UNIVERSIDA NACIONAL DEL SANTA

ESCUELA ACAEMICA PROFECIONAL E INGENIERIA

AGROINUSTRIAL

PRACTICA N 1
EVALUACIN REOLGICA DE FLUDOS
GRUPO c

DOCENTE: MG. WILLIAMS CASTILLO

CURSO: LABORATORIO DE OPERAIONES UNITARIAS
INTEGRANTES:
(Grupo D)

Carbajal Romero Guisela

Espinoza Eusebio Lisette
Lpez Martnez Jos
Lpez Rodrguez William

Nvo. Chimbote 02 de Mayo del 2014

Ing. Agroindustrial

uni

CONTENIDO

I.

I.- INTRODUCCIN.................................................................................... 3

II.

II- FUNDAMENTO TEORICO.......................................................................4

III.- MATERIALES Y METODOS.......................................................................17

3.2

METODOS :.......................................................................................... 18

a.1. Efecto de la concentracin:.............................................................21

a.2. Efecto de temperatura.............................................................................. 21
b. viscosidad de cilindros coaxiales brookfield DV II.......................................22
IV.- RESULTADOS.......................................................................................... 23
V.- DISCUSIONES........................................................................................... 24
VI.- CONCLUSIONES...................................................................................... 24
VII.- REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS............................................................25
VIII.- ANEXO..................................................................................26
CUESTIONARIO..........................................................................26
Qu representa para ti el valor de energa de activacin aplicados en fluidos?. 26

EVALUACION REOLOGICA DE FLUIDOS

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I.

I.- INTRODUCCIN
Un fluido se define como una sustancia que se deforma continuamente

bajo la aplicacin de esfuerzos cortantes. Las caractersticas reolgicas de un

fluido son uno de los criterios esenciales en el desarrollo de productos en el
mbito

industrial.

Frecuentemente,

stas

determinan

las

propiedades

funcionales de algunas sustancias e intervienen durante el control de calidad,

los tratamientos (comportamiento mecnico), el diseo de operaciones bsicas
como bombeo, mezclado y envasado, almacenamiento y estabilidad fsica, e
incluso en el momento del consumo (textura). Las propiedades reolgicas se
definen a partir de la relacin existente entre fuerza o sistema de fuerzas
externas y su respuesta, ya sea como deformacin o flujo. Todo fluido se va
deformar en mayor o menor medida al someterse a un sistema de fuerzas
externas. Dicho sistema de fuerzas se representa matemticamente mediante
el esfuerzo cortante xy , mientras que la respuesta dinmica del fluido se
cuantifica mediante la velocidad de deformacin D.
Objetivos
Proporcionar conocimientos prcticos sobre la determinacin de algunas
caractersticas reolgicas de fluidos alimentarios.
Conocer los equipos ms comunes utilizados, en la determinacin de
esta caractersticas reolgicas.
Estudiar los principios del funcionamiento del viscosmetro capilar
(CANNON-FENSKE) y del viscosmetro de cilindros coaxiales
Determinar la viscosidad newtoniana de un fluido de prueba utilizando
un viscosmetro capilar.
Caracterizacin del comportamiento reolgico de diversos fluidos
alimenticios tipo newtoniano, pseudoplastico y dilatantes utilizando un
viscosmetro de cilindros coaxiales.
Estudiar el efecto que el contenido en slidos solubles produce en dicho
comportamiento reolgico.
Estudiar el efecto de la temperatura sobre el comportamiento reoiogico
del alimento estudiado.
II.

II- FUNDAMENTO TEORICO

La reologa se define como la ciencia que estudia la deformacin y flujo de
la materia (Muller, 1973). La reologa de los alimentos ha sido definida como

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"el estudio de la deformacin y flujo de las materias primas sin procesar, los
productos intermedios o semielaborados, y los productos finales de la
industria alimentaria" (White, 1970).

d
c

a)
b)
c)
d)
e)

Newtoniano
Dilatante
Pseudoplstico
Plstico de Bingham
Pseudoplstico con
umbral de fluencia

Reologa es la ciencia del flujo y de la deformacin. Que estudia las

propiedades mecnicas de los gases, lquidos, plsticos, sustancias

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asflticas y materiales cristalinos. Por lo tanto, el campo de la reologa se

extiende, desde la mecnica de fluidos newtonianos por una parte, hasta la
elasticidad de Hooke por otra.Un fluido se define como una sustancia que
se deforma continuamente bajo la aplicacin de esfuerzos cortantes.
Las caractersticas reolgicas de un fluido son uno de los criterios
esenciales en el desarrollo de productos en el mbito industrial.
Frecuentemente, stas determinan las propiedades funcionales de algunas
sustancias e intervienen durante el control de calidad, los tratamientos
(comportamiento mecnico), el diseo de operaciones bsicas como
bombeo, mezclado y envasado, almacenamiento y estabilidad fsica, e
incluso en el momento del consumo (textura). Las propiedades reolgicas
se definen a partir de la relacin existente entre fuerza o sistema de fuerzas
externas y su respuesta, ya sea como deformacin o flujo. Todo fluido se va
deformar en mayor o menor medida al someterse a un sistema de fuerzas
externas. Dicho sistema de fuerzas se representa matemticamente
mediante el esfuerzo cortante xy , mientras que la respuesta dinmica del
fluido se cuantifica mediante la velocidad de deformacin D.
Como ejemplo se puede poner

un elemento de fluido entre dos

placas paralelas infinitas, donde la placa superior se mueve a una velocidad

constante u bajo la influencia de una fuerza aplicada Fx . La placa inferior
permanece esttica (Figura 1). El movimiento de la placa superior da lugar
a un gradiente de velocidad en el fluido. Esta geometra puede ser usada
para definir un parmetro reolgico fundamental, el esfuerzo cortante o de
cizalladura. Dicho esfuerzo se define como la fuerza por unidad de rea
necesaria para alcanzar una deformacin dada, viniendo reflejado en la
siguiente expresin:

xy

lim

Fx dFx

A dA

Donde: Ay es el rea del elemento de fluido en contacto con la placa.

