HOG DOG Carnicos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES
F.C.A.- ESC. DE AGROINDUSTRAS
HOG DOG
DOCENTE:
Ing. Grettel Dios Castro.
ASIGNATURA:
Tecnologa de lcteos y crnicos.
ESTUDIANTES:
Castillo Garca Wendy Elizabeth
Vergara Gutirrez Flor.
TUMBES PER
2015

ESCUELA DE AGROINDUSTRAS
FACULTA DE CIENCIAS AGRARIAS
CONTENIDO
I.
INTRODUCCIN .............................................................................................. 3
II. MARCO TERICO ........................................................................................... 4

FUNCIN DE LOS INSUMOS ............................................................................. 4
DIAGRAMA Y DESCRIPCIN DEL PROCESO .................................................. 9
PROCESO DE ELABORACIN HOT DOT ...................................................... 10
FORMULACIN PARA ELABORACIN DE HOT DOG ................................... 13
PARTES DE CARNE DE RES ........................................................................... 14
INSPECCIN DE LA CARNE ............................................................................... 15
VENTAJAS Y DESVENTAJAS ......................................................................... 24
III.
CONCLUSIONES........................................................................................ 25
IV.
SITIOS WEB ............................................................................................... 25
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PGINA 2

I.
INTRODUCCIN
os embutidos son preparados a partir de carne picada o no, sometidos a

distintos procesos e introducidos en tripas. Pueden estar crudos o
escaldados. Los escaldados son picados ms finos y sometidos a la accin
del agua entre70 y 80 grados y posteriormente ahumados o no (salchichas,

butifarra). El valor nutricional de los primeros, en general, es mayor que el de los
segundos, aunque pueden variar en todos ellos el contenido en grasa.
En los productos crnicos crudos los procesos de fermentacin, inducen a los
cambios necesarios para estabilizar el producto y obtener unas propiedades
organolpticas caractersticas y una seguridad sanitaria satisfactoria.
Es as que la elaboracin de embutidos busca la conservacin de las carnes a
travs de ciertos procesos de transformacin que se dan a lo largo de la
elaboracin de estos productos, en los cuales estn implicados parmetros de
temperaturas, humedades relativas y tiempos; en este tambin actan una serie
de microorganismos beneficiosos que ayudan a la obtencin de un producto de
calidad.
Estos derivados crnicos se han vuelto parte muy importante de los alimentos de
los colombianos, por esta razn es de vital importancia para los ingenieros
agroindustriales la adquisicin de todos aquellos conocimientos acerca de los
embutidos.
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II.
MARCO TERICO
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Los Frankfurters (llamadas tambin hot dog, salchicha de Viena o mortadela)
son salchichas completamente cocidas y/o ahumadas.
Los ingredientes del ahumado y del curado contribuyen al sabor, color y
preservacin del producto. Los productos terminados tienen forma de extensores y
vienen en todos los tamaos (cortos, largos, delgados y gruesos).
FUNCIN DE LOS INSUMOS
CARNE:
La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la
elaboracin de productos crnicos crudos la zona de pH ms apropiada est entre
5,5 y 5,8 (cerca al punto isoelctrico), en la cual la carne posee una estructura
abierta, es decir, las fibras musculares estn ampliamente separadas unas de
otras y as, la sal, sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar ms
fcilmente en el interior de las piezas de carne.
La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, adems, ventajas para una buena
curacin, amplio desarrollo y estabilidad del color y una ptima durabilidad del
producto curado, puesto que el pH cido provoca una suficiente exudacin del
jugo crnico. Esta exudacin reduce el valor del producto, impidiendo el desarrollo
de microorganismos causantes de deterioro.
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GRASA:
La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extrada justamente despus
del sacrificio y refrigerado sin prdida de tiempo. Si la grasa se enfra lentamente
aumenta el riesgo de enrancia miento.
No usar tocino blando porque:
Tiene ms cidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de

enranciamiento
que
alterara
el
sabor,
disminuira
la
capacidad
de
conservacin al igual que la conservacin del color.
La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa en
torno a la carne lo que impide la adecuada trabazn del embutido y por tanto
da lugar a una deficiente consistencia al corte.
No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque producira

enranciamiento.
No salar previamente el embutido porque la sal podra enranciar la grasa
La velocidad de enranciamiento del tocino vara mucho en funcin de la

