo durante el que deben ser conservados por el interesado
para poder justificar los movimientos ante la inspeccin.
1.2 Informacin en la carne Envasada
Denominacin comercial de la pieza anatmica: similar a la carne sin
envasar.
Clasificacin por categora de dicha pieza comercial:
Clase o tipo de canal de procedencia: como en la carne sin envasar.
Fecha de caducidad, sobre todo si la carne est envasada previamente a su
venta.
Identificacin de la empresa responsable que, si la pieza ha sido
fraccionada por el minorista, ser esta ltima razn social la que responda de
la calidad e integridad del producto. Si el producto viniera envasado de origen
deber traer la identificacin del almacn, sala de despiece o centro del que
proceda.

Autor: Francisco Ruiz Luque

58

Condiciones especiales de conservacin, en las que deber indicarse la


temperatura concreta de almacenamiento (menor o igual a 4 grados para carne
de ave y menor o igual a siete grados para el resto de las especies animales)
Etiquetado especfico en carne de vacuno: igual al sealado para la carne
sin envasar.
Marcado de identificacin: de igual forma que en la carne sin envasar.

SECCIN 2 PARTICULARIDADES EN OTRAS CARNES FRESCAS


2.1 Carne de Ave
Es interesante tener en cuenta que como carne de ave fresca solo se considera aquella
que solo ha sido sometida a tratamientos de conservacin por medio del fro, estando
prohibido denominar como tal a aquellas carnes de ave que han sido sometidas a un
tratamiento para fomentar la retencin de agua: Dicha prohibicin se establece en el
Anexo III, Seccin II, Captulo VII, del Reglamento 853/2004. En estos productos se
puede usar la denominacin de preparado de carne de ave o ser utilizados como materia
prima para elaboracin de productos transformados.
La regulacin de la informacin, que debe llegar al consumidor, ha sufrido algunas
modificaciones, particularmente en cuanto a las normas legales que la establecen. Con
la publicacin del Reglamento CE 1234/2007, del Consejo, por el que se crea una
organizacin comn de mercados agrcolas, se estableci la obligacin de agrupar
diversas normas de comercializacin existentes en un solo texto legal; entre dichas
normas se encontraba la de carne de ave, aprobada mediante Reglamento CEE
1906/1990.
Para desarrollar la regulacin de dicho sector, se ha publicado el Reglamento CE
534/2008, de la Comisin, por el que se establecen normas de desarrollo del 1234/2007,
en lo que atae a la comercializacin de la carne de aves de corral.
El citado Reglamento pretende regular y aclarar determinados aspectos de este sector de
produccin de alimentos que no estaban lo suficientemente claros con anterioridad,
especialmente los referidos a:

Tipos de canales de aves y formas de presentacin.

Tipos de presentaciones de despieces de canales.

Categoras de calidad de las carnes de ave.

Algunos datos que deben aparecer de forma obligatoria en el etiquetado de los


productos (temperaturas de conservacin, instrucciones para el consumidor, etc.)

Frases facultativas sobre el proceso de obtencin del animal.

Como conclusin de dicha norma, se puede indicar que el etiquetado de la carne de ave,
tanto en la presentacin de canales enteras como en el caso de despiece, deber ser el
siguiente:
En el caso de canales o despiece sin envasar, los datos previstos en el
art. 15 del Real Decreto 1334/99, que son los mismos que los sealados para
la carne sin envasar de animales de abasto (denominacin del producto,
incluida la forma de presentacin en su caso, categora, especie animal) .

Autor: Francisco Ruiz Luque

59

En productos envasados (segn la definicin establecida en el art. 3.2


del Real Decreto 1334/1999), los datos establecidos en art. 5 del mismo
Real Decreto y que se corresponden con los expuestos para la carne
envasada de las especies de abasto (cerdo, vacuno, etc.)
De acuerdo con lo indicado en el art. 5 del Reglamento CE 853/2004, en
las etiquetas o sistema de identificacin debera aparecer el marcado de
identificacin (valo), con los mismos datos al marcado descrito en el caso
de carnes de animales de abasto; sin embargo, en el Reglamento CE
534/2008 se indica que el dato que es obligatorio que aparezca es el n de
autorizacin del establecimiento, segn el art. 4 del Reglamento 853/2004;
esto es, que solo sera necesario que se indique el N de registro sanitario en
los productos espaoles, sin necesidad de que se indique dentro del valo y
con el acompaamiento de las siglas de Espaa y de la CE. De todas formas
es algo que debe ponerse en cuarentena en tanto el Estado Espaol no saque
una norma aclaratoria al igual que ha ocurrido con el sector de los huevos
mediante el Real Decreto 226/2008.
Se establece la obligatoriedad de indicar, en todos los productos frescos
procedentes de este tipo de animal, (en la norma no se hace distincin de si
se encuentran envasados como sin envasar), la fecha de caducidad. Dicha
fecha, en el caso de productos congelados, se sustituir por la fecha de
consumo preferente.
Asimismo se debern indicar, segn lo previsto en el Anexo XIV del Reglamento de
la CE n 1234/2007 y los artculos 3 al 6 del Reglamento CE 543/2008, en todas las
canales y despieces envasados procedentes de estos animales, los siguientes datos:
La categora de clasificacin de las canales de aves: se han aprobado
dos categoras segn la conformacin de la canal, el estado de desarrollo
muscular y el engrasamiento de la misma: la categora A y la categora B; a
su vez la categora A se puede subdividir en categora A1 y A2.
Tipos de presentacin de las canales de aves (parcialmente evisceradas,
con menudillos, sin menudillos) y de sus despieces (pechuga, muslo, con
piel, sin piel, etc.). Se debe tener en cuenta que el Reglamento establece que
tipos de despiece se consideran, en ausencia de manifestacin en contra, que
llevan piel y cuales van sin piel (a excepcin de los filetes de pechuga,
prcticamente todos se considera que llevan la piel)
Precio total y precio por unidad de peso en la venta al por menor.
Estado del producto (fresco, congelado o ultracongelado)
Temperatura de almacenamiento recomendada. Como ampliacin de
este requisito, el Reglamento establece que la temperatura de
almacenamiento de los productos frescos debe encontrase entre -2 y 4 grados
centgrados (sin que llegue a adquirir dureza por el fro); en el caso de la
congelada, la temperatura no debe superar los -12 grados centgrados,
aunque se permite un tolerancia de 3 grados durante el reparto o la venta
minorista.
Finalmente, como datos voluntarios, pero que deben poder demostrarse y de los que
se deben llevar registros de controles, se regula la posibilidad de indicar los
siguientes:

Autor: Francisco Ruiz Luque

60

Sistema de refrigeracin de canales que se ha usado en la industria (por


aire, por aspersin ventilada o por inmersin)
Sistema de cra utilizado en la granja (gallinero, salida libre, en libertad,
etc.)
Edad del ave en el momento del sacrificio.
2.2 Carne de Conejo
La normativa que afecta al etiquetado de la carne de conejo es similar a la de carne de
ave, por lo que deber presentar, en el momento de su venta al consumidor final, los
mismos datos en su etiquetado, presentando las mismas obligaciones en cuanto a la
presencia del marcado de salubridad. No existe, sin embargo, norma de calidad par la
comercializacin.
2.3 Carne de Caza
Al igual que el resto de la carne, deber presentar un etiquetado en el que aparezcan
todos los datos exigidos en el art. 15 del Real Decreto 1334/99, caso de ofrecerse al
consumidor sin envasar y los previstos en el art. 5 del mismo Real Decreto, si se ofrece
en envases individuales; en todos los casos se unir el correspondiente marcado de
salubridad o de inspeccin veterinaria.
Hay que hacer la salvedad que, en cuanto a las condiciones de almacenamiento y
conservacin, la temperatura mxima, en el caso de carnes refrigeradas, es de 4 grados
centgrados para la caza menor y de 7 grados para la caza mayor y, en cuanto al
almacenamiento de las carnes congeladas, deber ser como mnimo a temperatura
inferior a los doce grados centgrados bajo cero.
El marcado sanitario, consistente en el sello descrito al hablar de la carne, deber
efectuarse de la siguiente forma:
En las canales de caza mayor sin envasar, por medio de un sello que se
aplicar sobre las espaldas y sobre la cara externa de las piernas de la canal.
En las canales de caza menor sin envasar, por medio de un sello que se
aplicar en un lugar visible de la canal; en las piezas de caza menor no
desolladas/desplumadas ni evisceradas y sin envasar, mediante un precinto
pentagonal, sobre las envolturas u otros embalajes de las canales embaladas
o, de modo visible, debajo de ellas, de tal modo que se destruya al abrirlas;
sobre las envolturas u otros embalajes de las partes de canales o de despojos
envasados en pequeas cantidades o, de modo visible, debajo de ellos, de tal
modo que se destruya al abrirlas.
En el mercado local se podran encontrar diversas canales de caza, tanto mayor como
menor, de procedentes de cotos de caza situados en el territorio perteneciente al Distrito
Sanitario en el que se encuentra la localidad del establecimiento comercial, y que han
sido excluidas de forma excepcional de la inspeccin en una sala de tratamiento de
carne de caza (similar a las salas de despiece de las carnes de abasto normales), por lo
que no dispondrn del marcado de salubridad correspondiente.
En estos casos excepcionales, las canales deben haber sufrido una inspeccin veterinaria
suficiente para poder asegurar la salubridad de dichas carnes. Por este motivo, dichas
canales debern llevar incorporado un crotal o marchamo de color verde y en material
de nylon, (segn el modelo aprobado y descrito en el anexo II de la Orden de 9 de

Autor: Francisco Ruiz Luque

61

octubre de 1991, de la Consejera de Salud de la Junta de Andaluca, por la que se


desarrolla el Decreto 180/91, de 8 de octubre que establece las normas sobre el control
sanitario, transporte y consumo de animales abatidos en caceras y monteras), que
variar en tamao segn sea para caza mayor o para caza menor, en el que se indique el
coto de procedencia del animal, la fecha de caza y un nmero correlativo de
identificacin.
Igualmente, junto al animal deber disponerse, por los tenedores de dichas carnes, de un
certificado (segn el modelo previsto en el anexo IV, de la Instruccin de 15 de
septiembre de la Direccin General de Salud Pblica, de la Consejera de Salud, de la
Junta de Andaluca), expedido por el veterinario actuante en la cacera, en el que se
indique el nombre del veterinario actuante, el Distrito Sanitario de control de las piezas
de caza, as como la fecha de inspeccin de la canal o canales y la identificacin
completa del establecimiento de destino, que deber corresponder exactamente con el
establecimiento en el que se encuentra la pieza.
Estos productos no podrn ser objeto de ninguna transaccin comercial, aparte de la
venta en el establecimiento de destino que se indica en el certificado. Tampoco podrn
llevar en ningn momento el marcado sanitario.
Es importante diferenciar el precinto o marchamo que, como se ha dicho
anteriormente, es de color verde para los animales destinados a la venta en el comercio
minorista, por cesin directa del cazador, de los precintos que aparecen durante la
distribucin de las canales sin inspeccin sanitaria, procedentes de caceras, y con
destino a inspeccin en las salas de tratamiento. Estos ltimos precintos, que solamente
sirven para identificacin de las piezas, pero que no tienen valor sanitario, son de color
rojo, incluyendo los mismos datos de identificacin que en el caso anterior, pero se
aadir, junto al numero de marchamo, las iniciales de la provincia donde se sita el
coto de caza.
2.4 Carne de lidia
Este tipo de carne tiene unas caractersticas particulares que la asemejan a la carne de
caza y, a la vez, a la carne de animales de abasto.
Por un lado son carnes procedentes de animales de la especie vacuna, por lo que, en una
primera apreciacin, se podra considerar que le afectaran todas las normas que deben
cumplir las carnes obtenidas de vacunos de otras razas diferentes a la de lidia. Esta
apreciacin sera correcta si el proceso de obtencin fuese igual (sacrificio en un
matadero, tras una inspeccin antemorten reglada, etc.)
Sin embargo, el proceso de obtencin se asemeja ms a la carne de caza, dado que el
animal sufre la muerte tras un proceso de agotamiento fsico con un exceso de ejercicio
en poco tiempo, a lo que se une la deficiencia del sangrado; todo esto hace que dichas
carnes no sufran un proceso de maduracin correcto, de acuerdo con las buenas
prcticas de carnizacin establecidas, lo que origina que sean unas carnes fatigadas,
con tendencia a alterarse rpidamente (no han sufrido un rigor-mortis correcto) y que
les condiciona la comercializacin.
Mediante el Real Decreto 260/2002, de 8 de marzo (BOE n 64, de 15-03-02), se han
fijado las condiciones sanitarias aplicables a la produccin y comercializacin de carnes
de reses de lidia, que establece, a diferencia de lo que vena sucediendo hasta ahora, que
la carne que se comercialice como carne de lidia, debe proceder, inexcusablemente
(existe una excepcin que permitira la manipulacin, control y venta de estas carnes en

Autor: Francisco Ruiz Luque

62

carniceras autorizadas de forma expresa), de una sala de tratamiento de carne de lidia,


consistente en una industria con Nmero de Registro Sanitario y que cumplan unos
exigentes requisitos tcnico sanitarios.
La comercializacin de estas carnes debe reunir los siguientes requisitos:
Las carnes solamente deben comercializarse en estado fresco, sometidas
a refrigeracin o congelacin, bien entendido que la congelacin debe
producirse en la industria de origen, mediante una tcnica apropiada y con
medios tcnicos que permitan que se produzca dicha congelacin con el
mnimo riesgo para el producto. El establecimiento minorista, al igual que
en la manipulacin del resto de productos sometidos a conservacin por
congelacin, no podr realizar la descongelacin de los mismos para su
venta como refrigerados.
Est prohibida la transformacin de las carnes de lidia en productos o
preparados crnicos.
Asimismo, se prohbe el picado de estas carnes.
La venta de las mismas debe hacerse, adems de respetando las
condiciones de conservacin, mediante su colocacin en mostradores con
una separacin neta del resto de carnes y con la indicacin, mediante una
cartel visible y legible, de la mencin CARNE DE LIDIA.
Marcado de salubridad: toda la carne considerada como apta para el
consumo humano, debe ser marcada (a tinta, fuego, mediante una etiqueta,
placa o marchamo inamovible y no reutilizable) con un sello de forma
redonda, de 6.5 cm. de dimetro, en el que aparezcan las siguientes
indicaciones:
Una letra L mayscula, cuyo trazo vertical mida 40
milmetros, el horizontal 25 milmetros y el grosor de los
mismos de 5 milmetros.
En la parte inferior del crculo el nmero de registro
sanitario de la sala de tratamiento en la que se ha preparado la
carne, con caracteres de 10 mm. de altura.
Este sello se aplicar en la espalda, costillar, lomo y parte
exterior de la pierna de las canales. En el caso del despiece,
cada trozo deber venir marcado desde la sala de tratamiento
mediante un sello con los mismos datos reflejados
anteriormente pero con unas dimensiones la mitad de las
indicadas anteriormente.

L
10/XXXX/J

Autor: Francisco Ruiz Luque

63

En el caso excepcional de que la canal de lidia haya sido autorizada para


ser inspeccionada, manipulada y comercializada, en su totalidad, en una
carnicera de la unidad sanitaria local en la que se encuentra localizada la
plaza de toros en la que se ha producido el sacrifico (se vuelve a hacer
hincapi en que esta situacin solamente se da en autorizaciones
expresas), el marcado de la carne se har mediante un sello rectangular
en el que aparezca la letra L mayscula con las mismas dimensiones
que en el sello circular descrito anteriormente.
Como es lgico, al ser un animal de la especie bovina, estar obligado a portar el
correspondiente etiquetado de trazabilidad del vacuno establecido en el Reglamento
1760/2000 de la CE, tal y como se establece en el Real Decreto 1698/2003, sobre
desarrollo de dicho Reglamento. En este caso, el establecimiento de sacrificio ser el
correspondiente al nmero asignado al lugar donde se desarrolle el espectculo taurino,
y el nmero de la sala de despiece ser el asignado al establecimiento en el que se
realice esta actividad, de acuerdo con lo previsto en el Real Decreto 260/2002, por el
que se fijan las condiciones sanitarias para la produccin y comercializacin de las
carnes de reses de lidia.

CAPITULO 2. ETIQUETADO EN CARNE PICADA Y


PREPARADOS DE CARNE
SECCIN 1. CARNE PICADA
1.1. Carne picada de industria autorizada
En el etiquetado, caso de que se exponga en envases con procedencia de una industria
autorizada para su elaboracin y con autorizacin comunitaria, deber llevar, sin
perjuicio de lo establecido en el Real Decreto 1334/99, los siguientes datos:
Marcado sanitario: similar al expuesto en el apartado de carnes, con la
excepcin de que pueden existir industrias espaolas (al menos mientras
dura el periodo transitorio establecido por la Unin Europea que, como
mximo, sera hasta el 31 de diciembre de 2009) con fabricacin destinada
exclusivamente al mercado nacional (segn la excepcin que se establece
en el Reglamento CE 2076/2005 sobre disposiciones transitorias para la
aplicacin de los Reglamento 853/2004 y 854/2004), en cuyo caso el
marcado de salubridad contendr, incluidos en un crculo (establecido en el
antiguo Real Decreto 1916/1997 sobre carnes picadas y preparados de
carne), en lugar del valo establecido para el comercio intracomunitario, los
datos siguientes: en la parte superior, en maysculas, la palabra
NACIONAL y en la inferior el N de Registro Sanitario.

NACIONAL
10/-------/J

ESPAA
10.0123/J
CE

Autor: Francisco Ruiz Luque

64

Especie, o especies animales, a partir de la que se ha obtenido la


carne.

En el caso particular de la carne picada de ave o de quido, segn


lo establecido por el Reglamento CE 853/2004, se deber incluir
una frase informativa, destinada al consumidor, en la que se haga
referencia a la obligacin de que dicha carne sea cocinada
previamente a su consumo. Igual obligacin atae a los
preparados de carne que se elaboren con carne separada
mecnicamente.

Si la carne procede de la especie vacuna y de acuerdo con el


Reglamento 1760/2000, de la CE, se deber indicar, adems de la
informacin obligatoria, los siguientes datos:
El nombre del estado miembro o del tercer pas en el
que se ha producido la carne picada, con la frase producido
en ----------.
El nombre del estado miembro o del tercer pas de
origen de la carne, en el caso de que este sea diferente al de
elaboracin, con la frase origen en ---------.
El nombre del estado miembro o tercer pas en el que se
ha sacrificado el animal.

Otros datos: relacionados con la cantidad de grasa y de colgeno y


mantenidos en vigor por el anteriormente citado Reglamento CE 2076/05 en
su artculo 10, punto 2; sobre todo si el producto est autorizado para el
mercado intracomunitario y, por tanto, dispone del marcado de salubridad
de forma oval.

Relacin tejido conjuntivo - protena de carne inferior


a...%

Porcentaje de grasa inferior a... %

A titulo informativo, pero de obligado cumplimiento y justificacin por parte del


establecimiento que elabore carne picada para comercio intracomunitario, al menos
durante el periodo transitorio establecido hasta el 31 de diciembre de 2009, se ha
acordado (art. 10.1 del Reglamento CE 2076/2005) que las carnes picadas, segn su
denominacin, deben contener los siguientes porcentajes mximos de grasa y relacin
de tejido conjuntivo con protena de carne:
TIPO DE CARNE

%DE GRASA

CONJUNTIVO/PROTEINA

Carne picada magra

7%

12%

Carne picada pura de bovino

20%

15%

Carne picada con carne de porcino

30%

18%

Carne picada de otras especies

25%

15%

1.2. Carne picada de carnicera


La produccin de la carne picada en las carniceras o establecimientos minoristas de
venta de carne se encontraba regulada por el Real Decreto 379/84, por el que se aprob
la Reglamentacin Tcnico Sanitaria de Industrias, Almacenes al por mayor de
Autor: Francisco Ruiz Luque

65

Productos Crnicos y Establecimientos al por menor de carne y productos elaborados.


Esta norma fue derogada por el Real Decreto 1904/93, de 29 de octubre por el que se
establecen las condiciones sanitarias de produccin y comercializacin de productos
crnicos y de otros productos de origen animal (actualmente tambin derogado y
sustituido por el Reglamento CE 853/2004) y por el Real Decreto 1376/2003, para los
establecimientos de mbito local.
En el art. 2.6.a, de dicho RD 1376/2003, se indica que en las carniceras se podr
realizar, adems de otras actividades, el picado de la carne.
El Real Decreto 1916/97, por el que se estableca las condiciones para elaboracin de
carnes picadas preparados crnicos (derogado tambin al igual que el RD 1904/1993)
en su disposicin derogatoria nica apartado 2, exclua las canes picadas y los
preparados de carne que se elaboren en establecimientos de venta al por menor para
venderlas directamente al consumidor final. Para estos casos la misma disposicin
derogatoria nica, en su punto 3, expona que la Orden de 14 de enero de 1986, por la
que se aprueba la norma de calidad para la carne picada de vacuno, ovino y porcino,
destinadas al mercado interior, sigue estando en vigor para estos productos elaborados
en las propias carniceras.
Por todo lo anteriormente expuesto la carne picada en las carniceras deber contar con
el siguiente etiquetado:
Si la carne picada es envasada por el propio comerciante, se indicarn
los datos recogidos en el art. 16 del Real Decreto 1334/99 y que han sido
reflejados anteriormente al hablar del etiquetado de los productos envasados
por el propio minorista. Se debe tener en cuenta que la fecha de caducidad
para productos envasados, segn establece la Orden de Presidencia de 14 de
enero de 1986, por la que se aprueba la Norma de Calidad para Carnes
picadas con destino al Mercado Interior, no debe sobrepasar los dos das tras
su picado. En el caso de que la carne se ofrezca sin envasar y recin picada
(solo en carniceras), el consumo debe ser en el mismo da de su picado,
estando prohibido su conservacin de un da para otro.
Si la carne se presenta para su venta sin envasar, se indicarn los datos
siguientes:
Carne picada de ----------, seguida del nombre de la especie
animal de procedencia.
La frase "producto refrigerado".
La indicacin de la fecha de fabricacin.

SECCIN 2. PREPARADOS DE CARNE


2.1. Productos para comercio intracomunitario
Al contrario que la carne, es normal que se comercialicen envasados, por lo que ser
obligatorio que aparezcan todos y cada uno de los datos sealados para la carne
picada con destino el comercio intracomunitario, a los que se deber aadir:
Ingredientes: indicando el tipo de carne, o carnes, que llevan en su
composicin, as como la especie animal de procedencia, a lo que se unir el
resto de ingredientes que formen el producto (pan, especias, etc.) Hay que
tener muy en cuenta, a partir del 1 de enero del 2003, la modificacin en

Autor: Francisco Ruiz Luque

66

cuanto a los mrgenes mximos de grasa y tejido conjuntivo que pueden


llevar estas carnes.
En cuanto a las condiciones de conservacin, se debe tener en cuenta el
tipo de producto base con los que se han elaborado dichos productos, puesto
que segn la materia prima, as sern las temperaturas de almacenamiento.
En concreto nos podemos encontrar con las siguientes:

Carnes picadas: 2 grados como mximo.

Productos a base de carne de especies de abasto (vacuno, ovino,


caprino, cerdo): 7 grados como mximo.

Productos a base de carne de ave: 4 grados como mximo.

Productos a base de despojos (vsceras): 3 grados como mximo.

2.2. Productos de fabricacin propia


Al igual que en el caso de la carne picada, existen muchos productos de este tipo que se
suelen comercializar en las carniceras y que son elaborados por los propios titulares de
las mismas, por lo que a la hora de realizar el control de los mismos se deben tener en
cuenta los siguientes datos:
Las carniceras, como tales establecimientos regulados en el Real
Decreto 1376/2003, no pueden elaborar ningn tipo de preparado crnico,
as como tampoco productos crnicos. La diferencia entre ambos es que en
los primeros se detecta la estructura fibrilar de la carne, al no haber sido
sometidos a ningn tratamiento de conservacin (chorizo fresco,
hamburguesas, etc.), mientras que en los segundos no se detecta esta
estructura, ya que la misma ha desaparecido a lo largo del tratamiento de
preparacin y conservacin (salchichn, chistorra, lomo cocido, etc.)
Existe un tipo de establecimientos minoristas de venta de carnes,
regulados en el art. 3.1.2 del RD 379/84, y mantenido en el art. 2.6.b del RD
1376/2003, denominados carniceras-salchicheras, que estaban
autorizados para la venta, en su propio establecimiento, de carnes y
derivados, as como para la elaboracin de determinados productos, en
concreto productos crnicos frescos (denominados actualmente preparados
de carne), productos crnicos crudos adobados, embutidos de sangre y salar
tocino, siempre que dichos productos fueran comercializados en el propio
establecimiento o en tiendas de venta que el mismo titular tenga dentro de la
misma unidad sanitaria local (zona bsica de salud) Este establecimiento
tena que contar con un nmero de registro sanitario de mbito provincial.
Lo fundamental en la nueva norma, y que la diferencia del Real Decreto 379/84,
es que se permite la inscripcin y funcionamiento, como establecimiento de mbito
local y con autorizacin diferente al Registro General Sanitario de Alimentos, de las
denominadas Carniceras-Charcuteras, consistentes en establecimientos de
elaboracin de productos crnicos, de venta en el mbito local, pero con permiso
para la elaboracin de cualquier producto (preparados de carne, productos crnicos
crudos curados, cocidos, salazones, etc.) Estos productos deben cumplir, adems de
con los requisitos estructurales e higinico-sanitarios especficos que ha establecido
el Real Decreto, con la normativa comn de etiquetado para los productos

Autor: Francisco Ruiz Luque

67

procedentes de industrias con Registro Sanitario, con la excepcin del marcado de


salubridad.
Esta marca sanitaria se ha establecido, de forma concreta, para todos los productos de
venta local (tanto procedente de carniceras-salchicheras como de carnicerascharcuteras) y consiste en una sello, de forma rectangular, en el que se indicarn los
siguientes datos:
En la parte superior el texto ELABORACIN PROPIA
En la parte central el nmero de autorizacin de funcionamiento, facilitado por
la autoridad sanitaria que acuerde la autorizacin del establecimiento.
En la parte inferior el texto: VENTA DIRECTA AL CONSUMIDOR.

ELABORACIN PROPIA
CS/425/CO (*)
VENTA DIRECTA AL
CONSUMIDOR
* (n de autorizacin sanitaria concedido por Delegacin Provincial de Salud)
Como dato adicional, ante la posibilidad de realizar controles en este tipo de
establecimientos de carcter local, es interesante tener en cuenta que con fecha 19 de
abril de 2004, se aprob, por parte de la Direccin General de Salud Pblica y
Participacin de la consejera de Salud, una instruccin de funcionamiento, con el fin
de desarrollar y facilitar la aplicacin del RD 1376/2003, en el mbito territorial de la
comunidad Autnoma Andaluza, y en el que se debe destacar los siguientes puntos:
El mbito local de funcionamiento de los establecimientos ser solamente la
localidad en la que se encuentre el local de fabricacin.
El lmite de produccin de productos elaborados ser, como mximo, de 5
toneladas a la semana, debindose comunicar previamente, a la Autoridad
Sanitaria Competente, la cantidad aproximada que se pretende manipular.
Al da de la fecha no se encuentran autorizado, por parte de la Administracin
Autnoma Andaluza, productos de tipo tradicional.
El nmero de autorizacin sanitaria de funcionamiento consiste en una
relacin de letras y nmeros formado por tres partes (cdigo actividad /
nmero de orden / provincia)
Cdigo de la actividad: C (Carnicera), CS (CarniceraSalchichera), CCH (Carnicera-Charcutera), S (Sucursal del
establecimiento)
Nmero de orden del registro, independiente para cada provincia,
comenzando por el nmero 1.
Siglas de cada provincia

Autor: Francisco Ruiz Luque

68

La Autoridad Sanitaria para conceder estas autorizaciones de funcionamiento


ser la Delegacin provincial de Salud.

Autor: Francisco Ruiz Luque

69

MODELOS DE ETIQUETAS EN VENTA FINAL

Autor: Francisco Ruiz Luque

70

CAPITULO
CRNICOS

3.

ETIQUETADO

EN

PRODUCTOS

En general suelen ser los productos que se conocen como embutidos, aunque los hay
que no estn embutidos en una tripa (natural o artificial), como es el caso del Bacn.
Se suelen agrupar en los siguientes tipos: Embutidos crudos curados, crudos adobados,
cocidos, embutidos de sangre, salazones, pats y platos preparados crnicos. En cuanto
al etiquetado es prcticamente genrico para todos ellos, con la salvedad de que se debe
tener en cuenta la denominacin de cada uno de ellos, sobre todo en los que tienen
Norma de Calidad especfica, puesto que suelen tener categora, dato ste que es de
indicacin obligatoria.

SECCIN 1. DATOS OBLIGATORIOS DEL ETIQUETADO


Denominacin: Como se ha indicado anteriormente, se deben nombrar con las
denominaciones previstas en su norma especfica de calidad, a la que se unir la
designacin de categora si la tiene. Las normas en vigor son las siguientes:

Productos Crnicos Crudos Curados: Aprobada por la Orden de


Presidencia del Gobierno, de 7 de febrero de 1980. En ella se nombran y
regulan de forma especfica al chorizo, chorizo de pamplona, chistorra,
chorizo de cerdo ibrico, salchichn, salami y lomo embuchado. En
todos los casos se citan las diferentes categoras que los componen
(extra, primera, segunda y tercera), debiendo hacerse constar que en
algunos (lomo embuchado) solo existe la categora extra.

Salazones: Aprobada por la Norma de Calidad de 29 de octubre


de 1986 (tocino y panceta)

Jamones y Paletas curados: en este tipo de productos solo existe


Norma de Calidad para el caso de los jamones, paletas y caa de lomo
procedentes del cerdo ibrico; en un apartado posterior se tratar la
regulacin de dichos productos.
Tambin se debe destacar, a la hora de hablar del jamn y paleta curados,
de la existencia de la Especialidad Tradicional Garantizada Jamn
Serrano, de la que se habl a las hora de estudiar este sistema de
proteccin europeo de alimentos agrarios.
Otro dato de identificacin, que era muy reclamado por el ciudadano,
era el antiguo marchamo metlico que indicaba la procedencia de
industria autorizada y que se clavaba en la propia pata de la pieza
comercial antes de salir del secadero de jamones. Dicho marchamo fue
eliminado y sustituido por el marcado sanitario (sello oval) que debe
venir impreso en la pieza desde su obtencin en el matadero o por el
marcado de identificacin que coloca el industrial que envasa o manipula
el producto final.
Tambin exista una marca denominada como MAPA (Ministerio de
Agricultura Pesca y Alimentacin), que estaba compuesta de dichas
iniciales y una fecha formada por dos cifras, que hacan mencin a la
semana (dos primeras cifras) y ao (tercera cifra) en que el jamn
entraba en proceso de salazn y curacin. Dicha informacin, que

Autor: Francisco Ruiz Luque

71

proceda de una Orden de 30 de septiembre de 1975, ha sido derogada y


sustituida a efectos de informacin, por el Real Decreto 1079/2008, de
27 de junio, por el que se regula el marcado de los jamones y paletas y
los periodos de elaboracin para la utilizacin de determinadas
menciones.
Desde la entrada en vigor de dicha norma, es obligatorio que cada pieza
(jamn o paleta) est marcada o identificada mediante un sistema
inviolable y perfectamente legible (ese era el problema del anterior
sistema, que no era legible ni indeleble durante toda la vida del
producto), con igual informacin que el anterior, que se aplique desde el
momento en que entre en el proceso de salazn y maduracin, y que
permanezca hasta el momento de su comercializacin; asimismo debe
quedar constancia de dichos datos en el registro de trazabilidad del
producto que debe llevar la empresa.
Con independencia de lo anterior, ser obligatorio que el etiquetado del
producto lleve los datos genricos de cualquier producto crnico curado;
a lo que se podr aadir una indicacin sobre el periodo de curacin al
que ha sido sometido. Mediante el Real Decreto anteriormente citado, se
han aprobado las siguientes categoras en materia de curacin:

JAMONES

PALETAS

MENCIN
FACULTATIVA

PERIODO MNIMO
DE ELABORACIN

BODEGA O CAVA

9 MESES

RESERVA O AEJO

12 MESES

GRAN RESERVA

15 MESES

BODEGA O CAVA

5 MESES

RESERVA O AEJA

7 MESES

GRAN RESERVA

9 MESES

Este cuadro no prohbe que puedan existir otras denominaciones sobre el


periodo de curacin pero, en dichos casos, ser obligatorio que se indique
claramente el tiempo mnimo de elaboracin del producto. Como es
lgico, estos periodos de tiempo debern poder ser demostrados
fehacientemente ante la demanda de la inspeccin.

Productos Crnicos Cocidos: aprobada por Orden de Presidencia


del gobierno, de 5 de noviembre de 1981. Es una norma de carcter
general, afectando a los siguientes grupos de productos:

Piezas anatmicas enteras (jamn cocido)

Trozos de carne no identificable (magro de cerdo)

Productos elaborados con trozos picados de piezas


anatmicas, adicionados de fculas y almidones (fiambre de
jamn cocido, fiambre de cerdo, etc.).

Productos elaborados a partir de piezas grasas (pancetas)

Autor: Francisco Ruiz Luque

72


Productos crnicos tratados por el calor y picados
(salchichas, mortadelas, choped, etc.)

Embutidos crudos curados que se cuecen.

Productos compuestos
componentes (pat)

con

hgado

entre

Productos a partir de sangre (morcillas)

Productos a base de vsceras, caretas, etc. (callos)

otros

Se ha de hacer constar que algunos productos tienen norma especfica, en la


que se citan las diversas categoras de los productos (jamn cocido); tambin
se ha de tener en cuenta que en aquellos casos en los que el producto est
compuesto por diversos trozos de una pieza anatmica, se denominar
magro (magro de cerdo) y, finalmente, si se le aaden compuestos del
almidn se les denomina como fiambre, seguido del tipo de producto de
que se trate (fiambre de jamn de cerdo)

Productos Crnicos Adobados: Norma aprobada mediante Orden


de Presidencia de Gobierno de 5 de noviembre de 1981.

Productos derivados del cerdo ibrico: Norma aprobada mediante


el Real Decreto 1469/2007, de 2 de noviembre, por el que se aprueba la
norma de calidad para la carne, el jamn, la paleta y la caa de lomo
ibrico, y que ha derogado al Real Decreto 1083/2001 y sus
modificaciones posteriores. Es de destacar que esta norma de calidad
hace referencia a determinados productos crnicos (jamn, paleta y caa
de lomo) cuya especialidad consiste en que proceden de un tipo de raza
animal concreta (cerdo ibrico) y no porque se hayan elaborado de una
forma concreta. Se debe incidir en que si algn fabricante pretende que
sus productos entre en la proteccin de alguna denominacin de origen
especfica (DOP Jamn de Huelva, Guijuelo, etc.), adems de cumplir la
norma de calidad en todos sus requisitos, deber cumplir tambin los
condicionantes de la propia Denominacin de Origen.
En este tipo de productos se establece, con independencia de la
aplicacin de la norma general de etiquetado, que en la denominacin del
producto se haga mencin de la calidad (entendida como una referencia a
la raza del animal y al sistema de alimentacin que ha tenido), de la
siguiente forma:

Designacin del tipo de producto:


En productos elaborados: jamn, paleta, caa de lomo
o lomo embuchado o lomo.
En carnes despiezadas: la denominacin de la pieza
segn las denominaciones del mercado as como sus
distintas presentaciones comerciales en su caso. En estos
productos, el tipo de terminacin alimentaria (montanera,
recebo, etc.) es opcional, pero si se indica, debe ser
demostrable mediante la trazabilidad de la pieza.

Raza animal:

Autor: Francisco Ruiz Luque

73

ibrico: de madre de raza ibrica pura y padre


procedente de cruce con raza Duroc.
ibrico puro: ambos progenitores de raza pura
ibrica

Sistema de alimentacin:
Bellota o terminado en montanera: sacrificado
inmediatamente despus del aprovechamiento de la
montanera.
Recebo o terminado en recebo: despus de un
tiempo en montanera, se termina mediante alimentacin
de cereales y leguminosas
Cebo de campo: su alimentacin es a base de
cereales y leguminosas, completada con estancia mnima
de 60 das en campo pero sin haber entrado en montanera.
Cebo: su alimentacin es a base de cereales y
leguminosas.
Los datos y requisitos especficos para cada denominacin
se deben consultar en el propio texto legal, en el que se
indican los pesos en vivo del animal al entrar en la
alimentacin, tiempo mnimo de estancia en dicha
alimentacin, reposicin o ganancia en peso durante este
periodo de tiempo, etc.

Como complemento de esta clasificacin de calidad, es obligatorio que


aparezca una referencia a la empresa encargada de certificar la
conformidad del producto con su Norma; en concreto mediante la
leyenda Certificado por.... En la indicacin de la entidad certificadora
se puede sealar el nombre del organismo o su acrnimo.
Tambin es obligatorio que las piezas crnicas que se ofrezcan al
consumidor final vengan identificadas individualmente mediante un
marchamo, o procedimiento similar, que impida su falsificacin o
prdida, y que relacione perfectamente a la pieza en s con el animal de
procedencia (el periodo transitorio para esta obligacin finaliz el 15 de
abril de 2007 para el jamn, que era el producto con periodo transitorio
ms amplio)
Finalmente y como es lgico pensar dada la finalidad de esta norma de
calidad, queda terminantemente prohibido la utilizacin de trminos
como ibrico, ibrico puro, montanera, recebo, bellota,
retinto y pata negra, en productos que no cumplan esta norma.
Ingredientes: de obligado cumplimiento en todos aquellos en los que existan
mas de un ingrediente.
Contenido Neto: tambin de obligado cumplimiento en todos aquellos
productos que no estn sometidos a un proceso de desecacin y, por tanto, a una
prdida de peso como sera el caso de los embutidos crudos curados o de las
salazones crnicas (chorizo, jamn, etc.)

Autor: Francisco Ruiz Luque

74

Fecha de Consumo Preferente, que en algunos caso puede serlo de caducidad


(salchichas)
Responsable de la puesta en el mercado del producto, incluido su domicilio.
En los productos fraccionados y vendidos por minoristas, se deben indicar los datos
de este vendedor minorista.
Lote del producto, en el supuesto de que en el marcado de fechas no se indique
el da y mes, siendo, de lo contrario, un dato de carcter opcional.
Condiciones especiales de conservacin, sobre todo en aquellos que su
conservacin a temperatura ambiente pueda alterarlos o perjudicar sus cualidades.
Instrucciones de manejo y preparacin: sobre todo en los platos preparados en
los que es necesario hacer un tratamiento culinario, como es el calentamiento, con el
fin de que estn en las mejores condiciones para su consumo.
Marcado Sanitario: similar a las carnes y preparados de carne.
Lo anteriormente expuesto es aplicable a los productos crnicos elaborados en
industrias de mbito local (autorizadas como carniceras-charcuteras)
Tambin existe la posibilidad de comercializar, en las dependencias de venta de estos
establecimientos locales, este tipo de productos sin envasado previo. En este caso, el
Captulo III del Real Decreto 1376/2003 establece la obligatoriedad de colocar un
cartel, prximo al producto y en el propio expositor, en el que se indiquen, como
mnimo y sin perjuicio de lo previsto en el Real Decreto 1334/1999, los siguientes
datos:

La indicacin elaboracin propia.

