Propiedad Coligativa

Propiedad coligativa
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En qumica se llaman propiedades coligativas a aquellas propiedades de una disolucin que dependen
nicamente de la concentracin. Generalmente expresada como concentracin equivalente, es decir, de
lacantidad de partculas de soluto por partculas totales, y no de la composicin qumica del soluto.
Estn estrechamente relacionadas con la presin de vapor, que es la presin que ejerce la fase de vapor
sobre la fase lquida, cuando el lquido se encuentra en un recipiente cerrado. La presin de vapor depende
del solvente y de la temperatura a la cual sea medida (a mayor temperatura, mayor presin de vapor). Se
mide cuando el sistema llega al equilibrio dinmico.
ndice
[ocultar]
1 Descenso a disolucin
2 Descenso crioscpico
o
2.1 Aplicacin
2.2 Aplicacin del fro en la congelacin de alimentos
3 Aumento ebulloscpico
o
4 Presin osmtica
o
3.1 Aplicacin
4.1 Aplicacin
5 Enlaces externos
Descenso a disolucin[editar]
Los lquidos no voltiles presentan una gran interaccin entre soluto y solvente, por lo tanto su presin de
vapor es pequea, mientras que los lquidos voltiles tienen interacciones moleculares ms dbiles, lo que
aumenta la presin de vapor. Si el soluto que se agrega es no voltil, se producir un descenso de la presin
de vapor, ya que este reduce la capacidad del disolvente a pasar de la fase lquida a la fase vapor. El grado
en que un soluto no voltil disminuye la presin de vapor es proporcional a su concentracin.
Este efecto es el resultado de dos factores:
1. La disminucin del nmero de molculas del disolvente en la superficie libre.

2. La aparicin de fuerzas atractivas entre las molculas del soluto y las molculas del disolvente,
dificultando su paso a vapor.
Descenso crioscpico[editar]
Artculo principal: Descenso crioscpico
El soluto obstaculiza la formacin de cristales slidos, por ejemplo el lquido anticongelante de los que hacen
descender su punto de congelacin.
T = Kf m
m es la molalidad. Se expresa en moles de soluto por kilogramo de disolvente (mol/kg).
T es el descenso del punto de congelacin y es igual a Tf - T donde T es el punto de congelacin

de la solucin y Tf es el punto de congelacin del disolvente puro.
Kf es una constante de congelacin del disolvente. Su valor, cuando el solvente es agua es

1,86 C.kg/mol.
Aplicacin[editar]
Para enfriar algo rpidamente se hace una mezcla de hielo con sal o, si tiene precaucin, alcohol. El
punto de congelacin bajar y el hielo se derretir rpidamente. Pese a aparentar haberse perdido el fro,
la mezcla formada estar en realidad a unos cuantos grados bajo cero y ser mucho ms efectiva para
enfriar que los cubos de hielo slidos. A pesar de que el hielo tiene una conductividad trmica cuatro
veces mayor que el agua liquida, sta contacta mejor el cuerpo a enfriar, por lo que la superficie para la
transferencia de calor ser mayor, lo que tambin contribuye al mejor enfriamiento. Es una consecuencia
del descenso de la presin de vapor.
El agua se congela a partir de los 0 C, mientras que una solucin formada por agua y sal se congelar a
menor temperatura (de ah que se utilice sal para fundir nieve o hielo con mayor facilidad)
Aplicacin del fro en la congelacin de alimentos[editar]

La congelacin es la aplicacin ms drstica del fro
Temperatura del alimento < punto de congelacin
Temperaturas de conservacin ms o menos -20 C
Disminuye la actividad del agua (forma de hielo)
No hay desarrollo microbiano, pero no destruye todas las bacterias
Limita la accin de la mayora de las reacciones qumicas y enzimticas
Aumento de la vida til de los alimentos
Se mantienen las caractersticas organolpticas y valor nutritivo si el proceso de congelacin y
almacenamiento son los adecuados
La Congelacin es el mejor mtodo para conservacin a largo plazo
La Congelacin y almacenamiento realizados correctamente permiten la no variacin de propiedades
organolpticas y nutritivas y una vida til elevada. [1]
Aumento ebulloscpico[editar]
Artculo principal: Aumento ebulloscpico
Al agregar molculas o iones a un disolvente puro, la temperatura en el que ste entra en ebullicin es
ms alto. Por ejemplo, el agua pura a presin atmosfrica ebulle a 100 C, pero si se disuelve algo en
ella el punto de ebullicin sube algunos grados centgrados.
Tb = Kb m
m es la molalidad. Se expresa en moles de soluto por kilogramo de disolvente (mol/kg).
Tb es el aumento del punto de ebullicin y es igual a T - Tb donde T es el punto de ebullicin

de la solucin y Tb el del disolvente puro.
Kb es una constante de ebullicin del disolvente. Su valor cuando el solvente es agua es

0,512 C kg/mol.
Aplicacin[editar]
Cuando una sal se disuelve lo hace disocindose. Por ejemplo, un mol de NaCl se disociar en un
mol de Na+ y un mol de Cl-, con un total de dos moles en disolucin, por eso una disolucin de agua
con electrolitos, como NaCl en agua, requiere ms temperatura para hervir y no obedece la ley de
Raoult. Se debe aplicar a dicha ley un factor de correccin conocido como el Factor de van't Hoff.
El punto de ebullicin es la temperatura a la cual la presin de vapor de un solvente o solucin
iguala la presin externa y se observa las molculas de lquido transformarse en gas. Por ejemplo, a
presin externa de 1 atm, el agua hierve (tiene un punto de evaporacin) a 100 C, si se modifica la
presin externa se podra requerir ms o menos temperatura para hervir el agua.
Una disolucin entre un soluto y un solvente, como glucosa y agua, obedece la Ley de
Raoult modificando el Tb, pues modifica los valores de molalidad
Presin osmtica[editar]
Artculo principal: Presin osmtica
La smosis es la tendencia que tienen los solventes a ir desde zonas de menor concentracin hacia
zonas de mayor concentracin de soluto. El efecto puede pensarse como una tendencia de los
solventes a "diluir". Es el pasaje espontneo de solvente desde una solucin ms diluida (menos
concentrada) hacia una solucin menos diluida (ms concentrada), cuando se hallan separadas por
una membrana semipermeable. La presin osmtica () se define como la presin requerida para
evitar el paso de solvente a travs de una membrana semipermeable, y cumple con la expresin:
(tambin:
n es el nmero de moles de partculas en la solucin.
R es la constante universal de los gases, donde R = 8.314472 J K-1 mol-1.
T es la temperatura en Kelvin.
Teniendo en cuenta que n/V representa la molaridad (M) de la solucin obtenemos:
Al igual que en la ley de los gases ideales, la presin osmtica no depende de la carga de las
partculas.
Observacin: Se utiliza la unidad de molaridad (M) para expresar la concentracin ya que el
fenmeno de smosis ocurre a temperatura constante (de esto se deduce que las unidades de
concentracin para el ascenso ebulloscpico y el descenso crioscpico estn dadas en molalidad
(m), ya que este tipo de expresin no vara con la temperatura)...
Aplicacin[editar]
El experimento ms tpico para observar el fenmeno de smosis es el siguiente:
Se colocan dos soluciones con distinta concentracin (por ejemplo, una consta de agua con sal
comn oazcar y la otra de agua sola).
Ambas soluciones se ponen en contacto a travs de una membrana semipermeable que

permite el movimiento del agua a travs de ella, es decir, que permite que el solvente pase y las
partculas no. El papelcelofn suele funcionar, pero debe ser verdadero papel celofn y no sus
sustitutos.
Al cabo de un tiempo se podr observar que el solvente ha pasado de la solucin diluida hacia
la solucin concentrada y los niveles de lquido han cambiado.
Las membranas celulares son semipermeables, la observacin al microscopio de clulas que

previamente han estado sumergidas en soluciones de sal comn o azcar, permite constatar el
efecto de la entrada de agua (turgencia) o la prdida de agua (plasmlisis) en funcin de que el
medio exterior sea hipertnico o hipotnicorespecto al medio interno celular.
Enlaces externos[editar]
LANTA PROCESADORA DE AZCAR RUBIA (AZCAR MORENA)
1.
1.
1.
1.
INTRODUCCIN.
Por siglos, el azcar ha sido un artculo valioso por su calidad nutricional y

su propiedad endulzante. Recientemente el precio del azcar blanca ha
colapsado debido a las grandes escalas de produccin de la caa de azcar
en las reas tropicales del mundo. Sin embargo, el precio del azcar rubia ha
permanecido estable en aos pasados.
Los factores que contribuyen a este fenmeno son:
1. El azcar rubia es generalmente un producto producido y consumido en

mercados domsticos. La demanda internacional del azcar rubia tiene
pocos efectos en la fijacin de su precio.
2. Los mercados de azcar rubia son pequeos en comparacin a los

mercados de azcar blanca. Los suministros de azcar rubia no presentan el
alto nivel de competencia que presentan los suministros de azcar blanca.
El propsito de este estudio es generar inversiones interesantes en la

produccin de azcar rubia con una gua sistemtica de como proceder para
su inversin. La lista de maquinarias indica todas aquellas requeridas en la
produccin y procesamiento de azcar rubia desde el corte de la caa hasta
el empaque, en una operacin integrada. Sin embargo, si un inversionista
desea utilizar melaza en lugar de procesar la caa de azcar, la inversin es
slo un tercio de la inversin utilizada con el uso de caa de azcar.
Los procesos desarrollados en esta produccin son labores seguras,

eficientes y tecnolgicamente avanzados. El proceso que involucra esta
transferencia tecnolgica no es complicado y puede ser hecho fcilmente
con ayuda de esta gua y la asistencia del consejo coordinador.
Antes que la transferencia sea completada, todas las maquinarias pasan por
30 exmenes de calidad. En estas fases de desarrollo, la preocupacin inicial
no fue slo la calidad de salida de las mquinas, sino tambin la facilidad y
eficiencia con que esta puede ser operada. En transferencias pasadas, estas
han presentado ocasiones de fallas o produccin a bajo ritmo debido a las
deficiencias de la maquinaria.
Finalmente, el ahorro del costo encontrado en esta inversin proporciona

ms que razones suficientes para considerar a tal inversin digna o
merecedora, a pesar que ambos mercados actuales presentan una tendencia
a ser buenos en el futuro.
2.
INFORMACIN GENERAL DEL PROCESO.
2.1 DIAGRAMA DE FLUJO.
2.2 DESCRIPCIN DEL PROCESO.
1.
MOLIENDA.
La caa de azcar es cortada en 4 secciones de 2 pulgadas cada una por un

cortador de caa. Luego, stas son llevadas a un molino de rodillos largos y
pesados donde se extraern el jugo de la caa de azcar. Durante este
proceso, muchas porciones de agua soluble son extradas con otros
materiales insolubles. La densidad de la masa de azcar coloidal es
aproximadamente de 15 BX, esta mixtura es suspendida en un estado
coloidal finamente dividido. El proceso de purificacin siguiente es para
obtener desde la solucin de azcar diluida algunas de las impurezas
disueltas. El bagazo puede luego ser usado como combustible para las
calderas.
2.
CLARIFICACIN.
Despus del proceso de molienda, el jugo extrado presenta una

