UNIVERSIDAD NACIONAL DE

TUMBES
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS

ANTE PROYECTO DE TESIS

INFLUENCIA DE LOS PARAMETROS TCNICOS DE

FERMENTACION SOBRE LA CALIDAD DEL GRANO DE

Theobroma cacao BENEFICIADO EN LA LOCALIDAD DE

CASA BLANQUEADA SAN JACINTO - TUMBES

ELABORADO POR:
EST.JUAN YORLIN PARDO CSPEDES

TUMBES PERU

2014

I.

DATOS GENERALES

1. TITULO:

Influencia de los Parmetros Tcnicos de Fermentacin sobre la

Calidad del grano de Theobroma cacao beneficiado en la
localidad de Casa Blanqueada San Jacinto - Tumbes
2. AUTOR.
2.1. Ejecutor
2.2. Facultad
2.3. Escuela
2.4. Nivel Acadmico
2.5. E-mail

:
:
:
:
:

Est. Juan Yorlin Pardo Cspedes

Ciencias Agrarias
Agroindustrias
Estudiante de Pre-Grado
pardo234@hotmail.com

3. ASESOR YCOASESOR (Slohubiera).

3.1. Asesor
:
Mg.........................................................
3.2. Co-Asesor
:
Mg.........................................................
4. TIPO DE INVESTIGACION
4.1. De acuerdo al fin que se persigue
APLICADA
4.2. De acuerdo al enfoque de investigacin
Descriptivo
5. AREA Y LINEA DE INVESTIGACION
5.1. rea
:

5.2. Lnea :
..
6. LUGAR DE EJECUCION E INSTITUCION
6.1.

Lugar

AAHH Las Flores Pampa Grande

6.2.

Distrito

Tumbes

6.3.

Provincia

Tumbes

6.4.

Departamento :

Tumbes

6.5.

Instalaciones :

Universidad Nacional de Tumbes

7. PERIODO DE EJECUCION
7.1. Fecha de inicio: (..)
7.2. Fecha de finalizacin: (.)
8. COSTO TOTAL Y FINANCIAMIENTO

II.

PLAN DE INVESTIGACION

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1.

Situacin del problema

El cacao (Theobroma cacao) es una especie originaria de los bosques
tropicales hmedos de Amrica del sur, sus almendras constituyen el
alimento

bsico

para

la

industria

del

chocolate,

cosmtica,

farmacutica y otros derivados. La Amazona es uno de los centros de

mayor variabilidad gentica de esta especie, su dispersin ha sido
originada por influencia del hombre y animales, por diversos lugares
generando cruzamientos o hbridos espontneos; as como posibles
mugciones que han creado numerosos fenotipos de cacao comercial
que hoy se cultivan. (CNCH S.A. 1988).
Actualmente el cacao se enfrenta a limitantes tecnolgicas que se
muestran en bajo rendimiento y calidad. Los nuevos nichos de
mercado exigen atributos tecnolgicos, tales como tamao, color de
las semillas y porcentaje de grasas, como tambin atributos
organolpticos como el sabor y aroma especiales que podran
encontrarse en las plantaciones nativas. Este tipo de cacao recibe
mayores precios en los mercados internacionales. Los productores,
actualmente, se encaminan hacia la incursiona en estos mercados
especializados, por lo que necesita rescatar el material que cumpla
con estos requisitos de calidad. (Angulo, 2009).
La demanda de granos de calidad por parte de los industriales aunado
al desconocimiento de los agricultores en prcticas de beneficio
plantean la necesidad de capacitar a estos ltimos en tcnicas
bsicas que les permitan obtener un producto de buena calidad que
satisfagan los requerimientos exigidos por los compradores. Granos
mal fermentados, humedad elevada, mezcla de almendras sanas con
enfermas, demasiada impurezas son factores negativos que afectan la
calidad. (Manual del cultivo del Cacao - Proamazonia)
Si bien el cultivo del pltano y el arroz, son los dos principales cultivos
de la regin Tumbes, desde hace pocos aos, el cacao se ha venido
expandiendo paulatinamente en rea cultivada y en volmenes de

