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Nace una moda de purs, mousses. Son considerados alimentos de mujeres coquetas
(rechazo a la masticacin).
El termino restaurant. Abarca una especie de caldo, llamado caldo restaurante porque
se supone que restaura a quien lo bebe.
culinaria.
La Varenne preconiza potenciar el sabor natural de los productos abandonando los
platos fuertemente especiados. De las especias exticas (comino, jengibre, azafrn,
nuez moscada, canela, cardamomo...) se pasan a las finas hierbas; perejil, tomillo,
laurel, estragn, perifollo o salvia hacen su irrupcin como condimentos. Los sabores
agridulces son proscritos y el azcar, utilizado hasta el momento como una especia
ms se reserva exclusivamente para los postres.
Portada de Le Cuisinierfranois de La Varenne.
Se introducen nuevas legumbres como la coliflor, los esprragos, los guisantes, el
pepinillo o la alcachofa, a la vez que se cambia el concepto de coccin de los alimentos
tratando preservar al mximo su sabor en vez de hacerlos ms duraderos. Se
aprovecha la mejora de las comunicaciones para buscar frutas, verduras y sobre todo
pescados cada vez ms frescos, lo que evita pesadas salsas o preparaciones que
enmascaren una posible mala conservacin.
De esta poca data tambin Le Cuisinierroal et bourgeois, escrito por Franois
Massialot en 1691. Cocinero por cuenta propia, Massialot trabaja ocasionalmente en la
corte y al servicio de otras grandes familias sin estar adscrito a ningn gremio. Su obra
se trata del primer recetario donde los platos aparecen clasificados por orden
alfabtico, si bien no detalla las cantidades que se deben emplear, con lo que se
entiende que es un libro destinado a los ya iniciados en materia de cocina.
Posteriores reediciones de Le Cuisinierroal et bourgeois incluyen nuevas recetas hasta
completar un segundo volumen y ms detalles tcnicos que lo hacen asequible a un
pblico menos especializado.
Se reducen las raciones y en algunos casos se aumenta el nmero de platos por men
pero teniendo en cuenta por primera vez cules son las necesidades alimenticias del
comensal sin incurrir en excesos (se dice que el origen de esto puede estar en la
escasez de alimentos durante la Segunda Guerra Mundial).
a difuminarse, aunque siguen siendo observables, y una persona que viaje a travs de
Francia puede observar cambios significativos en la manera de cocinar y en los platos
servidos.
Por otra parte, la reciente atencin del consumidor francs sobre los productos de
tierra (terroir) significa que la cocina regional da prueba de un fuerte renacimiento a
comienzos de siglo mientras que el movimiento slowfood gana en renombre.
Algunas cocinas exticas como la china y la vietnamita, junto con algunos platos de las
ex colonias magrebes (con el cuscs a la cabeza), tambin se han ido incorporando al
elenco.
. Cocineros de Francia
Louis Bechameil, Marques de Nointel (1630 -1703) fue un financiero, recaudador de
impuestos muy rico, superintendente de la casa de Duque de Orleans, intendente de
Bretaa, gastronomo aficionado recibi la responsabilidad de regentar el hotel luis XIV.
Tiene el nombre de la famosa salsa dedicada por el cocinero Francois Pierre de la
Verenne.
Paul Bocouse, Fue un gran cocinero francs y uno de los renovadores del arte culinario
del siglo XX. Nace el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d'Or, En 1944, a los
18 aos, se enrol voluntariamente en la Resistencia del General Charles De Gaulle. Se
incorpor a la 1 Brigada Libre. Herido en Alsacia, se sum a los estadounidenses,
participando en el desfile de la Victoria de Pars en 1945. A su vuelta a Lyon contina su
aprendizaje con EugnieBrazier (3 estrellas Micheln en 1933, clebre cocinera
lyonesa). Trabaj despus en Lucas Carton, un prestigioso restaurante en la Plaza de la
Madeleine, en el distrito octavo de Pars, luego trabaja con el chef Gaston Richard y
forja una slida amistad, ms tarde con sus compaeros los hermanos Troisgros, Pierre
y Jean. En los aos 50 abren el prestigioso restaurante La Pyramide de Vienne, cerca de
Lyon, donde aprendieron los refinamientos culinarios de los chefs Fernand Point y Paul
Mercier gracias a la generosidad de este ltimo, un personaje fuera de lo comn. En
1961 Paul Bocuse es elegido mejor cocinero de Francia y obtiene su primera Estrella
Micheln.
