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REPOSTERA
PROPIEDADES Y CARACTERSTICAS DE
LOS ALIMENTOS USADOS EN LA
REPOSTERA

Colaboracin Sr. Montalvo alumno 4 to semestre UTN.Ing. Ivn

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HARINA DE TRIGO

LA GLIADINA
Es una glicoprotena presente en trigo y otros cereales . La gliadina es una
protena pegajosa, semi-fluida que es soluble en alcohol lo que le permite
extensibilidad a la masa, sin cortarse, al aumentar de tamao durante la
fermentacin.

La Glutenina
Denominada tambin como glutena es una de las protenas que contiene el
trigo, es extremadamente elstica y proporcionan adems una baja
extensibilidad siendo las protenas que dan fuerza al gluten durante el
amasado.

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Que beneficios aportan (la gliadina y la glutenina) a las masas de
repostera, pastelera y panadera?
Estos dos tipos de prolaminas del trigo le imparten diferentes propiedades a la
masa:

La gliadina
Las gliadinas son viscosas y le otorgan
extensibilidad, lo que permite que la
masa pueda estirarse, sin cortarse, al
aumentar de tamao durante la
fermentacin.

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La glutenina
Le confieren elasticidad (o sea, la
capacidad de un cuerpo de retornar a
su forma y tamao original luego de
haber sido estirado), evitando que la
masa se extienda demasiado y
colapse,
ya
sea
durante
la
fermentacin como en la etapa de
coccin.

Cul es la diferencia en entre harina suave y una dura?

Diferencias
Harina suave o floja

Harina dura o fuerte

Tiene bajo contenido protenico (poco gluten) 810%

Es ideal para la industria pastelera y repostera.
Son especiales para la produccin de galletas,
queques y tortas

Tiene un alto contenido protenico. (rico en

gluten ) 10-17%
Es ideal para la elaboracin de pan y pastas,
El alto contenido de gluten da elasticidad a la
masa.

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RECOMENDACIONES PARA LA COMPRA DE HARINA

Adquirir una harina ideal para pastelera, algunos proveedores

suelen indicar (0000 ceros) lo que indica que tiene menor
cantidad de protenas.
Almacenar las harinas a temperatura de 10c a 18c con una
humedad relativa 15% evitar olores fuertes .
La harina de 000 (ceros) es ideal para panadera porque tiene
mayor cantidad de protena lo que se traduce en mejor
desarrollo de la gliadina y glutenina.
Harina flor se refiere a un tipo de harina de trigo con una tasa
de extraccin del 40% lo que significa que no es del todo
refinada, usar en casos especficos. La harina para repostera
tiene un grado de refinado del 60 al 70%.
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AZCAR
SACAROSA: se usa en los alimentos por su poder endulzante. Al llegar
al estmago sufre una hidrlisis cida y una parte se desdobla en sus
componentes glucosa y fructosa. El resto de sacarosa pasa al
intestino delgado, donde la enzima sacarosa la convierte en glucosa
y fructosa.
Existen muchas controversias sobre el dao que ocasiona el consumo
de sacarosa, y varias teoras al respecto. El mayor debate est
centrado en la produccin de caries, diabetes, obesidad,
arteriosclerosis, y otras patologas.

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AZCAR
LA GLUCOSA: libre o combinada, es el compuesto orgnico ms
abundante de la naturaleza. Es la fuente primaria de sntesis de
energa de las clulas, mediante su oxidacin catablica, y es el
componente principal de polmeros de importancia estructural
como la celulosa y de polmeros de almacenamiento energtico
como el almidn y el glucgeno.
La glucosa es uno de los tres monosacridos dietticos, junto con
fructosa y galactosa, que se absorben directamente al torrente
sanguneo durante la digestin. Las clulas lo utilizan como fuente
primaria de energa y es un intermediario metablico. La glucosa
es uno de los principales productos de la fotosntesis y combustible
para la respiracin celular.

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AZCAR
LA FRUCTOSA, o levulosa, es una forma de azcar encontrada
en los vegetales, frutas y la miel. Es un monosacrido con la
misma frmula emprica que la glucosa pero con diferente
estructura, es decir, es un ismero de sta.
A diferencia de la glucosa que se absorbe instantneamente
produciendo un aumento y disminucin rpida de energa, la
fructosa es metabolizada y guardada, en parte por el hgado
en forma de glucgeno como reserva para situaciones de
esfuerzo. Sin embargo puesto que la fructosa acaba
transformndose en glucosa produciendo una elevacin
glucmica en sangre, no se considera un edulcorante
recomendable para las personas con diabetes.