temperatura de almacenamiento como queda reflejado en la siguiente tabla:
Cuadro N 1. Velocidad de enranciamiento del tocino en funcin a la temperatura.
TEMPERATURA DE 8 C
15 C
22 C
30 C
3 meses
6 meses
12 meses
ALMACENAMIENTO
TIEMPO
DE 1,5 meses
ENRANCIAMIENTO
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SAL:
La adicin de sal es esencial para la elaboracin de embutidos crudos, adems de
ser un ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnolgica radica en su
influencia sobre mltiples reacciones de los procesos de maduracin y
desecacin. Adems adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que se
restringen las condiciones de desarrollo de algunos microorganismos indeseables.
La sal ejerce un papel primordial en la ligazn de la pasta, ya que intervienen en la
solubilizacin de las protenas crnicas, permitiendo que formen una pelcula
adhesiva que propicia que las partculas de carne se intercalen entre las partculas
de grasa. La cantidad de sal adicionada depende del tipo de embutido y suele
variar entre un 2 y un 3% en el producto final.
NITRATOS Y NITRITOS:
El principal objetivo de la adiccin de nitratos y nitritos a los embutidos crudos es
la inhibicin de microorganismos indeseables como Clostridium botulinum, pero
tambin contribuye en la formacin del color tpico de los productos curados (por
formacin del complejo nitrosomioglobina), en el desarrollo del aroma a curado
(por reaccin de varios componentes de la carne con el nitrito o el xido ntrico) y
ejerce un efecto antioxidante (actuando contra los productos generados en los
procesos oxidativos de los componentes lipdicos).
ESPECIAS:
Las especias son ingredientes vegetales con carcter aromtico que se utilizan
habitualmente en pequeas cantidades para conferir determinados sabores,
aromas y colores a los productos crnicos. Adems de sus propiedades
aromticas, debidas a los aceites esenciales y las oleorresinas que contienen,
muchas especies son antioxidantes y antimicrobianas.
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FOSFATOS:
Los polifosfatos con efecto ms intenso son los pirofosfatos y tripolifosfatos; los
polifosfatos aumentan el poder de ligamento de las partculas de protena de la
carne, tambin facilitan la distribucin de la grasa en toda la masa, evitando la
separacin y escurrimiento.
TRIPAS:
Se denomina tripa a la envoltura destinada a permitir la fabricacin y la proteccin
de embutidos.
Existen 2 clases de tripas utilizadas en la elaboracin de embutidos, las
tripas naturales y las tripas sintticas.
1. TRIPAS NATURALES.
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinos. Han sido los
envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de
su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser
vehculo de contaminacin microbiana.
Algunas recomendaciones para la utilizacin de las tripas naturales son:
Debe de:
Almacenar las tripas a temperaturas bajas.
Desalar las tripas al menos una hora antes de embutir en agua corriente fra
para eliminar la sal y evitar rotura de la tripa. Esta etapa de desalado evita un
gusto salado y el encostrado en el embutido.
Descontaminar las tripas utilizando un tratamiento con cido: una solucin de

cido actico al 2% o vinagre (para eliminar gran parte de las bacterias).
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Nunca debe de:
Desalar las tripas durante un tiempo largo porque las tripas pueden romperse
en el momento del embutido.
Desalar las tripas en agua caliente que permita el desarrollo microbiano.
2. TRIPAS SINTTICAS.
Pueden ser:
Tripas de colgeno: Son una alternativa lgica a las tripas naturales ya que
estn fabricadas con el mismo compuesto qumico.
Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos

similares que se comercializan sin tripas.
Tripas de plstico: Se usan en embutidos cocidos.
Ventajas:
Largos perodos de conservacin.
Algunas impermeables (cero mermas).
Otras permeables a gases y humo.
Se pueden engrapar y usar en procesos automticos.
No txicas.
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Figura 01: DIAGRAMA Y DESCRIPCIN DEL PROCESO

HOT - DOG
1/1
SELECCIN DE CARNE
PICAR
CORTAR
4/4
MOLER
6/6
Mezcla (CUTTER)
EMBUTIR
ESCALDADO: 20 A 75 80 C
ENFRIAR: 10
ESCURRIR
10
11
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CONSERVAR: REFRIGERACIN 24 HORAS
COMERCIALIZAR
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PROCESO DE ELABORACIN HOT DOT
RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA:

