DE ACUERDO A SUS CROMOSOMAS EXISTEN LAS

SIGUIENTES VARIEDADES:
1. Variedades Diploides. Con dos grupos de
cromosomas en cada clula. Ej. einkorn.
2. Variadades tetradiploides. Con cuatro pares
de cromosomas por clula. Ej. Triticum
durum.
3. Variedades hexaploides. Con seis pares de
cromosomas por clula. Ej. Triticum
aestivum y espelta.

SEGN SU UTILIDAD:
1. Trigo Blando o trigo pan. Es un grupo al que
pertenecen una serie de especies que se destinan
fundamentalmente a la produccin de pan(Triticum
aestivum y spelta). Un trigo duro con alto
porcentaje de protena es ideal para harina de pan,
mientras que los de bajo porcentaje de protena son
ideales para tortas y galletas.
Permite una buena separacin de sus componentes y tiene
un buen valor panadero.
Aragn 03.
Alcotn.
Betres.
Diego.
Marius.

2. Trigo Duro o trigo fideo. La especie ms utilizada

(Triticum durum). Es untrigo no apto para
panificacin debido a la baja extensibilidad, la alta
tenacidad de la masa que forma. Es ideal para harina
de pastas
Esquirlache.
Roqueo.
Antn.

DE ACUERDO A LA POCA DE PLANTACIN:

1. Trigos de invierno. Son aquellos que se plantan en
otoo y se cosechan a principios de verano.
Necesita climas suaves.
2. Trigos de primavera. Son plantados en primavera y
recolectados al final del verano. Se plantan en
lugares fros.

POR EL COLOR DE LA SEMILLA:

1. Trigos rojos. Cuando se presentan una coloracin
ligeramente roja debido a su contenido de
taninos.
2. Trigos
blancos. Son aquellos de coloracin
blanquecina porque se le han extrado los
pigmentos rojos.

Esto se debe a que las harinas poseen diferente

calidad panadera, segn:
La variedad de trigo del cual se obtienen,
Las condiciones de desarrollo y de cultivo de
dicho trigo,
Las condiciones (temperatura, humedad,
tiempo) del almacenamiento.
El acondicionamiento de humedad realizado
para la molienda en el molino.

La calidad panadera de una harina queda definida,

bsicamente, por la cantidad y la calidad de las
protenas que forman el gluten. El gluten est
constituido por las protenas glutenina y gliadina, que
al combinarse con el agua, forman una red capaz de
retener el dixido de carbono (CO2) liberado durante
la fermentacin.

Las protenas contenidas en la harina, las podemos dividir en

dos grupos:
1)
No forman masa: 15%. Son aquellas protenas solubles y
que no forman gluten como la albmina, globulina y
pptidos. No tienen importancia para la panificacin.
2)
2) Forman masa 85%. Son aquellas protenas insolubles,
como la gliadina y glutenina, que al contacto con el agua
forman una red que atrapa los granos de almidn.
Absorben cerca del doble de su peso en agua,
constituyendo el gluten. Durante el amasado se
transforman en una masa parda y pegajosa, responsable
principal de las propiedades fsicas de la masa, de la
capacidad de retener los gases que se producen durante
el proceso de fermentacin. Con la coccin se coagulan
formando la estructura que mantiene la forma de la
pieza cocida

 Aunque,

cualquier producto procedente de la

molturacin de un cereal puede denominarse
harina, nos referiremos exclusivamente a la
procedente del trigo.
Solamente, el trigo y el centeno producen
harinas directamente panificables, para lo
que es preciso la capacidad de retener los
gases producidos durante la fermentacin,
que ocasiona el aumento del volumen de la
masa.

Desde el punto de vista panadero, una harina

suele caracterizarse segn tres parmetros
fundamentales:
Tasa

de extraccin.
Caractersticas fsicas de la masa que origina.
Propiedades fermentativas.

1) La tasa de extraccin es el peso de harina

extrada por unidad de trigo sucio utilizado. En
general se expresa en porcentaje, que puede
oscilar entre el 65 y el 98%. Los menores
valores
corresponden
a
las
harinas
denominadas flor y las mayores a las llamadas
integrales. Se puede considerar como normal
una tasa de extraccin del 75%.

2) Caractersticas fsicas de la masa. Se

refieren fundamentalmente a la elasticidad,
tenacidad y suavidad. Aunque no en su
totalidad, estas propiedades son comunicadas
por el gluten y conocidas en su conjunto
dentro del sector panadero como fuerza.
Adems facilitar el trabajo de las masas,
condicionan la capacidad de absorcin de agua
de la harina y, en consecuencia, su
rendimiento en pan.

3) Las propiedades fermentativas de una

harina se concretan en la produccin de gas,
que tiene lugar durante la fermentacin de la
masa, consecuencia de la cantidad de azcares
preexistentes y de la producida por medio de
la transformacin parcial sufrida por el
almidn, a la que ya se ha hecho referencia.
La buena retencin de los gases en el seno de
la masa es una propiedad ligada a las
caractersticas plsticas de la harina, que
facilita
una
elaboracin
de
calidad
produciendo panes esponjosos.