consistencia turbia u opaca y con un color verdoso como resultado de los
cidos orgnicos y componentes inorgnicos mezclados. La purificacin de
esta solucin implica la aadidura de cal diluida para ser mezclada con el
jugo despus que ha sido calentado a una temperatura de 95C. Este
proceso es conocido como neutralizacin.
La solucin resultante es enviada a un clarificador continuo para su

purificacin. Algunas impurezas son separadas desde esta solucin
purificada, y las otras que permanecen enturbiadas son removidas a travs
de un filtro al vaco. Luego, el jugo filtrado ser vertido en el tanque del jugo
clarificado, mientras que el residuo lodo ser canalizado para ser usado
como fertilizante.
3.
EVAPORACIN.
La densidad del jugo permanece inalterada durante el proceso de

clarificacin. En el proceso de evaporacin, el jugo es pasado a travs de 4
evaporadores consecutivos. En este punto la densidad puede ser elevada
desde 15 BX hasta 60 BX como resultado de los 4 procesos consecutivos
de evaporacin.
4.
CRISTALIZACIN.
El jugo que es canalizado desde los evaporadores es enviado hacia un

colector a vaco para su concentracin en melaza. La melaza ser llevada
hacia un agitador de azcar que cristalizar la mezcla.
5.
FILTRADO Y EMPAQUETADO.
Antes de comenzar con la cristalizacin, la concentracin de azcar ms

adecuada es aquella que supera el punto de saturacin. Por lo tanto, este
requiere ser enfriado en un cuarto de secado. Una vez que es enfriado
suficientemente, el azcar ser filtrado de acuerdo a la calidad requerida, un
alto grado de azcar rubia. Finalmente, el azcar rubia ser almacenado

hasta su comercializacin.
3. DESCRIPCIN DE LA PLANTA.
3.1 CAPACIDAD DE PRODUCCIN.
La planta equipada con la maquinaria y equipo descrita en el punto 3.4 de

este estudio, operando un turno de ocho horas diarias, 25 das al mes,
podra ser capaz de producir aproximadamente 500 800 toneladas de
azcar rubia por mes.
3.2 MATERIAS PRIMAS.
La nica materia prima utilizada es la caa de azcar.
3.3 REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA.
CLASIFICACIN DEL TRABAJO.
N DE TRABAJADORES.
Tcnicos.
45
Operadores.
12 13
TOTAL.
3.4 MAQUINARIA Y EQUIPO.
16 18
ITEMS.
N DE MQUINAS.
Cortadora de caa de azcar.
Molino de rodillos.
Calentador del jugo.
Clarificadores continuos.
Prensa de filtrado.
Filtro de vaco.
Evaporador continuo.
3.5 GASTOS GENERALES DE PLANTA.
Electricidad: 160 Kw (por maquinaria y equipo)
3.6 TERRENO Y AREA MNIMO REQUERIDOS.
Para maquinaria y equipo:
1,500 m2.
Para oficina: 70 m2.
Para almacn: 1,500 m2.
Lugar vacante: 2,000 m2.
3.7 DISTRIBUCIN DE PLANTA.
1.
Transportador de caas.
2.
Motor del cortador de caas.
3.
Cortador de caas.
4.
Motor del molino.
5.
Riel de engranajes.
6.
Molino de arrollamiento.
7.
Acumulador.
8.
Tanque de jugo mezclado.
9.
Bomba de jugo mezclado.
10. Bomba de jugo mezclado.
11. Bomba de maceracin.
12. Calentador de vapor.
13. Bomba del calentador de vapor.
14. Motor del transportador de bagazo.
15. Transportador de bagazo.
16. Bomba de agua alimentador de caldera.
17. Bomba de agua alimentador de caldera.
18. Tanque de agua caliente.
19. Tanque equilibrador de vapor.
20. Caldera de vapor.
21. Chimenea.
22. Calentador de jugo.
23. Clarificador continuo.
24. Tanque suministrador de jugo.
25. Bomba de filtrado.
26. Prensa de filtrado.
27. Tanque de jugo filtrado.
28. Evaporador.
29. Condensador.
30. Escotilla de drenaje.
31. Bomba de vaco.
32. Bomba de jarabe.
33. Bomba de jugo filtrado.
34. Tanque de drenaje.
37. Tanque de jugo turbio.
38. Bomba del condensador.
39. Colector de vapor.
40. Agitador de azcar.
41. Gra corrediza.
42. Taladro.
43. Torno.
44. Transportador de azcar.
45. Tamizador de azcar.
46. Mezclador de cal diluida.
47. Soldador elctrico.
48. Instalacin elctrica.
49. Cepillo.
50. Bomba de servicio.
Informacin de proveedores:
Taiwan Turnkey Project Association
http://www.tpcc.org.tw/index-english.asp
Email: public@tpcc.org.tw
XVVBCA
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE AZUCAR RUBIA

Azucar 98.5
99 PolAguaCondensadaMielTensoactivoTensoactivoT de operacin 60- 65 CP

vacio
> 25 HgJarabe 60

65 Brix
Floculante 2
3 ppm
ImpurezasAgua condensadaLodos de cachaza
Cachaza Agotada
BagacilloJugo filtradoJugo clarificado pH 6.8
7.0Jugo encalado pH 7.8
8.0T
jugo
100
104CSacarato de calcio14
16 BeJugo de mezcladoBagacilloAgua con tierra,piedras, arenaBactericida 5
10 mAgua de imbibicincondensado 85C

PESADO DE LA
CAARECEPCIONLAVADOPREPARACIONMOLIENDAENCALADOCALENTAM
IENTOCLARIFICACIONEVAPORACIONCOCIMIENTOCRISTALIZACION
CENTRIFUGACION
ENVASADOALMACENAMIENTO
AguaCondensada
COLADOFILTRACIONCOLADO
Presin osmtica
Esquema de una membrana semipermeable. Las molculas grandes de la sangre no pueden atravesar la
membrana, mientras que las pequeas de solvente s.
La presin osmtica puede definirse como la presin que se debe aplicar a una solucin para detener el flujo
neto de disolvente a travs de una membrana semipermeable.1 La presin osmtica es una de las
cuatro propiedades coligativas de las soluciones(dependen del nmero de partculas en disolucin, sin
importar su naturaleza). Se trata de una de las caractersticas principales a tener en cuenta en las relaciones
de los lquidos que constituyen el medio interno de los seres vivos, ya que la membrana plasmticaregula la
entrada y salida de soluto al medio extracelular que la rodea, ejerciendo de barrera de control.
Cuando dos soluciones se ponen en contacto a travs de una membrana semipermeable (membrana que
deja pasar las molculasde disolvente pero no las de los solutos), las molculas de disolvente se difunden,
pasando habitualmente desde la solucin con menor concentracin de solutos a la de mayor concentracin.
Este fenmeno recibe el nombre de smosis, palabra que deriva delgriego osmos, que significa "impulso".2 Al
suceder la smosis, se crea una diferencia de presin en ambos lados de la membrana semipermeable: la
presin osmtica.
ndice
[ocultar]
1 Presin osmtica de equilibrio
2 Historia
3 Teoras
o
3.1 Teora de van 't Hoff
3.2 Otras teoras
4 Magnitud de la presin osmtica

o
4.1 Comparacin entre presin osmtica y presin hidrosttica

5 La presin osmtica como proceso termodinmico irreversible
5.1 Relacin entre presin osmtica y entropa

6 Relaciones con otras magnitudes fsicas y qumicas
6.1 Disoluciones diluidas de no electrolitos
6.2 Disoluciones diluidas de electrolitos
6.3 Disoluciones reales
7 La presin osmtica en la naturaleza

o
7.1 La presin osmtica en el medio interno
7.2 Osmorreceptores
7.3 La absorcin de agua en los vegetales
7.4 Organismos osmfilos
8 Aplicaciones
o
8.1 Cientficas
8.2 Analticas
8.3 Industriales
9 Vase tambin
10 Referencias
11 Bibliografa
12 Enlaces externos
Presin osmtica de equilibrio[editar]
Esquema del modo de accin de la presin osmtica. En azul se representan las molculas de disolvente y en
rojo las de soluto. La disolucin ms concentrada se denominahipertnica y la diluida hipotnica. Como
consecuencia de la diferencia inicial de concentraciones se produce una presin osmtica, apareciendo una
diferencia de altura h, hasta que las concentraciones se igualan.
Historia[editar]
Osmmetro empleado por Wilhelm Pfeffer.

Las primeras investigaciones sobre la presin osmtica fueron realizadas en 1748 por el abad francs Jean
Antoine Nollet, cuando era profesor de fsica en el colegio de Navarra, quien descubri la existencia de
las membranas semipermeables. Nollet obtuvo una membrana a partir de una vejiga de cerdo,
coloc alcohol a un lado y agua al otro, y observ que el agua flua a travs de la vejiga para mezclarse con el
alcohol, pero el alcohol no lo haca.3
No obstante, el descubrimiento de la smosis en membranas semipermeables se le atribuye a Henri
Dutrochet, considerado uno de los grandes fisilogos del siglo XIX, en el ao 1828.4 Dutrochet descubri este
fenmeno al observar que la difusin de disolvente a travs de una membrana semipermeable ocurra
siempre desde la disolucin de menor concentracin de un soluto, el cual no poda atravesarla, hasta la
disolucin de mayor concentracin; adems, el disolvente que fluye es capaz de ejercer una presin sobre la
membrana, la presin osmtica. Dutrochet construy el primer dispositivo experimental para observar la
presencia de la presin osmtica, denominado osmmetro. Al descubrir la smosis declar:
Este descubrimiento que he hecho pertenece a una clase nueva de fenmenos fsicos que sin
duda alguna intervienen fuertemente en los procesos vitales. 3
De este modo, Dutrochet intuy la importancia del fenmeno en las clulas, las cuales absorberan o
retendran determinadas sustancias.
El ingls Thomas Graham descubri, en 1854, que las sustancias coloidales no atravesaban ciertas
membranas. Sin embargo, los primeros estudios cuantitativos datan de 1877 y se deben al alemn Wilhelm
Pfeffer,5 profesor de botnica en Tubingen y Leipzig, quien prepar una membrana semipermeable artificial
precipitando hexacianoferrato (II) de cobre (II), Cu2[Fe(CN)6], sobre las paredes de un vaso poroso.6 Pfeffer, a
partir de la medicin de presiones osmticas en multitud de disoluciones de solutos no voltiles, lleg a las
siguientes conclusiones:
1. A presin constante, la presin osmtica es directamente proporcional a la concentracin de

