PROYECTO DE INVESTIGACIN

Cdigo de proyecto: I.I.A.

Palabras claves: acido ascrbico,
pasteurizacin.

GENERALIDADES:
1Titulo:
Influencia de Tiempo y Temperatura en la optimizacin de vitamina C, de
nctar de Aguaymanto (Physalis peruviana)
2Personal Investigador:
Autores:

Luera Dominguez Royder

Encinas Estrada Greissy
Osorio Durand Alexander
Palacios Hilario Antony
Quiliche Veramendez Wilder
Ramos Bartolo Almendra
Vasquez Bacilio Fabiola

3Tipo de investigacin:
Aplicada - Experimental
4rea de investigacin:
Ingeniera agroindustrial
5Localidad e institucin:
Instituto Tecnolgico de Investigacin Agroindustrial- Nuevo Chimbote
6 Duracin del proyecto:
1 semana

II

ASPECTOS DE INVESTIGACIN
1 REALIDAD PROBLEMTICA
1

Planteamiento del problema

El producto a elaborarse pretende ofrecer una forma de conservacin y
utilizacin de la materia prima (Aguaymanto), dando un nuevo producto al
mercado regional y nacional. Adems una nueva opcin al consumidor,
dando una alternativa ms de consumo. Tcnicamente la obtencin de
parmetros

formulaciones

ptimas

experiencia y la utilizacin de equipo y

con

la

debida realizacin de

maquinaria

adecuada,

hacen

posible la elaboracin de un producto competitivo y con expectativas en el

mercado actual y futuro.
2

Formulacin del problema

Dado que la combinacin de mtodos, tales como la deshidratacin
osmtica parcial y secado por aire caliente permiten un producto estable y
de caractersticas superiores a los mtodos por separado, es posible
aplicar dichos mtodos para la elaboracin de aguaymanto deshidratado
tipo pasa a partir de una materia prima adecuada, evaluando y
determinando para ello parmetros de proceso.

Objetivos:
A Objetivos General:
Determinar el tiempo y temperatura ptimos para una mayor
retencin de vitamina C.
B Objetivos Especficos:
Determinar la cantidad de vitamina C

2
1

MARCO TERICO
Antecedentes del problema:
Badui, 2006:
Debido a su estructura qumica de todas las vitaminas la C es la ms
inestable y la mas reactiva, por lo que algunos investigadores has
propuesto usar su contenido residual en los alimentos como un ndice
de retencin de nutrimentos: se considera que si resiste el
procesamiento, el almacenamiento, etctera, querr decir que todos los
dems nutrimentos se vern poco afectados.
Fennema, 2000:
Menciona que los factores capaces de influir sobre la naturaleza del
mecanismo de degradacin son: temperatura, concentracin de sal y
azcar, pH, oxigeno, enzimas, catalizadores metlicos, aminocidos
oxidantes o reductores, concentracin inicial de acido ascrbico y
relacin acido ascrbico acido dihidroascorbico.
Braverman, 1980:
Dice que en los jugos deshidratados, la degradacin del acido
ascrbico depende nicamente de la temperatura y la humedad. Por lo
general la estabilidad del acido ascrbico aumenta a medida que
disminuye la temperatura del alimento. Diversas investigaciones han
sealado la posibilidad de que se produzca perdida acelerada por
congelacin o almacenamiento en frio.
Kirk, et al.1996:
Estudiaron la destruccin del acido ascrbico en un sistema modelo de
alimento deshidratado y encontraron lo siguiente:

La estabilidad del acido ascrbico est en funcin del agua y la

temperatura, y su destruccin sigue una cintica de primer orden bajo
mucha condiciones de almacenamiento.
En los sistemas de multivitaminas el acido ascrbico se destruye
fcilmente cuando se almacena con oxigeno.

