UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Avances Trabajo Final

CURSO

Tecnologa de Alimentos III

GRUPO

A*

PROFESOR

Ing. Daniela Rojas

ALUMNOS

Mndez, Julio
Peralta, Sofa
Villegas, Vanessa
Yllanes, Annie

2010 - I

I.

INTRODUCCION

La industria de alimentos produce grandes cantidades de residuos que pueden ser

aprovechados de diversas formas. Entre estos residuos se encuentran los provenientes de
las frutas, los cuales pueden ser utilizados en alimentacin animal y humana, abonos,
obtencin de biogs, en la extraccin de aceites esenciales, pectinas, flavonoides, entre
otros. Para la eleccin adecuada de alguna de estas tecnologas se deben realizar
evaluaciones tecnolgicas, comerciales y de riesgos. Muchos de estos residuos
agroindustriales se arrojan en las basuras o en algunos casos, se utilizan como abono y
concentrados para animales. La pectina es un coloide por excelencia que tiene la
propiedad de absorber una gran cantidad de agua, pertenece al grupo de los
oligosacridos y se encuentra en la mayora de los vegetales, especialmente en frutas
como: la naranja, la toronja, el limn y el limonzn; juega un papel fundamental en el
procesamiento de los alimentos como aditivo y como fuente de fibra diettica. Los geles
de pectina son importantes para crear o modificar la textura de compotas, jaleas,
confites y productos lcteos bajos en grasa. Es tambin utilizada como ingrediente en
preparaciones farmacuticas como antidiarreicos y desintoxicantes.
La papaya entre sus diversos usos industriales estn: la extraccin de pectina, obtencin
de papana, obtencin de esencias, aceites, conservas, mieles, mermeladas, nctares,
jalea, confitado, etc. Tambin es usado en procesos mdicos de insuficiencia gstrica y
duodenal; medios de cultivo, ablandador de carnes, suavizar chicles, jarabes
expectorantes, clarificacin de cerveza, entre otros.
II.
OBJETIVOS
Determinar el rendimiento para extraer pectina a partir de cascara de papaya

verde.
Determinar los parmetros adecuados para la obtencin de pectina.
Como afecta el estado de maduracin de la papaya en la extraccin de pectina.
Favorecer el desarrollo agroindustrial realizando pruebas de extraccin de
pectina en la papaya.

III.

REVISION DE LITERATURA

1.Generalidades de la Pectina
Segn Braverman J.B.S. (1967), las pectinas o sustancias pcticas son polisacridos que
se componen principalmente de cidos poligalacturnicos coloides, se hallan en
los tejidos de las plantas.
Las pectinas tienen la capacidad de formar geles con compuestos polihidroxilados,
como los azcares o cantidades diminutas de iones polivalentes.
Segn Kertesz Z.I.(1951), el nombre de pectina, es originado del trmino griego
(coagulado, duro) fue empleado para denominar a estas sustancias por Braconnot en
1825, en reconocimiento a su capacidad de formar geles. En realidad se trata de
sustancias estrechamente relacionadas. Estas llenan los espacios intercelulares en los
tejidos vegetales. En los tejidos jvenes especialmente en los frutos, las pectinas se
encuentran en cantidades abundantes formando canales anchos, apartando entre s a
las clulas.
2. Estructura de la Pectina
Segn Lawrence (1976), las sustancias pcticas son polmeros lineales del cido
galacturnico, que tienen una parte ms o menos amplia degrupos carboxilos
esterificados por radicales metilo.
La base de su estructura qumica la constituye el cido D-galacturnico,
cuyos grupos carboxilos estn esterificados por radicales metilos en diferente
proporcin, lo que le da un grado de metilacin del cual depender su capacidad de
producir geles en condiciones normales con azcar y cido.
El grado de metilacin mencionado, es lo que har que a las pectinas se les pueda
clasificar entre las de alto contenido de metoxilos o las de bajo contenido de metoxilo.
Segn estudios de Voragen y Pilnik se han orientado hacia la aclaracin de la estructura
de la pectina en relacin a los cambios que pueda sufrir al ser extrada de los frutos,
sobre todo de los ctricos para la produccin comercial, pues se sabe que los
diferentes mtodos de extraccin hacen variar laspropiedades y caractersticas de las
pectinas, sobre todo su capacidad de producir geles, que es la caracterstica ms
importante.
Segn Kertesz Z.I.(1951), las sustancias pcticas se encuentran principalmente en las
paredes celulares y los espacios intercelulares de los tejidos vegetales; son capaces de
retener gran cantidad de agua y participan en la transferencia de agua en las plantas.
Segn Braverman J.B.S. (1967), la pectina es la ms conocida de las sustancias pcticas.
Es un material de peso molecular elevado; se dispersa en el agua para formar una
solucin coloidal viscosa reversible, es decir que pueda ser disuelta en agua,
precipitada, secada y redisuelta, sin perder sus propiedades fsicas.
La pectina seca se disuelve en agua; la solucin se efecta ms rpidamente por medio
del calor y por adicin de azcar.
El alcohol y varias sales precipitan las pectinas, se obtendr una solucin clara por
transicin de luz y obscura si la luz es reflejada.
Bajo el microscopio se encontrar en sta solucin numerosas partculas en
libre movimiento, estas partculas varan en tamao, aunque todas son pequeas.