soluto.
2. La presin osmtica de una concentracin determinada es directamente proporcional a la
temperatura.
3. A una temperatura determinada, dos disoluciones con el mismo nmero de moles tienen la misma
presin osmtica.7
Pfeffer midi la presin osmtica en soluciones de azcar y otras molculas orgnicas, logrando
presiones de hasta algo ms de 200 atmsferas.3
El holands Jacobus Henricus van 't Hoff realiz un estudio sistemtico de las propiedades
coligativas de las disoluciones, que public en 1885.8 En este artculo van 't Hoff frmula una
expresin, para disoluciones diluidas, que relaciona la presin osmtica con la concentracin
del soluto, la cual es similar a la ecuacin de los gases ideales y proporciona la primera teora
para explicar la presin osmtica:
donde:
, es la presin osmtica, en atmsferas (atm).
, es la constante universal de los gases ideales (aunque a pesar de su nombre no slo se aplica a
gases, como es el caso). Su valor es de 0,082 atmLK-1mol-1.
, es la temperatura absoluta, en kelvin (K).
, es la concentracin molar o molaridad de la disolucin, medida en molL-1.
Jean Antoine Nollet.
Henri Dutrochet.
Jacobus Henricus van 't Hoff.
Teoras[editar]
Teora de van 't Hoff[editar]
Las partculas de un gas se mueven en todas direcciones y chocan

entre ellas mismas y con las paredes del recipiente. Los choques contra
las paredes representan la presin del gas. En esta animacin el
disolvente se representa con bolas azules y el soluto con bolas rojas.
Se han propuesto diversas teoras para explicar la causa de la smosis. La

primera teora fue la del bombardeo de van 't Hoff, que est basada en la
analoga entre la ecuacin de la presin osmtica y la ley de los gases
ideales. Van 't Hoff describi la presin osmtica como el resultado de las
colisiones de las molculas de soluto contra la membrana semipermeable, y
supuso que las molculas de disolvente no contribuan de ninguna manera.
Con este modelo, la presin osmtica de una disolucin es la misma presin
que un gas ideal ejercera si ocupase el mismo volumen de la disolucin.
Otras teoras[editar]
La suposicin en la teora de van 't Hoff de que las molculas del disolvente
no ejercen ningn efecto sobre la presin osmtica constituye un
interrogante, ya que estas partculas se encuentran golpeando
continuamente la membrana semipermeable. De este problema surge otra
teora, que considera el bombardeo de las molculas de disolvente; segn
esta teora las molculas de disolvente bombardean la membrana
semipermeable de manera desigual y provocan la smosis y la presin
osmtica, aunque la diferencia de presiones aumente con la cantidad de
soluto.
Una tercera teora explica la smosis en base al descenso de la presin de
vapor, el cual da lugar a que el disolvente se difunda a travs de la
membrana hasta que se igualan las dos presiones. Si se aplica una presin
igual a la presin osmtica de la disolucin se saturar ladestilacin, y se
necesitara una presin mayor para invertir la direccin.6 9 El flujo de
disolvente a travs de una membrana semipermeable es anlogo al flujo de
disolvente en la fase vapor que se produce si se dejan, dentro de un
recipiente cerrado, muestras del disolvente y de una disolucin. Como la
presin de vapor del disolvente es mayor, se produce una transferencia neta
de disolvente hacia la disolucin. El flujo de disolvente contina hasta que
todo el disolvente ha pasado a la disolucin.10
Magnitud de la presin osmtica[editar]

La presin osmtica, como su nombre indica, es una presin, y por tanto
tiene las mismas unidades que el resto de presiones, es decir, Pascales (Pa)
en el Sistema Internacional, aunque tradicionalmente tambin se utilizan
las atmsferas (atm).
La molaridad mide la cantidad de masa del soluto por volumen de
disolucin. La molaridad y la presin osmtica son dos magnitudes
relacionadas proporcionalmente; el aumento o disminucin de una de ellas
produce el mismo efecto en la otra, aunque en distinta proporcin. Del
mismo modo, la temperatura (medida en kelvin, K) tambin posee la misma
relacin con la presin osmtica.
A continuacin se muestra una tabla con los valores de la presin osmtica
correspondientes a diferentes concentraciones de sacarosa a una
temperatura constante de 293 K (20 C). La concentracin se expresa
en molalidad y no en molaridad, segn la ecuacin de Morse, pero las
diferencias son mnimas.
Presin osmtica experimental de disoluciones de sacarosa a 20 C11

Molalidad (moles de sacarosa/kg de
agua)
Presin osmtica (atm)
0,1
1,0
2,0
3,0
4,0
6,0
2,47
27,2
58,4
95,2
139,0
232,3
Comparacin entre presin osmtica y presin

hidrosttica[editar]
Al tratarse ambas de presiones, se puede comparar el valor de la presin
osmtica con el de la presin hidrosttica en determinadas situaciones. La
presin hidrosttica viene dada por:
donde es la densidad del lquido (para agua: agua = 1 000 kg/m), g es

la aceleracin de la gravedad (en la superficie terrestre: g = 9,81 m/s),
y h es la profundidad, expresada en metros.
Con esta frmula, se puede comparar a qu profundidad de agua
correspondera cualquier valor de la presin osmtica de la tabla anterior.
Por ejemplo, a molalidad 1 gsac/kgagua corresponde una presin de 27,2 atm.
De este modo, despejando h:
Y convirtiendo atmsferas a pascales (27,2 atm

obtenemos finalmente la altura:
2 750 000 Pa),
As, la presin osmtica sobre la membrana semipermeable que ejerce la

disolucin de un mol de sacarosa en un kilogramo de agua equivale a la
presin a 281 m bajo el agua, un valor realmente elevado.
La presin osmtica como proceso termodinmico

irreversible[editar]
Desde el punto de vista de la fsica, en un sistema binario no reaccionante,
en que los componentes no acarrean carga elctrica y existe una
temperatura uniforme e igual para dos reservorios, se tiene que la
produccin de entropa es:12
donde los flujos son simplemente el flujo de difusin relativo del

compuesto 1 y el flujo relativo de velocidades de los componentes:
Las fuerzas termodinmicas son diferencias entre magnitudes

intensivas entre los dos reservoirs: potencial qumico y presin:
Las leyes fenomenolgicas son:
De lo que se deduce, para una situacin estadionaria (

) que una diferencia de concentraciones en
los reservoirs provoca una diferencia de presiones y

viceversa. Son los fenmenos de smosis y smosis
inversa, dados por la relacin:
A la diferencia de presiones
que provoca una
determinada diferencia de concentracin
se
denomina presin osmtica. Los coeficientes

son los coeficientes fenomenolgicos. Adems
las relaciones de Onsager-Casimir nos dicen que la
paridad del proceso es positiva y
Relacin entre presin osmtica y

entropa[editar]
Desde el punto de vista de la termodinmica, se
puede relacionar la presin osmtica con
la entropa para explicar el sentido de flujo del
disolvente. El paso de disolvente hacia la disolucin
representa un aumento de entropa del sistema. Las
molculas de soluto aumentan su desorden al diluir
la disolucin mezclndose con el disolvente que
atraviesa la membrana, ya que las molculas de
soluto tienen ms espacio para moverse, lo que
representa un mayor nmero de posiciones
disponibles (mayor desorden), y, por tanto, una
mayor entropa. Tambin las molculas de
disolvente tienen mayor desorden en una disolucin
que en estado puro. Si el disolvente pasase desde la
disolucin al disolvente puro el orden aumentara, lo
cual disminuira la entropa y no se cumplira
el segundo principio de la termodinmica. Todo esto
demostrable matemticamente.10
Relaciones con otras magnitudes

fsicas y qumicas[editar]
Disoluciones diluidas de no
electrolitos[editar]
En el caso de disoluciones diluidas de
no electrolitos se aplica directamente la ecuacin de
van 't Hoff. Si la presin osmtica se produce entre
dos disoluciones, en lugar de entre una disolucin y
el disolvente puro, en la ecuacin figura la diferencia
de concentraciones,
:
Sin embargo, la ecuacin obtenida por el qumico

norteamericano Harmon Northrop Morse se ajusta
mejor a las observaciones experimentales. Morse
sustituy la concentracin expresada
en molaridad de la ecuacin de van 't Hoff, por la
expresada en molalidad, m.13 As, la ecuacin de
Morse queda como sigue:
Realmente, la ecuacin de Morse expresada en

molalidad solamente es correcta si el disolvente es
agua, ya que el volumen de agua expresado
en litros coincide con su masa expresada
en kilogramos.
[Expandir]Deduccin termodinmica de las ecuaciones de Morse y
Hoff14
Disoluciones diluidas de
electrolitos[editar]
Jacobus Henricus van 't Hoff descubri que las
disoluciones de electrolitos no c soluciones de no
electrolitos, e introdujo el llamado factor de van 't
Hoff, un factor determinado empricamente
simbolizado por la letra , y definido como el
cociente entre el valor experimental de la presin
osmtica media y el valor terico que se deduce con
la ecuacin para disoluciones de no electrolitos:
De esta manera la nueva ecuacin para la presin

osmtica queda de la siguiente forma:
Este factor de correccin fue explicado por el

qumico sueco Svante August Arrhenius, quien
entre 1883 y 1887 desarroll la teora de la
disociacin electroltica,15 segn la cual
las molculas de los electrolitos se disocian en
mayor o menor medida en iones cargados
elctricamente, capaces de transportar la corriente
elctrica, y existiendo un equilibrio entre las
molculas no disociadas y los iones. Por tanto, en
disolucin hay ms partculas que las que se han
disuelto ya que estas se rompen, se disocian, en
partes ms pequeas. La presin osmtica, como
las otras propiedades coligativas, depende del
nmero total de partculas en disolucin, de manera
que en una disolucin de electrolitos se tendrn ms
partculas que las disueltas, las cuales se han de
tener en cuenta para calcular la concentracin total.
A modo de ejemplo, podemos suponer un electrolito
binario como el cloruro de calcio, CaCl2, el cual
alcanza el equilibrio de disociacin en agua segn la
siguiente ecuacin:
Por tanto, en disolucin, hay ms partculas que las

disueltas inicialmente porque parte de estas
partculas se han disociado en iones.14
Disoluciones reales[editar]
Para disoluciones concentradas, se ha de utilizar

la actividad (ms concretamente su logaritmo,
) en lugar de las fracciones molares, y se debe tener
en cuenta la influencia de la presin en el volumen
molar del disolvente (en la deduccin termodinmica
se considera el volumen de disolvente constante).
De esta manera se obtiene una expresin ms
precisa, aplicable a las disoluciones concentradas
que contienen un trmino aadido donde aparece la
presin osmtica al cuadrado:
donde
es el coeficiente de
compresibilidad isotermo del disolvente.14
[Expandir]Deduccin termodinmica de la ley de la presin osmti
para disoluciones reales14