produccin, lo que a mediano plazo, se podra convertir en un cultivo

de importancia econmica para sta regin.
Segn reportes del Ministerio de Agricultura, en el ao 2007, se
sembraron 270 hectreas que represento el 0.54 % del rea existente
a nivel nacional. De stas, 165 has se encuentran en produccin con
rendimientos promedios entre 900 a 1,000 Kg/ha/ao, muy superior al
promedio nacional, lo que determina un volumen de produccin
alrededor de 150 TM de cacao en grano por ao, siendo la mayor
parte destinada al mercado nacional y solo una pequea parte, al
mercado de exportacin.
La aplicacin de metodologas de post cosecha que se vienen
aplicando en la mayor parte de la selva, a sido adoptada en la Regin
Tumbes, que en pequeos volmenes ha dado resultados regulares,
sin embargo conforme aumentan los volmenes de acopio se
presentan problemas en la calidad de las almendras de cacao,
presentando sabores acticos, amargos y en algunos lotes presencia
de hongos en el proceso de fermentacin.
El

factor

ms

importante

en

la

calidad

de

los

productos

semielaborados constituye las propiedades organolpticas tales como

el amargor y la astringencia, que estn dados en las almendras de
cacao, principalmente por la presencia de xantinas, alcaloides y poli
fenoles. Es importante cuantificar y observar sus incidencias durante
las diferentes etapas de la fermentacin. (Morrillo, 2005)
En la Regin de Tumbes existe una falta de conocimiento tanto de los
cambios en las semillas de cacao que son fermentadas como al
manejo de parmetros que al respecto conciernen. De hecho, no se
desarrolla sabor en el chocolate tostado sin una previa fermentacin.
La primera etapa de la produccin de chocolate consta de siete das
de fermentacin microbiana de los granos de pulpa que rodea

pectinceas del rbol de Theobroma cacao. Hay una sucesin

microbiana de una amplia gama de levaduras, cido lctico-cido, y
bacterias de cido actico-durante el cual las altas temperaturas de
hasta 50 C y productos microbianos, tales como etanol, cido lctico,
y cido actico, matan los granos y causar la produccin de
precursores del sabor. El exceso de fermentacin conduce a un
aumento de bacilos y hongos filamentosos que pueden causar malos
sabores. (Schwan, Rosane F., and Alan E. Wheals, 2004)
1.2.

Formulacin del problema

Influyen los Parmetros Tcnicos de Fermentacin en la Calidad del
grano de Theobroma cacao?

1.3.

Justificacin e interpretacin
Los principales aportes de la investigacin serian:
a) La presentacin de una alternativa desde el punto de vista
tcnico que permitira obtener informacin sobre la mejora de
la calidad en la fermentacin de las almendras del Theobroma
cacao.
b) Provee una alternativa sostenible de aprovechamiento de
productos, asimismo

permitira dar valor agregado a la

materia prima, que tiene un costo relativamente bajo en

nuestra regin, generando una mayor calidad para buscar una
mejora en la elaboracin de productos de chocolatera.
c) En efecto, el escenario para un desarrollo de las variables
industriales y comerciales para este tipo de actividad
redundar con beneficios sociales y econmicos para las
pequeas economas de Tumbes.
2. MARCO TEORICO
2.1. Antecedentes
En Trabajos recientes realizados en el INIA - Venezuela se evalu el
efecto de dos tipos de fermentadores y la frecuencia de remocin
sobre la calidad comercial de los granos fermentados y secos de

cacao, se consideraron los siguientes factores poscosecha que

influyen sobre la fermentacin del cacao: tipo de fermentador (cajones
de madera y cestas plsticas) y tres frecuencias en la remocin: FR1:
24, 48, 72 y 96 h; FR2: 24 y 48 h y FR3: 48 y 96 h, despus de
iniciado el proceso de fermentacin. Se utilizaron muestras de
semillas frescas de frutos sanos de cacao que fueron fermentados en
5 das y secadas al sol en patio de cemento, por un perodo de 5 das.
Los contenidos de humedad, cenizas, pH, acidez total titulable, esta,
dimensiones promedio y la prueba de corte se realizaron sobre el
grano fermentado y seco segn la AOAC (2000) y COVENIN N 442
(1995) y 50 (1998). Los resultados revelaron que las caractersticas
fsicas no variaron significativamente en todos los factores estudiados.
El mayor grado de fermentacin se obtuvo para una frecuencia de
remocin cada 24 horas con un 86% de granos fermentados y secos.
Los cajones de madera y las cestas plsticas mostraron el 84% y 83%
respectivamente, observndose diferencias para la acidez entre los
factores estudiados. Se concluye que el uso de las cestas plsticas,
por su bajo costo, durabilidad, operatividad y el adecuado manejo
poscosecha

pudiese

ser

considerado

como

una

acertada

recomendacin para lograr un buen grado de fermentacin.