.Hace referencia a la acumulacin temporal de los materiales e insumos que
hacen parte de cada una de las actividades de transformacin.
TROCEADO Y PICADO:
La masa es troceada en fragmentos de 5 a 10 cm. Los embutidos crudos pueden
tener un grado diverso de picado (fino, medio o grueso). Si el picado es grueso, la
carne y la grasa se desmenuzan en una maquina picadora, mientras que para
conseguir un picado medio o fino se recurre a la cutter, sobre todo si las materias
primas estn congeladas. La operacin de picado influye decisivamente en el
trabado de la masa y en la refrigeracin insuficiente o por congelacin deficiente
de la materia prima, las partculas de grasa se disponen alrededor de la carne
magra y el embutido conserva una consistencia excesivamente blanda debido a
que las partculas de carne no se han trabado convenientemente. Asimismo,
resulta muy perjudicada la cesin de agua al exterior durante la fase de
desecacin, ya que la grasa se distribuye en forma de pelcula alrededor de todo
el embutido. Cuando se trabaja en cutters al vaco todos los ingredientes se
aaden a la vez, estos equipos constan de una artesa y un rbol de cuchillas que
alcanzan de 1500 a 500 rpm, lo que permite cortar y amasar simultneamente.
MEZCLADO EN LA CUTTER:
Las sustancias curantes, las especias, los aditivos, el azcar y la sal suelen
agregarse a la masa bsica de carne y grasa picada, la mezcla puede realizarse
en una amasadora o mezcladora, en la cutter o en molinos coloidales.
La aw de la masa se ve reducida desde 0,99 hasta 0,96 por la presencia de la sal,
los agentes de curado y los azucares y el nitrato y/o nitrito ejercen su efecto
inhibidor. En el caso de que se aadan cultivos iniciadores, se hace al final del
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proceso, cuando el resto de ingredientes forman ya una masa uniforme. Tras su

adicin se contina con el amasado para que la distribucin de los
microorganismos sea homognea en toda la mezcla.
Despus, la masa es introducida en el cuarto de refrigeracin para mejorar la
Trabazn, durante dos hasta cuatro das.
AMASADO:
Se amasa la pasta manualmente, formando pelotas, que se comprimen entre las
manos. Se golpean en la cubierta de la masa para reducir el volumen y la cantidad
del aire englobado.
EMBUTIDO:
Tras mezclar todos los ingredientes, la pasta debe introducirse en las tripas para
Construir las piezas de embutido. Para esta operacin se utilizan las maquinas
embutidoras los cuales son de diversos modelos como: manuales, elctricas, al
vaco (para no introducir aire a la tripa), elctricas hidrulicas.
Al cargar la embutidora, se debe extraer al mximo posible el aire que pueda
haber en el cilindro y en la masa; se debe seleccionar bien la boquilla a utilizar en
concordancia con el dimetro de la envoltura, siendo el dimetro de la boquilla
algunos mm ms chico que el de la tripa y algo muy importante, operar con una
correcta presin de llenado. En el acto de embutir se debe ajustar bien la envoltura
a la boquilla evitando cualquier ingreso de aire. Adems se debe regular la presin
de llenado, segn el material de la envoltura, en tripas naturales menor presin y
un poquito sueltos, si es tripa artificial, aguanta ms presin.
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ATADO:
Para evitar la disminucin de la presin en el interior del embutido, las tripas
rellenas se atan de inmediato. En el atado se aprovecha el instante para arreglar y
distribuir bien la masa dentro de la tripa, esto especialmente cuando son productos
crudos y duros.
Para el atado hay modalidades a mano y mquina, en cualquier caso, se usa hilo
de algodn, se forman las unidades o zartas, atadas a espacios uniformes.
ESCALDADO: Los embutidos escaldados se elaboran de carne fresca y se
someten a un proceso de coccin (escaldado) en agua caliente a 75-80C, por un
tiempo que lo determina el grosor de los embutidos.
ENFRIAMIENTO:
Despus del tratamiento trmico es necesario enfriar rpidamente para evitar l
desarrollo de microorganismos y para evitar las mermas por evaporacin de la
superficie del producto. Es necesario enfriar rpidamente a temperatura ambiente
para luego pasar a las cmaras o a los locales de empaques.
ENVASADO:
Una vez secados los embutidos se envasan en cajas de cartn o en bolsas de
plstico (en algunos casos al vaco).
ALMACENAMIENTO:
El almacenamiento se har a una temperatura entre 12 18 C, en un lugar seco,
no exponer los embutidos al sol.
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FORMULACIN PARA ELABORACIN DE HOT DOG
Para 5 kg de carne de res
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Insumos
Peso(g)
rendimiento
Carne
5000
44.03%
Hielo
3000
26.42%
Maicena
1000
8.81%
Cebolla
500
4.40%
Grasa
1500
13.21%
Sal nitro
50
0.44%
Pimienta
10
0.09%
Comino
0.04%
Sal comn
150
1.32%
Ajinomoto
10
0.09%
Saborizante
20
0.18%
Fosfato
100
0.88%
Ajo
10
0.09%
Total
11355
100.00%
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PARTES DE CARNE DE RES
Fig. 02: cortes de carne de res
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INSPECCIN DE LA CARNE
CALIDAD: Lograr que un alimento sea apetecible al consumirlo: buen
sabor, color y textura.
INOCUIDAD: Lograr que un alimento sea seguro al consumirlo: libre de
agentes causantes de dao y/o enfermedad.
INSPECCIN ANTE-MORTEM
Todos los animales presentados para la matanza debern ser objeto de una
inspeccin ante-mortem por una persona competente, ya sea en forma individual o
por lotes. La inspeccin deber incluir la confirmacin de que los animales estn
debidamente identificados, de manera que en la inspeccin ante-mortem se tenga
en cuenta toda situacin especial referente al lugar de la produccin primaria,
incluidos los controles de cuarentena pertinentes para la salud pblica y la sanidad
animal.
La inspeccin ante-mortem deber respaldar la inspeccin post-mortem mediante
la aplicacin de una variedad especfica de procedimientos y/o pruebas que
tengan en cuenta el comportamiento, el porte y el aspecto, as como los sntomas
de enfermedad, del animal vivo.
La autoridad competente realiza la denegacin de la entrada en el matadero
cuando:
Los animales no estn suficientemente limpios;
Hayan muerto en trnsito;
Exista una enfermedad zoontica que plantee una amenaza inmediata a los
animales o las personas, o se sospeche la presencia de la misma;
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PGINA 15