En el caso de electrolitos, el coeficiente de
actividad del disolvente permanece cercano a la
unidad, aunque la concentracin de electrolitos sea
alta, y por tanto, con coeficientes de actividad del
electrolito alejados de la unidad. Por este motivo, el
coeficiente de actividad del disolvente no resulta
adecuado para caracterizar las propiedades reales
de la disolucin electroltica concentrada y se define
el coeficiente osmtico (
), por parte del qumico
dans Niels J. Bjerrum, de la siguiente manera:
As, la expresin de la presin osmtica para

electrolitos queda corregida con el coeficiente
osmtico:14
La presin osmtica en la
naturaleza[editar]
La presin osmtica en el medio
interno[editar]
Difusin de agua en las clulas vegetales por

efecto de la presin osmtica.
Eritrocitos dentro de disoluciones con distinta

concentracin.
La smosis tiene una gran importancia en los seres
vivos. Las clulas de los organismos estn rodeadas
por fluidos acuosos, como la sangre, la linfa, o
la savia, que contienen concentraciones de
diferentes solutos. Las membranas celulares son
permeables al agua, al oxgeno, al nitrgeno,
al dixido de carbono, y a otras molculas orgnicas
de pequeo tamao, comoglucosa o aminocidos,
mientras que son impermeables a las molculas
polimricas, como protenas y polisacridos. En
cambio, los iones inorgnicos y los disacridos,
como la sacarosa, pasan muy lentamente a travs
de las membranas celulares.
Las clulas tambin tienen la capacidad de
transportar especies qumicas a travs de su
membrana desde una regin de baja concentracin
de la especie a una regin de concentracin ms
elevada, en sentido contrario al del flujo espontneo.
Los mecanismos que originan este tipo de
transporte, denominado transporte activo, son
complejos y todava no se conocen totalmente. Un
ejemplo tpico de transporte activo es el
de cationes potasio, K+, hacia el interior de las
clulas desde los lquidos circundantes, que tienen
menor concentracin de cationes potasio.
En ausencia de transporte activo, la membrana
celular permite el paso de molculas de agua y de
todos los solutos permeables hasta que se igualen
sus respectivos potenciales qumicos a ambos lados
de la membrana. No obstante, existe un gran
nmero de especies, tanto en el fluido que rodea la
clula como en el fluido celular o citoplasma, que no
pueden atravesar la membrana. Si la concentracin
total de este soluto es ms grande en el fluido que
rodea la clula, esta perder agua por smosis, y se
dice que el fluido circundante
es hipertnico respecto al fluido celular (tiene mayor
presin osmtica). En caso contrario, cuando la
concentracin total del soluto que no puede
atravesar la membrana es mayor en el fluido de la
clula, esta ganar agua del
lquido hipotnico circundante (de menor presin
osmtica). Cuando no se produce transferencia neta
de agua entre el fluido celular y el que rodea la
clula, se dice que los dos fluidos son isotnicos, es
decir, tienen la misma presin osmtica. La sangre y
la linfa son aproximadamente isotnicos respecto de

las clulas de un organismo.ojo
Los lquidos de las inyecciones contienen una
disolucin salina isotnica con la sangre, porque si
se inyectara agua directamente, los eritrocitos de la
sangre la absorberan por smosis hasta estallar.7
Osmorreceptores[editar]
Hormona antidiurtica, vasopresina o

ADH. H blanco, C gris, O rojo, N azul, Samarillo.
Existen unas clulas especializadas en detectar
cambios de la presin osmtica en los lquidos
corporales (plasma sanguneo, fluido intercelular...),
llamadas osmorreceptores. Los osmorreceptores
pueden localizarse en algunas estructuras, como en
el hipotlamo, en las arterias, entre otros lugares.
Mediante estas clulas, el organismo puede regular
la concentracin de sales en sus fluidos,
laosmolalidad.16 En los seres humanos, son
osmorreceptores los
ncleos supraptico o paraventricular. Por medio de
las hormonas antidiurticas (tambin llamada
vasopresina, ADH o pitresina), los osmorreceptores
inhiben la diuresis con tal de mantener la presin
osmtica de la sangre correspondiente a una
osmolalidad media de 285 osmol/kg. Es suficiente
una variacin de tan solo 3 osmol/kg para activar
este mecanismo.17
La absorcin de agua en los

vegetales[editar]
Semillas germinadas con la radcula llena de

pelos absorbentes.
Los vegetales utilizan la presin osmtica para

hacer ascender agua a travs del xilema desde
las races hasta las hojas. As se ha comprobado en
los arces al comenzar la primavera y se inicia el
movimiento de la savia. Las races tienen una gran
concentracin deazcares almacenados, producidos
durante el verano. Cuando se funde la nieve, el
agua llega en grandes cantidades a las races y
entra dentro de ellas a travs de pelos absorbentes,
y por efecto de la presin osmtica la savia sube
hacia las hojas. Sin embargo, en la mayora de los
vegetales no es posible explicar la ascensin de la
savia hasta las hojas por medio de la presin
osmtica. En las partes ms elevadas del vegetal, la
savia asciende debido al descenso de presin
provocado por la transpiracin de las hojas. En
ocasiones, en lugar de que las races presenten
grandes concentraciones de azcares, se
encuentran rodeadas de agua muy salada,
producindose el fenmeno conocido como smosis
inversa; este es el caso de los mangles.18
Organismos osmfilos[editar]
Levadura de la especieSaccharomyces
cerevisiae, utilizada para la fermentacin de
lacerveza.
Se denominan osmfilos los
organismos extremfilos que pueden crecer en
ambientes con una alta concentracin
de azcares.16Casi todos los microorganismos
osmfilos son levaduras. Los osmfilos son
similares a los organismos halfilos (medios
salinos). La alta concentracin de azcar representa
un factor limitante en el crecimiento de
muchos microorganismos, pero los osmfilos logran
protegerse contra la elevada presin osmtica por
medio de la sntesis de osmoprotectores,
como alcoholes y aminocidos. Estos organismos
son importantes porque causan el deterioro de
productos como los zumos de frutas, los jarabes o
la miel, adems de tener aplicaciones industriales
como la fermentacin de la cerveza. Algunos
ejemplos de este tipo de microorganismos osmfilos
son:Saccharomyces rouxii, Saccharomyces
bailii, Debaryomyces, y Saccharomyces cerevisiae,
la levadura de la cerveza. "Saccharomyces" deriva

del griego, que significa "moho del azcar".
Aplicaciones[editar]
Cientficas[editar]
Una de las aplicaciones cientficas de la presin
osmtica es la determinacin de masas
moleculares o masas molares, de macromolculas.
A partir de la ecuacin de van 't Hoff se puede
despejar la masa molar, M, del soluto disuelto:
Despejando la masa molar, sta queda en funcin

de constantes y variables que se pueden medir en el
laboratorio: la masa disuelta de soluto, la constante
de los gases ideales, R, la temperatura absoluta, T,
el volumen de disolucin, V, y la presin
osmtica, :
Analticas[editar]
Artculo principal: Osmmetro
En los laboratorios se puede determinar la
concentracin total de partculas en disoluciones
osmticamente activas, lo que se conoce
como osmolaridad u osmolalidad, midiendo la
presin osmtica. Los aparatos que se utilizan se
denominan osmmetros de membrana. Se trata de
aparatos automatizados que permiten la realizacin
de las determinaciones de presin osmtica de
forma rpida.
Industriales[editar]
Vase tambin: smosis inversa
Bobina de membrana semipermeable empleada

en ladesalinizacin del agua salobre.
En la industria se emplea la smosis inversa. Se

trata de un procedimiento que invierte la difusin
normal de disolvente desde la disolucin diluida
hacia la disolucin concentrada, aplicando una
presin sobre la disolucin concentrada que supera
a la presin osmtica, permitiendo el paso de
disolvente desde la disolucin concentrada a la
diluida.
Los campos de aplicacin de la smosis inversa son
cada vez ms numerosos. Las reas de
la ingeniera que ms se han visto beneficiadas con
estas aplicaciones son principalmente las industrias
de los alimentos, del papel, la biomedicina,
la petroqumica, la nuclear y, entre otras, la de
separacin o purificacin de gases, donde se
obtiene hidrgeno de la disociacin
del amonio, sulfuro de hidrgeno del gas natural de
las refineras, helio del gas natural, as como el
enriquecimiento de oxgeno a partir del aire.
Tambin cabe destacar la recuperacin de
sustancias valiosas en fluidos de deshechos
industriales. No obstante, la aplicacin ms
importante es la desalinizacin del agua
saladamarina para su potabilizacin, lo cual ha
permitido abastecer con agua de calidad a
poblaciones situadas en lugares donde los recursos
hidrulicos son insuficientes.
Vase tambin[editar]
smosis y presin osmtica

Autores: Silvia Cerdeira, Helena Ceretti y
Eduardo Reciulschi.Responsable
disciplinar: Silvia Blaustein.rea
disciplinar: Qumica.Temtica: Propiedad
es de las soluciones.Nivel: Secundario,
ciclo bsico.Secuencia didctica elaborada
por Educ.ar.
Propsitos generales
Promover el uso de los equipos porttiles en el proceso de enseanza y aprendizaje.
Promover el trabajo en red y colaborativo, la discusin y el intercambio entre pares, la
realizacin en conjunto de la propuesta, la autonoma de los alumnos y el rol del docente como
orientador y facilitador del trabajo.
Estimular la bsqueda y seleccin crtica de informacin proveniente de diferentes soportes, la
evaluacin y validacin, el procesamiento, la jerarquizacin, la crtica y la interpretacin.
Introduccin a las actividades
Un pepino en salmuera se arruga y se contrae; una zanahoria flcida recupera su aspecto si se

la coloca en agua; las personas que comen demasiada sal en los alimentos sufren la retencin
de agua en las clulas de los tejidos. Todos estos procesos tienen una explicacin en comn:
el proceso de smosis.
Durante el proceso de smosis, el agua se mueve desde un rea donde su concentracin es
elevada concentracin baja de soluto hacia un rea de menor concentracin alta
concentracin de soluto a travs de la membrana semipermeable que solo permite su paso.
Se pueden mencionar diversos procesos naturales e industriales en los que se aplican los
principios del fenmeno de smosis. Por ejemplo, el movimiento ascendente del agua presente
en el suelo hacia el interior de las races de las plantas y posteriormente hacia las partes
superiores se debe, en parte, a la smosis.
A travs del proceso de smosis, una bacteria que se encuentre en la carne salada o en la fruta
azucarada pierde agua, se deshidrata y muere. Este mtodo se ha empleado y se usa
actualmente para conservar alimentos.
La presin osmtica puede definirse como la presin que se debe aplicar a una solucin para
detener el flujo neto de disolvente, generalmente agua a travs de una membrana
semipermeable. Es decir, detener la smosis.
La presin osmtica es una de las cuatro propiedades coligativas de las soluciones (dependen
del nmero de partculas en disolucin, sin importar su naturaleza) y su estudio ha permitido el
desarrollo de tecnologas innovadoras para la purificacin de aguas y efluentes industriales
lquidos.
Objetivos de las actividades

Que los alumnos:
interpreten el fenmeno de smosis a nivel molecular;
investiguen la presencia de los procesos osmticos en la vida cotidiana.
Actividad 1
Van a experimentar cmo es el transporte de soluto a travs de una membrana
semipermeable.
a) Miren la simulacin Presin osmtica.
La presin para detener este proceso presin osmtica est vinculada con la presin
atmosfrica y la altura que es capaz de alcanzar una columna de lquido.
Adems de las membranas celulares, hay otros materiales que actan como membranas
semipermeables, por ejemplo, la cermica, el celofn y algn tipo de polietileno.
b) Realicen un experimento similar al que vieron. No se olviden de filmar el proceso con
las cmaras de sus equipos porttiles.
Materiales
Un tubo transparente de vidrio o de plstico de 1-2 cm de dimetro.