(Evaluacin de la calidad comercial del grano de cacao (Theobroma
cacao L.) usando dos tipos de fermentadores).

.Por otro lado en la Jefatura de Investigacin de la Escuela Superior

Politcnica Agropecuaria de Manab Manuel Flix Lpez Facultad de
Ciencias Pecuarias, Universidad Tcnica Estatal de Quevedo Ecuador, Unidad de Investigacin Cientfica y Tecnolgica se
estudiaron cuatro fermentadores: saco de yute, montn, caja de
madera y tina plstica, con una capacidad para almacenar 60 kg de
cacao y tiempos de fermentacin de 2 a 5 das; adems, se evalu un
testigo (sin fermentar). El diseo fue bloques completos al azar en
arreglo factorial aditivo con tres rplicas. Los datos se analizaron

mediante anlisis de varianza con la prueba de Tukey al 5% de

probabilidad. Se analizaron variables fsicas: porcentaje de granos
fermentados, violeta y pizarrosos (prueba de corte); y qumicas:
polifenoles (fotometra 760 nm), acidez voltil (arrastre de vapor) y
teobromina-cafena (Cromatografa Lquida de Alta resolucin, HPLC).
El anlisis de los resultados muestra que el tiempo de fermentacin a
diferencia del tipo de fermentador, tuvo influencia sobre las variables
fsicas y qumicas analizadas. El aumento del porcentaje de granos
fermentados y la disminucin de los granos violetas ocurrieron desde
el inicio hasta el final de la fermentacin. De los fermentadores y los
tiempos utilizados por los productores se presentan las mejores
caractersticas de calidad entre los cuatro y cinco das de
fermentacin en cajas de madera. (EFECTO DEL TIPO Y TIEMPO DE
FERMENTACIN EN LA CALIDAD FSICA Y QUMICA DEL CACAO
(Theobroma cacao L.) TIPO NACIONAL)

(Aculey, Patrick C., et al., 2010)

En un intento de obtener una

comprensin ms profunda de los cambios en los granos de cacao

durante la fermentacin e investigar la posibilidad de desarrollo futuro
de mtodos objetivos para evaluar el grado de fermentacin,
plantearon una nueva combinacin de mtodos que incluyo la prueba
de

corte,

colorimetra,

espectroscopia

de

fluorescencia,

espectroscopia NIR, y GC MS evaluados por mtodos quimio

mtricos. Se utiliz para examinar los granos de cacao en la muestra
a diferentes duraciones de la fermentacin y las muestras que
representan granos totalmente fermentados y secos de todas las
regiones de cultivo de cacao de Ghana. El estudio demuestra el
potencial de los mtodos de colorimetra y espectroscpicas como
herramientas valiosas para determinar el grado de fermentacin de
los granos de cacao. El uso de GC- MS se pudo demostrar la
formacin de varios compuestos de aroma importantes como acetato
de 2 - feniletilo, cido propinico y acetona y el detalle de los otros
como diacetilo durante la fermentacin.

En otra investigacin (Guehi, Tagro S., et al. 2010) en estudio tuvieron

como objetivo comparar el efecto de tres mtodos de fermentacin de
cacao y su duracin sobre la calidad del cacao crudo. Sus resultados
mostraron una disminucin en el porcentaje de defectos de calidad
fsica sobre el mtodo de fermentacin. Cacao fermentado durante 4
das presentados mayor porcentaje de los granos de prpura alcanz
el 45% y aproximadamente el 10% de los granos de cacao de color
pizarra, que fermenta durante 6 das cualquiera que sea el proceso.
Duracin de la fermentacin no influy en los granos mohosos que
estaban alrededor de 1%. Formacin de granos de caf aument de
16% a 50% dependiendo de la duracin de la fermentacin y proceso.
El uso de cajas de madera permite un porcentaje mayor del 77%
-90% de granos de caf que otros materiales. Acidez de cacao
disminuy la duracin de la fermentacin pero granos tratados en
cajas fueron significativamente (P = 0,05) cida de 1,40 y 3,07 meq de
NaOH g) 1. Poblacin de hongos no varan en nmero dependiendo
tanto de la duracin y el mtodo de fermentacin con tasas que vari
de 3,32 107 a 8,63 107 UFC g).

Por su parte (De Farias, Luca Graziani, 2003.) Estudiaron la

fermentacin de grano de cacao, en cajas cuadradas y rectangulares
de madera, con el fin de comparar el efecto de los dos diseos sobre
las caractersticas fsicas y qumicas del grano. La duracin de la
fermentacin fue de 5 das, voltendose los granos a las 24 y 48 h de
iniciado el proceso. La temperatura se midi diariamente y el ndice
de fermentacin (F) a los 0, 2,4 y 5 d, durante los cuales tambin
fueron determinados los contenidos de humedad, taninos, acidez total
y el pH de la pulpa + testa y del cotiledn del grano en fermentacin.
Los resultados indican que el diseo del fermentador influy sobre las
caractersticas fsicas y qumicas, siendo mayor la temperatura
alcanzada por la masa de cacao al fermentar con la caja cuadrada,

con la cual los valores de taninos fueron ms altos y los de pH ms

bajos, tanto en la pulpa + testa como en el cotiledn. As mismo, con
los dos fermentadores se obtuvieron temperaturas e F que revelaron
una buena fermentacin, sin embargo, los valores de estas dos
variables fueron superiores al usar la caja cuadrada, por lo que podra
considerarse como el diseo ms eficiente para el proceso
fermentativo del cacao.

2.2.

Bases terico-cientficas
2.1 El cacao
2.1.1 Definicin del producto
Fruto del rbol del cacao o cacaotero ('Theobroma cacao
L.'). El fruto es una baya denominada mazorca o maraca,
con forma de calabacn alargado que al madurar se vuelve
amarilla. Cada baya contiene de 30 a 50 semillas. Los
granos de cacao fermentados, secados y tostados se usan
para hacer chocolate. (Enciclopedia de salud, diettica y
psicologa, 2014)
2.1.2 Clasificacin Taxonmica
Reino
: Plantae
Divisin
: Magnoliophyta
Subdivisin : Anginosperma
Clase
: Magnoliopsida
Familia
: Esterculeacea
Gnero
: Theobroma cacao
2.2 Fermentacin
La fermentacin es una tcnica que permite prolongar la vida til
de los alimentos de forma efectiva y se utiliza desde hace
milenios. La produccin de molculas bacteriolgicas (etanol,
cido, bacteriocitas, antibiticos, etc.) durante la fermentacin
favorece

una

estabilizacin

microbiolgica

del

producto

fermentado. En la actualidad nuevas aplicaciones y el uso de

cultivos iniciadores especiales permiten incrementar de forma
notable la utilidad de estas tecnologas (Paul Ross et al, 2002)

La fermentacin permite la separacin de la pulpa adherida a las

semillas, destruye el germen de los granos y desarrolla aroma en
los mismos. En una primera fase domina una fermentacin
alcohlica de los hidratos de carbono de la pulpa del fruto; en la
segunda fase el alcohol originado es transformado en cido
actico,

reduciendo

drsticamente

el

nmero

de

microorganismos de la hasta entonces rica mezcla de microflora,

la temperatura alcanza unos 50C y predomina la actividad de las
enzimas vegetales. En la tercera fase concluye la fermentacin,
apagndose en gran medida los procesos bioqumicos debido a la
desecacin. Las propiedades tpicas de aroma, sabor y color se
alcanzan durante la tostacin de los granos. (Tscheuschner,
2001).
La calidad de los granos de cacao, Theobroma cacao L.,
depende, entre otros factores, de la variedad y del proceso de
fermentacin (PF), etapa necesaria para inducir los cambios
bioqumicos en el grano que producen los precursores del aroma
y sabor a chocolate al beneficiar el cacao (Puziah et al., 1998
citado por De Farias, Luca Graziani, 2003)
Paredes, (2003), denomina al beneficio como cura o preparacin.
Es un proceso bioqumico interno y externo de la semilla en la que
ocurren cambios notables en su estructura.
Las semillas del cacao contienen material mucilaginoso que las
rodea, el cual se elimina por fermentacin. Las habas de cacao se
apilan o se colocan en bidones enrejillados. En las primeras fases
de

