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de Productos Lcteos
UNIVERSIDAD DE ORIENTE
NUCLEO MONAGAS
ESCUELA DE ZOOTECNIA
MAYO, 2007
Unidad I - Generalidades
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INTRODUCCIN
La leche es uno de los alimentos ms importantes en la dieta de adultos
e insustituible en los nios, debido a que es una excelente fuente de
protenas, grasa, lactosa y minerales. En general, el consumo normal
per cpita recomendado es de 400 g/da, pero se ha estimado el
consumo mnimo en 240 g/da. Este consumo mnimo debe considerarse
en condiciones normales; es decir, que la leche ingerida sea un producto
de calidad optima, tanto nutricional como sanitaria.
Es tambin un producto altamente perecedero, debido a que es un
medio de cultivo excelente para muchos microorganismos y adems
susceptible de alteraciones en su estructura y composicin natural, por
cambios del medio ambiente.
Por esta razn, el hombre, desde que aprendi a estimar su valor como
alimento y por la corta vida til que tiene en su estado natural,
comprendi que deba preservarla de alguna manera. As, comenz
entonces a probar mtodos y a desarrollar productos tan variados, como
los que conocemos hoy en da. Este desarrollo de productos no se ha
detenido
continuamente
salen
al
mercado,
tanto
productos
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En
Venezuela,
el
organismo
encargado
actualmente
para
esta
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QU ES LA LECHE?
Hoy en da para muchas personas, sobre todo en los pases ms
desarrollados el trmino leche generalmente se relaciona con la vaca,
como si solamente esta tuviera la singular habilidad de producir
secreciones de la glndula mamaria. Sin embargo en muchas partes del
mundo, hay mucha gente que utiliza leche de otras especies animales,
tales como las de cabra, bfala, oveja, camella, yegua, etc., bien sea
para el consumo directo o la elaboracin de productos lcteos. Para
evitar confusiones, se ha convenido en la comunidad internacional, que
en cualquier caso diferente a la de vaca, la denominacin de estas
leches va seguido del nombre del animal que la produce.
DEFINICION GENERAL: Es un lquido segregado por las glndulas
mamarias
pH
compleja,
casi
que
neutro;
posee
producto
nutritivo
ms
100
de
de
composicin
substancias
que
se
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Vaca
Bfalo
Cabras
Oveja
Humano
Agua (g)
88,0
84,0
88,6
81,5
87,5
Protena (g)
3,2
3,7
2,9
5,6
1,0
Grasa (g)
3,4
6,9
3,4
7,5
4,4
Lactosa (g)
4,7
5,2
4,3
4,4
6,9
0,72
0,79
0,81
1,00
0,20
Minerales (g)
VARIACIONES EN LA DEFINICION
Comunidad
Europea:
Sobre
la
Definicin
General anteriormente
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Hidratos de carbono
El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa (Figura 1). A
pesar de que es un azcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce.
La concentracin de lactosa en la leche es relativamente constante y
promedia
alrededor
de
5%
(4,8%-5,2%).
diferencia
de
la
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Protenas
La mayor parte del nitrgeno de la leche se encuentra en forma de
protena (Figura 2). Los bloques que construyen a todas las protenas
son los aminocidos. Existen 20 aminocidos que se encuentran
comnmente en las protenas. El orden de los aminocidos en una
protena, se determina por el cdigo gentico, y le otorga a la protena
una conformacin nica. Posteriormente, la conformacin espacial de la
protena le otorga su funcin especfica.
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Figura 2: Estructura de las protenas. R1, R2, etc., son los radicales especficos de
cada aminocido.
produce
erupciones
en
la
piel,
asma
y/o
desrdenes
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Grasa
Normalmente, la grasa (o lpidos) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0%
de la leche, variando entre razas de vacas y con las prcticas de
alimentacin. Una racin demasiado rica en concentrados que no
estimula la rumia en la vaca, puede resultar en una cada en el
porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%).
La grasa se encuentra presente en pequeos glbulos suspendidos en
agua. Cada glbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolpidos,
que evitan que los glbulos se aglutinen entre s repeliendo otros
glbulos de grasa y atrayendo agua. Siempre que esta estructura se
encuentre intacta, la leche permanece como una emulsin. La mayora
de los glbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicridos
formados por la unin de glicerol con cidos grasos (Figura 3).
Figura 3: Estructura de los triglicridos. Los radicales R1, R2, R3, representan las
cadenas de cidos grasos que le otorgan a los triglicridos sus caractersticas
individuales.
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mg/100 ml
VITAMINAS
Potasio
138
Vit. A
30,0
Calcio
125
Vit. D
0,06
Cloro
103
Vit. E
88,0
Fsforo
96
Vit. K
17,0
Sodio
58
Vit. B1
37,0
Azufre
30
Vit. B2
180,0
Magnesio
12
Vit. B6
46,0
Vit. B12
0,42
Minerales trazas2
<0,1
Vit. C
1
2
g/100 ml1
1,7
g = 0,001 gramo
Incluye cobalto, cobre, hierro, manganeso, molibdeno, zinc, selenio, iodo y otros.