Un poco de papel celofn (de algn envase de alimentos o artculo de kiosco).
Un soporte metlico con una agarradera para l.
Hilo pioln.
Agua destilada o de la canilla.
Azcar.
Un vaso.
Una cuchara.
Procedimiento
1. Tomen el vaso y agreguen agua hasta aproximadamente la mitad de su
capacidad.
2. Por otro lado, tapen uno de los extremos del tubo con celofn y tenlo
fuertemente con hilo de modo que quede armado una especie de vaso alto.
3. Coloquen el tubo en el soporte e introdzcanlo dentro del vaso con agua, con
el extremo que tiene el celofn para abajo.
4. Agreguen agua por dentro del tubo y esperen 5 minutos.
5. Verifiquen que el agua dentro del tubo est a la misma altura que fuera del
tubo.
6. A continuacin, agrguenle una cucharada de azcar al tubo.
7. Esperen el tiempo necesario para que se vuelva a estabilizar la altura de la

columna de agua y midan la diferencia entre la altura del lquido en el
interior del tubo respecto de la del vaso de agua.
Actividad 2
a) Miren el video smosis. Utilicen el programa Draw de sus equipos porttiles para
realizar una secuencia de cuatro esquemas similar a la del video, que represente el
proceso de smosis hasta llegar al equilibrio.
b) Con esos esquemas y el video de la actividad anterior, armen un clip similar a los que
han visto.
Actividad 3
Una vez que en un sistema se ha detenido el proceso de smosis, si se aplica mayor presin
que la presin osmtica, se invertir el proceso de smosis, es decir, se obtendr solvente puro
a partir de una solucin.
Lean el artculo smosis inversa.
Busquen qu aplicaciones prcticas tiene esta tecnologa.
Webgrafa recomendada
Simulacin de smosis
LA CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

Hay muchos agentes que pueden destruir las condiciones sanas de la comida
fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los
alimentos con rapidez. Las enzimas, que estn presentes en todos los alimentos
frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradacin y los cambios
qumicos que afectan, en especial, la textura y el sabor. El oxgeno atmosfrico
puede reaccionar con componentes de los alimentos, que se pueden volver rancios
o cambiar su color natural. Igualmente dainas resultan las plagas de insectos y
roedores, que son responsables de enormes prdidas en las reservas de alimentos.
No hay ningn mtodo de conservacin que ofrezca proteccin frente a todos los
riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo. Los alimentos enlatados
almacenados en la Antrtida cerca del polo sur, por ejemplo, seguan siendo
comestibles al cabo de 50 aos, pero esta conservacin a largo plazo no puede
producirse en el clido clima de los trpicos. Adems del enlatado y la congelacin,
existen otros mtodos tradicionales de conservacin como el secado, la salazn y
el ahumado. La desecacin por congelacin o liofilizacin es un mtodo ms
reciente. Entre las nuevas tcnicas experimentales se encuentran el uso de
antibiticos y la exposicin de los alimentos a la radiacin nuclear.
El Procesado y conservacin de los alimentos, son mecanismos empleados
para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de
su deterioro y as permitir su futuro consumo. Los alimentos en conserva deben
mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos as como su valor nutritivo
original.
La conservacin de los alimentos
Es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos
alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo despus.
Ejemplos de alimentos que requieran de alguna tcnica de conservacin
para mantener en buen estado por un tiempo determinado.
Las carnes, las leches y sus derivados, las frutas y los vegetales requieren de la
tcnica de congelacin que consiste en almacenar los alimentos a temperaturas
que varan de 0C a 4C, esta temperatura no destruye a los micro organismos,
pero impiden su reproduccin.
Objetivo persigue la conservacin de los alimentos
El objetivo de la conservacin de los alimentos es evitar que sean atacados por
microorganismos que originan la descomposicin, y as poder almacenarlo, por
ms tiempo.
Clasificacin de los alimentos de acuerdo a su tiempo de duracin. Defina
cada uno de ellos.
Segn el tiempo de duracin, los alimentos se clasifican en:

o
Alimentos Perecederos: Son aquellos que se descomponen

fcilmente, como la leche, las carnes, los huevos y las verduras.
Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que permanecen

exentos de deterioro por mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas,
las nueces y los alimentos enlatados.
Alimentos no perecederos: No se daan fcilmente. Ejemplo

de ellos son las harinas, las pastas y el azcar.
Usos e importancia de las tcnicas de la conservacin de los alimentos.
La nevera: en la nevera se conservan por ms tiempo los

alimentos naturales e industrializados.
Los aditivos qumicos: es importante usar los aditivos

qumicos, porque ayudan a prevenir el desarrollo de los microorganismos
Los lcteos: muchos alimentos como la leche y sus derivados

presentan una fecha de vencimiento que debemos tomar en cuenta, ya
que un alimento descompuesto pierde su valor nutritivo y tiene mal olor y
sabor.
Ventajas y desventajas de la conservacin de los alimentos.
Ventajas: Conservar los alimentos es lograr mantenerlos

durante largo tiempo, bajo ciertas condiciones que nos permitan
consumirlos en cualquier momento, sin que causen dao a nuestra salud.
Desventajas: La alteracin de un alimento depende en gran

parte de su composicin, del tipo de microorganismo que intervienen en
su descomposicin y de las condiciones de almacenamiento o
conservacin.
Tcnicas de conservacin de alimentos.
Altas Temperaturas, que puede ser de tres tipos:
o
o
Ebullicin: los alimentos no sufren modificaciones cuando se

les somete a temperaturas de ebullicin, porque este proceso
destruye las bacterias, hongos y levaduras, aunque, no se
destruyen todas las formas porque las esporas reproductivas
de estos microorganismos pueden resistir a las altas
temperaturas. Este mtodo no logra la esterilizacin total
Pasteurizacin: se aplica este procedimiento a alimentos que

no resisten altas temperaturas de ebullicin porque pueden
sufrir modificaciones en su composicin. Este mtodo se
emplea para vinos, leche y quesos, gaseosas, miel y vinagre.
Esterilizacin: es til para destruir la flora microbiana viva.

Los productos son tratados deben mantenerse fuera del
contacto con el aire y otros alimentos capaces de

contaminarse nuevamente. La esterilizacin se hace en
autoclaves que son hornos que trabajan con vapor de agua en
el interior de los cuales se desarrollan altas presiones
capaces de destruir toda forma viviente, incluso las esporas
ms recientes
Bajas Temperaturas, que puede ser de dos tipos:
Refrigeracin: consiste en conservar alimentos a temperaturas

sobre 0 C, o sobre el punto de congelacin ; con las bajas
temperaturas pueden desarrollarse muchos microorganismos que
ocasionan la descomposicin. Las carnes, legumbre, frutas, huevos
y muchos otros alimentos se conservan por un tiempo, mas o
menos fijo, pero despus de este tiempo se van daando
La congelacin: Consiste en almacenar los alimentos a

temperaturas que varan entre 0C a 4C. Estas temperaturas no
destruyen los microorganismos
Presin Osmtica: por este proceso, el agua se separa de los

microorganismos ponindolos en soluciones que contengan grandes
cantidades de soluto disuelto como azcar o sal, las clulas pierden agua
y se detienen los procesos vitales de los microorganismos, estos procesos
son:
El concentrado del azcar: Consiste en agregar azcar a preparados de
frutas, evitando la oxidacin del fruto, ya que impide que entre en
contacto con el oxgeno del aire, por otra parte, cuando la concentracin
del almbar es alta, se mantiene la firmeza del producto.
La salacin o adicin de sal: Consiste en salar pescados y otros
alimentos para matar los grmenes que puedan daarlos, ya que la sal
acta como antisptico cuando se emplea en determinadas proporciones.
En este caso del pescado salado.
Radiaciones:
La desecacin o deshidratacin: Consiste en eliminar el agua por
medio del aire o del calor, puede ser natural o por medio del calor del Sol
y se utiliza en el secado de granos como el caf; artificial, en el cual se
utilizan aparatos evaporizadores, donde se someten a temperatura, que
varan entre 68C y 74C y se exponen a una corriente de aire.
Deshidratacin por el sol: se limita a climas favorables y para ciertas
frutas como pasas, ciruelas, albaricoques, peras, melocotones. Para llevar
a cabo este tipo de deshidratacin, las frutas se extienden en bandejas y
se voltean continuamente durante el proceso, hasta que se secan
completamente perdiendo el agua que contienen.
Deshidratacin por desecadores mecnicos: es desecador es un horno

simple que lleva a cabo la deshidratacin de alimentos, aprovechando las
corrientes naturales que se producen al calentar el aire.
Procesos Qumicos:
Fermentacin alcohlica: los alimentos se conservan en sustancias
lquidas que contienen alcohol, porque la presencia del alcohol inhibe el
desarrollo de microorganismos y an ms de las levaduras que los
producen.
El encurtido: Vara dependiendo de los alimentos, en el caso del
avinagrado. Consiste en colocar el alimento previamente en una solucin
de agua con vinagre. Ejemplo de ello lo constituye el escabeche, los
encurtidos de zanahoria, cebollas, etc.
Aditivos qumicos: Consiste en incorporar a los alimentos sustancias
qumicas como cidos y sales para prevenir el desarrollo de
microorganismos y para cambiar las caractersticas fsicas de los
alimentos.
Acidificacin: se emplean diversos tipos de cido para la conservacin
de alimentos como:
cido Actico: se utiliza como preservador de alimentos verdes.
cido Ctrico: se utiliza en bebidas sin alcohol, y en los productos

de pastelera.
cido Lctico: se utiliza para conservacin de alimentos como

ciertos embutidos.
Agregados preservativos: son agentes qumicos que detienen el

crecimiento de bacterias, como el benzoato de sodio, el nitrato y
nitrito de sodio que detienen el crecimiento de las bacterias en la
carne y sus deribados
Radiaciones:
Rayos ultravioletas (UV) se usan para disminuir la contaminacin
superficial de algunos alimentos deteniendo la accin y reproduccin, de
los icroorganismos, se usa en plantas procesadoras de carne y quesos.
Radiaciones Gamma: teiene alta penetrabilidad por lo cual se utilizan
en productos alimenticios que han sido previamente empacados y
enlatados.
Precauciones.
Antes de consumir alimentos conservados, tome en cuenta:
El envase est en buen estado
Latas no abolladas, oxidadas ni abombadas,
Embases de cartn o plsticos que no estn abombados
Los frascos deben estar cerrados hermticamente.
que se apeguen oficialmente al cumplimiento de las normas

sanitarias.
UNA RECETA CASERA MAYONESA CASERA
Ingredientes:
1 Huevo
1 taza de Aceite
cucharadita de sal
1 cucharada de vinagre
Preparacin:
Agregar el huevo en la licuadora, cuando est licuando, agregar el aceite
en forma de hilo hasta espesar.
Agregar la sal y el vinagre
BIBLIOGRAFA
Enciclopedia Encarta 2001.
Guas de Alimentacin para Venezuela del nio y del adolescente.