3. Propiedades Qumicas
Segn Amos A. J. (1969), El principal componente de la pectina es el cido
galacturnico parcialmente metilado.
Algunos azcares neutrales se encuentran tambin presentes en la molcula. El
porcentaje de unidades de cido galacturnico que estn esterificados con etanol dan el
grado de esterificacin, lo cual influye en las propiedades gelificantes de la pectina. Si
se usa amoniaco durante la desestirificacin de las pectinas de alto metoxilo sern
convertidos en grupos amidas.
Segn el qumico suizo Von Fellemberg, encontr que el cido pectnico forma a travs
de sus grupos de steres ( grupo metoxil CH3O), un componente importante en la
molcula de la pectina.
Desde entonces se ha comprobado que el contenido de metoxil es crtico para la
facilidad en la formacin de gel. Al c. Galacturnico se le agrega los grupos steres. Y
el ster del c. Galacturnico con los arabanos forman la molcula de la pectina, de gran
tamao que se encuentra en los tejidos de las frutas.
Los lcalis destruyen las pectinas an en estado fro, mientras que la acidez dbil
tambin le afecta pero bajo la influencia de calor. Las temperaturas altas sin la
intervencin de otro agente, parten la molcula de la pectina, que invariablemente
provocan la reduccin de su poder gelificante.
4. Localizacin
Segn Avila J. (1979), Las pectinas se encuentran en las plantas esencialmente bajo
cuatro formas distintas segn su solubilidad y composicin.
Segn Kertsz Z.I.(1951), Est acumulada en los jugos de las bayas especialmente y es
de gran tendencia a la formacin de geles.
5. Pectina Fcilmente Soluble en Agua Caliente
Segn Loesecke H.W.(1949), Se obtiene de la carne de los frutos que han sido privados
de su jugo, o de otras partes de las plantas prensadas o hervidas con alcohol, por una
corta ebullicin en agua o por un calentamiento de mayor duracin con agua a 80 - 90
C y precipitados de estos extractos por medio de alcohol.
Su composicin es variable, parcialmente descompuesta por fermentacin y con gran
tendencia a la formacin de geles. Una vez aislada es reversiblemente soluble en agua
fra.
6. Pectina Genuina Estable de las Laminillas Centrales
Se encuentra bajo una forma completamente insoluble en agua fra, sustancia
fundamental que constituye el esqueleto de los frutos carnosos y de las races, as como
de las partes verdes de las hojas y los tallos.
Consiste probablemente del carbn con sales de cido pectnico. Se disuelve lentamente
por ebullicin con agua durante largo tiempo y ms rpidamente bajo presin, y en este
caso resulta por desdoblamiento hidrlico una forma qumica modificada, la
hidrapectina.
Una vez conseguido el extracto se puede precipitar en su mayor parte con alcohol.