fermentacin

ellipsoideus,

intervienen

diversas

levaduras

Saccharomyces

apiculata

como

Hansenula

S.

spp.,

Kloeckera spp., Debaromyces spp., Schizosaccharomyces spp. y

Candida spp., que transforma los azucares de la pulpa en etanol.
Durante esta fase de operacin la temperatura aumenta.
Seguidamente,

en

condiciones

anaerbicas,

comienzan

predominar la bacterias lcticas que provocan una acidificacin y

un nuevo incremento de la temperatura. La eliminacin durante

esta fase de partes de la pulpa tras su hidrolisis y solubilizaran

permite que el aire penetre en la masa del producto fermentado.
El etanol es oxidado a cido actico por las bacterias, lo que
provoca un nuevo incremento de temperatura hasta 45-60C lo
que elimina la poblacin de levaduras. La combinacin de calor y
de hasta un 2% de (p/p) de cido actico mata la semilla. (Peter
Fellows, 2000). Cuando la yema muere las enzimas en el grano
son liberadas y desarrollan el sabor a chocolate.
2.3.

Definicin de trminos bsicos

Cacao:
Calidad: es uno de los aspectos de mayor importancia en el proceso
productivo cacaotero. La calidad del cacao se manifiesta a travs de
las caractersticas fsicas (tamao, peso, grosor de cscara, color,
contenido de grasa) y las caractersticas organolpticas de las
almendras.
Fermentacin: La fermentacin tiene por finalidad darle calidad al
cacao, mejorando el sabor, aroma, la presentacin del grano y facilitar
el secado (NTP 208-040 (2008))
Recipientes
pH
Acidificacin

3. HIPTESIS, VARIABLES Y OBJETIVOS.

3.1. Formulacin de la Hiptesis
Los parmetros de fermentacin del Theobroma cacao contribuyen
3.2.

3.3.

en la calidad de los granos.

Identificacin y Operacionalizacin de Variables
3.2.1 Variable dependiente:
Calidad del grano
3.2.2 Variable independiente:
Tiempo de fermentacin
Humedad relativa
Temperatura
Operacionalizacin de variables
3.3.1. Objetivo especfico 1

Objetivo

Variable
Tiempo
Fermentaci
n

Parmetro o
indicador
Tiempo

Unida
d
Calendario Das
cronometr
o

Color

Tabla de
colores

Influencia
del

Mtodo

tiempo

de
fermentaci
n Sobre la

Calidad

calidad del
grano

----Sabor y
aroma

Evaluaci
n sensorial

Ph

Grado de
acides

Anlisis
microbiolgico
s

Conteo en
placas

de

Theobroma
cacao
beneficiado
en

---

la

localidad de

Recuento
de mohos
y
levaduras

Casa
Blanqueada
San
Jacinto

-Acidez

Tumbes

-Defectos
fsicos del
grano
(pizarrosos, )
3.3.2. Objetivo especfico 2
Objetivo

Variable

Parmetro
o indicador

Mtodo

Temperatura

Temperatura

Termmetro

Unidad

Influencia
de

la

temperatura

Sobre

la

calidad del
grano

de

Theobroma

Calidad

cacao
beneficiado
en

la

localidad de
Casa
Blanqueada

San

Jacinto

Tumbes
3.3.3. Objetivo especfico 3
Objetivo
Influencia
de

Variable
Humedad
la Relativa

humedad
relativa
Sobre

la Calidad

calidad

del

grano

de

Theobroma
cacao
beneficiado
en

la

localidad de
Casa
Blanqueada

Jacinto
Tumbes

San
-

Parmetro
o
indicador
Higrmetro

Mtodo
Higrometra

Unidad

3.4.