En 1962 reforma el restaurante familiar, obteniendo la segunda estrella Micheln. 1965
es el ao de su consagracin, con la tercera estrella Micheln que corona el
considerable trabajo realizado. Pero cuando pareca haber llegado al cenit, deber
renunciar al nombre de Bocuse, pues, en 1921, su abuelo paterno haba vendido una
tienda con el nombre, por lo que no poda usar el nombre "Bocuse" en su local, por lo
que renuncia al apellido y rebautiza el local bajo el nombre de "Paul Bocuse". En 1975
es galardonado con la Legin de Honor de manos del entonces presidente
Valry Giscardd'Estaign en el Elseo. Para la ocasin cre su hoy clebre "Sopa de
trufas Valry Giscardd'Estaign". En 1987 se cre el concurso culinario mundial Bocuse
de Oro. En 1989 GaultMillaud lo nombr "Cocinero del siglo". Es considerado tambin el
"Papa de la Cocina". En 1995 la escultura de Daniel Druet convirti a Paul Bocuse en el
primer Chef que entr en el museo Grvin de Pars.
Georges Auguste Escoffier (1846-1935) fue un cocinero, restaurador y escritor culinario
francs, que empez de pinche a los 13 aos en el restaurante de su to Le Restauran
Franais, en Niza. En 1870, cuando se hizo cocinero del ejrcito. La experiencia militar
le llev a estudiar la tcnica de las conservas en lata. Poco antes de 1878 abri su
propio restaurante Le Faisand'Or (el faisn de oro) en Cannes. En 1880 se cas con
DelphineDaffis. En 1884 la pareja se traslad a Monte Carlo, donde Escoffier se puso al
mando de la cocina del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel
National en Lucerna, donde conoci a Csar Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se
trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos
hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz por
todo el mundo.
Escoffier crea los conceptos de brigada de cocina, el men y adopta el servicio a la
Rusa en Francia, los cuales son inmortalizados en Le Guideculinaire 1903, escrito en
colaboracin con otros autores y considerado como uno de los libros de cocina ms
importantes de la historia.
Pierre Gagnaire, es un cocinero francs muy conocido, es el Chef principal y propietario
del restaurante que lleva su nombre de Paris. Gagnaire se trata de un cocinero que ha
hecho frente al movimiento de la fusin en la cocina. Comenz su carrerra en St.
Etienne, donde logr 3 estrellas Michelin, logr derribar la concepcin de la cocina
tradicional francesa mediante yuxtaposicin de sabores, texturas, e ingredientes. Su
influencia en la cocina se ha hecho internacional. Ha introducido conceptos en la
gastronoma molecular.
Daniel Boulud, chef y restaurador propietario de varios restaurants en Las Vegas, Palm
Beach Miami, Se le conoce por el restaurante que lleva su nombre, Daniel en New York
City. Su reputacin la ha logrado en Usa.
Franois Pierre (de) La Varenne fue un Cocinero del marqus de Uxelles, es el autor de
El cocinero francs (Le cuisinierfranais), obra de importancia capital que seala el
paso de la cocina medieval de antao a la alta cocina moderna. La Varenne invent la
salsa bechamel a base de roux, mejorando una salsa ms antigua a base de crema. Su
nombre se asocia a distintas preparaciones culinarias a base de championes, La salsa
La Varenne es una mayonesa la que se aaden championes, perejil y perifollo.
Henri-Paul Pellaprat, (1869- 1950) fue un cocinero y escritor de diferentes guas de
cocina. Comenz su carrera en la academia Academied'ArtCulinaire de Paris. nacido fue
clsicamente formador de algunos de los ms destacados chefs de Francia de la Belle
poque, incluyendo PreLpey del Caf de la Paix y Casimir Moisson de la
MaisonDore. Fue un discpulo y amigo del legendario Auguste Escoffier, Pellaprat
ense en la clebre Le CordonBleu con la edad de ms de 30 aos, tiempo durante el
cual escribi la que sera su obra magistral: L'Arte Culinario Moderno. Pellaprat es
considerado el padre de la moderna cocina francesa y su enfoque reflexivo orientado a
la preparacin y la tcnica, y su insistencia en la base de ingredientes frescos, siguen
siendo los principios rectores de los grandes chefs de todo el mundo.
