Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
EQUIPO #
ALUMNOS:
INDICE
Contenido
Introduccin
Marco terico
Justificacin
Objetivos
Bibliografa
Pagina
3
6
23
23
24
Pgina 20
INTRODUCCION
Con el proyecto se pretende evaluar la aceptacin y rentabilidad de un producto
lcteo fermentado de calabaza. Primeramente se realizara un estudio de
mercado en el cual se establecer la demanda de dicho producto; en el cual al ser
un producto lcteo fermentado (yogurt) se conoce que es un producto consumido
por muchas personas, usando una nueva materia prima el cual cuenta con
muchos beneficios, se obtiene un producto innovador y el cual en el mercado
actual no hay competencia. De igual forma se estudiara los precios y canales de
distribucin, debido a que las personas consumen productos accesibles, por lo
consiguiente se evaluara el precio correcto para la ganancia de ambas partes.
Posteriormente se realizara un estudio tcnico, en el que se tienen que
contemplar los aspectos tcnicos operativos necesarios para aprovechar al
mximo los recursos (en este caso, la materia prima, que se da en nuestro
estado), como son el tamao ptimo del lugar de produccin, la localizacin de la
empresa, instalaciones requeridas.
Por ltimo se realizara un estudio financiero, en el cual se tratara sobre el
anlisis de la capacidad de la empresa para ser sustentable, viable y rentable a
travs del tiempo. En el cual si el producto no es atractivo para los consumidores,
el proyecto no sera factible, por ello se tiene que realizar estos estudios y dar a
conocer los pros y contras de posicionar una planta piloto para el aprovechamiento
de la calabaza como materia prima, en el cual se explotara no solamente el fruto,
sino las semillas, la flor para subproductos, para el aprovechamiento de esta
materia prima.
En el mundo, ms de seis millones de personas consumen leche y sus derivados,
los habitantes de pases en desarrollo son los principales consumidores. En
Mxico, los resultados de la Encuesta Nacional de Nutricin (ENN) de 1999 y la
Encuesta Nacional de Salud y Nutricin (Ensanut) 2006 muestran que la leche
entera es una de las bebidas que ms contribuye a la ingestin energtica,
representa 5% de las kilocaloras diarias consumidas por adolescentes y adultos,
sin embargo no se han realizado anlisis para el resto de los lcteos.
El mercado de yogurt ha mostrado un fuerte crecimiento desde 2003, con un
incremento previsto para el 2012. De acuerdo a Zenith Internacional, el yogurt
deber presentar un aumento del 38% en el consumo en ms de 70 pases
pasando de 11 millones de toneladas en 2003, a 16 millones de toneladas en
2012. En promedio, el consumo est aumentando aproximadamente en un 2.5%
por ao. Gran parte de este crecimiento se debe a la funcionalidad de los
probiticos.1
En Mxico, entre 2005 y 2011, la produccin industrial de leche y derivados
lcteos registra un comportamiento favorable en la mayor parte de los productos,
con base en informacin del INEGI, destacan la produccin de yogurt y quesos,
Pgina 20
con una tasa de crecimiento promedio de 7.3 y 5.7 por ciento, mientras que la
produccin de leche en polvo y de mantequilla creci por arriba del 2.0% en
promedio; en contraste, la leche ultra pasteurizada crece marginalmente, mientras
que la leche pasteurizada, reporta un decremento en su produccin en el periodo
referido.
Entre los derivados lcteos, el mercado del yogurt es el que registra el mayor
dinamismo, la produccin de los bebibles y licuados registran las mayores
porcentajes de crecimiento, seguidos de los elaborados con frutas, en ltimo lugar
se ubica la produccin de yogurt natural, en conjunto este mercado ha crecido a
una tasa promedio de 7.3% entre 2005 y 2011.
La calabaza es una planta cuyos frutos, flor y semillas tienen variados usos. Los
frutos se consumen como verdura y preparados en dulce o en forma de bebidas.
Las flores tambin son consumidas en guisos. En 2004 y 2009, los estados que
se destacaron por su produccin fueron: Sonora, Nayarit, Zacatecas, Guerrero y
Michoacn, que en conjunto aportaron el 88% de la produccin.