Denominacin comercial del producto, seguida de la clasificacin de


calidad en su caso.

Lista de ingredientes, con referencias a las especies animales con las que
se ha elaborado el producto.

Autor: Francisco Ruiz Luque

75

CAPTULO 4. MARCADOS SANITARIOS RESIDUALES


EN CARNES Y PRODUCTOS
Se trata de marcados sanitarios de tipo residual que se pueden encontrar en el mercado
en tanto desaparecen los envases y sellos existentes en las industrias con anterioridad a
la entrada en vigor de los Reglamentos 853/2004 y 854/2004.

Autor: Francisco Ruiz Luque

76

Autor: Francisco Ruiz Luque

77

SUBTITULO

II.

ETIQUETADO

EN

LOS

PRODUCTOS DE LA PESCA
Dentro de los productos de la pesca, atendiendo a su origen o procedencia, debern
diferenciarse dos grupos que, en lo referente al tema del etiquetado, solamente se
debern tener en cuenta a la hora de indicar esta caracterstica en el apartado, que se
aclarar posteriormente, dedicado a la forma de obtencin:
Productos de la pesca: Todos los animales o partes de animales marinos
o de agua dulce, incluidas sus huevas y lechazas, con exclusin de los
mamferos acuticos, ranas y animales acuticos objeto de otro apartado.
Productos de la acuicultura: Todos los productos pesqueros, nacidos y
criados bajo control humano, hasta su comercializacin como productos
alimenticios. No obstante, los peces y crustceos marinos o de agua dulce,
capturados en su entorno natural durante la fase de juveniles y mantenidos
en cautividad hasta alcanzar el tamao comercial deseado para el consumo
humano, se consideran productos de la acuicultura, en la medida en que su
paso por los viveros no tenga ms finalidad que mantenerlos vivos y no
hacer que adquieran un tamao o peso mayores.

CAPITULO 1. FORMA DE PRESENTACIN


Productos frescos: Son los productos pesqueros enteros o preparados,
incluidos los productos envasados al vaco o en atmsfera modificada, que
no haya sido sometidos a ningn tratamiento destinado a garantizar su
conservacin distinto de la refrigeracin.
Productos preparados: Son los productos pesqueros que han sido
sometidos a una modificacin de su integridad anatmica tales como, el
eviscerado, descabezado, corte en rodajas, fileteado o picado.
Productos transformados: Son los productos pesqueros que han sido
sometidos a un tratamiento qumico o fsico, tales como el calentamiento, el
ahumado, la salazn, la deshidratacin, el escabechado, aplicado a los
productos refrigerados o congelados, asociados o no a otros productos
alimenticios, o a una combinacin de estos procedimientos.
Productos en conserva: Es el procedimiento consistente en envasar los
productos en recipientes hermticamente cerrados y someterlos a un
tratamiento trmico suficiente para destruir o inactivar cualquier
microorganismo que pudiera proliferar, sea cual sea la temperatura en que el
producto este destinado a ser almacenado.
Productos en semiconserva: Son aquellos que con o sin adiccin de
otras sustancias alimenticias autorizadas, se han estabilizado mediante un
tratamiento apropiado para un tiempo limitado y se mantienen en recipientes
impermeables al agua a presin normal.

Autor: Francisco Ruiz Luque

78

Productos congelados: Son los productos pesqueros que han sido


sometidos a congelacin hasta alcanzar una temperatura interior de por lo
menos -18 C, tras su estabilizacin trmica.
Productos refrigerados: Son los productos pesqueros sometidos a un
procedimiento que consiste en bajar la temperatura hasta aproximarla a la de
fusin del hielo.
Productos cocidos: Son los que han sido convenientemente sometidos a
la accin del vapor de agua o del agua en ebullicin o cualquier otro sistema
autorizado, sola o con adiccin de sal comn, condimentos, especias y
aditivos alimentarios.
Embutidos de productos de la pesca: Es el embutido elaborado a partir
del pescado sin piel, conservando la estructura tisular del mismo.

CAPITULO 2. PARTES DE LOS PRODUCTOS DE LA


PESCA
Alas o aletas: Son los apndices carnosos situados en la lnea media o en
los bordes laterales del cuerpo de los cefalpodos decpodos (calamares y
similares) y elasmobranquios (tiburones) Los cefalpodos octpodos son los
pulpos.
Bocas o patas: Son los apndices locomotores, tenazas o pinzas de los
crustceos (bogavantes, langosta, etc.)
Rejos o patas: Son los tentculos de los cefalpodos (pulpos, calamares,
potas, etc.)
Cabeza: Es la parte anterior del cuerpo de los pescados seccionados a
nivel del hueso occipital y primeras vrtebras cervicales.
Carne o vianda: Son las partes blandas de los moluscos bivalvos (vieiras,
almejones, etc.) y gasterpodos (caracoles)
Colas: En el caso de los peces, son los productos obtenidos por cortes
perpendiculares a la columna vertebral en la porcin caudo-distal del
cuerpo. Irn siempre con la seccin correspondiente de espina dorsal.
En el caso de los crustceos (cangrejos, langostas, etc.) es el abdomen o
plen, obtenido por separacin del cefalotrax del animal entero.
Anillas y coronas: Son los cortes perpendiculares efectuados en el manto
de los cefalpodos (calamares, sepias, etc.)
Falda o ventresca, alas o collares: Son las masas musculares que
delimitan la cavidad abdominal de los peces.
Filetes: Son las masas musculares de los peces de dimensiones
irregulares y formas tpicas, que se separan del cuerpo mediante cortes
paralelos a la espina dorsal.
Huevas: Son las masas ovricas de las hembras de los peces recubiertos
de colema, con oviductos y parte del tero.

Autor: Francisco Ruiz Luque

79

Huevos: Son los gametos sin fecundar obtenidos de las hembras de peces
y crustceos.
Lomos: Son las masas musculares de la porcin dorsal de los peces.
Rodajas: Son los productos obtenidos por cortes planos de diferentes
espesores. Perpendiculares o transversales a la columna vertebral.
Irn siempre provistos de la correspondiente seccin de la espina dorsal. En
los cefalpodos, decpodos, las rodajas pueden ir acompaadas de la parte
correspondiente a los tentculos.
Tubos, vainas o planchas: Son el manto o cuerpo de los cefalpodos
decpodos (calamares, sepias, etc.), desprovistos de alas, patas, cabeza y
vsceras; podr ir seccionada la porcin distal de la vaina.
Migas: Se entiende por migas las porciones pequeas que conservan la
estructura tisular muscular de los productos de la pesca.
Cocochas: Son las masas musculares, recubiertas con piel y mucosa,
situadas entre las dos ramas de la mandbula inferior de los peces.

CAPITULO 3. ETIQUETADO EN EL PESCADO VIVO,


FRESCO, REFRIGERADO Y/O COCIDO
Los productos de la pesca solamente podrn venderse al publico en los establecimientos
de alimentacin autorizados para este fin. No se ofrecern a la venta aquellos productos
de la pesca que hayan sufrido deterioros o algn otro proceso de descomposicin o
hayan sido contaminados por materias extraas, hasta el punto de no ser aptos para el
consumo.
Los productos de la pesca que se ofrezcan a la venta en lonjas, mercados centrales y
mercados detallistas estarn clasificados y seleccionados de modo que todo el contenido
de un recipiente sea de especie, tamao y calidad semejante.
El pescado fresco se expondr al publico en condiciones de garantizar su calidad e
higiene sanitaria. En el caso de ofrecerse a la venta pescado descongelado, ser
obligatorio el anunciar dicha caracterstica mediante un cartel que sea visible por el
comprador.
Podrn ser objeto de las manipulaciones que el cliente demande. El establecimiento
contar con los medios suficientes para mantener los productos de la pesca a una
temperatura en el centro de las piezas entre cero y siete grados centgrados.
Los productos de la pesca debern mantenerse sobre superficies con una inclinacin
adecuada para eliminar las aguas originadas por la fusin del hielo, no pudiendo recibir
nunca la accin directa de los rayos del sol.

SECCIN 1.
ENVASADOS

ETIQUETADO

GENERAL

EN

PRODUCTOS

En el Reglamento (CE) n. 104/2000 del Consejo, de 17 de diciembre de 2000, por el


que se establece la organizacin comn de mercados en el sector de los productos de la
pesca y de la acuicultura, establece la obligacin de que el consumidor posea una
adecuada informacin sobre el producto que va a consumir, aspectos cuyo

Autor: Francisco Ruiz Luque

80

desarrollo se contienen en el Reglamento (CE) 2065/2001 de la Comisin, relativo a


la informacin del consumidor en el sector de los productos de la pesca y de la
acuicultura.
Por otro lado el Reglamento (CE) n 2406/96 del Consejo, de 27 de noviembre de
1996, por el que se establecen normas comunes de comercializacin para
determinados productos pesqueros, ordena que sus disposiciones se apliquen a dichos
productos cuando se comercializan con destino al consumo humano tanto si son de
origen comunitario como si proceden de pases terceros, y establece las categoras de
frescura y de calibrado en los lotes expuestos a la primera venta.
Por lo que se refiere a la legislacin nacional, el Real Decreto 331/1999, de 26 de
febrero, de normalizacin y tipificacin de los productos de la pesca, frescos,
refrigerados o cocidos, vigente hasta la fecha, se ha visto afectado por las disposiciones
introducidas por el referido Reglamento (CE) 2065/2001 y con la Ley 3/2001, de 26 de
marzo, de Pesca Martima del Estado, complementada en el mbito territorial andaluz
con la Ley 1/2002, de 4 de abril, de ordenacin, fomento y control de la pesca martima,
el marisqueo y la acuicultura marina.
Para lograr una mayor seguridad jurdica se ha publicado el Real Decreto 121/2004,
sobre la identificacin de los productos de la pesca, de la acuicultura y del
marisqueo vivos, frescos, refrigerados o cocidos, que supone la adaptacin de la
normativa nacional a los citados reglamentos comunitarios (entrada en vigor el 5 de
mayo de 2004)
Esta normativa afecta a todos los productos de la pesca, de la acuicultura y del
marisqueo, vivos, frescos, refrigerados o cocidos, con independencia de su origen
(procedentes de la Unin Europea o de Pases Terceros) As mismo, es aplicable a todos
los agentes que intervienen en las diferentes fases de comercializacin de los productos,
desde la primera venta hasta la presentacin al consumidor final.
1.1 Aclaraciones de trminos
Calibre: se entiende por calibre mnimo o talla mnima de
comercializacin de una especie, el peso mnimo de una pieza por debajo del
cual no puede comercializarse. Se especificara con un nmero 1, 2, 3, 4,...,
siendo siempre el peso de mayor a menor.
Categora de frescura: las categoras de frescuras se especificaran
dependiendo del tipo de pescado de que se trate, para lo que se aplicaran
unos criterios (establecidos en el Anexo I, del Reglamento 2406/1996) que
permitirn determinar las mismas. Las categoras de frescura, segn dichos
criterios, sern "Extra", "A" y "B". Deben figurar, obligatoriamente, en la
etiqueta de la primera venta, aunque no es necesaria que persista en el resto
del proceso de distribucin, tal y como se ha indicado anteriormente al citar
los datos obligatorios que deben aparecer en el etiquetado.
Finalmente, a partir de la entrada en vigor del Reglamento CE 853/2004, por el que se
establecen normas especficas de higiene en los productos alimenticios de origen
animal, en concreto con lo establecido en su art. 5, sobre marcado sanitario y de
identificacin, se obliga a que todos los productos de origen animal, con excepcin de
los huevos frescos, lleven, antes de su puesta en el mercado, un marcado de
identificacin de conformidad con los requisitos establecidos en el Anexo II de dicho
Reglamento; en concreto con los siguientes condicionantes:

Autor: Francisco Ruiz Luque

81

Nombre del pas donde radica el establecimiento de origen del producto


(para el caso de Espaa, se establece que la identificacin sern las siglas
ES).
Nmero de autorizacin del establecimiento (en Espaa ser en Nmero
de Registro Sanitario)
Siglas CE
Todos los datos debern ir ubicados en un sello de forma oval.
1.1.1 Baremo de clasificacin de frescura
Los baremos de frescura solamente se aplicarn al grupo de productos que se detallan a
continuacin; para lo que se inspeccionar el aspecto de una serie de rganos externos e
internos del animal.
Pescado Blanco
Especies: Eglefino, bacalao, carbonero, abadejo, gallineta nrdica, merln,
maruca, japuta, rape, faneca y capelln, boga, caramel, congrio, rubio, lisa,
sollas, gallo, lenguado, limanda, mendo limn, platija y peces cinto.
Para especificar la frescura se tiene en cuenta el estado de la piel, mucosidad
cutnea, ojo, branquias, peritoneo (en el eviscerado), olor de las branquias y de
la cavidad abdominal y, finalmente el aspecto de la carne.
Pescado azul
Especies: Atn blanco, atn rojo, patudo, bacaladilla, arenque, sardina, caballa,
jurel y boquern/anchoa.
Para especificar la frescura se tiene en cuenta el estado de la piel, mucosidad
cutnea, ojo, oprculos, branquias, de la cavidad abdominal y consistencia de la
carne.
Elasmobranquios
Especies: Galludo, alitn/pintarroja, raya.
Para especificar la frescura se tiene en cuenta el estado del ojo, aspecto y olor.
Criterios adicionales para las rayas serian el aspecto de la piel, consistencia de la
carne, aspecto y vientre.
Cefalpodos
Especies: Jibias.
Para especificar la frescura se tiene en cuenta el estado de la piel, carne,
tentculos y olor.
Crustceos
Especies: Quisquilla, cigala, etc.
Para especificar la frescura se tiene en cuenta, en las quisquillas el estado de la
carne durante y despus del descascarillado, fragmentos y olor; en cuanto a las
cigalas el aspecto del caparazn, ojos y branquias, olor y carne de la cola.

Autor: Francisco Ruiz Luque

82

1.1.2 Modo de presentacin


Ha de indicarse el modo de preparacin o tratamiento de coccin, en el caso de que este
se efecte, en cualquiera de las formas que se expresan a continuacin:
Eviscerado: evs.
Con cabeza: c/c.
Sin cabeza: s/c.
Fileteado: fl.
Cocido: cc.
Descongelado.
Otros.
1.1.3 Forma de obtencin
En el etiquetado ha de figurar la forma de obtencin del producto, tanto si procede de
produccin extractiva como de acuicultura, con los indicadores siguientes:
Pesca extractiva o pescado.
Pescado en aguas dulces.
Criado o acuicultura.
Marisqueo.
En la indicacin de pescado en aguas dulces y cra, tanto para los productos
pescados en aguas dulces como para los productos cultivados, se indicar el Estado
miembro o pas tercero donde se haya pescado o cultivado el producto en su fase final
de desarrollo.
1.1.4 Zonas de Captura y cra
Atlntico Noroeste. Zona FAO n 21.
Atlntico Noreste. Zona FAO n 27.
Mar Bltico. Zona FAO n 27, III, d.
Atlntico Centro-Oeste. Zona FAO n 31.
Atlntico Centro-Este. Zona FAO n 34.
Atlntico Suroeste. Zona FAO n 41.
Atlntico Sureste. Zona FAO n 47.
Mar Mediterrneo. Zona FAO n 37.1, 37.2 y 37.3.
Mar Negro. Zona FAO n 37.4.
Ocano ndico. Zona FAO n 51 y 57.
Ocano Pacfico. Zona FAO n 61, 67, 71, 77, 81 y 87.
Antrtico. Zona FAO n 48, 58 y 88.
En la indicacin de las zonas de captura, la pesca en aguas dulces o de cra puede
hacerse ms precisa por parte de cualquier operador que participe en el proceso de

Autor: Francisco Ruiz Luque

83

produccin o comercializacin de un producto, manteniendo, en todo caso, la zona


genrica.
1.1.5 Denominaciones comerciales
Se especificar el nombre comercial y el cientfico, de acuerdo con las denominaciones
aprobadas mediante Resolucin de la Secretara General de Pesca Martima de fecha 27
de febrero de 2006, a fin de evitar confusin con las especies afines (se entiende como
especies afines aquellas que siendo diferentes, presentan morfolgicamente atributos
parecidos o semejantes entre s, pudiendo inducir por ello a tipificaciones errneas)
Ejemplo de algunas denominaciones habituales y cientficas de especies relevantes:
Merluza

Merluccius merluccius

Merluza argentina

Merluccius hubbsi

Merluza del senegal

Merluccius senegalensis

Aceda

Dicologoglossa cuneata

Lenguado

Solea vulgaris

Bacalao

Gadus morhua

Rosada chilena

Genypterus blacodes

Langostino

Penaeus kerathurus

Calamar

Loligo vulgaris

Pota

Illex illecebrosus

Fletan o halibut

Hippoglossus hippoglosus

Fletan negro o halibut negro

Reinhardtius hippoglossoides

Platija americana

Hippoglossoides platessoiddes

Boquern

Engraulis encrasicholus

Boquern argentino o anchoita

Engraulis anchoita

Autor: Francisco Ruiz Luque

84

1.1.6 Modelos de etiqueta en pescado fresco


Ejemplo de etiqueta para productos procedentes de la Unin Europea o de Pases
Terceros (de especies sin normalizacin):
Zona de captura o de cra:

Primer expedidor o centro de expedicin

Atlntico Norte

N de R. S. I: o N de Autorizacin: 12.xx/x
Domicilio: XDERFGHJ
Nombre: XXXXXXXXX

Nombre comercial:

Bacalao

Nombre cientfico:

Gadus morhua

Peso neto
envasados):

(Productos Mtodo
produccin:

3,5 Kg

de Modo de presentacin o
tratamiento:

Pesca extractiva

C/c (con cabeza)

Ejemplo de etiqueta para productos procedentes de Pases Terceros (de especies con
normalizacin):
Zona de captura o Pas de origen:
cra:
Noruega
Atlntico Norte

Calibre: 1

Nombre comercial:

Bacalao

Nombre cientfico:

Gadus morhua

Peso
(Productos
envasados):
3,5 Kg

Frescura:
Categora: E
(posibles E, A, B)

neto Mtodo
produccin:

de Modo
de Expedidor: Fecha
de
presentacin o Nombre
clasificacin
tratamiento:
de
Apellidos y y
Pesca extractiva
expedicin
Direccin
C/c

Autor: Francisco Ruiz Luque

85

1.1.7 Etiquetado en bivalvos vivos


Hay que destacar la posibilidad de que se comercialicen determinados productos de la
pesca vivos, especialmente bivalvos tipo mejilln o almejas; parea estos productos, de
alto riesgo microbiolgico por el sistema de alimentacin que tiene (filtrado desagua
circundante), la Unin Europea exige unas condiciones especiales de recogida y, en
muchas ocasiones, de depuracin.
Con el fin de trasladar al consumidor una informacin los ms completa posible, se
exige que en el etiquetado que acompaa al producto se indiquen, adems de los datos
sealados anteriormente, las frases siguientes:
Fecha de envasado, realizado normalmente en la centro de expedicin, tras el
correspondiente anlisis de contaminacin microbiana y de toxinas.
La frase estos productos deben estar vivos en el momento de su venta, que
voluntariamente puede ser sustituida por la fecha de caducidad.

SECCIN 2. ETIQUETADO EN VENTA FINAL A GRANEL


El contenido del etiquetado, en el caso de que la etiqueta no sea plenamente visible, ser
expuesto en los lugares de venta en una tablilla o cartel de tal forma que este pueda
identificar las caractersticas del producto, conteniendo como mnimo, las siguientes
especificaciones:
Denominacin comercial de la especie.
Mtodo de produccin.
Nombre de la Zona de captura o de cra.
Modo de presentacin y/o tratamiento.

DENOMINACIN: SARDINA
PROCEDENCIA: MEDITERRNEO
FORMA DE OBTENCIN: PESCA EXTRACTIVA
MODO DE PRESENTACIN: ENTERO
PRECIO: XXX /Kg.

SECCIN 3 MARCADOS ESPECFICOS: PESCADO DE LA COSTA


En el mbito territorial de la Comunidad Autnoma Andaluza, dado que en su Estatuto
de Autonoma se reconoce la competencia exclusiva para regular la comercializacin
interior de estos productos, as como la de impulsar estrategias de mejora de la calidad,
se ha publicado la Orden de 13 de diciembre de 2004, por la que se regula el uso de la
Marca Pescado de la Costa.
3.1 Objetivos de la Marca
La finalidad de la Marca es identificar y diferenciar los productos frescos de la pesca
que adems de reunir las condiciones de calidad y obtencin establecidas en la norma,

Autor: Francisco Ruiz Luque

86

se comercialicen en primera venta en una lonja andaluza que rena determinados


requisitos.
La Marca podr ser utilizada para los productos frescos de la pesca que determine el
titular de la Lonja solicitante de la Marca, y siempre que se cumplan las siguientes
condiciones:
Que los productos hayan sido capturados por embarcaciones que faenan
en los caladeros cercanos al puerto donde se ubica la lonja.
Que la captura se haya realizado dentro de las 48 horas anteriores a la
descarga en el puerto.
Que los productos cumplan todos los requisitos que la legislacin vigente
exige, en especial el referido a la talla mnima de captura autorizada.
Que se pueda acreditar un nivel de frescura Extra, en primera venta,
conforme a los baremos del Reglamento (CE) nm. 2406/1996 del Consejo,
por el que se establecen normas comunes de comercializacin para
determinados productos pesqueros.
Que los productos hayan sido convenientemente manipulados y
conservados ininterrumpidamente con hielo, u otro sistema conforme con la
legislacin vigente, que garantice la frescura de los productos de la pesca,
desde su izado a bordo hasta su presentacin en la lonja.
3.2 Informacin al consumidor
En cuanto al etiquetado que debe acompaar a estos productos, en la Norma de
referencia se establece que, adems de lo que establece la normativa vigente en materia
de normalizacin (RD 121/2004), figurarn los siguientes datos:
Identificacin de la zona de captura: Se expresar, segn proceda, del
siguiente modo:

Atlntico Noreste. Andaluca. Golfo de Cdiz.

Atlntico Noreste. Andaluca. Estrecho de Gibraltar.

Mar Mediterrneo. Andaluca. Mar de Alborn.

Mar Mediterrneo. Andaluca.

Identificacin del primer expedidor: Nombre de la lonja donde se realiza


la primera venta.
Fuera de los campos obligatorios de la etiqueta, y de forma adjunta a
sta, se expresarn los siguientes datos:

El logotipo de la Marca.

La identificacin del comprador (nombre comercial y CIF)

El cdigo de trazabilidad, que identificar la etiqueta con el


Documento de Trazabilidad implantado en la lonja.
Se podrn marcar individualmente, con el logotipo de la Marca, productos frescos de
la pesca.

Autor: Francisco Ruiz Luque

87

La Marca acompaar a los productos frescos de la pesca en las diversas fases de su


comercializacin, siempre que el producto se mantenga en el envase original expedido
por la lonja.
3.3 Fraccionamiento de envases originales
En el caso de que los productos acogidos a la Marca e identificados conforme a la
norma, se traspasen a otras cajas o envases fuera de la lonja, no podr reproducirse el
logotipo identificativo de la Marca, que slo podr figurar en las etiquetas originales
expedidas por la lonja.
En los comercios minoristas, cuando el pescado acogido a la Marca no se exponga a la
venta en su envase original expedido por la lonja, se podr reproducir el logotipo de la
Marca en la tablilla o cartel utilizado a efectos de su etiquetado reglamentario, o
mediante cualquier otro elemento que permita al consumidor final reconocer los
productos pesqueros acogidos a la Marca.
3.4 Logotipo de la Marca
Se establece, como logotipo de marca, para aquellos productos de la pesca que cumplan
los condicionantes establecidos, el siguiente dibujo:

CAPITULO 4.
CONGELADO

ETIQUETADO

EN

EL

PESCADO

El pescado congelado deber estar expuesto al publico en instalaciones que permitan el


mantenimiento de las condiciones de conservacin exigidos por la legislacin. Estas
condiciones se mantendrn durante las 24 horas del da.
Podr ser objeto de aquellas manipulaciones que demande el cliente y permita su estado
especifico de congelacin. En la venta de productos de la pesca congelados, y en
concreto en el caso de que se presente en forma de bloques, se permitir la separacin
de las piezas que puedan integrar el bloque sin que el producto pierda su condicin de
congelado y siempre que el bloque est formado por pescado entero o descabezado. En
todo caso se evitar el exceso de piezas separadas que sobrepasen la venta durante la
maana o la tarde.
Si estos productos se descongelan para su venta, debern manipularse cumpliendo todos
los requisitos higinico sanitarios y caso de llevarse a cabo las operaciones de
preparacin o transformacin, debern efectuarse lo antes posible.

Autor: Francisco Ruiz Luque

88

SECCIN 1. ETIQUETADO EN LOS PRODUCTOS CONGELADOS Y


ULTRACONGELADO
En cuanto a los requisitos que deben cumplir este tipo de productos, en lo referente a la
informacin al consumidor, con fecha 3 de enero de 2003 se ha publicado el Real
Decreto 1380/2002, con la modificacin establecida en el Real Decreto 1702/2004,
sobre identificacin de los productos de la pesca, de la acuicultura y del marisqueo
congelados y ultracongelados. Este reglamento establece, dentro de sus objetivos, la
regulacin de la informacin que debe incluirse en el etiquetado de estos productos,
especialmente en lo referente a la indicacin de la denominacin de las especies, la
indicacin de las zonas de captura y el mtodo de obtencin de los mismos.
En concreto establece que todos lo productos de la pesca, del marisqueo y de la
acuicultura, congelados o ultracongelados debern llevar en el envase, o en el embalaje
correspondiente, y en lugar bien visible y en caracteres legibles e indelebles, las
siguientes especificaciones:
Denominacin comercial y cientfica de la especie de que se trata, de
acuerdo con las denominaciones aprobadas mediante Resolucin de la
Secretara General de Pesca Martima de fecha 18 de enero de 2005.
Mtodo de produccin del producto en cuestin, que podr ser:

Pesca extractiva o pescado.

Pescado en agua dulce.

Criado o acuicultura o marisqueo.

Zona de captura o cra: se indicar una de las diferentes zonas de


captura establecidas por la Unin Europea y reflejadas en el anexo del Real
Decreto en cuestin. Si el producto procede de aguas dulces o de
piscifactora, se indicar el pas en el que se ha obtenido.
Datos obligatorios establecidos en el Real Decreto 1334/99, por el que
se aprueba la Norma General de Etiquetado, en concreto los siguientes:

Denominacin del producto: ser la denominacin indicada


anteriormente (nombre cientfico y vulgar), seguida del estado de
presentacin del producto (congelado, ultracongelado) y de la forma de
presentacin (filetes, enteros, etc.)

Lista de ingredientes: normalmente no ser necesaria, puesto que


lo comn es que no se aadan ingredientes; en el caso de que lleve algn
aditivo, se deber reflejar dicha relacin.

Contenido neto del envase, en el caso de que se presente


envasado. Si el producto est glaseado, se debera indicar el contenido
neto escurrido una vez que el producto sea descongelado, con el fin de no
originar engao en el consumidor sobre la cantidad real de producto que
adquiere.

Responsable de la puesta en el mercado del producto, incluido su


domicilio. Esta informacin debe ser completada, en el caso de productos
envasados, con la informacin referente al marcado de salubridad de la
industria (establecido en el Real Decreto 1437/1992, por el que se
establecen normas sanitarias aplicables a la produccin y
Autor: Francisco Ruiz Luque

89

comercializacin productos pesqueros y de la acuicultura) en la que se ha


elaborado el producto (formado por la indicacin del pas, nmero de
autorizacin del establecimiento y siglas de la Unin europea, aunque no
se establece que sea necesario que vengan incluidas en un valo)

Nmero de lote al que corresponde el producto.

Marcado de fechas de consumo preferente.

Todos estos datos deben venir incluidos en una etiqueta que debe
acompaar al producto en el momento de la venta directa al consumidor (el
tamao de la etiqueta, que con anterioridad a la publicacin y entrada en
vigor del RD 1702/2004 deba tener unas dimensiones mnimas de 9.5
centmetros de longitud por 4 centmetros de altura, ha sido suprimido,
indicndose que debe ser legible, indeleble y de tamao adecuado)

MODELO DE ETIQUETA DE PRODUCTOS DE LA PESCA


ULTRACONGELADO

PRODUCTO ULTRACONGELADO
DENOMINACIN: MERLUZA (Merlucius merlucius)
MTODO DE PRODUCCIN: PESCA EXTRACTIVA
ZONA DE CAPTURA (O CRA): ATLNTICO NOROESTE
FORMA DE PRESENTACIN: FILETES
CONSUMIR PREFERENTEMENTE
ANTES DEL FIN DE: JULIO DE 2005
CONTENIDO NETO: 0.5 KG.
LOTE: 45-23X
TEMPERATURA DE
CONSERVACIN: 18 GRADOS CENTGRADOS
MARCADO SANITARIO

Cuando estos productos sean manipulados por el establecimiento minorista de


alimentacin, y por tanto destruido su envase originar (solo en aquellos que vengan
congelados, puestos que los ultracongelados no se pueden vender de forma a granel o
fraccionada, por impedirlo la normativa sobre productos ultracongelados), deben llevar,
en todo momento, parte de la informacin indicada anteriormente, pero se permite que
sea expuesta en una tablilla y, como es lgico, bajo la responsabilidad del minorista,
por lo que puede desaparecer la informacin sobre el responsable del producto. En este

Autor: Francisco Ruiz Luque

90

caso, se elimina la obligacin de indicar, junto a la denominacin vulgar de la especie


de pescado, el nombre cientfico.
MODELO DE TABLILLA DE PRODUCTO DE LA PESCA CONGELADO EN
VENTA A GRANEL
DENOMINACIN DEL PRODUCTO: LENGUADOS
MTODO DE PRODUCCIN: PESCA EXTRACTIVA
ZONA DE CAPTURA (O CRA): MEDITERRNEO
FORMA DE PRESENTACIN: ENTERO
PRODUCTO CONGELADO
PRECIO: XXX /Kg.

Asimismo, cuando los productos sean descongelados y puestos directamente a la venta


en el mercado, deber figurar, junto al etiquetado, una indicacin claramente visible,
que indique que se trata de pescado descongelado. En este caso, la fecha de consumo
preferente deber ser sustituida por la fecha de caducidad.
Hay que citar que la descongelacin debera ser realizada por una agente comercial con
autorizacin para ello (autorizacin sanitaria de industria con actividad descongeladora)
MODELO DE TABLILLA DE PRODUCTOS DE LA PESCA DESCONGELADO
DENOMINACIN DEL PRODUCTO: LENGUADOS
MTODO DE PRODUCCIN: PESCA EXTRACTIVA
ZONA DE CAPTURA (O CRA): MEDITERRNEO
FORMA DE PRESENTACIN: ENTERO
FECHA DE CADUCIDAD: 15/09
PRODUCTO DESCONGELADO
PRECIO: XXX /Kg.

Nota: en las diferentes normativas que regulan estos productos se hace la salvedad de
que en las fases previas a la comercializacin final al consumidor, la informacin
referente a la trazabilidad (denominacin del producto, zona de captura, mtodo de
obtencin e identificacin del responsable), debe acompaar al producto en todo
momento, aunque puede hacerlo en cualquier documento comercial que lo identifique e,
incluso, en la propia factura, sin necesidad de que vaya como etiqueta.

Autor: Francisco Ruiz Luque

91

CAPITULO 5. ETIQUETADO EN PRODUCTOS DE LA


PESCA ENVASADOS EN GENERAL
Los productos envasados se conservaran y presentarn al consumidor, de forma que no
sufra alteracin las cualidades del producto.
Estos productos pueden ser envasados desde la empresa originaria, envasados en los
lugares de venta a peticin del comprador o envasados por los titulares del comercio
minorista previamente a su venta.
En cuanto al etiquetado, debern cumplir lo dispuesto en la norma general de
etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios, as como lo
reglamentado en sus normas especficas.

SECCIN 1. INFORMACIN OBLIGATORIA DEL ETIQUETADO


Mientras no sea un producto con una norma especfica, los datos obligatorios del
etiquetado son los previstos en la Norma General, aprobada mediante el Real Decreto
1334/99
Denominacin de venta:
La denominacin de venta incluir o ir acompaada de una indicacin del
estado fsico en que se encuentra el producto alimenticio o del tratamiento
especfico a que ha sido sometido, en caso de que la omisin de dicha
indicacin pudiera inducir a confusin al comprador.
Lista de ingredientes
Ir precedida obligatoriamente del texto ingredientes o una frase en la que
se cite esta palabra, seguida por la mencin de todos los ingredientes en
orden decreciente de sus masas.
Cuando uno de los ingredientes haya sido elaborado a partir de varios
ingredientes, se considerar a estos ltimos como ingredientes de dicho
producto.
Indicacin cuantitativa de ciertos ingredientes.
Cantidad neta.
Si el envase est formado por varios envases individuales que contengan la
misma cantidad del producto, se indicar la cantidad neta de cada uno de los
envases y el nmero total de envases.
Si el producto se vende normalmente por unidades, no ser obligatorio poner
la cantidad neta si el nmero de unidades cuando puede verse y contarse
fcilmente desde el exterior.
La indicacin de la cantidad neta no ser obligatoria para los productos
alimenticios, que estn sujetos a prdidas considerables de su volumen o de
su masa y se vendan por unidades o se pesen ante el comprador (bacalao)
Marcado de fechas.
Identificacin del lote del producto.
Condiciones especiales de conservacin.
Modo de empleo.

Autor: Francisco Ruiz Luque

92

Identificacin de la empresa responsable, con los mismos datos


indicados en el apartado similar de los productos ultracongelados.
Pas de origen.
Solamente ser obligatoria su indicacin en los casos que su omisin pueda
inducir a error al consumidor sobre el origen o procedencia real del producto.
S ser obligatorio la mencin para los productos procedentes de pases no
pertenecientes a la Comunidad Europea.

Autor: Francisco Ruiz Luque

93

SUBTITULO III. ETIQUETADO DE LA LECHE


Y PRODUCTOS LCTEOS
CAPTULO 1. ETIQUETADO EN LA LECHE
SECCIN 1. DENOMINACIN
De acuerdo con lo sealado en el Anexo XII del Reglamento de la CE n 1234/2007, de
22 de octubre (por medio de dicha norma se crea una organizacin comn de mercados
y se establecen disposiciones especficas para determinados productos agrcolas y que
desde el 1 de enero de 2008 sustituye al antiguo Reglamento de la CEE n 1898/87, de
2 de julio, sobre proteccin de las denominaciones de la leche y de los productos
lcteos), con la denominacin genrica de LECHE se entiende, nica y exclusivamente,
la leche natural de vaca, procedente de la secrecin mamaria normal, obtenida mediante
uno o varios ordeos, sin ninguna adicin ni sustraccin. Las leches producidas por
otras hembras de animales domsticas se designarn indicando, adems de la palabra
leche, el nombre de la especie animal correspondiente.