Harina integral. En la elaboracin de la misma no

se realiza ninguna separacin de las partes del
grano de trigo y por lo tanto llevarn
incorporadas la totalidad del salvado del mismo.
Harinas acondicionadas. Son aquellas cuyas
caractersticas
organolpticas,
plsticas,
fermentativas,
etc.,
se
modifican
y
complementan
para
mejorarlas
mediante
tratamientos fsicos o adicin de productos
debidamente autorizados.
Harinas enriquecidas. Son aquellas a las cuales
se le ha aadido alguna sustancia que eleve su
valor nutritivo con el fin de transferir esta
cualidad a los productos con ellas elaborados.
Entre estas sustancias nos encontramos con
protenas, aminocidos, sustancias minerales y
cidos grasos esenciales.

 Harinas

de fuerza. Son las harinas de

extraccin T-45 y T-55 exclusivamente
extrada de trigos especiales con un
contenido en protena de 11% y una W de 200
como mnimo.
Harinas especiales. Son aquellas obtenidas en
procesos especiales de extraccin, nos
encontramos con los siguientes tipos:
malteadas, dextrinadas, y preparadas.

Harina para galletas

Harina que provenga de trigos blandos, con baja
cantidad de protenas, por lo tanto con un gluten que
no desarrolle una red fuerte; y que adems no posea
almidn daado. 3 4 En cuanto a los ensayos
reolgicos, la harina utilizada en la elaboracin de
galletas debe responder a los siguientes lineamientos:
Rpida formacin de la masa
Masa estable y con buena absorcin de agua
Masa extensible pero no muy resistente

Harina para pan

Debe provenir de un trigo con mayor contenido de
protenas que permita la formacin de una red de
gluten firme. La masa obtenida debe ser resistente y
muy tenaz, de muy buena extensibilidad y estable. A
su vez debe tener una actividad enzimtica tal que
facilite
la
fermentacin
y
la
panificacin
correspondiente.

Harina para pastas secas

Esta harina debe ser de un alto contenido proteico
dado que es necesario obtener una masa muy tenaz y
de baja extensibilidad.

Harina para usos especficos

Para elaborar pan de miga (para sandwiches) es
conveniente usar harina 0000. Un alto contenido de
cenizas, genera vetas debido a que se aglutinan. La
harina para pan dulce debe conformar una masa de
alta tenacidad y baja extensibilidad. En cuanto a las
harinas para tortas, en general, conviene que sean de
granulometra chica, bajas en gluten y que
conformen masas resistentes.

El grano debe ingresar a los silos:

- Sano: grano ntegro y sin plagas.
- Limpio: con la menor cantidad de impurezas y
contaminantes posibles (p.e. trbol de olor y granos
de carbn).
- Seco: con niveles de humedad suficientemente
bajos como para no favorecer el desarrollo de
microorganismos o el incremento de la temperatura
(< 14 %).

Los granos que no cumplen con estas condiciones

respiran ms intensamente, captan con mayor
facilidad la humedad del medio y facilitan el
desarrollo de microorganismos y la multiplicacin de
insectos. Y todo resulta en una desmejora de la
calidad del grano de trigo.

Respecto del ambiente y las instalaciones, deben

controlarse:
- Las condiciones de acondicionamiento y manipuleo
- La temperatura
- La humedad
- La composicin de la atmsfera intergranaria
- Los contaminantes biolgicos: insectos, caros,
microorganismos, roedores, pjaros, el hombre,
etc.

El sistema de trituracin y molienda de cilindros. Este

consiste en una sucesin de pares de rodillos
estriados con distintos grosores y cilindros lisos que
giran enfrentados, y que poco a poco, van dando al
grano una trituracin por cizallamiento, hasta su
trituracin completa. Cada par se encarga de dar una
molturacin selectiva y constituyen un paso del
proceso de molienda.

El molino est compuesto por una tolva a la que lleva

el trigo limpio, un par de distribuidores que tienen
por objetivo el distribuir de manera regular el
producto sobre toda la longitud de los cilindros (2 y
3), y dos pares de cilindros de trituracin (6 y 7), dos
limpiadores (4 y 5) y los ajustadores de distancia
entre los cilindros (1).

El producto cae de la tolva al distribuidor, que de

manera homognea lo distribuye por cilindros, que lo
trituran y desgarran para ser recogido en la tolva
inferior. Como salida del proceso se tiene una
diversidad de productos que deben separarse y
seleccionarse antes de enviarse al siguiente cilindro o
molino de trituracin, esta operacin la realizarn los
cernedores. As, los trozos grandes de grano irn al
siguiente triturador de rodillos estriados, la smola
impura que ir al sasor y una pequea parte de harina
que ir a la empacadora.