Por tal motivo se pretende usar al mximo los recursos que se obtienen de nuestro
estado, al existir una demanda de los productos derivados de la leche, se realizara
el estudio de la factibilidad de un producto fermentado de calabaza, el cual es un
producto innovador que no tiene competencia en el mercado, adems de contar
con varias propiedades, adicionndole un endulzante natural como el Stevia, el
cual es un sustituto del azcar y composicin 0 en caloras, el cual hace el
producto ms atractivo y contribuyendo con muchas propiedades, posteriormente
Pgina 20
MARCO TEORICO
Qu es el yogur?
Es un producto que se obtiene de la fermentacin de la leche por microorganismos
especficos (streptococcus, thermophilus y lactobacillusbulgaris). Tiene la
caracterstica de ser altamente nutritivo sabroso fcil digestin. Su consumo en la
Pgina 20
Pgina 20
Yogur.
Es la leche fermentada ms conocida. A la leche se le incrementa el contenido en
protenas con slidos lcteos y se inocula con una mezcla de
streptococcusthermophillus y lactobacillusbulgaricus. La transformacin ms
importante es la fermentacin lctica que usa la lactosa de la leche como sustrato.
Las leches fermentadas se incluyen en el grupo de los alimentos probiticos
(contienen microorganismos vivos que, ingerirlos en cantidades suficientes,
ejercen algn efecto beneficioso sobre la salud al favorecer el equilibrio y
mantenimiento de la flora intestinal).
Los grupos bacterianos ms usados como probiticos en leches fermentadas son
la respuesta inmunitaria, colaboran en la terapia con antibiticos, reducen los
sntomas de mala absorcin de la lactosa y luchan contra microorganismos
patgenos 7.
Pgina 20
Porcentajes (%)
agua
Grasa
Protenas
Carbohidratos
Ceniza
Energa (KJ)
Fuente: collazos (1996)
88.7
1.0
4.1
5.2
1.0
255
Min. 0.6%
Min. 107
Min. 106
Levaduras (ufc/g en g)
Pgina 20
Streptococcus thermophilus
Temperatura mnima
Temperatura ideal
Temperatura mxima
pH ideal
cido lctico
Slidos totales
15 C
37C-42C
52C
5.0-7.0
0.6-0.8%
12-16%
Lactobacillus bulgaris
15C
40-45C
52C
4.0-6.0
1.7% 1.8%
12-16
Fuente: Fellows (1994)
LECHE
La leche de vaca cruda es un lquido de color blanco amarillento que ha adquirido
importancia en la alimentacin humana. Al hablar de leche, se entiende como
nica y exclusivamente la leche natural de vaca. En caso contrario es que debe
especificarse la procedencia: leche de cabra, leche de oveja, etc. 9.
La leche cruda de vaca no se destina directamente al consumo humano, sino que
es sometida a diferentes tratamientos trmicos a travs de los cuales se obtienen
las leches de consumo 9.
HISTORIA Y ORIGEN
El consumo regular de leche por parte de las personas se remota al momento en
que los antepasados dejaron de ser nmadas y comenzaron a cultivas la tierra
Pgina 20
para alimentar a los animales capturados que mantenan junto al hogar. Este
cambio se produjo en el Neoltico aproximadamente 6000 aos A.C. 9.
En aquellos tiempos, la leche se guardaba en pieles, tripas o vejigas animales
que, en ocasiones no estaban bien avadas o se dejaban expuestas al sol, por lo
que el producto coagulaba. De este modo surgi el que probablemente fuera el
primer derivado lcteo, al que ya se hacan alusiones en la biblia: la leche cuajada
9
.
DIVERSIDAD Y TIPOS
Leche pasteurizada: Ha sido sometida a un tratamiento trmico durante un
tiempo y una temperatura suficiente para destruir los microorganismos patgenos
presentes en la leche, aunque no sus esporas (formas de resistencia de los
microorganismos). Sin embargo, este tipo de leche no se puede considerar como
un producto de larga duracin, por lo que se debe mantener siempre en
refrigeracin y conviene consumirla en el plazo de 2-3 das. Se comercializa como
leche fresca del da 9.
Leche UHT o leche ultra pasteurizada: Es aquella que ha sido tratada a unas
temperaturas muy elevadas durante un tiempo que no superan los 3-4 segundos.
Debido al corto perodo de calentamiento, las cualidades nutritivas y
organolpticas del producto final se mantienen casi intactas o varan muy poco
respecto a la leche de partida.