SECCIN 2. TIPOS DE LECHE PARA LA VENTA


Los tipos de leche que nos podemos encontrar en el mercado son:
Leche cruda o certificada
Leche Pasterizada
Leche Esterilizada
Leche UHT
Leche Concentrada
Leche Evaporada (*)
Leche en polvo (*)
Leche Condensada (*)
En todos los casos se pueden tener los siguientes tipos de leches dependiendo de que se
haya normalizado su composicin o no:
Leche entera normalizada: leche cuyo contenido en materia grasa alcance
como mnimo un 3,50% (m/m) Sin embargo, cada Estado miembros de la
Unin Europea podr establecer una categora suplementaria de leche entera
cuyo contenido en materia grasa sea superior o igual a 4,00% (m/m)
Leche entera no normalizada: leche cuyo contenido en materia grasa no ha
sido alterado desde la fase de ordeo, ni por adicin o supresin de materias
grasas de leche, ni por mezcla con leche cuyo contenido natural en materia
grasa haya sido alterado. Sin embargo, el contenido en materia grasa no podr
ser inferior a 3,50% (m/m)
En cuanto a la proporcin de grasa existente en el producto ofertado al consumidor
final, la Unin Europea, de acuerdo con el anexo XIII del citado anteriormente
Reglamento de la CE n 1234/2007, de 22 de octubre (que tambin deroga y sustituye al
Reglamento (CE) 2597/1997, por el que se establecen normas complementarias a la
Autor: Francisco Ruiz Luque

94

OCM en el sector de la leche), establece que solo se consideran leches de consumo a


los siguientes productos:
Leche entera: con contenido mnimo en grasa de 3.5%
Leche semidesnatada: con contenido en grasa comprendido entre 1.5% y
1.8%
Leche desnatada: con contenido mximo en grasa de 0.5%
Finalmente y desde el 1 de enero de 2008, se permite que aquellas leches que
no cumplan ninguno de los requisitos para denominarse entera,
semidesnatada o desnatada, se podrn considerar como leches de consumo
siempre que se indique claramente, de forma visible y legible en el envase, la
frase .% de grasa; no pudindose denominar, como es natural, con
ninguna de las frases anteriores.
Solamente se autorizarn las siguientes modificaciones en el contenido normal de la
leche:
Con el fin de respetar los contenidos en materia grasa fijados para la leche
de consumo, la modificacin del contenido natural en materia grasa de la
leche mediante la retirada o la adicin de nata o la adicin de leche entera,
leche semidesnatada o leche desnatada.
El enriquecimiento de la leche con protenas procedentes de la leche, con
sales minerales o con vitaminas.
La reduccin del contenido de la leche en lactosa mediante su concentracin
en glucosa y galactosa.
Las modificaciones en la composicin de la leche, mencionadas anteriormente, se
debern indicar en el envase de forma visible y legible. Sin embargo, esta indicacin no
exime de la obligacin del etiquetado sobre propiedades nutritivas establecido por la
Directiva 90/496/CEE. En el caso de enriquecimiento con protenas, el contenido en
protenas de la leche enriquecida deber ser superior o igual a 3,8% (m/m)
2.1 Leche cruda
Es la leche que no ha sido sometida a ningn tipo de tratamiento conservador, por lo
que se ofrece al consumidor con las mismas caractersticas que la recin obtenida de la
vaca. Dado que es fcil la alteracin de este producto, no est generalizada su venta,
debiendo realizarse, dicha venta, en un plazo de veinticuatro horas desde su recogida.
2.2 Leche pasterizada
Se entiende por leche pasterizada la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada,
sometida a un proceso tecnolgico adecuado que asegure la destruccin de los grmenes
patgenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificacin sensible de su naturaleza
fisicoqumica, caractersticas biolgicas y cualidades nutritivas.
La leche pasterizada se somete a un tratamiento donde se utiliza una temperatura
elevada durante un corto lapso de tiempo (como mnimo 71,7 C durante quince
segundos) o un procedimiento de pasterizacin que utilice diferentes combinaciones de
tiempo y temperatura para conseguir un efecto equivalente.
Denominaciones: dependiendo de la materia grasa y el extracto seco magro.
Leche pasterizada entera o leche pasterizada

Autor: Francisco Ruiz Luque

95

Leche pasterizada desnatada


Leche pasterizada semidesnatada
2.3 Leche esterilizada
Se entiende por leche esterilizada la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada,
sometida despus de su envasado a un proceso de calentamiento en condiciones tales de
temperatura y tiempo que asegure la destruccin de los microorganismos y la
inactividad de sus formas de resistencia.
El tratamiento de la leche envasada consiste en el calentamiento a la temperatura de
110 C durante veinte minutos, o con otras combinaciones de temperatura y tiempo
igualmente eficaces.
Denominaciones: dependiendo de la materia grasa y el extracto seco magro.
Leche esterilizada entera o leche esterilizada
Leche esterilizada desnatada
Leche esterilizada semidesnatada
2.4 Leche UHT
Se entiende por leche UHT la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada,
sometida a un proceso de calentamiento en condiciones tales de temperatura y tiempo
que asegure la destruccin de los microorganismos y la inactividad de sus formas de
resistencia, y envasada posteriormente en condiciones aspticas.
Se somete la leche cruda a un tratamiento trmico en flujo continuo a una temperatura
elevada durante un corto lapso de tiempo (como mnimo +135 C durante, por lo menos,
un segundo)
Denominaciones: dependiendo de la materia grasa y el extracto seco magro.
Leche UHT entera o leche UHT
Leche UHT desnatada
Leche UHT semidesnatada
2.5 Leche concentrada
Se entiende por leche concentrada la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada,
pasterizada y privada de parte de su agua de constitucin. La pasterizacin es la
establecida en el punto anterior correspondiente.
2.6 Leche evaporada (*)
Se entiende por leche evaporada, la leche de vaca esterilizada privada de parte de su
agua de constitucin.
Se somete, en el mismo envase que se suministra al consumidor, a un tratamiento
trmico que asegure la destruccin de los grmenes y la inactivacin de sus formas de
resistencia.
El tratamiento trmico se realiza a un mnimo de 110 C, durante diez minutos, entre
otros permitidos.
Leche evaporada UHT:

Autor: Francisco Ruiz Luque

96

Se entender por leche evaporada UHT la sometida, en circulacin continua, a


tratamiento trmico que asegure la destruccin de los grmenes y la inactivacin de sus
formas de resistencia, siendo posteriormente envasada en recipientes estriles y en
forma asptica.
El tratamiento trmico se realizar a un mnimo de +135 C, durante un segundo.
Denominaciones: dependiendo de la materia grasa y el extracto seco magro.
Leche evaporada rica en grasa
Leche evaporada entera o leche evaporada
Leche evaporada semidesnatada o parcialmente desnatada
Leche evaporada desnatada
Leche evaporada aromatizada o leche evaporada con sabor a ...
2.7 Leche en polvo (*)
Se entiende por leche en polvo el producto seco y pulverulento que se obtiene mediante
la deshidratacin de la leche natural entera o total o parcialmente desnatada, sometida a
un tratamiento trmico equivalente, al menos, a la pasterizacin y realizado en estado
lquido antes o durante el proceso de fabricacin
Denominaciones: dependiendo de la materia grasa y el extracto seco magro.
Leche en polvo rica en grasa o extragrasa
Leche en polvo entera o leche entera en polvo
Leche en polvo parcialmente desnatada o semidesnatada
Leche en polvo desnatada o leche desnatada en polvo
2.8 Leche condensada (*)
Se entiende por leche condensada, el producto que se obtiene por la eliminacin parcial
del agua de constitucin de la leche natural, entera, semidesnatada o parcialmente
desnatada, sometida a un tratamiento trmico adecuado, equivalente, al menos, a una
pasterizacin antes o durante el proceso de fabricacin, conservada mediante adicin de
sacarosa.
Denominaciones: dependiendo de la materia grasa y el extracto seco magro.
Leche condensada o leche entera condensada
Leche condensada semidesnatada
Leche condensada desnatada
Leche condensada aromatizada o leche condensada con sabor a
(*) En relacin con al normativa de control de estos ltimos tipos de leche (evaporada,
condensada y leche en polvo), en las que el procedimiento de conservacin y
presentacin se basa, principalmente, en la extraccin ms o menos completa del agua
de composicin, hay que reflejar que con fecha 1 de agosto de 2003, se ha aprobado el
Real Decreto 1054/93, por el que se aprueba la Norma de Calidad para determinados
tipos de leche conservada parcial o totalmente deshidratada destinados a la alimentacin
humana, se prev la derogacin de las normas de calidad de los productos sealados
anteriormente. La aplicacin directa de esta nueva normativa afectar a los productos
que se elaboren a partir del 17 de julio del 2004, pudiendo ser comercializados, hasta el
Autor: Francisco Ruiz Luque

97

final de sus existencias, aquellos productos que se produzcan con anterioridad a dicha
fecha, siempre y cuando cumplan con la anterior normativa.
Hay que destacar que se introducen nuevos datos en el etiquetado, en concreto sobre las
nuevas denominaciones de estos productos que debe ser literalmente las que se
incluyen en el Real Decreto nuevo; tambin se establece la obligacin de indicar, junto
a estas denominaciones, los siguientes datos:
El porcentaje de materia grasa de la leche, en el estado en que se presenta al
consumidor, as como en el producto reconstituido.
El porcentaje de extracto seco magro.
El mtodo de preparacin.
Para la leche en polvo se obliga a introducir la frase no recomendado para
lactantes menores de 12 meses

CAPITULO
LCTEOS

2.

ETIQUETADO

EN

PRODUCTOS

SECCIN 1. DENOMINACIN
Se consideran como productos lcteos, segn lo establecido en el Reglamento
CE/1898/87, sobre proteccin de la denominacin de leche y productos lcteos, los
productos derivados exclusivamente de la leche, teniendo en cuenta que se pueden
aadir sustancias necesarias para su elaboracin, siempre y cuando estas sustancias no
se utilicen para sustituir, total o parcialmente, alguno de los componentes de la leche.

SECCIN 2. PRODUCTOS
2.1 Nata
Se entiende por nata en general al producto lcteo rico en materia grasa separado de las
leches de las especies animales a que luego se alude, que toma la forma de una emulsin
del tipo de grasa en agua.
La nata se elaborar con leche procedente de animales que no padezcan procesos
infecciosos peligrosos para la salud pblica y forzosamente habr de ser sometida a un
tratamiento que asegure la destruccin de los grmenes patgenos.
Est prohibido expresamente la sustitucin de la grasa de la leche por grasa de otras
procedencias.
Denominaciones:
Atendiendo a su origen:

De vaca: cuando proceda exclusivamente de leche de vaca.

Cuando se fabrique con leche de oveja, de cabra o mezcla de


ambas entre s y con la de vaca, debern incluir en su
denominacin, despus de la palabra nata, la indicacin de la
especie o especies animales de las que proceda la leche empleada
por orden descendente de proporciones en caracteres claros y
legibles.

Autor: Francisco Ruiz Luque

98

Atendiendo a su contenido en materia grasa:

Doble nata: mnimo del 50% de materia grasa.

Nata: mnimo del 30% de materia grasa y menos del 50%.

Nata delgada o ligera: mnimo del 12% de materia grasa y menos


del 30%.

Dependiendo del tratamiento trmico puede ser la nata:

Pasterizada

Esterilizada

UHT

Congelada

Por la forma de presentacin al consumidor:

Nata envasada bajo presin: introducida en un envase


hermticamente cerrado bajo presin de gases inertes.

Nata congelada: sometida inmediatamente despus de su


envasado a un tratamiento de congelacin a -18 grados
centgrados.

Nata batida o montada.

Nata para batir o montar.

Por la adicin de otras sustancias

Azucarada

Aromatizada

Con frutas u otros alimentos.

Acidificada o cida: por adicin de fermentos lcticos

2.1.1 Nata en polvo


Se entiende por nata en polvo el producto seco y pulverulento que se obtiene mediante
la deshidratacin de la nata, pasterizada al estado lquido, antes o durante el proceso de
fabricacin.
Se denomina nata en polvo o nata en polvo de vaca, cuando procede exclusivamente de
leche de vaca.
Podremos encontrar tanto la nata en polvo propiamente dicha, con un contenido mnimo
de materia grasa de la leche del 65% y un mximo de agua del 5%, y la nata en polvo
delgada o ligera, con un mnimo del 50% de grasa de la leche y un mximo del
65%,permaneciendo el agua en un mximo del 5%. Se prohbe la venta de nata en polvo
con menos del 50% de grasa
La nata en polvo que se fabrique con las especies de cabra, oveja, mezcla de ambas y
con la de vaca, deber incluir en su denominacin despus de la palabra nata la
indicacin de la especie o especies animales de la que procede la leche empleada por
orden descendente de proporciones.

Autor: Francisco Ruiz Luque

99

2.2 Mantequilla:
Mantequilla es el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca
higienizada.
Asimismo existe la denominada mantequilla de suero, que es el producto graso obtenido
del suero higienizado que no contenga ninguna otra grasa ms que la leche de vaca.
Su presencia debe ser de consistencia slida y homognea, con un color amarillento
uniforme.
El contenido graso debe ser como mnimo, del 80%, con un 16% mximo de agua.
Se utilizar la expresin salada o con sal, en el caso de que se haya aadido cloruro
sdico.
2.3 Quesos y quesos fundidos
La regulacin normativa de los quesos, tanto los quesos normales como los quesos
fundidos, se regulaba en la Orden de 29 de noviembre de 1985, por la que se aprueban
las normas de calidad para quesos y quesos fundidos destinados al mercado interior,
modificada por las rdenes de 8 de mayo de 1987, de 3 de mayo de 1988 y de 20 de
mayo de 1994.
La evolucin del mercado de este tipo de productos con la aparicin, por ejemplo, de
otros productos con denominaciones comerciales instauradas en el mercado (viejo,
semicurado, etc.), as como nuestra entrada en la Unin Europea, han ocasionado que la
norma reguladora se encontrar totalmente desfasada con la realidad.
Por dicho motivo se ha considerado oportuno la aprobacin de una norma, con rango de
Real Decreto (RD 1113/2006), que regule todo el sector productivo de estos artculos
alimenticios, bien entendido que solo es aplicable, con carcter obligatorio, a los quesos
elaborados en Espaa, incluso los que utilicen el nombre de alguna variedad de queso
espaola o extranjera. Aquellas variedades que tuvieran norma especfica debern,
adems, cumplir lo establecido en dicha norma y, en su defecto, los usos y prcticas
tradicionales ligadas a dicha variedad.
Por tanto, estos requisitos no se aplicarn a los quesos y quesos fundidos legalmente
fabricados o comercializados de acuerdo con otras especificaciones en los otros Estados
miembros de la Unin Europea ni a los productos originarios de los pases de la
Asociacin Europea de Libre Comercio (AELC), Partes Contratantes en el Acuerdo
sobre el Espacio Econmico Europeo (EEE) y Turqua.
Asimismo se aprueba un periodo transitorio de seis meses (abril de 2007) para seguir
comercializando los productos elaborados con la normativa anterior.
2.3.1 Definicin de queso
Se entiende por queso el producto fresco o madurado, slido o semislido, obtenido
de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de
mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, coagulados total o
parcialmente por la accin del cuajo u otros coagulantes apropiados, antes del desuerado
o despus de la eliminacin parcial de la parte acuosa, con o sin hidrlisis previa de la
lactosa, siempre que la relacin entre la casena y las protenas sricas sea igual o
superior a la de la leche.
2.3.2 Tipos de queso

Autor: Francisco Ruiz Luque

100

Segn el origen de la leche


Cualquier queso que no se indique lo contrario se entender que se ha elaborado con
leche de vaca; en caso contrario deber indicar el tipo o tipos de leche segn la especie
de origen de la misma, aunque se puede indicar mediante la palabra mezcla cuando
contenga ms de un tipo de leches.
Segn la maduracin
Segn el proceso y duracin de la maduracin, los quesos se denominarn de la
siguiente forma:
Queso fresco: es el que est dispuesto para el consumo al finalizar el proceso
de fabricacin.
Queso blanco pasterizado: es aquel queso fresco en el que el cogulo
obtenido se somete a un proceso de pasterizacin, quedando dispuesto para
el consumo al finalizar su proceso de fabricacin.
Queso madurado: es el que, tras el proceso de fabricacin, requiere
mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales
que se produzcan los cambios fsicos y qumicos caractersticos del mismo.
La palabra madurado podr sustituirse por los calificativos que figuran en el siguiente
cuadro y que dependen del grado de maduracin alcanzado por el producto a la salida
de fbrica:
Denominaciones facultativas
Maduracin mnima en das
Peso>1,5 kg

Peso1,5 kg

Tierno ......................

Semicurado .............

35

20

Curado .....................

105

45

Viejo .........................

180

100

Aejo .......................

270

Queso madurado con mohos: es aquel en el que la maduracin se produce,


principalmente, como consecuencia del desarrollo caracterstico de mohos en
su interior, en la superficie o en ambas partes. Dicha denominacin podr
sustituirse por la de queso azul o queso de pasta azul, cuando
corresponda.
Segn el contenido graso
De acuerdo con su contenido en grasa, expresado en porcentaje masa/masa sobre el
extracto seco total, los quesos se podrn denominar:
Extragraso: el que contenga un mnimo de 60 por ciento.
Graso: el que contenga un mnimo de 45 y menos de 60 por ciento.
Semigraso: el que contenga un mnimo de 25 y menos de 45 por ciento.
Semidesnatado: el que contenga un mnimo de 10 y menos de 25 por ciento.

Autor: Francisco Ruiz Luque

101

Desnatado: el que contenga menos de 10 por ciento.


2.3.3. Ingredientes de composicin y calidad.
Ingredientes esenciales.
Leche, leche total o parcialmente desnatada, nata y suero de mantequilla.
Cuajo, quimosina y otros coagulantes de leche de origen animal, vegetal o
microbiano.
Fermentos lcticos, de acuerdo con el tipo, clase o calidad del queso, en
dosis mxima de uso determinada por la buena prctica de fabricacin.
Mohos, levaduras y cultivos microbianos adecuados para la maduracin de
quesos inoculados con ellos, en dosis mxima de uso determinada por la
buena prctica de fabricacin.
Ingredientes facultativos.
Cloruro sdico, en dosis limitadas por la buena prctica de fabricacin.
Sustancias aromticas autorizadas.
Especias, condimentos y alimentos con incidencia organolptica apreciable,
en proporcin suficiente para caracterizar el producto, pero inferior al treinta
por ciento masa/masa sobre el producto terminado.
Sacarosa, y glucosa, solas o en combinacin, exclusivamente en quesos
frescos y quesos blancos pasterizados, en dosis no superior al 17 por ciento
masa/masa, quedando incluido este porcentaje en el indicado en 3.2.3.
Gelatina en cantidad mxima de 5 g/Kg. de queso y solamente en quesos
frescos y quesos blancos pasterizados.
Leche en polvo, para el ajuste del extracto seco lcteo, en porcentaje mximo
del 5 por ciento masa/masa sobre dicho extracto.
Otros ingredientes y aditivos autorizados.
Colorantes: podrn utilizarse los colorantes autorizados para los quesos en
el Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista
positiva de aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboracin de
productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin.
Aditivos distintos de colorantes y edulcorantes: podrn utilizarse los aditivos
autorizados para los quesos en el Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero,
por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y
edulcorantes para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as
como sus condiciones de utilizacin.
Materiales de recubrimiento y tratamiento de superficie solo para quesos
madurados:

Aceite de oliva y otros aceites vegetales comestibles autorizados.

Pimentn, pimienta, plantas aromticas, vino y sidra.

Ceras, parafinas, materiales polimricos con o sin colorantes y


aceites minerales especialmente preparados y autorizados para el
recubrimiento de la corteza.

Autor: Francisco Ruiz Luque

102

Humo aplicado directamente a la corteza en el proceso de


ahumado, no resultando la concentracin de 3,4 benzopireno
superior a 0,01 mg/kg en la misma y siempre que no se utilice
para enmascarar defectos.

2.3.4. Prohibiciones en la elaboracin y manejo de los quesos.


En la elaboracin y manipulacin de este tipo de productos alimenticios, est totalmente
prohibido la realizacin de las siguientes acciones:
La adiccin al queso de grasas, protenas o ambas, distintas a las de la propia
leche.
La comercializacin de queso rallado o en polvo, a granel, as como su
venta fuera del envase original.
La venta de quesos con un extracto seco lcteo inferior al 15 por ciento,
expresado en masa/masa sobre el producto terminado.
2.3.5. Etiquetado en el queso.
El etiquetado de los quesos debe cumplir el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por
el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los
alimentos, con las siguientes particularidades:
Denominacin de venta.
Ser la palabra queso seguida, en su caso, del tipo de leche o mezcla de
leches que lo componen.
En el caso de que se incorpore algn ingrediente de los indicados en el punto
destinado a especias, condimentos o alimentos con incidencia
organolptica apreciable, la denominacin se completar agregando la
palabra con seguida del nombre del ingrediente o ingredientes aadidos.
Lista de ingredientes.
Los quesos elaborados con mezcla de leches de distintas especies que
utilicen la denominacin Queso de mezcla, indicarn las especies
animales, de las que proceda la leche empleada, en orden decreciente de sus
pesos en el momento en que se incorporen durante el proceso de fabricacin
del producto, acompaadas de sus porcentajes mnimos presentes en la
mezcla.
Contenido de materia grasa.
Se indicar el contenido mnimo de materia grasa por cien gramos de
producto acabado que se corresponder con el que contenga el producto a la
salida de fbrica. Esta mencin no ser exigible cuando forme parte del
etiquetado nutricional.
Dicha indicacin podr sustituirse por las denominaciones de los quesos de
acuerdo con el contenido en grasa (graso, semigraso, extragraso, etc.)
2.3.6. Quesos fundidos
Se entiende por queso fundido el producto obtenido por molturacin, mezcla, fusin y
emulsin, de una o ms variedades de queso con o sin adicin de leche, productos
lcteos y otros productos alimenticios.
Autor: Francisco Ruiz Luque

103

Puesto que el queso fundido tiene su base principal en el queso, le afectara toda la
normativa propia del mismo, en concreto todo lo indicado en el apartado anterior
(prohibiciones, aditivos autorizados, indicacin del contenido graso, etc.), con las
siguientes particularidades:
Denominaciones
La denominacin queso fundido queda reservada al producto que contenga un
extracto seco total mnimo del 35 por ciento masa/masa, con la excepcin de lo indicado
en el apartado 2.3.
Cuando se indique en la denominacin el nombre de una variedad de queso, el
queso de la citada variedad deber representar como mnimo el 75 por ciento de la
mezcla de quesos utilizados en la elaboracin del producto, debiendo pertenecer el 25
por ciento restante a una variedad o variedades similares.
Si se indican los nombres de ms de una variedad, siempre que nicamente se hayan
utilizado dichas variedades, debern constituir al menos el 50 por ciento de las materias
primas y ninguna de ellas podr representar un porcentaje inferior al 10 por ciento de las
materias primas.
La expresin para untar o para extender podr tambin formar parte de la
denominacin, cuando el queso fundido se destine a este fin, si el extracto seco total es
como mnimo del 30 por ciento masa/masa.
Ingredientes
Ingredientes esenciales: Queso.
Ingredientes facultativos

Productos lcteos en cantidad limitada por el porcentaje de


lactosa, que no exceder el 6 por ciento, expresado en masa/masa
sobre el producto terminado, descontando los ingredientes de
3.2.3 y 3.2.4.

Cloruro sdico en dosis limitadas por la buena prctica de


fabricacin.

Sustancias aromticas autorizadas.

Especias, condimentos y alimentos, con incidencia organolptica


apreciable, siempre que no excedan del 30 por ciento en masa
sobre el producto terminado.

Etiquetado.
El etiquetado de los quesos fundidos, al igual que en el caso de quesos normales, debe
cumplir la Norma General de Etiquetado, Presentacin y Publicidad de los productos
alimenticios, aprobada por Real Decreto 1334/1999, con las siguientes particularidades:
Denominacin de venta.
Los quesos fundidos se designarn como queso fundido quesofundido o
fundido, rellenando el espacio con el nombre de la variedad. En el caso de
indicar ms de una variedad stas se designarn por orden decreciente de
proporciones.

Autor: Francisco Ruiz Luque

104

Cuando se incorpore como ingrediente especias, condimentos o alimentos con valor


organolptico, la denominacin se completar agregando la palabra con, seguida
del nombre del ingrediente o ingredientes aadidos.
2.4 Yogur
Se entiende por yogur o yoghourt el producto de leche coagulada obtenido por
fermentacin lctica mediante la accin de los microorganismos de los gneros
"Lactobacillus bulgaricus" y "Streptococcus thermophilus", a partir de leche
pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada
pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin
adicin de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en
polvo, protenas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la
leche.
Los microorganismos productores de la fermentacin lctica deben ser viables y estar
presentes en el producto terminado en cantidades mnimas de 1 por 10 elevado a 7
colonias por gramo o mililitro.
Mediante la Orden de Presidencia del Gobierno n 1313/2002, de 3 de junio, se ha
autorizado la existencia de "yogur pasterizado, que consiste en el producto enunciado
anteriormente al que se le ha aplicado un tratamiento por calor, posterior a la
fermentacin, que origina la prdida de viabilidad de las bacterias lcticas especficas,
cumpliendo con el resto de requisitos de la norma.
Denominaciones segn los productos aadidos:
Yogur natural.
Yogur azucarado.
Yogur edulcorado.
Yogur con frutas, zumos y/u otros productos naturales.
Yogur aromatizado.
Yogur pasteurizado despus de la fermentacin.
2.5 Cuajada
Regulada por el Real Decreto 1070/2007, que deroga a la Orden de 14 de junio de 1983,
establece que se entiende por cuajada el producto semislido obtenido de la leche
entera, semidesnatada o desnatada, sometida a tratamiento trmico adecuado, coagulada
por la accin del cuajo u otros enzimas coagulantes autorizados, sin adicin de
fermentos lcticos y sin proceso de desuerado.
En la modificacin establecida en el Real Decreto con respecto a la anterior normativa,
es de destacar, especialmente, la autorizacin para poder usar otros ingredientes adems
de la leche, en especial los siguientes:

Azcar

Edulcorantes autorizados

Frutos, zumos de frutas y otros ingredientes naturales

Agentes aromatizantes

Autor: Francisco Ruiz Luque

105

Con respecto a la regulacin del etiquetado, es aplicable el Real Decreto 1334/1999,


con la salvedad de que lo referido a la denominacin del producto debe cumplir
taxativamente lo establecido en la norma de calidad, de acuerdo con lo siguiente:
Despus de la palabra cuajada, cuando no se haya obtenido a partir de
leche de vaca, deber figurar la indicacin de la especie o especies animales
de las que procede la leche empleada, indicndose por orden descendente de
proporciones.
Las que lleven frutas, zumo de frutas y otros productos alimenticios, se
denominarn mediante la expresin cuajada con seguida del nombre
especfico de la fruta, zumo o producto alimenticio incorporado; pudiendo
ponerse el nombre genrico frutas o zumos de frutas.
Las cuajadas aromatizadas se denominarn cuajada con sabor a
seguida del nombre de la fruta o producto del que toma el sabor.
Atendiendo al contenido en materia grasa se denominarn como
semidesnatada o desnatada. Se deber indicar, en todo caso, el
contenido en materia grasa por cien gramos, del producto acabado, excepto
si se indica en el etiquetado nutricional.

SECCIN 3. ETIQUETADO GENERAL DE LOS PRODUCTOS


LCTEOS:
Estos productos debern cumplir lo dispuesto en general de etiquetado, presentacin y
publicidad de los productos alimenticios, as como lo reglamentado en sus normas
especficas.
Como principio general, el etiquetado no deber inducir a error al consumidor sobre las
caractersticas del producto alimenticio y, en particular, sobre su naturaleza, cantidad,
composicin, duracin, identidad, etc. Sobre todo, no podrn atribuir al mismo
efectos o propiedades que no posea, as como tampoco atribuyndole propiedades
preventivas, teraputicas o curativas de una enfermedad humana; tampoco podr
sugerir propiedades especficas cuando todos los productos similares las tengan.
3.1 Informacin obligatoria del etiquetado
Denominacin de venta:
Ser la prevista en las disposiciones de la Comunidad Europea que le sean
aplicables. A falta de stas, ser la prevista por las disposiciones legales,
reglamentarias o administrativas que le sean aplicables en Espaa (en
general, para estos tipos de productos, habr que recurrir a sus normas de
calidad especficas) y, en su defecto, el nombre consagrado por el uso en
Espaa o por una descripcin del producto alimenticio y de su utilizacin.
Tambin se admitir la utilizacin de la denominacin de venta con la que el
producto se fabrique o comercialice legalmente en el Estado miembro de
procedencia.
La denominacin de venta incluir o ir acompaada, de una indicacin del
estado fsico en que se encuentra el producto alimenticio o del tratamiento
especfico a que ha sido sometido, en caso de que la omisin de dicha
indicacin pudiera inducir a confusin al comprador. En el caso de los
diferentes tipos de leche tratadas trmicamente, es obligatoria la indicacin
del tratamiento al que ha sido sometida la leche cruda.
Autor: Francisco Ruiz Luque

106

Asimismo, para los productos elaborados a partir de leche cruda y en


cuyo proceso de elaboracin no se incluya ningn tratamiento trmico, se
introducir la frase "a base de leche cruda", tal y como se establece en el
Reglamento CE 853/2004, sobre normas especficas de higiene en productos
de origen animal, al hablar sobre estos productos.
Ejemplo para la Leche pasterizada.

Leche pasterizada entera o leche pasterizada

Leche pasterizada desnatada

Leche pasterizada semidesnatada

Lista de ingredientes:
Ir precedida obligatoriamente del texto ingredientes o una frase en la que
se cite esta palabra, seguida por la mencin de todos los ingredientes en
orden decreciente de sus masas.
Cuando uno de los ingredientes haya sido elaborado a partir de varios
ingredientes, se considerar a estos ltimos como ingredientes de dicho
producto.
No precisarn lista de ingredientes los quesos, las mantequillas, la leche y la
nata fermentadas, siempre que no se les hayan aadido ms ingredientes que
productos lcteos, enzimas y cultivos de microorganismos necesarios para la
fabricacin de los citados productos, y, en el caso de los quesos distintos de
los frescos o fundidos, la sal precisa para su elaboracin.
Indicacin cuantitativa de ciertos ingredientes.
Se indicar la cantidad de un ingrediente o de una categora de ingredientes
utilizada en la fabricacin o preparacin de un producto alimenticio siempre
que:
El ingrediente o la categora de ingredientes de que se trate figure
en la denominacin de venta o el consumidor la asocie en general con
la denominacin de venta.
En el etiquetado se destaque el ingrediente o la categora de
ingredientes de que se trate por medio de palabras, imgenes o
representacin grficas.
Cuando el ingrediente o la categora de ingredientes de que se
trate sea esencial para definir un producto alimenticio y para
distinguirlo de los productos con los que se pudiera confundir a causa
de su denominacin o de su aspecto.
Cantidad neta.
Se deber expresar en unidades de volumen para los productos lquidos
(litro, centilitro, mililitro) y en unidades de masa (kilogramo, gramo) para los
dems, salvo excepciones establecidas por las normas especficas.
Si el envase est formado por varios envases individuales que contengan la
misma cantidad del producto, se indicar la cantidad neta de cada uno de los
envases y el nmero total de envases.

Autor: Francisco Ruiz Luque

107

Si el producto se vende normalmente por unidades, no ser obligatorio poner


la cantidad neta si el nmero de unidades, cuando puedan verse y contarse
fcilmente desde el exterior.
La indicacin de la cantidad neta no ser obligatoria para los productos
alimenticios, que estn sujetos a prdidas considerables de su volumen o de
su masa y se vendan por unidades o se pesen ante el comprador (queso
curado sin envase protector)
Marcado de fechas.
En el etiquetado de todo producto alimenticio figurar la fecha de duracin
mnima o, en su caso, la fecha de caducidad.
La fecha de duracin mnima, es la fecha hasta la cual el producto
alimenticio mantiene sus propiedades especificas, siempre que se encuentre
en conservacin apropiada.
Se expresar mediante las leyendas Consumir preferentemente antes del ...
cuando se incluya la indicacin del da, o Consumir preferentemente antes
del fin de .... en los dems casos. Estas frases irn seguidas de la fecha
misma o del lugar del etiquetado en la que figure.
La fecha estar compuesta por la indicacin clara y en orden del da, el mes
y el ao, salvo en los siguientes casos:
En productos con duracin inferior a 3 meses bastar
poner el da y el mes.
En productos de duracin superior a 3 meses e inferior a
18 meses bastar indicar el mes y el ao.
En productos de duracin superior a los 18 meses bastar
indicar el ao.
En los productos microbiolgicamente muy perecederos y que por ello
puedan suponer un peligro inmediato para la salud humana despus de un
corto perodo de tiempo, la fecha de duracin mnima se cambiar por la
fecha de caducidad, expresada mediante la leyenda fecha de caducidad
seguida de la misma fecha o de una referencia al lugar donde se indica la
fecha en la etiqueta. Dichas informaciones se completarn con una
descripcin de las condiciones de conservacin que habrn de respetarse
(queso fresco tipo "Burgos")
La fecha consistir en la indicacin clara segn este orden: da, mes y,
eventualmente, ao.
Ejemplo: La leche UHT llevar fecha de consumo preferente, al tener una
vida ms larga. La leche pasterizada llevar fecha de caducidad al ser un
producto microbiolgicamente muy perecedero.
Identificacin del lote del producto.
Se entiende por lote un conjunto de unidades de venta de un producto
alimenticio, producido, fabricado o envasado en circunstancias
prcticamente idnticas.
El lote ser determinado, en cada caso, por un productor, el fabricante o el
envasador de un producto alimenticio. La indicacin del lote se determinar
Autor: Francisco Ruiz Luque

108

y pondr bajo la responsabilidad de dichos operadores. Ir precedido por el


smbolo L, dicho smbolo se podr suprimir si el dato del lote no permite
confusin con otros datos del etiquetado.
El producto alimenticio podr no ir acompaado del lote, siempre que en la
fecha de duracin mnima o la fecha de caducidad tenga por lo menos el da
y el mes indicados claramente y en orden.
Condiciones especiales de conservacin.
Deber indicarse en el caso de que una mala conservacin afecte a las
caractersticas del producto.
Ejemplo: En el caso de la Leche Pasterizada, deber ser conservada en el
ciclo de la distribucin comercial a la temperatura no superior a 6 C, hasta
su entrega al consumidor, siendo, la indicacin de esta temperatura, de
obligada aparicin en el etiquetado, excepto para las botellas de cristal.
Modo de empleo.
Deber indicarse en el caso de que su omisin no permita hacer uso
adecuado del mismo.
Identificacin de la empresa.
Se deber sealar el nombre, la razn social o la denominacin del fabricante
o el envasador o el de un vendedor establecido dentro de la Unin Europea y
en todo caso su domicilio.
Pas de origen.
Solamente ser obligatoria su indicacin en los casos que su omisin pueda
inducir a error al consumidor sobre el origen o procedencia real del producto
(queso asturiano de "Cabrales") S ser obligatorio la mencin para los
productos procedentes de pases no pertenecientes a la Comunidad Europea.
Otros datos: Marca de Identificacin
El marcado de salubridad se realizar en un lugar claramente visible, de
forma perfectamente legible, indeleble y en caracteres fcilmente
descifrables. El modelo y forma ser el establecido por el Reglamento CE
853/2004.
3.2 Presentacin de la informacin obligatoria
En los productos envasados las indicaciones figurarn en el envase o en una etiqueta
unida al mismo, debiendo ser fcilmente comprensibles, visibles, legibles e indelebles,
no pudiendo ser disimuladas, tapadas o separadas de ninguna forma por otras
indicaciones o imgenes. Debern ir situadas en sitio destacado.
Ser obligatorio que figure en el mismo campo visual las indicaciones de denominacin
de venta, cantidad neta y marcado de fechas.
Toda la informacin obligatoria del etiquetado relativa a la lista de ingredientes, las
instrucciones para la conservacin y el modo de empleo, se expresarn, necesariamente,
al menos en la lengua espaola oficial del Estado, salvo cuando se trate de productos
tradicionales elaborados y distribuidos exclusivamente en el mbito de la Comunidad
Autnoma con lengua oficial propia.

Autor: Francisco Ruiz Luque

109

Siempre que no se contradiga lo indicado anteriormente, los productos alimenticios


podrn llevar en su etiqueta cualquier informacin escrita, impresa o grfica.

Autor: Francisco Ruiz Luque

110

SUBTITULO IV. ETIQUETADO EN HUEVOS Y


OVOPRODUCTOS
CAPITULO 1. ETIQUETADO EN HUEVOS
En el momento actual, concretamente desde el 1 de julio de 2008, el sector de huevo se
encuentra regulado por el Reglamento (CE) 589/2008, por el que se establecen normas
de aplicacin del Reglamento de la CE n 1234/2007 en lo que atae a las normas de
comercializacin de los huevos.
Es interesante resaltar que el anteriormente citado Reglamento CE 1234/2007, ha
establecido una organizacin comn de mercados con disposiciones especficas para
determinados productos agrcolas y que es aplicable desde el 1 de enero de 2008.
Realmente y a efectos prcticos, lo que busca es regular mediante un solo Reglamento,
desarrollado posteriormente por otros, un conjunto de productos agroalimentarios; sin
embargo las modificaciones reales incorporadas con dicha norma, sobre las existentes
anteriormente, han sido casi insignificantes. Este es el caso del sector del huevo, que
estaba regulado por el Reglamento (CE) 557/2007, por el que se establecen las
disposiciones de aplicacin del Reglamento 1028/2006, sobre normas de
comercializacin de los huevos, que derogaba al Reglamento CE 2295/2003 y que
entr en vigor el 1 de julio de 2007 (solo ha tenido aplicacin durante un ao). En la
prctica, los requisitos incluidos en el nuevo Reglamento 589/2008 son los mismos que
se establecan anteriormente pero, por aclaracin legislativa, se ha decidido incluirlos en
un solo texto legal.
Con el fin de aclarar determinados aspectos del mercado interior espaol, se ha
publicado el Real Decreto 226/2008, de 15 de febrero, por el que se regulan las
condiciones de aplicacin de la normativa comunitaria de comercializacin de huevos,
que desarrolla, en particular, las normas de venta en mercados locales, determinadas
excepciones en el marcado de los huevos y la informacin y etiquetado que deben llevar
los embalajes de estos productos. A lo largo de este captulo se har mencin a esta
norma espaola cuando su aplicacin afecte al punto en desarrollo.
INTRODUCCIN
Mientras no se cite que proceden de especie diferente, por huevos se entienden los de
gallina, con cscara, aptos para el consumo humano en estado natural, o para su
utilizacin en la industria de la alimentacin, con exclusin de los huevos rotos y de los
huevos incubados o cocidos.
Estos huevos no pueden, en el momento de la venta, mezclarse con huevos procedentes
de otras especies domsticas (pava, oca, etc.)
Otro de los principios generales en la venta de este tipo de productos es la prohibicin
genrica que existe, para los huevos frescos, de someterlos a un tratamiento frigorfico
de conservacin a temperaturas inferiores a 5 grados centgrados, as como la de
proceder al lavado de su cscara.
El motivo para establecer esta prohibicin se basa en que el huevo presente una barrera
protectora de forma natural la llamada cutcula- que le protege del exterior y que
Autor: Francisco Ruiz Luque

111

dificulta la entrada de grmenes desde el exterior. Si se somete el huevo al lavado, se


produce la rotura y desaparicin de esta membrana con lo que el interior del huevo es
accesible a la contaminacin. Algo parecido ocurre cuando el huevo se somete a
refrigeracin y, posteriormente, se saca del frigorfico enfrentndose a la temperatura
ambiente; en este caso se forma condensacin de agua sobre la cscara, que altera la
cutcula y favorece la proliferacin de grmenes que pueden contaminar el huevo.
En ambos casos, si se realizaran estas actuaciones, previa la autorizacin
administrativa correspondiente, debern indicarse claramente en los embalajes de
venta as como en la cscara de cada unidad.
En relacin con estos dos temas, se debe aclarar que la refrigeracin de huevos de
categora A suele aplicarse, normalmente, a aquellos productos que estn destinados a
ser comercializados en los departamentos franceses de ultramar, con el fin de alargar la
vida comercial de los mismos; en concreto, la vida media de consumo que se establece
en veintiocho das tras su puesta, se ampla en el caso de los productos refrigerados
hasta los treinta y tres das. Con respecto a los huevos lavados, se trata de una prctica
usada en determinados pases (no autorizada en el caso de Espaa) y que se pretende
dejar en vigor siempre y cuando sea autorizada expresamente por la autoridad
competente del pas en el que se van a comercializar.
Los requisitos, en cuanto al etiquetado de estos productos, se encuentran establecidos,
con independencia de lo previsto en el Real Decreto 1334/99, por el que se aprueba la
Norma General de Etiquetado de los alimentos; en el reglamento de la Unin Europea
589/2008 anteriormente citado (especialmente en su art. 12), as como en las
interpretaciones incluidas en el Real Decreto 226/2008.

SECCIN 1. DATOS DEL ETIQUETADO DE LOS EMBALAJES


GRANDES Y PEQUEOS
1.1 Datos de carcter obligatorio
Aunque a lo largo de este apartado se hablar de determinados datos del etiquetado que
debe acompaar a los huevos de categora B, se debe partir del principio de que al
consumidor final solo pueden llegar los huevos de la categora A, puesto que los
de la categora B solo pueden ser destinados a uso industrial.
Como excepcin a esta obligacin se encuentran los huevos cedidos por el propio
productor al consumidor final para su consumo personal.
Los datos, de carcter obligatorio, que tienen que ser indicados en el etiquetado de los
estuches de los huevos puestos a disposicin del consumidor final, de manera visible y
legible, son los siguientes:
Nombre o razn social de la empresa responsable del embalado de los
huevos.
Marca de identificacin, segn se establece en el Reglamento CE
853/2004, por el que se establecen normas especficas de higiene en
alimentos de origen animal (es el sello oval con la indicacin de las siglas
del pas, el nmero o distintivo de autorizacin del centro de embalaje,
que en Espaa consiste en el n de registro sanitario precedido de la sigla ES
y siglas de la CE).
La categora de calidad: solamente existen las categoras "A" y B (en
la categora "B" queda incluida la antigua categora "C"); quedando
Autor: Francisco Ruiz Luque

112

reservada la categora "B" solamente para destino industrial.


