ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

FACULTAD DE INGENIERA EN MECNICA

Y CIENCIAS DE LA PRODUCCIN
SYLLABUS DEL CURSO
ANALISIS DE ALIMENTOS
1.

CDIGO Y NMERO DE CRDITOS

CDIGO:

FIMP-04903

NMERO DE CRDITOS:

Tericos:

Prcticos:

2.

DESCRIPCIN DEL CURSO.

La materia Anlisis de Alimentos, es una asignatura con componente Terico/Prctico el estudiante
durante las clases tericas adquiere conceptos que sern aplicados durante el desarrollo de las clases
prcticas. Se busca que el alumno interrelacione haciendo anlisis de la informacin obtenida en la
prctica, al final del curso el alumno sabr elaborar fundamentos de tcnicas de anlisis.
La materia se articula con otras asignaturas, en el anlisis de informacin que aparece en un alimento,
el estudiante sabr identificar cuando un alimento est caducado, evaluar sus valores nutricionales
requeridos en la nutricin de los seres humanos, teniendo en cuenta las caractersticas de cada
alimento en particular y la finalidad que conlleve el anlisis planteado.

3.

PRERREQUISITOS Y CORREQUISITOS.
PREREQUISITOS:
CORREQUISITO:

4.

Qumica de Alimentos - FIMP-06734

Ninguno

TEXTO GUIA Y OTRAS REFERENCIAS REQUERIDAS PARA EL DICTADO DEL CURSO

TEXTO GUA

1.
2.

Bromatologa: Composicin y propiedades de los alimentos (Eduardo Mendoza

Concepcin Calvo), ao 2010
AOAC 18TH EDITION 2011

3.

El estudiante ha de seguir la asignatura utilizando el material elaborado por el Docente

que se depositar en la plataforma utilizada para el Programa SIDWEB.
REFERENCIAS

1. Normas INEN y Normas Internacionales como la COVENIN, INCONTEC, ARGENTINA y Otras

2. Material de Internet en Google, YOU TUBE y otros buscadores
3. SID WEB
5.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE DEL CURSO

Objetivos Generales:

Adquirir conocimientos y habilidades esenciales de mtodos analticos cuantitativos e instrumentales para el Control del
desarrollo y la Calidad de un proceso de produccin de alimentos.

Identificar y aplicar los mtodos de obtencin y deteccin cualitativa y cuantitativa de los principales
Componentes presentes en los alimentos
6.

PROGRAMA DEL CURSO

1.
1.1.
1.2.
1.3.

INTRODUCCIN AL ANALISIS QUIMICO DE LOS ALIMENTOS. (2 Horas)

Anlisis cualitativo y Cuantitativo
Calidad de Materiales y de Reactivos.
Errores en el anlisis qumico cuantitativo

2. MUESTREO Y PREPARACIN DE MUESTRAS (3 Horas)

2.1 Definiciones bsicas

2.2 Tipos y tcnicas de muestreo: Probabilstico y no probabilstico

2.3 Niveles y tipos de inspeccin
2.4 Preparacin, identificacin y conservacin de muestras
3.
3.1
3.2
3.3

TCNICAS DE ANLISIS Y CALIDAD DE LOS MTODOS (2 Horas)

Volumetra
Gravimtrica
Empleo de normas analticas, uso de estndares y calibracin de equipos

4.
4.1
4.2
4.3

INTRODUCCIN AL ANLISIS BROMATOLGICO (4 Horas)

Consideraciones Generales
Legislacin Alimentaria: Cdigos y normativas
Buenas Prcticas de Laboratorio

5.

DETERMINACIN DE COMPOSICIN PROXIMAL DE LOS ALIMENTOS Y

CONSIDERACIONES PARA ALIMENTOS ESPECIFICOS (8 Horas)

5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
5.6
5.7

Contenido de agua en los alimentos formas de presentacin

Contenido de Nitrgeno y protenas
Contenido de Grasas, formas de presentacin en los alimentos
Contenido de Fibra en los alimentos, fibra bruta y diettica
Contenido de Carbohidratos, expresin en los alimentos
Contenido de Elementos Traza (Minerales)
Contenido de Aditivos en los alimentos

6.

VALOR ENERGTICO Y PODER GLUCOFORMADOR (2 Horas)

6.1 Clculos de Kcal

7.
7.1
7.2
7.3

MTODOS ESPECTRO MTRICOS (4 Horas)

Fundamentos de los mtodos espectroscpicos de anlisis
Espectroscopia de absorcin molecular: UV-VIS e IR
Espectroscopia de Fluorescencia

7.4 Espectroscopia de atmica

7.