Se conserva durante tres meses aproximadamente a temperatura ambiente si el
envase se mantiene cerrado. Una vez abierto el encase, debe conservarse en la
nevera, por un periodo mximo de 4 a 6 das 9.
Leche entera: Es aquella que presenta el mayor contenido en grasa lctea, con
un mnimo de 3,2 gramos por 100 gramos de producto. Tanto su valor calrico
como su porcentaje de colesterol son ms elevados con respecto a la leche
semidescremada o desnatada 9.
Leche semidescremada: Es la leche a la que se le ha eliminado parcialmente el
contenido graso, y este oscila entre 1,5 y 1,8 gramos por 100 gramos de producto.
Su sabor es menos intenso y su valor nutritivo disminuye por la prdida de
vitamina liposolubles A y D, aunque generalmente se suelen enriquecer en esas
vitaminas para paliar dichas prdidas 9.
Leche desnatada: Mantiene todos los nutrientes de la leche entera excepto la
grasa, el colesterol y las vitaminas liposolubles. Muchas marcas comerciales les
Pgina 20
VALOR NUTRITIVO
La composicin de la leche determina su calidad nutritiva y vara en funcin de
raza, alimentacin, edad, periodo de lactacin, poca del ao y sistema de ordeo
de la vaca, entre otros factores 9.
Su principal componente es el agua, seguido fundamentalmente por grasa (cidos
grasos saturados en mayor proporcin y colesterol), protenas (casena, lacto
albuminas y lacto globulina) e hidratos de carbono (lactosa principalmente). As
mismo, contiene moderadas cantidades de vitaminas (A, D y vitaminas del grupo
B, especialmente B2, B1, B6 Y B12) y minerales (fosforo calcio zinc y magnesio) 9.
Entera
Semidesnatada
Desnatada
Kcal
(n)
88,6
65,0
91,5
49,0
91,5
33,0
Vit.
Vit. A
B12
(mcg
(mcg
)
)
Entera
0,3
48,0
Semidesnatada
0,3
23.0
Desnatada
0,3
0,0
AGS= grasas saturadas.
AGM= grasas mono insaturadas.
AGP= grasas poli insaturadas.
mg= microgramos.
Protena
s (g)
Grasa
s (g)
CH
(g)
Calci
o
(mg)
3,3
3,5
3,4
Vit. D
(mcg)
3,7
1,7
0,1
AGS
(g)
5,0
5,0
5,0
AG
M
(g)
121,0
125,0
130,0
AGP
(g)
Vit.
Niacin
B2 a (mg)
(mg
)
0,2
0,8
0,2
0,2
0,2
0,8
Colesterol
(mg)
0,03
0,01
0,0
2,2
1,1
0,1
1,2
0,6
0,0
0,1
0,0
0,0
14,0
9,0
0,2
Pgina 20
INTOLERANCIA A LA LACTOSA
Es una enfermedad que se caracteriza por la incapacidad de digerir la lactosa que
es el azcar de la leche, esto en consecuencia a la disminucin de la actividad o
tambin a la ausencia de la enzima que la hidroliza, la lactasa. Este hecho impide
la absorcin de la lactosa a nivel intestinal, por lo que esta pasa al intestino grueso
para ser degradada por los microorganismos de la flora intestinal. En
consecuencia se producen gases, dolor estomacal ms o menos intenso,
espasmos y diarrea. Todos estos sntomas desaparecen cuando se deja de
aportar lactosa a travs de la dieta, por lo que se deber suprimir la leche de la
alimentacin y sustituirla por otros alimentos ricos en calcio 9.
YOGURT
Es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Si
bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin anual usa
predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la
leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A
menudo se le aade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero tambin
puede elaborarse sin aadirlos; en algunos pases se conoce al de sabor natural
como kumis (natural) 9.
Pgina 20
DEFINICIN DE YOGURT
Es el producto coagulado obtenido por fermentacin lctica de la leche o mezcla
de esta con derivados lcteos, mediante la accin de bacterias lcticas.
Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus thermophilus, pudiendo estar
acompaadas de otras bacterias acido lcticas que por su actividad le confieren
las caractersticas al producto terminado; estas bacterias deben ser viables y
activas desde su inicio y durante toda la vida del producto. Puede ser adicionado o
no de los ingredientes y aditivos indicados en esta norma, segn la Norma NTE
INEN 2 395:2009 9.
