NDICE

Pg.

CAPTULO I
ANTECEDENTES
1.1. Introduccin.........................................................................................2
1.2. Planteamiento del Problema...............................................................3
1.3. Delimitacin.........................................................................................4
1.3.1. Delimitacin Espacial................................................................4
1.3.2. Delimitacin Temporal...............................................................4
1.4. Objetivos.............................................................................................5
1.4.1. Objetivo General.......................................................................5
1.4.2 Objetivos especficos.................................................................5
1.5. Justificacin.........................................................................................5
1.5.1. Justificacin Terica..................................................................5
1.5.2. Justificacin social....................................................................6
1.5.3. Justificacin prctica.................................................................6
1.5.4. Justificacin econmica............................................................7
1.6. Metodologa........................................................................................7
1.6. Tipo de investigacin.......................................................................7
CAPTULO II
MARCO TERICO
2.1. Definicin barra nutritiva.....................................................................8
2.1.2. Composicin de las barras energticas...8
2.1.3. Aporte nutricional..9
2.1.4. Tipos de barritas energticas..........10
2.1.5. Funcin de las barras..10
2.2. Materia prima para la elaboracin de barras.. 11

2.2.2 Bondades del amaranto..13

2.2.3. Clasificacin de los granos de amaranto.14
2.3. Zanahoria..18
2.3.1. Calidad y control de calidad de la zanahoria20
2.3.1. Toma de muestras21
2.3.3.2 Colorantes naturales liposolubles22
2.4. Azcar....25
2.5. Miel..26
2.6. Glucosa...26
2.7. Chocolate....27
2.8. Pasas..28

CAPTULO III
MARCO PRCTICO O INGENIERA DEL PROYECTO
3.1.

Anlisis fsico qumico de la materia prima..34

3.1.1. Recepcin de las materias primas34

3.1.2. Control de calidad de la materia prima (grano del amaranto).34

3.1.1. Identificacin visual (color)............................................................63

3.1.2. Olor...............................................................................................64
3.1.3. Sabor.............................................................................................64
3.2. Anlisis fsico qumico de la carne de llama....................................65
3.2.1. Determinacin de pH en la carne de llama..................................65
3.2.1.1. Procedimiento para la determinacin del pH..........................66
3.3. Desarrollo del proceso de elaboracin de la salchicha
con carne de llama..............................................................................67
3.3.1. Pesado de la carne.......................................................................67
3.3.2. Molido............................................................................................68
3.3.3. Picado y Mezclado (en la cutter)..................................................68

3.3.4. Embutido.......................................................................................70
3.3.5. Atado.............................................................................................71
3.3.6. Coccin - ahumado en la cmara de ahumado............................71
3.3.7. Escaldado.....................................................................................73
3.3.8. Enfriado.........................................................................................74
3.3.9. Colgado.........................................................................................74
3.3.10. Envasado en bolsas de plstico.................................................74
3.3.11. Almacenado................................................................................74
3.3.12. Procedimiento tcnico del estudio..............................................76
3.3.12.1. Materiales.............................................................................77
3.3.12.1. Utensilios...............................................................................77
3.3.12.2. Instrumentos de laboratorio..................................................77
3.3.12.3. Mquinas y equipos..............................................................77
3.3.12.4. Materia prima........................................................................77
3.3.12.5. Insumos.................................................................................78
3.4. Determinacin de las caractersticas organolpticas de la
salchicha con carne de llama..............................................................78
3.5. Formulacin de los ingredientes para la obtencin
de la salchicha....................................................................................80
3.6. Costo de produccin para la elaboracin de salchicha
con carne de llama..............................................................................81
3.6.1. Mano de obra................................................................................83
3.6.2. Costo unitario de produccin........................................................83

CAPTULO IV
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1. Conclusiones.......................................................................................85
4.2. Recomendaciones..............................................................................86
5. Cronograma de actividades...................................................................87
Bibliografa.................................................................................................88

Anexos

I N D I C E DE CUADROS
Pg.
Cuadro N 1: Ventajas de las tripas naturales...........................................18
Cuadro N 2: Desventajas de las tripas naturales.....................................19
Cuadro N 3: Ventajas de las tripas artificiales..........................................20
Cuadro N 4: Fosfatos de uso permitido en la industria crnica.........22
Cuadro N 5: Composicin Segn Edad y Sexo del Rebao Llamero,
en Bolivia..............................................................................41
Cuadro N 6: Poblacin de Camlidos Sudamericanos en la