Las unidades del esfuerzo cortante son mPa.
Hay que buscar una alternativa para obtener el esfuerzo cortante de forma
que sea medible fcilmente.

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Figura 1: Detalle del movimiento del fluido.

1.1.

Viscosidad

La viscosidad se puede definir como una medida de la resistencia a la

deformacin del fluido. Dicho concepto se introdujo anteriormente en la Ley de
Newton, que relaciona el esfuerzo cortante con la velocidad de deformacin
(gradiente de velocidad).
a. Esfuerzo cortante,
Es la fuerza por unidad de rea aplicada paralelamente al desplazamiento
(cortante).Tiene unidades de fuerza dividido por superficie, en el SI se mide en
N m-2. Es homogneo con la unidad de presin, Pa, aunque hay que recordar
que a diferencia de sta, el esfuerzo cortante es una magnitud vectorial. El
esfuerzo cortante es una magnitud microscpica ya que cambia en cada punto
del perfil.
b. Velocidad de deformacin,
El esfuerzo cortante provoca el desplazamiento ordenado de los elementos del
fluido, que alcanzan unas velocidades relativas estacionarias que denotaremos
V(x). La velocidad de corte se define como el gradiente (velocidad espacial de

cambio) del perfil de velocidades

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c. Viscosidad aparente,

D
(Ecuacin 1)
Donde,
: esfuerzo cortante [mPa].
: Viscosidad [mPas]
D: velocidad de deformacin [s-1]
Las unidades de viscosidad ms utilizadas son los milipascales por segundo
[mPas]. Adems, el sistema cegesimal an se sigue usando, siendo la unidad
de medida el centiPoise [cp]. La conversin de unidades entre los dos sistemas
es:
1 cp = 1 mPas
1 Poise = 1 g/cms
La tabla siguiente es una aproximacin del valor de la

viscosidad para

sustancias muy conocidas a temperatura y presin ambientales:

Fluidos

Viscosidad

Vidrio
Vidrio Fundido
Betn
Polmeros fundidos
Miel lquida
Glicerol
Aceite de oliva
Agua
Aire

(mPas)
1043
1015
1011
106
104
103
102
100
10-2

aproximada

Tipos de viscosidad
Existen tres tipos de viscosidad [2]: la viscosidad dinmica, la viscosidad
cinemtica y la viscosidad aparente.
La viscosidad dinmica o absoluta, denominada se ha visto
anteriormente en la ecuacin 1.Si se representa la curva de fluidez
(esfuerzo cortante frente a velocidad de deformacin) se define tambin
como la pendiente en cada punto de dicha curva.En cambio, la viscosidad

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aparente se define como el cociente entre el esfuerzo cortante y la

velocidad de deformacin. Este trmino es el que se utiliza al hablar de
viscosidad para fluidos no newtonianos (figura 2).

VISCOSIDAD APARENTE

VISCOSIDAD DINMICA

Pendiente desde el origen

Pendiente en cada punto

Figura 2: Curva de fluidez para representar la viscosidad dinmica y

aparente.
Por ltimo existe otro trmino de viscosidad denominado viscosidad
cinemtica, que relaciona la viscosidad dinmica con la densidad del
fluido utilizado. Las unidades ms utilizadas de esta viscosidad son los
centistokes [cst]. Su ecuacin es la siguiente:

Siendo:
: viscosidad cinemtica. ,

: viscosidad dinmica .

: densidad del fluido.

Variables que influyen en la viscosidad
La viscosidad puede estar muy afectada por variables como el gradiente
de velocidad de deformacin, la temperatura y la presin entre otros,
siendo stas las ms importantes.
Variacin de la viscosidad con la velocidad de deformacin

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Dicha variacin se estudiar ms adelante ya que va a ayudar a clasificar

los diferentes tipos de fluidos que se pueden encontrar desde el punto de
vista reolgico. La siguiente tabla muestra el rango de gradientes de
velocidad de diversos procesos muy conocidos y sus aplicaciones.
Tipo de proceso

Rango

tpico

gradiente
velocidad (s-1)
de 10-6- 10-4

Sedimentacin

de Aplicaciones
de
Medicinas, pinturas

partculas finas sobre

un lquido
Nivelacin

debido

a 10-2-10-1

tensin superficial
Escurrido

Pinturas,

bajo 10-1-101

Dar mano de pintura,

blanquear lavabos

Extrusin

100-102

Polmeros

Amasado

101-102

Alimentos

Mezclado y agitado

101-103

Lquidos

100-103

Bombeado

103-104

Secado

Flujo en tuberas
Pulverizado y Pintado

Lubricacin

de

impresin

gravedad

Friccin

tintas

10 -10

10 -10

en

spray,

pintura
Cremas y lociones para
piel
Motores de gasolina

Variacin de la viscosidad con la temperatura:

LQUIDOS
La viscosidad disminuye con la temperatura. Existen varias frmulas que
permiten evaluar la variacin de la viscosidad de un lquido al cambiar la
temperatura. Las ms importantes son:

A) La ecuacin de Arrhenius

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Ae

B
T

(Ecuacin 2)
siendo:
: Viscosidad dinmica [mPas]
A y B: constantes dependientes del lquido
T: es la temperatura absoluta en C
Como se ve en la ecuacin, la viscosidad disminuye con la temperatura.
Esto es debido al hecho de que, conforme aumenta la temperatura, las
fuerzas viscosas son superadas por la energa cintica, dando lugar a una
disminucin de la viscosidad. Por este hecho se deben extremar las
precauciones a la hora de medir la viscosidad, teniendo en cuenta que la
temperatura debe permanecer prcticamente constante.
B) La ecuacin de Poiseville (1840)

0
1 T T 2
(Ecuacin 3)

Donde:
0: la viscosidad dinmica a 0 C.
T: la temperatura en C.
, : Coeficientes constantes.
TIPOS DE FLUIDOS:
NEWTONIANOS (proporcionalidad entre el esfuerzo cortante y la
velocidad de deformacin).
Para una mejor comprensin de este tipo de fluido se representan dos
tipos de grficas, laCurva de Fluidez y laCurva de Viscosidad. En la
Curva de Fluidez se grafica el esfuerzo cortante frente a la velocidad de
deformacin ( vs D), mientras que en la Curva de Viscosidad se
representa la viscosidad en funcin de la velocidad de deformacin ( vs

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D). Para un fluido newtoniano se obtienen las siguientes curvas (Figura

3):

Figura 3: Curvas de fluidez y de viscosidad para un fluido

newtoniano

NO NEWTONIANOS (no hay proporcionalidad entre el esfuerzo cortante

y la velocidad de deformacin). Estos fluidos se caracterizan porque su
viscosidad no permanece constante cuando la temperatura y la
composicin permanecen invariables, sino que depende del esfuerzo
cortante o gradiente de velocidad. Ello es debido a que la constitucin
fsica vara al someter el producto a los efectos de rozamiento a lo largo
del tiempo.
Dado que en este tipo de fluidos la viscosidad no permanece constante,
se define la viscosidad aparente, a , (Jimnez et al., 1987) como la
relacin entre el esfuerzo cortante y la velocidad de deformacin
correspondiente:

cte

FLUIDOS INDEPENDIENTES DEL TIEMPO

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Los fluidos independientes del tiempo se han clasificado en tres

categoras o grupos: plsticos, seudoplsticos y dilatantes, y se
caracterizan por que la viscosidad aparente depende de la temperatura,
de la composicin del fluido y del esfuerzo cortante o gradiente de
velocidad aplicado.

FLUIDOS PLSTICOS
Los fluidos plsticos son aquellos que no fluyen hasta que son sometidos a un
esfuerzo cortante lmite determinado, llamado esfuerzo de deformacin
plstica, umbral de fluencia o lmite de fluencia, 0.

0 a
En el caso de los fluidos plsticos de Bingham, una vez
que se supera el valor del umbral de fluencia, la velocidad de deformacin es
proporcional al esfuerzo, como en el caso de los fluidos newtonianos (van
Wazer et al., 1963).
Modelo de Bingham:

FLUIDOS PSEUDOPLSTICOS:

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Este tipo de fluidos se caracterizan por una disminucin de su

viscosidad, y de su esfuerzo cortante, con la velocidad de deformacin.
Su comportamiento se puede observar en las siguientes curvas (Fig. 4):

Figura 4: Curvas de fluidez y de viscosidad para un fluido

pseudoplstico.
Este comportamiento indica una ruptura o reorganizacin continua de la
estructura, dando como resultado una menor resistencia al flujo, y es debido a
la presencia de sustancias de alto peso molecular as como a la dispersin de
slidos en la fase slida.
De los modelos utilizados para describir el comportamiento reolgico de los
fluidos pseudoplsticos, el ms conocido y simple de aplicar es el de OstwaldDe Waale para valores de 0n1, tambin conocido como ley de la potencia
(Sherman, 1970):

K n
Modelo de la ley de la potencia de Ostwald (0n1)
donde K es el ndice de consistencia de flujo y n es el ndice de
comportamiento al flujo, K da una idea de la consistencia del producto y n de la
desviacin del comportamiento al flujo respecto al newtoniano (Carbonell et al.,
1990).
Otra relacin muy utilizada es la propuesta por Herschel y Bulkley, cuya
expresin supone ampliar la ley de la potencia con un trmino correspondiente
al umbral de fluencia (Sherman, 1970).

0 K n
Modelo Herschel y Bulkley:
donde:
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= esfuerzo cortante
0 = umbral de fluencia
K = ndice de consistencia de flujo
= velocidad de deformacin
n = ndice de comportamiento al flujo
Otro modelo muy utilizado es el de Casson (Scott Blair, 1966), que viene
definido por la ecuacin:

0.5 K1 K 2 0.5

VISCOELSTICOS (se comportan como lquidos y slidos,

presentando propiedades de ambos).