Exista una enfermedad zoosanitaria sujeta a restricciones de cuarentena, o se

sospeche la presencia de la misma;
No se hayan cumplido los requisitos de identificacin de los animales; o
falten, o sean insuficientes, las declaraciones del productor primario, si la
autoridad competente las exige (incluido el cumplimiento de buenas prcticas
veterinarias en el uso de medicamentos
Realizacin de la inspeccin ante-mortem

Las responsabilidades del operador del establecimiento con respecto a la
inspeccin ante-mortem incluyen:
El suministro de la informacin verificable exigida por la autoridad competente
con respecto a la inspeccin ante-mortem llevada a cabo en la produccin
primaria; por ejemplo declaraciones del productor primario con respecto al uso de
medicamentos veterinarios, e informacin relativa a los programas oficiales de
control de peligros.
La segregacin de los animales .por ejemplo, han parido recientemente durante
el transporte o en los cobertizos o han abortado recientemente y/o muestran
adherencias de membranas fetales.
La aplicacin de sistemas de identificacin para animales o lotes de animales
hasta el momento de la matanza que documenten los resultados de la inspeccin
ante-mortem, y despus de la matanza en el caso de animales sospechosos;
La presentacin de animales que estn suficientemente limpios; y
Inmediata pronta retirada de los animales que hayan muerto en el cobertizo, por
ejemplo a causa de enfermedades metablicas, estrs o sofocacin, con la
autorizacin de la persona competente que realiza la inspeccin ante-mortem.
La inspeccin ante-mortem en el matadero deber llevarse a cabo tan pronto
como sea posible despus de la llegada de los animales de matanza. Slo se
deber proceder a la matanza de los animales respecto de los cuales se haya
dictaminado que estn suficientemente descansados, pero esa matanza no
deber demorarse ms de lo necesario. Si ya se ha llevado a cabo una inspeccin
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ante-mortem y hay una demora de ms de 24 horas con respecto a la matanza, se

