UNIVERSIDAD NACIONAL JSE FAUSTINOSNCHEZ CARRION

FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

AMBIENTAL

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIA.
Influencia de la adicin de stevia en el proceso de elaboracin de yogurt
(Daucus carota) (

Stevia Rebaudiana Bertoni)

INTEGRANTES:
BELTRAN HUAYNAQUE SUSAN
DIAZ GUILLEN MADELEINE
HUANSHA ROSAS WILMER
INTI MUNOZ LUIS

HUACHO PER
2014

INTRODUCCION

El presente producto se realiza con el fin de conocer el proceso de elaboracin

de un yogurt con un sabor innovador; para obtener as un producto agradable al
paladar y con buenas caractersticas y conocer las propiedades de la stevia, como
un endulcolorante natural, reemplazando el azcar en el yogurt; y comprender el
manejo de la Stevia como un producto de endulcolorante natural no calrico
llamado steviosido.

El estudio se hizo como resultado para permitir y conocer que la stevia es un

producto natural que ayuda a toda la poblacin como un endulcolarante natural
no daoso para su consumo y adems se puede utilizar en diferentes productos,
adems estudios han demostrado que mejora la tolerancia a la glucosa.

El estudio tambin identifico que la stevia rinde ms que el azcar en su

proporcin y en su aspecto como producto nutritivo.

PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA:
En la actualidad, observamos que la mala alimentacin en la poblacin en
general, ha desencadenado dos factores de riesgo para la salud como son la
desnutricin y la obesidad. Las condiciones de alimentacin y nutricin son el
reflejo de la realidad socioeconmica de un pas. Es lamentable ver entonces que
en Peru prevalece la desnutricin en nios menores de 5 aos, la mala
alimentacin en escolares y adolescentes, as como la anemia en embarazadas y
nios pequeos causada por la falta de hierro y otros componentes bsicos para
la correcta nutricin.

OBJETIVOS

Objetivo General

Evaluar la influencia de la adicin de stevia en el proceso de elaboracin

de yogurt de zanahoria.

Determinar un yogurt de zanahoria con influencia de stevia a nivel de

planta piloto y conocer su proceso tecnolgico.

Objetivo Especifico

Evaluar los parmetros tecnolgicos de la elaboracin de yogurt de

zanahoria endulzado con stevia.

Identificar las propiedades de la stevia en nuestro producto.

MARCO TEORICO

STEVIA
La Stevia es un gnero de plantas fanergamas perteneciente a la familia de las
asterceas. La Stevia Rebaudiana Bertoni, es una planta originaria del Sudeste de
Paraguay. Esta planta fue ancestralmente usada por los aborgenes como edulcorante y
medicina. Sin embargo el gnero Stevia consta de ms de 240 especies de plantas
nativas de Sudamrica, Centroamrica y Mxico.
El botnico suizo Moiss Santiago Bertoni, fue el primero que la describi en 1887
detallando su sabor dulce. En 1900 el qumico paraguayo Ovidio Rebaudi logro aislar
dos principios activos: uno dulce y uno amargo. Posteriormente estos compuestos
fueron llamados estevisido y rebaudosido. Los arbustos de esta especie, son perennes,
llegan a medir hasta 90 cm. de alto, sus hojas son lanceoladas y dentadas, de color verde
oscuro, de superficie rugosa, y a veces algo vellosa. Sus races son mayormente
superficiales. En estado silvestre, son polinizadas por abejas.
Crece en terrenos arenosos, poco frtiles, y con buen drenaje, requiere das largos y
mucho sol. La cosecha se realiza justo antes de la floracin para mantener la mxima
concentracin posible de edulcorante en las hojas. Su cultivo a gran escala, comenz en
Paraguay a principios de 1970, y desde entonces se ha introducido a Argentina, Francia,
Espaa, Colombia, Bolivia, Per, Brasil, Mxico, Japn, Corea, Estados Unidos y
Canad, y sobre todo en China, que es ahora el mayor productor.
Hoy en da la Stevia peruana, es la de mayor calidad y rentabilidad, hasta con 6
cosechas anuales. En Estados Unidos, fue prohibido su consumo en 1991 por la FDA
(Food and Drug Administration, por sus siglas en ingles). En 1995, se revirti el fallo y
se lo usa como suplemento alimentario. En 2008 la FDA autorizo su consumo en
alimentos y bebidas como edulcorante natural. En algunos pases de Europa, todava se
lucha por su reconocimiento legal.
El Ecuador es un pequeo productor de Stevia, se cree que las primeras plantas fueron
introducidas desde Colombia. Debido a la demanda de productos light, el mercado para
este producto, est en crecimiento. La Stevia es un edulcorante natural que no contiene
caloras, al no contener caloras, reduce el nivel de glucosa en la sangre, y protege al
organismo de enfermedades como la diabetes obesidad, entre otras. Tiene efectos
beneficiosos en la absorcin de grasa, y la presin arterial. Es de 200 a 300 veces ms
dulce que el azcar, estable al calor, y no fermenta.
La Stevia tiene otros usos a ms de ser un edulcorante no calrico, entre ellos tenemos:
- Como anti envejecimiento en cosmtica.
- Como medicacin natural antidiabtica por su efecto hipoglucemiante y regulador.
- Como medicacin natural por su efecto antioxidante.
- En veterinaria, se usan las hojas como alimento de animales de granja y de
competicin para mejorar su desarrollo y cra, as como a las mascotas.
- Como antibitico, especialmente contra bacterias e.Coli, estafilococo aureus, y
tambin contra el hongo cndida.