7. Combinaciones Intercelulares de Pectina y Lignina

Se trata aqu de formas de transicin de la pectina a la lignina, (segn Ehrlich, la pectina
se convierte en lignina) que se encuentra en la parte leosa de los tallos.
En la hidrlisis con cidos, dan los productos de desdoblamiento de la pectina normal,
pero en otras proporciones y entre ellos, dan siempre una sustancia que en sus
propiedades y reacciones es muy parecida a la lignina.
Caractersticas
1.

Precipitacin

Segn Hurtado P.F.(1968), Las pectinas, despus de haber sido sometidos a una
ebullicin prolongada en agua pura o ligeramente acidulada, es fcilmente precipitada
por adicin de alcohol o acetona, que actan como agentes deshidratantes, en forma de
una suspensin gelatinosa, que volver a ser soluble en agua.
Esta precipitacin puede lograrse tambin mediante ciertas sales, como sulfato
de aluminio e hidrxido amnico, con lo que se forma hidrxido de aluminio.
Cuando la precipitacin se logra por adicin de alcohol o acetona en ms de un 60% la
pectina precipita en forma de hilos, fibras y masas esponjosas.
2. Solubilidad
Segn Braverman (1967), Una vez lograda la precipitacin de la pectina, sta puede ser
secada y convertida en polvo siendo el tamao de la partcula un factor importante.
La solubilidad de la pectina ser rpida cuando muestre un alto grado de dispersin, de
lo contrario al adicionarle agua tender a formar grumos viscosos por fuera y secos por
dentro, por esta razn es recomendable que la pectina se mezcle siempre antes con un
poco de azcar (5 - 8 veces su peso), sales amortiguadoras, o tambin humedecer con
etanol antes de aadir agua.
Al adicionarles pequeas cantidades de iones metlicos como aluminio, cobre,
nquel, hierro, etc., se lograr un aumento en la dispersin. La dispersibilidad de las
partculas est en funcin del revestimiento con una capa delgada de iones tales como:
aluminio, nquel, cromo y cobre.
3. Degradacin
Segn Braverman J.B.S. (1967), Segn Cheftel, las pectinas una vez liberadas de sus
enlaces con la celulosa pueden degradarse segn dos procesos diferentes:
Despolimerizacin.- El calentamiento en medio cido o la accin de hidrolasas
(pectinasas, pectino-hidrolasas, etc.) originan escisiones de las cadenas en trozos ms
cortos. La accin de estas enzimas se llevan a cabo a un pH ptimo de 4.0 a menos que
sea la polimetilgalacturonasa, en la despolimerizacin slo se produce la ruptura de los
restos de cido galacturnico no metilados.
Las poligalacturonasas producidas por las levaduras son endoglucosidasas que pueden
romper la cadena pctica, o bien reducirla en cidos digalacturnico y galacturnico.

Tambin existen enzimas (exogalacturonasas) capaces de

completamente la cadena pctica; stas se preparan industrialmente.

despolimerizar

Desmetilizacin.- Durante el madurado de las frutas ocurre variaciones en la

metilacin, es decir con la maduracin disminuye el grado de metilacin.

Segn Kertsz Z.I.(1951), La accin de alcoholes an en fro, o de las

pectinometilesterasas tiene como efecto desmetilar la pectina que se transforma en c.
Pctico, insoluble en agua, el calentamiento en medio cido tambin puede efectuarse la
desmetilacin pero al mismo tiempo fragmenta la cadena poligalacturnica.
4. Coagulacin
Segn Doesburg el fenmeno de coagulacin de las pectinas depende de los siguientes
factores:
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.

Constituyentes del compuesto orgnico aadido.

Presencia, distribucin y nmeros de grupos disociados o disueltos y sus
caractersticas.
El nmero de ramificaciones y no ramificaciones de los polmeros.
Concentracin de los polmeros.
El grado de polimerizacin de los polmeros.
Valencia de los electrolitos.
Presencia de grupos terminales que son encubridores de los grupos funcionales,
que despus con los grupos disociados influyen en los cambios con los polmeros.
5. Grado de Metilacin