Figura 5: Curvas de fluidez y de viscosidad para un fluido plstico

La relacin entre el esfuerzo cortante aplicado y la velocidad viene dada por la
ecuacin:

xy

du
dt

(Ley de viscosidad de Newton)

(Ecucin 4)

Siendo:
xy = esfuerzo cortante (mPa)
= viscosidad dinmica del fluido (mPas)
du/dy = velocidad de deformacin del fluido (s -1) = D
(estas unidades son las ms utilizadas en reologa)

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Ley de potencia (Ostwald) :

K D n K D n1 D
(Ecuacin 5)
Siendo:
: El esfuerzo cortante [mPa].
D: la velocidad de deformacin [s-1]
K: constante cuyas dimensiones dependen del valor de n (viscosidad
aparente)
n: valor entero menor que uno.
Se puede calcular el valor de n representando la ecuacin en escala
logartmica:

Log
K

Pendiente = n = viscosidad aparente.

Log D
La ordenada en el origen que se obtiene representa el valor de K. La segunda
forma de la ecuacin

se utiliza para evitar que salga negativo cuando el

movimiento es distinto al estado simple:

Series de potencia (Steiger, Ory):

aD 3 cD
Siendo:

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: esfuerzo cortante [mPa]

D: velocidad de deformacin [s-1]
C1, C3: factores de dimensiones s-1, s-3, s5

El viscosmetro de Ostwald es de vidrio. Posee un

ensanchamiento en forma de ampolla provista de sendos enrases, conectado
a un tubo capilar vertical que se une a un segundo ensanchamiento destinado
a la colocacin de la muestra en una primera operacin, y del agua o lquido
de referencia en otra operacin complementaria.
El conjunto se introduce en un bao termosttico para fijar la temperatura con
precisin. Es indispensable la concrecin de este valor, porque la magnitud de
la viscosidad, o de su inverso la fluidez, son altamente dependientes de la
temperatura, como fue demostrado por Arrhenius, y anteriormente por el
espaol J. de Guzmn Carrancio (1913). La dependencia se expresa como:

= 0 exp(Ea/RT)
En donde Evis representa la barrera de energa que se precisa vencer para
que se produzca un flujo elemental.El funcionamiento de estos aparatos se
basa en la ley de Poseuille, que nos da el flujo de un fluido viscoso newtoniano
(en rgimen laminar) a travs un tubo circular recto en funcin de la cada de
presin.

V R 4 p
Q
t
8L
(Ecuacin 6)

Donde R es el radio del tubo, L la longitud, V el volumen del lquido

considerado, el tiempo que tarda en fluir ese volumen, la viscosidad del
lquido y p la diferencia de presin entre los extremos del tubo. Esta
diferencia de presin, si el tubo esta en posicin vertical corresponde a la

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presin hidrosttica funcin de la diferencia de altura, h, entre las superficies

libres del fluido en las dos ramas del tubo en U y de la densidad del fluido, .

p=gh

(Ecuacin 7)

Despejando la viscosidad de la formula (6) y habiendo introducido (7)

obtenemos:

(r 4 p h t )

8LV

Ecuacin generalizada de Bingham:

(Ecuacin 8)

Se aplica a los fluidos plsticos de

Bingham:

y D

n 1

Donde:
: esfuerzo cortante (Pa)
y: esfuerzo umbral requerido para que el flujo se ponga en movimiento
(Pa). Representa el valor del esfuerzo cortante para velocidad de
deformacin nula:
: viscosidad aparente (Pas)
D: velocidad de deformacin (s-1)
n: valor entero

III.- MATERIALES Y METODOS

3.1 materiales y equipos

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Viscosmetro capilar de CANNON FENSKE.

Bao mara.

Brixmetro.

Cronmetro

Viscosmetro de cilindros coaxiales Brookfield DV II

Picnmetro

Termmetro

Probetas, vasos precipitados, etc.

Muestra: Aceite , yogurt natural

Viscosmetro
cilindros

de

coloidales

Viscosmetro

capilar

de CANNON FENSKE

Brookfield DV II

3.2 METODOS :
a) Viscosimetro capilar de Oswald:

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El viscosmetro se limpia con un

solvente adecuado y se seca con aire
limpio

Seleccin del viscosmetro: seleccionar del

tamao adecuado a la viscosidad aproximada
del lquido. Existen tablas que permiten realizar
esta tarea de manera satisfactoria.

Preparacin de la

Enrasar el nivel de lquido sobre la

marca E. Tapar la rama A y volver
el viscosmetro a su posicin

Mezclar la muestra
mediante agitacin y
pasarla a travs de un
disco filtrante de vidrio
sinterizado o a travs de
un tamiz de malla 200
en un recipiente de
vidrio

Llenado el viscosmetro, invertir el

instrumento y aplicar succin sobre
la rama G del viscosmetro,
sumergiendo la rama S en la

Medicin del flujo. Ubicar el

viscosmetro sobre el soporte.
Asegurar que se encuentre en
posicin vertical.