Badui, 2006:
Menciona que las temperaturas altas aun en ausencia de oxigeno,
provocan la degradacin de los carotenoides de diferentes maneras.
Fennema, 2000:
Cita que los compuestos fenolicos no soportan altas temperaturas ya
que estos se volatilizan y se pierden.
2

Base terica:
A Aguaymanto:
El Aguaymanto fue una fruta conocida por los incas y su origen se
atribuye a los valles bajos andinos de Per y Chile. La fruta es redonda
ovoide, del tamao una uva grande, con piel lisa, ceracea, brillante y de
color amarillo dorado naranjas; o verde segn la variedad. Su carne
es jugosa con semillas pequeas y suaves que pueden comerse.
Cuando la flor cae el cliz se expande, formando una especie de
capuchn o vejiga muy fina que recubre la fruta. Cuando la fruta
est madura, es dulce con un ligero sabor agrio. (Palacios, 1993).
El Aguaymanto (Physalis peruviana) es una planta oriunda de los andes,
fue introducida en Europa, donde por su vistosidad se convirti en planta
favorita de los jardines, siendo cultivada como especie ornamental. Sus
frutos eran usados por los indgenas en la alimentacin y tambin en
medicina. (Palacios, 1993).
Segn Alarcn (2002), el aguaymanto fue descrita por primera vez por
Linneaeus en 1753. En la dcada del 40 y 50 esta planta fue descrita en
Colombia por eminentes botnicos. Actualmente en la India, Sudfrica,
Nueva Zelanda y otros pases han realzado estudios sobre diferentes
aspectos del aguaymanto, tenindola como un producto de gran
importancia en al medicina y en la alimentacin humana.
Cortes (1988), realizo un anlisis tentativo de la denominacin
vernacular del fruto Aguaymanto, proviene de dos vocablos quechuas
Aguay que significa tejido y Mantu que significa cubierta o bolsa por
lo cual la traduccin literaria seria bolsa o cubierta tejida.

B Composicin Fsico Qumica y Valor Nutricional

Analizando una muestra de 100g de fruta madura de aguaymanto sin
cascara, Bernal (1986) obtuvo los siguientes resultados mostrados en el
Cuadro 1.
Tapia (2000) y la Comunidad Andina (2004) reportaron los datos de
composicin fsico-quimica del fruto de aguaymanto que se exponen en
el Cuadro 1. Cabe destacar el contenido de provitamina A.
En el Cuadro 2 se presentan estos componentes en comparacin con
otros frutos, observndose que es una fuente de mayor cantidad de
nutrientes, como protena, sales minerales (fosforo y potasio), que son
altos para una fruta, as como provitamina A, vitamina C y vitaminas del
complejo B. (Bernal, 1986).

Cuadro N1: Contenido Nutricional de Aguaymanto (Physalis

peruviana) por 100g de parte comestible.

Contenido
Agua (%)
Protena(g)
Grasa(g)
Carbohidratos(g)
Fibra(g)
Ceniza(g)
Calcio(mg)
Fosforo(mg)
Hierro(mg)
Vitamina A
Tiamina(mg)
Riboflavina(mg)
Niacina(mg)
Ac. Ascrbico(mg)

(1)
78.9
0.3
0.5
19.3
4.9
1.0
8.0
55
1.2
243*
0.1
0.003
1.7
43

(2)
79.6
1.1
0.4
13.1
4.8
1.0
7.0
33
1.2
648UI
0.18
0.03
1.3
2.6

(3)
85.9
1.5
0.5
11.0
0.4
0.7
9.0
21
1.7
1730UI
0.1
0.17
0.8
20

Fuente: (1) Tapia, 2000

(2) Comunidad Andina, 2004
(3) Bernal, 1986
*El contenido de carotenos fue convertido en equivalente de retinol (FAO/OMS, 1988)

Cuadro N2: Valor Nutricional comparativo del Aguaymanto

con otras frutas.
Contenido en 100g
de parte

Pltano

Naranja

Pia

Fresa

Aguaymanto

comestible
Parte comestible%
Caloras (Kcal)
Agua (g)
Protenas (g)
Grasa (g)
Carbohidratos (g)
Fibra (g)
Calcio (g)
Fosforo (mg)
Hierro (mg)
Vitamina A (UI)
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Niacina (mg)
Vitamina C (mg)
Cenizas (g)

70
84
74.8
1.2
0.1
22
1
6
25
0.4
220
0.04
0.03
0.7
50
0.9

60
35
89
0.7
0.1
9
0.7
19
22
0.4
0
0.08
0.03
0.3
60
0.5

35
51
85.1
0.4
0.1
13.5
0.5
21
10
0.5
0
0.09
0.03
0.2
12
0.4

95
32
89.9
0.8
0.5
6.9
1.4
28
27
0.8
30
0.03
0.07
0.3
60
0.5

90
49
85.9
1.5
0.5
11
0.4
9
21
1.7
1730
0.01
0.17
0.8
20
0.7

Fuente: Bernal (1986).