Franois Vatel (su verdadero nombre era Fritz Karl Watel, 1631- 1671) fue un cocinero y
maitre de origen Suizo famoso por haber inventado la crema chantilly. En 1653, a la
edad de veintids, es contratado como pinche de cocina en el Palacio de Vaux-leVicomte Activo y dotado para la organizacin, Vatel es rpidamente nombrado maestro
de ceremonias de Fouquet. organiza una grandiosa y suntuosa fiesta, seguida de una
cena de ochenta platos, treinta mesas de buffet y cinco servicios de faisanes,
codornices, perdices todo servido en una vajilla de oro macizo creada expresamente
para la Familia Real junto a otra de plata para el resto de la corte. Cerca de ochenta y
cuatro violines. Luis II de Borbn-Conde contrata a Vatel para su palacio de Chantilly en
1663 Franois Vatel es nombrado contrleurgnral de la Bouche del Gran Cond, es
decir, es el encargado de la organizacin, de las compras, del abastecimiento y de todo
aquello que corresponde a "la boca" de palacio. Vatel organiza una gran fiesta de tres
das y tres noches incluyendo sus tres respectivos banquetes para seducir al Rey al
igual que hizo Fouquet y escenificar esta reconciliacin estratgica ante toda la corte
de tres mil convidados. En Vatel recae toda su responsabilidad para preparar los
elaborados mens y sus grandiosas puestas en escena, que harn las delicias de la
Corte. En el mismo banquete consumado perfeccionista Vatel, que estaba enloquecido
por la tardanza del pescado y sumado a otras desgracias, se suicid atravesndose una
espada. De acuerdo con algunas versiones de la historia, su cuerpo fue encontrado por
un ayudante que fue a avisarle que el pescado haba llegado. El ingenio de Vatel como
Maitre es indiscutible en la historia de la gastronoma francesa. Ejerci en el periodo
que sigue la publicacin en 1650 de El cocinero francs, por Franois Pierre de La
Varenne, libro que marca los inicios de la alta cocina francesa. A lo largo de los 20 aos
siguientes, Vatel sent las bases de un protocolo gastronmico que fuese a la altura de
tan refinado arte culinario. No slo elega los mens, organizaba el avituallamiento y
vigilaba la elaboracin de los platos, tambin decida la disposicin y la decoracin de
las mesas y de los salones, orquestaba las tareas del personal de servicio y escoga los
divertimientos para los comensales. Vatel fue ante todo un maestro de ceremonia
innovador en el arte de agasajar.
puestas en un molde.
Crpes: o crepas, hecha fundamentalmente de harina de trigo con el que se elabora
una masa en forma de disco. Se sirve habitualmente como base de un plato o postre
aplicndole todo tipo de ingredientes dulces o salados. Es similar pues al panqueque,
aun cuando es ms delgada que aquel.
CrpeSuzette es una crepe dulce flambeada acompaada de supremas de mandarina o
ceste de naranjas y limones crepe dulce flambeada al cointreau acompaada con salsa
de licor y naranja. Es uno de los postres ms famosos del pas galo.
La magdalena es un postre tradicional de la regin de Lorena, en Francia, que se ha
extendido por toda Francia y Espaa. Las magdalenas tienen la forma de una pequea
concha, que se obtiene cocindolas al horno en una placa metlica que tiene hoyos en
forma de conchas. Hoy en da se suelen hacer en pequeos moldes de papel rizado.
Tienen un gusto similar al bizcocho aromatizado con limn.
El Peach Melba es un postre de inventado por Auguste Escoffier hecho con frutas de
temporada de verano como duraznos y frambuesas sobre una bases de helado de
vainilla. Fue servido por primera vez en el Hotel Savoy en 1892. Escoffier mand servir
melocotones cocidos sobre un lecho de helado de vainilla en un timbal de plata
encajado entre las alas de un cisne esculpido en un bloque de hielo y recubierto de
azcar glac y coulis de frambuesa. Se suele adornar con crema chantilly pero la
receta original no llevaba.
Un petitfour, es un pastel de pequeo tamao, dulce o salado, de la repostera
francesa. Por regla general son de unos pocos centmetros de tamao llevan una
decoracin en miniatura.
TarteTatin es una variante de la tarta de manzana en el que las manzanas han sido
caramelizadas en mantequilla y azcar antes de incorporar la masa. Su peculiaridad es
que se trata de una tarta al revs, es decir, para su elaboracin las manzanas se ponen
debajo y la masa encima. Este postre fue creado por error en el hotel Tatn en Lamonte
Beuvron, en 1889. Existen mltiples versiones acerca del origen de la tarta pero la
historia ms aceptada menciona que un despiste de StphanieTatin hizo que se
cocinaran ms de la cuenta las manzanas, y para no desperdiciarlas le pusieron la
pasta encima y la hornearon, y despus le dieron vuelta con cuidado, dando lugar a
esta variante tan conocida en la cocina francesa.