Segn Braverman J.B.S.(1967), Como parte de la estructura de la pectina se encuentran

los grupos carboxilos, los cuales son esterificados por radicales metilo, a stos se los
conoce como metilacin de una pectina.
La importancia de la metilacin radica con la propiedad ms importante de la pectina
que es la capacidad de formar geles.
6. Pectina de Gelificacin Rpida
Con un grado de metilacin de por lo menos el 70%, que forma geles con adicin de
azcar y cidos a pH de 3,0 - 3,4; y a temperaturas superiores a los 85C. Esta pectina
produce el espesamiento o gelificacin al poco tiempo de ser agregada. Esto mantiene
las frutas y las partculas de pulpa uniformemente en todo el lote o en los envases,
evitando el problema de "flotacin".
7. Pectina de Gelificacin Lenta
Con un grado de metilacin entre el 50 - 70%, que forma geles con azcar y cido a pH
ptimo entre 2,8 - 3,2 y su gelificacin puede empezar a temperaturas menores a 85C.
El uso de esta pectina evita que la jalea se solidifique antes de ser colocada en los
envases.
8. Pectina de Alto Contenido de Metilacin
Son aquellas que forman geles con un contenido de azcar superior al 50%.

Cuando la pectina tiene un alto contenido de metoxilo el grado de hidratacin se reduce

mediante la adicin de azcar y la disminucin de carga elctrica que se consigue por
un aporte de iones (hidrgeno) H+, o dicho de otra forma de cido, el enlace de unas
molculas pcticas a otras queda bsicamente asegurado, en este caso por uniones de
hidrgeno entre grupos hidroxilos, stos son enlaces dbiles y los geles pcticos de este
tipo se caracterizan por una gran plasticidad, lo que induce a pensar que se debe a la
movilidad de unas molculas con relacin a otras.

Pectina de alto metoxilo

En los vegetales, la pectina se encuentra en forma insoluble, la llamada

"protopectina", que se solubiliza durante la maduracin de las frutas y en
la extraccin con cido, formando la pectina soluble. En este proceso se
pierden sobre todo las regiones ramificadas. La pectina de remolacha
azucarera contiene algunos grupos ferolilo en lugar del metanol. Geles de
pectina de alto metoxilo.
La primera condicin para obtener geles de pectina de alto metoxilo es que el pH sea
bajo, Para que los grupos cidos, minoritarios, se encuentren fundamentalmente en
forma no ionizada, y no existan repulsiones entre cargas. A pH 3,5, aproximadamente la
mitad de los grupos carboxilo del cido galacturnico se encuentran ionizados, pero por
debajo de pH 2 el porcentaje es ya muy pequeo. Las cadenas de pectinas de alto
metoxilo pueden entonces unirse a travs de interacciones hidrofbicas de los grupos
metoxilo o mediante puentes de hidrgeno, incluidos los de los grupos cidos no
ionizados, siempre que exista un material muy hidrfilo (azcar)que retire el a agua. En
consecuencia, las pectinas de alto metoxilo formarn geles a pH entre 1 y 3,5, con
contenidos de azcar entre el 55% como mnimo y el 85%.
El grado de esterificacin de las pectinas de alto metoxilo influye mucho sobre sus
propiedades. En particular, a mayor grado de esterificacin, mayor es la temperatura de
gelificacin. Por ejemplo, una pectina con un grado de esterificacin del 75% es capaz
de gelificar ya a temperaturas de 95, y lo hace en muy pocos minutos a temperaturas
por debajo de 85C. Por esto se llaman "pectinas rpidas". Son, por ejemplo, las que se
utilizan en la fabricacin de gominolas, que con una concentracin muy elevada de
azcar, hasta el 80% de slidos, forman geles que pueden desmoldearse al poco tiempo.
En cambio, una pectina con un grado de esterificacin del 65% no gelifica auna

temperatura de 75C, y tarda alrededor de media hora en hacerlo a 65C. Es lo que se

llama una "pectina lenta". Adems, las pectinas con un grado de esterificacin mayor
forman geles que son ireversibles trmicamente, mientras que los geles formados por
pectinas
de
grado
de
esterificacin
menor
son
reversibles.
Para cada tipo de pectina con un grado de metoxilacin concreto existe una
combinacin ptima de concentracin de azcar y pH, aunque se pueden obtener geles
dentro de un cierto rango de pH.