8.
8.1
8.2
8.3

MTODOS PTICOS (2 Horas)

Fundamentos de los mtodos pticos de anlisis
Nefelometra y turbidimetra
Refractometra y polarimetra

9.
9.1
9.2
9.3
9.4

MTODOS CROMATOGRFICOS INSTRUMENTALES (3 Horas)

Separaciones cromatografas: Introduccin
Cromatografa en papel y capa fina
Cromatografa Lquida
Cromatografa de Gases

CARGA HORARIA: TEORA/PRCTICA

TEORIA:

8.

Martes 7:30 a 09:30

CONTRIBUCIN DEL CURSO EN LA FORMACIN DEL ESTUDIANTE

1.

La materia Anlisis de Alimentos, permite al estudiante de Ingeniera en Alimentos, a integrar

los conocimientos adquiridos en materias afines e interrelacionarlas con las actividades diarias.

2.

Permite desarrollar habilidades en la aplicacin experimental del laboratorio, es capaz de

generar protocolos que le permiten evaluar controles en sistemas alimentarios e interpretar los
resultados obtenidos de un alimento.
FORMACIN
BSICA
---

FORMACIN
PROFESIONAL
X

FORMACIN
HUMANA
----

9. RELACIN DE LOS RESULTADOS DE APRENDIZAJE DEL CURSO CON LOS RESULTADOS DE

APRENDIZAJE DE LA CARRERA
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE DE LA
CARRERA

CONTRIBUCI
N (Alta,
Media, Baja)

RESULTADOS
DE
APRENDIZAJ

EL ESTUDIANTE DEBE:

EDEL CURSO

a)
b)
c)
d)

e)

Aplicar Conocimientos en
matemticas, ciencias e
ingeniera
Disear,
conducir
experimentos, analizar e
interpretar datos.
Disear
sistemas
componentes,
procesos
bajo restricciones realistas.
TRABAJAR
COMO
UN
EQUIPO
MULTIDISCIPLINARIO
Identificar,

formular

BAJA

MEDIA

--------

------------

ALTA

MEDIA

Analizar
datos
obtenidos
del
desarrollo prctico de la materia
Anlisis de Alimentos.

Integrar y participar en equipos

multidisciplinarios en el desarrollo
de analitos en varias matrices de
alimentos.
Identificar y resolver los problemas

resolver
problemas
ingeniera.
f)
g)

h)

i)

Comprender
responsabilidad
profesional.
Comunicarse
efectivamente.

tica

de
la
y

Entender
el
impacto
tecnolgico en el contexto
social,
medioambiental,
econmico y global.
Comprometerse
con
aprendizaje continuo.

el

de analitos en su composicin, en
su formulacin y en varios
alimentos.
MEDIA

MEDIA

MEDIA

BAJA

Aplicar metodologas de anlisis y

valorar su rol en el sector industrial.
Integrar y motivar la participacin
de los estudiantes en grupos de
trabajos.
Identificar alimentos que se
preparan en la industria, con
valores nutricionales y
caracterizarlo por el tiempo de vida
til.

j)

k)

Conocer
contemporneos.

temas
MEDIA

Usar tcnicas, habilidades y

herramientas
para
la
Ingeniera

l)
Capacidad
para
gestionar y emprender

liderar,

MEDIA
BAJA

1y 2

Conocer las normas nacionales e

Internacionales que se aplican en el
control de anlisis de alimentos.
Identificar
y
reconocer
metodologas
de
anlisis
de
alimentos que se aplican en la
parte nutricional de alimentos.

EVALUACIN DEL CURSO

Actividades de Evaluacin
Exmenes
X
Lecciones
X
Tareas
X
Laboratorio/Experime
ntal
Participacin en Clase
X
Visitas
Otras

RESPONSABLE DE LA ELABORACIN DEL SYLLABUS Y FECHA DE ELABORACIN

Elaborado por
Fecha

Dra. Gloria Bajaa

MAYO 2015

VISADO
SECRETARIO DE LA
COMISION ACADEMICA

SECRETARIO TECNICO
ACADEMICO

9.

NOMBRE:

NOMBRE:

FIRMA:

FIRMA:

Fecha de aprobacin en la
Comisin Acadmica:

Fecha de certificacin:

VIGENCIA DEL SYLLABUS

RESOLUCIN COMISIN
ACADMICA:
FECHA: