Determinacin del tiempo de Ball-Stumbo en conserva de pia

Alvares S. Carlos1, Arias R. Natalia2, Corral L. Felipe3, Rialpe L. Carlos4, Rosero C. Gilver5
1
411503, caaalvarezso@unal.edu.co
2
411506, naariasr@unal.edu.co
3
411509, afcorrall@unal.edu.co
4
411538, carialpel@unal.edu.co
5
411542, groseroc@unal.edu.co
Programa de Ingeniera Agroindustrial, Departamento de Ingeniera, Facultad de Ingeniera y Administracin,
Universidad Nacional de Colombia

Resumen
La aplicacin de un tratamiento trmico a un alimento, es con el fin de proporcionar a ste las
condiciones de calentamiento y enfriamiento que minimicen en lo posible los procesos de degradacin
de nutrientes y factores de calidad organolpticos, para obtener un producto microbiolgicamente
seguro y organolpticamente estable. Estos atributos de calidad, son de vital importancia en la decisin
para su consumo. El objetivo de este trabajo es determinar el tiempo de procesamiento de Ball (B)
utilizando el mtodo de Ball-Stumbo para una conserva de pia cuyo pH promedio es 4,0, por lo cual
se utiliza como referencia para la cuantificacin los tratamientos de esterilizacin el esporulado
Bacillus coagulans mediante dos ensayos, es sometida a tratamiento trmico con temperaturas
mximas de (98,3 y 96,9 C), los tiempos de Ball-Stumbo fueron 27,66 y 22,34 minutos, U=22,46 y
16,27 minutos, g=0,00083 y 0,02234C para los ensayos 1 y 2 respectivamente. Las propiedades
fisicoqumicas despus de los efectos de coccin en cuanto a pH permanecieron constantes, se observ
una disminucin del % de cido ctrico, aumento de los grados Brix, la calidad visual del color
amarillo tratado trmicamente probablemente podra ser determinado utilizando el valor de b. Se
observaron evidentemente afectadas las coordenadas de color (L* y b*).
Palabras clave: pH, Tratamiento trmico, Ball-Stumbo.
1. Introduccin
La pia es una rica fuente de micronutrientes y
antioxidantes como la vitamina C, polifenoles,
flavonoides y fotoqumicos. Adems contiene
cantidad suficiente de minerales especialmente
potasio y calcio (Chakraborty, Rao, & Mishra,
2015)1. sta fruta tropical se puede consumir en
fresco as como de forma procesada. Entre los
productos procesados tenemos mermelada,
nctar, refrescos y conservas. stos ltimos
requieren de un proceso trmico para que
puedan alcanzar la esterilidad comercial. La
esterilidad del producto requiere de un
tratamiento trmico adecuado. Por otra parte,
esto afecta en la calidad del producto, tales
como la perdida excesiva de textura, cambios no
deseados en el color, perdida de sabor y
detrimento nutricional (Rejano, Snchez,
Montao, Casado, & de Castro, 2007)2. A fin de
Pgina | 1

equilibrar estos factores, es importante conocer

la rapidez de calentamiento en la conserva de
modo que sea posible lograr el tratamiento con
calor sin que haya sobreprocesamiento. Uno de
los factores principales que afecta la esterilidad
de los alimentos envasados es la presencia de
Clostridium. botulinum una bacteria anaerobia
estricta, Gran-positiva que es capaz de formar
endoesporas que son altamente resistentes a
condiciones ambientales extremas, pH>4,5. Esta
bacteria produce la toxina biolgica ms potente
conocida por el hombre, la neurotoxina
botulnica. La intoxicacin con neurotoxina
botulnica causa una enfermedad neuroparaltica
severa, conocida como botulismo, que puede
resultar en la muerte. En 1999-2000, se
registraron ms de 2.500 casos de botulismo
alimentario en Europa, donde la preparacin de
conservas vegetales caseras fueron atribuidos a
la mayora de los casos de botulismo (Dahlsten,