deber repetir la inspeccin ante-mortem.
Los sistemas de inspeccin ante-mortem exigidos por la autoridad competente
debern incluir lo siguiente:
Se deber tener en cuenta, en forma permanente, toda la informacin pertinente
recibida de la produccin primaria.
Los resultados de la inspeccin ante-mortem debern ponerse a disposicin de
la persona competente que realice la inspeccin post-mortem antes de que los
animales sean inspeccionados en los centros post-mortem, con objeto de que el
dictamen final sea ms preciso. Ello es especialmente importante cuando la
persona competente que realiza la inspeccin ante-mortem dictamina que se
puede proceder a la matanza de un animal sospechoso en condiciones especiales
de higiene;
En situaciones ms equvocas, la persona competente que realiza la inspeccin
ante-mortem podr retener el animal (o el lote) en instalaciones especiales para
someterlo a una inspeccin ms detallada, pruebas diagnsticas y/o un
tratamiento;
Los animales decomisados como no sanos o no aptos para el consumo humano
debern ser identificados inmediatamente como tales y manipulados de manera

que no se produzca una contaminacin cruzada de otros animales con peligros
transmitidos por los alimentos ,Y
se deber hacer constar el motivo del decomiso y, en caso necesario,
realizndose pruebas de laboratorio para confirmarlo si se considera necesario.
Esta informacin deber enviarse al productor primario.
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Fig. 03: Inspeccin ante- mortem
INSPECCIN POST-MORTEM
Todas las canales y otras partes pertinentes debern ser objeto de una inspeccin
post-mortem, que preferiblemente formar parte de un sistema global basado en el
anlisis de riesgos para la produccin de carne.
En la inspeccin post-mortem de las canales y otras partes pertinentes se deber
utilizar la informacin recibida de la produccin primaria y de la inspeccin ante
mortem, junto con las conclusiones de la inspeccin organolptica de la cabeza, la
canal y las vsceras, para emitir un dictamen sobre la inocuidad y salubridad de las
partes destinadas al consumo humano. Cuando los resultados de la inspeccin
organolptica sean insuficientes para dictaminar con exactitud que las canales y
otras partes pertinentes son inocuas o aptas para el consumo humano, se deber
mantener aisladas esas partes y aplicar procedimientos de inspeccin y/o pruebas
confirmatorios.
Hay una extensa gama de peligros relacionados con la carne, como por ejemplo
Salmonella spp. y los residuos de medicamentos veterinarios; con el lugar donde
tiene lugar la elaboracin, como por ejemplo Listeria monocytogenes; y con los
propios manipuladores de alimentos, como por ejemplo Staphylococcus aureus y
virus de la hepatitis. Para producir carne que sea inocua y apta para el consumo
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humano es necesario un control eficaz del proceso que incluya tanto buenas
prcticas de higiene como HACCP.
Realizacin de la inspeccin post-mortem

La inspeccin post-mortem deber realizarse tan pronto como sea posible
despus de la matanza de los animales.
Las responsabilidades del operador del establecimiento con respecto a la
inspeccin post-mortem incluyen:
El mantenimiento de la identidad de las canales y otras partes pertinentes
(incluida la sangre, cuando proceda) hasta que se finalice la inspeccin;
El desollado y faenado de las cabezas en la medida de lo necesario para facilitar
la inspeccin, por ejemplo, el desollado parcial para permitir el acceso a los
ganglios linfticos submaxilares,y separacin de la base de la lengua para permitir
el acceso a los ganglios linfticos retrofarngeos;
El desollado de las cabezas en la medida de lo necesario para permitir la
remocin higinica de las partes comestibles, cuando ello sea una opcin de
elaboracin;
La presentacin de las canales y otras partes pertinentes para la inspeccin, de
conformidad con los requisitos de la autoridad competente;
La prohibicin al personal del establecimiento de eliminar y o modificar
intencionadamente toda dato prueba de enfermedad o defecto, o marca de
identificacin del animal, antes de la inspeccin post-mortem;
La pronta remocin de fetos de la zona de evisceracin, para el aprovechamiento
de grasa u otros procesos que estn permitidos por la autoridad competente, por
ejemplo la recogida de sangre fetal;
La conservacin en la zona de inspeccin de todas las canales y otras partes
pertinentes que sean necesarias para la inspeccin hasta el momento en que
hayan finalizado la inspeccin y el dictamen;
La disponibilidad de medios para identificar y conservar todas las canales y otras
partes pertinentes que requieran una inspeccin ms detallada y/o pruebas
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diagnsticas antes de que pueda realizarse un dictamen sobre la inocuidad y