- En Japn se utilizan en cultivos agrcolas, para obtener frutas ms dulces y grandes.

- Los residuos de la planta fermentados, se usan en terrenos estriles, ayudndolos a
recuperarse en pocos aos.

OBTENCIN DE LA STEVIA
Depende del terreno, humedad, clima, la cantidad de hojas que se obtienen en cada
cosecha, siendo el Per, donde se da la mejor produccin, pudiendo as, realizarse hasta
6 cosechas (una cada dos meses) a diferencia de otros pases donde se cosecha 3 o 4
veces al ao.
Las ramas de la planta deben ser cortadas nicamente con tijeras, se acomodan en
canastas de paja o plstico, o sobre mantas, nunca se deben ensacar y luego se llevan al
galpn de secado, o al secado industrial. Para este, se recomienda una temperatura
mxima de 60 grados centgrados. Si el secado se lo realiza al ambiente, se demora
alrededor de 5 das a una temperatura de 23 grados C.
Mediante el secado en hornos se obtiene una mejor calidad de hoja, con menor
contaminacin y en un tiempo ms corto, la desventaja es el costo ms alto al tener que
mantener la temperatura sin sobrepasar los 60 grados C. El manipuleo de las ramas debe
realizarse con cuidado sin prensarse, se debe evitar la rotura de las hojas que incidirn
en la calidad del producto final.
Luego del secado las ramas se sacuden separndose las hojas de los tallos. Los tallos
secos no se deben descartar, ya que se los puede utilizar como alimentacin de
animales, o como materia orgnica. Las hojas se pueden utilizar de varias maneras:
-Empacadas solas en fundas plsticas con diferentes pesos.
-Molidas y puestas en sachets, para ser usadas como infusin.
- Molida y convertida en hoja micropulverizada, constituyndose en un insumo para la
industria. (Azcar de Stevia)
- Macerndose en agua, luego se filtra y se evapora obtenindose los extractos.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL USO DE LA STEVIA

En varios estudios realizados, no se han podido encontrar desventajas en el uso de la
Stevia, la competencia contra las grandes marcas de edulcorantes artificiales, ha sido el
mayor obstculo para poder comercializar el producto en varios pases, por ejemplo
Estados Unidos, quienes lo han aceptado como suplemento diettico, ms no como
endulzante.

Las grandes compaas presentaron un estudio realizado en Brasil, donde se deca que el
uso de la Stevia poda tener efectos negativos en la fecundidad, el doctor que realiz la
investigacin, desminti este argumento, acotando que el estudio fue tomado fuera de
contexto. El sabor de la Stevia es un poco diferente al de la sacarosa, pero solo es
cuestin de acostumbrarse, sin que esto llegue a ser un inconveniente.
En cambio, hay muchas ventajas en el uso de la Stevia, entre ellos podemos destacar:
- Hay estudios que dicen
que la Stevia tiene algunos
usos en el caso de
enfermedades como la
diabetes, ya que el
glicsido presente en la
Stevia tiene una accin
hipoglicemica que mejora
la
accin pancretica, y por
ende
aumenta
la
produccin de insulina,
reduciendo la glucosa de la
sangre.
- En el Hospital de Taipi
(Taiwn) encontraron que el estevisido tiene un efecto hipotensor, es decir un efecto
vasodilatador, diurtico y cardiotnico
(Reduce la presin y los latidos del corazn)
- Para las personas que sufren de sobrepeso, la Stevia reduce la ansiedad y la apetencia
por alimentos dulces. En China, el t de Stevia se utiliza para perder peso.
- Ayuda a la digestin, es anticido y ayuda a eliminar toxinas.
-Tiene propiedades antirreumticas
- Acta como antimicrobiana, eliminando e. coli, salmonella, estafilococos y bacilos, sin
afectar las bacterias tiles.
- Es anti caries, compatible con el flor, detiene el crecimiento de plaquetas, y evita las
caries.
- Combate la ansiedad, actuando sobre el sistema nervioso.
- Efecto drmico, revitalizando las clulas epiteliales, ayuda a la rpida cicatrizacin de
heridas.