ADMINISTRACIN DE OPERACIONES

CESUVER, 2015

Pierre Alexander acaba de graduarse de chef y est listo para abrir su propio
restaurante. Despus de examinar tanto el entorno externo como sus posibles
debilidades y fortalezas, toma una decisin sobre la misin de su restaurante,
la cual define como: Proporcionar alta cocina francesa con calidad
sobresaliente a la poblacin de Chicago.
Enfoque:
La estrategia operativa de apoyo de Alexander consiste en ignorar las
alternativas de liderazgo en costos y respuesta rpida y enfocarse en la
diferenciacin. En consecuencia, su estrategia de operaciones le exige evaluar
los diseos de producto (mens y comidas) y la seleccin de procesos, la
distribucin de las instalaciones y la localizacin. Tambin debe evaluar los
recursos humanos, proveedores, inventario, programacin y mantenimiento
que apoyarn su misin y una estrategia de diferenciacin.
Solucin:
El anlisis de slo una de esas 10 decisiones, diseo del proceso, requiere que
Alexander considere los aspectos que se presentan en la siguiente figura.

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La primera alternativa es operar en la esquina inferior derecha de la figura,

donde el chef puede producir altos volmenes de comida con una variedad
limitada, muy parecido a una cocina tradicional. Con ese tipo de proceso
pueden producirse grandes volmenes de artculos estandarizados, como
productos horneados y pur de papa preparados con el equipo automatizado
ms moderno. Alexander concluye que sta no es una alternativa de proceso
aceptable.
Otra alternativa es moverse hacia el centro de la figura, donde puede producir
ms variedad y volmenes ms bajos. Aqu tendra menos automatizacin y
usara componentes modulares preparados para las comidas, parecido a la
forma en que lo hacen los restaurantes de comida rpida. De nuevo, Alexander
considera que el diseo del proceso es inapropiado para su misin.
Otra alternativa consiste en moverse a la esquina superior derecha y producir
un volumen alto de comidas personalizadas, aunque ni Alexander ni nadie ms
sabran cmo hacer esto con los platillos de alta cocina. Por ltimo, Alexander
puede disear un proceso que opere en la esquina superior izquierda de la
figura, el cual requiere poca automatizacin pero hace posible una alta
variedad. Esta alternativa de proceso le sugiere construir una cocina
extremadamente flexible y adecuada para preparar una amplia variedad de
platillos personalizados de acuerdo con los gustos de cada cliente. Con poca
automatizacin, dicho proceso sera el apropiado para una gran variedad. Esta
estrategia de proceso apoyar su misin y la diferenciacin de producto
deseada. Slo con un proceso como este el chef podr ofrecer la comida de
alta cocina francesa que tiene en mente.
Razonamiento:
Considerando las alternativas inherentes en cada una de las 10 decisiones de
AO, los administradores en este caso Alexander pueden tomar decisiones
que apoyen la misin.
Ejercicio de aprendizaje:
1. Si la misin de Alexander fuera ofrecer platillos menos caros y reducir la
variedad disponible pero seguir considerando la cocina francesa, cul
podra ser su estrategia de proceso? Plantea tu respuesta y justifcala.
2. Ahora bien, plantea cuales seran las alternativas que debe plantearse
una persona que desea poner una cafetera con venta de especialidad
de roles, ubicando el negocio en la plaza comercial de mayor nivel
econmico de la ciudad de Veracruz. Considera la imagen anterior para
situar las posibilidades a considerar y plantalas en un documento de
Word.
El documento de Word debers de subirlo a la plataforma institucional con el
nombre de Actividad_1_Tunombre dentro de la seccin Tareas, a ms tardar a
las 11:59 pm del martes 21 de abril.

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SOLUCION
1. ENFOQUE REPETITIVO (MODULAR)
PERSONALIZACION MASIVA.

COMPLEMENTADO

CON

Como ya se tiene entendido en el Enfoque Repetitivo (Modular) nos

referimos a series pequeas y/o mdulos estandarizados, como
actualmente trabajan los restaurantes de comida rpida. Esto
proporciona un mayor grado de flexibilidad de los platillos a elaborar, ya
que estos se mueven de forma intermitente por decirlo de alguna forma
entre los procesos necesarios para su realizacin. Cada proceso es
planeado para desarrollar una amplia variedad de actividades y hacer
frente a cambios que frecuentemente se generan por la misma variedad
de la produccin. Esto da pie al uso de tecnologa, utilizando mquinasherramientas (en este caso equipo de cocina innovador), e incluso
automatizar (aunque no de manera literal) el emplazamiento de los
materiales entre mquinas, logrando con esto que el producto sea capaz
de ser procesado en un menor tiempo.
En conjunto a lo anterior, considero que podra darse la
complementacin con la Personalizacin Masiva, Por qu?
Simplemente por el hecho de que, al querer dar un servicio (platillo) de
acuerdo a los gustos del cliente se estara invirtiendo un poco ms de
tiempo en la elaboracin de cada uno, lo que lleva a contrarrestar la
flexibilidad de produccin pero sin caer en el concepto de comida rpida
siguiendo simplemente el estndar de un tipo de comida.
2. RESPUESTA
1. Diseo de bienes y servicios: El diseo de bienes y servicios
define gran parte del proceso de transformacin. Las decisiones de
costos, calidad y recursos humanos suelen determinarse mediante las
decisiones de diseo. Por lo general, los diseos definen los lmites
inferiores del costo y los lmites superiores de la calidad.
2. Calidad: Deben determinarse las expectativas del cliente sobre la
calidad y establecerse polticas y procedimientos para identificar y
alcanzar esa calidad.
3. Diseo de procesos y capacidad: Existen diferentes alternativas
de procesos para productos y servicios. Las decisiones de proceso
comprometen a la administracin con tecnologa, calidad, uso de
recursos humanos y mantenimiento especficos. Estos gastos y
compromisos de capital determinarn gran parte de la estructura
bsica de costos de la empresa.
4. Seleccin de la localizacin: Las decisiones de localizacin para
las organizaciones tanto de manufactura como de servicios pueden
determinar el xito final de la empresa. Los errores en esta coyuntura
pueden afectar negativamente otras eficiencias.
5. Diseo de la distribucin de las instalaciones: Los flujos de
material, las necesidades de capacidad, los niveles de personal, las

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decisiones de tecnologa y los requerimientos de inventario influyen

en la distribucin.
6. Recursos humanos y diseo del trabajo: Las personas
representan una parte integral y costosa del diseo total del sistema.
Por lo tanto, deben determinarse la calidad de la vida laboral
proporcionada, el talento y las destrezas requeridas, as como sus
costos.
7. Administracin de la cadena de suministro: Estas decisiones
definen qu debe hacerse y qu debe comprarse. Tambin se
consideran calidad, entrega e innovacin, todas por un precio
satisfactorio. Es necesaria la confianza mutua entre comprador y
proveedor para lograr una compra efectiva.
8. Inventario: Las decisiones de inventario slo pueden optimizarse
cuando se consideran la satisfaccin del cliente, los proveedores, los
programas de produccin y la planeacin de recursos humanos.
9. Programacin: Deben desarrollarse programas de producciones
factibles y eficientes; asimismo, se debe determinar y controlar la
demanda de recursos humanos e instalaciones.
10. Mantenimiento: Las decisiones deben tomarse considerando los
niveles deseados de confiabilidad y estabilidad, y deben establecerse
los sistemas necesarios para mantener esa confiabilidad y
estabilidad.