10. La Salsas
Salsa Beurreblanc es una salsa francesa creada en la regin de Bretaa por lo que se
conoce tambin como BeurreNantais. La leyenda dice que quera hacer unaSalsa
Bearnesa a la que se le olvid echar huevo.
marchand de vins ("salsa de los mercaderes de vinos") que puede tomarse como una
denominacin similar.
La salsa suprema (tambin salsa suprme) es una salsa elaborada a partir de una
velout. Es considerada una de las clsicas pequeas salsas de la cocina francesa, esto
es, una salsa elaborada de la combinacin de una salsa madre con algunos
ingredientes extra.
La velout es una salsa clara que est formada por un caldo blanco, ligado con un roux
(puede ser blanco o rubio), Por ejemplo una velout de ave estara formada por un
fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre de tal forma que puede
utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa
Vinos
Famosa por su tradicin vincola, Francia encabeza junto a Italia la lista de
pases productores de vino. Con cerca de 7.000 reservas y 18.000
denominaciones de origen, los gourmets tienen donde elegir. Pues, de la
sencillez del beaujolaisnouveau a la fastuosidad de un chteau-margaux de
1982, la calidad ser siempre el denominador comn.
El vino, es un sin duda un producto esencial en la gastronoma francesa.
Destacan entre otros el Borgoa, el Coac y por supuesto el Champagne
Si bien, cada regin de Francia tiene su propio vino, siendo por ejemplo los de la zona
de Provenza, unos de los ms suaves y ligeros.
Existe tambin una serie de vinos que se engloban dentro del grupo de los "Vin de
table", que resultan bastante ms econmicos y de una calidad nada despreciable
En Francia la regla principal en la comida sigue siendo comenzar por vinos ligeros y
suaves (sancerre tinto o blanco, ,beaujolais...) o vinos dulces naturales (maurycon el
chocolate y las frutas...). para acompaar el conjunto de la comida.
Los vinos franceses y los quesos franceses forman parte integrante de la cocina
francesa en su conjunto en la cual se utilizan como ingredientes y como
acompaamientos. Francia se conoce para su gama amplia de vinos y quesos.
Las cocinas extica cocina francesa, en particular cocina china y la cocina vietnamita y
algunos platos de las ex colonias del Magreb con el (cuscus).
Abondance
Comt
Plardon
Banon
Crottin de
ChavignolouChavignol
Beaufort
Picodon de
l'Ardcheoupicodon
de la Drme
Emmental de Savoie
Bleud"Auvergne
(IGP)
Pont-l"Evque
Emmentalfranaisestcentral (IGP)
Pouligny-SaintPierre
Bleu du Haut-Jura,
de Gex, de
Septmoncel
poisses de Bourgogne
Reblochonourebloch
on de Savoie
Fourmed"Ambertoufour
me de Montbrison
Rocamadour
Laguiole
Roquefort
Langres
Saint-Nectaire
Livarot
Sainte-Maure de
Touraine
Maroilles o Marolles
Cantal oufourme de
Cantal oucantalet
Salers
Selles-sur-Cher
Camembert de
Normandie
Morbier
Chabichou du
Poitou
MunsterouMunsterGrom
Tomme de Savoie
(IGP)
Chaource
Neufchtel
Tomme des
Pyrnes (IGP)
Chevrotin
Ossau-Iraty
Valenay
Bleu du VercorsSassenage
Brie de Meaux
Brie de Melun
BrocciuCorseoubroc
ciu
Los florentinos ensean a los franceses una regla de oro que no olvidarn jams: la
simplicidad y el refinamiento han de ir unidos para alcanzar la perfeccin. Catalina de
Mdicis impone la moda de que los caballeros coman con las damas en la misma mesa.