Ministerio de la Familia. Fundacin CAVENDES.
Diaz Amarenyelis y otros (1996), Biologa 2000, Estudios de la

Naturaleza 7 grado. Mac Grauw Hill.
5
TRATAMIENTOS DE CONSERVACIN TEMA 2
Mtodos de conservacin.
Clasificacin.
Conservacin por calor de los alimentos.
3.1. Escaldado.
3.2. Pasterizacin.
3.3. Esterilizacin.
4. Conservacin por fro.
4.1. Refrigeracin.
4.1.1. Aspectos a controlar en el proceso de almacenamiento por
refrigeracin.
4.2. Congelacin.
4.2.1. Etapas.
4.2.2. Clases
4.2.3. Descongelacin.
5. Conservacin por modificacin de la actividad del agua (Aw).
5.1. Concentracin.
5.2. Desecacin o deshidratacin.
5.3. Liofilizacin.
6. Tratamiento qumico.
6.1. Sin modificacin de las caractersticas organolpticas del
alimento.
6.2. Con modificacin de las caractersticas organolpticas.
6.2.1. Salazn.
6.2.2. Ahumado.
6.2.3. Acidificacin.
6.2.4. Fermentaciones.
6.2.5. Azucarado.
7. Tratamientos con radiaciones.
7.1. Radiaciones ultravioletas.
7.2.
8. Valor F.
Para prolongar la vida de los alimentos y de almacenar los productos procesados
es imprescindible conservarlos de alguna manera.
Los alimentos conservados son aquellos que despus de haber sido sometidos a
tratamientos apropiados se mantienen en las debidas condiciones higinicosanitarias para su consumo durante un periodo de tiempo determinado.
La conservacin se basa en una serie de acciones:
1- Prevencin o retraso de la descomposicin bacteriana, para
conseguirlo se ha de hacer:
Mantener los alimentos se germenes.
Eliminar los existentes.

2- Prevencin o retraso de la autodescomposicin de los alimentos
mediante estas acciones:
Destruir o inactivar sus enzimas.
Prevenir o retardar las reacciones qumicas.

Prevencin de las alteraciones debidas a los insectos, animales superiores, etc.
1. Mtodos de conservacin
Existen mtodos de conservacin de los alimentos:
asepsia: Se trata de impedir que los microorganismos llegen a los alimentos.
Eliminacin de los microorganismos:

> Mantenimiento de condiciones anaerobia. (Recipiente al vaco)
> Usando temperaturas bajas.
- Desecacin.
- Irradiacin.
- Combinacin de dos o ms mtodos.
2. Clasificacin
3. Conservacin por calor de los alimentos
El calor se emplea para impedir el crecimiento de los microorganismos. Si se aplica
cierta temperatura durante un tiempo se provoca su destruccin.
El uso de estos tratamientos depende de la naturaleza de la naturaleza del
alimento.
Algunos como la leche slo se pueden calentar hasta cierta temperatura, ya que se
pueden producir cambios en su aspecto y sabor. A mayor tratamiento trmico
mayor nmero de grmenes se destruye.
3.1. Escaldado
Es un tratamiento trmico suave que consiste en someter al producto durante un

tiempo ms o menos largo a una temperatura inferior a 100C.
Se utiliza en la conservacin de las hortalizas para fijar su color o para disminuir su
volumen y antes de su congelacin, con el fin de destruir enzimas que puedan
deteriorarlos durante su conservacin.
Esta tcnica destruye las formas bacterianas vegetativas, as como los mohos y las
levaduras.
3.2 Pasterizacin
Es un procedimiento trmico realizado a temperaturas inferiores a 100C que
destruye parte de los microorganismos, principalmente las formas vegetativas y
los grmenes patgenos.
Debido a esta parcial inactivacin de los microorganismos se acompae de otras
tcnicas, como la conservacin del producto refrigerado, la acidificacin del medio,
la reduccin de la actividad del agua (Aw), la adiccin de azcares o sales, etc.
Un tratamiento pasterizante est recomendado en los siguientes casos:
Cuando un tratamiento trmico ms elevado dae el producto (leche, anchoas).
Si se pretende eliminar patgenos de un alimento. Ej: En la leche pasterizada para

hacer queso.
Cuando los principales microorganismos que alteran el producto no sean muy

termoresistentes. Ej. Las levaduras en los jugos de frutas.
En algunos alimentos que van a ser sometidos a un proceso fermentativo, para

evitar fermentaciones anmalas, como por ejemplo el vino.
Los tiempos y las temperaturas de tratamientos varan segn el producto y la
tcnica de pasterizacin.
Existe un mtodo de temperatura alta y tiempo corto (HTST) en el que el producto
se somete a 72C/ 15''.
Otro mtodo es el de temperatura baja-tiempo largo (LTH) a 63C/30'.
La pasterizacin destruye muchos microorganismos pero no logra una
esterilizacin comercial. El objeto de este tratamiento es no alterar de forma
profunda las caractersticas organolpticas del alimento, sino la destruccin de los
patgenos.
3.3 Esterilizacin
Es un procedimiento ms drstico, las temperaturas son superiores con vapor a
presin o esterizadotes.
Se ha de hacer de tal forma que las alteraciones de producto por el efecto trmico
sean mnimas. No obstante como el proceso de debe mantener un cierto tiempo la
temperatura afecta al valor nutricional y organolptico de ciertos productos.
Este sistema de conseguir altas temperaturas en poco tiempo, cada vez es ms

utilizado, uperizacin o UHT. Se trata de elevar la temperatura a 150C durante 12''.
As se mata bacterias y esporas. Luego se pasa a un proceso de enfriamiento a
temperaturas cercanas a 4C.
A la hora de realizar un tratamiento trmico esterilizante, hay que tener en cuenta
unos factores:
- El pH del alimento.
- Si el tratamiento se hace antes o despus del llenado del recipiente.
- La forma de aplicarlo.
- El empleo o no de agitacin mecnica.
4. Conservacin por fro
El efecto de las temperaturas bajas consiste en el retardo de las reacciones
qumicas que retrasan o inhiben el crecimiento de los microorganismos o las
enzimas presentes en los alimentos.
Existe proporcionalidad entre la disminucin de temperatura y la disminucin de
los microorganismos y su multiplicacin.
La diferencia esencial entre congelacin y refrigeracin radica en la formacin de
cr5istales de hielo en los productos congelados.
La disminucin de la temperatura conlleva un impedimento de la actividad
microbiana, una paralizacin de las reacciones celulares, etc. El cambio de agua a
hielo hace fijar la estructura del tejido y aislar el uso del agua.
Durante la refrigeracin las clulas de los tejidos animales y vegetales tienen un
metabolismo lento. En la congelacin se paraliza toda actividad metablica.
El inconveniente en la formacin de los cristales de hielo en la congelacin que
pueda ocasionar un deterioro mecnico de la textura del tejido.
4.1 Refrigeracin
Consiste en conservar a los alimentos a temperaturas superiores a las de
congelacin se aplica a frutas, verduras, carnes, leche fresca, productos lcteos,
huevos, pescado, alimentos enlatados que han sufrido un tratamiento trmico poco
drstico y productos elaborados.
El enfriamiento inicial debe ser lo ms rpido posible como ocurre en los productos
crnicos, ya que la temperatura interna de las canales es alta (30-39C) y se ha de
reducir la de loas porciones ms gruesas de la canal a 5C menos.
El almacenamiento en refrigeracin se limita a cortos periodos de tiempo dado que
los cambios alternativos continan y su velocidad se acelera con tiempo.
La carga microbiana inicial es muy importante por lo que es necesario reducir al

mnimo la contaminacin inicial del alimento en todas las fases de manipulacin,
procesado, envasado, etc.
En el caso de la carne para mantener la calidad es indispensable conservar la
temperatura de almacenamiento constante (3C menos). En la sala de despiece,
elaboracin y facturacin y para comodidad de los operarios la temperatura es
superior a 5C. Esto significa que el tiempo de permanencia en estas salas tiene
que ser el mnimo posible.
4.1.1 Aspectos a controlar en el proceso de almacenamiento por
refrigeracin
Temperatura: Cuanto ms baja la temperatura mejor se conservaran los
alimentos, pero tambin ms caro resulta mantener este proceso.
La temperatura se selecciona de acuerdo con la clase de alimento, el tiempo y las
condiciones de almacenamiento (HR, composicin de la atmsfera).
2) Humedad Relativa: Depende del alimento conservado, de los factores
ambientales, de la temperatura, de la composicin de la atmsfera y de los
tratamientos de irradiacin.
Con la humedad relativamente baja, se pierde humedad lo que supone perdida de
peso, ablandamiento de verduras y encogimiento de las frutas.
Con una humedad relativa muy alta, se favorece el crecimiento de
microorganismos.
3) Ventilacin: Es importante para mantener una humedad relativa uniforme y para
eliminar un olor y un sabor alterado.
4) Composicin de la atmsfera de almacenamiento: Los alimentos vegetales
almacenados contaminan respirando. Consumen oxigeno y desprenden CO2. Por
tanto estos gases influyen en su conservacin. El xido etileno envejece la fruta.
4.2 Congelacin
Consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de
congelacin.
Asocia los efectos favorables de las bajas temperaturas con la transformacin del
agua en hielo. Este cambio tiene como consecuencia fijar la estructura del tejido y
aislar el agua bajo la forma de cristales de hielo y por tanto no est disponible.
Los cristales que son grandes y tienen una forma de aguja daan mecnicamente
las estructuras celulares. Cuantos ms pequeos sean menores sern las lesiones
de su tejido y elementos celulares.
4.2.1 Etapas
En la congelacin hay tres etapas:
Enfriamiento: Comprende desde la temperatura inicial hasta aquella en que
comienza la congelacin.
Cambio de estado: Se inicia con la formacin de cristales de hielo.

Enfriamiento posterior: Cuando todo el agua se ha trasformado en hielo.
4.2.2 Clases
Lenta: Se realiza mediante aire que circula de forma natural o mediante
ventiladores. La temperatura puede variar entre -15C y -29C durante
aproximadamente 12 h.
Rpida: Se lleva a cabo por inmersin directa del alimento en el refrigerante, por
contacto indirecto con el refrigerante o por corriente de aire a travs de los
productos.
Algunas diferencias entre estas dos congelaciones son:
En la congelacin rpida se forman cristales de hielo ms pequeos.
El tiempo de solidificacin es menor en la congelacin rpida.
El crecimiento bacteriano se detiene antes en la congelacin rpida.