En cuanto al sistema de clasificacin por categoras, se tienen en cuanta los
siguientes parmetros de calidad del huevo:
Aspecto de la cscara y cutcula.
Consistencia de la clara.
Altura de la cmara de aire del huevo.
Aspecto y posicin de la yema.
Ausencia de manchas y otros cuerpos extraos, as como de
olores.
La clasificacin por peso: En cuanto a la clasificacin por peso
solamente se consideran las siguientes clases:
XL: Supergrandes, con 73 gramos o ms por unidad.
L: Grandes, con peso entre 63 y 73 gramos por unidad.
M: Medianos, con peso de 53 a 63 gramos por unidad.
S: Pequeos, con peso inferior a 53 gramos por unidad.
Esta indicacin se puede hacer mediante las letras especficas de cada clase,
mediante la indicacin (grandes, medianos, etc.) o mediante una
combinacin de ambas, pudindose aadir las gamas de pesos
correspondientes.
Se permite que, en la venta final al consumidor, se puedan presentar envases
de huevos en los que existan unidades pertenecientes a diferentes clases; en
este caso ser obligatorio la indicacin de la frase huevos de calibres
diferentes: As mismo, ser obligatorio indicar el peso neto del envase,
que deber establecerse de forma que tenga en cuenta la prdida fisiolgica
de peso producida por el envejecimiento natural del huevo durante el
proceso de comercializacin.
El nmero de huevos embalados.
La fecha de duracin mnima, seguida de la recomendacin sobre las
condiciones de almacenamiento adecuadas, e indicada mediante la frase
Consumir preferentemente antes del... seguida de la cifra, segn se
establece en el artculo 11 Real Decreto 1334/1999.
La fecha de consumo preferente no puede sobrepasar los 28 das tras la
puesta.
Referencias al sistema de cra al que son sometidas las gallinas
productoras de dichos huevos que, segn establece el Anexo I del
Reglamento 589/2008, podr ser:
Huevos de gallinas camperas
Huevos de gallinas criadas en el suelo
Huevos de gallinas criadas en jaula o criadas en jaulas
acondicionadas
Una frase en la que se recomiende a los consumidores la conservacin

Autor: Francisco Ruiz Luque

113

de los huevos en frigorfico


Frase aclaratoria del significado de los diferentes datos que integran
el cdigo del productor (este cdigo es el que debe venir impreso en la
cscara del huevo)
Indicacin relativa al medio de conservacin o refrigeracin, en su caso
(solo para huevos de categora B o vendidos en departamentos franceses
de ultramar)
En los casos de los huevos denominados como de categora extra o
extra frescos, deber aparecer un precinto, que deber ser retirado pasado
el plazo de validez, en el que debe indicarse, sin superponerse al resto de
datos, el texto extra o extra frescos, seguido de un trmino como
hasta el da... , con indicacin del da y mes en que finaliza el plazo de 7
das tras el embalaje o de nueve das tras la puesta. Tambin se podra
indicar con la frase extra hasta siete das de la fecha de embalado o
extra hasta nueve das de la fecha de puesta, siempre que se indique
dicha fecha de embalado o de puesta.
1.2 Datos de carcter obligatorio en venta directa
En el propio Reglamento 589/2008 se establece la excepcin de poder eximir de
etiquetar, de acuerdo con dicha norma, a los huevos comercializados por el propio
productor ante el consumidor final, siempre que dicha venta se realice en la propia
explotacin o en un mercado pblico situado en la misma localidad en la que est
establecida la explotacin.
Sin embargo, es frecuente encontrar establecimientos que venden estos productos de
forma no envasada o a granel. Para estos productos se establece una excepcin a la
indicacin de los requisitos de etiquetado, pero que no los exime de informar al
consumidor con unos datos de informacin mnimos, que se deben facilitar mediante un
cartel informativo en el que se indiquen los siguientes datos:
Categoras de calidad (Extra o Categora A)
Categoras de peso (XL, L, M, S)
Sistema de cra correspondiente.
Fecha de duracin mnima.
Indicacin del significado del cdigo de productor, que debe aparecer impreso
en el cascarn de los huevos.
Cada Estado miembro puede eximir a los productores de la obligacin de
marcar los huevos siempre que su explotacin no exceda de cincuenta gallinas
ponedoras y estos huevos se vendan en mercados locales pertenecientes a la misma
zona de salud o unidad sanitaria local en la que se encuentra la explotacin. En este
caso, es obligatorio que el nombre y la direccin de la explotacin se indiquen en el
lugar de venta. En el caso de Espaa, esta excepcin ha sido admitida y regulada
mediante el Real Decreto 226/2008.
Si los huevos pertenecen a categoras de peso diferentes, se podrn comercializar
en un mismo embalaje bajo la indicacin huevos de calibres diferentes, y el
contenido neto total de dicho embalaje.

Autor: Francisco Ruiz Luque

114

1.3 Datos de carcter voluntario


Con anterioridad a la entrada en vigor del Reglamento CE 1028/2006 y del Reglamento
557/2007 (actualmente sustituidos por el Reglamento CE 589/2008), se permitan
determinadas manifestaciones de carcter voluntario que actualmente han desaparecido
del texto legal. Segn los principios generales del etiquetado, cualquier manifestacin
que no induzca a error al consumidor y que se pueda demostrar de forma fehaciente,
estara admitida si no se opone a las normas en vigor.
En el Real Decreto 226/2008 se ha incluido una relacin de frases que se podran
utilizar, como son: alimentacin basada en cereales (para citar que estn alimentados
con cereales, deben estar presentes en al menos el 60% del pienso), fecha de puesta,
categora extra, etc.
Otros datos de carcter voluntario, que podran citarse en el etiquetado de los embalajes
de los huevos de categora "A", segn se establece en el Reglamento CE (que
complementaran a los indicados anteriormente), son los siguientes:

Otras fechas diferentes a la de consumo preferente, como la fecha de


puesta (en el caso de que se indique en el embalaje, debe sealarse
tambin en el huevo), fecha mxima recomendada de venta (con la
normativa anterior no poda superar los veintin das tras la puesta) y
fecha de embalaje.

Indicaciones sobre las condiciones especiales de almacenamiento.

Referencias voluntarias que estimulen la venta de huevos, siempre que


cumplan las condiciones generales del etiquetado.

Indicaciones sobre el origen de los huevos, siempre que esta


informacin se refiera a una zona geogrfica aprobada por el Estado
miembro de origen del producto.

Es importante hacer referencia a que estas manifestaciones solo se pueden utilizar si se


han sometido al cumplimiento de un pliego de condiciones aprobado y registrado por la
Administracin Autonmica correspondiente a la localizacin de la explotacin y que la
veracidad de estas frases voluntarias han sido comprobadas por una empresa
independiente de control sometida a la Norma EN 45011 segn el procedimiento
establecido en el Real Decreto 226/2008.

SECCIN 2. MARCAS EN EL HUEVO


2.1 Marcas de datos de carcter obligatorio
Los reglamentos europeos que regulan la comercializacin de los huevos dan una
importancia primordial a este dato, puesto que entienden que garantiza la salubridad del
producto, facilita su trazabilidad y evita un posible fraude; por ello se exige que dicho
marcado se realice lo antes posible desde el momento de su puesta, y se regulan
exhaustivamente los registros (tanto los datos registrables como la duracin de dichos
registros) que deben llevarse por los diferentes agentes comerciales que intervengan en
la comercializacin de dichos productos.
Los huevos de categora A, y los huevos lavados (no permitida su comercializacin
en Espaa), llevarn un cdigo del productor que identifique:
El establecimiento productor (granja) de los huevos.
El sistema de cra:
Autor: Francisco Ruiz Luque

115

Segn se establece en el art. 9 del Reglamento CE 589/2008, el cdigo del productor se


compondr de los cdigos y las letras que figuran en el anexo, punto 2, de la Directiva
2002/4/CE (traspuesta a la legislacin espaola mediante el Real Decreto 372/2003, por
el que se establece y regula el registro general de establecimientos de gallinas
ponedoras). Como complemento de esta informacin, el Real decreto 226/2008 ha
establecido, claramente, en qu consisten los diferentes cdigos de este nmero y como
se deben explicar al consumidor; concretamente:
Primer dgito, indica la forma de cra de las gallinas:
0, para la produccin ecolgica.
1, para huevos camperos.
2, para huevos producidos en el suelo.
3, para huevos producidos en jaulas.
Estas indicaciones se complementan con las del envase y embalaje, donde
deber indicarse la forma de alojamiento no codificado (huevos ecolgicos,
huevos de gallinas camperas, huevos de gallinas criadas en suelo o huevos de
gallinas criadas en jaulas)
Segundo y tercer dgito, indica el Estado miembro de origen.
El cdigo correspondiente a Espaa es "ES".
Resto de dgitos: identificacin del establecimiento en el Estado miembro.
En Espaa estar compuesto por:
2 dgitos correspondientes al cdigo de la provincia.
3 dgitos para el municipio.
7 dgitos para el establecimiento.
Dicha informacin debe ser fcilmente visible y claramente legible, as como tener
una altura mnima de 2 milmetros.
Como tolerancia a la visibilidad correcta de dicho marcado, se ha establecido un margen
del 20% de huevos con dicha marca ilegible (normalmente debido a fallos en el sistema
de marcado que lo hacen borroso o con algn dato no bien impreso). Tambin se ha
aprobado que cuando el nmero de autorizacin de la explotacin (siete cifras) tenga
varios ceros a la izquierda, puedan suprimirse dichos ceros con el fin de facilitar su
impresin en el huevo.
2.2 Marcas de datos de carcter voluntario
En la cscara del huevo se podrn imprimir, de forma voluntaria y de acuerdo con
los mismos principios citados en el etiquetado voluntario de los embalajes, las
siguientes marcas:
La fecha de duracin mnima (fecha de consumo preferente), mediante
el texto Cons. Pref. seguido de la fecha, en la que se indicar el da y mes.
Otras fechas destinadas a informar de forma complementaria al
consumidor (fecha de puesta, fecha de embalado, fecha lmite aconsejada de
venta)

Autor: Francisco Ruiz Luque

116

La categora de calidad, mediante el estampillado de un crculo, de al


menos 12 mm de dimetro, en el que se incluir la letra B de un tamao
de 5 mm de altura, en el caso de que esta sea la categora del producto;
tambin se puede realizar mediante un punto de color fcilmente visible de
al menos 5 mm. de dimetro. Hay que hacer la salvedad de que en los
huevos de categora A no se incluir ninguna letra dentro del crculo.
La clasificacin por peso, mediante la indicacin con una de las letras
establecidas y con dimensiones entre 2 y 3 mm. Dichas letras (XL, L, M, S)
debern estar incluidas dentro del crculo que se establece para la categora
A.
El nmero de autorizacin del centro de embalaje (N de Registro
Sanitario, precedido de las letras ES en el Estado Espaol)
Una marca de la empresa responsable de producto.
Una indicacin sobre el origen de los huevos.
Una referencia a la forma de alimentacin, para los huevos de categora
A.
Todas las impresiones sobre la cscara se realizaran con tinta alimentaria autorizada.

CAPITULO 2. ETIQUETADO EN OVOPRODUCTOS


Este tipo de productos se encuentran regulados mediante el Real Decreto 1348/92, por
el que se aprueba la Reglamentacin tcnico-sanitaria par la produccin y
comercializacin de los Ovoproductos.
Como tales ovoproductos se entienden los productos obtenidos a partir del huevo, de
sus diferentes componentes o de sus mezclas, una vez quitada la cscara y las
membranas, estando destinados al consumo humano.
Para la elaboracin de ovoproductos solamente se podrn utilizar los huevos de las
siguientes especies: gallina, pata, oca, pava, pintada y codorniz, estando prohibidas las
mezclas de huevos de diferentes especies.
En el etiquetado deben aparecer todos los datos a que obliga el Real Decreto 1334/99, a
lo que hay que unir:
La indicacin del porcentaje de sus componentes del huevo, cuando est
completado por otros productos alimenticios.
En los productos que requieran temperaturas de conservacin por fro,
debern indicarse las mismas, teniendo en cuenta que no debern superarse
las siguientes:
Productos ultracongelados: - 18 grados centgrados
Productos congelados: - 12 grados centgrados.
Productos frescos: + 4 grados centgrados.
El marcado de identificacin. Con respecto a este ltimo requisito hay
que manifestar que debe incluir los mismos datos que se exigen en los
marcados de otros productos de origen animal (nombre o iniciales del pas de
origen, n de registro sanitario y siglas de la Comunidad Europea)
Autor: Francisco Ruiz Luque

117

Es de destacar que los controles sanitarios sobre este tipo de productos exigen que, por
parte de las empresas, se realicen exhaustivos anlisis microbiolgicos de los productos
terminados, con el fin de asegurar la ausencia de contaminacin microbiana,
especialmente en lo referente a la presencia de salmonelas; dado que dichos grmenes,
de gran peligrosidad para el ser humano, son de presencia muy frecuente en los huevos,
sobre todo en los procedentes de especies palmpedas (pato, ganso, etc.)

Autor: Francisco Ruiz Luque

118

SUBTITULO

V:

COMIDAS

PLATOS

PREPARADOS
El sector de la restauracin, entendida como la elaboracin de productos alimenticios
listo para consumir por el consumidor final y para venta directa en el propio
establecimiento elaborador (tanto para consumo en sus instalaciones o en los domicilios
privados), ha estado regulado por diversas disposiciones de carcter especfico:
Sin embargo, el Real Decreto 2207/1995 de 28 de diciembre, por el que se establece las
normas de higiene relativas a los productos alimenticios (sustituido y derogado por el
Reglamento CE 852/2004), oblig a las empresas del sector alimentario, entre ellas las
del sector de la restauracin, a realizar actividades de autocontrol, basadas en los
principios de anlisis de peligros y puntos de control, la norma reglamentaria hace
expresa la obligacin de desarrollar y aplicar sistemas de autocontrol para el sector de
comidas.
Con este fin, as como para permitir que el sector se actualice tanto en materia de
actividades a poder desarrollar, como en cuanto a productos a elaborar o tcnicas de
manipulacin, se ha pretendido regular de una manera transversal todo el sector de la
preparacin de comidas, para lo que se ha aprobado el Real Decreto 3484/2000, por el
que se establecen las normas de higiene para la elaboracin, distribucin y comercio de
comidas preparadas.

CAPTULO 1. ACTIVIDADES REGULADAS


Las normas que se establecen son de aplicacin, a todas aquellas empresas de carcter
pblico o privado, social o comercial, permanentes o temporales que lleven a cabo
cualquiera de las siguientes actividades: elaboracin, envasado, almacenamiento,
transporte, distribucin, manipulacin, venta -directa al consumidor, con o sin reparto a
domicilio, en mquinas expendedoras o a terceros-, suministro, servicio e importacin
de comidas preparadas. Todo ello sin perjuicio de lo establecido en otras normas ms
especficas que puedan existir y que regulen determinados productos concretos; como es
el caso del Real Decreto 1904/1993, de 29 de octubre, por el que se establecen las
condiciones sanitarias de produccin y comercializacin de productos crnicos y de
otros determinados productos de origen animal o el Real Decreto 1376/2003, sobre
elaboracin de productos crnicos en industrias de mbito local, que se estudiarn
posteriormente.
Previamente al comienzo del estudio de la actividad regulada, se debe establecer lo que
se entiende por este tipo de industrias y productos:
1. Comida preparada: elaboracin culinaria resultado de la preparacin en crudo o del
cocinado o del precocinado, de uno o varios productos alimenticios de origen animal o
vegetal, con o sin la adicin de otras sustancias autorizadas y, en su caso, condimentada.
Podr presentarse envasada o no y dispuesta para su consumo, bien directamente, o bien
tras un calentamiento o tratamiento culinario adicional.
2. Comida preparada con tratamiento trmico: aquella comida preparada que
durante su elaboracin ha sido sometida en su conjunto a un proceso trmico (aumento

Autor: Francisco Ruiz Luque

119

de temperatura), tal que pueda ser consumida directamente o con un ligero


calentamiento.
3. Establecimiento: industria, local o instalacin permanente o temporal donde se
elaboran, manipulan, envasan, almacenan, suministran, sirven o venden comidas
preparadas, con o sin servicio en el mismo, para su consumo.

CAPTULO
2.
ESTABLECIMIENTOS:

REQUISITOS

DE

LOS

SECCIN 1. REQUISITOS ADMINISTRATIVOS


Las empresas que elaboran, envasan, almacenan, distribuyen, importan, suministran y,
en su caso, sirven comidas preparadas, en un local propio o ajeno, para colectividades,
otros establecimientos y puntos de venta, quedan sujetas a inscripcin en el Registro
General Sanitario de Alimentos.
Las empresas que, en el mismo local, elaboran, envasan, almacenan, sirven y, en su
caso, venden comidas preparadas directamente al consumidor final, con o sin reparto a
domicilio, quedan excluidas de la obligatoriedad de inscripcin en el Registro General
Sanitario de Alimentos.
En todo caso, estos ltimos establecimientos dispondrn de una autorizacin sanitaria
de funcionamiento concedida por la autoridad competente, con carcter previo al
comienzo de su actividad (como ejemplo tpico est la autorizacin de las industrias
crnicas locales, como son las Carniceras-Charcuteras)

SECCIN 2. REQUISITOS DE FUNCIONAMIENTO


Las comidas preparadas y sus procesos de elaboracin y manipulacin cumplirn los
siguientes requisitos:
2.1 Materias primas
En la elaboracin de comidas preparadas se podr utilizar cualquier producto
alimenticio apto para el consumo humano y que, en su caso, cumpla los requisitos
previstos en sus normas especficas correspondientes.
2.2. Manipulaciones
Las materias primas, productos intermedios y productos finales sern elaborados,
manipulados, almacenados, envasados y vendidos al consumidor en condiciones tales
que se evite todo posible deterioro o contaminacin susceptibles de convertirlos en
impropios para el consumo humano o peligrosos para la salud.
En particular, en los locales donde se realicen estas actividades, no se permitir el
contacto directo de los productos alimenticios con el suelo, ni la presencia de animales.
La recepcin, seleccin, preparacin y, si procede, limpieza de las materias primas se
realizar, siempre que sea posible, en un local o espacio reservado para tal fin. Cuando
tales operaciones se realicen en el mismo espacio que el dedicado a la elaboracin
propiamente de las comidas preparadas, se realizarn de manera que se evite toda
posibilidad de contaminacin cruzada con otros alimentos, en distinto momento de la

Autor: Francisco Ruiz Luque

120

elaboracin y separadas por las operaciones de limpieza y desinfeccin de las


superficies y tiles de trabajo en contacto con los alimentos.
La descongelacin se realizar, como forma normal, en refrigeracin. Una vez
descongelados los productos alimenticios, se elaborarn inmediatamente o se
conservarn refrigerados durante un perodo de tiempo y a una temperatura tal que se
evite la alteracin de los mismos y, en particular, el posible desarrollo de
microorganismos patgenos o la formacin de toxinas susceptibles de producir peligros
para la salud.
Las comidas preparadas se elaborarn con la menor antelacin posible al tiempo de su
consumo, salvo las que vayan a ser congeladas o refrigeradas.
Las comidas preparadas descongeladas, no se podrn recongelar. Asimismo, las
materias primas descongeladas destinadas a elaborar comidas preparadas no se podrn
recongelar.
El fraccionamiento de materias primas, productos intermedios y productos finales, con
la finalidad de ser utilizados o presentados para su consumo o venta, se realizar en
funcin de las necesidades de trabajo o demanda, de manera que se utilicen las
cantidades ms reducidas posibles destinadas a su inmediata elaboracin, consumo o
venta y en condiciones de higiene tales que se evite toda posible contaminacin o
alteracin de los mismos.
Las comidas preparadas que no sean consumidas en el mismo establecimiento donde se
elaboren, sern envasadas adecuadamente, con cierre hermtico o no, dependiendo del
procedimiento de conservacin utilizado y del proceso de distribucin.
Cuando las comidas preparadas sean envasadas en presencia del consumidor, se
tomarn las medidas necesarias para evitar su deterioro y protegerlas de la
contaminacin.
Los envases que vayan a contener comidas preparadas se ajustarn a las disposiciones
vigentes relativas a las condiciones generales de los materiales en contacto con los
alimentos.
Las comidas preparadas destinadas a ser conservadas o servidas a temperatura regulada
se sometern, cuanto antes, una vez concluida la fase final de la elaboracin, a los
tratamientos adecuados para alcanzar las temperaturas establecidas segn su posible
duracin.
2.3 Manipulaciones de los productos terminados:
Manipulaciones de comidas conservadas a temperatura concreta:
Las comidas preparadas ultracongeladas debern cumplir lo establecido en el Real
Decreto 1109/1991, de 12 de julio, por el que se aprueba la norma general relativa a los
ultra-congelados destinados a la alimentacin humana, en particular todo lo referido a
los mrgenes de temperatura de conservacin y condiciones de almacenamiento.
Las comidas preparadas que vayan a ser conservadas en fro, se refrigerarn, desde
el final del tratamiento trmico y en el plazo de tiempo ms breve posible, de tal manera
que se alcance, en su parte central, una temperatura inferior o igual a 8 C.
Las comidas preparadas cocinadas, incluidas las que hayan sido previamente
descongeladas, se mantendrn en refrigeracin hasta su utilizacin y se recalentarn, en

Autor: Francisco Ruiz Luque

121

el menor tiempo posible, de tal manera que se alcance en el centro del producto una
temperatura igual o superior a 65 C.
Temperaturas de almacenamiento de comidas preparadas
Las temperaturas de almacenamiento, conservacin, transporte, venta y, en su caso,
servicio de las comidas preparadas conservadas a temperatura regulada, sern las
siguientes:
Comidas congeladas: temperatura inferior o igual a -18 C.
Comidas refrigeradas con un perodo de duracin inferior a 24 horas:
temperatura inferior o igual a 8 C.
Comidas refrigeradas con un periodo de duracin superior a 24 horas:
temperatura inferior o igual a 4 C
Comidas calientes: temperatura superior o igual a 65 C

SECCIN 3. REQUISITOS DE LOS PRODUCTOS


Como es fcil comprender, estos productos deben cumplir con las normas vigentes en
materia de informacin al consumidor. Pero no debemos olvidar que dependiendo de los
ingredientes bsicos de cada artculo, as sern los datos de informacin que deben
llevar; asimismo deberemos considerar si se ofertan debidamente envasados o, por el
contrario, se ofrecen a granel mediante venta a travs de operario.
3.1 Tipos de productos segn la materia prima
Teniendo en cuenta la importancia que la Unin Europea da a los productos de origen
animal, la primera separacin que debemos tener es segn el ingrediente bsico del
producto, lo que nos har diferenciar los siguientes artculos
Productos con ingredientes de carne, distintos de los preparados de carne y
de los productos crnicos, que se estudiaron en el tema especfico.
Productos con ingredientes de pescado.
Productos con ingredientes de leche, distintos de los productos lcteos
(quesos, nata, cuajada, etc.) que ya fueron estudiados en el apartado
correspondiente.
Productos con ingredientes de huevo: estudiado en el apartado de
ovoproductos.
Otros platos preparados, con base en otros alimentos distintos a los de origen
animal, como verduras, harinas, etc.
3.2. Etiquetado bsico
3.2.1. Productos envasados por una industria
Como cualquier alimento ofertado al consumidor final, estos productos deben llevar en
su etiquetado los datos establecidos en el Real Decreto 1334/1999, por el que se
aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentacin y Publicidad de los Productos
Alimenticios; en concreto los siguientes:
Denominacin del producto.

Autor: Francisco Ruiz Luque

122

Lista de ingredientes, con especial atencin a los denominados como


alergenos y a los ingredientes formados a su vez por otros ingredientes,
que debern ser desglosados.
Cantidad neta de determinados ingredientes citados en la denominacin.
Contenido neto del producto.
Marcado de fechas, con especial atencin a los productos muy perecederos,
que debern llevar fecha de caducidad.
Instrucciones de conservacin, teniendo especial cuidado con las
temperaturas establecidas segn el tipo de producto y que se han indicado en
la Seccin 2 de este captulo.
Instrucciones de manejo o preparacin, en su caso.
Razn social responsable del producto, incluido su domicilio.
Nmero de lote.
En el caso de que se trate de platos preparados con ingredientes de origen
animal (carnes, pesca, huevos, leche), deberemos aadir el marcado de
identificacin establecido en el artculo 5 del Reglamento CE 853/2004 (sello
oval), el cual, dependiendo del tipo de materia prima que lleve el plato,
cambiar el comienzo de su nmero de registro o autorizacin (comenzar
por el nmero 10 para platos preparados de carne, con el 12 para pesca,
el 14 para huevos y el 15 para lcteos).
Hay un error muy comn en los fabricantes de este tipo de productos, que
consiste en marcarlos con un sello de forma oval, similar al marcado de
identificacin, en el que se incluye, como nmero de autorizacin, un
nmero de registro sanitario de Industrias de Platos Preparados; ste suele
comenzar con el nmero 26. Esto es un error, puesto que el sello oval solo
se autoriza para los productos alimenticios con ingredientes de origen
animal, sealados anteriormente (registros de industrias que empiezan por los
nmeros 10. 12. 14. y 15) y que son elaborados en industrias autorizadas y
registradas de acuerdo con las normas establecidas en los Reglamento (CE)
853/2004 y 854/2004.
Este marcado, en el caso de que el fabricante sea un industrial de mbito
local, ser sustituido por el marcado rectangular establecido en el Real
Decreto 1376/2003.
3.2.2. Productos a granel ofertados por un minorista
Para productos ofertados a granel, deberemos tener en cuenta que el etiquetado que
deber llegar al consumidor es el establecido en el art. 15 del Real Decreto 1334/1999,
con la particularidad de que si se trata de una industria de mbito local, solo podr
tratarse de una Carnicera Charcutera, con su correspondiente nmero de autorizacin,
y que deber cumplir todos los requisitos, tanto de funcionamiento como de
informacin al consumidor, establecidos en el Real Decreto 1376/2003, por el que se
regulan este tipo de establecimientos y que se estudia en el apartado correspondiente a
los productos crnicos de mbito local.

Autor: Francisco Ruiz Luque

123

TITULO III ETIQUETADO EN PRODUCTOS


DE ORIGEN VEGETAL

SUBTITULO I. ETIQUETADO EN ACEITES,


ACEITUNAS Y DERIVADOS
CAPTULO 1. ETIQUETADO EN ACEITES VEGETALES
SECCIN 1. DENOMINACIONES SEGN NORMATIVA ESPAOLA
De acuerdo con el Real Decreto 308/1983, de 25 de enero de 1983, por el que se
aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria de los Aceites Vegetales Comestibles,
existan varios grupos fundamentales de aceites vegetales que se comercializaban en el
mercado espaol hasta nuestro ingreso en la Unin europea.
1.1 Aceites de oliva y de orujo de oliva
Son los aceites procedentes del fruto del olivo y, dependiendo del mtodo de obtencin,
se agrupan en los siguientes tipos:

Aceite de oliva: Es el aceite procedente nicamente de los frutos de


olivo Olea europea L., con exclusin de los aceites obtenidos por
disolventes o por procedimientos de reesterificacin y de toda mezcla con
aceites de otra naturaleza.
Esta denominacin no se aplicar en ningn caso al aceite de orujo de
aceituna refinado. Dentro de la denominacin de aceite de oliva existen los
siguientes tipos:
Aceite de oliva virgen: aceite obtenido del fruto del olivo
nicamente por procedimientos mecnicos o por otros medios fsicos
en condiciones, especialmente trmicas, que no produzcan la
alteracin del aceite, que no hayan tenido ms tratamiento que el
lavado, la decantacin, la centrifugacin y el filtrado. El aceite de
oliva lampante no se considerar apto para el consumo humano.
Aceite de oliva refinado: aceite de oliva obtenido del aceite de
oliva virgen mediante tcnicas de refinado que no provoquen
modificaciones de la estructura glicerdica inicial.
Aceite de oliva: aceite constituido por una mezcla de aceite de
oliva virgen apto para el consumo en la forma en que se obtiene y de
aceite de oliva refinado.

Aceites de orujo de oliva: son los diferentes tipos de aceites


obtenidos a partir del tratamiento qumico del orujo de las aceitunas. Se
pueden definir tres tipos

Autor: Francisco Ruiz Luque

124

Aceite de orujo de aceituna refinado: Aceite obtenido a partir del


aceite crudo de orujo de aceituna por tcnicas de refinado que no
provoquen modificacin de la estructura glicerdica inicial.
Se entiende por aceite crudo de orujo de aceituna el aceite
obtenido por tratamiento de los orujos de aceituna con disolventes
autorizados.
1.2 Aceites de semillas oleaginosas
Son los aceites obtenidos de las semillas oleaginosas expresamente autorizadas, de
acuerdo con las normas establecidas en la vigente Reglamentacin y sometidas a
refinacin completa previa su utilizacin como aceites para consumo humano.
Se autorizan los aceites de semillas oleaginosas que se relacionan de acuerdo con las
siguientes denominaciones.
Aceite refinado de soja: procedente de las semillas de soja (Glycine soja,
SEZ, Soja Hspida, Dolichos Soja L.)
Aceite refinado de cacahuete: procedente de la semilla de cacahuete
(Arachis hipogea L.)
Aceite refinado de girasol: procedente de las semillas de girasol
(Helianthus annuus, L.)
Aceite refinado de algodn: procedente de las semillas de algodn
(gnero Gossypium)
Aceite refinado de germen de maz: procedente del germen de las
semillas de maz (Zea mays)
Aceite refinado de colza o nabina: procedente de las semillas de colza
(Brassica napus B. campestris), cuyo contenido en cido ercico sea igual o
menor del 5 por 100.
Aceite refinado de crtamo: procedente de las semillas de crtamo
(Carthamus tinctorius, L.)
Aceite refinado de pepita de uva: procedente de las semillas de la vid
(Vitis europea L.)
Aceite refinado de semillas: procedente de la mezcla de dos o ms
aceites de semillas oleaginosas de los autorizados en esta Reglamentacin,
excepto el aceite refinado de soja

SECCIN 2. DENOMINACIONES SEGN NORMATIVA EUROPEA


Con la entrada de Espaa en la Unin europea, con independencia de que en nuestro
pas existiera una normativa que regulaba el sector de los aceites vegetales, apareci la
obligacin de adaptar la normativa nacional a los requisitos, que con carcter de
obligatorios, aparecan en las normas comunitarias y, en este caso, a lo establecido en la
Organizacin Comn de Mercados de las Grasas, aprobada por el Reglamento
136/66/CEE.
Esta normativa genrica de regulacin fue modificada por el Reglamento CE 865/2004,
por el que se estableci la OCM del mercado del aceite de oliva y de las aceitunas de
mesa, posteriormente sustituido, a efectos de aclaracin legislativa, por el Reglamento
CE 1234/1997, por el que se regulan diversas OCM de productos alimenticios. En este
Autor: Francisco Ruiz Luque

125

ltimo Reglamento, en su Anexo XVI, se establecen los tipos de aceites que puede ser
obtenidos del fruto del olivo; en concreto los siguientes:
Aceites de oliva vrgenes:

Aceite de oliva virgen extra

Aceite de oliva virgen

Aceite de oliva virgen corriente

Aceite de oliva virgen lampante

Aceite de oliva refinado


Aceite de oliva
Aceite de orujo de oliva crudo
Aceite de orujo de oliva refinado
Aceite de orujo de oliva
Cada uno de estos aceites tiene que cumplir determinadas caractersticas, tanto
organolpticas como bioqumicas, para que puedan denominar como tales. Estas
caractersticas quedaron establecidas en el Reglamento 2568/91, de la Comisin de la
CEE relativo a las caractersticas de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de
oliva y sobre sus mtodos de anlisis. Con el paso del tiempo se han ido aprobando
diversas modificaciones de este Reglamento que incluyen modificaciones de
envergadura en cuanto a determinados parmetros tpicos de los aceites de oliva, como
es el caso de la acidez mxima que se redujo del tradicional 1 grado del aceite virgen
extra, a 0.8 grados.

SECCIN 3. ETIQUETADO REGLAMENTARIO


3.1 Normativa aplicable al etiquetado
Para poder interpretar correctamente el etiquetado de un aceite de oliva (en cuanto al
etiquetado de los aceites de semillas, se sigue aplicando el Real Decreto 308/83, con las
modificaciones previstas en el Real Decreto 1334/99, por el que se aprueba la Norma
General de Etiquetado de los Productos Alimenticios), hay que conocer, con
profundidad, tanto la normativa general sobre el etiquetado de los alimentos,
anteriormente citada, como las diferentes normas comunitarias que regulan este sector y
que hacen referencia al etiquetado o a la informacin a facilitar al consumidor en la
comercializacin del aceite.
Hasta el da de la fecha, los diferentes reglamentos que se encuentran en vigor son los
siguientes:
Reglamento CE 865/2004 por el que se establece la organizacin comn
de mercados del aceite de oliva y de las aceitunas de mesa, y que derog al
antiguo Reglamento 136/66/CEE (a efectos de aclaracin legislativa, la
definiciones de los productos afectados por esta OCM, deben ser las
indicadas en el anexo XVI del Reglamento CE 1234/2007, por el que se
crea una organizacin comn de mercados de determinados productos
agrcolas)
Reglamento (CEE) 2568/91, de 11 de julio de 1991, relativo a las
caractersticas de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva. Este

Autor: Francisco Ruiz Luque

126

Reglamento ha sufrido, durante el tiempo en que lleva vigente, numerosas


modificaciones aunque siempre han sido sobre las diferentes tcnicas
analticas aplicables a la determinacin de los parmetros bioqumicos que
establecen las diferentes caractersticas de los aceites.
Reglamento (CE) 1513/2001, del Consejo, de 23 de julio, por el que se
modifica el Reglamento 136/66 (OCM) y el Reglamento 1638/98, en lo que
respecta a la prolongacin del rgimen de ayuda y la estrategia de la calidad
para el aceite de oliva. Este Reglamento tiene gran importancia al modificar
(lo cual no se haba hecho en muchos aos) las denominaciones permitidas
de aceites de oliva, as como los valores mnimos de algunos parmetros
Reglamento (CE) 1019/2002, de la Comisin, de 13 de junio de 2002,
sobre las normas de comercializacin del aceite de oliva. Esta norma a
supuesto un cambio radical en el etiquetado de estos productos, pues exige
datos nuevos y prohbe algunos que se encontraban generalizados, por
entender que originaban confusin en el consumidor. A partir del 1 de julio
de 2009 entra en vigor la modificacin sufrida por la entrada en vigor del
Reglamento CE 182/2009, y que va a suponer un giro radical en la
comercializacin de estos productos. Se har una mencin especial a estas
modificaciones en los puntos siguientes.
Tambin se debe indicar que, con fecha 28 de noviembre de 2003, se
public el Real Decreto 1431/2003, de 21 de noviembre, por el que se
establecen determinadas medidas de comercializacin en el sector de los
aceites de oliva y del aceite de orujo de oliva (se trata de una norma de
aclaracin e interpretacin de las normas comunitarias, especialmente del
Reglamento 1019/2002, pero que se debe tener en suspenso, en muchos de
sus aspectos, por la publicacin del anteriormente citado Reglamento
1823/09)
3.2 Datos generales y obligatorios en el etiquetado de los aceites
En todos los envases de aceite vegetales con destino al consumidor final, incluido el
aceite de oliva, deber aparecer, con carcter obligatorio, un etiquetado que, como
mnimo, incluya los siguientes datos:
Denominacin del producto: ser la establecida de acuerdo con los
criterios indicados en el apartado sobre aclaraciones que se desarrolla ms
adelante. Al da de la fecha se encuentra autorizada la elaboracin y
obtencin de los siguientes tipos de aceites procedentes del fruto del olivo,
de acuerdo con lo indicado en el anexo XVI del Reglamento CE 1234/2007,
por el que se crea una organizacin comn de mercados de determinados
productos agrcolas:
Aceite de oliva virgen extra.
Aceite de oliva virgen.
Aceite de oliva virgen lampante.
Aceite de oliva refinado.
Aceite de oliva.
Aceite de orujo de oliva crudo.

Autor: Francisco Ruiz Luque

127

Aceite de orujo de oliva refinado.


Aceite de orujo de oliva.
Sin embargo, como comercializables al consumidor final, solo se
permiten los siguientes:
Aceite de oliva virgen extra.
Aceite de oliva virgen
Aceite de oliva
Aceite de orujo de oliva
Lista de ingredientes: segn lo establecido por el art. 7 del Real Decreto
1334/99, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de
Etiquetado, Presentacin y Publicidad de los productos alimenticios.
No ser obligatorio en el caso de que solamente exista un ingrediente, lo que
sucede con el Aceite de Oliva Virgen.
En el caso de aceites compuestos por ms de un ingrediente (aceite de oliva
o aceite de orujo de oliva), se deber indicar por orden decreciente de
masas.
Con la entrada en vigor del Reglamento CE 182/2009, de modificacin del
Reglamento CE 1019/2002, se ha producido una modificacin sustancial en
cuanto a la posibilidad de comercializar mezclas de aceites de oliva con
semillas. No se debe olvidar que en el Estado Espaol, aunque en el resto de
la Unin Europea se encuentre autorizado, no est permitido la realizacin
de estas mezclas; sin embargo, de acuerdo con la nueva lectura del art. 6 del
Reglamento CE 1019/2002, los estados miembros podrn prohibir la
produccin en su territorio, para consumo interno, de las mezclas de
aceite de oliva con otros aceites vegetales Sin embargo, no podrn
prohibir la comercializacin en su territorio de tales mezclas procedentes
de otros pases y no podrn prohibir la produccin en su territorio de tales
mezclas con vistas a la comercializacin en otro Estado miembro o a su
exportacin.
Como conclusin: podremos encontrar, en venta directa al consumidor,
aceites en cuya lista de ingredientes aparezca uno de los tipos de aceites de
oliva y algn o algunos de los restantes aceites vegetales autorizados en la
Reglamentacin Sanitaria. En este caso, solo se podr hacer mencin, en la
denominacin del producto, a la presencia de aceites de oliva, si la
proporcin de ellos es superior al 50% de todos los ingredientes,
indicndose este porcentaje de forma clara (art. 6.1 prrafo segundo del
Reglamento 1019/2002)
Cantidad neta: que se indicar segn lo establecido por el Real Decreto
1801/2008, de 3 de noviembre de 2008, y por el que se establecen normas
relativas a las Cantidades Nominales para productos envasados y al control
de su contenido efectivo (esta norma ha derogado al RD 1472/89, vigente
hasta el 10 de abril de 2008 y en el que se prohiban los envases monodosis
de capacidad inferior a 250 ml)
A los efectos de venta directa al consumidor, el Reglamento CE 1019/2002

Autor: Francisco Ruiz Luque

128

solo permite la comercializacin de envases con capacidad no superior a los


5 litros, los cuales debern incorporar un cierro hermtico que se destruya al
abrir el envase por primera vez y que no permita, por tanto, su rellenado. Sin
embargo y de acuerdo con lo establecido en el Real Decreto 1431/2003, se
permite, siempre que sea para el suministro de colectividades (restaurantes,
freiduras, hospitales, etc.), la comercializacin en envases de 10, 20, 25 y
50 litros
De acuerdo con dicho Real Decreto el tamao en altura de la cifra que
indica el contenido neto del envase y al que deber seguir la unidad de
medida mediante su smbolo o nombre completo, debe ser, como mnimo, la
siguiente:

Para envases con capacidad mayor al litro: 6 milmetros de


altura.

Para envases con capacidad entre 200 mililitros y un litro: 4


milmetros de altura.

Envases de capacidad inferior a 200 mililitros y superior a 50


ml.: 3 milmetros de altura.