Pectina de Bajo Contenido de Metilacin

En el caso de las pectinas de bajo metoxilo, el mecanismo de formacin de geles es
totalmente distinto, ya que la unin entre cadenas se produce a travs de iones de calcio,
que forman puentes entre las cargas negativas. La estructura es semejante a la "caja de
huevos" de lso geles de alginato, pero algo menos ordenada, dada la presencia de grupos
esterificados entre los galacturnicos sin esterificar. La concentracin de calcio es
importante hasta llegar a una cierta cantidad, que depende de cada tipo concreto de
pectina, y que se conoce como "saturacin de calcio". Suele estar en torno a las 500
ppm. Por encima, una mayor cantidad de calcio no tiene efecto, o incluso en algunos
casos puede llegar a debilitar el gel. Esto no sucede en el caso de otros geles de este
tipo, como es el de alginato. Las pectinas de bajo metoxilo forman geles de consistencia
mxima con cantidades de calcio que oscilan de 20 a 100 mg de por gramo de pectina.
La presencia de azcar reduce mucho la cantidad de calcio necesaria.
Consecuentemente, a menor cantidad de azcar presente en el producto, es necesario
utilizar pectinas de metoxilo menor para obtener la misma consistencia

Pectina de bajo metoxilo

Usos y Aplicaciones de la Pectina Actualmente se conocen varios mtodos de

obtencin de pectina, a escala industrial el ms utilizado es la hidrlisis cida. Por esta
razn se prueba este mtodo con algunas modificaciones hasta obtener un proceso
sencillo y acorde a nuestro medio, as se trabaja utilizando varios cidos como el
sulfrico, tartrico y ctrico, concluyendo que el ltimo reactivo es el ms conveniente
por varios factores, incluyendo el econmico.

Segn Amos A.J.(1969), El uso principal de las pectinas es para la fabricacin de jaleas
y conservas de frutas.
Las industrias de productos de frutas emplean pectina lquida y pectina en polvo, y
algunas empresas fabrican su propia pectina.

Empleo de la pectina en alimentos.- la pectina es utilizada en la preparacin de

geles, mermeladas, jaleas, como estabilizantes, etc.
Empleo de pectinas para fines medicinales.- la pectina puede ser utilizada como
emulgente para la preparacin de ungentos, polvos, tabletas y otros medicamentos.

Posibles Sustitutos de la Pectina

Segn Kirk, Othmer(1962), indica que entre los principales tenemos:
Agar-agar, carragenina, goma de zapote, gelatinas sin sabor y almidn modificado.
a. Pectina como Agente Gelificante
Segn Calvet (1959), La etapa ms crtica para la obtencin de una buena mermelada o
jalea lo constituye la etapa de cocimiento, en la cual se debe producir el fenmeno de
gelificacin en forma adecuada, factor muy importante en la calidad del producto final.
Para la gelificacin en la elaboracin de jaleas y mermeladas es necesaria la presencia
de tres factores: azcar, cido y pectina en las proporciones correctas.
b. Propiedades del Poder Gelificante
Segn Braverman J.B.S.(1967), Desde el punto de vista de la tecnologa alimentaria la
propiedad ms importante de las pectinas es su aptitud para formar geles; por lo que
concierne a la pectina en s misma, los caracteres del gel dependen esencialmente de dos
factores: Longitud de la molcula pctica y su grado de metilacin.
Para un mismo contenido en pectina del gel final la longitud de la molcula condiciona
su rigidez o firmeza; por debajo de una cierta longitud molecular una pectina no forma
geles, cualquiera que sea la dosis empleada y las restantes condiciones del medio. En
cuanto al grado de metilacin contribuye por un lado a regular la velocidad de
gelificacin, pero debido fundamentalmente a la influencia de los enlaces entre
molculas pcticas tambin es responsable de algunas propiedades organolpticas de los
geles pectina-azcar-cido, que forman las pectinas de alto contenido de metoxilo.
c. Pectinas amidadas
Las pectinas amidadas se obtienen mediante procesos qumicos, forrmando amidas con
amoniaco en algunos de los grupos carboxilo de pectinas de bajo metoxilo. Forman
geles en presencia de calcio, y tienen como ventaja una mayor tolerancia frente a la
concentracin de este in, en comparacin con las pectinas de bajo metoxilo
convencionales. A mayor grado de amidacin, la temperatura de formacin de geles es
tambin mayor.
d. Las pectinas como estabilizantes