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RECOMENDACIONES PARA LA COMPRA DE AZCAR

Adquirir azcar de calidad, refinada de color blanco, sin

impurezas; sobre todo cuando se va a elaborar trabajos en
caramelo.
Por aspectos nutricionales se recomienda usar endulcorantes
como azcar de estevia, adems se puede usar miel de abeja
o azcar de panela que proporcionan menor cantidad de
caloras.

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SAL
Cloro
55 %
Otros
elementos
15%

Sodio
30%
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Sal
Cloruro
de sodio

Proceso para la obtencin de la sal yodada

Recepcin
de la
materia
prima

Transporte a
bodegas

Yodatado y
fluorizacin
de la sal

Evaporacin
de la sal muera

Recoleccin
de la sal

Purificacin

Secado de
la sal

Cristalizacin
de la sal

Producto
final

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RECOMENDACIONES PARA LA COMPRA
CONSERVACIN Y USO DE LA SAL

Adquirir cualquier marca que cuente con registro sanitario,

almacenar a temperatura de 10 a 18c.
Usar la menor cantidad posible en las frmulas de repostera.
La sal ayuda a que el gluten de la harina sea ms fcil de
manipular, adems aclara el color de las preparaciones por
su alta cantidad de cloro en su composicin.

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GRASAS
COMPOSICIN QUMICA DE LA MANTEQUILLA
Elemento

Promedio

Grasa de leche (saturada)

80%

Agua

Caractersticas

Se encuentran en alimentos de origen animal (huevos leches carnes)

Contiene LDL (colesterol malo)

16%

Se encuentra entre los alimentos bajos en sodio

No contienen caloras
Sustancia liquida esencial para la vida

Glcidos

0.1 %

Estn formados por Carbono Hidrogeno y Oxigeno

Almacenan gran cantidad de energa
Forman parte de la pared celular en las clulas vegetales

Protenas

0.9 %

Presentes en todos los alimentos de origen animal

Se encuentran formadas por una cadena de aminocidos
Transporta el cdigo gentico

Se halla en alimentos lcteos (leche, yogur, queso), bebidas de soja y

vegetales de color verde oscuro.
Es esencial en la formacin y el fortalecimiento de las estructuras
seas.

Calcio

0.6 %

Fosforo

0.6 %

Est presente en todos los organismos vivos y en algunos alimentos

Su principal funcin es la formacin de huesos y dientes.

Vitaminas

0.8 %

La grasa de la leche es la que contiene las vitaminas liposolubles

(A,D,E, K)

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COMPOSICIN QUMICA DE LA MARGARINA

Elemento

Promedio

Caractersticas

Grasa saturada

81 %

Provienen de semillas y frutos secos

Controlar el nivel de lpidos en la sangre

Agua

16 %

Se encuentra entre los alimentos bajos en sodio

No contienen caloras
Sustancia liquida esencial para la vida

Estn formados por Carbono Hidrogeno y Oxigeno

Almacenan gran cantidad de energa

Glcidos

0.3 %

Protenas

Vitaminas

0.2 %

Forman parte de la pared celular en las clulas vegetales

Presentes en todos los alimentos de origen animal

Se encuentran formadas por una cadena de aminocidos
Transporta el cdigo gentico

Estn presentes en las frutas, granos entre otros alimentos

0.5 %

Son nutrientes necesarias para el buen funcionamiento celular

del organismo

Sal refinada

1%

Est compuesta por Sodio y Cloro (NaCl)

Contiene una solucin yodada y una solucin de fluoruro
Da sabor a varios alimentos

Aditivos

1%

Colorantes
Saborizantes (sal y azcar)
Solidificantes
Conservantes permitidos

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COMPOSICIN QUMICA DE LA HOJALDRINA

Elemento

Promedio

Grasa vegetal

75%

Agua

20%

Aditivos especiales

5%

Caracterstica

Son grasas insaturadas

Se encuentra principalmente en alimentos de origen vegetal, como
aceite de oliva y semillas (girasol, maz, soja) y frutos secos

Se encuentra entre los alimentos bajos en sodio

No contienen caloras
Sustancia liquida esencial para la vida

Colorantes
Saborizantes (sal y azcar)
Solidificantes
Conservantes permitidos

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Grasas
Tipos de grasas:
1. Mantequilla

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Ventajas y desventajas en la alimentacin humana

Ventajas

Desventajas

Aporta caloras al organismo

Su excesivo consume produce

Es fuente de energa

enfermedades cardiovasculares

Alto contenido protenico

Contiene LDL o colesterol malo

Aumenta el colesterol en la sangre

2. Margarina

Interviene en la absorcin de vitaminas A,D,E y K Aumenta en un 53% el riesgo de contraer

Aporta protenas al organismo

enfermedades coronarias en las mujeres.