Los efectos fsicos de la congelacin son de gran importancia pues aumenta el
volumen cuando el agua se convierte en hilo con lo cual el volumen del alimento
tambin se aumenta.
En la congelacin lenta se originan cristales de gran tamao y se favorece el
desplazamiento del agua. Estos procesos explican la exudacin visible en
numerosos productos cuando se descongelen.
Durante el almacenamiento las reacciones qumicas y enzimticas continan
lentamente (oxidacin) ocasionando cambios as las protenas de la carne y el
pescado se deshidratan de forma irreversible, las superficies adquieren un color
pardo debido a la oxidacin de la mioglobina, y las grasas tambin se oxidan.
En estos productos y ms en las frutas y hortalizas los cristales de hielo se pueden
evaporar en un rea de la superficie apareciendo las denominadas quemaduras del
hielo.
La duracin de conservacin depende de la temperatura.
4.2.3 Descongelacin
Cuando se funden los cristales de hielo, el agua es reabsorbida por las clulas de
los tejidos o sale al exterior de los alimentos. El exudado es de color rosado-rojizo
que se desprende de las carnes, o bien el zumo que desprenden frutas y hortalizas.
Si la descongelacin es suficientemente rpida y el producto se consume pronto
existe poco peligro de desarrollo microbiolgico.
La descongelacin se considera finalizada cuando la temperatura del centro
trmico del alimento alcanza lo 0C.
Los alimentos que han de cocinarse para su consumo se pueden descongelar
directamente mediante inmersin en agua hirviendo.
La fruta no tolera el empleo de temperaturas altas y deben descongelarse a

temperatura ambiente o en refrigeracin.
Para carne y pescado, sobre todo las piezas de gran tamao se recurre al empleo
de bajas temperaturas.
Para reducir al mnimo los cambios producidos por la descongelacin, cualquier
mtodo de descongelacin debe cumplir:
Evitar el calentamiento excesivo del producto.
Reducir al mnimo el tiempo de descongelacin.
Evitar una deshidratacin excesiva, si se emplea aire.
5. Conservacin por modificacin de la actividad del agua (Aw)
La Aw indica el agua disponible que hay en un alimento (no el agua que hay). Su
valor oscila entre 0 y 1. As la actividad del agua ser 1, la de la carne fresca 0.99,
la actividad del agua de una disolucin saturada de sal 0.75.
La mayora de las bacterias crecen bien en medios con una actividad del agua
entre 0.98 y 1. A actividad del agua inferior a 0.87 queda inhibido normalmente el
desarrollo de bacterias.
Microorganismos Aw mnima
Mayora Gram - 0.97
Bacterias Mayora Gram + 0.90
Levaduras 0.88
Mohos 0.80
La Aw de un alimento se puede reducir de dos formas:
A travs de la extraccin de H2O.
Aadiendo solutos como sales azcares.

Teniendo en cuenta la Aw los microorganismos se clasifican as:
Halfilos: Son microorganismos generalmente bacterias que no pueden crecer en

ausencia de sol.
Xerfilos: Son microorganismos que crecen en condiciones de sequedad o con una

Aw inferior a 0.85. Son los mohos y varias levaduras.
Osmfilos: Son microorganismos que crecen en medios con altas presiones

osmticas (medios con alto contenido en azcares). Son levaduras tolerantes al
azcar.
5.1. Concentracin
Es el proceso de reduccin del contenido de agua de los alimentos sin pasar al
estado slido.
Se utiliza para prepara extractos crnicos, concentrados de tomate, zumos de
frutas, leche condensada, etc.
En algunos de estos productos como la Aw es alta (0.95) se requiere un proceso
adicional para dar estabilidad al producto como el enlatado o el congelado.
5.2. Desecacin y deshidratacin.
Desecacin: Consiste en extraer la humedad contenida en los alimentos mediante
las condiciones ambientales naturales.
Deshidratacin: Es el mismo proceso pero recurriendo a la accin del calor
artificial.
La desecacin o deshidratacin lleva a disminuir la HR la Aw y en estas
condiciones los microorganismos no crecen y la mayora de las reacciones
qumicas y enzimticas de alteracin quedan detenidas.
El proceso de deshidratacin se realiza mediante la vaporizacin, operacin en la
que intervienen dos fenmenos fundamentales:
La transferencia de calor, de esta forma el agua se trasforma en vapor.
La transferencia de vapor a travs y fuera del alimento.
El empleo de los productos deshidratados pasa por una ltima fase, la
rehidratacin que en algunas ocasiones ofrece dificultades. En alimentos troceados
como la verdura o la carne su rehidratacin depende de los trozos y del grado en
que retienen agua, en lneas generales, la rehidratacin es mejor cuanto ms
pequeo son los trozos.
Si se trata de productos en polvo, su reconstitucin depende de cuatro
propiedades:
Humectabilidad: Es la capacidad de las partculas para absorber agua en la
superficie e iniciar la rehidratacin. Depende del tamao de las partculas. Si son
excesivamente pequeas, forman grumos y no se humedecen individualmente.
Sumergibilidad: Es la capacidad de la partcula para hundirse en el agua.
Dispersabilidad: Es la facilidad con la que las partculas se distribuyen de forma
individual en la superficie.
Solubilidad: Es la velocidad y el grado de disolucin de las partculas en el agua.
5.3 Liofilizacin
Consiste en extraer la humedad contenida en los alimentos congelando y
sublimando esa humedad (hielo),
generalmente aportando calor a una presin muy baja.
Se utiliza para deshidratar alimentos lquidos sensibles de gran valor como el caf
siendo especialmente apropiada para alimentos slidos muy valiosos como
gambas, setas, etc.
Est tcnica es la que mejor conserva la forma, la textura, el color, el aroma y la
capacidad de rehidratacin del alimento.
La liofilizacin consta de varias etapas:
Congelacin: Una de las ventajas de liofilizar es que la deshidratacin se hace
en un medio slido, por tanto, no hay lquidos ni solutos, no hay contraccin de
volumen y prcticamente no existen reacciones qumicas ni enzimticas. Para que
esto se cumpla, la mayor parte del agua estar congelada y su temperatura ser <
- 20C.
Desecacin primera: Se trata de una sublimacin de la mayor parte del agua
congelada. Un factor importante es la temperatura de secado, que variar segn el
producto a liofilizar. Al principio del ciclo se utilizarn temperaturas altas. Durante
la desecacin la temperatura de la superficie del producto se mantiene entre 40C
- 70C. Temperaturas superiores alteran las caractersticas organolpticas del
producto.
Desecacin segunda: Como en esta fase ya no queda hielo, se puede aumentar
la temperatura de trabajo sin peligro de fusin.
Esta etapa es fundamental para evaporar la humedad residual que corresponde al
AFL (agua fuertemente ligada).
En la prctica se mantiene de 20 - 70 C durante 2 - 6 h.
6 . Tratamiento qumico.
6.1 Sin modificacin de las caractersticas organolpticas del alimento.
Se trata de compuestos antimicrobiano que se aaden a los alimentos para
disminuir su carga bacteriana y para que se conserven ms.
Hay varios tipos de compuestos:
Derivados Sufurados: Como el anhdrido sulfuroso que acta como antioxidante e

inhibidor del pardeamiento no enzimtico.
cido srbico y sus sales: Que previene mohos en productos con pH no superior a 5
sobre todo en vinos, frutos secos y aceitunas.
cido propinico y sus sales: Se usa en panificacin e industrias afines para evitar
que proliferen algunos bacilos muy especficos del pan y productos derivados de
harinas especialmente panes de miga, cortados y envasados en rebanadas.
6.2 Con modificacin de las caractersticas organolpticas.
6.2.1 Salazn
Consiste en la retirada de agua disponible en el alimento. Si el agua se une a

compuestos qumicos, no queda disponible para ser utilizada por los
microorganismos y como consecuencia la actividad del agua baja.
Se aplica fundamentalmente en la carne y permite obtener una gran cantidad de
productos crnicos. Tambin se utiliza en pescados.
Este tratamiento se debe efectuar bajo unas condiciones de temperaturas
controladas, puesto que sin inmediatamente despus del salazn no se mantiene
una temperatura de refrigeracin, las bacterias de la putrefaccin pueden invadir
los tejidos y crecer antes de que la sal haya penetrado en sus partes interiores lo
mismo puede ocurrir con las bacterias patgenas como clostridium botulinum.
La salazn se suele hacer en dos fases:
Dura unos 30 das y al final de ella la concentracin del agua ha disminuido un
50%.
El producto se seca, y en ocasiones se vuelve a salas.
Al final de todo el proceso la concentracin en agua es de un 20% a 40% y la de la
sal llega hasta un 30%.
Para que no halla pardeamiento y se conserve la blancura del producto,
especialmente pescados, se hace un tratamiento con derivados sulfurados como
los bisulfitos.
6.2.2 Ahumado
Consiste en someter a los alimentos a la accin de productos voltiles procedentes
de la combustin incompleta de virutas o serrn de maderas duras, pudiendo
mezclarse en distintas proporciones con plantas aromticas.
Desde antiguo, el ahumado ha sido un proceso conservador de muchos productos
crnicos y pescado. Hoy se utiliza ms como adyuvante conservador,
contribuyendo al aroma y al color del producto.
El poder conservador se debe a la deshidratacin y a la acidificacin del alimento.
El efecto antimicrobiano del humo es especialmente importante frente a bacilos
gram -.
6.2.3 Acidificacin
La mayora de los productos en estado natural tienen un pH ms bien cido
(carnes, pescados y productos vegetales) o muy cidos (algunas frutas) pocos son
alcalinos (clara de huevo).
Atendiendo a su pH podemos clasificar en cuatro grupos:
Alimentos de acidez baja: su pH es superior a 5.3 (carnes, pescados).
Alimentos de acidez media: su pH est entre 5.3 y 4.5 (esprragos, etc.)
Alimentos muy cidos: pH inferior a 3.7 (limones, naranjas).
Para preservar los alimentos se puede aumentar la acidez, bien de manera natural
(fermentacin) o de forma artificial (aadiendo cidos).
Un pH bajo puede ayudar a la conservacin de dos modos:
Directamente inhibiendo el crecimiento microbiano.
Indirectamente porque como consecuencia de la bajada de pH disminuye la

termoresistencia de los microorganismos que vayan a ser tratados trmicamente.
El cido actico se aade al pescado en forma de vinagre con un poco de sal. As
se consigue inhibir el crecimiento bacteriano si el producto se mantiene en
refrigeracin.
Tambin se utiliza con otros productos como escabechados y salsas de tomate que
se pasteriza posteriormente.
El cido ctrico se usa en el zumo de tomate cuando el tomate procede de zonas
con pH alto. Su actividad antimicrobiana es baja.
6.2.4 Fermentaciones
Las fermentaciones se caracterizan por producir considerable modificaciones
qumicas de la materia prima.
Las fermentaciones son oxidaciones de los hidratos de carbono en condiciones de
anaerobiosis, con un nivel adecuado de sal y con control de la temperatura.
Existen tres clases de fermentaciones:
Lctica.
Alcohlica.
Actica.
La mayor parte de los alimentos fermentados tiene su origen en la actividad de
bacterias cidolacticas, hongos y levaduras.
Todos los grupos de microorganismos que intervienen en la fermentacin tienen
unas caractersticas comunes que son:
Actividad en condiciones de pH bajo.
Actividad de agua reducida.