salubridad, de manera de se evite la contaminacin cruzada de la carne de otras
canales y otras partes pertinentes;
El decomiso de las partes de la canal que se hayan recortado de la regin de la
herida de puncin;
El decomiso sistemtico del hgado y/o riones de los animales ms viejos,
cuando la autoridad competente haya determinado que puede haber una
acumulacin de metales pesados en niveles inaceptables;
La utilizacin de marcas sanitarias (especificadas por la autoridad competente)
para notificar los resultados de la inspeccin post- mortem; y
la cooperacin con las personas competentes que lleven a cabo la inspeccin
post-mortem, de todas las maneras necesarias para facilitar una eficaz inspeccin
post-mortem, por ejemplo, el acceso a los registros de elaboracin y el fcil
acceso a todas las canales y otras partes pertinentes.
REQUISITOS DE HIGIENE PARA EL CONTROL DEL PROCESO DESPUS DE

LA INSPECCIN POST-MORTEM
Las operaciones efectuadas despus de la inspeccin post-mortem comprenden
todos los procedimientos hasta el punto de venta al por menor, por ejemplo el
enfriamiento de las canales, el deshuesado y el corte, la preparacin ulterior, la
elaboracin, el envasado, la congelacin, el almacenamiento y la distribucin al
punto de venta al por menor. Es necesario prestar especial atencin al control de
la temperatura, ya que la temperatura de las canales y otras partes comestibles
recin sacrificadas y faenadas deber reducirse lo ms rpidamente posible hasta
alcanzar un nivel que reduzca al mnimo la proliferacin de microorganismos o la
formacin de toxinas que puedan constituir un riesgo para la salud pblica.
Tambin es importante que no se interrumpa la cadena de fro, excepto en la
medida que sea necesaria para realizar operaciones prcticas, tales como la
manipulacin durante el transporte.
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Una marca sanitaria oficial aplicada a la carne, la envoltura o el envase deber

indicar que el producto ha sido producido de acuerdo con los requisitos
reglamentarios y ayudar a localizar el establecimiento de origen, en caso
necesario. Cuando se utilice como parte de un programa oficial de higiene de la
carne,
misma
marca
sanitaria
deber
incluir
el
nmero
de
aprobacin/registro/inclusin en una lista del establecimiento, ser aplicado de

manera que no pueda ser utilizado nuevamente y ser legible. Otras marcas podrn
indicar la conformidad con especificaciones comerciales o la inaceptabilidad para
el consumo humano, como por ejemplo marcas distintivas para los alimentos para
animales.
Las marcas sanitarias oficiales podrn aplicarse directamente al producto o a su

envoltura o envase, o imprimirse en una etiqueta que se adhiera al producto,
envoltura o envase. Cuando se trate de transporte a granel a otro establecimiento
para una ulterior manipulacin, elaboracin o envoltura, las marcas sanitarias
podrn aplicarse a la superficie exterior del contenedor o envase.
Las salas y el equipo de corte, trituracin, separacin mecnica, preparacin y
manufactura de la carne debern estar diseadas de manera que las actividades
puedan llevarse a cabo por separado, o que no se produzca una contaminacin
cruzada.
Cuando la carne fresca sea cortada o deshuesada antes del rigor mortis:
deber transportarse directamente de la sala de faenado a la sala de corte o
deshuesado;
La sala de corte o deshuesado deber tener un sistema de regulacin de la
temperatura y estar directamente conectada con las zonas de faenado, a menos
que la autoridad competente apruebe otros procedimientos que aseguren un nivel
equivalente de higiene; y
el corte, deshuesado y envasado debern realizarse sin demora y cumplir todos
los requisitos para el control higinico del proceso.
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PGINA 21

Cuando la carne cruda sea triturada:

Se deber obtener slo de partes de los animales que hayan sido aprobadas por
la autoridad competente, por ejemplo msculos estriados y tejidos adiposos
adheridos a ellos49;
No deber contener fragmentos de hueso o de piel;
Todo tejido que presente evidentes anomalas y/ o toda contaminacin posterior
al faenado eliminar antes de la trituracin;
La autoridad competente podr especificar criterios de composicin.
Cuando los preparados de carne y la carne manufacturada sean manipulados:

Evitar una posible contaminacin cruzada, por ejemplo entre las materias primas
y los productos listos para el consumo;
el suministro y adicin de ingredientes no crnicos debern estar sujetos a las

buenas prcticas de higiene y al sistema de HACCP, segn proceda, y podrn
incluir tratamientos de descontaminacin, por ejemplo para hierbas y especias;
los productos que incluyan productos protenicos no crnicos ,debern estar

debidamente etiquetados;
el control del proceso de los productos que no hayan sido objeto de esterilizacin
comercial deber evitar la proliferacin de patgenos y la produccin de toxinas
durante todas las actividades de elaboracin, como por ejemplo la fermentacin,
el tratamiento trmico parcial, el secado, la maduracin y el curado.
Los criterios del proceso podrn incluir, por ejemplo, un pH correcto despus de la
fermentacin, programas correctos de tiempo/temperatura durante y despus del
tratamiento trmico o ahumado, una relacin correcta humedad/protena despus
del secado, una formulacin y aplicacin correctas de nitrito como ingrediente del
curado;
49 Los msculos estriados de las especies animales afectadas debern sido examinadas para detectar
la presencia de Trichinella, segn estipule la autoridad competente.
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la contaminacin microbiolgica de la carne cruda utilizada en la produccin de

productos fermentados deber ser lo ms baja posible; en forma similar, slo se
deber utilizar carne separada mecnicamente si se aplican programas de
tiempo/temperatura para satisfacer los requisitos de inocuidad de los alimentos
de la autoridad competente;
Los tiempos de coccin y la temperatura interna de los productos cocidos

debern haber sido validados como parmetros que permiten conseguir una
reduccin adecuada de los patgenos, incluido el logro de objetivos de
rendimiento, criterios de rendimiento y criterios microbiolgicos especificados;
Cuando la carne sea envasada o envuelta:

El material de envasado deber ser apto para su utilizacin, y ser almacenado y
utilizado en forma higinica; y
las cajas o cartones debern estar disponer de un forro adecuado o de otro
medio adecuado para proteger la carne, con la salvedad de que en determinados
casos no ser necesario que estn forrados o protegidos de otra manera si las
piezas de carne, tales como los cortes, son envueltas individualmente antes de ser
envasadas.
Fig.4: Post-mortem
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PGINA 23

VENTAJAS Y DESVENTAJAS
VENTAJAS
La calidad: molido y mezclado de la carne y especies es de mejor calidad

en la cutter.
Tratamiento
calorfico:
permite
el
disminuido
el
contenido
de
microorganismos, favorece la congelacin y la coagulacin de protenas.
Versatilidad por juego de cuchillas y la velocidad regulable de la cutter se

obtiene masa de calidad.
DESVENTAJAS
Coloracin verde: se debe a la presencia de grmenes que se desarrollan

por temperaturas insuficientes o tiempos cortos de escaldados.
Los embutidos se pueden deteriorar por su mal almacenamiento en locales

calientes o demasiados hmedos
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III.
CONCLUSIONES
El valor nutritivo del hog dog, al igual que el de otros alimentos similares, radica en
ser una fuente de protena, grasa e hidratos de carbono a partir de los cuales
nuestro organismo obtiene la energa que requiere para realizar sus funciones.
Para el consumo de carne
organolpticas
debe ser de buena calidad con caractersticas
intactas.
Esto
implica
una manipulacin
responsable e higinica de la carne vacuna o cerdo, manteniendo una cadena

de fro constante desde el momento de la faena hasta que el producto llega a su
cmara frigorfica.
IV.
SITIOS WEB
sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/tesis/ingenie/saenz_ar/cap4.pdfhttp://www.fsis.
usda.gov/wps/wcm/connect/105b37ca-b76f-4275-b7a4
9795efd302d0/Hot_dogs___food_safety_SP.pdf?MOD=AJPERES
http://www.premiummeat.es/posts/tipos-de-corte-de-la-carne
sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/tesis/ingenie/saenz_ar/saenz_ar.pdf
http://es.scribd.com/doc/45141330/Elaboracion-de-hot-dog#scribd
http://www.codexalimentarius.org/input/download/standards/.../CXP_058s.pdf
http://www.oie.int/doc/ged/d3568.pdf
HOG DOG
PGINA 25

HOG DOG Carnicos

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Descontaminar las tripas utilizando un tratamiento con cido: una solucin de

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Nunca debe de:

Desalar las tripas en agua caliente que permita el desarrollo microbiano.

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Largos perodos de conservacin.

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