PROGRAMA DE TRABAJO

7.2 Programas pre-requisitos (PRPs)

7.2.1 La organizacin debe50 establecer, implementar y mantener PRPs para asistir
en el control de:
a)
b)
c)

la probabilidad de introducir peligros de seguridad alimentaria al producto a

travs del ambiente de trabajo,
la contaminacin biolgica, qumica y fsica de los productos, incluyendo la
contaminacin cruzada entre los productos, y
los niveles de peligros de seguridad alimentaria en los productos y en el
ambiente de procesamiento del producto.

7.2.2 Los PRPs deben 51:

a)
b)
c)
d)
e)

ser apropiados a las necesidades de la organizacin con respecto a la

seguridad alimentaria,
ser apropiados al tamao y tipo de la operacin y la naturaleza de los
productos que estn siendo manufacturados y/o manejados,
ser implementados en el sistema de produccin completo o como
programas aplicables en general o como programas aplicables a un
producto particular o una lnea de operacin, y
ser aprobados por el equipo de seguridad alimentaria.
La organizacin debe52 identificar los requisitos regulatorios y estatutarios
relacionados a lo anterior.

7.2.3 Cuando se seleccionen y/o establezcan los PRPs, la organizacin debe53

considerar y utilizar la informacin apropiada (por ejemplo, requisitos regulatorios y
estatutarios, requisitos del cliente, guas reconocidas, principios y prcticas de la
Comisin del Cdigo Alimentario (Codex) o normas del sector, nacionales o
internacionales).
NOTA El anexo C proporciona una lista de publicaciones relevantes del Codex.

La organizacin debe54 considerar lo siguiente cuando se establezcan estos

programas:
a)
b)
c)
d)
e)
f)

g)
h)
i)
j)
a)

construccin y planos de edificios y servicios asociadas;

planos de instalaciones, incluyendo espacios de trabajo e instalaciones para
los empleados;
servicios de aire, agua, energa y otras servicios;
servicios de soporte, incluyendo disposicin de residuos y agua residual;
la disponibilidad de equipos y su accesibilidad para la limpieza,
mantenimiento y mantenimiento preventivo;
gestin de los materiales comprados (por ejemplo, materia prima,
ingredientes, qumicos y empaque), insumos (por ejemplo, agua, aire,
vapor y hielo), disposicin (por ejemplo, residuos y agua residual) y
manipulacin de productos (por ejemplo, almacenamiento y transportacin);
medidas para la prevencin de contaminacin cruzada;
limpieza y sanitizacin;
control de plagas;
higiene del personal;
otros aspectos considerados como apropiados.

La verificacin de los PRPs debe55 ser planificada (ver 7.8) y los PRPs deben56 ser
modificados cuando sea necesario (ver 7.7). Se deben57 mantener registros5 de las
verificaciones y modificaciones.

Los documentos4 deben58 especificar como las actividades incluidas en los PRPs son
gestionadas.
8.3 Control del seguimiento y medicin
La organizacin debe158 proporcionar evidencia de que los mtodos especificados
de seguimiento y medicin y los equipos son adecuados para asegurar el
desempeo de los procedimientos de seguimiento y medicin.
Cuando sea necesario asegurar resultados vlidos, los mtodos y equipos de
medicin utilizados deben 159 ser:
a)

b)
c)
d)
e)

calibrados o verificados a intervalos especificados, o antes de su uso,

contra patrones trazables a patrones de medicin nacionales o
internacionales; cuando tales patrones no existen, la base utilizada para la
calibracin o verificacin debe160 registrarse24,
ajustados o re-ajustados, cuando sea necesario,
identificados para posibilitar el estado de calibracin a ser determinado,
salvaguardados de ajustes que pudieran invalidar los resultados de la
medicin, y
protegidos de dao y deterioro.

Se deben 161 mantener registros25 de los resultados de la calibracin y la verificacin.

Adems, la organizacin debe162 evaluar la validez de los resultados de medicin
previos cuando el equipo o proceso se encuentra no conforme a los requisitos. Si
el equipo de medicin es no conforme, la organizacin debe163 tomar accin
apropiada para el equipo y cualquier producto afectado. Se deben 164 mantener
registros26 de tales evaluaciones y las acciones resultantes.
Cuando se utilicen en el seguimiento y medicin de los requisitos especificados, la
capacidad del software computacional para satisfacer la aplicacin intencionada
debe165 ser confirmada. Esto debe166 ser realizado antes de su uso inicial y debe 167 ser
reconfirmado cuando sea necesario.

Vocabulario:
PRP
Programa pre-requisito
(Seguridad alimentaria ) condiciones y actividades bsicas que son necesarias
para mantener un medio ambiente higinico a todo lo largo de la cadena
alimentaria (3.2) apropiada para la produccin, manipulacin y entrega de un
producto final (3.5) seguro y productos alimenticios seguros para consumo
humano.
NOTA Los PRPs necesarios dependen del segmento de la cadena alimentaria en la cual la organizacin opera y
del tipo de organizacin (ver Anexo C). Ejemplos de trminos equivalentes son: buenas prcticas de agricultura
(BPA), buenas prcticas de veterinaria (BPV), buenas prcticas de manufactura (BPM), buenas prcticas de
higiene (BPH), buenas prcticas de produccin (BPP), buenas prcticas de distribucin (BPD) y buenas prcticas
de comercio (BPC).

3.9
PRP operacional
Programa pre-requisito operacional
PRP (3.8) identificado como esencial por el anlisis de peligros para controlar la
probabilidad de introducir peligros de seguridad alimentaria (3.3) y/o
contaminacin y/o proliferacin de peligros de seguridad alimentaria en el(los)
producto(s) o en el medio ambiente de procesamiento.
3.15
Validacin
Seguridad alimentaria Obtencin de evidencia de que las medidas de control
(3.7) manejadas por el plan HACCP y por los PRPs operacionales (3.9) son
capaces de ser eficaces.
NOTA Esta definicin est basada en la Referencia [11] y es ms apropiada para el campo de la seguridad
alimentaria (3.1) que la definicin dada en ISO 9000.

3.16
Verificacin
Confirmacin mediante aportacin de evidencia objetiva de que los requisitos
especificados han sido cumplidos.