Envases de capacidad inferior o igual a 50 ml. El tamao no


deber ser inferior a 2 mm de altura
Desde la entrada en vigor del citado RD 1801/2008, se ha eliminado la
prohibicin de envasar aceite en recipientes de capacidades inferiores a 250
ml.
Marcado de fechas (Fecha de consumo preferente): regulado por el art.
11 del Real Decreto 1334/99. Se hace la salvedad de que no es obligatorio el
marcado de la fecha de envasado del producto, a pesar de indicarse en la
Reglamentacin Tcnico Sanitaria especfica.
Lote: segn el Real Decreto 1808/91, de 13 de diciembre, por el que se
regulan las menciones o marcas que permiten identificar el lote al que
pertenece un producto alimenticio.
Identificacin de la empresa: se har mencin, segn el art. 5-i del
Real Decreto 1334/99, al fabricante o al envasador o al vendedor
establecido dentro de la Comunidad Europea; igualmente deber reflejarse
el domicilio completo donde radica el establecimiento.
Designacin de origen: otra de las grandes modificaciones introducidas
por la modificacin del Reglamento CE 1019/2002, debida al Reglamento
182/2009, ha sido la inclusin, como dato obligatorio en el etiquetado del
aceite de oliva virgen y virgen extra, de la designacin de origen del
producto. Debemos recordar que con anterioridad a esta modificacin, esta
indicacin del origen solo se poda colocar tras seguir unos controles
exhaustivo y tras una aprobacin concreta por parte de las autoridades de
control de los estados miembros. En conclusin, lo que antes estaba
prcticamente prohibido, ahora es obligatorio, pero solo para los aceites de
categora virgen y virgen extra, puesto que para los restantes est
expresamente prohibida (nueva redaccin dada a los apartados 1 y 2 del art.
4 del Reglamento 1019/2002).

Autor: Francisco Ruiz Luque

129

Las frase previstas para esta designacin de origen seran las siguientes:

Aceite de oliva virgen extra procedente de . (el nombre del


pas, la Comunidad o un tercer pas)

En mezclas de aceites vrgenes: mezcla de aceites de oliva


comunitarios, mezcla de aceites de oliva no comunitarios o
mezcla de aceites de oliva comunitarios y no comunitarios

En todo caso, si el producto est acogido a una Denominacin de


Origen Protegida o a una Indicacin Geogrfica Protegida, el
nombre de dicha denominacin o indicacin protegida.

3.3 Datos especficos y voluntarios en el etiquetado de los aceites


de oliva
Acidez libre: expresada en grados. A pesar de no ser uno de los datos
incluidos en el Real Decreto 1334/99, se estableca como de carcter
obligatorio por ser considerado como un parmetro de calidad, aprobado
como tal por el COI (Comit Olecola Internacional) Asimismo se
consideraba como un parmetro de calidad que como tal poda influir en la
eleccin realizada por el consumidor, por lo que se consideraba como
necesaria su aparicin en el etiquetado general de estos productos.
La Comisin Europea consider la eliminacin de este dato como
informacin de carcter obligatorio, por entender que poda dar lugar a
confusin sobre la verdadera calidad de determinados aceites, especialmente
en los refinados, en los que la acidez libre es algo que puede ser decidido
por el productor de los mismos.
Desde el 1 de noviembre del 2003 solo se puede indicar la acidez libre si va
acompaada de la indicacin de los siguientes parmetros:

ndice de perxidos.

Contenido de ceras.

Absorbencia en el ultravioleta.

Etiquetado facultativo: cualquier leyenda o inscripcin distinta del


etiquetado y rotulacin obligatoria, que podr situarse en cualquier
localizacin siempre que no dificulte o enmascare a ninguno de los datos
establecidos como obligatorios.
Se deber tener especial cuidado en que las manifestaciones facultativas no
incumplan lo establecido, con carcter general, por el art. 4 del Real
Decreto 1334/99 (dentro de estos incumplimientos estara indicar
caractersticas que no posea, que sean comunes a todos los productos
similares o que hagan referencia a la prevencin o curacin de
enfermedades)
Con respecto a esta ltima manifestacin no admitida (prevencin de
enfermedades), es interesante contar con la publicacin del Reglamento CE
1924/2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades
saludables en los alimentos, que establece la posibilidad de que la Comisin
Europea pueda aprobar una lista de declaraciones de reduccin del riesgo
de enfermedad de determinados alimentos o ingredientes alimentarios; por

Autor: Francisco Ruiz Luque

130

lo que en un futuro prximo podramos encontrar frases (siempre


demostrables por el comercializador del alimento) que hagan referencia a
enfermedades en las que este alimento ejerza o pueda ejercer, efectos
positivos.
En especial se ha determinado, en el propio Reglamento (CE) 1019/2002, la
posibilidad de indicar determinadas frases informativas. Para ello es
necesario que las empresas que decidan poner dichas frases cumplan con los
requisitos establecidos en dicha norma, as como en el Real Decreto
1431/2003, de 21 de noviembre, por el que se establecen determinadas
medidas de comercializacin en el sector de los aceites de oliva y del aceite
de orujo de oliva, que desarrolla al citado Reglamento 1019/2002;
especialmente la realizacin de los controles oportunos que permitan
demostrar la veracidad de dichas expresiones. Las frases en cuestin son:

Primera presin en fro.

Extraccin en fro.

Caractersticas organolpticas especiales del producto,


como olores o sabores especiales.
Para facilitar la aplicacin de estos parmetros, el art. 5.c del
Reglamento 1019/2002, segn la redaccin dada en el Reglamento
Ce 182/2009, establece que solo se pueden sealar aquellas
caractersticas organolpticas que no incumplan los principios
generales del etiquetado, establecidos en el art. 4 del Real Decreto
1334/99, o los regulados en el Anexo XII del Reglamento 2568/91
(de acuerdo con la modificacin introducida con el Reglamento
640/2008, de 4 de julio) que establece, como atributos positivos, el
sabor frutado, amargo o picante (con las variables de intenso,
medio, ligero, equilibrado o dulce)
Marca registrada: no obligatoria, al no haber sido reconocido dicho
dato como obligatorio por la Unin Europea, ni aceptado para que se exija
en Espaa con dicha obligatoriedad.
3.4 Aclaraciones en cuanto a la indicacin de determinados datos
de carcter obligatorio y/o voluntario
Denominacin del producto:
Aceite de oliva: de acuerdo con lo establecido en el Reglamento
2568/91, de la Comisin Europea, de 11 de julio de 1991, relativo a
las caractersticas de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de
oliva y sobre sus mtodos de anlisis, las denominaciones de los
aceites puestos a la venta al consumidor final sern:

Aceite de Oliva virgen Extra. Aceite de oliva virgen con


acidez mxima igual o inferior a 0.8 grados y valoracin
organolptica superior a 0 en el atributo frutado, e igual a 0 en
el parmetro mediana de defecto.

Aceite de Oliva Virgen. Aceite de oliva virgen con acidez


entre 0.8 y 2 grados y valoracin organolptica superior a 0 en el
atributo frutado, e igual o inferior a 2.5 en el parmetro

Autor: Francisco Ruiz Luque

131

mediana de defecto.

Aceite de oliva - contiene exclusivamente aceites de oliva


refinados y aceites de oliva vrgenes: mezcla de aceite de oliva
refinado y aceite de oliva virgen, cuya acidez mxima no podr
ser superior a 1 grado.

Aceite de Orujo de Oliva: ser la mezcla de aceite de orujo


de oliva refinado y aceite de oliva virgen cuya acidez mxima
no podr ser superior a 1 grado.
As mismo, segn establece el art. 3 del Reglamento 1019/2002, en el
etiquetado debern incluirse determinadas frases aclaratorias que no
necesariamente irn unidas a la denominacin anteriormente descrita,
pero que son de obligado cumplimiento. Las frases en cuestin son
las siguientes:
Aceite de oliva virgen extra: "aceite de oliva de categora
superior obtenido directamente de aceitunas y solo mediante
procedimientos mecnicos".
Aceite de oliva virgen: "aceite de oliva obtenido directamente de
aceitunas y solo mediante procedimientos mecnicos.
Aceite de oliva (compuesto de aceites de oliva refinados y
aceites de oliva vrgenes): "aceite que contiene exclusivamente
aceites de oliva que se hayan sometido a un tratamiento de
refinado y de aceites obtenidos directamente de aceitunas".
Aceite de orujo de oliva: "aceite que contiene exclusivamente
aceites procedentes del tratamiento del producto obtenido tras la
extraccin del aceite de oliva y de aceites y de aceites obtenidos
directamente de aceitunas" o "aceite que contiene exclusivamente
aceites procedentes del tratamiento del orujo de oliva y de aceites
y de aceites obtenidos directamente de aceitunas".
En el caso de otros aceites, como son los aceites de semillas, se indicar
la semilla oleaginosa de procedencia del aceite a continuacin de la frase
aceite refinado de (aceite refinado de girasol), excepto cuando lo
formen dos ms tipos de aceites (con excepcin del aceite refinado de
soja), en cuyo caso se denominar aceite refinado de semillas.
3.5 Conclusiones
Actualmente solo nos podemos encontrar con aceites envasados en origen que deben
cumplir en su integridad con los requisitos siguientes:
Denominaciones de los aceites, que deben ajustarse a las
indicadas anteriormente; adems debern aparecer de forma
correctas.
Caractersticas de composicin, consistente en la frase aclaratoria
sobre su categora y forma de obtencin.
Si se indica el grado de acidez libre, se deben indicar los
parmetros correspondientes a perxidos, ceras y absorbencia en el
ultravioleta (K270).
Autor: Francisco Ruiz Luque

132

Si se hacen manifestaciones voluntarias, relacionadas con el


mtodo de obtencin del aceite o las caractersticas organolpticas,
que se pueda justificar la veracidad de las mismas.

CAPTULO 2. ETIQUETADO EN ACEITUNAS


Se denomina "aceituna de mesa" al fruto de variedades determinadas del olivo
cultivado (Olea europea), sano, cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad
tal que, sometido a las elaboraciones adecuadas proporcione un producto listo para el
consumo y de buena conservacin.
A efectos del etiquetado, es de suma importancia el conocer los tipos y formas de
presentacin, as como de elaboracin, pues son requisitos indispensables para indicar
una correcta "denominacin del producto".
Como dato a tener en cuenta hay que citar que la normativa sanitaria vigente es el Real
Decreto 1230/2001, de 8 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentacin
Tcnico Sanitaria para la elaboracin, circulacin y venta de las aceitunas de mesa. Esta
normativa ha derogado al Real Decreto 1074/83, que estableca la anterior
Reglamentacin Tcnico Sanitaria; sin embargo, en su Disposicin Transitoria nica,
establece una prrroga de doce meses, desde la entrada en vigor, durante la cual se
puede seguir elaborando, etiquetando y comercializando, aceitunas de mesa que
cumplan la anterior normativa. Asimismo seala que podr seguir comercializndose
dichos productos hasta la extincin de su vida comercial, lo cual originar que existan
en el mercado, durante un tiempo ms o menos largo (puede ser superior a tres o cuatro
aos), productos que no se adapten a la nueva norma pero que son admisibles.

SECCIN 1. TIPOS DE ACEITUNAS


Verdes.- Son las obtenidas de frutos recogidos en el ciclo de maduracin,
antes del envero y cuando han alcanzado tamao normal. Estas aceitunas
sern firmes, sanas y no tendrn otras manchas distintas de las de su
pigmentacin natural. La coloracin del fruto podr variar del verde al
amarillo paja.
La coloracin del fruto podr variar del verde al amarillo paja.
De color cambiante: Obtenidas de frutos con color rosado, rosa vino o
castao, recogidos antes de su completa madurez.
Negras naturales: Obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o
poco antes de ella, pudiendo presentar, segn zona de produccin y poca de
la recogida, color negro rojizo, negro violado, violeta, negro verdoso o
castao oscuro.
Negras: Son las aceitunas obtenidas de frutos que no estando totalmente
maduros han sido oscurecidos mediante oxidacin y han perdido el amargor
mediante el tratamiento con leja alcalina, debiendo ser envasadas en
salmuera y preservadas mediante esterilizacin con calor o mediante
cualquier otro procedimiento autorizado que garantice su conservacin.

Autor: Francisco Ruiz Luque

133

SECCIN 2. PROCESOS DE ELABORACIN


Aderezo: es el proceso por el que las aceitunas de los tipos verde, de
color cambiante y negras, son tratadas con leja alcalina y acondicionadas
posteriormente en salmuera en la que sufren una fermentacin completa o
parcial.
Curado en salmuera: es el proceso por el que las aceitunas de los tres
grupos citados anteriormente, son tratadas directamente con salmuera donde
sufren una fermentacin completa o parcial.
Oxidacin: proceso por el cual las aceitunas verdes y de color cambiante,
que en una fase previa se conservan en salmuera, se oxidan en medio alcalino.
Deshidratacin: proceso por el cual cualquier tipo de aceituna pierde
parte de su humedad, por colocacin en sal seca y/o por aplicacin de calor
por separado, as como por cualquier otro proceso tecnolgico que produzca
efectos similares.
Se podrn usar otras denominaciones siempre que sean lo
suficientemente explcita para no suscitar, a los consumidores o compradores,
confusin sobre el origen y naturaleza del producto y, en especial, con
respecto a las denominaciones establecidas en la Reglamentacin.

SECCIN 3. METODOS DE CONSERVACIN


Las aceitunas dispuestas para su consumo se podrn conservar por los siguientes
mtodos:
En atmsfera protectora.
Al vaco.
Con adicin de conservadores.
En refrigeracin.
Mediante pasterizacin.
Mediante esterilizacin.
Con las caractersticas propias de la elaboracin: en la que la
conservacin es consecuencia de las modificaciones fsico-qumicas debidas a
la presencia de ciertas sustancias como sal, cidos, especias, etc., aadidas o
formadas durante el proceso de elaboracin.

SECCIN 4. DENOMINACIONES DEL PRODUCTO


Las aceitunas de mesa, destinadas al consumidor, pueden presentarse en una de las
siguientes formas:
Aceitunas con hueso o enteras: Son las que conservan su forma original
y a las que no se les ha sacado el hueso.
Aceitunas deshuesadas: Son las aceitunas a las que se ha sacado el
hueso y conservan prcticamente su forma original.
Aceitunas rellenas: Son aceitunas deshuesadas, rellenas con uno o ms
productos adecuados (pimiento, cebolla, almendra, apio, anchoa, aceituna,
cscaras de naranja o limn, avellana, alcaparra, etc.) o sus pastas naturales

Autor: Francisco Ruiz Luque

134

preparadas. En este caso, la denominacin del producto se completar con el


nombre del relleno.
Aceitunas en mitades: Son aceitunas deshuesadas o rellenas, cortadas en
dos mitades aproximadamente iguales, perpendicularmente al eje principal
del fruto.
Aceitunas en cuartos: Son aceitunas deshuesadas, cortadas en cuatro
partes aproximadamente iguales, siguiendo el eje principal del fruto y
perpendicularmente a l.
Aceitunas en gajos: Son aceitunas deshuesadas, cortadas
longitudinalmente en cuatro o ms partes aproximadamente iguales.
Aceitunas en rodajas: Son aceitunas deshuesadas o rellenas, cortadas en
segmentos de espesor relativamente uniforme.
Aceitunas troceadas: Son pequeos trozos de aceitunas deshuesadas, de
forma indeterminada y prcticamente libres (lo que significa no ms del 5
por 100 en masa de estas unidades), de unidades identificables de coronillas
y trozos de lonjas, con o sin material de relleno.
Aceitunas rotas: son aquellas que se han rasgado accidentalmente durante
el proceso de deshuesado o rellenado. Ordinariamente contienen trozos de
material de relleno.
Aceitunas machacadas o partidas: Obtenidas de frutos enteros,
sometidos a un procedimiento destinado a abrir la pulpa sin fracturar el
hueso, que permanece entero.
Aceitunas seccionadas (rayadas): Aceitunas seccionadas mediante
incisiones practicadas en la piel y parte de la pulpa.
Aceitunas arrugadas: Obtenidas de frutos encogidos, bien de forma
natural en el rbol o bien mediante tratamiento con sal seca o cualquier
tratamiento autorizado.
Aceitunas punzadas: aceitunas a las que se les ha practicado una
perforacin en la cutcula.
Alcaparrado: es la presentacin a base de aceitunas, generalmente de
pequeo tamao, acompaadas con alcaparras y con o sin material de
relleno, predominando las aceitunas en comparacin con el conjunto de
producto comercializado.
Aceitunas para ensalada: presentacin a base de aceitunas de diversos
tipos o formas, acompaadas o no de alcaparras y otros productos, en las que
predominan las aceitunas.
Aceitunas colocadas: aquellas que se presentan en el envase encajadas y
ordenadas de forma que guardan simetra o adoptan formas geomtricas.
Aceitunas con pednculo.
Pasta de aceitunas: presentacin resultante de moler pulpa de aceituna
con o sin otros productos alimenticios.

Autor: Francisco Ruiz Luque

135

Aceitunas aderezadas o aliadas: aquellas que se ha sometido a un


tratamiento especial que se confiere aadiendo al lquido de gobierno
productos aromticos vegetales y, eventualmente, vinagre.

SECCIN 5. CATEGORAS COMERCIALES


Segn los defectos y tolerancias que figuran en la Reglamentacin, las aceitunas se
clasificarn en una de las tres categoras comerciales siguientes:
Extra: Se considerarn comprendidas dentro de esta categora las
aceitunas de calidad superior que posean en grado mximo las caractersticas
propias de su variedad y un grado de madurez adecuado. En esta categora
solamente podrn comercializarse las aceitunas enteras, partidas,
seccionadas, deshuesadas y rellenas.
Primera o I o selecta: En esta categora se incluyen las aceitunas de
buena calidad, con un grado de madurez adecuado y que presenten las
caractersticas propias de su variedad.
Segunda o II o estndar: Comprende las aceitunas de mesa que no
hayan podido clasificarse en las dos categoras anteriores.
Adems de las tres categoras comerciales definidas, y solamente para las
presentaciones de aceitunas troceadas, pasta de aceitunas, aceitunas rotas y aceitunas
para ensalada, se admitir otra clasificacin cualitativa, que ser una categora
comercial en s misma, definida con el nombre de su presentacin e integradas por
aceitunas que, cumpliendo las condiciones generales definidas para las aceitunas de
mesa, no han de sujetarse a los defectos y tolerancias.

SECCIN 6. DEFECTOS
Defectos de textura: formados por frutos de excesiva o anormalmente
blandos o fibrosos, en comparacin con la dureza normal de la presentacin,
as como frutos arrugados hasta el punto de que su aspecto se modifique
sustancialmente, excepto, como es lgico, de las presentaciones de aceitunas
arrugadas.
Defectos de la epidermis sin afectar a la pulpa: son manchas y daos
superficiales que no penetren en el mesocarpio, as como coloracin anormal
del fruto.
Defectos de la epidermis afectando a la pulpa: son manchas que penetran
en el mesocarpio con una dimensin superior a 9 milmetros cuadrados en la
superficie, as como orificios, cavernas, deformidades en el fruto por ataques
de insectos o enfermedades.
Pednculos: adheridos a la aceituna, excepto en aquellas presentaciones
con pednculos, y que midan ms de tres milmetros
Frutos rotos.
Aceitunas vacas: frutos sin hueso que no tienen relleno.
Frutos con relleno incompleto: aceitunas que no estn rellenas de forma
completa.
Materias extraas: toda materia que resulte impropia en al elaboracin

Autor: Francisco Ruiz Luque

136

El nmero mximo de defectos tolerables, en cada categora comercial, est definido en


la Reglamentacin Tcnico Sanitaria.

SECCIN 7. CALIBRADO
En la nueva norma sanitaria han desaparecido los calibres como datos de obligada
presentacin en el etiquetado, aunque se debe tener en cuanta el periodo de transicin
entre la antigua norma y la nueva.

SECCIN 8. ETIQUETADO
Con carcter general se ajustar, al igual que cualquier otro producto alimenticio, a lo
dispuesto en la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos
alimenticios envasados segn Real Decreto 1334/99.
La informacin del etiquetado de los envases de los productos sujetos a esta
Reglamentacin constar obligatoriamente de las siguientes especificaciones:
Denominacin del producto: incluyendo la informacin sobre los
siguientes parmetros:
Denominacin del producto segn su presentacin (aceitunas con
hueso, rellenas, etc.)
Categora comercial: segn las establecidas en la normativa,
quedando expresamente prohibida la utilizacin de adjetivos
calificativos diferentes a los regulados (extra, primera y segunda)
Lista de ingredientes.
Contenido neto.
Marcado de fechas.
Identificacin de la empresa.
Lote de fabricacin.
Instrucciones de conservacin: caso de que sea necesario por el proceso
de elaboracin y el tipo de presentacin.

Autor: Francisco Ruiz Luque

137

SUBTITULO

II.

ETIQUETADO

EN

CONSERVAS VEGETALES
Existe una norma calidad, aprobada por Orden de Presidencia del Gobierno de 21 de
noviembre de 1984, por la que se establecen las condiciones tcnicas generales y de
calidad que deben reunir todas las conservas vegetales esterilizadas trmicamente, con
destino al consumo directo, que se comercialicen en territorio nacional. Asimismo
obligar a las conservas de importacin.

SECCIN 1. NORMAS DE CALIDAD ESPECFICAS


Se aprueban las normas de calidad especficas para las conservas vegetales esterilizadas
trmicamente, destinadas al consumo directo, que figuran como anejos dicha Orden:
Anejo nmero 1.-Norma tcnica general, aplicable en ausencia de norma
especfica.
Anejo nmero 2.-Norma de calidad de las conservas de albaricoque.
Anejo nmero 3.- Norma de calidad de las conservas de melocotn.
Anejo nmero 4.- Norma de calidad de las conservas de peras.
Anejo nmero 5.- Norma de calidad de las conservas de cerezas.
Anejo nmero 6.- Norma de calidad de las conservas de ciruelas.
Anejo nmero 7.- Norma de calidad de las conservas de gajos de mandarinas.
Anejo nmero 8.- Norma de calidad de las conservas de uvas.
Anejo nmero 9.- Norma de calidad de las conservas de fresas, frambuesas,
grosellas, moras...
Anejo nmero 10.- Norma de calidad de las conservas de ensalada de frutas.
Anejo nmero 11.- Norma de calidad de las conservas de cctel de frutas.
Anejo nmero 12.- Norma de calidad de las conservas de Alcachofas.
Anejo nmero 13.- Norma de calidad de las conservas de Esprragos.
Anejo nmero 14.- Norma de calidad de las conservas de Judas verdes.
Anejo nmero 15.- Norma de calidad de las conservas de Pimientos.
Anejo nmero 16.- Norma de calidad de las conservas de Tomates.
Anejo nmero 17.- Norma de calidad de las conservas de Setas.
Anejo nmero 18.- Norma de calidad de las conservas de Nscalos o
rovellones.
Anejo nmero 19.- Norma de calidad de las conservas de Champin.
Anejo nmero 20.- Norma de calidad de las conservas de Habas.
Anejo nmero 21.- Norma de calidad de las conservas de Guisantes frescos.
Anejo nmero 22.- Norma de calidad de las conservas de Garbanzos.
Anejo nmero 23.- Norma de calidad de las conservas de Alubias.
Autor: Francisco Ruiz Luque

138

Anejo nmero 24.- Norma de calidad de las conservas de Lentejas.


Anejo nmero 25.- Norma de calidad de las conservas de Guisantes
rehidratados.
Anejo nmero 26.- Norma de calidad de las conservas de Acelgas.
Anejo nmero 27.- Norma de calidad de las conservas de Espinacas.
Anejo nmero 28.- Norma de calidad de las conservas de Puerros.
Anejo nmero 29.- Norma de calidad de las conservas de Zanahorias.
Anejo nmero 30.- Norma de calidad de las conservas de Remolacha de mesa.
Anejo nmero 31.- Norma de calidad de las conservas de Coliflores.
Anejo nmero 32.- Norma de calidad de las conservas de Coles de Bruselas.
Anejo nmero 33.- Norma de calidad de las conservas de Pisto.
Anejo nmero 34.- Norma de calidad de las conservas de Menestra.
Anejo nmero 35.- Norma de calidad de las conservas de Macedonia.
Anejo nmero 36.- Norma de calidad de las conservas de Patatas.
Anejo nmero 37.- Norma de calidad de las conservas de Pepinillos.
Anejo nmero 38.- Norma de calidad de las conservas de Ensartado de
vegetales.
Anejo nmero 39.- Norma de calidad de las conservas de Confituras, jaleas,
mermeladas de frutas.
Anejo nmero 40.- Norma de calidad de las conservas de Dulce y crema de
membrillo.
Anejo nmero 41.- Norma de calidad de las conservas de Dulce y crema de
frutas.
Anejo nmero 42.- Norma de calidad de las conservas de Encurtidos de
vegetales.
Las conservas que dispongan de norma especfica, debern cumplir, adems, la norma
tcnica general en todo cuanto no se oponga a lo dispuesto en aquella.
Las conservas que no se contemplen en una norma especfica debern cumplir, en
todo caso, los requisitos que para estos productos se establecen en la norma tcnica
general.

SECCIN 2. ETIQUETADO
La informacin del etiquetado de los envases de los productos sujetos a esta Norma,
destinada a la venta directa al consumidor final, as como los suministrados a los
restaurantes, hospitales y otros establecimientos y colectividades similares, constar
obligatoriamente de las siguientes especificaciones:

Denominacin del producto: Ser la denominacin comercial designada


en la correspondiente Norma especfica completada, en su caso, por las leyendas
especficas relativas a la denominacin establecida en la misma.

Elaboraciones tipo.

Autor: Francisco Ruiz Luque

139

Conservas de hortalizas.

Son las elaboraciones obtenidas esterilizando las hortalizas con o sin lquido de
gobierno.
Podrn presentarse en piezas enteras o trozos. Cuando los trozos sean irregulares
slo podrn ampararse en la categora segunda.

Pulpas de frutas en su jugo.

Son las elaboraciones obtenidas esterilizando los frutos sin adicin de lquido de
gobierno.
Podrn presentarse en frutos enteros, en trozos, triturados, tamizados y en forma de
cremogenados o cremas.

Frutas al agua.

Son las elaboraciones obtenidas esterilizando los frutos con adicin de agua como
lquido de gobierno.
Los frutos o partes de frutos mantendrn su forma y consistencia en el producto
terminado.
Podrn presentarse como frutos enteros, en mitades o en trozos.

Frutas en almbar.

Son las elaboraciones obtenidas esterilizando los frutos con adicin de almbar como
lquido de gobierno.
Podrn presentarse como frutos enteros, en mitades o en trozos regulares.
En ningn caso se emplearn edulcorantes artificiales.

Conservas de frutas con edulcorantes artificiales.

Son elaboraciones de conservas de frutas en las cuales los azcares han sido
sustituidos por edulcorantes artificiales autorizados y por tanto en su etiqueta se
manifestar en sitio destacado y de forma suficientemente clara, de tal modo que no
puede haber lugar a confusin.
Debern cumplir todas las dems condiciones generales y especficas del producto
de que se trate, as como lo previsto, en su caso, en la Reglamentacin TcnicoSanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de preparados alimenticios
para regmenes dietticos y/o especiales.

Otras elaboraciones.
Denominaciones comerciales.

Compota.

Es la conserva de frutas u hortalizas, enteras o partidas en trozos, a los que se les ha


incorporado solucin azucarada, con una graduacin final inferior a 14 BRIX.

Frutas y hortalizas confitadas:

Es el producto obtenido por coccin de frutas y hortalizas en jarabes de


concentraciones crecientes, hasta quedar impregnados de dicho jarabe. La
concentracin final del producto ser, como mnimo, de 65 BRIX.

Frutas y hortalizas glaseadas y/o escarchadas:

Autor: Francisco Ruiz Luque

140

Es el producto obtenido de las frutas u hortalizas confitadas recubierto de una


capa exterior de azcares de aspecto slido.

Elaboraciones especiales:

Son las elaboraciones tradicionales, en las que vara el lquido de gobierno,


como: fruta al jerez, al coac, en zumos diversos, etc., cumplirn las condiciones
generales y especficas de la fruta u hortaliza en la elaboracin de que se trate, y
la que corresponda al lquido de gobierno.
La denominacin al natural no podr aplicarse ms que a las conservas vegetales
elaboradas con los alimentos que las caracterizan, con la adicin opcional de agua
y/o con pequeas cantidades de sal comn, azcar y los aditivos especficamente
autorizados para estos casos.

Categora comercial: .

Para distinguir las distintas calidades, dentro de un mismo tipo de elaboracin, se


establecen categoras comerciales.
Para designar las distintas categoras comerciales habr de emplearse,
necesariamente, uno de los trminos que en este apartado se relacionan para las
mismas y que, dentro de cada categora, se consideran sinnimos, sin abreviaturas.
Los productos con norma especfica se ampararn, exclusivamente, en las
establecidas en las mismas.
En las elaboraciones que no estn especficamente normalizadas no se har mencin
de la categora comercial.
Las categoras comerciales establecidas son:

EXTRA: Los productos clasificados en esta categora son


aquellos en los cuales los ingredientes han sido sometidos a una esmerada
seleccin y a un esmerado proceso de elaboracin dando por resultado un
producto de calidad superior. La tolerancia en producto que no
corresponda a esta categora, y s a la siguiente, ser del 5% en masa.

PRIMERA: Los productos clasificados en esta categora son


aquellos en los cuales los ingredientes han sido sometidos a una buena
seleccin y a un cuidadoso proceso de elaboracin, dando como resultado
un producto de buena calidad. La tolerancia en producto que no
corresponda a esta categora y s a la inmediata inferior ser del 10% en
masa.

SEGUNDA: Los productos clasificados en esta categora son


aquellos en los que los ingredientes han sido sometidos a una somera
seleccin, pero el producto resultante rene las condiciones suficientes de
presentacin y comestibilidad. La tolerancia en defectos no excluyentes
ser del 15% en masa.
Se har constar las designaciones de calidad establecidas en las correspondientes
Normas especficas.
Queda expresamente prohibido el empleo de adjetivos calificativos diferentes a
dichas designaciones de calidad.

Listas de ingredientes.

Autor: Francisco Ruiz Luque

141

Ir precedida de la leyenda Ingredientes


Se mencionarn todos los ingredientes por su nombre especfico en orden
decreciente de sus masas.
Los aditivos se designarn por el grupo genrico al que pertenecen seguido de su
nombre especfico, que puede sustituirse por el nmero asignado por la Direccin
General de Salud Pblica.

Contenido neto.

Se expresar utilizando como unidades de medida: litro, centilitro, mililitro,


kilogramo o gramo, segn los casos.
Para los productos alimenticios slidos envasados con lquido de cobertura o de
gobierno (agua, soluciones acuosas de azcar o sal, vinagre, jugos de fruta, de
legumbres y hortalizas, etc.) deber indicarse, adems del contenido neto, el peso
escurrido.

Marcado de fechas: de acuerdo con lo previsto en el Real Decreto


1334/99

Instrucciones para la conservacin:

Se indicarn las instrucciones para su conservacin si de su cumplimiento


dependiera la validez de las fechas marcadas.

Modo de empleo:

Se harn constar las instrucciones para el uso adecuado del producto alimenticio en
los casos que su omisin pueda causar una incorrecta utilizacin del mismo.

Identificacin de la empresa:

Se har constar el nombre o la razn social o la denominacin del fabricante,


envasador o importador y, en todo caso, su domicilio.

Identificacin del lote de fabricacin:

Todo envase deber llevar una indicacin que permita identificar el lote de
fabricacin, quedando a discrecin del fabricante la forma de dicha identificacin.
Ser obligatorio tener a disposicin de los servicios competentes de la
Administracin, la documentacin donde consten los datos necesarios para la
identificacin de cada lote de fabricacin.

Informacin complementaria obligatoria:

Debern mencionarse los parmetros a que obligan las Normas Tcnica General y
las Normas especficas.

Autor: Francisco Ruiz Luque

142

SUBTITULO III. ETIQUETADO EN FRUTAS Y


HORTALIZAS
En lneas generales son exigibles los siguientes datos de identificacin, que debern
aparecer en los envases unitarios, expedidos por el centro de clasificacin, y que
generalmente coinciden con las cajas:
Denominacin del producto, incluida la variedad, en su caso. Estos datos
vienen indicados en la Norma de Calidad (manzana golden)
Responsable del producto en cuestin, incluido su domicilio.
Categora del producto, de acuerdo con la Norma de Calidad (extra, primera,
etc.)
En cuanto al color de la etiqueta, obligatorio en la norma espaola y que
deba estar relacionado con la categora del producto, al no ser normas de
carcter comunitario, no pueden oponerse a lo previsto en el Real Decreto
1334/99, por lo que no sera posible exigir que apareciera esta informacin; al
igual que sucede en el etiquetado de los productos crnicos sometidos a
normas de calidad.
Actualmente se encuentran aprobadas Normas de Calidad para los siguientes productos:
Aceitunas
Aguacates
Ajos
Albaricoques
Alcachofas
Apio
Berenjenas
Calabacines
Cebollas
Cerezas
Chirimoyas
Ciruelas
Ctricos
Coles Chinas
Coles de Bruselas
Coliflores
Endibias
Esprragos
Espinacas
Frambuesas
Fresas
Fresones
Frutos Secos
Granadas
Guisantes
Hongos y setas
Judas Verdes
Lechugas y escarolas
Peras de mesa
Manzanas de mesa
Melocotones
Melones
Nsperos
Pepinos
Pimientos Frescos
Pltanos
Puerros
Repollos
Sandas
Tomates Frescos
Uva de mesa
Zanahorias
Patatas de consumo

Autor: Francisco Ruiz Luque

143

SUBTITULO IV. ETIQUETADO EN HARINAS


Y DERIVADOS
CAPITULO 1. ETIQUETADO EN EL PAN
SECCIN 1. DENOMINACIONES.

Pan: sin otro calificativo, designa el producto perecedero resultante de la


coccin de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y
agua potable, fermentada por especies de microorganismos propias de la
fermentacin panaria, como el saccharomyces cerevisiae.

Pan comn: Es el definido en el punto anterior, de consumo habitual en


el da, elaborado con harina de trigo y que cumpla los requisitos establecidos en
su reglamentacin Tcnico Sanitaria y al que slo se le pueden aadir los
coadyuvantes tecnolgicos y aditivos autorizados para este tipo de pan.
El pan comn tendr, en razn a su elaboracin, las siguientes denominaciones:

Pan bregado, de miga dura, espaol o candeal: es el obtenido


mediante elaboracin en la que es indispensable el uso de cilindros
refinadores.

Pan de flama o miga blanda. Es el obtenido con una mayor


proporcin de agua que el pan bregado y que no precisa normalmente del
refinado con cilindros.

Pan especial: Es aquel pan que rena algunas de las condiciones


siguientes:

En relacin con su composicin:


Que se haya incorporado cualquier aditivo y/o coadyuvante
tecnolgico de la panificacin, autorizados para panes especiales,
tanto a la masa panaria como a la harina.
Que se haya utilizado como materia prima harina enriquecida.
Que se haya aadido cualquier ingrediente que eleven
suficientemente su valor nutritivo.
Que no lleve sal o microorganismos propios de la fermentacin,
voluntariamente aadidos.

En relacin con su formato:

Es aquel que, aunque sea pan comn por su composicin incluidos los
aditivos, tiene un formato especial que precisa de un procedimiento de
elaboracin y acabado no susceptible de mecanizacin en todas sus fases, por
exigir la intervencin de mano de obra en cada pieza individualizada.

Por su duracin:
De consumo normal en el da los que habitualmente se consumen
antes de las veinticuatro horas posteriores a su coccin.

Autor: Francisco Ruiz Luque

144

De mayor duracin los que por sus especiales caractersticas de


elaboracin tecnolgica y envasado tienen un perodo apto para el
consumo superior a tres das.

El pan especial puede recibir las siguientes denominaciones que


no son de carcter limitativo, prohibindose cualquier denominacin que
induzca a error al consumidor.
Pan integral: Es el elaborado con harina integral.
Pan con graones: Es el elaborado con harina integral al que se le
han aadido graones convenientemente tratados.
Pan con salvado: Es el elaborado con harina a la que se le aade
salvado en el momento del amasado, en una cantidad mnima de
200 g de salvado por kilogramo de harina.
Pan de Viena y pan Francs: Es el pan de flama elaborado a base
de masa blanda, entre cuyos ingredientes debe entrar, adems de los
bsicos, azcares, leche o ambos a la vez, en la cantidad suficiente
para una buena prctica de fabricacin.
Pan glutinado: Es el que se ha elaborado con harina de trigo y
gluten de trigo en proporciones tales que el contenido de protenas
(N * 5,7) referido a materia seca del producto final es igual o
superior al 25 por 100.
Pan al gluten: Es el que se ha elaborado con harina de trigo y
gluten de trigo en proporciones tales que el contenido de protenas
(N * 5,7) referido a materia seca del producto final es igual o
superior al 15 por 100 y menor del 25 por 100.
Pan tostado: Es el que despus de su coccin es cortado en
rebanadas y sometido a tostacin y envasado. La denominacin a
la brasa podr utilizarse nicamente cuando la tostacin se efecte
con el empleo de brasas.
Biscote: Es el que despus de su coccin en moldes con tapa es
cortado en rebanadas y sometido a tostacin y envasado.
Colines: Son los fabricados con una masa panaria que contiene la
cantidad suficiente de grasa para una buena prctica de fabricacin,
laminada, cortada en cilindros, fermentada y horneada.
Pan de huevo, pan de leche, pan de pasas, pan con pasas y pan de
miel: Son aquellos elaborados con masas panarias a las que se han
incorporado los ingredientes de los que toman su nombre, en las
cantidades establecidas en la norma.
Pan de otro cereal: Es aquel en el que se emplea harina de trigo
mezclada con harina de otro cereal en una proporcin mnima de 51
por 100 y recibe el nombre de pan de este ltimo cereal.
Pan enriquecido: Es aquel en cuya elaboracin se han incorporado
harinas enriquecidas o en el que se han empleado sustancias
enriquecedoras, segn lo dispuesto en la vigente Reglamentacin
Tcnico-Sanitaria de Alimentos Enriquecidos.

Autor: Francisco Ruiz Luque

145

Pan de molde o americano: Es aquel que tiene una ligera corteza


blanda y que para su coccin ha sido introducido en molde.
Pan rallado: Es el producto resultante de la trituracin industrial
del pan. Se prohbe fabricarlo con restos de pan procedentes de
establecimientos de consumo.
Son tambin panes especiales los siguientes: Pan bizcochado,
pan dulce, pan de frutas, palillos, bastones, pan cimo y
otros.

SECCIN 2. MANIPULACIONES PROHIBIDAS.


Las siguientes actividades no se podrn realizar por los agentes comerciales que
participen en la comercializacin de estos productos:

La venta de los productos sujetos a esta Reglamentacin, sin envasar, en


aquellos establecimientos donde se venda productos distintos de los de la
alimentacin, excepto en aquellos locales que tengan reas especiales para
los productos alimenticios, perfectamente delimitados.

Se prohbe fabricar pan rallado con restos de pan procedentes de


establecimientos de consumo. Asimismo, se prohbe su venta sin envasar.

Se prohbe la venta de pan comn, cocido el da anterior.

Queda prohibida la congelacin del pan por los distribuidores o


expendedores.

Queda prohibida totalmente la venta ambulante y la venta domiciliaria de


pan y panes especiales, as como en instalaciones callejeras, puestos de
mercadillos, tenderetes y cobertizos o directamente del vehculo
transportador de estos productos.

La entrega a domicilio, previo encargo a establecimiento de venta


autorizado, ser obligatoriamente realizada con las piezas de cada
encargo, totalmente cubiertas por una envoltura.