OTRAS DEFINICIONES DE YOGURT
Leche cuajada, semislida y ligeramente cida, que se prepara con leche integra o
descremada y slidos lcteos, por fermentacin con microorganismo del gnero
Lactobacillus. El yogurt es rico en vitaminas del complejo B y constituye una buena
fuente de protenas. Tambin establece, en el tracto gastrointestinal, un medio que
inhibe el crecimiento de bacterias patgenas y favorece la absorcin de minerales
9
.
HISTORIA DEL YOGURT
La historia del yogurt se remonta a miles de aos, el primer ejemplo de leche
acidificada fue presumiblemente producido en forma accidental por los nmadas
en el oriente.
La leche se acidifica y coagulaba por las altas temperaturas y por accin de
microorganismos. A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera
en los pases occidentales se inici el inters por los productos lcteos
fermentados. Se dio gran importancia a localidad de la de los fermentos y a las
condiciones higinicas de su produccin, para controlar totalmente la elaboracin
y obtener finalmente un producto de calidad uniforme. Actualmente la tecnologa
de elaboracin de yogurt est al alcance de todo el mundo y se produce en forma
industrial o artesanal. De acuerdo al Codex Alimentarius el yogurt se define como
el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la
accin de Lactobacillus delbrueckii. Bulgaricus y Streptococcus alivarius,
thermophilus a partir de la leche y productos lcteos. Los microorganismos
presentes en el producto debern ser apropiados y abundantes. Desde el punto de
vista nutricionales yogurt es un excelente producto alimenticio de alto valor
biolgico presenta una considerablemente enriquecimiento del patrimonio
vitamnico, en especial de las vitaminas del complejo B, adems de la presencia
de cido lctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos como el calcio y
fsforo 9.
El yogurt es un alimento de fcil digestibilidad la casena que es la principal
protena de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentacin,
por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. La lactosa que es el azcar
Pgina 20
Natural
Con fruta
Azucarado
Edulcorado
Con otros ingredientes
Saborizado o aromatizado
Batido
Coagulado o aflanado
Bebible
Concentrado
Deslactosado
CALABAZA
anaranjadas,
de
ptalos
carnosos,
monoicas.
El
fruto
es
un
tipo
se
elaboran
las
Hbitat y distribucin
Es originaria de Amrica, donde
se desarrolla de forma silvestre en
el Cono Sur y Mesoamrica. Los
registros ms antiguos de su
cultivo se encuentran en la cultura.
Las Vegas, en la pennsula de Santa Elena (Ecuador). Estos vestigios fueron
estudiados en los aos setenta y ochenta por la arqueloga estadounidense Karen
Stother. Los restos ms antiguos hallados en la costa de Per datan de ms de
6000 a. C. Hace dos mil aos ya era domesticada por la cultura mochica, en
el Per. Fue introducida en poca temprana a Europa (finales del siglo XVI),
donde por el parecido de plantas y frutos se la confundi inicialmente con las
calabazas de peregrino (Lagenariasiceraria) (Cucrbita tiene flores amarillas y
Lagenaria blancas, los dos gneros no hibridan). Hoy se cultiva extensamente en
regiones templadas y subtropicales de todo el mundo 10.
Pgina 20
Cultivo
La Cucrbita mxima se da de semilla con facilidad. Debe
cuidarse la seleccin de la misma, pues espontneamente
hbrida con otras especies de Cucrbita, e incluso con otros
gneros afines. Depende en gran medida de la polinizacin
de abejas para dar fruto. Prefiere suelos ligeros, secos,
aireados, silicceos, bien drenados, arenosos y hmedos;
no resiste heladas ni sequas aunque tolera muy bien
temperaturas muy clidas y fras. Es una planta bastante
resistente pues es capaz de sobrevivir podas extremas
reemplazando al poco tiempo con brotes ramas perdidas. Se cosecha alrededor
de seis meses despus de la plantacin10.
Usos
La flor y el fruto de C. mxima se consumen como
verdura; el fruto se conserva, en condiciones
adecuadas de luz, temperatura y humedad o CNPT
(condiciones normales de presin y temperatura)
hasta seis meses en buenas condiciones. Es rica
en beta
caroteno y glucosa.