Regin Andina......................................................................42
Cuadro N 7: Poblacin de Camlidos en Bolivia 2008............................43
Cuadro N 8: Clasificacin taxonmica de la llama...................................44

I N D I C E DE TABLAS
Pg.
Tabla N 1: Composicin nutricional de la salchicha................................. 12
Tabla N 2: Composicin qumica de la carne de res................................ 17
Tabla N 3: Composicin nutricional del comino........................................ 35
Tabla N 4: Valor nutritivo de la carne de llama......................................... 52
Tabla N 5: Composicin de protena y grasa de diferentes carnes......... 52
Tabla N 6: Anlisis organolptico de la carne de llama............................ 64
Tabla N 7: Interpretacin de valores del pH en la carne.......................... 66

Tabla N 8: Anlisis del pH de la carne de llama....................................... 67

Tabla N 9: Tiempo de ahumado en funcin de la temperatura
para salchichas....................................................................... 72
Tabla N 10: Anlisis organolptico de la salchicha
con carne de llama................................................................ 79
Tabla N 11: Formulacin del producto...................................................... 81
Tabla N 12: Costo de produccin............................................................. 82
Tabla N 13: Costo aproximado de mano de obra pora 10 Kg de
Salchicha...............................................................................83
Tabla N 14: Costo total directo.................................................................84

I N D I C E DE FIGURAS
Pg.
Figura N 1: Salchicha Oaxaquea............................................................14
Figura N 2: Componentes del musculo esqueltico............................15
Figura N 3: Sal comn.............................................................................21
Figura N 4: Estructura qumica de los ismeros pticos del carbono
4 del cido ascrbico (ismero L y D).................................23
Figura N 5: cido ascrbico....................................................................24
Figura N 6: Glutamato monosdico.......................................................26

Figura N 7: Ubicacin del quinto sabor (Umami), en la lengua.........27

Figura N 8: Condimentos enteros y molidos............................................29
Figura N 9: Pimienta negra.......................................................................30
Figura N 10: Planta de organo...............................................................31
Figura N 11: El ajo...................................................................................32
Figura N 12: Bulbo de la cebolla..............................................................33
Figura N 13: Planta de la cebolla.............................................................34
Figura N 14: El comino.............................................................................34
Figura N 15: Cubos de hielo.....................................................................36
Figura N 16: Carne de soya.....................................................................38
Figura N 17: Llamas en el municipio de Turco.........................................41
Figura N 18: La llama...............................................................................46
Figura N 19: Llamas k'ara.........................................................................49
Figura N 20: Llamas chaku.......................................................................50
Figura N 21: Venta de carne de llama en uno de los mercados
de la ciudad de La Paz......................................................51
Figura N 22: Picadora de carne semi industrial.......................................54
Figura N 23: Picadora de carne industrial................................................55
Figura N 24: Cutter, picadora-emulsionadora..........................................56
Figura N 25: Mezcladora..........................................................................58
Figura N 26: Hornos de ahumado............................................................60
Figura N 27: Tanque de coccin a gas
(CI Talsa T1300 1G 09401084).....................................62
Figura N 28: Recepcin de la carne.........................................................67
Figura N 29: Molido de la carne...............................................................68

I N D I C E DE FOTOGRAFAS
Pg.
Fotografa N 1: Picado de la carne de llama en la cutter.........................69
Fotografa N 2: Obtencin de la masa en la cutter...................................69
Fotografa N 3: Embutido de la salchicha................................................70
Fotografa N 4: Embutidora manual.........................................................71
Fotografa N 5: Ahumado de las salchichas.............................................72
Fotografa N 6: Escaldado de las salchichas en una olla comn............73
Fotografa N 7: Salchichas con carne de llama........................................75
Fotografa N 8: Resistencia al corte en la salchicha................................79

Fotografa N 9: Color de la salchicha (Naranja rojizo)..........................80

I N D I C E DE ANEXOS
Pg.
ANEXO I: Salchicha................................................................................... 96
ANEXO II: Planta de la pimienta............................................................... 96
ANEXO III: Bulbo de ajo............................................................................ 97
ANEXO IV: Estructura del musculo........................................................... 97
ANEXO V: Pesado de la carne de llama................................................... 98
ANEXO VI: Pesado de condimentos......................................................... 98
ANEXO VII: Embutidoras al vaco - Electrnicas de ltima generacin... 99
ANEXO VIII: Pruebas hechas a diferentes proporciones de materia
prima e insumos para la salchicha con carne de llama........ 100