Para realizar este tipo de venta, a cada pedido, necesariamente le debe


acompaar una factura que indique el nombre y direccin del peticionario,
contenido del embalaje, precios unitarios correspondientes, cantidad que
se cobre por el servicio, en su caso, y el importe total

SECCIN 3. ETIQUETADO Y ROTULACIN.


El etiquetado de los envases deber cumplir la norma general de etiquetado,
presentacin y publicidad de los productos alimenticios envasados, aprobado por Real
Decreto 1334/99.
La informacin del etiquetado de los productos sujetos a esta Reglamentacin que
tengan que ir envasados segn el artculo 17, y que vayan destinados al consumidor
final o a restaurantes, hospitales y otros establecimientos y colectividades similares,
constar obligatoriamente de las siguientes especificaciones:

Denominacin del producto: sern las denominaciones especficas


sealadas anteriormente, de acuerdo con lo previsto en su Reglamentacin
Tcnico Sanitaria.

Lista de ingredientes: en el caso del pan enriquecido se har constar, de

Autor: Francisco Ruiz Luque

146

forma destacada, las sustancias enriquecedoras y la cuanta absoluta de


cada una de ellas presentes en el producto alimenticio.

Contenido neto.

Marcado de fechas:

Instrucciones para la conservacin: los productos sujetos a la presente


Reglamentacin cuya venta se realice con el producto envasado, en la
etiqueta del mismo constar obligatoriamente la leyenda Mantngase en
sitio seco y fresco

Identificacin de la Empresa.

Identificacin del lote de fabricacin.

CAPITULO 2. ETIQUETADO EN PRODUCTOS DE


PASTELERA
SECCIN 1. TIPOS DE PRODUCTOS.

Productos de confitera:

Son aquellos preparados cuyo ingrediente fundamental es el azcar o azcares


comestibles, junto a otra serie de productos alimenticios o alimentarios
autorizados.

Productos de bollera.

Se considerarn productos de bollera aquellos preparados alimenticios


elaborados bsicamente con masa de harinas comestibles fermentada, cocida o
frita, a la que se han aadido o no otros alimentos, complementos panarios y/o
aditivos autorizados.

Bollera ordinaria: Se considerarn productos de bollera


ordinaria, piezas de forma y tamao diverso en cuya elaboracin no
interviene ninguna clase de relleno ni guarnicin.

Bollera rellena o guarnecida: Se considerar bollera rellena o


guarnecida las piezas de forma, tamao, composicin y de acabado diverso
rellenadas o guarnecidas antes o despus de su cocido o fritura.

Productos de pastelera y repostera:

Son aquellos elaborados, fermentados o no, de diversa forma, tamao y


composicin, integrados fundamentalmente por harinas, fculas, azcares, grasas
comestibles y otros productos alimenticios y alimentarios como sustancias
complementarias.
Entre los productos de pastelera y repostera cabe distinguir dos variantes:

Pastelera y repostera dulce

Pastelera y repostera salada.

En la pastelera y repostera dulce y salada se distinguirn cinco masas bsicas.

Autor: Francisco Ruiz Luque

147


Masas de hojaldre: Masa trabajada con manteca y cocida al horno,
con la que se producen hojas delgadas superpuestas. Sus ingredientes son:
harina, grasa comestible, aceite, sal y agua.
Con esta masa se elaboran pasteles, cocas, bandas de crema, bandas de
frutas, cazuelitas, besamela grande, milhojas, palmeras, rellenos, rusos,
alfonsinos y pastas dulces y saladas, canutos, cuernos, tortellas, lazos,
duquesas, pastel de manzana, lenguas de cabello, garrotes, hojas, etc.

Masas azucaradas: Son las compuestas fundamentalmente a base


de harina, aceite, otras grasas y azcares comestibles.
Con las masas azucaradas se elaboran pastas secas o de t, cazuelitas,
pastas sable, pasta brisa, pasta quemada, pasta flora, tortas, mantecados,
polvorones, besitos, cigarrillos, tejas, lenguas de gato, picos de pato,
pitillos, carquiolis, relajos, margaritas, mascotas, virutas, rosquillas de
Santa Clara, etctera.

Masas escaldadas: Aquellas materias a base de harina, sal, agua,


leche, grasas comestibles o alcoholes naturales que, precocidas al fuego,
sufren luego una posterior coccin o fritura.
Con estas masas se elaboran relmpagos, lionesas, palos, bocados de
dama, roscos rellenos, rosquillas delicadas, cafeteros, chocolates, pequeacrema, etc.

Masas batidas: Se consideran masas batidas las que, habiendo


sufrido este proceso tcnico, dan como resultado masas de gran volumen,
tiernas y suaves. Estas se componen, fundamentalmente, de huevos,
azcares y harinas y/o almidones.
Con ellas se elaboran bizcochos, melindros, soletillas, rosquillas,
mantecadas, magdalenas, bizcocho de frutas, genovesas, planchas tostadas,
postres, merengues, brazos de gitano, bizcochos de Vergara, bizcochos
borrachos, bizcochos de Viena, tortas de Alczar, capuchinos, piropos,
palmillas, blgaros, tortilla, biscotelas, etctera.

Masas de repostera: Son las elaboradas a partir de las anteriores,


preparadas con relleno o guarnicin de otros productos (crema, frutas,
chocolate, etc.); se preparan en formas diversas y unitarias de varios
tamaos.
En este grupo se incluyen tambin los tocinos de cielo, almendrados,
yemas, masas de mazapn, mazapanes de Soto, mazapanillos, turrones,
cocadas, girlache, tortas imperiales, panellets, alfajores, confites, anises,
grageas, pastillas, caramelos, jarabes, confitados de frutas, mermeladas,
jaleas de frutas, pralins, trufas, figuras y motivos decorativos, huevo
hilado, etc.

SECCIN 2. ETIQUETADO
Los etiquetados de los envases y embalajes se ajustarn a los preceptos generales
establecidos en la Norma General de Etiquetado Presentacin y Publicidad de los
alimentos aprobada por el Real Decreto 1334/99, con las siguientes modificaciones: .
Nombre o razn social y domicilio del responsable del producto.

Autor: Francisco Ruiz Luque

148

Tipo de producto o denominacin genrica, si lo tiene.


Relacin de ingredientes que entren en su composicin.
Peso neto del producto. Se establece una tolerancia en el peso de 5% a la
salida del producto de la fbrica, como consecuencia de las mermas naturales
y de la posible falta de uniformidad en la distribucin de ciertas materias
primas en el producto terminado.
Fecha de consumo preferente o de caducidad en su caso.
Nmero de lote.
Indicacin de conservacin en fro, caso de ser necesario.
Los productos de confitera, pastelera, repostera y bollera y elaboraciones
complementarias fabricados por industriales o por aquellos elaboradores que vendan los
productos en sus propios establecimientos y dispongan de medios de transporte
adecuados podrn expenderse a granel, pero siempre en envases o embalajes de fcil
limpieza, que garanticen su proteccin frente a los agentes alterantes o contaminantes
externos, dentro del mbito territorial en el que el producto transportado mantenga las
condiciones sanitarias fijadas por la presente Reglamentacin. En este caso, los datos
figurarn en los albaranes, notas de entrega, facturas, recibos o cualquier otro
documento que acompae a la mercanca.

Autor: Francisco Ruiz Luque

149

SUBTITULO

V.

ETIQUETADO

EN

ALIMENTOS ESTIMULANTES
CAPITULO 1. ETIQUETADO EN EL CHOCOLATE
SECCIN 1. DENOMINACIONES
Con relacin a la normativa reguladora de los productos derivados del cacao, se debe
citar el nuevo Real Decreto 1055/2003, por el que se aprueba la Reglamentacin
Tcnico Sanitaria sobre los productos de cacao y chocolate con destino a la
alimentacin humana, aprobado el da 1 de agosto y publicado en el BOE n 186, del 5
de agosto del 2003.
El citado reglamento deroga al Real Decreto 822/1990, de 22-6-1990, por el que se
aprobaba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin, circulacin y
comercio del cacao y chocolate. Sin embargo hay que destacar que mientras las ltimas
normas de transposicin de Directivas Comunitarias establecan un plazo de adaptacin
para las industrias, que normalmente era de un ao (con independencia de que aquellos
productos que haban sido elaborados con arreglo a la norma derogada, podan seguir
siendo comercializados hasta el fin de sus existencias), esta norma no establece dicho
plazo de adaptacin, sino que obliga a que todos los productos regulados por la
misma que se elaboren a partir del da de entrada en vigor (6 de agosto), deben
cumplir ntegramente esta normativa, permitindose la comercializacin, de acuerdo
con la anterior norma, a aquellos productos comercializados con anterioridad al da 3 de
agosto.
Al igual que en la normativa derogada, hay que tener en cuenta ciertas denominaciones
de productos (se han reducido en comparacin con la anterior), que nos facilitarn la
interpretacin de la Reglamentacin:
Manteca de cacao: La materia grasa obtenida a partir de granos de cacao
o de parte de granos de cacao y que es conforme con requisitos establecidos
en la Reglamentacin, en particular sobre el contenido en cidos grasos
libres expresados en cido oleico (1,75% mximo) y en materia
insaponificable.
Cacao en polvo, cacao: producto obtenido por la transformacin en
polvo de granos de cacao limpios, descascarillados y tostados, que contiene
por lo menos un 20 por 100 de manteca de cacao, calculado sobre la masa
de la materia seca y, como mximo, un 9 por 100 de humedad.
Chocolate en polvo: El producto obtenido mediante la mezcla de cacao
en polvo y azcares, en tal proporcin que 100 gramos de producto
contengan, como mnimo, 32 gramos de cacao en polvo (en la anterior
normativa, solo se permita el uso de la sacarosa)
Cacao azucarado, chocolate en polvo para beber, cacao familiar
azucarado, chocolate familiar en polvo: El producto obtenido mediante la
mezcla de cacao en polvo y azcares que contenga, como mnimo un 25%
de cacao en polvo.

Autor: Francisco Ruiz Luque

150

Chocolate: El producto obtenido a partir de productos de cacao y


azcares que contenga como mnimo:
Un 35 por 100 de materia seca total de cacao,
Un 14 por 100 de materia seca y desgrasada de cacao.
Un 18 por 100 de manteca de cacao.
Estas denominaciones de productos podrn completarse con los trminos
copos, fideos, cobertura, chocolate con avellanas gianduja, en cuyo
caso los porcentajes de materia prima podrn variar.
Asimismo se podr aadir leche o materia seca de leche (con un mximo del
5% de materia seca de leche en el producto acabado) o frutos de cscara
partidos o enteros (avellanas, almendras, etc.) siempre que no pasen del
60% del peso total del producto acabado.
Chocolate con leche: El producto obtenido a partir de productos de
cacao, azcares y leche o productos lcteos, que contenga como mnimo:
25 % de materia seca total de cacao.
14% de extracto seco de la leche.
2.5% de cacao seco desgrasado.
3.5% de materia grasa lctea.
Chocolate familiar con leche: El producto obtenido a partir de
productos de cacao, azcares y leche o productos lcteos, que contenga
como mnimo:
20% de materia seca total de cacao.
20% de extracto seco de la leche.
2.5% de materia seca y desgrasada de cacao.
5% de materia grasa de la leche.
25% de materia grasa total.
Chocolate blanco: El producto obtenido a partir de manteca de cacao,
azcares y leche o productos lcteos, que contenga como mnimo:
20% de materia de cacao.
14% de extracto seco de la leche.
3.5% de materia grasa de la leche.
Chocolate a la taza: El producto obtenido a partir de productos de cacao,
azcares y harina o almidn de trigo, arroz o maz, que contenga como
mnimo:
35% de materia seca total de cacao.
18% de manteca de cacao del 35% anterior.
14% de materia seca y desgrasada de cacao.
Como mximo un 18% de harina o almidn.

Autor: Francisco Ruiz Luque

151

Chocolate familiar a la taza: El producto obtenido a partir de productos


de cacao, azcares y harina o almidn de trigo, arroz o maz, que contenga
como mnimo:
30% de materia seca total de cacao.
18% de manteca de cacao del 30% anterior.
12% de materia seca y desgrasada de cacao.
Como mximo un 18% de harina o almidn.
Adicin de otras sustancias: a todos estos productos se les podr aadir otras
sustancias, teniendo en cuenta lo siguiente:
La adicin de grasas animales, diferentes de las procedentes de la leche,
est prohibida.
La adiccin de harinas, fculas o almidn, se deber acoger a lo descrito
anteriormente (productos a la taza)
En el caso de que se les adicione grasas vegetales distintas de las del
cacao, no podr exceder del 5% en relacin con el producto acabado y las
mismas debern cumplir con los requisitos de composicin establecidos en la
RTS.

SECCIN 2. ETIQUETADO
Los etiquetados y rotulacin de los envases debern cumplir lo dispuesto en la Norma
General de Etiquetado Presentacin y Publicidad de los Productos Alimenticios
Envasados, aprobada por Real Decreto 1334/99, con las siguientes particularidades:
Denominacin del producto:
Sern las previstas en la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria y que han sido
citadas anteriormente.
La denominacin principal chocolate o chocolate con leche y
cobertura de chocolate podr completarse con un calificativo referente a
criterios de calidad, sin que induzca a error al consumidor, si:
El chocolate contiene, como mnimo, un 43 por 100 de materia
seca total de cacao e incluye, como mnimo, un 26 por 100 de manteca
de cacao.
El chocolate con leche contiene, como mnimo, un 30 por 100 de
materia seca total de cacao, as como un 18 por 100 de extracto seco
procedentes de la leche, del que, como mnimo, un 4,5 por 100 es de
grasa lctea.
Para los chocolates a la taza y familiar a la taza, deber incluirse
la expresin para su consumo cocido, acompaado a la
denominacin.
Una mencin relativa a las materias comestibles aadidas,
acompaar a la denominacin de estos productos.
Porcentaje de Cacao: para los productos chocolate en polvo,
chocolate, chocolate con leche, chocolate familiar con leche,
chocolate blanco, chocolate a la taza y chocolate familiar a la taza, se

Autor: Francisco Ruiz Luque

152

habr que indicar el contenido en materia seca total de cacao, por medio de
la mencin obligatoria cacao ... por 100 mnimo
Nombre o razn social y domicilio del responsable del producto.
Relacin de ingredientes que entren en su composicin. En el caso de
surtidos de diferentes productos, se podr indicar una sola lista de
ingredientes si es comn a todos los productos del envase.
En los productos que contengan grasas vegetales distintas de la manteca de
cacao, deber sealarse esta caracterstica mediante la frase contiene
grasas vegetales adems de manteca de cacao. Esta frase ir en el mismo
campo visual que la lista de ingredientes, claramente diferenciada de sta,
en negrita y con un tamao de letra igual al de la denominacin del
producto, cercano a la cual deber situarse.
Peso neto del producto:
La cantidad neta deber cumplir la Norma General para el control del
contenido efectivo de los productos alimenticios envasados, aprobada por
Real Decreto 723/1988, de 24 de junio
Fecha de consumo preferente o de caducidad en su caso.
Nmero de lote.
Instrucciones de manejo o utilizacin: para los chocolates a la taza y
familiar ala taza, se deber indicare la frase para su consumo cocido

CAPITULO 2. ETIQUETADO EN EL SUCEDNEO DEL


CHOCOLATE
Se entender por productos derivados de cacao, de chocolate y sucedneos de chocolate,
de acuerdo con el Real Decreto 823/1990, de 22-6-1990, por el que se aprueba la
Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de
productos derivados de cacao, derivados de chocolate y sucedneos de chocolate, los
productos destinados a la alimentacin humana, que se definen a continuacin:
Cacao azucarado en polvo con harina, cacao azucarado con harina: El
producto destinado a su consumo, previa coccin, obtenido mediante la
mezcla de cacao en polvo, de sacarosa y harina o fcula de trigo, arroz o
maz, en tal proporcin que 100 gramos de producto contengan, como
mnimo, 32 gramos de cacao en polvo y un porcentaje de harina
comprendido entre un mnimo del 12 por 100 y un mximo del 18 por 100.
Cacao familiar azucarado en polvo con harina, cacao familiar
azucarado con harina: El producto destinado a su consumo, previa coccin
obtenido mediante la mezcla de cacao en polvo, sacarosa y harina o fcula
de trigo, arroz o maz, en tal proporcin que 100 gramos de producto
contengan, como mnimo, 25 gramos de cacao en polvo y un porcentaje de
harina comprendido entre un mnimo del 12 por 100 y un mximo del 18
por 100.
Cacao magro azucarado en polvo con harina, cacao magro azucarado
con harina, cacao desgrasado azucarado en polvo con harina, cacao

Autor: Francisco Ruiz Luque

153

desgrasado azucarado con harina: El producto destinado a su consumo,


previa coccin, obtenido mediante la mezcla de cacao magro en polvo
sacarosa y harina o fcula de trigo, arroz o maz, en tal proporcin que 100
gramos de producto contengan, como mnimo, 32 gramos de cacao magro
en polvo y un porcentaje de harina comprendido entre un mnimo del 12 por
100 y un mximo del 18 por 100.
Cacao magro familiar azucarado en polvo con harina, cacao magro
familiar azucarado con harina, cacao desgrasado familiar azucarado en
polvo con harina, cacao desgrasado familiar azucarado con harina: El
producto destinado a su consumo, previa coccin, obtenido mediante la
mezcla de cacao desgrasado en polvo, sacarosa y harina o fcula de trigo,
arroz o maz, en tal proporcin que 100 gramos de producto contengan,
como mnimo 25 gramos de cacao desgrasado en polvo y un porcentaje
mnimo del 12 por 100 de harina.
Coberturas especiales con grasa vegetal: Son los productos elaborados
de acuerdo con las definiciones caractersticas de los distintos tipos de
coberturas de chocolate, en las que se ha sustituido, total o parcialmente, la
manteca de cacao por otras grasas comestibles y/o sus fracciones,
hidrogenadas o no.
Artculos de confitera:
De cacao y chocolate: Son preparados de forma y composicin
variable con un contenido mnimo del 10 por 100 de chocolate y/o
coberturas de chocolates. Asimismo podrn llevar coberturas
especiales.
De sucedneos de chocolate: Son preparados de forma y
composicin variable con un contenido mnimo del 10 por 100 de
sucedneos de chocolate, y/o coberturas especiales.
Sucedneos de chocolate: (la denominacin ha sido modificada por el
Real Decreto 1055/2003, por el que se aprueba la RTS del cacao y del
chocolate) Son aquellos preparados que, bajo formatos o moldeados
especiales y siendo susceptibles por su presentacin, aspecto o consumo, de
ser confundidos con el chocolate, cumplen los requisitos especficos para los
mismos establecidos por la Reglamentacin sobre los productos del cacao y
chocolate, excepto en que la manteca de cacao ha sido sustituida, total o
parcialmente, por otras grasas vegetales comestibles o sus fracciones
hidrogenadas o no hidrogenadas, y la diferenciacin clara del etiquetado.
Por tanto, la definicin de sucedneo de chocolate solo se puede utilizar
en aquellos productos en los que se sustituya total o parcialmente la
manteca de cacao por otras grasas vegetales pero no para aquellos en los
que se les adicione grasas vegetales distintas del cacao.

SECCIN 1. ETIQUETADO
El etiquetado y la rotulacin de los envases debern cumplir lo dispuesto en la Norma
General de Etiquetado, Presentacin y Publicidad de los Productos Alimenticios
Envasados, aprobada por Real Decreto 1334/99, con las siguientes particularidades:
Denominacin del producto. Sern las previstas en la Reglamentacin
Tcnico-Sanitaria con las siguientes particularidades:

Autor: Francisco Ruiz Luque

154

Para los productos sucedneos del chocolate y confitera de


sucedneos de chocolate, sus etiquetas podrn llevar en la cara
principal el nombre comercial o de fantasa que elija el fabricante,
inmediatamente debajo, la mencin sucedneo de chocolate
En los casos en que se haga uso de un nombre comercial o de
fantasa, ste ir en la cara principal o anverso de la envoltura,
quedando terminantemente prohibida la utilizacin de las palabras
cacao o chocolate, as como tambin los grupos de slabas o
letras que puedan recordar aquellas palabras (choco, choc, late,
cao, etc.) No obstante, la palabra cacao podr figurar en la lista
de ingredientes.
Se permite el uso de la denominacin al chocolate, de
chocolate o con chocolate, en los productos alimenticios que, no
dando lugar a confusin con el chocolate definido en la
Reglamentacin de cacao y chocolate, contengan un mnimo del 8 por
100 de componentes de cacao en los productos slidos y de 5 por 100
en los dems, calculado sobre materia seca. En caso de no alcanzarse
estos limites, podr emplearse la denominacin al cacao
Se prohbe acompaar a la denominacin de los productos
contemplados en la presente Reglamentacin una mencin relativa a
materias comestibles aadidas siguientes:
La leche y los productos lcteos cuando el producto final
contenga menos de los fijados por esta Reglamentacin para ambos
ingredientes.
El caf y los licores, cuando la cantidad de cada uno de ellos es
inferior al 1 por 100 de la masa total del producto final.
Los dems productos alimenticios aadidos en forma tal que
prcticamente no se puedan discernir, cuando la cantidad de cada uno
de ellos es inferior al 5 por 100 de la masa total del producto final.
Lista de ingredientes: Los productos contemplados en esta
Reglamentacin habrn de indicar el contenido en materia seca total de
cacao, por medio de la mencin obligatoria cacao ... % mnimo
Cantidad neta:
Los productos de cacao en polvo definidos en esta
Reglamentacin, cuando sean envasados en formatos con cantidades
nominales, entre 50 gramos y 1 kilogramo sern comercializados
nicamente en las cantidades nominales siguientes: 50 gramos, 75
gramos, 125 gramos, 250 gramos, 500 gramos, 750 gramos y un 1
kilogramo.
Los productos sucedneos de chocolate definidos en esta
Reglamentacin sern comercializados nicamente en las cantidades
nominales de 500 gramos, 450 gramos, 400 gramos, 350 gramos, 300
gramos, 250 gramos, 200 gramos, 150 gramos y 100 gramos,
adoptando la forma de tableta. Por debajo de 100 gramos no habr
limitacin de cantidades y formas.

Autor: Francisco Ruiz Luque

155

La cantidad neta deber cumplir la Norma General para el control


del contenido efectivo de los productos alimenticios envasados,
aprobada por Real Decreto 723/1988, de 24 de junio.
En el caso de productos huecos de molde, se permite que la
indicacin de la cantidad neta sea sustituida por la de la masa neta
mnima.

CAPITULO 3.
SUCEDNEOS

ETIQUETADO

EN

EL

CAF

SECCIN 1. DENOMINACIONES
De acuerdo con lo reflejado en el Real Decreto 1231/1988, de 14-10-1988, por el que se
aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin, almacenamiento,
transporte y comercializacin del caf y junto a otras denominaciones no reseadas en
este trabajo, se deben tener en cuenta las siguientes:
Caf: Son las semillas sanas y limpias procedentes de las diversas
especies del gnero botnico Coffea
Extractos de caf: Son los productos ms o menos concentrados
obtenidos por extraccin del caf tostado, utilizando nicamente el agua
como medio de extraccin, con la exclusin de todo procedimiento de
hidrlisis por adicin de cido o base, conteniendo los principios solubles y
aromticos del caf y pudiendo contener aceites insolubles que provengan
del caf y nicamente trazas de otros elementos insolubles procedentes del
caf y de elementos insolubles no procedentes del caf o del agua de
extraccin.
Caf de tueste natural: Es el obtenido al someter el caf verde o crudo
en grano a la accin del calor, de forma que adquiera el color, aroma y otras
cualidades caractersticas. Contendr las caractersticas concretas
establecidas en el Real Decreto 1231/1988, de 14-10-1988, por el que se
aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin,
almacenamiento, transporte y comercializacin del caf.
Caf torrefacto: Es el caf tostado en grano, con adicin de sacarosa o
glucosa anhidra, antes de finalizar el proceso de tostacin, en una
proporcin mxima de 15 kilogramos de dichos azcares por cada 100
kilogramos de caf verde.
Caf de tueste natural (porcentaje) y caf torrefacto (porcentaje):
Esta denominacin, donde obligatoriamente figurarn los porcentajes,
corresponde a las mezclas realizadas con los cafs citados en los puntos
anteriores.
Caf molido de tueste natural: Es el caf de tueste natural despus de
los procesos industriales de molido y envasado, debiendo ajustarse a las
especificaciones del epgrafe 3.1.
Caf molido torrefacto: Es el caf torrefacto despus de los procesos
industriales de molido y envasado, debiendo ajustarse a las especificaciones
del epgrafe 3.2.
Autor: Francisco Ruiz Luque

156

Caf molido de tueste natural (porcentaje) y torrefacto (porcentaje):


Esta denominacin, donde obligatoriamente figurarn los porcentajes,
corresponde a las mezclas realizadas con los cafs citados, sometidos a los
procesos industriales de molido y envasado, debiendo ajustarse a las
especificaciones que resulten segn los porcentajes empleados.
Caf soluble o caf instantneo o extracto de caf o extracto
soluble de caf: Es el producto en forma slida, soluble en agua, obtenido
por deshidratacin de la infusin acuosa del caf de tueste natural y con una
humedad del 5 por 100 mximo.
Caf torrefacto soluble o caf torrefacto instantneo: Es el producto
en forma slida, soluble en agua, obtenido por deshidratacin de la infusin
acuosa del caf torrefacto. Contendr una humedad del 5 por 100 mximo y
una cantidad de sacarosa o glucosa anhidra de 15 kilogramos como mximo
por 100 kilogramos de caf verde.
Descafeinado: Todos los cafs citados en los epgrafes anteriormente
debern completar su denominacin con la palabra descafeinado cuando
hayan sido desprovistos de la mayor parte de su cafena. Contendrn unos
mximos de cafena dependiendo del tipo de caf de que se trata y segn lo
reflejado en la Reglamentacin.

SECCIN 2. PROHIBICIONES DEL ETIQUETADO


Se prohbe hacer referencia en el etiquetado de cualquier mencin
referente a pas de origen o variedad especfica de caf, si no se corresponde
su contenido total de caf con la realidad.
La venta como caf de cualquier producto que no est contemplado en
las denominaciones de esta Reglamentacin.
La utilizacin de la palabra caf y sus derivados gramaticales o
sinnimos en cualquier producto que no contenga el mismo como
ingrediente. En ese caso, se permitirn menciones tales como sabor a caf
o gusto a caf Esto no ser de aplicacin a los sucedneos de caf, que se
regirn por su Reglamentacin especfica.
La presentacin bajo formas y atributos propios del caf en etiquetas,
impresos o publicidad grfica, cuando no se trata de productos
contemplados en esta Reglamentacin Tcnico-Sanitaria o productos en los
que no haya sido utilizado el caf como ingrediente, de modo que pueda
inducirse a error o confundir al consumidor en cuanto a la naturaleza y
contenido del producto envasado.
En aquellos productos en que intervenga el caf como ingrediente no
podr utilizarse la palabra caf con caracteres de imprenta que se
destaquen de aquellos con que aparezcan los restantes ingredientes que
compongan su denominacin.

SECCIN 3. ETIQUETADO
El etiquetado de los envases y la rotulacin de los embalajes debern cumplir la Norma
General de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios,
aprobadas por Real Decreto 1334/99.

Autor: Francisco Ruiz Luque

157

La informacin del etiquetado de los envases de los productos sujetos a esta


Reglamentacin constar obligatoriamente de las siguientes especificaciones:
Denominacin del producto: Sern las denominaciones especficas de
la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria.
En aquellas denominaciones en las que obligatoriamente han de figurar los
porcentajes de productos empleados se admitir que el contenido del envase
tenga una variacin del 5 por 100 en dichos porcentajes, sin perjuicio de que
la suma d siempre el 100 por 100.
Lista de ingredientes.
Contenido neto.
Marcado de fechas: los productos sujetos a esta Reglamentacin
Tcnico-Sanitaria llevarn consignada en su etiquetado la fecha de duracin
mnima.
Identificacin de la Empresa.
Identificacin del lote de fabricacin.
Leyendas especiales
En el etiquetado de los productos sujetos a esta Reglamentacin
Tcnico-Sanitaria que contengan cafs torrefactos ser obligatorio
incluir la leyenda siguiente: El caf torrefacto ha sido tostado con
azcares ...
Cuando se hayan utilizado otros azcares en lugar de la sacarosa,
debern indicarse los mismos en lugar de la palabra azcar
Asimismo habr de atenerse a las frases especiales que se debern
indicar, de forma obligatoria, en los "cafs lquidos" y en los
"extractos de caf".

Autor: Francisco Ruiz Luque

158

TITULO IV ETIQUETADO EN BEBIDAS


SUBTITULO I.

ETIQUETADO EN BEBIDAS

NO ALCOHLICAS
CAPTULO 1. ETIQUETADO EN AGUA ENVASADA
Como aguas de bebida envasadas deben considerarse las distintas aguas reseadas a
continuacin, que se comercializan envasadas y cumplen todas las especificaciones que
para cada tipo de agua se establecen en el Real Decreto nm. 1074/2002, de 18 de
octubre de 2002 (modificado por el Real Decreto 1744/2003), por el que se regula el
proceso de elaboracin, circulacin y comercio de aguas de bebida envasadas y por el
que se deroga la Reglamentacin Tcnico Sanitaria de Aguas de Bebida Envasadas,
aprobada en su da por el Real Decreto 1164/1991:
Aguas minerales naturales: Aquellas bacteriolgicamente sanas que tengan su
origen en un estrato o yacimiento subterrneo y que broten de un manantial en uno o
varios puntos de alumbramiento, naturales o perforados.
Estas pueden distinguirse claramente de las restantes aguas potables:
Por su naturaleza, caracterizada por su contenido en minerales,
oligoelementos y otros componentes y, en ocasiones, por
determinados efectos.
Por su pureza original.
Caractersticas estas que han sido conservadas intactas, dado el origen
subterrneo del agua, mediante la proteccin del acufero contra todo riesgo
de contaminacin.
Aguas de manantial: Son las aguas potables de origen subterrneo que emergen
espontneamente en la superficie de la tierra o se captan mediante labores
practicadas al efecto, con las caractersticas naturales de pureza que permiten su
consumo.
Aguas preparadas: Son las sometidas a los tratamientos autorizados fsicoqumicos necesarios para que renan las caractersticas establecidas en el anexo
correspondiente de la normativa sanitaria de referencia.
Debern diferenciarse los siguientes tipos:
Potables preparadas: Cuando procedan de manantial o captacin y
al haber sido tratadas, han perdido la calificacin como mineralnatural o de manantial.
De abastecimiento pblico preparadas: Son las aguas potables de
consumo pblico que han sido preparadas.

SECCIN 1. DATOS DEL ETIQUETADO


Hay que tener en cuenta que de acuerdo con el art. 7 del Real Decreto 1074/2002,
nicamente podrn comercializarse aguas de bebida envasadas si se comercializan en
envases debidamente etiquetado y cerrados.
Autor: Francisco Ruiz Luque

159

En cuanto a dichos envases hay que destacar que solo se pueden utilizar, con destino al
consumidor, envases de hasta 10 litros. Excepcionalmente y con el fin de abastecer a
aparatos dispensadores utilizados en colectividades, se podrn utilizar envases de
capacidades superiores.
Los envases podrn ser de un solo uso o reutilizables en el caso de que puedan ser
limpiados y esterilizados industrialmente pero en todo caso debern incorporar un tapn
o dispositivo de cierre que no pueda ser reutilizable.
Al etiquetado de los envases de agua de bebida envasada le ser de aplicacin lo
dispuesto en el Real Decreto 1334/99, por el que se aprueba la Norma General de
Etiquetado, Presentacin y Publicidad de los Productos Alimenticios (responsable y
domicilio, contenido neto, marcado de fechas de consumo, nmero de lote e
instrucciones de conservacin en su caso) con las siguientes particularidades:
1.1 Aguas minerales naturales
Denominacin de venta: La denominacin de venta ser "agua mineral
natural" con las siguientes variaciones: :
"Agua mineral naturalmente gaseosa" o "agua mineral natural
carbnica natural": para aquella cuyo contenido en anhdrido
carbnico, una vez envasada, sea igual al que tuviere en el o los
puntos de alumbramiento.
"Agua mineral natural reforzada con gas del mismo manantial":
para aquella cuyo contenido en anhdrido carbnico una vez envasada,
sea superior al que tuviese en el o los puntos de alumbramiento. El gas
aadido proceder del mismo manantial que el agua de que se trata.
"Agua mineral natural con gas carbnico aadido", para aquella a
la que se haya aadido anhdrido carbnico, no proveniente del mismo
manantial que el agua de que se trata.
"Agua mineral natural totalmente desgasificada": para aquella a la
que se ha eliminado el gas carbnico libre, por procedimientos
exclusivamente fsicos.
"Agua mineral natural parcialmente desgasificada": para aquella a
la que se ha eliminado parcialmente el gas carbnico libre, por
procedimientos exclusivamente fsicos.
Se incluir el nombre del manantial o captacin y el lugar de
explotacin. En el caso de que la procedencia del agua sea nacional, debe
aadirse, adems, el trmino municipal y provincia en los que se encuentra
ubicado el manantial o captacin.
A los trminos mencionados en el apartado anterior puede aadirse una
marca o signo distintivo, en cuyo texto podr figurar el nombre de una
localidad, aldea o lugar, siempre y cuando dicho nombre se refiera a un agua
mineral natural cuyo manantial o captacin sea explotado en el lugar
indicado por dicha designacin comercial y a condicin de que ello no
induzca a error sobre el lugar de explotacin del manantial o captacin, ni
entre en competicin con la denominacin original del agua.
En el caso de no coincidir la marca o signo distintivo elegido con el nombre
del manantial o captacin, o con el lugar de explotacin, el mayor tamao
Autor: Francisco Ruiz Luque

160

de los caracteres utilizados en la designacin comercial debe ser una vez y


media menor que aquellos con los que figuren el manantial o captacin o el
lugar de explotacin, tanto en el etiquetado como en las inscripciones de los
envases.
Est prohibida la comercializacin, con diversas designaciones comerciales,
de un agua mineral natural que proceda de un mismo manantial.
Indicacin de la composicin analtica, de forma que enumere sus
componentes caractersticos.
Informacin sobre los tratamientos a que se ha sometido el producto, en
el caso de que hayan sido efectuados (hay que tener en cuenta que estos
tratamientos son muy limitados y siempre segn las indicaciones
establecidas en la normativa sanitaria)
Advertencias relativas a contraindicaciones para determinados sectores
de la poblacin, en el caso de que hayan sido determinadas por las
autoridades sanitarias competentes, como en un exceso de flor (ms de 1.5
mg. por litro, no es recomendable para lactantes y nios menores de siete
aos).
Optativamente puede citarse:
Su temperatura mediante la mencin "Temperatura en el punto de
emergencia... C" si el agua es termal.
Su fecha de declaracin como mineral natural o de utilidad
pblica.
Igualmente puede figurar un corto texto relativo a las
caractersticas del agua.
1.2 Aguas de manantial
Denominacin de venta. ser la de "Agua de manantial", en forma
destacada. Se incluirn adems, en su caso, las menciones "Gasificada" o
"Desgasificada", segn proceda.
Se incluir el nombre del manantial o captacin y el lugar de
explotacin..
A los trminos mencionados en el apartado anterior puede aadirse una
marca o signo distintivo, al igual que el agua mineral-natural.
Est prohibida la comercializacin, con diversas designaciones comerciales,
de una agua de manantial que proceda de un mismo manantial.
Informacin sobre los tratamientos a que se ha sometido el producto, en
el caso de que hayan sido efectuados. Hay que tener en cuenta que estos
tratamientos son muy limitados y siempre segn las indicaciones
establecidas en la normativa sanitaria.
1.3 Aguas potables preparadas
Denominacin de venta: "Agua potable preparada", procedente de
manantial o captacin.

Autor: Francisco Ruiz Luque

161

Si se ha aadido o eliminado anhdrido carbnico se incluir adems las


menciones gasificada o desgasificada, segn proceda.
Podr aadirse una marca o signo distintivo que, en tal caso, deber
figurar en caracteres cuya altura y ancho sea igual o inferior al menor de los
caracteres utilizados para la denominacin de venta.
1.4 Agua de abastecimiento pblico preparada
Denominacin de venta. La denominacin de venta ser Agua de
abastecimiento pblico preparada, en forma destacada.
Si se ha aadido anhdrido carbnico se incluir la mencin gasificada
Podr aadirse una marca o signo distintivo que, en tal caso, deber
figurar en caracteres cuya altura y ancho sea igual o inferior al menor de los
caracteres utilizados para la denominacin de venta

SECCIN 2. PROHIBICIONES GENERALES EN RELACIN CON EL


ETIQUETADO
Inscribir los datos obligatorios nicamente en precintos, cpsulas,
tapones y otras partes que se inutilicen al abrir el envase.
La utilizacin de indicaciones, denominaciones, marcas, imgenes u
otros signos, figurativos o no, que:
En el caso de las aguas minerales naturales, que evoquen
caractersticas que stas no posean, especialmente en lo que se refiere
a su origen, a la fecha de la autorizacin de explotacin, a los
resultados de los anlisis u otras referencias anlogas a las garantas
de autenticidad.
En el caso de las aguas envasadas distintas a la "mineral natural",
palabras que puedan crear confusin y, en particular, la mencin
agua mineral, la palabra mineral, o las derivadas de la misma.
Toda indicacin, denominacin, marca, imagen o smbolo figurativo o
no, que atribuya a cualquier agua propiedades de prevencin, tratamiento
o curacin de una enfermedad humana.
En el caso de agua de manantial, potable preparada, de abastecimiento
pblico preparada o de consumo pblico envasada, toda indicacin,
denominacin, marca, imagen o smbolo, figurativo o no, que sugiera
acciones fisiolgicas especficas o que induzca a error respecto de su
origen.
La inclusin de datos analticos en el etiquetado de agua de manantial,
potable preparada o de abastecimiento pblico preparada.

CAPTULO 2. ETIQUETADO EN ZUMOS Y NCTARES


SECCIN 1. TIPOS DE PRODUCTOS
La norma legal que regulaba a este tipo de productos era el Real Decreto 1650/1991, de
8-11-1991por el que se aprobaba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la

Autor: Francisco Ruiz Luque

162

elaboracin y venta de zumos y nctares. Sin embargo, con fecha 1 de agosto de 2003
(BOE N 184, de 2 de agosto), se aprob la nueva Reglamentacin Tcnico Sanitaria de
estos productos, que derogaba al vigente reglamento. Esta normativa deja un periodo
transitorio para ser aplicada a los productos comercializados que finaliza el 12 de julio
de 2004, por lo que solo ser aplicable, de forma obligatoria, a los productos que sean
puestos a la venta a partir de dicha fecha, pudindose comercializar libremente, hasta el
fin de sus existencias, aquellos productos que sean comercializados con anterioridad y
que cumplan con la anterior Reglamentacin.
Dentro de las denominaciones aprobadas por la normativa aplicable a los productos que
actualmente se encuentran en el mercado, se entiende por:
Zumo de fruta:
El obtenido a partir de frutas por procedimientos mecnicos, susceptible de
fermentacin pero sin fermentar, que posea el color, el aroma y el sabor
caractersticos de los zumos de las frutas de que proviene.
Se entender, igualmente, el producto obtenido a partir de zumos de frutas
concentrados:
Restituyendo la proporcin de agua extrada al zumo en el
proceso de concentracin.
Restituyendo su aroma por medio de sustancias aromatizantes
recuperadas al concentrar el zumo de fruta de que se trata o el zumo
de frutas de la misma especie.
Y que presenta caractersticas organolpticas y analticas equivalentes a las del
zumo a partir de frutas de la misma especie.
Zumo de fruta concentrado:
Es el producto obtenido a partir de zumos de frutas, por eliminacin, mediante
procedimientos fsicos de una parte de su agua de constitucin. Cuando el
producto se destine al consumo directo, la concentracin ser al menos del 50
por 100.
Zumo de fruta deshidratado:
El producto obtenido a partir de zumo de frutas eliminando mediante
procedimientos fsicos la casi totalidad del agua que lo constituye.
Pur o pulpa de fruta:
Es el producto susceptible de fermentacin pero no fermentado obtenido
mediante molturacin o tamizado, de la parte comestible de frutas, enteras o
peladas sin eliminar el zumo.
Nctar de fruta:
El producto no fermentado pero susceptible de fermentacin, obtenido
aadiendo agua y azcares al zumo de fruta; al zumo de fruta concentrado; al
pur o pulpa de fruta; o a una mezcla de estos productos.