Objetivos
3.4.1. Objetivo General
Determinar la Influencia de los Parmetros Tcnicos de
Fermentacin sobre la calidad del grano de Theobroma cacao
beneficiado en la localidad de Casa Blanqueada San Jacinto
Tumbes
3.4.2. Objetivo especifico
Influencia de la fermentacin Sobre la calidad del grano de
Theobroma cacao beneficiado en la localidad de Casa
Blanqueada San Jacinto - Tumbes
Influencia de la temperatura Sobre la calidad del grano de
Theobroma cacao beneficiado en la localidad de Casa
Blanqueada San Jacinto - Tumbes
Influencia de la humedad relativa Sobre la calidad del grano
de Theobroma cacao beneficiado en la localidad de Casa
Blanqueada San Jacinto Tumbes

4. DISEO METODOLOGICO
1.1.-Tipo de Orientacin:
Aplicada (Experimental)
5. Nivel:
Exploratorio ya que este tipo de investigacin puede revelar que
hay pocos antecedentes sobre el tema en cuestin o que no son
aplicables al contexto en el cual habr de desarrollarse el estudio,

entonces la investigacin deber iniciarse como exploratorias la literatura

nos revela guas aun no estudiadas e ideas vagamente vinculadas con el
problema de investigacin, la situacin resulta similar es decir el estudio
se iniciara como exploratorio.
4.1.3.- Mtodo:
Experimental
6. 4.1.4.-Diseo de La Investigacin:
Experimental Puro

6.1.

Tipo y diseo de investigacin

Exploratorio
Se estudiarn una alternativa para la mejora de la calidad de los
granos fermentados del Theobroma cacao.

6.2.

6.3.

MATERIALES
4.2.1. Grano de cacao fresco.
4.2.2. Recipiente de madera
4.2.3. Pala de remocin
4.2.4.
4.2.5.
4.4.6.
Equipos
4.3.1. Balanza
4.3.2. Termmetro
4.3.3. pH-metro
4.3.4. Higrmetro
4.3.5.

6.4.

Poblacin y muestra

La poblacin a considerar ser la produccin agrcola del Theobroma

cacao de la municipalidad delegada de Casa Blanqueada, Distrito de
San Jacinto, Departamento de Tumbes. La muestra ser tomada
utilizando el mtodo de muestreo dirigido, ste se realizara en el
centro de acopio de la localidad.
6.5.

Mtodo de Investigacin
a. Se proceder con la toma de la muestra a travs de un
muestreo dirigido.
b. Se proceder con el proceso de fermentacin en cajas de
madera el cual incluira 3 remociones. Tendr una duracin de 6
das, realizndose la primera remocin a los 2 das, la segunda a
los 4 y la tercera a los 5 Das. Las cajas sern de 20 * 25 para que
pueda contener entre 20 y 30 kg de almendra fresca, presentando
agujeros para permitir el drenaje

de los jugos y una buena

aireacin de la masa.
C.
4.5.1. Diseo Experimental
Se utiliz un diseo experimental de Parcelas

Divididas en

Franjas con cuatro repeticiones. En parcelas se estudi el

factor frecuencia de remocin y en sub parcelas tiempo de
fermentacin. El esquema del ANVA

7. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. Aculey, Patrick C., Pia Snitkjaer, Margaret Owusu, Marc Bassompiere,
Jemmy Takrama, Lars Nrgaard, Mikael A. Petersen, and Dennis S.
Nielsen. "Ghanaian cocoa bean fermentation characterized by
spectroscopic and chromatographic methods and chemometrics." Journal of
food science 75, no. 6 (2010): S300-S307.
2. LVAREZ, Clmaco, Lumidla TOVAR, Hctor GARCA, Franklin MORILLO,
Pedro SNCHEZ, Cirilo GIRN, and Aldonis DE FARIAS. "Evaluacin de la
calidad comercial del grano de cacao (Theobroma cacao L.) Usando dos
tipos de fermentadores Evaluation of commercial quality of cocoa beans