En anaerobiosis act6an las bacterias lcticas y las levaduras facultativas ( Actan
con o sin oxigeno, las levaduras estrictas sin oxigeno) y el resto en aerobiosis.
La fermentacin lctica, que es la ms habitual en los alimentos de nuestro
entorno, tiene lugar por inoculacin (inyectando microorganismos) de bacterias de
la familia Lactobacteriaceae, del gnero :
Streptococcus, Lactococcus, Lactobacillus etc. y la especie. Por ejemplo inmunitas.
Algunos de los productos obtenidos por est fermentacin son el yogurt, los
encurtidos (frutas y legumbres en vinagre)etc.
6.2.5 Azucarado
Con el azucarado se consige unas concentraciones de azcar muy elevadas en el
producto, llegando as a una Aw baja, lo que dificulta que crezcan
microorganismos.
7. Tratamientos con radiaciones
La irradiacin de alimentos es un procedimiento fsico que consiste en exponerlos a
la accin directa de radiaciones electromagnticas, electrnicas o atmicas y se
usan para mejorar la calidad higinica, aumentar su conservacin o modificar
algunas caractersticas tecnolgicas.
En 1987 se realiz un estudio de utilizacin de radiaciones y en 20 pases se est
uti8lizando para mejorar la conservacin de alimentos, para la destruccin de
microorganismos o para la inhibicin de las transformaciones bioqumicas
(reacciones que tienen lugar en un alimento y los van deteriorando).
Las principales ventajas de la irradiacin son:
Los alimentos no son sometidos a la accin del calor y por tanto sus caractersticas
organolpticas apenas se modifican.
Permite el tratamiento de alimentos envasados.
Los alimentos pueden conservarse con una nica manipulacin, sin precisar la
utilizacin de aditivos qumicos.
La necesidad energtica del proceso son muy bajas.
Las prdidas de valor nutritivo son similares a la de los mtodos de conservacin

corrientes.
El proceso puede controlarse automticamente y requiere muy poca mano de obra.

Las desventajas Son:
El alto coste de la instalacin.
La mala comercializacin del producto.

7.1 Radiaciones ultravioletas
Utilizan radiaciones de longitud de ondas ms corta que la de la luz visible. Son de
baja frecuencia y de baja energa.
Las reacciones qumicas inducidas por estas radiaciones pueden causar la
detencin de las reacciones metablicas esenciales para la supervivencia de los
microorganismos. De esta forma se inducen modificaciones tales como la ruptura
de enlaces, lo que llega a impedir la transcripcin y la replicacin del ADN.
Trascripcin: No crecimiento microbiano.
Replicar ADN: No reproduccin.
La resistencia de los microorganismos o esta radiacin queda determinada por su

capacidad para reparar estos daos.
Las radiaciones de esta clase penetran poco en los lquidos y casi nada en los
slidos, por eso se utilizan para destruir los microorganismos presentes en el aire o
en la superficie.
Las radiaciones se utilizan tanto para alimentos como para envases.
7.2 Radiaciones Ionizantes
Son radiaciones de alta frecuencia, lo que significa que poseen un alto contenido
energtico, un gran poder de penetracin y su accin es letal.
Ventajas
Es muy letal. La dosis se puede ajustar para dar tratamientos pasterizantes o

esterilizantes.
No hay cambios organolpticos a niveles bajos.
No deja residuos.
Al producirse poco calor, se puede emplear en productos crudos y

congelados.
Presenta una pentracin instantnea uniforme y profunda.

Inconvenientes
Son precisos el control y la proteccin del personal, y de la zona de trabajo

frente a las fuentes radioactivas.
8. Valor F
Es un parmetro que se usa en la industria conservera, y puede definirse como el
tiempo que se requiere a una temperatura definida para reducir la poblacin
microbiana presente en un alimento hasta un nivel deseado.
Cada microorganismo tiene su propio valor F.
Cuando el valor F se refiere a 121C se define con Fo.
Se calcula a partir de la siguiente expresin:
F = D (lg No - lg Nt)
F= Es el tiempo (min), requerido para lograr el grado de reduccin de la poblacin
microbiana hasta el nivel deseado (letalidad).
D= Es el tiempo de reduccin decimal. Es el tiempo necesario a una temperatura
determinada para destruir el 90% de los microorganismos presentes.
900
Reducimos a una decima parte 1/10 = 1000 90
100 9
10
1
No = Nmero inicial de microorganismos.
Nt = Nmero final al que se preente llegar.
Clostridum botulinum elabora una potente neurotoxina cuando se multiplica en los
alimentos. Como es una bacteria anaerobia, y en las conservas no existe oxigeno,
clostridum botulinum puede crecer y producir la toxina.
Para salvaguardar al consumidor, al esterilizar un alimento de pH > 4.5, siempre se
supone que existe 1 espora de clostridum botulinum por envase, y es necesario
reducir su nmero a una espora viable (vida) por cada billn (10) de envase. Es
decir que el tratamiento trmico ocasione 12 reducciones decimales.
Es lo que se conoce como concepto 12 D.
Se sabe que el valor Fo mnimo para conservas de alimentos de pH mayor de 4.5
es 2.52 min.
Teniendo en cuenta que el valor D a 121C de las esporas de las capas ms
termoresistentes de clostridum botulinum es 0.21 min. , podemos decir que Fo =
2.52 min
D a 121C = 0.21 min
No = 1 micro/envase
Nt = ?
Fo= 0.21 (lg 1 - lg)
Fo = 0.21 (lg 1 - lg)
Fo = 0.21 * 12.
Fo = 2.252
Explicacin de las frmulas.
F = D*n
n = nmero de reducciones decimales.
N = lg No/Nt n = lg No - lg nt
F = D ( lgNo - lg Nt)
Actividades
1) Calcular el tiempo detratamiento trmico neesario para reducir la poblacin
microbiana presente en un alimento desde 1 000 000 hasta 100. El tiempo de
reduccin decimal a 1211C para este microorganismo es de 30 segundos.
Fo = 0.50 (lg10 exp 6 - lg 10 )
Fo = 050 ( 6 - 2 )
Fo = 2 min.
2) Cuanto tiempo se deber calendar a 70C un producto para reducer su carga
microbiana a una bacteria por ml. Si partimos de una poblacn inicial de 10 000
000 de bacterias por ml. Y su D a 70C es de 20 seg.
Fo = ?
D = 20 seg = 0.33 min.
No = 10 exp 7
Nt = 1
Fo = D (lgNo - lg Nt)
Fo = 0.33 (lg 10 exp 7 - lg 1)
Fo = 0.33 (7 - 0)
Fo = 2.31 min.
3) Sabiendo que a 121C el tiempo de reduccin decimal de clostridium botulinum
es 0.21 min.
Calcular en nmero de microorganismos supervivientes si partimos de una
concentracin inicial de 100 000 clulas y aplicamos el tratamiento durante 4.2
min.
Fo = 4.2 min.
D = 0.21 min.
No = 10 exp 5
Nt = ?.
Fo = D (lgNo - lg Nt)
4.2 = 0.21 ( lg 10 exp 5 - lg Nt)
4.2/0.21 - lg 10 exp 5 = lg Nt
15 = - lg Nt
lg Nt = -15
Nt = 10 exp -15 clulas

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2.2 Aplicacin del fro en la congelacin de alimentos

1. La disminucin del nmero de molculas del disolvente en la superficie libre.

m es la molalidad. Se expresa en moles de soluto por kilogramo de disolvente (mol/kg).

T es el descenso del punto de congelacin y es igual a Tf - T donde T es el punto de congelacin

Kf es una constante de congelacin del disolvente. Su valor, cuando el solvente es agua es

Aplicacin del fro en la congelacin de alimentos[editar]

m es la molalidad. Se expresa en moles de soluto por kilogramo de disolvente (mol/kg).

Tb es el aumento del punto de ebullicin y es igual a T - Tb donde T es el punto de ebullicin

Kb es una constante de ebullicin del disolvente. Su valor cuando el solvente es agua es

n es el nmero de moles de partculas en la solucin.

R es la constante universal de los gases, donde R = 8.314472 J K-1 mol-1.

Teniendo en cuenta que n/V representa la molaridad (M) de la solucin obtenemos:

Ambas soluciones se ponen en contacto a travs de una membrana semipermeable que

Las membranas celulares son semipermeables, la observacin al microscopio de clulas que

LANTA PROCESADORA DE AZCAR RUBIA (AZCAR MORENA)

LANTA PROCESADORA DE AZCAR RUBIA (AZCAR MORENA)

LANTA PROCESADORA DE AZCAR RUBIA (AZCAR MORENA)

Por siglos, el azcar ha sido un artculo valioso por su calidad nutricional y

Los factores que contribuyen a este fenmeno son:

1. El azcar rubia es generalmente un producto producido y consumido en

2. Los mercados de azcar rubia son pequeos en comparacin a los

El propsito de este estudio es generar inversiones interesantes en la

Los procesos desarrollados en esta produccin son labores seguras,

Finalmente, el ahorro del costo encontrado en esta inversin proporciona

INFORMACIN GENERAL DEL PROCESO.

2.1 DIAGRAMA DE FLUJO.

2.2 DESCRIPCIN DEL PROCESO.

La caa de azcar es cortada en 4 secciones de 2 pulgadas cada una por un

Despus del proceso de molienda, el jugo extrado presenta una

La solucin resultante es enviada a un clarificador continuo para su

La densidad del jugo permanece inalterada durante el proceso de

El jugo que es canalizado desde los evaporadores es enviado hacia un

Antes de comenzar con la cristalizacin, la concentracin de azcar ms

alto grado de azcar rubia. Finalmente, el azcar rubia ser almacenado

3.1 CAPACIDAD DE PRODUCCIN.

La planta equipada con la maquinaria y equipo descrita en el punto 3.4 de

3.2 MATERIAS PRIMAS.

La nica materia prima utilizada es la caa de azcar.

3.3 REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA.

CLASIFICACIN DEL TRABAJO.

3.4 MAQUINARIA Y EQUIPO.

Cortadora de caa de azcar.

Calentador del jugo.

3.5 GASTOS GENERALES DE PLANTA.

Electricidad: 160 Kw (por maquinaria y equipo)

3.6 TERRENO Y AREA MNIMO REQUERIDOS.

Para maquinaria y equipo:

Para oficina: 70 m2.

Para almacn: 1,500 m2.

Lugar vacante: 2,000 m2.

3.7 DISTRIBUCIN DE PLANTA.

Motor del cortador de caas.

Motor del molino.

Tanque de jugo mezclado.

Bomba de jugo mezclado.

10. Bomba de jugo mezclado.

11. Bomba de maceracin.

12. Calentador de vapor.

13. Bomba del calentador de vapor.

14. Motor del transportador de bagazo.