SECCIN 2. MANIPULACIONES PERMITIDAS EN ZUMOS


La mezcla de una o ms especies entre ellas de zumos de fruta y/o pur
de frutas.

Autor: Francisco Ruiz Luque

163

El tratamiento por medio de las sustancias autorizadas por la


Reglamentacin Tcnico Sanitaria.
Los procedimientos y tratamientos usuales, tales como, los tratamientos
trmicos, la centrifugacin y la filtracin.
La adicin de las sustancias establecidas en su norma y, en particular, el
enriquecimiento en vitaminas as como la adicin de los aditivos autorizados
expresamente para cada tipo de zumo.
Queda prohibida la adicin de azcares y cido a un mismo zumo de
frutas.

SECCIN 3. MANIPULACIONES PERMITIDAS EN NCTARES DE


FRUTAS
La mezcla de nctares de frutas de una o ms especies, pudindose aadir
zumo o pur de frutas;
Determinados tratamientos y procedimientos enumerados en su
Reglamentacin los apartados 6.1.2 y 6.1.3 del artculo 6.
La adicin de azcares siempre y cuando no sea superior al 20 por 100 en
masa con relacin a la masa total del producto acabado;
La adicin de agua en tal cantidad que el contenido en zumo y/o pur de
fruta y la acidez total del producto acabado no sean inferiores a los
porcentajes establecidos en la norma.
La sustitucin total de los azcares por miel respetando el lmite del 20
por 100.
La adicin de determinados cidos.
El enriquecimiento en vitaminas.

SECCIN 4. ETIQUETADO
El etiquetado de los envases de zumos de frutas y otros productos similares, destinados
al consumidor final, se regir por lo dispuesto en el Real Decreto 1334/99, por el se
aprueba la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos
alimenticios envasados.
Especficamente cumplirn, adems:
Denominacin de venta del producto.
Ser la prevista en las definiciones y denominaciones contempladas en la
Reglamentacin tcnico-sanitaria.
Cuando el producto provenga de una sola especie de fruta, la indicacin de
sta sustituir a la palabra fruta, o bien acompaar a las denominaciones
que no lleven la palabra fruta
El calificativo deshidratado podr sustituirse en los zumos de fruta
deshidratados por la mencin en polvo, o bien sustituirse o acompaarse
por la indicacin del tratamiento especfico utilizado (tal como: liofilizado o
cualquier otra mencin anloga)
La denominacin de venta deber completarse:

Autor: Francisco Ruiz Luque

164

En el caso de mezclas de dos o ms frutas, la denominacin se


completar con la enumeracin de las frutas que contenga el
producto, citndolas en orden decreciente en funcin del peso de los
zumos o purs de frutas utilizados, en su caso, previa reconstitucin.
Podr sustituirse la relacin detallada de frutas por el nombre genrico
frutas
En el caso en que se emplee zumo de limn en nctares de pera,
manzana, melocotn o sus mezclas en cantidades inferiores, en
equivalente de acidez en el producto acabado, a 5 gramos por litro de
cido ctrico, el zumo de limn no deber aparecer en la denominacin
del producto.
El etiquetado de los productos a los que se les haya aadido
azcares dentro de los lmites establecidos en el apartado 6.2.2 b), la
mencin azucarado, seguida de la indicacin de las cantidades
mximas de azcares aadidos, calculadas en materia seca y
expresadas en gramos por litro. La cantidad indicada no podr ser
superior en ms de 15 por 100 a la cantidad efectivamente aadida.
Para los zumos y nctares de frutas obtenidos total o parcialmente
de producto concentrado, la mencin a base de... concentrado,
completada con la indicacin del producto concentrado utilizado; esta
mencin deber aparecer prxima a la denominacin del producto, de
forma que resalte con la relacin a todo contexto, y en caracteres bien
visibles.
En los zumos de frutas, zumos de fruta concentrados y nctares
cuyo contenido en CO2 sea superior a 2 gramos/litro, deber figurar la
expresin gasificado o con gas
Para el zumo de frutas concentrado y el zumo de frutas
deshidratado, la cantidad de agua que deba aadirse para reconstituir
el producto.
Para el nctar de frutas, la indicacin del contenido mnimo real
de zumo de frutas, pur de frutas o mezcla de los anteriores, con la
mencin contenido en fruta ... por 100 mnimo
Lista de ingredientes:
Ser obligatorio incluir la lista de ingredientes, con las excepciones
siguientes:
La reconstitucin en su estado original y por medio de las
sustancias estrictamente necesarias para realizar esta operacin:
La restitucin del aroma:
Los aditivos: Anhdrido sulfuroso (E 220), sulfito de sodio (E
221), sulfito cido de sodio (E 222), disulfito de sodio (E 223),
disulfito de potasio (E 224), sulfito de calcio (E 226) y sulfito cido de
calcio (E 227), no se considerarn como ingredientes de ninguno de
los productos definidos, cuando el contenido en anhdrido sulfuroso de
tales productos, determinado por medio del correspondiente anlisis,
no sea superior a 10 mg. por litro.

Autor: Francisco Ruiz Luque

165

La adicin del cido L-ascrbico no autoriza a hacer referencia


alguna a la vitamina C.
Con la entrada en vigor de la nueva normativa y su aplicacin a los productos que se
envasen y comercialicen a partir del 12 de julio de 2004, habr que tener en cuenta las
siguientes particularidades en cuanto al etiquetado de los mismos:
Se hace obligatorio el indicar las diferentes frutas de que se compone el
zumo para aquellos que tengan dos tipos de frutas, pudiendo indicarse el
trmino de varias frutas solamente a partir de tres tipos de frutas.
As mismo, se autorizan las denominaciones particulares de determinados
productos como, por ejemplo, la de mosto para identificar al zumo de uva.

CAPTULO
3.
REFRESCANTES

ETIQUETADO

EN

BEBIDAS

Se entiende por bebida refrescante la preparada con agua potable y los ingredientes y
dems productos autorizados por la Reglamentacin (Real Decreto nm. 15/1992, de
17-1-1992, por el que se aprueba la reglamentacin tcnico-sanitaria para la
elaboracin, circulacin y venta de bebidas refrescantes), adicionada o no de anhdrido
carbnico.

SECCIN 1. CLASES DE BEBIDAS REFRESCANTES


Agua carbonatada: Es la bebida constituida por agua potable y
anhdrido carbnico. Como bebida de consumo se presenta en dos
categoras.
Agua carbnica o "selz": Bebida transparente e incolora
constituida, exclusivamente, por agua potable, que contiene un
mnimo de seis gramos por litro de anhdrido carbnico.
Agua de soda: Bebida transparente e incolora constituida por agua
potable, que contiene un mnimo de seis gramos por litro de anhdrido
carbnico y bicarbonato sdico en proporcin mnima de 0,3 g/l.
Aguas aromatizadas: Bebidas incoloras elaboradas, exclusivamente,
con agua potable, anhdrido carbnico o no y agentes aromticos. Con
adicin del cloruro sdico, hasta en mximo de un g/l.
Gaseosas: Bebidas transparentes e incoloras compuestas por agua
potable, anhdrido carbnico, azcares y/o edulcorantes artificiales, agentes
aromticos y de otros aditivos autorizados.
Bebidas refrescantes aromatizadas: Bebidas coloreadas, turbias o no,
preparadas con agua potable, anhdrido carbnico opcional, azcares y/o
edulcorantes artificiales, agentes aromticos y otros aditivos autorizados,
pudiendo contener, adems, zumos de frutas y/o derivados lcteos.
Bebidas refrescantes de extractos: Bebidas elaboradas con agua
potable, gasificada o no con anhdrido carbnico, azcares, extractos
vegetales, agentes aromticos naturales y aditivos autorizados.

Autor: Francisco Ruiz Luque

166

Bebidas refrescantes de zumos de frutas: Bebidas elaboradas con agua


potable, gasificada o no con anhdrido carbnico, zumo de frutas, azcares,
agentes aromticos naturales y aditivos autorizados.
Bebidas refrescantes de disgregados de frutas: Bebidas elaboradas con
agua potable, gasificada o no con anhdrido carbnico, disgregados de frutas,
azcares, agentes aromticos y otros aditivos autorizados.
Bebidas refrescantes mixtas: Mezcla de bebidas refrescantes definidas
en los apartados 2.1 al 2.7, ambos inclusive, del presente artculo, con
productos alimenticios que cumplan lo dispuesto en sus Reglamentaciones o
normas especficas.
Bebidas refrescantes para diluir: Son productos de los que, por simple
dilucin con agua potable, se obtiene alguno de los tipos de las bebidas
refrescantes anteriormente definidas. El producto, una vez reconstituido,
deber ajustarse ntegramente a lo dispuesto para cada tipo concreto de
bebidas refrescantes por esta Reglamentacin.
Productos slidos (polvo o granulado) para preparacin de bebidas
refrescantes: Productos en estado granular o en polvo, destinados a obtener
cualesquiera de las bebidas definidas en los apartados del 2.1 al 2.8, ambos
inclusive, del presente artculo, por simple dilucin con agua potable, siendo
opcional la adicin de azcares y/o edulcorantes artificiales, en su caso.

SECCIN 2. ETIQUETADO
El etiquetado de estos productos deber cumplir, de forma genrica, con lo dispuesto en
la Norma General de Etiquetado, Presentacin y Publicidad de los productos
alimenticios.
En la informacin del etiquetado de los envases constarn obligatoriamente las
siguientes especificaciones:
Denominacin: Ser una de las indicadas anteriormente.
Contenido neto de determinados ingredientes: En las bebidas
refrescantes de zumos de frutas deber sealarse el porcentaje de zumo que
contiene.
Lista de ingredientes: los diferentes azucares que se le aadan, de
acuerdo con lo previsto en al Reglamentacin Tcnico Sanitaria, podrn
designarse bajo el trmino "azcares".
Modo de empleo: en
productos slidos para la
claramente expresadas en
efectuarse para conseguir
obtenerse.

las bebidas refrescantes para diluir y en los


preparacin de bebidas refrescantes, constarn
el modo de empleo las diluciones que deben
el tipo de bebida que de las mismas vaya a

SECCIN 3. ETIQUETADO EN VENTAS ESPECIALES


Venta de bebidas refrescantes preparadas en el local donde se
expenden para su consumo inmediato:
Los expendedores debern colocar obligatoriamente, en un lugar destacado y
a la vista del consumidor, un rtulo en el que se detallen los siguientes datos,
del etiquetado obligatorio referentes al producto:
Autor: Francisco Ruiz Luque

167

Denominacin del producto.


Lista de ingredientes.
Venta de bebidas refrescantes mediante mquinas dosificadoras:
Los expendedores debern colocar junto a estas mquinas, ya sean atendidas
por un empleado o manejadas por el propio consumidor, en lugar destacado
y claramente visible, un rtulo en el que se detallen los siguientes datos del
etiquetado obligatorio:
Denominacin del producto.
Lista de ingredientes.
El nombre o la razn social o la denominacin del fabricante,
envasador o vendedor establecido en la Comunidad Econmica
Europea, y, en todos los casos, su domicilio.

SECCIN 4. PROHIBICIONES EN EL ETIQUETADO


Se prohbe expresamente en el etiquetado y publicidad:
El empleo de palabras o frases que induzcan a confusin con los zumos
de frutas.
La mencin contiene zumo, bebida refrescante de zumo o similares,
cuando el porcentaje en zumo sea inferior al establecido, para cada tipo, por
la Reglamentacin Tcnico Sanitaria.
El uso de dibujos, diseos y representaciones de frutas, salvo en las
bebidas refrescantes de zumos de frutas, en cuyo caso la indicacin del
porcentaje de zumo figurar en forma destacada, junto con el dibujo, diseo
o representacin.
El uso de palabras como pasterizada, esterilizada o menciones
anlogas, en bebidas que contengan sustancias conservadoras.
El empleo de calificativos, tales como puro o natural, en las
bebidas a las que se hayan adicionado conservadores qumicos y colorantes o
edulcorantes artificiales.
Indicaciones que atribuyan a las bebidas una accin teraputica,
preventiva o curativa, adelgazantes, o que hagan creer que tienen
propiedades superiores a las que poseen normalmente.
Observaciones que puedan inducir a error respecto a su verdadera
composicin y tcnica de elaboracin.
Inscribir los datos obligatorios nicamente en precintos, cpsulas,
tapones u otras partes que se inutilicen al abrir el envase, salvo fecha de
consumo preferente y lote o en envases de vidrio en los que s se puede
colocar los datos obligatorios en los tapones.

Autor: Francisco Ruiz Luque

168

SUBTTULO II. ETIQUETADO EN BEBIDAS


ALCOHLICAS
CAPTULO 1. ETIQUETADO EN LA CERVEZA
SECCIN 1. DENOMINACIONES
Adems de otras denominaciones que pudieran tener inters en determinado momento,
se considera oportuno, dentro de lo establecido en el Real Decreto 53/1995, de 20-11995, por el que se aprueba la reglamentacin tcnico-sanitaria para la elaboracin y
comercio de la cerveza y de la malta liquida, tener en cuenta las siguientes
denominaciones de producto relacionados con la cerveza:
Malta. Son los granos de cebada sometidos a la germinacin y ulterior
desecacin y tostados en condiciones tecnolgicamente adecuadas.
Malta de cereales. Son los granos de otros cereales distintos de la
cebada sometidos al proceso de germinacin, desecacin y tostado. Se
designar con la denominacin del cereal de procedencia.
Mosto de maltas. Lquidos obtenidos por tratamiento de maltas y otras
materias amilceas con agua potable para extraer los principios solubles en
condiciones tecnolgicamente apropiadas.
Extractos de malta. Productos de consistencia siruposa, obtenidos por
concentracin del mosto de maltas. Su contenido en materia seca no ser
inferior al 65 por 100 en masa con actividad diastsica manifiesta.
Maltas liquidas. Bebidas obtenidas del mosto de malta, con o sin lpulo
y conservadas por medios fsicos. No contendrn alcohol.
Maltas espumosas. Bebidas obtenidas por adicin de anhdrido
carbnico a la malta lquida.
Cerveza. Es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica, mediante
levadura seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, slo o
mezclado con otros productos amilceos transformables en azcares por
digestin enzimtica, adicionado con lpulo y/o sus derivados y sometido a
un proceso de coccin.
Cervezas de cereales. Bebida obtenida reemplazando una parte de malta
de cebada por malta de otros cereales. Llevar la denominacin de Cerveza
de... seguida del cereal o cereales de procedencia en orden decreciente de
su contenido en peso.
Cervezas extras. Se considerarn cervezas extras aquellas cuyo extracto
seco primitivo no sea inferior al 15 por 100 en masa.
Cervezas especiales. Se considerarn cervezas especiales aquellas cuyo
extracto seco primitivo no sea inferior al 13 por 100 en masa.
Cervezas sin alcohol. Se considerar cervezas sin alcohol aquellas cuya
graduacin alcohlica sea menor al 1 por 100 en volumen, incluido en dicho

Autor: Francisco Ruiz Luque

169

porcentaje la tolerancia admitida por la indicacin del grado alcohlico


volumtrico.
Cervezas de bajo contenido en alcohol. Se consideran cervezas de bajo
contenido en alcohol aquellas cuya graduacin alcohlica est comprendida
entre el 1 y el 3 por 100 en volumen, incluido en dicho porcentaje la
tolerancia admitida por la indicacin del grado alcohlico volumtrico.
Cervezas negras. Se consideran cervezas negras todas aquellas cervezas
cuando las mismas superen las 50 unidades de color, medidas en escala de
la European Brewery Convention (EBC)

SECCIN 2. ETIQUETADO
El etiquetado de los productos, a que se refiere esta Reglamentacin, deber cumplir lo
dispuesto en el Real Decreto 1334/99, por el que se aprueba la Norma general de
etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios, con las siguientes
particularidades:
Denominaciones de venta de los productos: sern las establecidas la
Reglamentacin tcnico-sanitaria. En el caso de cervezas refermentadas en
su propio envase, se indicar en la denominacin dichas caractersticas.
Lista de ingredientes: las cervezas con una graduacin alcohlica en
volumen inferior o igual al 1,2 por 100, y la malta lquida, debern incluir
todos sus ingredientes.
Marcado de fechas: se incluir la fecha de duracin mnima para los
productos con una graduacin alcohlica en volumen inferior al 10 por 100.
Grado alcohlico: en los envases que contengan cervezas con un grado
alcohlico en volumen superior al 1,2 por 100, se indicar el grado
alcohlico volumtrico adquirido.
Las tolerancias admitidas para la indicacin del grado alcohlico
volumtrico sern las que figuran en el Real Decreto 1045/1990, de 27 de
julio, por el que se regula las tolerancias admitidas para la indicacin del
grado alcohlico volumtrico en el etiquetado de las bebidas alcohlicas
destinadas al consumidor final.
Responsable de la puesta en el mercado.
Nmero de lote.
Contenido Neto.
Informacin en productos para la exportacin:
Los productos que se elaboren con destino exclusivo para su exportacin y
no cumplan lo establecido en esta disposicin, llevarn impresa en su
embalaje en caracteres bien visibles la palabra EXPORT. Adems, su
etiqueta deber llevar la palabra EXPORT, para evitar que el producto sea
comercializado y consumido en Espaa.

Autor: Francisco Ruiz Luque

170

CAPTULO 2. ETIQUETADO EN VINOS Y MOSTOS


SECCIN 1. DEFINICIONES
De acuerdo con lo previsto en el Reglamento753/2002 de la Unin Europea, por el que
se establecen las normas generales para la designacin, denominacin, presentacin y
proteccin de determinados productos vitivincolas, as como en el Reglamento
1493/99, por el que se establece la Organizacin Comn del mercado vitivincola
(modificado por el Reglamento CE 479/2008); as como por la Ley 24/2003, de 10 de
julio, de la via y del Vino, habra que tener en cuenta las siguientes denominaciones de
vino:
Mosto de uva: producto lquido obtenido de uva fresca de manera natural,
o mediante procedimientos fsicos y cuyo grado alcohlico volumtrico
adquirido sea igual o inferior al 1 %
Vino: producto obtenido exclusivamente por fermentacin alcohlica, total
o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mostos de uva.
Vino de mesa: es el que procede directamente de las variedades de vid

contempladas en la normativa europea al respecto, producido en la


comunidad que tenga un grado alcohlico volumtrico adquirido no inferir al
8,5 % as como un grado alcohlico volumtrico total no superior al 15 % y
cuya acidez total, expresada en cido trtrico, no sea inferior a 3,5 gramos por
litro.
Vinos de calidad producidos en regiones determinadas entre los que se
encuentran:
Vinos tranquilos
determinadas.

de

calidad

producidos

en

regiones

Vinos de licor.
Vinos espumosos.
Vinos espumosos gasificados.
Vinos de aguja.
Vinos de aguja gasificados.
Vinos tranquilos de calidad producidos en regiones determinadas
(v.t.c.p.r.d.): son aquellos vinos de calidad producidos en regiones
determinadas diferentes de los vinos de licor, espumosos o de aguja y a los
que se refiere el prrafo d) del apartado 2 del artculo 54 del Reglamento (CE)
1493/1999.
Vino de licor: el obtenido a partir de mosto, vino o una mezcla de ambos,
procedente de los tipos de via autorizados y con un grado alcohlico
volumtrico adquirido no inferior a 15 % vol. y no superior a 22 % vol. El
grado alcohlico volumtrico total no podr ser inferior al 17.5% vol.
Vino espumoso: es el vino obtenido mediante primera o segunda
fermentacin alcohlica de uva fresca, mosto de uva o de vino, que, al
descorchar el envase, desprende anhdrido carbnico procedente
exclusivamente de la fermentacin y que, conservado a la temperatura de 20

Autor: Francisco Ruiz Luque

171

grados centgrados en envases cerrados, alcanza una sobrepresin debida a


este anhdrido carbnico igual o superior a tres bares.
Vino espumoso gasificado: el producto obtenido a partir de vino de mesa
que, al descorchar el envase, desprende anhdrido carbnico, procedente total
o parcialmente de una adicin de este gas y que, conservado a la temperatura
de 20 grados centgrados en envases cerrados, alcanza una sobrepresin,
debida a este anhdrido carbnico disuelto, igual o superior a tres bares.
Vino de aguja: el obtenido a partir de otros vino o de productos aptos para
la obtencin de vino con un grado alcohlico volumtrico no inferior al 7%
vol. (el grado alcohlico volumtrico total no podr ser inferior al 9%
vol.) y que, conservado a la temperatura de 20 grados centgrados en envases
cerrados, alcanza una sobrepresin, debida a este anhdrido carbnico en
disolucin, no inferior a 1 bar ni superior a 2,5 bares. As mismo existe el
"vino de aguja gasificado" que es el que consigue la presin indicada
anteriormente mediante anhdrido carbnico aadido de forma total o parcial.

SECCIN 2 CARACTERSTICAS
VITIVINCOLA EN ESPAA

DE

LA

PRODUCCIN

Espaa es, actualmente, el pas con mayor superficie de vias del mundo
(aproximadamente un milln de hectreas), pero al ser una pas muy montaoso hace
que la produccin real de uva sea muy inferior a la de otros pases. La produccin de
vino obtenido es de unos 35 millones de hectolitros anuales, lo que hace que se
encuentre bastante por detrs de otros pases con menor extensin de cultivo.
Aparte de la orografa, las condiciones climticas de la pennsula, afecta de una forma
muy particular esta produccin de vino:

Por un lado la pluviometra de los diferentes territorios vitcolas, en


general deficitaria, hace que las plantaciones no puedan ser intensivas.

Por otro lado la temperatura, que en invierno origina frecuentes e


intensas heladas, pone en peligro los brotes que empiezan a aparecer y que
posteriormente originarn los racimos de uvas.
Estos factores han originado que en las ltimas dcadas, tanto el viticultor como el
vinicultor, hayan pasado de estimular la produccin a favorecer la calidad, lo que ha
originado un resurgir de vinos de calidad y, sobre todo, la aparicin de numerosas
denominaciones de origen que estimulan la obtencin de caldos de calidad excepcional,
comparables a los mejores vinos de calidad del mundo.
En la actualidad, la produccin vincola espaola es el resultado de la existencia de tres
zonas climticas perfectamente delimitadas: atlntica, continental y mediterrnea, que a
su vez se complementan con la existencia de microclimas provocados por la orografa
tan variada de la pennsula. Por si esto fuera poco, a esta variabilidad hay que sumar la
diversidad de cepas de vid existentes en el pas, tanto las tradicionalmente espaolas
(tempranillo, garnacha, etc.) como las importadas a partir, sobre todo, la plaga de
filoxera que atac los viedos de toda Europa en el siglo XIX.
La conclusin es que la riqueza de vinos obtenidos en el pas cubre todos los gustos de
los amantes de este alimento; desde la presencia de vinos tintos con un gran poder de
envejecimiento, pasando por vinos jvenes de consumo inmediato, hasta los vinos
blancos finos de Andaluca, tan especficos de esta tierra y que solo se pueden obtener
en esta zona con sus especiales condiciones climticas.
Autor: Francisco Ruiz Luque

172

2.1 CLASIFICACIN DE LOS VINOS EN ESPAA


Los vinos elaborados en Espaa podrn acogerse, segn los requisitos de produccin
que cumplan durante su proceso de elaboracin, a alguno de los siguientes tipos:
2.1.1 Vinos de mesa:
Vinos de mesa.
Sern aquellos vinos no acogidos a otras denominaciones de calidad de las
sealadas a continuacin y que cumplan con los requisitos establecidos en la
denominacin dada por la OCM del vino.
Vinos de mesa con derecho a la mencin tradicional vinos de la tierra.
El vino de mesa podr utilizar la mencin vino de la tierra, acompaada de una
indicacin geogrfica, siempre que cumpla los siguientes requisitos:

Que el territorio vitcola del que proceda, independientemente de su


amplitud, haya sido delimitado teniendo en cuenta unas determinadas
condiciones ambientales y de cultivo que puedan conferir a los vinos
caractersticas especficas.

Que se expresen la indicacin geogrfica, el rea geogrfica, las


variedades de vid y los tipos de vinos amparados, el grado alcohlico
volumtrico natural mnimo y una apreciacin o una indicacin de las
caractersticas organolpticas.
Sin embargo, de acuerdo con la normativa europea y en aplicacin del Real Decreto
1126/2003, se establece que se puede usar el trmino vino de la tierra de... para
vinos diferentes de los vinos de mesa; en concreto para los vinos de aguja, vinos
de licor y vinos de uva sobremadura.
2.1.2 Vinos de calidad producidos en una regin determinada
Los vinos de calidad producidos en regiones determinadas, definidos segn la
normativa de la Unin Europea y que se produzcan en Espaa, pertenecern a uno de
los tipos enumerados en este apartado.
El reconocimiento de denominacin en los tres primeros tipos (indicacin geogrfica,
denominacin de origen y denominacin de origen calificada), es sucesivo, por lo que
para conseguir uno de ellos, se debe haber tenido anteriormente el anterior.
Los nombres tendrn, necesariamente, carcter geogrfico.
Vinos de calidad con indicacin geogrfica:
Se entender por vino de calidad con indicacin geogrfica, el producido y
elaborado en una regin, comarca, localidad o lugar determinado, con uvas
procedentes de los mismos, cuya calidad, reputacin o caractersticas se deban al
medio geogrfico, al factor humano o a ambos, en lo que se refiere a la produccin
de la uva, a la elaboracin del vino o a su envejecimiento.
Los vinos de calidad con indicacin geogrfica se identificarn mediante la mencin
vino de calidad de..., seguida del nombre de la regin, comarca, localidad o lugar
determinado donde se produzcan y elaboren.
Vinos con denominacin de origen:

Autor: Francisco Ruiz Luque

173

Se entender por denominacin de origen el nombre de una regin, comarca,


localidad o lugar determinado que haya sido reconocido administrativamente para
designar vinos que cumplan las siguientes condiciones:

Haber sido elaborados en la regin, comarca, localidad o lugar


determinados con uvas procedentes de los mismos.

Disfrutar de un elevado prestigio en el trfico comercial en atencin a su


origen.

Y cuya calidad y caractersticas se deban fundamental o exclusivamente al


medio geogrfico que incluye los factores naturales y humanos.
Ser requisito necesario para el reconocimiento de una denominacin de origen que
la regin, comarca o lugar a la que se refiera hayan sido reconocidos previamente
como mbito geogrfico de un vino de calidad con indicacin geogrfica con una
antelacin de, al menos, cinco aos.
Adems, la delimitacin geogrfica de una denominacin de origen incluir
exclusivamente terrenos de especial aptitud para el cultivo de la vid; asimismo, la
gestin de la denominacin de origen deber estar encomendada a un rgano de
gestin, denominado Consejo Regulador.
Vinos con denominacin de origen calificada:
Adems de los requisitos exigibles a las denominaciones de origen, las
denominaciones de origen calificadas debern cumplir los siguientes:

Que hayan transcurrido, al menos, 10 aos desde su reconocimiento como


denominacin de origen.

Que los productos amparados se comercialicen exclusivamente


embotellados desde bodegas inscritas y ubicadas en la zona geogrfica
delimitada.

Que la gestin est encomendada a un rgano de gestin, denominado


Consejo Regulador.

Que su organismo u rgano de control establezca y ejecute un adecuado


sistema de control, cuantitativo y cualitativo, de los vinos protegidos, desde la
produccin hasta la salida al mercado, que incluya un control fsico-qumico y
organolptico por lotes homogneos de volumen limitado.

Que en las bodegas inscritas, solamente tenga entrada uva procedente de


viedos inscritos o mostos o vinos procedentes de otras bodegas tambin
inscritas en la misma denominacin de origen calificada, y que en ellas se
elabore o embotelle exclusivamente vino con derecho a la denominacin de
origen calificada o, en su caso, a los vinos de pagos calificados ubicados en su
territorio.

Que dentro de su zona de produccin, estn delimitados cartogrficamente,


por cada trmino municipal, los terrenos que se consideren aptos para producir
vinos con derecho a la denominacin de origen calificada.
Vinos de pagos:
Por pago se entiende el paraje o sitio rural con caractersticas edficas y de
microclima propias, que lo diferencian y distinguen de otros de su entorno. Este
paraje debe ser conocido con un nombre vinculado de forma tradicional y notoria al
Autor: Francisco Ruiz Luque

174

cultivo de los viedos de los que se obtienen vinos con rasgos y cualidades
singulares y con una extensin mxima limitada reglamentariamente.
Se entiende que existe vinculacin notoria con el cultivo de los viedos, cuando el
nombre del pago venga siendo utilizado de forma habitual en el mercado para
identificar los vinos obtenidos en aqul durante un perodo mnimo de cinco aos.
En caso de que la totalidad del pago se encuentre incluida en el mbito territorial de
una denominacin de origen calificada, podr recibir el nombre de vino de pago
calificado.
Toda la uva que se destine al vino de pago deber proceder de viedos ubicados en
el pago determinado y el vino deber elaborarse, almacenarse y, en su caso, criarse
de forma separada de otros vinos.
2.2 CALIDADES DE VINOS POR EL ENVEJECIMIENTO
Dentro de la regulacin espaola del sector del vino (Ley 24/2003, de la via y del
vino), y a efectos de las categoras de envejecimiento, podemos encontrar las siguientes
calidades de vinos:
Indicaciones comunes para los vinos de mesa:
Para los vinos con derecho a la mencin tradicional vino de la tierra y para los vinos
de calidad producidos en regiones determinadas (diferentes de los v.t.c.p.r.d.), como por
ejemplo los vinos de licor, las indicaciones de calidad relacionadas con el
envejecimiento podrn ser las siguientes:
a) Noble: se podr utilizar por los vinos sometidos a un perodo mnimo de
envejecimiento de 18 meses en total, en recipiente de madera de roble de capacidad
mxima de 600 litros o en botella.
b) Aejo: podr ser utilizado por los vinos sometidos a un perodo mnimo de
envejecimiento de 24 meses en total, en recipiente de madera de roble de capacidad
mxima de 600 litros o en botella.
c) Viejo: que podrn utilizar los vinos sometidos a un perodo mnimo de
envejecimiento de 36 meses, cuando este envejecimiento haya tenido un carcter
marcadamente oxidativo debido a la accin de la luz, del oxgeno, del calor o del
conjunto de estos factores.
Indicaciones propias de los vinos tranquilos de calidad procedentes
de regiones determinadas.
Adems de las indicaciones reguladas en el prrafo anterior, los vinos tranquilos de
calidad procedentes de regiones determinadas (v.t.c.p.r.d.) podrn utilizar las siguientes:
a) Crianza: que podrn utilizar los v.t.c.p.r.d. con la maduracin mnima siguiente:

En vinos tintos, un perodo mnimo de envejecimiento de 24 meses, de los


que al menos seis habrn permanecido en barricas de madera de roble de
capacidad mxima de 330 litros

En vinos blancos y rosados, un perodo mnimo de envejecimiento de 18


meses, de los que al menos seis habrn permanecido en barricas de madera de
roble de la misma capacidad mxima.

Autor: Francisco Ruiz Luque

175

b) Reserva: denominacin que podrn utilizar los v.t.c.p.r.d. de acuerdo con lo


siguiente:

Vinos tintos con un perodo mnimo de envejecimiento de 36 meses, de los


que habrn permanecido al menos 12 en barricas de madera de roble de
capacidad mxima de 330 litros, y en botella el resto de dicho perodo.

En vinos blancos y rosados con un perodo mnimo de envejecimiento de


24 meses, de los que habrn permanecido al menos seis en barricas de madera de
roble de la misma capacidad mxima, y en botella el resto de dicho perodo.
c) Gran reserva que podr ser utilizada por los v.t.c.p.r.d. con los siguientes
requisitos:

En vinos tintos, un perodo mnimo de envejecimiento de 60 meses, de los


que habrn permanecido al menos 18 en barricas de madera de roble de
capacidad mxima de 330 litros, y en botella el resto de dicho perodo.

En los vinos blancos y rosados, un perodo mnimo de envejecimiento de


48 meses, de los que habrn permanecido al menos seis en barricas de madera de
roble de la misma capacidad mxima, y en botella el resto de dicho perodo.
Indicaciones propias de los vinos espumosos de calidad:
Los vinos espumosos de calidad podrn utilizar las siguientes indicaciones:
a) Premium y reserva: que podrn utilizar los vinos espumosos de calidad
definidos en la normativa comunitaria y los vinos espumosos de calidad producidos
en una regin determinada (v.e.c.p.r.d.)
b) Gran reserva: que podrn utilizar los v.e.c.p.r.d. amparados por la
Denominacin Cava, con un perodo mnimo de envejecimiento de 30 meses
contados desde el tiraje hasta el degelle.

SECCIN 3. ETIQUETADO EN VINOS


3.1 Caractersticas generales del etiquetado
Esta informacin no deber ser errnea, ni de naturaleza que induzca al consumidor a
confusiones en particular sobre la procedencia, mtodos de obtencin, propiedades,
grado alcohlico, color, calidad, variedad de vid, ao de cosecha o volumen nominal.
Si la presentacin del producto se acompaa de marcas, estas no podrn contener
palabras, partes de palabras, signos o ilustraciones que puedan provocar confusin o
inducir a error al consumidor, en particular sobre la diferencia entre vinos de mesa y
vinos de calidad procedentes de una regin determinada (v.c.p.r.d)
Los datos considerados como obligatorios deben aparecer en el mismo campo visual del
envase (excepto la identificacin del importador, en su caso, y el nmero de lote) y
tener unas caractersticas tales que les permitan ser claros, legibles, indelebles y
suficientemente grandes para resaltar bien sobre el fondo de la etiqueta.
Finalmente, los datos referidos al etiquetado son obligatorios para todos los envases
con un volumen nominal igual o inferior a 60 litros y siempre a partir del momento
en que se ponga en circulacin.

Autor: Francisco Ruiz Luque

176

3.2 Informacin de carcter obligatorio


Se agrupar dentro del mismo campo visual (excepto el nmero de lote, identificacin
del importador en su caso y contenido de alergenos de acuerdo al listado establecido
en el Anexo V del Real Decreto 1334/199), ya sea en la misma etiqueta, en varias
etiquetas pegadas sobre el envase o impresa en el propio envase. Asimismo se pondr
en caracteres claros, legibles, indelebles y los suficientemente grandes para que
destaquen de dibujos u otras indicaciones. Como mnimo, segn establece el Anexo VII
del Reglamento 1493/99, ser el siguiente:
Etiquetado mnimo en cualquier vinos:
El etiquetado de los vinos de mesa, vinos designados mediante una indicacin
geogrfica, v.c.p.r.d. (vinos de calidad procedentes de una regin determinada), vinos
de aguja, vinos de licor o vinos de aguja gasificados, llevarn las siguientes
indicaciones:
Denominacin de venta del producto:

Vino de mesa.

Vino de la tierra de...,

Vino de licor.

Vino de aguja.

Se deber tener en cuenta que, en productos de calidad procedentes de regiones


determinadas (v.c.p.r.d.), las denominaciones tradicionales aprobadas por la Unin
Europea, mediante el Reglamento 753/2002 con las modificaciones establecidas en
el Reglamento 316/2004, y descritas en el apartado de indicaciones facultativas, son
las denominaciones correctas del producto.
Volumen nominal (las gamas de capacidades nominales de los envases,
admitidas actualmente, aparecen relacionadas en el anexo I del Real Decreto
1472/89, relativo a las gamas de capacidades nominales de determinados
productos envasados).
Grado alcohlico, que se indicar mediante la frase grado alcohlico o
alcohol total seguida de la cifra y la sigla % vol..
La altura de la cifra relativa al grado alcohlico deber ser, como mnimo,
de 5 milmetros si el volumen nominal es mayor de 100 centilitros; de 3
milmetros para contenidos mayores de 20 centilitros y hasta 100 centilitros;
y de 2 milmetros para envases de capacidad igual o inferior a 20 centilitros.
El nmero de lote, de conformidad con lo previsto en el Real Decreto
1808/1991, sobre menciones o marcas que permiten identificar el lote al que
pertenece un producto alimenticio.
Nombre o razn social, as como el municipio y Estado miembro, del
embotellador. Como excepciones a esta regulacin, tendremos las
siguientes:

El Estado miembro del embotellador podr ser sustituido por un


cdigo.

Segn el art. 2 del Real Decreto 1127/03, el cdigo postal,


precedido por la letra E, podr sustituir a la localidad.
Autor: Francisco Ruiz Luque

177


Finalmente, a la razn social se la podr sustituir por el n de
registro de envasadores de vinos; tambin se podr sustituir por una
marca o nombre comercial siempre que est registrada legalmente y as
se comunique a la autoridad competente.
Nmero de Registro de Envasadores de Vino, atribuido por la
comunidad Autnoma correspondiente (establecido por el art. 3 del RD
1127/2003)
Ao de cosecha, que ser de carcter obligatorio en los VCPRD y deber
ir seguida de la calificacin del vino en razn de su proceso y tiempo de
elaboracin:

Crianza

Reserva

Gran reserva

Etiquetado en vinos espumosos:


El etiquetado de los vinos espumosos, as como el de los vinos espumosos gasificados,
se deber incluir los siguientes datos como indicaciones obligatorias:
Denominacin de venta:

Vino espumoso.

Vino espumoso de calidad.

Vino espumoso de calidad producido en una regin determinada


(v.e.c.p.r.d.)

Vino espumosos aromtico de calidad.

Volumen nominal del producto (al igual que en el caso de los vinos de
mesa y v.c.p.r.d., las gamas de capacidades nominales de los envases,
admitidas actualmente, aparecen relacionadas en el anexo I del Real Decreto
1472/89)
Mencin relativa al tipo de producto segn el contenido en azcar:

Brut nature: inferior a 3 gramos por litros.

Extra brut: entre 0 y 6 gramos por litro.

Brut: inferior a 15 gramos por litro.

Extra seco: entre 12 y 20 gramos por litro.

Seco: entre 17 y 35 gramos por litro.

Semi seco: entre 33 y 50 gramos por litro.

Dulce: superior a 50 gramos por litro.

Grado alcohlico volumtrico adquirido.


