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Amilopectina: Representa el 70-75 % restante. Tambin est formada por -Dglucopiranosas, aunque en este caso conforma una cadena altamente ramificada en la
que hay uniones -(1 4), como se indic en el caso anterior, y muchos enlaces -(1
6) que originan lugares de ramificacin cada doce monmeros. Su peso molecular es muy
elevado, ya que cada molcula suele reunir de 2.000 a 200.000 unidades de glucosa.
De todos modos, la proporcin entre estos dos componentes vara segn el organismo en el
que se encuentre.
Los almidones de los cereales contienen pequeas cantidades de grasas.
Los lpidos asociados al almidn son, generalmente, lpidos polares, que necesitan disolventes
polares tales como metanol-agua, para su extraccin. Generalmente el nivel de lpidos en el
almidn cereal, est entre 0,5 y 1 %. Los almidones no cereales no contienen esencialmente
lpidos.
Desde el punto de vista qumico, es una mezcla de dos polisacridos muy similares,
la amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas
alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de
amilopectina, los grnulos de almidn creo tienen parecido grado de cristalinidad que los
almidones normales. La disposicin radial y ordenada de las molculas de almidn en un
grnulo resulta evidente al observar la cruz de polarizacin (cruz blanca sobre un fondo negro)
en un microscopio de polarizacin cuando se colocan los polarizadores a 90 entre s. El
centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de grnulo.
La amilosa es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio de enlaces
glucosdicos a (1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos
moleculares hasta de un milln; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad
repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformacin
tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hlice consta de seis molculas de glucosa.
El interior de la hlice contiene slo tomos de hidrgeno, y es por tanto lipoflico, mientras
que los grupos hidroxilo estn situados en el exterior de la hlice. La mayora de los almidones
contienen alrededor del 25 % de amilosa. Los dos almidones de maz comnmente conocidos
como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa
alrededor del 52 % y del 70-75 %.
La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una
forma molecular similar a la de un rbol; las ramas estn unidas al tronco central (semejante a
la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su
peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones
de daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75 % de los almidones ms comunes.
Algunos almidones estn constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como
creos. La amilopectina de papa es la nica que posee en su molcula grupos ster fosfato,
unidos ms frecuentemente en una posicin O-6, mientras que el tercio restante lo hace en
posicin O-3.
En la amilopectina, las ramificaciones aparecen cada 20 o 30 glucosas. Las cadenas de las
ramificaciones se ramifican a su vez, y aunque la estructura no est totalmente aclarada,
parece probable que se encuentren no ramificadas al azar, sino formando una estructura que
podramos llamar "fractal", alrededor de una cadena central, que es la nica que tiene un
externo reductor. El resultado son molculas enormes de un peso molecular entre 10 millones
y 500 millones. En algunos almidones, como el de patata, la amilopectina tiene tambin
algunos esteres de fosfato.
Grnulos de almidn