Lindstr, & Korkeala, 2014)3. Mientras que a pH

4-4,5 el Bacillus coagulans es un bacilo Gram
positivo, anaerobio facultativo y termfilo,
causante en conservas vegetales de acidez media
y baja de la alteracin denominada "agriado
plano" o "fermentacin simple", que consiste en
el ataque de los carbohidratos con produccin de
cido sin produccin de gas; y sus esporas
muestran una resistencia alta a agentes qumicos
y fsicos.4
Una forma de reducir las enfermedades
trasmitidas por alimentos es someterlos a un
proceso trmico ya que es la principal tcnica de
esterilizacin y conservacin, lo cual garantiza
la calidad final del producto en trminos de la
salud del consumidor. La esterilizacin trmica
de los alimentos enlatados ha sido una de las
tcnicas de conservacin ms utilizada en los
ltimos 200 aos (Minim, Coimbra, & Minim,
2005)5.
Para estimar el grado de esterilizacin en un
alimento enlatado necesitamos mtodos que
permitan la prediccin de la temperatura en el
centro del alimento. Los primeros mtodos
diseados para la prediccin de la temperatura
de los alimentos durante el procesamiento
trmico se basaron en el uso de frmulas
empricas para describir con exactitud la curva
de penetracin de calor (Ball & Olson, 1957 ;
Hayakawa, 1970). La gran ventaja de estos
mtodos empricos es su simplicidad y amplia
aplicabilidad, el cual depende del modo de
trasferencia de calor implicado. Hoy estos
mtodos son aun ampliamente aplicados para el
diseo y evaluacin de procesos trmicos
(Noronha, Hendrickx, Van Loey, & Tobback,
1995)6.
Por tanto el objetivo del presente trabajo es
establecer los parmetros que se requieren para
el diseo adecuado del tratamiento trmico para
la conserva de pia desarrollando la curva de
penetracin de calor para determinar el tiempo
terico de esterilizacin por el mtodo de BallStumbo y determinar los cambios en las
propiedades
fisicoqumicas
despus
del
tratamiento trmico.
Pgina | 2

2. Materiales y Mtodos
2.1 Preparacin del material vegetal
Pia (Ananas comosus) con el mismo grado de
madurez obtenida en un plaza de mercado en el
municipio de Palmira (Valle del Cauca). El
material biolgico se llev al Laboratorio de
Tecnologa de Frutas y Hortalizas de la
Universidad Nacional de Colombia, Sede
Palmira, donde la fruta fresca se someti a
operaciones preliminares de seleccin, lavado
(con agua potable), desinfeccin (con
hipoclorito 50ppm durante 10 minutos), y
clasificacin. La muestra se pel, troce para
reducir su tamao (cubos) sin corazn para
distribuirse en un tipo de envasado ordinario
(con un medio de cobertura lquido) jarabe
diluido de 16 Brix. (CODEX STAN 42-1981)7.
2.2 Tratamiento trmico y Anlisis estadstico
La influencia de la temperatura las propiedades
fisicoqumicas (pH, acidez titulable, Brix,
color) se tomaron en fruta fresca y producto
terminado. Durante el tratamiento trmico se
tomaron datos de temperatura del medio y
temperatura del producto en el mismo intervalo
de tiempo, utilizando una termocupla. El
experimento fue realizado por duplicado.

2.3 Propiedades Fisicoqumicas

La determinacin de pH, la acidez titulable y
slidos solubles fueron realizadas de acuerdo a
Norma Tcnica Colombiana 4592, 4623 y 4624
respectivamente.
Determinacin de pH
Se calibra el potencimetro utilizando dos
soluciones buffer. Una de las soluciones buffer
debe de tener un pH cercano al cero elctrico y
la otra solucin buffer debe ser lo ms prxima
posible al de la solucin a determinar. La
temperatura de las dos solucin buffer debe ser
lo ms prxima posible a 20 2. Se toma una

muestra representativa del producto y se macera

en un homogeneizador o en un mortero; si el
producto obtenido an es muy espeso, se le
aade agua destilada en una proporcin de 1:10
y si es necesario se mezcla bien con un
homogeneizador. Seguido se toma como porcin
de ensayo un volumen de muestra que sea
suficiente para sumergir el electrodo y a
continuacin se procede a registrar el dato de pH
mostrado en la pantalla del equipo (Icontec,
1999a)8.
Determinacin de solidos solubles
Se calibra el refractmetro utilizando agua desionizada. Una vez ya calibrado se toma una
muestra representativa del producto y se mezcla
bien. Se coloca una pequea cantidad de
muestra sobre el prisma inferior del
refractmetro. Se comprueba que la muestra
cubre de manera uniforme la superficie del
cristal. Se esperar a que la muestra alcance el
equilibrio
trmico
(30
segundos
aproximadamente) y se registra el dato de Brix
mostrado en la pantalla del equipo. Es
importante que durante la medicin se mantenga
constante la temperatura (Icontec, 1999c)8.