Nombre o razn social de un vendedor establecido en la Unin
Europea, as como el nombre del municipio y del pas del mismo. Para
productos importados de pases terceros, se indicarn estos datos referidos al
importador, as como los mismos datos del elaborador establecido en el pas
tercero.
Autor: Francisco Ruiz Luque

178

3.3 Indicaciones facultativas


Se colocarn en la misma etiqueta que las indicaciones obligatorias, en otra etiqueta o
incluso en el mismo envase, siempre que no dificulten la apreciacin de los datos
obligatorios.
Los tipos de menciones o indicaciones facultativas, han sido desarrolladas de forma
exhaustiva en el Reglamento 753/2002, de 29 de abril, por el que se fijan determinadas
disposiciones de aplicacin del Reglamento CE 1493/99 que, a su vez, ha sido
modificado por el Reglamento 316/2004.
Dada la amplitud de dichos datos, en especial en cuanto a las denominaciones de los
productos (vino de mesa, vino de la tierra, etc.) sobre todo teniendo en cuenta que se
describen para todos los pises pertenecientes a la Unin Europea, es por lo que no se
desarrollan en el presente manual, advirtiendo que, ante cualquier consulta, se deberan
revisar los siguientes apartados del citado Reglamento 753/2002: Titulo II (mostos de
uva y vinos nuevos), Ttulo III y IV (vinos de mesa y VCPRD), Ttulo V (productos
importados), Ttulo VI (vinos de licor y de aguja) y Ttulo VII (vinos espumosos)
Asimismo es recomendable la consulta de las siguientes normas espaolas:
Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Via y del vino (deroga al estatuto de
la via y establece las diferentes denominaciones de los vinos espaoles)
Real Decreto 157/1988, por el que se aprueba la normativa a la que
deben ajustarse las denominaciones de origen y sus respectivos estatutos.
Real Decreto 1126/2003, de 5 de septiembre, por el que se establecen las
reglas generales de utilizacin de las indicaciones geogrficas y de la
mencin tradicional vino de la tierra en la designacin de los vinos.
Real Decreto 1127/2003, de 5 de septiembre, por el que se desarrolla el
Reglamento de la comisin 753/2002, en lo que se refiere a la designacin,
denominacin, presentacin y proteccin de determinados productos
vitivincolas (indicaciones facultativas)
Los datos que pueden indicarse de forma facultativa son los siguientes:
1. Para todos los vinos de mesa, vinos de mesa con indicacin geogrfica
(vinos de la tierra) y v.c.p.r.d.:

Nombre de otras personas, distintas del productor, que hayan


participado en el circuito comercial.

Tipo de producto
Por la edad del producto: de acuerdo con el anexo III del RD
1127/03 podr ser las de joven, nuevo y afrutado.
Por el contenido en azcar residual (solo mostos y algunos vinos
nuevos an en fermentacin): segn el art. 10 del RD 1127/03 y el art.
16 del Reglamento753/02, podr denominarse como seco,
semiseco, semidulce y dulce.

Color particular, que segn el anexo II del RD 1127/03, podr


ser el de blanco, rosado, clarete y tinto.
2. Para los vinos de mesa con indicacin geogrfica (vinos de la tierra) y
v.c.p.r.d.:

Autor: Francisco Ruiz Luque

179


Ao de cosecha, que solo se podr indicar en vinos de mesa con
indicacin geogrfica (vinos de la tierra) o en v.c.p.r.d. (art. 18 del
Reglamento 753/2002) tal y como se seal en el apartado
correspondiente a los datos obligatorios.

Nombre o nombres de las variedades de vid (Anexo VI del


Reglamento 1493/99)

Distinciones, medallas o concursos.

Indicaciones relativas al mtodo de obtencin o elaboracin, de


acuerdo con las establecidas en el anexo IV del RD 1127/03, como por
ejemplo Pale Cream, Mistela, vendimia tarda, barrica, roble, etc.
En este apartado es de destacar, por la importancia concedida por la
Unin europea, que ha aprobado reglamentos especficos al respecto
(Reglamento CE 1951/2006, de 21 de diciembre y Reglamento CE
1507/2006, de 11 de octubre), las manifestaciones sobre el envase donde
ha madurado el vino, concretamente con lo referente a criado en barrica
y por el tipo de madera de dicha barrica, normalmente a base de roble.
Como resumen de los reglamentos en cuestin, se considera que podr
autorizarse, por cada Estado Miembro, que la madera de las barricas
puedan ser de especies diferentes al roble (fresno, castao) y que se
pueda utilizar, con el fin de acentuar el sabor y olor del vino a madera,
trozos de madera de roble dentro de dichos envases. En este ltimo caso,
no puede hacerse mencin a que el vino ha sido criado en barrica de
roble, aunque el envase de crianza lo fuera realmente

Menciones tradicionales, aprobadas por la unin Europea


mediante el Reglamento 753/2002, con la modificacin establecida en el
Reglamento 316/2004.
Existen determinadas menciones tradicionales, que debern ser usadas de
forma obligatoria cuando se hayan autorizado, a la hora de denominar el
producto. En cuanto a las Denominaciones de Origen y a las
Indicaciones de Origen, hay que tener en cuanta la regulacin europea
introducida mediante el Captulo IV del Reglamento CE 479/2008, por el
que se han modificado varios Reglamentos del sector del vino, entre ellos
el bsico 1493/1999, por el que se estableci la OCM del vino.

Denominacin de origen o D.O..

Denominacin de origen calificada o D.O. Ca.

Vino de calidad con indicacin geogrfica.

Vino de pago.

Vino de pago calificado.

Estas menciones debern figurar inmediatamente debajo del nombre


de la regin determinada y tambin son aplicables a los vinos
espumosos.
Tambin se establecen, como menciones tradicionales sin que deban ir
precedidas de la zona geogrfica, las siguientes:

Vino generoso.

Autor: Francisco Ruiz Luque

180

Vino generoso de licor

Vino dulce natural.

Finalmente, existen las denominadas menciones tradicionales


complementarias, de carcter voluntario y que, para Espaa, vienen
relacionadas en el Anexo III del Reglamento 316/2004. Estas
denominaciones hacen referencia un trmino tradicionalmente utilizado
en los Estados miembros productores para designar los vinos y que se
refiera, en particular, a un mtodo de produccin, de elaboracin, de
envejecimiento, o a la calidad, al color, al tipo de lugar, o a un
acontecimiento histrico vinculado a la historia del vino, y que se defina
en la legislacin de los Estados miembros productores para la designacin
de los vinos en cuestin producidos en su territorio.

Una indicacin sobre la explotacin agraria de procedencia,


siempre que todo el producto sea elaborado en dicha explotacin y a partir
de uvas procedentes en su totalidad de la misma (art. 7 y anexo I del RD
1127/2003); entre ellas podemos encontrar las de cosecha propia,
procedente de viedos propios, cosechado en la propiedad, etc.

Una indicacin en la que se indique que el embotellado se ha


realizado en la explotacin agraria o en una empresa radicada en la
regin de produccin, siempre que todo el producto sea elaborado en
dicha explotacin y a partir de uvas procedentes en su totalidad de la
misma (art. 14 y anexo VI del RD 1127/2003); entre ellas podemos
encontrar las de embotellado en la propiedad, embotellado por el
cosechero, embotellado por el productor, etc.
3.
Para los vinos de calidad procedentes de regiones determinadas
(vinos de calidad con indicacin geogrfica, vinos con denominacin de
origen y vinos con denominacin de origen calificada, vinos de pagos y
vinos de pagos calificados) adems de las establecidas en el apartado
anterior, se podrn sealar las siguientes menciones de carcter voluntario:

Indicacin de una unidad geogrfica distinta a la regin


determinada (isla, provincia, comarca o comunidad autnoma), una vez
autorizada por la Administracin competente y que ser mayor que la
correspondiente regin determinada a la que englobar; siendo su
finalidad la de facilitar la localizacin geogrfica de la regin
determinada. Ambos datos deben aparecer en el etiquetado.
Actualmente solo se encuentran autorizadas las de Mallorca y
Tenerife (anexo VII del RD 1127/03)

Una indicacin en la que se indique que el embotellado se ha


realizado en la regin determinada (embotellado en origen,
embotellado en la regin de produccin), segn el anexo VIII del RD
1127/03.

SECCIN 4. ETIQUETADO EN MOSTOS DE UVA


Dentro de las definiciones establecidas en la normativa comunitaria habr que tener en
cuenta las siguientes:

Autor: Francisco Ruiz Luque

181

Mosto de uva: se entiende el producto liquido obtenido de uva fresca por


medios naturales o mediante procedimientos fsicos y cuyo grado alcohlico
volumtrico sea igual o inferior al 1 %.
Mosto de uva parcialmente fermentado: se entiende el mosto con grado
alcohlico superior al 1 % e inferior a las tres quintas partes de su grado
alcohlico volumtrico total que podra conseguir en potencia.
Otras denominaciones: de acuerdo con el anexo I del Reglamento 1493/99,
dentro de la denominacin genrica de mostos, se encuentran el "mosto de
uva parcialmente fermentado procedente de uva pasificada", "mosto de uva
fresca apagado con alcohol", "mosto de uva concentrado", "mosto de uva
concentrado rectificado" y el "zumo de uva".
5.1 Datos de carcter obligatorio
La denominacin de venta del producto de que se trata.
El volumen nominal del producto.
En los envases con contenido inferior a 60 litros (prcticamente la totalidad
de los ofertados al consumidor final) se indicar el nombre o la razn social
del embotellador, as como el municipio y el Estado miembro donde radica la
industria de embotellado.
La densidad en lo que se refiere al mosto de uva y al mosto de uva
concentrado.
El grado alcohlico para los vinos nuevo o mostos de uva parcialmente
fermentados.
El nmero de lote
El nombre del Estado miembro al que pertenezca la regin de produccin,
en el caso de que el producto sea exportado a otro Estado diferente.
5.2 Datos de carcter voluntario
Nombre o razn social de las personas o personas fsicas o jurdicas que
han intervenido en el circuito comercial.
El tipo de producto segn el Estado miembro productos, en el caso de que
la denominacin sea diferente a la establecida por la Unin Europea.
La indicacin de un color particular del producto, segn el Estado
productor.
En productos procedentes de una indicacin geogrfica protegida, podrn
indicarse los siguientes datos:

El ao de cosecha

El nombre de las variedades de vid de procedencia del producto.

Distinciones, medallas o concursos.

Indicaciones relativas al mtodo de obtencin o elaboracin.

Otras indicaciones sobre menciones tradicionales, nombre de


empresa productora o indicaciones sobre embotellado en la propia
explotacin vitivincola.
Autor: Francisco Ruiz Luque

182

CAPTULO
3.
ESPIRITUOSAS

ETIQUETADO

EN

BEBIDAS

En virtud de lo previsto en el Reglamento 110/2008 (por el que se deroga el Reglamento


CEE 1576/89), del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la definicin,
designacin y presentacin de las bebidas espirituosas, se entiende como "bebida
espirituosa" aquella destinada al consumo humano con caracteres organolpticos
especiales y con un grado alcohlico mnimo del 15 % vol., salvo algunos productos
establecidos de forma concreta en el citado Reglamento en su anexo III.
Por bebida espirituosa se entiende la bebida alcohlica destinada al
consumo humano, poseedora de unas cualidades organolpticas particulares, con
un grado alcohlico mnimo de 15 % vol. y producida mediante:
La destilacin, en presencia o no de aromas, de productos
fermentados de modo natural, y/o la maceracin o procedimientos
similares de materias primas vegetales en alcohol etlico de origen
agrcola y/o destilados de origen agrcola, y/o las bebidas
espirituosas en el sentido del presente Reglamento, y/o la adicin de
aromas, azcares u otros productos edulcorantes enumerados en el
punto 3 del anexo I y/u otros productos agrcolas y/o alimenticios al
alcohol etlico de origen agrcola y/o a destilados de origen agrcola
y/o a bebidas espirituosas segn la definicin del presente
Reglamento.
Por mezcla de una bebida espirituosa con otras bebidas espirituosas,
y/o alcohol etlico de origen agrcola o destilados de origen agrcola,
y/u otras bebidas alcohlicas, y/o bebidas.

SECCIN 1. PRESENTACIN Y ETIQUETADO DE LAS BEBIDAS


ESPIRITUOSAS.
Al hablar de presentacin y etiquetado de estos productos, se debe tener en cuenta tanto
la norma general de etiquetado de los productos alimenticios, como lo previsto en el
Reglamento 110/2008.
1) Denominacin de venta: la denominacin bajo la cual se venda una bebida
espirituosa estar sujeta a las siguientes disposiciones.
a) Las bebidas espirituosas que se ajusten a las especificaciones de los
productos definidos en las categoras 1 a 46 del anexo II del Reglamento
(se adjunta listado de dicha Anexo) llevarn la denominacin de venta
all asignada en su designacin, presentacin y etiquetado.
b) Las bebidas espirituosas que no cumplan los requisitos para su inclusin
en las categoras 1 a 46 del anexo II, llevarn en su designacin,
presentacin y etiquetado la denominacin de venta bebida espirituosa.
c) Si una bebida espirituosa se ajusta a la definicin de ms de una
categora de bebida espirituosa del anexo II, podr comercializarse bajo
una o varias de las denominaciones aprobadas.
d) No se designarn, presentarn o etiquetarn las bebidas alcohlicas que
no se ajusten a alguna de las definiciones especficas con
Autor: Francisco Ruiz Luque

183

denominaciones que asocien palabras tales como gnero, tipo,


estilo, elaborado, aroma con trminos similares a alguna de las
denominaciones de venta indicaciones geogrficas reguladas.
e) Tampoco se podr sustituir la denominacin de venta de una bebida
espirituosa por una marca de fbrica, denominacin comercial o de
fantasa.
2) Indicaciones Geogrficas Protegidas: las denominaciones de venta podrn
ser completadas o sustituidas por una de las indicaciones geogrficas
registradas siempre que no se induzca a error al consumidor.
Las indicaciones geogrficas registradas no podrn convertirse en
genricas y, a su vez, las denominaciones que han pasado a ser genricas no
podrn
registrarse.
Se entender que una denominacin se ha convertido en genrica cuando la
denominacin de una bebida espirituosa, aunque est relacionada con el
lugar o la regin en la que esta se produca o comercializaba originariamente,
se haya convertido en la denominacin comn de la bebida espirituosa en la
Comunidad
3) Presentacin y etiquetado de mezclas:
a) Cuando haya habido adicin de alcohol, diluido o no, segn se define en
el punto 5 del anexo I, a una bebida espirituosa de las enumeradas en las
categoras 1 a 14 del anexo II, esta llevar la denominacin de venta
bebida espirituosa.
b) Si una bebida espirituosa de las categoras 1 a 46 del anexo II se mezcla
con: una o varias bebidas espirituosas o uno o varios destilados de origen
agrcola, llevar la denominacin de venta bebida espirituosa.
c) Solo podrn figurar uno o ms trminos enumerados en el anexo II si
dichos trminos no forman parte de la denominacin de venta, sino que
nicamente aparecen en el mismo campo visual en la enumeracin de
todos los ingredientes alcohlicos incluidos en la mezcla, precedidos de
la denominacin mezcla de bebidas espirituosas.
d) La expresin mezcla de bebidas espirituosas estar escrita con
caracteres uniformes del mismo tipo de letra y color que los de la
denominacin de venta. Los caracteres no podrn tener un tamao
superior a la mitad del tamao de los caracteres de la denominacin de
venta.
4) Lista de ingredientes en mezclas: en el etiquetado y la presentacin de las
mezclas mencionadas en los apartados c y d se debern mencionar los
ingredientes alcohlicos. La proporcin de cada uno de ellos se expresar en
forma de porcentaje en orden decreciente de las cantidades utilizadas. Dicha
proporcin ser igual al porcentaje del volumen de alcohol puro que
represente en el contenido total de alcohol puro de la mezcla.
5) Otros datos:
a) La designacin, presentacin o etiquetado de las bebidas espirituosas
podrn completarse con el trmino ensamble (blend) o ensamblada

Autor: Francisco Ruiz Luque

184

(blending o blended) nicamente si la bebida espirituosa ha sido


ensamblada, teniendo en cuenta que dicha operacin debe consistir en
combinar dos o ms bebidas espirituosas pertenecientes a la misma
categora y que solo se diferencian entre s por matices de composicin
resultantes del mtodo de elaboracin, de los aparatos de destilacin
empleados, del tiempo de maduracin o de envejecimiento o de la zona
geogrfica de produccin..
b) En la designacin, presentacin o etiquetado de una bebida espirituosa
solo podr especificarse un perodo de maduracin o envejecimiento,
cuando se refiera al componente alcohlico ms joven y siempre que la
bebida espirituosa hubiera sido envejecida bajo control fiscal o bajo un
control que ofrezca garantas equivalentes.
6) Idioma del etiquetado:
a) Las indicaciones obligatorias se harn en una o varias lenguas oficiales
de la Unin Europea, de forma que el consumidor final pueda
comprender fcilmente cada una de dichas menciones, a no ser que se
informe al consumidor por otros medios.
b) En el caso de las denominaciones especficas y las indicaciones
geogrficas sus nombres aparecern sin traducir en la etiqueta y en la
presentacin de la bebida espirituosa.
c) En las bebidas espirituosas originarias de terceros pases, se permitir la
utilizacin de una lengua oficial del tercer pas en el que se hubiera
elaborado la bebida espirituosa, siempre y cuando las indicaciones
obligatorias previstas en el Reglamento aparezcan, adems, en una de las
lenguas oficiales de la Unin Europea, de manera que el consumidor
final pueda comprender fcilmente cada una de dichas menciones.
d) Finalmente, en las bebidas espirituosas elaboradas en la Comunidad y
destinadas a la exportacin, las indicaciones previstas por el presente
Reglamento podrn repetirse en otro idioma que no sea lengua oficial de
la Unin Europea.

SECCIN 2. ANEXO II DEL REGLAMENTO CE 110/2008


(Para conocer las caractersticas de cada producto, se debe consultar el Reglamento
original)
BEBIDAS ESPIRITUOSAS
Categoras de bebidas espirituosas
1. Ron
2. Whisky whiskey
3. Aguardiente de cereales
4. Aguardiente de vino
5. Brandy weinbrand
6. Aguardiente de rujo u rujo

Autor: Francisco Ruiz Luque

185

7. Aguardiente de hollejo de fruta


8. Aguardiente de pasas raisin brandy
9. Aguardiente de fruta
10. Aguardiente de sidra y de perada
11. Aguardiente de miel
12. Hefebrand aguardiente de las
13. Bierbrand u eau de vie de bire
14. Topinambur aguardiente de tupinambo pataca
15. Vodka
16. Aguardiente de (seguido del nombre de la fruta) obtenido por maceracin o
destilacin.
17. Geist (con el nombre de la fruta materia prima utilizada)
18. Genciana
19. Bebidas espirituosas aromatizadas con enebro
20. Gin
21. Gin destilado
22. London gin
23. Bebidas espirituosas aromatizadas con alcaravea
24. Akvavit aquavit
25. Bebidas espirituosas anisadas
26. Pastis
28. Anis.
29. Anis destilado
30. Bebidas espirituosas de sabor amargo bitter
31. Vodka aromatizado
32. Licor
33. Crme e (seguido del nombre de una fruta de la materia prima utilizada)
34. Crme e cassis
35. Guignolet
36. Punch au rhum
37. Sloe gin
38. Sambuca
39. Maraschino, Marrasquino Maraskino
40. Nocino
41. Licor de huev advocaat/avocat/advokat

Autor: Francisco Ruiz Luque

186

42. Licor al huev


43. Mistr
44. Vkev glgi spritglgg
45. Berenburg Beerenburg
46. Nctar de miel de aguamiel
Otras bebidas espirituosas
1. El RumVerschnitt
2. El slivovice

Autor: Francisco Ruiz Luque

187

LEGISLACIN EN EL ETIQUETADO DE
ALIMENTOS
SECCIN 1. ETIQUETADO GENRICO
1.1. NORMATIVA GENERAL
Real Decreto 1334/99 de 31 de julio por el que se aprueba la Norma
general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos
alimenticios.
Real Decreto 1808/91 de 13 de diciembre, por el que se regulan las
menciones o marcas que permiten identificar el lote al que pertenece un
producto alimenticio.
Real Decreto 930/92 de 17 de julio, por el que se aprueba la norma de
etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios,
modificada por el Real Decreto 2180/2004.
Reglamento (CE) 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo de
20 de diciembre de 2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de
propiedades saludables en los alimentos, con la correccin de errores de 18
de enero de 2007.
Reglamento (CE) 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de
20 de diciembre de 2006, sobre la adicin de vitaminas, minerales y otras
sustancias determinadas a los alimentos.
Real Decreto 1275/2003, de 10 de octubre, relativo a los complementos
alimenticios.
Real Decreto 1801/2008, de 3 de noviembre de 2008, y por el que se
establecen normas relativas a las Cantidades Nominales para productos
envasados y al control de su contenido efectivo.
Reglamento 258/97 del Parlamento Europeo y del Consejo de 27 de
enero de 1997 sobre nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios
1.2. TRANSGENICOS
Ley 9/2003, de 25 de abril, por la que se establece el rgimen jurdico de
la utilizacin confinada, liberacin voluntaria y comercializacin de
organismos modificados genticamente.
Real Decreto 178/2004, de 30 de enero, por el que se desarrolla la Ley
9/2003.
Reglamento 1829/2003 del parlamento europeo y del consejo, de 22 de
septiembre de 2003, sobre alimentos y piensos modificados genticamente.
Reglamento 1830/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de
septiembre de 2003, relativo a la trazabilidad y al etiquetado de organismos
modificados genticamente y a la trazabilidad de alimentos y piensos
producidos a partir de estos.

Autor: Francisco Ruiz Luque

188

1.3. PRODUCTOS ECOLGICOS


Reglamento CEE 2092/91, del Consejo, de 24 de junio, sobre la
produccin agrcola ecolgica y su indicacin en los productos agrarios y
alimenticios, modificado por el Reglamento CE 2491/2001, de la Comisin,
de 19 de diciembre.
Real Decreto 1852/93, de 22 de octubre, sobre produccin agrcola
ecolgica y su indicacin en los productos agrarios y alimenticios.
Real Decreto 506/2001, por el que se modifica el Real Decreto
1852/93, sobre produccin agrcola ecolgica y su indicacin en los
productos agrarios y alimenticios.
Orden de 26 de abril de 2000, de la Consejera de Agricultura y pesca de
la Junta de Andaluca, por la que se aprueba el Reglamento sobre produccin
agrcola ecolgica y su indicacin en los productos agrarios y alimenticios y
el Comit Andaluz de Agricultura Ecolgica.
Decreto 166/2003, de fecha 20 de junio de 2003, sobre la produccin
agroalimentaria ecolgica en Andaluca.
1.4. DENOMINACIONES DE CALIDAD
Reglamento510/2006, de 20 de marzo, del Consejo de la CE, sobre a la
proteccin de las Indicaciones Geogrficas y de las Denominaciones de
Origen de los productos agrcolas y alimenticios.
Reglamento 509/2006, de 20 de marzo, sobre las especialidades
tradicionales garantizadas de los productos agrcolas y alimenticios.

SECCIN 2.
CRNICOS

ETIQUETADO

EN

CARNES

PRODUCTOS

2.1. CARNES FRESCAS


Reglamento CE 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29
de abril de 2004, por el que se establecen normas de higiene de los alimentos
de origen animal.
Reglamento 854/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de
abril de 2004 pro el que se establecen normas especficas para la realizacin
de los controles oficiales en materia de higiene de los productos de origen
animal destinados al consumo humano.
Reglamento (CEE) 1234/2007, del Consejo, por el que se crea una
organizacin Comn de Mercados y se establecen disposiciones especficas
para determinados productos agrcolas.
Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo de la CE 1760/2000,
por el que se establece un sistema de etiquetado de la carne de vacuno.
Reglamento 1825/2000, de la Comisin, de 25 de agosto, por el que se
establecen disposiciones de aplicacin del Reglamento 1760/2000, en lo que
respecta al etiquetado de la carne de vacuno y de los productos a base de
carne de vacuno.

Autor: Francisco Ruiz Luque

189

Reglamento (CE) 275/2007, de la comisin, de 15 de marzo de 2007, por


el que se modifica el Reglamento CE 1825/2000.
Real Decreto 1698/2003, por el que se disponen disposiciones de
aplicacin de los Reglamentos comunitarios sobre el sistema de etiquetado
de la carne de vacuno
Reglamento (CE) 1183/2006, del Consejo, de 24 de julio de 2006, sobre
el modelo comunitario de clasificacin de las canales de vacuno pesado.
Real Decreto 1892/99, de 10 de diciembre, por el que se aplica el modelo
comunitario de clasificacin de las canales de vacuno pesado.
Resolucin de la Direccin General de comercio de 7 de julio de 1975,
sobre mrgenes comerciales mximos a aplicar por los detallistas carniceros.
2.2. CARNES ESPECIALES
Reglamento CE 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29
de abril de 2004, por el que se establecen normas de higiene de los alimentos
de origen animal.
Reglamento 854/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de
abril de 2004 pro el que se establecen normas especficas para la realizacin
de los controles oficiales en materia de higiene de los productos de origen
animal destinados al consumo humano.
Reglamento (CEE) 1234/2007, del Consejo, por el que se crea una
organizacin Comn de Mercados y se establecen disposiciones especficas
para determinados productos agrcolas.
Reglamento CE 534/2008, de la Comisin, por el que se establecen
normas de desarrollo del 1234/2007, en lo que atae a la comercializacin de
la carne de aves de corral.
Real Decreto 260/2002, de 8 de marzo, por el que se fijan las condiciones
sanitarias de produccin y comercializacin de las carnes de reses de lidia.
Decreto 180/91, de 8 de octubre, de la Junta de Andaluca, por el que se
establecen las normas sobre el control sanitario, transporte y consumo de
animales abatidos en caceras y monteras.
Orden de 9 de octubre de 1991, de la Consejera de Salud de la
Junta de Andaluca, por la que se desarrolla dicho Decreto.
2.3. PRODUCTOS CRNICOS
Reglamento CE 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29
de abril de 2004, por el que se establecen normas de higiene de los alimentos
de origen animal.
Reglamento 854/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de
abril de 2004 pro el que se establecen normas especficas para la realizacin
de los controles oficiales en materia de higiene de los productos de origen
animal destinados al consumo humano.
Real Decreto 1376/2003, por el que se establecen las condiciones
sanitarias de produccin, almacenamiento y comercializacin de las carnes

Autor: Francisco Ruiz Luque

190

frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor,


que deroga al Real Decreto 379/1984.
Real Decreto 1079/2008, de 27 de junio, por el que se regula el
marcado de los jamones y paletas y los periodos de elaboracin para
la utilizacin de determinadas menciones
Orden de Presidencia del Gobierno, de 7 de febrero de 1980, por
la que se aprueba la Norma de Calidad de los Productos Crnicos
Crudos Curados.
Orden de 29 de octubre de 1986 por la que se aprueba la Norma
de Calidad de Salazones.
Orden de 5 de noviembre de 1981 por la que se aprueba la Norma
de Calidad de los Productos Crnicos Cocidos.
Orden de Presidencia de Gobierno de 5 de noviembre de 1981,
por la que se aprueba la Norma de Calidad de los Productos Crnicos
Adobados.
Real Decreto 1469/2007, de 2 de noviembre, por el que se
aprueba la norma de calidad para la carne, el jamn, la paleta y la
caa de lomo ibricos.

SECCIN 3. ETIQUETADO EN PRODUCTOS DE LA PESCA


3.1. NORMAS GENERALES
Ley 3/2001, de 26 de marzo, de Pesca Martima del Estado.
Ley 1/2002, de 4 de abril, de ordenacin, fomento y control de la Pesca
Martima, el Marisqueo y la Acuicultura Marina (Junta de Andaluca)
Reglamento 104/2000, de 17 de diciembre, del consejo Europeo, por el
que se establece la organizacin comn de mercados en el sector de los
productos de la pesca y acuicultura.
Reglamento 2065/01, de 22 de octubre de 2001, de la Comisin
Europea, por el que se establecen disposiciones de aplicacin del
Reglamento 104/2000, en lo relativo a la informacin del consumidor
en el sector de los productos de la pesca y de la acuicultura.
Reglamento (CE) 2406/1996, del Consejo, de 27 de noviembre por el que
se establecen normas comunes de comercializacin para determinados
productos pesqueros.
Reglamento CE 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29
de abril de 2004, por el que se establecen normas de higiene de los alimentos
de origen animal.
Reglamento 854/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de
abril de 2004 pro el que se establecen normas especficas para la realizacin
de los controles oficiales en materia de higiene de los productos de origen
animal destinados al consumo humano.
Real Decreto 1521/1984, de 1 de agosto, del Ministerio de Presidencia,
por el que se aprueba la reglamentacin tcnico sanitaria de los

Autor: Francisco Ruiz Luque

191

establecimientos y productos de la pesca y acuicultura con destino al


consumo humano, y sus modificaciones posteriores.
Real Decreto 121/2004, sobre la identificacin de los productos de la
pesca, de la acuicultura y del marisqueo vivos, frescos, refrigerados o
cocidos.
Real Decreto 1380/2002, de fecha 3 de enero de 2003, sobre
identificacin de los productos de la pesca, de la acuicultura y del marisqueo
congelados y ultracongelados, modificado por el Real Decreto 1702/2004, de
16 de julio.
Real Decreto 560/95, por el que se establecen las tallas mnimas de
comercializacin de determinadas especies pesqueras.
3.2. PRODUCTOS PESQUEROS
Reglamento 1536/92/CEE, por el que se aprueban normas comunes de
comercializacin para las conservas de atn y bonito.
Reglamento 2136/89/CEE, por el que se aprueban normas comunes de
comercializacin para las conservas de sardina.
Orden de 13 de diciembre de 2004, por la que se regula el uso de la
Marca Pescado de la Costa

SECCIN 4. ETIQUETADO EN LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS


4.1. NORMAS GENERALES
Reglamento (CEE) 1234/2007, del Consejo, por el que se crea una
organizacin Comn de Mercados y se establecen disposiciones especficas
para determinados productos agrcolas.
Reglamento 2597/97/CE, del Consejo, de 18 de diciembre, por el que se
establecen las normas complementarias de la organizacin comn de
mercados en el sector de la leche y de los productos lcteos, en lo que se
refiere a la leche de consumo.
Reglamento CE 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29
de abril de 2004, por el que se establecen normas de higiene de los alimentos
de origen animal.
Reglamento 854/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de
abril de 2004 pro el que se establecen normas especficas para la realizacin
de los controles oficiales en materia de higiene de los productos de origen
animal destinados al consumo humano.
4.2. PRODUCTOS LCTEOS
Real Decreto 1054/2003, por el que se aprueba la Norma de Calidad para
determinados tipos de leche conservada parcial o totalmente deshidratada
destinados a la alimentacin humana.
Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, por el que se aprueban las
normas de calidad para quesos y quesos fundidos.

Autor: Francisco Ruiz Luque

192

Real Decreto 1070/2007, por el que se aprueba la Norma de Calidad para


la cuajada.
Real Decreto 618/1998, por el que se aprueba la Reglamentacin tcnicosanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de helados y mezclas
envasadas para congelar.
Orden de 20 de octubre de 1983, por la que se aprueba la Norma de
Calidad para la Leche Concentrada destinada al mercado interior.
Orden de 12 de julio de 1983, por la que se aprueba la Norma de Calidad
para la Nata destinada al mercado interior.
Orden de 7 de enero de 1975, por la que se aprueba la Norma de Calidad
para la Mantequilla destinada al mercado interior.
Orden de 1 de julio de 1987, por la que se aprueba la Norma de Calidad
el Yogur destinado al mercado interior.

SECCIN 5. ETIQUETADO DE HUEVOS Y OVOPRODUCTOS


Reglamento CE 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29
de abril de 2004, por el que se establecen normas de higiene de los alimentos
de origen animal.
Real Decreto 1348/92, de 6 de noviembre, por el que se aprueba la
Reglamentacin Tcnico Sanitaria que regula la produccin y
comercializacin de los ovoproductos.
Reglamento (CEE) 1234/2007, del Consejo, por el que se crea una
organizacin Comn de Mercados y se establecen disposiciones especficas
para determinados productos agrcolas.
Reglamento 589/2008, de 23 de junio, por el que se establecen
disposiciones de aplicacin del Reglamento CE 1234/2007 del Consejo en lo
que atae a las normas de comercializacin de los.
Real Decreto 226/2008, de 15 de febrero por el que se regulan las
condiciones de aplicacin de la normativa comunitaria de comercializacin
de huevos.

SECCIN 6. ETIQUETADO EN PRODUCTOS VEGETALES


6.1. NORMAS EN ACEITES Y GRASAS
Reglamento (CE) 865/2004 por el que se establece la Organizacin
Comn de Mercados del aceite de oliva y de las aceitunas y se modifica el
Reglamento CEE 827/1968.
Reglamento (CEE) 1234/2007, del Consejo, por el que se crea una
organizacin Comn de Mercados y se establecen disposiciones especficas
para determinados productos agrcolas.
Reglamento CEE 2568/91, de la Comisin Europea, de 11 de julio de
1991, relativo a las caractersticas de los aceites de oliva y de los aceites de
orujo de oliva, cuya ltima modificacin es el Reglamento 1989/2003.
Reglamento (CE) 2815/1998, de la Comisin, de 22 de diciembre de
1998, relativo a normas comerciales del aceite de oliva.

Autor: Francisco Ruiz Luque

193

Reglamento (CE) 1513/2001, del Consejo, de 23 de julio, por el que se


modifica el Reglamento 136/66 (OCM) y el Reglamento 1638/98, en lo que
respecta a la prolongacin del rgimen de ayuda y la estrategia de la calidad
para el aceite de oliva.
Reglamento 1019/2002, de la Comisin, de 13 de junio, sobre las normas
de comercializacin del aceite de oliva, modificado por le Reglamento (CE)
1964/2002, de 4 de noviembre de 2002.
Real Decreto 308/1983, de 25 de enero de 1983, por el que se aprueba la
reglamentacin tcnico-sanitaria de los aceites y grasas vegetales
comestibles.
Real Decreto 1431/2003, de 21 de noviembre, por el que se establecen
determinadas medidas de comercializacin en el sector de los aceites de
oliva y del aceite de orujo de oliva.
6.2. ETIQUETADO EN ACEITUNAS
Real Decreto 1230/01, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico
Sanitaria para al elaboracin, circulacin y venta de aceitunas de mesa y se
deroga el Real Decreto 1074/1983.
6.3. ETIQUETADO EN CONSERVAS VEGETALES
Orden de Presidencia del Gobierno de 21 de noviembre de 1984, por la
que se establecen las condiciones tcnicas generales y de calidad que deben
reunir todas las conservas vegetales esterilizadas trmicamente
6.4. ETIQUETADO EN FRUTAS Y HORTALIZAS
Normas de Calidad correspondientes.
6.5. HARINAS Y DERIVADOS
Real Decreto 2419/1978, de 19-5-1978, por el que se aprueba la
reglamentacin tcnico-sanitaria para elaboracin, fabricacin, circulacin y
comercio de productos de confitera, pastelera, bollera y repostera.
Real Decreto 1137/1984, de 28-3-1984, por el que se aprueba la
reglamentacin tcnico-sanitaria para fabricacin, circulacin y comercio del
pan.

SECCIN 7. ETIQUETADO EN BEBIDAS


7.1. AGUA
Real Decreto nm. 1074/2002, de 18 de octubre de 2002, por el que se
regula el proceso de elaboracin, circulacin y comercio de aguas de bebida
envasadas y por el que se deroga la Reglamentacin Tcnico Sanitaria de
Aguas de Bebida Envasadas, aprobada por el Real Decreto 1164/1991, de
22-7-1991.

Autor: Francisco Ruiz Luque

194

7.2. BEBIDAS NO ALCOHLICAS


Real Decreto 1650/1991, de 8-11-1991 por el que se aprueba la
Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la elaboracin y venta de zumos y
nctares.
Real Decreto 15/1992, de 17-1-1992, por el que se aprueba la
reglamentacin tcnico-sanitaria para la elaboracin, circulacin y venta de
bebidas refrescantes.
7.3. BEBIDAS ALCOHLICAS
Real Decreto 53/1995, de 20-1-1995, por el que se aprueba la
reglamentacin tcnico-sanitaria para la elaboracin y comercio de la
cerveza y de la malta liquida.
Reglamento CE 1493/99, de 17 de mayo, del Consejo de las
Comunidades Europeas, por el que se establece la Organizacin Comn del
Mercado Vitivincola.
Reglamento CE 753/2002, de 29 de abril, de la Comisin de las
Comunidades Europeas, sobre disposiciones de aplicacin del Reglamento
1493/99, en lo que respecta a la designacin, presentacin y proteccin de
determinados productos vitivincolas.
Reglamento CE 316/2004, pro el que se modifica el Reglamento
753/2002.
Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Via y del vino.
Real Decreto 157/1988, por el que se aprueba la normativa a la que
deben ajustarse las denominaciones de origen y sus respectivos estatutos.
Real Decreto 1126/2003, de 5 de septiembre, por el que se establecen las
reglas generales de utilizacin de las indicaciones geogrficas y de la
mencin tradicional vino de la tierra en la designacin de los vinos.
Real Decreto 1127/2003, de 5 de septiembre, por el que se desarrolla el
Reglamento de la comisin 753/2002, en lo que se refiere a la designacin,
denominacin, presentacin y proteccin de determinados productos
vitivincolas.
Reglamento 110/2008, del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a
la definicin, designacin y presentacin de las bebidas espirituosas (deroga
al Reglamento CEE 1576/1989).
Real Decreto 1416/82, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico
Sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de aguardientes
compuestos, licores, aperitivos sin vino base y otras bebidas derivadas de
alcoholes naturales.

Autor: Francisco Ruiz Luque

195

SECCIN
8.
ALIMENTICIOS:

ETIQUETADO

EN

OTROS

PRODUCTOS

8.1. PRODUCTOS ESTIMULANTES


Real Decreto 1231/1988, de 14-10-1988, por el que se aprueba la

Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin, almacenamiento,


transporte y comercializacin del caf
Real Decreto 1055/2003, por el que se aprueba la Reglamentacin
Tcnico Sanitaria sobre los productos de cacao y chocolate con destino a la
alimentacin humana
Real Decreto 822/1990, de 22-6-1990, por el que se prueba la
Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin, circulacin y
comercio del cacao y chocolate (vigente solo el Ttulo VI)
Real Decreto 823/1990, de 22-6-1990, por el que se aprueba la
Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin, circulacin y
comercio de productos derivados de cacao, derivados de chocolate y
sucedneos de chocolate

Nota del autor: dada la dificultad actual de estar al da en cuanto a la legislacin


vigente en materia de etiquetado de alimentos, sobre todo por la diversidad de producto
sobre los que se acta, a lo que se une que existen tres Administraciones que legislan
sobre la materia (europea, nacional y autonmica) y puesto que el presente trabajo busca
ser un pequeo manual que ayude al personal encargado de controlar la informacin que
se facilita al consumidor, mediante el etiquetado de los productos alimenticios; el autor
recaba la colaboracin de toda aquella persona que lo lea y que detecte algn error en el
mismo, as como que se le comuniquen aquellos datos que sean considerados como
interesantes, para que puedan ser incluidos con posterioridad.

Autor: Francisco Ruiz Luque

196

Похожие интересы