Aplicar succin sobre la rama A y

enrasar el nivel del lquido sobre la
marca C

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Medir el tiempo necesario para que el

liquido fluya libremente desde la
marca C a la marca E

Realizar cinco determinaciones, y a partir

de la viscosidad cinemtica calculada y
de la densidad del fluido problema
calcular la viscosidad absoluta

GRAFICO DEL VISCOSMETRO

A
B
C
D
E
F
G
H
J

Las constantes del viscosmetro a otra temperatura puede ser obtenida por
interpolacin o extrapolacin. Para obtener la viscosidad cinemtica en mm 2/s
(cSt) multiplicar el tiempo de flujo en segundos por la constante del
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viscosmetro. Para obtener la viscosidad en mPas (cP)., multiplicar la

viscosidad cinemtica en mm2/s, [cSt] por la densidad en gr/ml. La viscosidad
cinemtica est basada en la viscosidad estndar del agua a 20C.
Internacionalmente el valor aceptado de la viscosidad del agua a esta
temperatura es de 1.0016 mPas o una viscosidad cinemtica de 1.0034
mm2/s2.

Tabla: CONSTANTE DE VISCOSIMTEROS CANNON-FENSKE

Tipo
Tamao universal

Nro. 25

TEMPERATURA
40C
100 C
2 2
mm /s ,
mm2/s2,
[cSt/s]
[cSt/s]
0.002097
0.002091

Rango de
viscosidad
cinematica
[cSt]
0.5 a 2

Nro. 75

0.009083

0.009038

1.6 a 8

Nro. 100

0.01656

0.016448

3 a 15

Nro. 200

0.1058

0.1053

20 a 100

a.1. Efecto de la concentracin:

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No olvidar que
se debe
calcular la
densidad para
cada una delas
consentracione
s, con los
densimetros

1. preparar
solucines de
pectina, CMC y
azucar a
diferentes
concentracione
s

Para el caso
del azucar las
concentracione
s seran de 5,
10, 20, 30 y
40% p/v

2. Para el caso
de la Pectina
las
cocentraciones
son 1, 2.5, 4,
5.5 % p/v

Para el caso de
CMC las
concentracione
s seran de 1,
2.5, 4, 5.5 %
p/v

a.2. Efecto de temperatura

En este caso las muestras

pueden ser leche, aceite
vegetal, nectar o zumos. Se
van a realizar lecturas a
diferentes temperaturas,
empezando a temperatura
ambiente y terminando a
70C (intervalo de 10C)

Determinar a viscosidad de las

muestras a diversas
temperaturas. Calcular la
densidad de las muestras con el
densimetro a cada una de las
temperaturas.

b. viscosidad de cilindros coaxiales brookfield DV II

Se fija la temperatura del bao a la que se deseen

realizar las medidas reolgicas.

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La solucin de sacarosa a distintas concentraciones son

colocadas en el sistema de medicin, haciendo circular
el agua del bao por el sistema de atemperacin.

Inserte el huso en el fluido de prueba hasta, que lo tape

por completo.
Escoja la velocidad deseada del huso con la perilla
de control de velocidad.

Calcule la constante del multiplicador del huso (SMC) y la constante de la velocidad

de corte (SRC) a partir de las siguientes ecuaciones y utilizando los datos de la
constante de torque (TK) del viscosimetro para cada modelo particular:
Viscosidad de toda la escala x rpm

1.34

viscocidad de todala escala x rpm

SMC =
TKx 10000
SRC =

1.35

velocidad de corte
rpm

Las velocidades del rotor pueden seleccionarse de 0,01 a 512 min -1,
lo que permite obtener pares de valores del esfuerzo cortante y
gradiente de velocidad.

Las mediciones se realizan por duplicado, tomndose adems las

lecturas a velocidades crecientes del rotor, y una vez alcanzado el
mximo,
disminuyendoY gradualmente
IV.- PROCEDIMIENTO
RESULTADOS la velocidad hasta el valor

a) Viscosimetro capilar de Oswald:

El viscosmetro se limpia con un

solvente adecuado y se seca con aire
limpio

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hol, luego de ello se volvi a repetir el proceso por dos veces hasta que no contenga ningn residuo dentr
Una
vez
limpio
el
viscosmetro preparamos
nuestras
muestras
a
diferentes temperaturas,
como se mostr; a 45;
55; 65; 75, para el aceite
de soya. Medimos el
tiempo qque demora en
pasar el aceite de un

Luego
pasamos
a
medir la densidad del
aceite de soya con la
ayuda
de
un
densmetro, para ello
en
una
probeta
colocamos 500ml de
aceite y medimos a la
temperatura que nos
piden
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Cuando ya no es posible
medir la densidad se
utiliza
otro
mtodo
p=m/v primero tomamos
la
medida
de
la
temperatura

Cuando ya no es posible
medir la densidad se
utiliza
otro
mtodo
p=m/v primero tomamos
la
medida
de
la
temperatura

Viscosmetro De Cilindros Coaxiales Brookfield DV II

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Se coloca agua para

que funcione como un
sistema
de
calentamiento
que
pasara
por
los

Se
aade
nuestra
materia
prima;
el
yogurt al cilindro, este
se tendr listo para
hacer
el
estudio

Una
ves
con
la
muestra
en
los
cilindros colocamos en
el programa dque nos
determinara
los
vaores de n y k
determinar el tipo de
modelo reologico.
RESULTADO
S
Densidad del aceite
T.
Ambient

45C

55C

65C

75C

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e
(26,7C)
Tiempo
(S)