Figura 1: Procedimiento general para la obtencin

de Pia en conserva

Determinacin de la acidez titulable

Una vez calibrado el potencimetro se toma una
muestra
representativa
previamente
homogenizada. Se toma por medio de una pipeta
25 ml y se vierte en un baln volumtrico de
250 ml. Se completa hasta el enrase con agua
destilada y se mezcla bien. Se toma mediante
una pipeta 25 ml de la muestra y se vierten en un
beaker con agitacin magntica y se aade
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rpidamente mediante la bureta la solucin de

hidrxido de sodio a 0.1mol, hasta un pH
aproximado a 70,2 y despus lentamente hasta
un pH de 8,10,2, obteniendo ml de NaOH, se
reemplaza en la Ecuacin 1 y se obtiene el
porcentaje de cido ctrico (Icontec, 1999b)8
cido ctrico

V (ml ) x Pmeq x N
x100
m( g )

(1)

2.4 Determinacin de color

Las muestras de pulpa de pia fresca y al
producto terminado se sometieron a las
mediciones de color de acuerdo al parmetro
instrumental del sistema CIELAB obteniendo
los valores de L* (luminosidad), a*
(componentes rojo-verde) y b* (componentes
amarillo-azul) en el colormetro (Knica
Minolta, Modelo: CR 400, Osaka, Japn),
utilizando iluminante D65 (8 mm rea de
medicin de dimetro) y un observador 2 en
una habitacin con luz controlada. El
instrumento fue calibrado antes de los
experimentos con un plato de cermica blanca
(Y = 89,5; x = 0,3176; y = 0,3347). (Fiorda,
Soares, da Silva, de Moura, & Grossmann,
2015)10.

fh = Tiempo necesario para que la curva de

penetracin atraviese un ciclo. Se llama
parmetro de respuesta de temperatura en la
curva de calentamiento (min).
jh = Es razn de dos diferencias una aparente y
otra real (min).
De esta ecuacin lineal (Ecuacin 2) se puede
obtener los valores de fh y jh, graficando los
valores del logaritmo de las relaciones de
temperatura y el tiempo (Sharma, Mulvaney y
Rizvi, 2003)
Con las ecuaciones (3) y (4) se despejan las
variable jh y fh:

jh 10b

fh

(3)

1
m

(4)

2.5 Cintica de penetracin de calor

Para determinar la cintica de penetracin de
calor, la cual est dada por el valor de fh y jh se
debe aplicar la siguiente ecuacin:
T T
1
Log jh t
fh
T T

Log

Figura 2: Trminos utilizados por Ball en su mtodo de

clculo

Mtodo de BallStumbo.
(2)

U Fo(10)
t = Tiempo (min)
T = Temperatura en el punto fro de alimento en
el tiempo t (C)
T = Temperatura de proceso del autoclave o
retorta (C)
To = Temperatura inicial del punto ms fro del
enlatado. (C)
Pgina | 4

Tr Tp
z

Donde
Tr: Temperatura de Referencia
Tp: Temperatura de Proceso (constante)
fh / U
g
jh

(5)

Ecuacin de Ball-Stumbo:
jh(T To )

B '' fh * Log

(6)

Cintica de destruccin de microorganismos.

Los datos encontrados en la literatura de los
parmetros cinticos de inactivacin para el
Bacillus coagulans, son los siguientes:
z 10 C

pH 4, 5Bacillus coagulans, F 11min

100 C

(Fuente).
Anlisis estadstico
El anlisis estadstico se efectu por
comparacin de medias, obtenidas de dos
repeticiones de cada factor, en una prueba de
anlisis de varianza (ANOVA) para muestras
independientes, con un intervalo de confianza
del 95% en el software estadstico SAS, versin
9.3.
3. Resultados y Discusin
Propiedades Fisicoqumicas
La tabla 1, muestra los datos de las pruebas
fisicoqumicas de la pia fresa, mientras la tabla
2 muestra los datos obtenidos despus del
tratamiento trmico.
Tabla 1: Pruebas fisicoqumicas de la Pia fresca
% cido
Ensayo
pH
Brix
Ctrico
1
3,95
0,46
8,40
2
4,01
0,22
8,60
Promedio 3,98
0,34
8,50
Desviacin 0,05
0,17
0,14