Tambin
contiene
Pgina 20
Propiedades nutrimentales
Entre sus principales propiedades destacan el
aporte
de aminocidos que
nos
brinda,
la
que nos ayuda a mejorar los sntomas de la reuma, ya que es un buen diurtico y
en casos de artritis e inflamaciones articulares se encarga de ayudarnos a frenar
los
lquidos que en la mayora de las semillas de calabaza tambin son otra de las
partes que nos ayudan a mejorar la salud, y es que nos ayudarn a mejorar el
estado general del cuerpo, pues las podemos utilizar para disminuir los efectos de
la fiebre, al igual que nos ayuda a fortalecer el cerebro, a causa de los minerales
que contienen y lo nutritivas que resultan para nuestro organismo. Sobre todo el
efecto que tiene la calabaza es diurtico y depurativo, por esto es una buena
manera de mantener unos riones en perfectas condiciones. Pero su funcin
depurativa no solo se queda en eso, sino que adems su alto contenido en fibra
nos ayudar a mantener un organismo libre de impurezas y en perfectas
condiciones11.
Pgina 20
La calabaza vinatera es tambin rica muy en alfa caroteno (2010mcg por 100 gr.).
Las calabazas bellota son ricas en otro caroteno, la criptoxantina. Los carotenos
mencionados se transforman en vitamina A en nuestro organismo12.
Calabazas para el cncer
Las propiedades de los carotenos son muy amplias. Entre todas ellas merece
especial atencin su capacidad para inhibir el desarrollo del cncer13.
Se ha comprobado la importancia que tiene el consumo de alimentos de hoja
verde, como los puerros o la calabaza en la prevencin del cncer de prstata o
en su habilidad para impedir el aumento de la prstata en la enfermedad llamada
hiperplasia prosttica benigna13.Esta enfermedad que puede darse habitualmente
en los hombres a partir de los 50 aos y que, aunque no resulte tan grave.
OBJETIVOS
GENERAL:
Realizar un estudio de un producto lcteo fermentado realizado a partir de
la calabaza, aprovechando al mximo las amplias propiedades nutricionales
de este vegetal, midiendo su factibilidad a nivel estado.
ESPECIFICOS
Desarrollar estudio de mercado
Efectuar un estudio tcnico
Realizar un estudio Financiero.
Aprovechar los recursos naturales de nuestra regin.
Pgina 20
JUSTIFICACIN
Es conveniente llevar a cabo esta investigacin ya que nos servir para saber qu
tan factible es un producto lcteo fermentado de calabaza de castilla (cucrbita
mxima) ya que este aporta propiedades nutritivas, es accesible y practico, para
los consumidores de cualquier edad y gnero. Este es agradable por su sabor a
calabaza, tambin por las diversas propiedades de este entre las cuales destacan
que nos brinda una flora intestinal saludable.
Esta investigacin aporta un nuevo producto combinado, por las propiedades
importantes del yogurt el cual brinda una buena digestin y la calabaza que tiene
buenas propiedades nutrimentales por un bajo contenido de caloras y contiene
mucha fibra.
Con el yogurt de calabaza se pretende brindar a los consumidores la informacin
necesaria para que puedan crear conciencia, sobre los problemas de mala
alimentacin que hay en nuestro municipio. Y que adems comer nutritivo no
significa que el producto sea de mala calidad o con un mal sabor.
REFERENCIAS
1.- Rivera Dommarco J., Lpez Olmedo N., et al. (2012) Consumo de productos
lcteos
en
poblacin
mexicana.
Disponible
en:
http://www.institutodanone.org.mx/imagenes/_CONTENIDOS/d69dc4bf54d5484a9
2114ef9f593c18b.PDF
Pgina 20
7.- Alimentacin sana. (2014). Las propiedades de la leche. En www.alimentacionsana.org. Consultado el 25 de junio de 2015. Disponibles en
http://www.alimentacion-sana.org/informaciones/novedades/leche%202.htm.
2015,
de
Wikimedia,
Inc.
https://es.wikipedia.org/wiki/Cucurbita_maxima
Sitio
web:
Pgina 20
http://www.scielo.org.pe/scielo.php?pid=S102251292004000400004&script=sci_arttext
13.- Magda Piedad Valds Restrepo. (2014). Variabilidad en
frutos y semillas de Cucrbita moschata Duch. y Cucrbita
argyrosperma subsp. sororia L.H. Bailey Merrick & D.M. Bates. 25
de junio de 2015, de Universidad Nacional de Colombia Sitio
web:
http://www.scielo.org.co/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S0120-28122014000300011
Pgina 20