en el comer. Que coman a todas horas cuando les vena en ganas; que consuman
poco pan y frutas y mucha carne. Llenan las mesas con carne en sus banquetes . Y
se arruinan los estmagos y los intestinos por comer mucho como lo hacen los
alemanes y polacos por beber mucho. Francia a la conquista de la comida mundial Los
cambios
decisivos en la cocina francesa no se hacen aparentes hasta mediados del siglo XVII
con el libro de Pierre Francoise de la Varenne, Le cuisinierfrancois (1651) Francia a la
conquista de la comida mundial Gracias a La Varenne dos desarrollos importantes: Uno
fue la introduccin de la sopa en el sentido moderno, en el que la sopa se volvi ms
importante que los ensopados que llevaba adentro; y el otro fue la aparicin de la
salsa de harina y mantequilla como agente para espesar, en lugar de las migas de pan
y crema de almendras. La salsa de La Varenne gan gran popularidad en todos los
estratos de la sociedad por lo agradable que era y lo fcil de preparar. Francia a la
conquista de la comida mundial En Le CousinierFrancois inicia el texto con la receta
de la salsa, costumbre que han mantenido la mayora de quienes escriben libros de
recetas. Luego da 60 recetas para preparar huevos; trata a los vegetales como comidas
en s; usa poco las especias; recomienda salsas simples basadas en caldos de carne y
saborizadas con vinagre, jugo de limn o de uvas agrias. Francia a la conquista de la
comida mundial La Gastronoma de Francia est caracterizada por su diversidad
extrema. Se considera como una de las ms refinadas y de las ms elegantes en las
artes de cocinar. El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue siempre la
ciudad de Pars, donde residan los chefs encargados de la realeza, figuras en algunos
casos de extrema importancia en la sociedad de la poca y cuya influencia se extenda
al resto del Reino y del orbe.
Los restaurante
Aunque lugares en los que se vende comida han existido siempre, los restaurantes
como los conocemos hoy en da nacieron en la Francia del siglo XVIII. Antes tambin
existan, pero servan una especie de consom de carne que se usaba para,
precisamente, restaurar la energa de los enfermos. No fue sino hasta la revolucin de
1789 que los comedores modernos vieron la luz del da. Esta trajo consigo una clase
media hambrienta y comprometida con la igualdad: cualquier persona que tenga el
dinero se merece exactamente la misma comida, un concepto innovador para la poca.
Como resultado, cocineros inteligentes crearon el men, ofreciendo porciones
individuales preparadas a la minuta por un precio fijo, las cuales se vendan en lugares
creados especficamente para comer y no, como antes, en fondas u hostales. Se
combinaron entonces ambas profesiones: la del restaurador que curaba a los enfermos
con comida y la del cocinero emprendedor, y surgieron los restaurantes bajo el mismo
concepto.
4. La Denominacin De origen controlada
La Appellationdoriginecontrle (AOC) certifica el origen geogrfico de un producto.
Puede parecer extrao que el lugar donde se hizo, por ejemplo, un cierto tipo de queso
sea tan importante que haya que inventarse un complejo proceso legal para
certificarlo; sin embargo, los franceses aman tanto su comida que llevan hacindolo
desde el siglo XV. Con un decreto parlamentario se estableci que el nico queso que
se puede llamar Roquefort es el que se hace en el pueblo de Roquefort- sur-Soulzon, en
el sur del pas. Las leyes de apelacin de origen moderno comenzaron en 1919 para
proteger el buen nombre de los terruos franceses, pero luego se extendieron para
cubrir la venta de quesos, mantequillas y otros productos. Hoy en da es ilegal vender
un producto protegido con el nombre del lugar si no se ha producido ah, con los
mtodos tradicionales y siguiendo estrictos controles de calidad y con ingredientes
locales. Los franceses fueron los pioneros de la denominacin de origen controlada,
una prctica que se ha extendido a otros pases ansiosos por conservar la calidad y las
tradiciones culinarias, incluido el nuestro.
5. la gua Michelin
Es la Biblia del mundo de los restaurantes. Publicada anualmente desde 1926 como
una gua gastronmica (en un principio era para automovilistas franceses y presentaba
mapas, instrucciones para reparar llantas y puestos de mecnicos), la gua Michelin
califica a los mejores restaurantes y hoteles de Europa, Estados Unidos y Japn con
estrellas. Una estrella indica que es un muy buen restaurante dentro de su categora;
dos estrellas quieren decir que se trata de un excelente restaurante y que valdra la
pena desviarse solo para visitarlo y comer all, y tres, la cspide, significa que es un
restaurante excepcional al que hay que hacerle peregrinaje.
6. Paul Bocuse
El famoso cocinero francs fue uno de los precursores de la nouvellecuisine, una nueva
manera de cocinar (y de comer) que sacudi al mundo en las dcadas de los aos
sesenta y setenta, la cual cambi para siempre el panorama gastronmico. Esta naci
en oposicin a la cocina clsica francesa: dejando atrs el uso excesivo de ingredientes
como la crema y la mantequilla; era una cocina mucho ms ligera, delicada y con una
propuesta esttica clara a la hora de montar los platos. Las porciones pequeas y las
presentaciones limpias y elegantes que vemos hoy en da en los restaurantes son tan
solo algunos de los legados de la esta tendencia culinaria
7. La Champaa
Es el vino espumoso ms famoso del mundo y un invitado de honor en matrimonios,