457

448

445

441

439

0.918

0.903

0.876

0.849

0.829

Viscosidad del aceite

=absCte

Viscosidad a temperatura ambiente

abs=relagua

abs=0.918*0.997
abs= 0.995

=0.9954570.1059

=48.15
Viscosidad a 45C
abs=0.903*0.990
abs= 0.894

=0.8944480.1058

=42.37

Viscosidad a 55C
abs=0.876*0.925
abs= 0.8103

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=0.81034450.1056

=38.98

Viscosidad a 65C
abs= 0.849*0.981
abs= 0.833

=0.8334410.1055

=38.719

Viscosidad a 75C
abs= 0.829*1.039
abs= 0.821

=0.8414390.1054

=37.98

Viscosidad vs temperatura

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Ing. Agroindustrial

uni

Viscosidad Vs. Tiempo

T (C)

60
50
40
30
20
10
0

Viscosidad Vs.
Tiempo

20

30

40

50

60

70

80

26.7

48.15

45

42.37

55

38.98

65

38.71

75

37.98

Fuente de interpolacin para las densidades del agua : Van Ness- Van wil

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Ing. Agroindustrial

uni

YOGURT: 10C
Esfuerzo cortante vs. Ritmo cortante para yogurt a temperatura de 10C.
Esfuerz
o
cortant
e (Pa)
0,000
3,773
5,093
6,083
6,954
7,732
8,489
9,319
10,134
11,063
10,548
9,632
8,857
8,093
7,350
6,573
5,812
4,855
3,621
0,330

ritmo
cortant
e (1/s)
0,000
11,109
22,219
33,331
44,440
55,549
66,659
77,770
88,880
99,989
99,989
88,880
77,770
66,659
55,549
44,440
33,331
22,219
11,109
0,002

Las ecuaciones que ms se ajustan a las grficas es la de la ley de la

potencia (ley de ostwald).
n
=K ( )

De la grfica se obtuvo los siguientes datos:

T =10C (Ambiente)
K

40.838

0.4801

El yogurt
presenta un
comportamiento
pseudoplastico
(n<1)
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Ing. Agroindustrial

uni

YOGURT: 20C
Esfuerzo cortante vs. Ritmo cortante para yogurt a temperatura de
20C.

Esfuerz
o
cortant
e (Pa)
0,000
2,293
3,080
3,731
4,249
4,711
5,140
5,577
5,964
6,369
6,271
5,862
5,455
5,032
4,612
4,169
3,627
3,074
2,309
0,000

ritmo
cortant
e (1/s)
0,000
11,109
22,221
33,331
44,440
55,549
66,659
77,768
88,880
99,989
99,989
88,880
77,768
66,659
55,549
44,440
33,331
22,219
11,109
0,002

Las ecuaciones que ms se ajustan a las grficas es la de la ley de la

potencia (ley de ostwald).
n
=K ( )

De la grfica se obtuvo los siguientes datos:

T =20C (Ambiente)
K

31.326

0.459

El yogurt
presenta un
comportamiento
pseudoplastico
(n<1)
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Ing. Agroindustrial

uni

YOGURT: 30C
Esfuerzo cortante vs. Ritmo cortante para yogurt a temperatura de
30C.

Esfuerz
o
cortant
e (Pa)
0,000

ritmo
cortant
e (1/s)

Yogurt a 30C
5,000
4,500
4,000
3,500

f(x) = 24.77 x^0.45

R = 0.99

3,000
..
Esfuerzo cortante (Pa) 2,500
2,000

Power (..)

1,500
1,000
500
0
0

50,000

100,000

150,000

ritmo cortante (1/s)

1,667
2,227
2,665
3,029
3,352
3,663
3,935

0,000
11,109
22,219
33,331
44,440
55,549
66,661
77,770

Pgina 26

Ing. Agroindustrial

uni
4,186
4,454
4,345
4,068
3,798
3,511
3,232
2,913
2,535
2,138
1,624
0,000

88,880
99,989
99,989
88,880
77,770
66,659
55,549
44,440
33,331
22,221
11,109
0,002

Las ecuaciones que ms se ajustan a las grficas es la de la ley de la

potencia (ley de ostwald).
n
=K ( )

De la grfica se obtuvo los siguientes datos:

T =20C (Ambiente)
K

24.77

0.4483

El yogurt
presenta un
comportamiento
pseudoplastico
(n<1)

YOGURT: 40C
Esfuerzo cortante vs. Ritmo cortante para yogurt a temperatura de
40C.

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Ing. Agroindustrial

uni
Esfuerz
o
cortant
e (Pa)

Yogurt a 40C
3,500
3,000
2,500

f(x) = 29.94 x^0.4

R = 0.99

2,000

...

Esfuerzo cortante (Pa) 1,500

Power (...)

1,000
500
0
0

100,000
200,000

ritmo cortante (1/s)

0,000
1,278
1,700
1,917
2,170
2,419
2,601
2,788
2,984
3,168
3,063
2,882
2,700
2,512
2,292
2,098
1,853
1,608
1,305
0,000

ritmo
cortant
e (1/s)
0,000
11,109
22,219
33,331
44,440
55,549
66,659
77,770
88,880
99,989
99,989
88,880
77,770
66,659
55,549
44,440
33,328
22,219
11,109
0,002

Las ecuaciones que ms se ajustan a las grficas es la de la ley de la

potencia (ley de ostwald).