DIAGRAMA DE ELABORACIN DEL AGUAYMANTO

AGUAYMANTO
SELECCIN
PESADO
LAVADO
ESCALDADO

Hipoclorito 5ppm y agua

Agua a 100C x 1minuto

PULPEADO
REFINADO
Acido Ctrico
PH = 3.5
Pulpa: Agua = 1:3

ESTANDARIZACION
HOMOGENIZACION

Temperaturas
y Tiempos
PASTEURIZACION
(Diferentes)
Titulacin con:
2,6-diclorofenol-indofenol

PASTEURIZACION

ENV

ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
NECTAR DE AGUAYMANTO

Azcar:
Brix = 12.5 13.0
Estabilizante = 0.10%
Conservante = 0.045%

Definicin de trminos:
a Acido ascrbico o vitamina C: Hidrosoluble, es una cetona cclica
que corresponde a la forma enolica de la -ceto-1-gulofuranolactona,
contiene un enol entre los carbonos 2 y 3 que lo hace un agente
acido y muy reductor por lo que se oxida fcilmente.
b Carotenos: Compuestos presentes en las frutas y vegetales,
capaces de combatir los radicales libres.

c Compuestos Fenolicos: Sustancias muy importantes en la

alimentacin ya que previenen la oxidacin de las clulas.
d Escaldado: Tiene por objeto ablandar la fruta, facilitando de este
modo el pulpeado. Esta operacin se realiza en agua de ebullicin.
el

escaldado

tambin

sirve

para

inactivar

ciertas

enzimas

responsables del pardeamiento. Se realiza a 100C durante 1min.

e Pasteurizacin: Esta operacin es un tratamiento trmico que se
realiza para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el nctar.
f

Nctar: Es el producto elaborado con jugo y fruta de aguaymanto,

ingredientes y aditivos permitidos.

g Vitamina: Son nutrientes que facilitan el metabolismo de otros

nutrimentos y mantienen diversos procesos fisiolgicos vitales para
todas las clulas activas, tanto vegetales como animales. En los
alimentos se encuentran en cantidades muy pequeas, que van
desde unos cuantos microgramos hasta 200mg/kg.

3 MARCO METODOLGICO:
1 Diseo de la contratacin de la hiptesis.
A
Diseo Factorial: En el presente trabajo existe la manipulacin
de dos variables independientes.
T1
T1t1
T1t2
T1t3

t1
t2
t3

T2
T 2 t1
T 2 t2
T 2 t3

T3
T3t1
T3t2
T3t3

Donde:
Variable independiente: T (Temperatura)
Variable independiente: t (Tiempo)
2 Poblacin y muestra
Poblacin:

Aguaymanto

que

se

expende

en

el

mercado

Moshoqueque-Chiclayo.
Muestra: Se tomara 3kg de aguaymanto para los

tratamientos de

tiempo y temperatura, en la elaboracin de nctar.

3 Materiales tcnicos e instrumentales de la recoleccin de datos

Insumos
Aguaymanto
Azcar blanca
Acido ctrico
Carboximetil celulosa
Agua

Materiales:
Ollas
Termmetro
Jarras de plstico
Coladores
Tablas de picar
Cuchillos

Tamiz
Paletas
Mesa de trabajo
Botellas de vidrio
Tapas

Materiales de oficina:
Lapicero
Cuaderno
Calculadora
Plumn indeleble

Equipos:
Pulpeadora o licuadora
Cocina
Balanza
Refractmetro
pH metro
Espectrofotmetro
Homogenizador
Centrifuga

Reactivos:

Mtodo:
a Determinacin de la vitamina C (acido ascrbico) por
titulacin visual con 2,6-diclorofenol-indofenol.
a.1. Procedimiento:
a.1.1. Anlisis del estndar de trabajo:
Tomar 1ml de solucin estndar y colocarlo en un matraz
erlenmeyer de 50ml. Agregar 30ml de acido oxlico al 0.5% y
titular con la solucin de 2,6-diclorofenol-indofenol, el final de la
titulacin se indicara por un cambio de color rosado dbil, color
que debe persistir por 10-15segundos. Lecturas a mayor tiempo
dan coloraciones algo ms rosadas la cual es una fuente de erros.

La

solucin

de

2,6-diclorofenol-indofenol

deber

estar

estandarizada cada da.

Calculo del equivalente en acido ascrbico por ml de solucin de
2,6-diclorofenol-indofenol.
X mg de acido ascrbico por Y ml de solucin de 2,6diclorofenol-indofenol.
a.1.2. Anlisis de la muestra
Colocar 40ml de muestra en una homogenizadora.
Agregar 200ml de solucin al 0.5% de acido oxlico a la
homogenizadora y desintegrarla por min.
La mezcla puede ser centrifugada o filtrada. Poner la solucin
filtrada en un erlenmeyer. Si la muestra tuviera una coloracin
oscura (rosado o rojo intenso) la cual dificultara la determinacin,
ser preciso aadirle a la muestra filtrada 1% de carbn activado y
agitarla durante 1/2hora, siguiendo con el filtrado posteriormente.
Pipetear 30ml de la solucin filtrada en un erlenmeyer de 50ml y
titular rpidamente hasta obtener un color rosado dbil con la
solucin de 2,6-diclorofenol-indofenol.
Hacer titulacin de un blanco sobre 30ml de la solucin de acido
oxlico al 0.5% y restarle este valor al valor de las otras
titulaciones.
Calcular el contenido de acido ascrbico segn la siguiente
frmula:
mg de acido ascrbico por 100g de muestra=V x T x 100
W
Donde:
V: ml de 2,6-diclorofenol-indofenol para titular un alcuota de
muestra.
T: equivalente del acido ascrbico de la solucin 2,6diclorofenol-indofenol expresada en mg/ml de colorante.
W: g o ml de muestra en la alcuota analizada.

4 Anlisis estadsticos de los datos:

De acuerdo, a nuestros datos por obtener, el modelo estadstico

que

usaremos

es

D.B.C.A.

(DISEO

DE

BLOQUES

COMPLETAMENTE ALEOTARIZADO), ya que se evaluar la

mayor retencin de vitamina C,carotenos totales y compuestos
fenolicos en temperaturas y tiempos, ambos diferentes, con un
nivel de significancia de

0.05

por ser el ms utilizado.

3.4.1. Hiptesis de estudio:

Para los Tratamientos (Temperaturas):
H0: T1 = T2 = T3 = 0 (Todas las temperaturas tienen el mismo
efecto en la retencin de acido ascrbico, carotenos y
compuestos fenolicos).
H1: T1

T2

T3

0 (No todas las temperaturas tienen el

mismo efecto en la retencin de acido ascrbico, carotenos y

compuestos fenlicos).
Para los Bloques (Tiempos):
H0: t1 = t2 = t3 = 0 (Todas las tiempos tienen el mismo efecto en la
retencin de acido ascrbico, carotenos y compuestos fenolicos).
H1: t1

t2

t3

0 (No todas las tiempos tienen el mismo

efecto en la retencin de acido ascrbico, carotenos y

compuestos fenlicos).
3.4.2. Cuadro de ANLISIS DE VARIANZA (ANVA) PARA UN
D.B.C.A
FUENTE DE

GRADOS

DE

CUADRADO

VARIACIN

DE

CUADRADOS

MEDIO

RAZON

LIBERTAD
ENTRE
TRATAMIENTOS

T-1

Tyy

Tyy
T 1

R1

T
E

ENTRE BLOQUES

B-1

Byy

ERROR

(T-1)(B-1)

Eyy

EXPERIMENTAL

Byy
B 1

E yy
(T 1)( B 1)

R2

R F

Tyy = Suma de cuadrados entre tratamientos (columnas).

