ELABORACIN DEL PAT

INTRODUCCIN
Las proporciones de los nutrientes del pate pueden variar segn el tipo y
cantidad de la carne,adems de otros factores en la modificacin de los
nutrientes. Este alimento pertenece algrupo de los embutidos, es un alimento
rico en vitaminas B5 ya que 100g de esta carnecontienen 2.15 ug. de vitamina
B5, tambin tiene una alta cantidad de vitamina B2 y vitaminaA. Entre las
propiedades nutricionales del pate cabe destacar los siguientes nutrientes
como elhierro, calcio, potasio, yodo, zinc, carbohidratos, magnesio. El pat es
una pasta untable desabor y olor agradable, con hierbas y especias que
enmascaran los sabores y olores propios delhgado.
OBJETIVOS
Realizar el desarrollo prctico de los conocimientos adquiridos tericamente
sobre la elaboracin del pat .
Familiarizarse con el proceso de elaboracin para su reconocimiento dentro
del campo industrial en nuestro desarrollo ingenieril .
MARCO TERICO
El pat est elaborado a partir de hgado de cerdo con agregado de sal,
pimienta, cebolla,hojas de tomillo y otras especias
(Bentez y Snchez, 2007).
El hgado es un alimento rico en vitaminas y minerales, el hgado de ternera es
el msapreciado por tener un sabor suave y quedar jugoso al cocinarlo. El
hgado de cerdo estcompuesto por lbulos, se reconoce por su carne porosa,
ligeramente grumosa y se utilizapara hacer pats
Adems el pat destaca por su elevado contenido en sodio(660 mg/100 g, lo
que equivale a al 1,8% de sal). Asimismo, al ser rico en hgado, lo es
tambinen hierro hemos (de fcil asimilacin por nuestro organismo), cido
flico, vitamina B12, B2, B3y vitaminas A. Estos pats son muy nutritivos pero
su consumo frecuente es poco aconsejable,con carcter general es mejor
consumirlos ocasionalmente y con moderacin.

MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES

Tabla de picar
Cuchillos
Recipientes
Envoltura natural
Olla
Pabilo

Equipos

Balanza
Refrigeradora
Molino
Procesador de alimentos
Cocina
Termmetro
Cutter

METODOLOGA - PARTE EXPERIMENTAL

Primero se procedi a cortar y pesar los insumos como hierba buena, kion,
cebolla, etc. Luegose realiz una pre coccin del hgado y la grasa en bolsas
por separado por un espacio de 20minutos, transcurrido ese tiempo se dej
enfriar tanto la grasa como el hgado muy aparte,para su posterior molienda.
Seguidamente se prepar la pasta en un procesador, este procesoconsisti en
aadir cebolla, kion, hierba buena y albahaca, este ltimo ingrediente es el que
leda un sabor especial a la pasta. Posteriormente se mezcl en la cutter el
hgado, la pasta y lagrasa y los insumos procesados (licuados). Finalmente se
realiz el proceso de escaldadodurante 15 minutos a 80 C.

FORMULACININGREDIENTES

GRAMOS

Hgado de Cerdo--------------------------------------- 2500 (+50g)

Grasa de cerdo -------------------------------------------100 (+25g)
Cebolla -------------------------------------------------------50
Sal ---------------------------------------------------------------7
Albahaca --------------------------------------------------0.20 cntimos (entero)
Hierba Buena --------------------------------------------0.20 cntimos (entero)
Kion molido------------------------------------------------- 0.1
Sal de Cura--------------------------------------------------- 1
Fosfato--------------------------------------------------------- 1
Pimiento -------------------------------------------------------1
Ajino moto -----------------------------------------------------1
Nuez Moscada ---------------------------------------------0.2
Cebolla China -------------------------------------------------1
PASTA
CARNE DE CERDO( pulpa) ----------------------------------------- 75(+50) congelado
Grasa de cerdo ( dura pierna o lomo)---------------------------75 (+25) congelado
Hielo -------------------------------------------------------------------30
Sal de cura------------------------------------------------------------0.5
Fosfato----------------------------------------------------------------0.5
Sal ---------------------------------------------------------------------1.5

DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

1. SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA
Se selecciona la materia prima que cumpla con las caractersticas
organolpticas que indiquenbuena calidad. El producto proveniente del
lugar de abastecimiento, es recepcionado y pesado.
2. PRE COCIDO
Se pone a calentar agua en una olla hasta obtener una temperatura de 90
C, en esta condicinse adicionaran las bolsas de plstico cerradas que
contienen el hgado y la grasa, estaspermanecern en un tiempo de 5
minutos.
3. ENFRIADO
Luego del pre cocido se procede a enfriar el producto, para acelerar el
proceso el productopuede llevarse a una refrigeradora.
4. MOLIDO
Una vez enfriado el producto se procede al molido con la utilizacin de un
molino.Simultneamente, se procede a moler las hierbas con la utilizacin
de un procesador dealimentos.
5. EMULSIONADO
Para este proceso se hace uso de la maquina cter en la que se agregan
todos los insumos deacuerdo a un orden, una vez lista la masa finaliza este
proceso.
6. EMBUTIDO
La maquina embutidora es alimentada con la masa preparada en el proceso
anterior, se coloca la envoltura natural a la salida de esta, con una de las
puntas atadas, se debe agregar la masacon la menor cantidad de aire
posible, esto se hace con la finalidad de evitar ciertas burbujasde aire en el
producto ya embutido y de esta manera evitar una mala presentacin.
7. ATADO
Lista la tripa, se procede a dividirla en unidades promedio y atar utilizando
pabilo.
8. COCINADO

Se procede al tratamiento trmico en una olla con agua hasta que este a
una temperatura de80 C. Las tiras embutidas son introducidas aqu, donde
permanecern durante un tiempodeterminado.
9. ENFRIADO
terminado el proceso de coccin se procede a enfriar el producto para ello
se colocan dentrode un recipiente con agua fra.
10. REFRIGERADO
Ya enfriado el producto, este es llevado a refrigeracin a temperaturas entre
48 C.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Recetario. Editorial Paraninfo. 520p.3.
Martnez A. 2010. Pre-elaboracin y Conservacin de Alimentos. Ediciones
AKAL.160p.