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Ing. Agroindustrial

uni
n
=K ( )

De la grfica se obtuvo los siguientes datos:

T =20C (Ambiente)
K

29.939

0.4009

El yogurt
presenta un
comportamiento
pseudoplastico
(n<1)

V.- DISCUSIONES

(Geraghty y Butler ,1999) El comportamiento reolgico del yogurt se

debe en buena medida al gel estructural presente, por lo que sus
propiedades de flujo o viscosas exhiben dependencia tanto de la razn
de corte como del tiempo.
El yogurt presenta un comportamiento de flujo complejo, dependiendo
del esfuerzo cortante y del tiempo, por lo que es de importancia estudiar
la reologa de este producto lcteo .El yogurt puede ser clasificado como
un fluido no newtoniano que presenta esfuerzo de cedencia, y que
adems muestra dependencia de tiempo. Los parmetros reolgicos son
necesarios para establecer la consistencia o textura del yogurt de
manera objetiva .La textura es un parmetro organolptico, determinante
en la aceptacin por parte del consumidor.

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uni

El

manejo

del

viscosmetro
requiere

capilar

cuidado

pero

con la prctica es fcil de

manejar, aunque medir
el tiempo manualmente
dependiendo

de

la

habilidad y observacin
por

parte

del

experimentador

puede

traer
Por

algunos
eso

es

errores.
que

la

medicin por lo menos

tres veces para cada
fluido

lquido

es

necesaria para reducir el

posible margen de error. En nuestra prctica de laboratorio, medimos
solo 1 vez por cada variacin de temperatura por lo que puede
existir un margen de error. (STEFFE, 1996)

La viscosidad se puede definir como una medida de la resistencia a la

deformacin del fluido. Dicho concepto se introdujo anteriormente en la
de Newton, que relaciona el esfuerzo cortante con la velocidad de
deformacin (gradiente de velocidad), Ramrez, J. (2006).

La viscosidad es la propiedad de un fluido mediante la cual se ofrece

resistencia al corte. Al aumentar la temperatura se aumenta la

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viscosidad de un gas, mientras que en un lquido disminuye esta

diferencia en comportamientos respecto a la temperatura se puede
explicar si se examinan las causas de la viscosidad. La resistencia que
un fluido ofrece al corte depende de las fuerzas de cohesin y la rapidez
de la transferencia de cantidad de movimiento en tres molculas. En un
lquido las fuerzas de cohesin son ms grandes que en un gas debido a
que las molculas se encuentran ms prximas entre s. La cohesin
parece ser la causa predominante de la viscosidad en un lquido y como
la cohesin disminuye al incrementarse la temperatura lo mismo le
sucede a la viscosidad.

Tericamente,

las

propiedades

reolgicas

fundamentales

son

independientes del instrumento en el cual son medidas, de manera que

diferentes instrumentos producirn los mismos resultados; sin embargo,
esto es un concepto ideal y diferentes instrumentos rara vez producen
resultados idnticos; no obstante, el objetivo es distinguir las
propiedades reolgicas verdaderas del material de las caracterizaciones
subjetivas (STEFFE, 1996).

El manejo del viscosmetro capilar requiere cuidado pero con la prctica

es fcil de manejar, aunque medir el tiempo manualmente dependiendo
de la habilidad y observacin por parte del experimentador puede traer
algunos errores. Por eso es que la medicin por lo menos tres veces
para cada fluido lquido es necesaria para reducir el posible margen de
error.

En estos fluidos el esfuerzo cortante es directamente proporcional a la

rapidez de deformacin. No todos los fluidos satisfacen la ecuacin de
Newton. Muchos fluidos comunes, como el aire, el agua, la gasolina, son
bsicamente newtonianos en su estado natural. Sin embargo, existe

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uni

cierto nmero de fluidos comunes que, definitivamente son newtonianos.

La sangre humana, algunos tipos de aceites lubricantes y ciertas
suspensiones,

no

pueden

clasificarse

como

newtonianos.

La

viscosidad absoluta de la mayora de fluidos muestra una gran

variacin con la temperatura, pero es relativamente insensible a la
presin, a menos que sta alcance valores elevados.

Para visualizar la clasificacin del comportamiento reolgico de los

fluidos, frecuentemente se utilizan los llamados reogramas, stos son
grficos de esfuerzo cortante versus relacin de deformacin, es decir
gracias a estos grficos podemos determinar si es que nuestro fluido es
newtoniano, no newtoniano.

Segn STEFFE (1996), valores de Ea ms altos indican un cambio ms

rpido en la viscosidad con la temperatura. En general, los productos
ms concentrados presentan los valores de energa de activacin ms
elevados. Por otra parte, el efecto que la concentracin ejerce sobre un
sistema homogneo es el de aumentar la viscosidad o coeficiente de
consistencia.

El esfuerzo de corte disminuye; debido a que la viscosidad aparente

disminuye al aumentar la tensin tangencial aplicada el origen de esta
variacin suele deberse a que la fuerza externa provoca un descenso en
la incidencia de las fuerzas de cohesin entre molculas o partculas.

Los fluidos no newtonianos como el caso de la sacarosa con agua; en

los que la relacin no se ajusta a la ley de newton; es decir tienen
un comportamiento anormal como consecuencia de su complejidad a
nivel microscpico.

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uni

La

sacarosa

no

tiene

efecto

significativo

sobre

el

ndice

de

comportamiento de flujo (n), pero s sobre el ndice de consistencia (K);

al aumentar las concentraciones de sacarosa aumenta el ndice de
consistencia

En el viscosmetro rotacional se genera la accin de tensiones

tangenciales que producen cambios significativos en su micro estructura
lo que a nivel microscpico se traduce en variacin de la viscosidad del
fluido.