Byy = Suma de cuadrados entre bloques (filas).
Eyy = Suma de cuadrados del error experimental.
Al tener F calculado, comparamos con el valor de la tabla y
vemos si se rechaza la hiptesis o no.
Por lo tanto para la determinacin del mejor rendimiento de
vitamina C, carotenos y compuestos fenlicos en el proceso de
pasteurizacin del nctar de aguaymanto se utilizar la prueba de
Duncan.

3.5 . CONCLUSIONES:
Se logro evaluar el tiempo y la temperatura para una mayor
retencin de vitamina C, llegando a las siguientes resultados: que
por cada cambio de temperatura y diferentes tiempo; el contenido de
acido ascrbico tiende a disminuir, ya que es termolbil la vitamina
C, por eso sufre dichos cambios.
La temperatura de 80C y el tiempo de 10 minutos es la ms optima
para que el nctar de aguaymanto, para que as retenga la mxima
cantidad de vitamina C.

3.6.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:

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vitro de tres accesiones de Physalis peruviana L. Tesis UNALM.

Badui, D.2006. Qumica de los alimentos. Cuarta edicin. Editorial
Pearson. Mexico.

B
E

Bermond, P.1990. Food Antioxidants. Chapter 6. Biological Effects of

Food Antioxidants. Elservier Applied Science London and New York.

USA.
Bernal, J.1986. Ciencia y Agricultura: Generalidades sobre el cultivo
de la Uchuva. Facultad de Ciencias Agropecuarias UPTC-TUNSA.

Editorial Rana y el Aguila. Colombia.

Braverman, J.1980. Introduccin a la Bioquimica de Alimentos.
Editorial El Manual Moderno. Espaa.

Britton, G y Olson, B. 1995. La vitamina A en la naturaleza. Manual

del ver y vivir.

COMUNIDAD ANDINA, Frutas y Hortalizas Andinas para el Mundo.

Disponible en www.comunidadandina.org
Cortes, O.1988. Aguaymantu, datos bsicos de su Estudio

Agronomico. Tesis Ing. Agr. Kyra. UNSAAC, Cuzco, Per.

David, W y Martin, J.1986. Bioqumica de Harper. Editorial El Naval

Moderno S.A. Mxico.

Fennema, O.2000. Qumica de los alimentos. Segunda edicin.

Editorial Acribia S.A. Zaragoza. Espaa.

Kirk, R; Sawyer, E.G.A.1996. Composicion y anlisis de los
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Mexico.
Manayay, D.1992. Simulacion de la variacin del Contenido de
vitamina C, en el amacenaje de confitado de pia (Anaas
comosus) de humedad intremedia.
Tesis para optar el grado de Mgister Scientiae. Universidad Nacional

Agraria La Molina. Lima-Peru.

Palacios, J.1993. Plantas

CONCYTEC.-Per.
Rodriguez-Amaya,D.1999.Carotenoides

Medicinales
y

Nativas

del

preparacin

Peru.
de

los

alimentos:La retencin de los carotenoides provitamina A en

alimentos preparados, procesados y almacenados. Facultad de
Ingenieria

de

Alimentos.

Campias SP-Brasil.

Universidad

Estatal

de

Campias.

Tapia, M.E.2000. Cultivos andinos subexplotados y su aporte a la

alimentacin. Oficina regional de la FAO para America Latina y el

Caribe. Santiago,Chile.
Vasconcellos, A.2005.

Alimentos

Funcionales.

Conceptos

beneficios para la salud. Departamento de Ciencia de Alimentos y

Nutricion, Universidad de Chapman,Orange,California,USA.

ANEXO
PROCESO DE AVANCE EN EL PROYECTO

SELECCIN DEL PRODUCTO

PELADO

LAVADO Y DESINFECTADO

PULPEADO

TAMIZADO

FORMULACION DEL SORBATO DE

POTASIO PARA
ALMACENAMIENTO

ALMACENAR PARA
REALIZAR PRUEBAS