Anlisis de Alimentos

Refractometria en Alimentos

Prctica 12

REFRACTOMETRIA EN
ALIMENTOS
I.
II.

OBJETIVOS
Determinar el ndice de refraccin y Slidos solubles ( Brix) de diferentes
alimentos
FUNDAMENTO

La refractometra es un mtodo de medida sencillo, que emplea pequeas

cantidades de muestra, por lo que es ampliamente utilizada para medir la
concentracin de slidos en jarabes, melazas, y productos de frutas como jugos,
mermeladas, etc. Siempre y cuando no existan en la muestra cantidades
apreciables de slidos insolubles suspendidos.
El ndice de refraccin () : se define como el cociente entre el seno del ngulo
de incidencia (seni1) y el seno del ngulo de refraccin(seniz) de la luz
monocromtica al pasar en forma oblicua del aire a un medio pticamente ms
denso(ec. 1). Para la refraccin entre dos medios determinados con ndices de
refraccin 1 y 2 se utiliza la ec. 2 la Figura 1 representa las relaciones entre
ellos:

Figura 1: ndice de refraccin

Sen(i1)
(1)
Sen(i2 )

1
Sen(i1)

2
Sen(i2 )

(2)

Esta tcnica se basa en el hecho de que el valor del ndice de refraccin es

directamente proporcional a la concentracin de slidos en la solucin.
Las grasas y aceites tienen un ndice de refraccin caracterstico que oscila
generalmente, entre 1.44 y 1.50; la medicin de esta constante permite ayudar,
conjuntamente con otros ndices, a identificar o diferenciarlos entre s.
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III.

Refractometria en Alimentos

MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales
- Aceite, alcohol, azcar, nctar, mermelada, Kechup, fruta a diferentes
estadios de madurez, naranja (como para extraer 500 ml de jugo)
- Probetas de 250 mL.
- Frascos de 400 mL
- placas petri pequeas
- Fiolas
- Esptulas.
- Varillas de vidrio
- Pizetas con agua destilada
- Balanza
- Bao mara
- Termmetros
- Papel tissue
- Cuchillo
- Tabla de picar
- Vaso de 1000 mL
- Cocina elctrica
3.2 Equipos
-

Refractmetro de mesa y mano

3.2 Procedimiento
a) Caso de muestras lquidas
1. Preparar el refractmetro, limpiando cuidadosamente los prismas y
verificando la temperatura que marca el termmetro.
2. Colocar 2 a 5 gotas de agua y calibrar, llevando a 0% los grados Brix,
ajustando moviendo la perilla pequea y luego fijar ajustndolo en esa
posicin.
3. Secar cuidadosamente con papel tissue.
4. Colocar una 2 o 3 gotas de muestra, la cual debe ser lo suficientemente
transparente para que deje pasar la luz. y observar por el lente visor.
5. Mover cuidadosamente la barra de seleccin del monocromador hasta
establecer una zona en que se note claramente la banda de refraccin (
Se diferencia claramente la separacin de las zonas claras y oscura ).
6. Hacer coincidir las lneas impresas en la lente con la lnea de separacin
de las zonas clara y oscura.
7. Leer en la escala de la izquierda, el ndice de refraccin y en la otra escala
los Brix en %.
8. Lavar con agua destilada
9. Secar con papel tissue
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b) Para el caso de pulpa, pasta y catchup de tomate(para el % de slidos

solubles)
- Filtrar la muestra utilizando un embudo y telas de algodn (de sacos de
harina) limpias y secas.
- Colocar la tela en un soporte, luego sobre ella la muestra y recibir el filtrado
en un erlenmeyer o en un vaso.
- En vez de filtrar se puede centrifugar la muestra y utilizar el sobrenadante;
tomar unas gotas y hacer la lectura.
- Realizar la lectura como en el paso a y hacer los clculos para la muestra
total.
NOTA: la lectura de la muestra directa es la lectura de slidos solubles +
no solubles
c) Influencia de la temperatura y concentracin
- Preparar el siguiente cuadro de concentraciones y leer los grados Brix.
Temp.
20C

Concentracin

2%

6%

8%

10% 12%

Brix
Indice de refraccin

40C

Brix
Indice de refraccin

Graficar en un solo grfico los Brix en funcin de la temperatura.

Graficar ndice de refraccin en funcin de la temperatura

Graficar ndice de refraccin en funcin de las concentraciones

d)

Influencia del tiempo de proceso en la concentracin de alimentos.

-

Extraer jugo de naranja

Preparar una solucin de jugo de fruta 100g + 100g de agua.
Mezclar
Calentar la mezcla
Realizar las mediciones a diferentes tiempos de calentamiento, segn
la Tabla.

Tiempo de calentamiento a
ebullicin (min)
Brix
ndice de refraccin

10

20

30

40

50

60

Hacer las grficas de Brix en funcin del tiempo de calentamiento

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Refractometria en Alimentos

Hacer las grficas de IR en funcin del tiempo de calentamiento

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

V.

CONCLUSIONES

VI.

BIBLIOGRAFIA
1. ALVARADO J. AGUILERA J.M. 2001. Metodos para medir propiedades
fsicas en Industrias de Alimentos.ED. Acribia. Zaragoza. Espaa
2. BADUI, Salvador .- 1994.- Quimica de Alimentos .- Ed. Alhambra
Mexicana S.A
3. EGAN, H., KIRK, R., & SAWYER, R., 1991."Anlisis Qumico de
Alimentos de Pearson", 4ta edicin, Compaa Editorial Continental, S.A.
de C.V.,Mxico
4. HART, F. L. FISHER, H.J. 1986 Anlisis Moderno de Alimentos. Ed
Acribia- Zaragoza. Espaa
5. MTODOS OF ANALYSIS OF THE AOAC. 1998.13 th ed. Washington,
D.C. the Association
6. MATISSEK R., SHNEPEL F. Y STEINER G. G. 1998 Anlisis de los
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7. MUOZ, L .-1990 .- Alimentacin nutricin . Edt. Edigarria Lima-Per
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Alimentos. Ed. Acribia- Zaragoza- Espaa
9. PEARSON, 1996, Tcnicas de Laboratorio en el Anlisis de Alimentos
Ed. Acribia S.A. Zaragoza-Espaa
10. WINTON A L Y WINTON K.V. 1958 Anlisis de alimentos
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