CONTROL DE CALIDAD: YOGURT

CON FRUTAS
Presentado Por:
DIEGO ARMANDO NARVAEZ BASTIDAS

CONTROL DE CALIDAD
En el caso de la industria lctea, se presentan
procesos que son especficos para uno o un grupo
determinado de productos, en los cuales se
adicionan diferentes insumos o materias primas.
En esta rea se deben monitorear los riesgos
relacionados con estos elementos y que no
puedan ser controlados en las etapas anteriores.
A continuacin se presenta el anlisis de los
procesos de control de calidad especficos para
yogurt con frutas (producto lcteo combinado).

rea preparacin de
Yogurt con frutas.
El control de calidad, comprende los procesos
que se realizan con el objeto de obtener la
bebida lctea y comienza desde la adicin de
ingredientes
termo
estables
antes
del
tratamiento trmico (que se consideraran en el
control de materias primas), hasta la adicin de
frutas.
Los puntos de control mnimos que deben
registrarse son:
control de requisitos y almacenamiento de
materias primas (ingredientes termoestables,
fermentos, frutas), actividad de fermentacin
(pH), temperatura de enfriamiento; lavado,
sanitizacin
y
mantencin
de
equipos,
infraestructura, utensilios y operarios.

Parte importante del proceso de

control de calidad, es dejar
siempre constancia en las fichas
correspondientes de todos los
parmetros que se verifiquen.

Enfriado
En el proceso de fabricacin del
Yogurt con frutas, es definitivo
monitorear la temperatura y pH
de ingreso y salida del producto,
lavado y sanitizacin de equipos,
utensilios,
infraestructura
y
operarios.
Se debe dejar constancia en
ficha correspondiente de todos los
parmetros a verificar.

Adicin de frutas
La calidad del producto, est
directamente relacionada con el
monitoreo de varios aspectos,
entre ellos, que las materias
primas
cumplan
con
las
especificaciones y exigencias de
la
empresa;
el
lavado
y
sanitizacin
de
los
equipos,
utensilios,
infraestructura
y
operarios y claro, siempre dejar
constancia
en
ficha
correspondiente de todos los

Area de Envasado
Comprende los procesos que
se realizan desde que el producto
est terminado hasta llevarlo a su
lugar de almacenamiento.
Los puntos de control mnimos
que deben registrarse en esta
rea
son
:
materiales
de
envasado; mantencin, limpieza y
sanitizacin de equipos, utensilios
e infraestructura y deteccin de
metales.

Envasado
Monitorear si los materiales de
envasado
cumplen
con
las
normativas vigentes y con las
especificaciones de la empresa,
condiciones de almacenamiento
del
material
de
envasado;
mantencin,
limpieza
y
sanitizacin
de
los
equipos,
utensilios,
infraestructura
y
operarios.
Dejar constancia en ficha
correspondiente de todos los

Deteccin de metales
Comprende el monitoreo del
funcionamiento y mantencin de
los
equipos
detectores
de
metales; limpieza y sanitizacin
de
los
equipos,
utensilios,
infraestructura y operarios.
Dejar constancia en ficha
correspondiente de todos los
parmetros a verificar.

rea de almacenamiento
de productos terminados
El almacenamiento, comprende los
procesos que se realizan desde el
envasado hasta el despacho de los
productos a la venta. Los puntos de
control mnimos que se deben
registrar son: temperatura en caso de
ser almacenes refrigerados, controles
de
limpieza,
sanitizacin
y
mantenimiento de las bodegas de
almacenamiento, control de plagas y
registros de ingreso y salida de los
productos.

Almacenamiento
Monitorear el funcionamiento y
mantencin
de
equipos
de
refrigeracin en las bodegas,
realizar
los
registros
de
temperatura
y
humedad;
limpieza,
sanitizacin
y
mantenimiento de bodegas de
almacenaje; control de plagas y
registro de fechas de ingreso y
salida de los productos.

Area de despacho
El rea de despacho, comprende
el lugar de entrega de los
productos para su distribucin y
comercializacin.
Los puntos de control mnimos
que se deben registrar son:
controles de limpieza, sanitizacin
y
mantenimiento
del
rea:
limpieza y sanitizacin de los
operarios.

CONTROL
MICROBIOLOGICO
Se debe mantener de manera
permanentre, un sistema de
verificacin
basado
en
los
controles microbiolgicos que se
efecten en cada una de las reas
en que se ha dividido la planta
lechera.
Esta verificacin deber estar
incluida en los registros para ser
auditados peridicamente.
Es recomendable llevar controles
microbiolgicos estrictos por lo

CONTROL
MICROBIOLOGICO

Los productos terminados.

Los manipuladores
Los materiales y equipos.
El agua potable.
El ambiente.
Las materias primas y aditivos.

CONTROL
MICROBIOLOGICO
La verificacin microbiolgica de estos
puntos, se realizar de acuerdo con los
procedimientos establecidos en los
manuales respectivos de autocontrol de
la empresa, y para su validacin deber
cumplir como mnimo con:
Tener un registro individual para cada
uno de los puntos de control
enunciados.
La metodologa de verificacin debe
haber sido puesta en conocimiento del
mdico veterinario oficial.
La muestra deber haber sido obtenida
por personal calificado de la empresa.

BIBLIOGRAFIA
Edgar Spreer, "Lactologia industrial" 2daedicin
:Leche, preparacin y elaboracin de productos
lcteos.Editorial Acribia S.A, Zaragoza (Espaa)
1996.
Juan A. Ordoez Pereda, "Tecnologade los
alimentos, volumen II":Alimentos de origen
animal.
EditorialSntesisS.A,Madrid(Espaa)
1998.
Santos Moreno, A. Manual de Elaboracin de
Productos
Lcteos.
Universidad
Autnoma
Chapingo, DeptoIngeniera Agroindustrial. Mayo

WEBGRAFIA
Fichas Tcnicas
http://
www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibr
ary/ae620s/pprocesados/lact6.htm
Acceso 27 de febrero 2014
Gifs Animados
http://
gifanimadosyfrasescortas.blogspot.com/search/lab
el/GIF%20COCINA
Acceso 27 de febrero 2014
Yogurt con Frutas

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