(Theobroma cacao L.) using two types of fermentors." Revista Cientfica

UDO Agrcola 10, no. 1 (2010): 76-87.
3. Angulo Rodriguez, Fermn Remberto. (2009). Evaluacion de cuatro
bioestimulantes
comerciales en el desarrollo de plantas injertadas de
cacao. Tesis para optar el Ttulo de Ingeniero Agrnomo., Escuela Superior
Tcnica de Chimborazo.
4. Bacalla Gutierrez, Lluliza. 2010. Efecto de la Frecuencia de Remociones y
Tiempos de Fermentacin en Cajn Cubico, Sobre la Temperatura y la
Calidad del Cacao Theobroma cacao L. de la Zona baja de la Subcuenca
del Ro Bigote. Tesis para optar el Ttulo de Ingeniero Agrnomo.,
Universidad Nacional de Piura.
5. de Farias, Luca Graziani, Ligia Ortiz de Bertorelli, Naidely Alvarez, and
Amrica Trujillo de Leal. "Fermentacin del cacao en dos diseos de cajas
de madera." Agronoma Tropical 53, no. 2 (2003): 175-187.
6. Enciclopedia de salud, diettica y psicologa. 2014. definicin del Cacao.
Enciclopedia
de
salud,
diettica
y
psicologa.
http://www.enciclopediasalud.com/definiciones/cacao/ (13 de mayo del
2014).

7. Fellows, Peter. 2000. Tecnologa del proceso de los alimentos: Principios y

prctica. Zaragosa (Espaa): Acribia, S.A.
8. Finet, Arnaud, and Csar Paz. "Diagnostico con un enfoque organizacional
de la cadena productiva del cacao en Per." (2004).
9. Guehi, Tagro S., Adjhi T. Dadie, Kouadio PB Koffi, Soumala Dabonne,
Louis BanKoffi, Kra D. Kedjebo, and Gnopo J. Nemlin. "Performance of
different fermentation methods and the effect of their duration on the quality
of raw cocoa beans." International journal of food science & technology 45,
no. 12 (2010): 2508-2514.
10. Tscheuschner, Horst-Dieter, ed. Fundamentos de tecnologa de los
alimentos. Acribia, 2001.
11. "Manual del cultivo de Cacao." Programa para el Desarrollo de la
Amazona. PROAMAZONA. Ministerio de Agricultura. Per (2004).
12. Morillo Morales, Marco A. (2005). Alternativas de Industrializacin de
Cacao (Theobroma cacao L.) Nacional fino o de Aroma en el Cantn
Pangua provincia de Cotopaxi. Tesis para optar el Ttulo de Ingeniero En
Industrializacin de Alimentos., Universidad Tecnolgica Equinocial.

13. NTP208-040. (2008). Cacao. Buenas prcticas para la cosecha y

beneficio. Comisin de Reglamentos Tcnicos y Comerciales - INDECOPI

14. Paredes, M. (2003). Alternativas de Industrializacin de Cacao

(Theobroma cacao L.) Nacional fino o de aroma en el Cantn Pangua
Provincia de Cotopaxi. Tesis para optar el Ttulo de Ingeniero En Industrias
De Alimentos, Universidad Tecnolgica Equinoccial.
15. Paul Ross, R., S. Morgan, and C. Hill. "Preservation and fermentation:
past, present and future." International Journal of Food Microbiology 79, no.
1 (2002): 3-16.
16. Hashim, Puziah, Jinap Selamat, Syed Muhammad, Sharifah Kharidah, and
Asbi Ali. "Effect of mass and turning time on free amino acid, peptideN,
sugar and pyrazine concentration during cocoa fermentation." Journal of the
Science of Food and Agriculture 78, no. 4 (1998): 543-550..
17. Schwan, Rosane F., and Alan E. Wheals. "The microbiology of cocoa
fermentation and its role in chocolate quality." Critical reviews in food
science and nutrition 44, no. 4 (2004): 205-221.
18. Valle Sanchez, Nils E. 2013. Efecto de Tiempo de Beneficio de bellotas,
Frecuencia de Remocin y Secado sobre la Calidad del Cacao criollo
Theobroma cacao L en el distrito de Buenos Aires- Morropon Piura. Tesis
para optar el Ttulo de Ingeniero Agrnomo., Universidad Nacional de Piura.
8. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
9. PRESUPUESTO ANALITICO
10. ANEXOS