Tabla 2: Pruebas fisicoqumicas de la Pia

procesada
Ensayo
pH % cido Brix
Pgina | 5

1
2
Promedio
Desviaci
n

4,26
3,90
4,08

Ctrico
0,22
0,16
0,19

13,95
13,75
13,85

0,25

0,04

0,14

Los valores de pH en las muestras frescas y

procesadas dentro del dominio variaron entre
3,95 y 4,01 para muestras frescas, y 4,26 y 3,9
para muestra procesada (tabla 1 y 2), llevando a
cabo el anlisis estadstico ANOVA se observa
que no se encuentran diferencias significativas
(p > 0,05) entre estos valores. Lo reportado
concuerda con los autores Chakraborty,
Srinivasa & Niwas (2015)12, con los cuales se
confirma que la variable pH no sufre cambios
significativos.
El tratamiento trmico redujo la acidez en la
pia en un 44,11%, esto puede estar relacionado a
la degradacin de cido ascrbico por acto de
las elevadas temperaturas y tiempos de proceso.
Respecto a los los grados Brix en fresco de las
muestras reportaron un valor promedio de 8,5
Brix; segn lo reportado por Garca et al;
(2013)13 donde evalu los SST de la pia
reportando 14 Brix, se puede observar que los
grados Brix que se obtuvieron durante el
proceso de conserva estn por debajo de lo que
reporta la literatura, pero se debe mencionar que
la pia con la cual se trabaj no tena el grado de
madurez de cosecha. Al comparar la tabla 1 y 2
se puede observar que los grados Brix despus
del
tratamiento
tuvieron
un
aumento
significativo esto debido a la concentracin de
azucares lo cual difiere a lo reportado por
Chakraborty, Srinivasa & Niwas (2015)14.
La tabla 3 muestra las coordenadas de las
pruebas de color para la pia fresca y la tabla 4
las coordenadas de color de la pia procesada.
Tabla 3: Coordenadas de color de Pia Fresca
Coordenadas de Color Pia
Fresca
Ensayo
L
a
b
1
72,46
-1,99
19,11
2
76,31
-2,11
15,94
Promedio
74,38
-2,05
17,53
Desviaci
2,72
0,08
2,24

n
Tabla 4: Coordenadas de color de la Pia procesada
Coordenadas de Color Pia
Procesada
Ensayo
L
a
b
1
47,15
-2,21
8,16
2
48,05
-2,31
11,32
Promedio
47,60
-2,26
9,74
Desviaci
0,64
0,07
2,23
n

Como se muestra en la tabla 3 y 4, durante el

tratamiento trmico de esterilizacin para la
conserva de pia el valor b* (amarillo-azul) se
afect significativamente al igual que el valor
L* (luminosidad), por otra parte el componente
a*(rojo-verde) no se vio afectado, lo anterior
obedece a la degradacin de los pigmentos los
cuales son compuestos termolbiles que al ser
alterados por los tratamientos trmicos causaron
el cambio de color en las conservas de pia, la
cual resulto ms oscura, est comportamiento
coincide a lo reportado por Rattanathanalerk et
al.,(2005)11.
Balance de Materia
Se obtuvieron 13 latas, cada una con un
porcentaje de fruta del 60% y almbar del 40%,
para preparar el almbar se tuvo en cuenta un
porcentaje de azcar del 30% y de agua del 70%
segn la norma (Codex-Stan 42-1981).

Pgina | 6

Figura 3: Balance de materia obtencin de pia enlatada.

Ensayo 1
Tabla 5: Logaritmo de las relaciones de temperatura
y tiempo del tratamiento trmico de la muestra 1.
Tiempo
(min)

Temperatura
Autoclave
T (C)

Temperatura
Producto
T(C)

0
3
6
9
12

94,0
95,2
96,7
96,7
96,9

46,7
78,5
91,4
95,1
96,5

T T

T T

Log

0,00000
-0,46303
-0,97469
-1,49485
-2,09864

Temper aturadel autoclave y del producto

Intercepto (b)
Pendiente (m)

100.0

jh 100,0396 1,10

90.0
Temperatura del Autoclave (C)
80.0
Temperatura (C)

0,0396
-0,1743

fh

70.0

1
5, 74
0,1743

60.0
z 10 C

pH 4,5 Bacillus coagulans, F 11min

Temperatura
del Producto(C)
50.0
40.0

100 C

0 2 4 6 8 10 12 14

Fuente F referencia

Utilizando la Ecuacin (5) y F referencia de B.

coagulans se calcula U:

Tiempo (min)

Grfica 1: Relaciones de temperatura y tiempo del

tratamiento trmico de la muestra 1.