Por el valor de n > 1 se est hablando de un fluido dilatante. El

fenmeno de dilatancia se produce debido al fase dispersa del fluido.
En dicho fluido tiene lugar un empaquetamiento de las partculas,
dejando a la fase continua casi sin espacio. Si a continuacin se aplica
un esfuerzo, el empaquetamiento se altera y los huecos entre las
partculas dispersas aumentan. Adems, conforme aumenta la velocidad
de deformacin aplicada, mayor turbulencia aparece y ms difcil es el
movimiento de la fase continua por los huecos, dando lugar a un mayor
esfuerzo cortante (la viscosidad aumenta).Ejemplos de este tipo de
fluidos son: la harina de maz, las disoluciones de almidn muy
concentradas, la arena mojada, dixido de titanio, etc. Y su ecuacin
sera la siguiente

K n

Es sabido que las soluciones con altos contenidos en slidos solubles

presentan una mayor viscosidad que las diluidas para poder evaluar el
efecto que produce este contenido en slidos, sobre la viscosidad de los
fluidos se han utilizado diversos tipos de ecuaciones. Sin embargo, las
ms utilizadas han sido una de tipo potencial y otra exponencial.

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VI.- CONCLUSIONES

Para estudiar el comportamiento reolgico de un fluido de forma rigurosa

fue necesario realizar medidas de viscosidad aparente (/) en varias
condiciones de esfuerzo cortante y velocidad de corte.
Conocimos los equipos ms comunes utilizados y su funcionamiento, en
la

determinacin

de

estas

caractersticas

reolgicas,

como

el

Viscosmetro Capilar de Oswald y Viscosmetro de cilindros coaxiales

Brookfield DV II. Las medidas de viscosidad se realizan con aparatos
denominados viscosmetros o Remetros. Este ltimo trmino se
reserva para aparatos ms complejos que son capaces de explorar un
amplio intervalo de esfuerzos cortantes y velocidades de corte as como
de registrar variaciones de los parmetros reolgicos con el tiempo.
Determinamos la viscosidad newtoniana de un fluido de prueba
utilizando un viscosmetro capilar de Oswald para la muestra de aceite,
en el cual se determin que al aumento de temperatura del aceite hizo
que los valores de

viscosidad bajen progresivamente; es decir el

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incremento de la temperatura se traduce en un descenso de la

resistencia a fluir que se traduce en un descenso de la viscosidad.
Las caractersticas reolgicas de un fluido son uno de los criterios
esenciales en el desarrollo de productos en el mbito industrial,
determinando las propiedades funcionales de algunas sustancias como
el yogurt y el aceite, e interviniendo durante el control de calidad, incluso
en el momento del consumo (textura).

Los viscosmetros de rutina Cannon- Fenske cumplen los estndares

ISO/ DIS 3105, ASTM D 2515, BS 188 en lo que respecta a las
especificaciones de mediciones tcnicas. a) adecuados para fluidos
Newtonianos con una viscosidad de 0.35 a 20,000 mm2/s. b) el diseo
nuevo cuenta con una hendidura en la parte inferior. Estos viscosmetros
se pueden usar para mediciones automticas. c) capacidad: aprox. 7 a
10 ml. d) longitud: aprox. 245 mm

A medida que el esfuerzo de corte disminuye, la velocidad de formacin

disminuye. La concentracin de sacarosa aumenta directamente
proporcional al esfuerzo de corte y velocidad de formacin.
Se obtuvo conocimientos prcticos sobre la determinacin de algunas
caractersticas reolgicas del fluido sacarosa-agua, empleando equipos
e instrumentos de laboratorio ms comunes, como el viscosmetro. Con
la aplicacin de sus respectivas ecuaciones.

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VII.- REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.

CHEFTEL, J. C., CHEFTEL, H. y BESACON, P. 1983. Introduccin a la

bioqumica y tecnologa de los alimentos. Zaragoza: Acribia. pp. 47-80.
Procesos de Transporte Aparente y Operaciones Unitarias. Christie J.
Geankoplis. Editorial Continental S.A. Mxico. 1998
IBARZ, A. y BARBOSA-CNOVAS, G. V. 1999. Operaciones unitarias en
la

ingeniera

de

alimentos.

Technomic

Publishing

Company,

Inc.Pennsylvania-USA. pp. 85-204.

BOURNE, M.C. 1982. Food texture and viscosity: concept and

measurement.New York : Academic Press. 325 p.
http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema4/Tema4PropiedadesFisicasyReologia.pdf
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmace
uticas/castroe11/tcapilar.htm.
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http://www.ecured.cu/index.php/Viscosmetro

VIII.- ANEXO

CUESTIONARIO
Qu representa para ti el valor de energa de activacin aplicada
en fluidos?

Se toma como referencia de datos experimentales de la variacin de la

viscosidad con la temperatura es posible encontrar los valores de la
energa de activacin al flujo. Para ello se linealiza la ecuacin de

Ea

RT

0 exp
Arrhenius (

), tomando logaritmos, y al representar ln()

frente al inverso de la temperatura absoluta 1/T, se obtiene una recta, a

partir de cuya pendiente es posible determinar el valor de la energa de
activacin al flujo.
El valor de este parmetro determina la sensibilidad de la viscosidad de
un fluido con la temperatura. As, valores altos de la energa de activacin
al flujo corresponden a fluidos cuya viscosidad es muy sensible a la
temperatura.

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