Las pectinas se comportan muy bien como estabilizantes de las casenas frente a los
tratamientos trmicos a pH cido. Dado que a pH por encima de 3,5 las pectinas tienen
carga negativa, son capavces de unirse a las regiones con carga positiva de las micelas,
formando
una
"bola
peluda"
que
se
mantiene
en
suspensin.
Las pectinas, como muchos otros polisacridos, se hinchan muy rpidamente con el
agua, y por eso cuando se aaden de golpe, y especialmente si se aade agua sobre el
slido, forman agregados difciles de disolver. La solucin es separar las partculas
cuando se se mezcla el polisacrido con el agua, con sistemas mecnicos o mezclandolo
previamente con otro material no acuoso. Son relativamente inestables desde el punto
de vista qumico, especialmente a temperaturas elevadas. Su mxima estabilidad est en
torno a pH 4. Pueden perder grupos metoxilo, hidrolizarse, y en medio neutro o alcalino
romperse por beta-eliminacin. Esto afecta muy negativamente a su viscosidad y
capacidad de formacin de geles.

La papaya: El fruto tiene forma ovoide y cuando madura es de color amarillo a naranja
; tanto la forma, el tamao, el color y sabor del fruto vara considerablemente
dependiendo de la variedad.
La papaya contiene ltex que exuda al ser sesgado o puncionado el epitelio, este ltex
contiene en mayor concentracin a la papana, enzima proteoltica caracterstica de la
papaya.
Dentro de los diversos usos que se le ha dado a la papaya, adems del consumo de la
pulpa del fruto, destacan el uso de las semillas en India como desparasitante y
antipirtico, adems se utilizaban infusiones de flores frescas para combatir la tos y
contra el impetigo.
Componentes principales:
El fruto de la papaya est constituido principalmente por agua (86.8 %) y carbohidratos
(12.18 %).
Es adems una buena fuente de vitamina A (Retinol) ; mientras que su contenido de
minerales tales como calcio, fsforo, y fierro es pobre.
Los carbohidratos presentes en la papaya son azcares con poco o nada de almidn
presente. La cantidad de slidos solubles del pur de papaya varia de 11.5 a 13.5 Brix.
Entre los frutos es notable por su bajo contenido de cidos y la porcin comestible tiene
un valor de pH entre 4.5 y 6.0.
Entre los cidos que pueden encontrarse en la papaya destacan el mlico, ctrico,
galacturnico y a-cetoglutrico.
Pigmentos

El color de la pulpa de la papaya se debe a la presencia de carotenoides ; el color de la

papaya amarilla a diferencia de la roja se debe al contenido de licopenos que no estn
presentes en la primera.
Entre los terpenoides carotenoides caractersticos de la papaya se encuentran la
violaxantina y la caricaxantina.
Cuadro 1: composicin de los azucares de la papaya.
Composicin de los azcares
de la Papaya
Sacarosa

48.3 %

Glucosa

29.8 %

Fructosa

21.9 %

Enzimas
En el ltex de la papaya se encuentra la papana y el bencilglucosinolato variando su
concentracin en funcin del grado de pureza de la papana. La papana cruda contiene
al menos dos enzimas: la papana y la quimiopapana.
La pulpa del fruto contiene adems otras enzimas como la pectin estearasa, invertasa y
peroxidasa.
La pectina estearasa acta sobre la pectina formando geles cuando se rompe la
estructura celular del tejido de la pulpa. La invertasa promueve la conversin de
sacarosa a glucosa y fructosa, mientras que la peroxidasa promueve la formacin de
H2S en los productos de papaya.
Cuadro2: composicin de los carotenos de la papaya.
Composicin de los carotenos
de la Papaya
Papaya Amarilla Papaya Roja
Beta-Caroteno