Aumenta el colesterol LDL (el colesterol malo)
y disminuye el HDL (el colesterol bueno)

3. Manteca

Aporta caloras al cuerpo humano

Provoca enfermedades como:

No contiene grasa trans

Cncer

Se usa comnmente para frer y hornear

obesidad
bloquea las arterias coronarias

4. Aceites

Son grasas poliinsaturadas buenas para la salud

Elevadas a altas temperaturas es perjudicial

Contienen omega 3; grasa que protege contra

para la salud.

enfermedades cardiovasculares

Su consumo excesivo provoca obesidad

Omega 6: que contribuye en la reduccin del

colesterol malo (LDL)

5. Hojaldrina

Consumir
Esta elaborada con grasa 100% natural

provoca:

Aporta caloras al organismo

Obesidad

crudo

en

cantidades

Enfermedades cardiovasculares

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altas

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RECOMENDACIONES PARA LA COMPRA DE GRASAS

Adquirir cualquier tipo de grasa siempre que sta contenga registro

sanitario.
La temperatura de almacenamiento de la mantequilla oscila de 0c
a 2c, humedad relativa de 85 % de 2a4 semanas
Para la repostera se adquirir mantequilla sin sal.
La temperatura de conservacin de la margarina es de 10c a 18c,
adquirir margarina industrial sin sal.
Con respecto a la hojaldrina es necesario adquirir de acuerdo a la
necesidad, la industrial se presente en volmenes grandes; por lo que
muchas veces es necesario comprar al detal.
El aceite es necesario adquirir el que contenga menor cantidad de
grasas trans o estn exentas de colesterol.
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HUEVOS DE GALLINA

Este ingrediente es muy importante en la

fabricacin de algunos de los productos de
contenido de caloras ms alto, debido a su
composicin aporta generalmente con la
grasa o con la protena de acuerdo a como se
lo use.

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Composicin de un huevo de gallina

PARTES

AGUA

PROTEINAS

GRASA

CENIZAS

HUEVO ENTERO 100

65,5

11,8

11,0

11,7

CLARA

58

88,0

11,0

0,2

0,8

YEMA

31

48,0

17,5

32,5

2,0

Carbonato

Carbonato

Fosfato

Materia

clcico

magnsico

clcico

orgnica

94,0

1,0

1,0

4,0

CASCARA

11

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HUEVOS DE GALLINA. RECOMENDACIONES PARA LA COMPRA

Y ALMACENAMIENTO

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Adquirir solo huevos completamente intactos,

evitar los rotos.
El local donde se almacenan los huevos debe
mantenerse limpio, seco, sin olores extraos y a
una temperatura constante.
Los envases deben estar protegidos de golpes,
agentes atmosfricos, luz solar directa y
temperaturas extremas.

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HUEVOS DE GALLINA. RECOMENDACIONES PARA LA COMPRA

Y ALMACENAMIENTO

21

No lavar los huevos antes de su almacenamiento; aunque se

pueden lavar justo antes de utilizarlos.
Guardarlos en el frigorfico o cmara de refrigeracin. No
mantenerlos a temperatura ambiente en la cocina, al lado
del fuego o en lugares donde hace calor.
Guardar con la punta mas delgada hacia abajo
Llevar un control de las fechas de consumo preferente para
facilitar la rotacin de existencias, utilizando antes los huevos
menos frescos.
Evitar que entren en contacto con otros alimentos o
materiales que puedan aportar contaminacin u olores
extraos.
Adquirir huevos para uso en repostera con un peso promedio
de 60 g cada uno.
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22
AGAR AGAR

Polisacrido, hidrato de carbono formado

por la unin de varias molculas de azcar.
Se obtiene a partir de algas rojas Gellidum y
Gracilaria. Se dosifica de 5 a 10 g por litro. El
agar agar gelifica a temperatura ambiente.

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23
PECTINA

Polisacrido que se encuentra en forma

natural en gran variedad de verduras y
frutas especialmente en los ctricos.
Su funcin es formar geles en un medio
azucarado.

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24
ALMIDONES

Es un polisacrido proveniente de los glcidos

Est constituida por muchos anillos de glucosa
unidos entre s para formar largas molculas que
no tienen ramificaciones.
El almidn es el producto obtenido de las
gramneas mientras que las fculas se las obtiene
de los tubrculos, en la gastronoma ambos
productos se los usa con las mismas funciones:
espesante, coagulante

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GELATINA SIN SABOR

Protena animal que se obtiene por hidrlisis

del colgeno contenido en pieles, huesos
de vaca, cedo, aves y pescado. El
porcentaje de gelatina en una preparacin
depende del grado de dureza que se desee
adquirir. Se lo hidrata primero en agua fra
posterior a cual se caliente ligeramente.

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