U 11min*(10

100 C 96,9 C
10 C

) 22, 46 min

fh 5, 74

0, 26
U 22, 46
g

jh 1,10

Cintica de penetracin de calor

0.00
0 = -50.17x10
15
f(x)
+ 0.04
R = 1
-0.50

g 0, 00083 C

-1.00
Log((T-TA)/(T-To))

El valor de g se encuentra en las tablas de

Stumbo. (Orrego, 2003).

-1.50

Reemplazando los valores en la ecuacin (6) se

obtiene el valor del tiempo terico de
procesamiento de Ball para inactivar el
microorganismo sealado:

-2.00
-2.50
Tiempo(min)

Grfica 2: Logaritmo de las relaciones de temperatura y

tiempo del tratamiento trmico de la muestra 1.

Utilizando la Ecuacin lineal (2) y la ecuacin

(7) linealizada de la grfica 2, ambas tienen
comportamiento y=mx+b, y se despejan las
variables jh y fh se calculan mediante las
ecuaciones (3) y (4) respectivamente.

y 0, 0396 0,1743t
Pgina | 7

(7)

1,10(96,9 46, 7)
27, 66 min
0, 00083

B '' 5, 74* Log

Ensayo 2

Tabla 6: Logaritmo de las relaciones de temperatura

y tiempo del tratamiento trmico de la muestra 2.
Tiempo
(min)

Temperatura
Autoclave T
(C)

Temperatura
Producto
T(C)

96,8

75,0

T T

T T

Log

0,00000

97,2

85,5

-0,27817

97,6

93,9

-0,78591

97,5

96,7

-1,44909

12

98,3

97,2

-1,32596

13

96,7

96,4

-1,85934

Intercepto (b)
Pendiente (m)

0,0272
-0,1373

jh 100,0272 1, 06
fh

1
7,34
0,1363

Temperatur adel autoclave y del producto

100 C

100.0
Temperatura autoclave
90.0

Fuente F referencia

Del mismo modo utilizando la Ecuacin (5) y F

referencia de B. coagulans se calcula U:

80.0
Temperatura (C)

70.0
60.0

U 11min*(10

Temperatura
50.0 conserva
40.0

z 10 C

pH 4,5 Bacillus coagulans, F 11min

110.0

0 2 4 6 8 10 12 14
Tiempo (min)

Grfica 3: Relaciones de temperatura y tiempo del

tratamiento trmico de la muestra 2.

100 C 98,3 C
10 C

) 16, 27 min

fh 7,34

0, 45
U 16, 27
g

jh 1, 06

g 0, 02234 C

Cintica de penetracin de calor

0.00
0 2= 4- 0.14x
6 8 101214
f(x)
+ 0.03
-0.20
R = 0.94
-0.40
-0.60
-0.80
Log((T-TA)/(T-To)) -1.00
-1.20

El valor de g se encuentra en las tablas de

Stumbo. (Orrego, 2003).
Reemplazando los valores en la ecuacin (6) se
obtiene el valor del tiempo terico de
procesamiento de Ball para inactivar el
microorganismo sealado:

-1.40

1, 06(98,3 75)
22,34 min
0, 02234

B '' 7,34* Log

-1.60
-1.80
-2.00
Tiempo(min)

Grfica 4: Logaritmo de las relaciones de temperatura y

tiempo del tratamiento trmico de la muestra 2.

y 0,1363 0, 0272t
Pgina | 8

(8)

En el ensayo uno se observ un menor tiempo

en el que la curva de penetracin atraviese un
ciclo logartmico en comparacin al ensayo dos,
lo que indica que el ensayo uno tuvo mayor
inactivacin de B. Coagulans, en relacin al
ensayo dos. Sin embargo no se present una
diferencia marcada en los tiempos para alcanzar
la temperatura de operacin durante los dos
ensayos. Finalmente durante los dos ensayos

llevados a acabo no se logr la esterilidad

comercial debido a que no se super los tiempos
de esterilizacin Ball Stumbo, por tal motivo la
conserva de pia se puede considerar como un
vector de enfermedades trasmitidas por
alimentos.
Conclusiones
Se logr establecer los parmetros de f h, jh y g
para determinar el tiempo terico de
esterilizacin para la conserva de pia por el
mtodo de Ball-Stumbol, sin embargo durante
los ensayos de estilizacin trmica no se logr el
tiempo para inactivar a B. Coagulans. A su vez
se evidencio como los tratamientos trmicos
alteran las propiedades de acidez, color, Brix
excepto el pH en la pia fresca.
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