4.8

4.8

Gama-Caroteno

24.8

5.9

Criptoxantina monoepxida

15.6

4.4

Criptoxantina

39.9

19.2

0.0

63.5

Licopeno

Acidos Organicos
Los principales cidos que contiene el fruto de la papaya son el cido ascrbico
(vitamina C) y el cido ctrico.
Fig1: estructuras qumicas de algunos compuestos de la papaya.
Estructuras Qumicas de algunos Compuestos de la Papaya
(Carica Papaya)

VIOLAXANTINA

ACIDO ASCORBICO

ACIDO CITRICO

Vitaminas
En el fruto de la papaya estn presentes la vitamina A (Retinol), la vitamina C (Acido
ascrbico), adems de algunas del complejo B.
Entre otros de los compuestos caractersticos de la papaya se encuentra la carpana que
es un alcaloide presente principalmente en las semillas y las hojas y en cantidades muy
pequeas en la pulpa del fruto.

IV.

MATERIALES Y METODOS

IV.1

Materia Prima
o Cascara de papaya verde

IV.2
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
IV.3

Equipos y Accesorios
Estufa
Beacker 500ml
Balanza digital
Bao mara
Cocina
Termmetro
Probeta
Placa Petri
Potencimetro
Colador

Reactivos
o cido clorhdrico diluido
o Alcohol 96GL.

Figura 1. Papaya verde empleado en las pruebas preliminares

Figura 2. Proceso de cortado de la papaya verde

IV.4

Procedimiento

Figura 3. Diagrama de Flujo para la extraccin de pectina de papaya.

PAPAYA

SELECCIN Y
CLASIFICACION

LAVADO Y
DESINFECTADO
PELADO

EXTRACCION DE LA
PEPA
ESCALDADO

SECADO

100C x 3 min.
60C x 12 horas

Humedad= 10%
HP: Solvente 1:16
EXTRACCION ACIDA

pH: 1.5-3
T= 90C

FILTRACION

Tiempo= 1hora
Agitacion cte.

SOLUCION PECTINA

OH: 96
40% Peso de la solucin

PRECIPITACION

pectina.
CUAGULO FIBROSO

FILTRACION

Bajar a 10C

PECTINA EXTRAIDA
PESADO
SECADO

60C x 5 horas

PECTINA SECA
Lavado y Desinfectado
El lavado se realiz con abundante agua para reducir la carga microbiana y a la vez
remover la pulpa de la fruta, azucares y otras impurezas solubles en agua.
Secado
Se realiz en una estufa a temperatura de 60C por 12 horas hasta llegar a una humedad
del 10%
Pelado
Se procedi a separar la cascara de la pulpa y las pepas
Escaldado
Se realiz a temperatura constante de 100C durante 3 minutos

Extraccin
Se llev a cabo con cido clorhdrico 3N a temperatura de 90C con lo que se logra la
conversin de protopectina en pectina. La calidad del agua es muy importante, ya que
no debe contener metales, como calcio y magnesio principalmente; se emple agua
blanda, con una relacin de 1:16 respecto a la materia prima. El valor de pH usado fue
de 2 y el tiempo de extraccin fue de una hora siempre en constante agitacin.
Filtracin
Se realizaron dos filtraciones, la primera con la finalidad de separar el extracto pectinico
del bagazo y la segunda para separar la pectina de los componentes lquidos.
Precipitacin
Se efectu para separar la pectina del extracto, para lo cual se utiliz alcohol etlico de
96 GL, en una cantidad del 40% del volumen de la solucin pectinica obtenida en la
filtracin anterior
Purificacin
Se realiz con la finalidad de eliminar pigmentos, cenizas y sustancias amargas. Se
realiz mediante lavados con alcohol.
Secado
Se realiz en una estufa a temperatura de 60C por 5 horas
BIBLIOGRAFIA

Miguel Calvo Bioquimica De Los Alimentos Tecnologa de los Alimentos en la

Universidad
de
Zaragoza.
Disponible
en
:
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/pectinas.html
Bioextracto. Boletn 70 papaya carica papaya 1999-2000. bioextracto, s.a. de
c.v. disponible en: http://www.bioextracto.com.mx/bol70.html
Amos, A.J. 1969.- Manual de Industrias de los alimentos.- Pectina.
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