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del
parto.
Ligeramente
viscoso,
de
sabor
salino,
color
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por
tuberas, hasta
ingresar
al primer
componente
de
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Leche Refrigerada
PASTEURIZADOR
HTST
TAZN DE DISCO
CENTRFUGO
Leche
Pasteurizada
Nata
Leche
Esterilizada
Leche
Desnatada
Cuajo
etc.
MANTEQUERA
TINA DE QUESO
AUTOCLAVE
HOMOGENEIZADOR
Leche
Homogeneizada
EVAPORADOR
UNIDAD UHT
Cultivo
Mantequilla
Aditivos
Leche
UHT
Leche Condensada
Queso
Suero
UNIDAD
OR/UF
Albmina
Lctea
Margarina
RECIPIENTE DE
ELABORACIN Y
CONGELADOR DE
SUPERFICIE BARRIDA
Lactosa
Helado
CRISTALIZADOR DE
SUPERFICIE BARRIDA
RECIPIENTE DE
ELABORACIN
SECADOR
PULVERIZADOR Y
SECADOR DE TAMBOR
Yogurt
Leche seca en Polvo
Aceite Comestible
PASTEURIZADOR
HTST
RECIPIENTE DE
ELABORACIN
Pastas
Blandas
Aditivos
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hemos
sealado,
la
composicin
de
la
leche
vara
(o
el
pH),
la
contaminacin
por
microorganismos
la
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85 a 88%
Slidos Totales:
12 a 15%
Slidos Grasos:
(Insolubles en H2O => Emulsionados)
96% Triglicridos:
1,6% Diglicridos
1% Fosfolpidos:
Fosfoesfingolpidos 25%
Slidos No Grasos:
(Solubles o Dispersos):
4,60% a 5,15% Carbohidratos
(Solubles en H2O =>Solucin.):
7,5 a 10,5%
5% Max. Lactosa.
0,1% Polisacridos.
Max. 78%
Casenas:
0,1% Otros
5 a 8%
Materia
Nitrogenadas
No Proteica.
= 30
= 15
= 15
lactoglobulinas 50
lactoalbminas 22
Inmunoglobulinas 12
Seroalbminas 5
0,3% a 1% Minerales
(Solubles en H2O):
Liposolubles:
Hidrosolubles:
A D K y E
Vitaminas:
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Enzimas
Oxido Reductasas
Reductasa-Aldolasa o
Xantinoxidasa
Catalasa
Lipasas
Fosfatasas
Enzimas
Hidrolticas
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Proteasas
Amilasas
Lisozimas
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Olor:
Color:
Fsico Qumicas:
Viscosidad: promedio a 20C (En centipoise = Newtonseg.m2/100)
Agua: 1,00
Leche entera: 2,20 (Rango: de 1,5 a 4,2)
Leche descremada: 1,90
Vara
Calor Especfico
(cal/g):
con
la
temperatura
de
la
Leche,
0,92 a 0C;
0,94 a 15C;
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0,93 a 40C y
0,92 a 60C.
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0,538C,
influenciado
por
el
pH: leche cruda fresca: 6,6 (Rango de 6,5 a 6,7). En Venezuela se han
encontrado variaciones de 6,65 a 6,75, influenciado altamente por
el mestizaje, tendiendo a disminuir con el nmero de partos y
aumentando con la etapa de lactacin.
valores
en
la
comunidad
internacional
son
expresados
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Microbiolgicas:
La leche an sana contiene siempre microbios. Es la que se denomina
Flora de la Leche
1. La flora inicial:
La leche no es nunca estril a la salida de la ubre. Esta flora es
escasa pero inevitable entre 500 y 2.000 UFC/ml. Se trata de
grmenes que han salido por el canal del pezn.
2. La flora de contaminacin:
Se trata de grmenes aportados por el contacto con el medio
ambiente, el material y el personal, a partir del momento en que la
leche sale de la ubre
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2. Libre de Impurezas.
3. Libre de Calostro
No Debe Contener:
1. Preservadores
2. Colorantes
3. Materiales Extraos
4. Antibiticos
2. Brucelosis
3. Mastitis
Min.
Max.
19 ml NaOH 0,1N/100ml.
Min.
1,0280 g/ml.
Max.
1,0330 g/ml.
Min.
-0,560C.
Max.
-0,540C.
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CONTAJE BACTERIOLOGICO
Sin clasificacin
*LECHE CRUDA (2da Revisin) Min. Fomento.
I:
Clase
II:
Clase
III:
Clase
IV:
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TIPOS DE LECHE
ENTERA:
CRUDA:
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de
reducir
su
contenido
de
agua
en
95%,
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CREMA:
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Liviana:
Pesada:
Ligeras:
de
Grasa
entre
14
18%
Pasteurizada.
MANTEQUILLA: Producto obtenido del batido y desuerado de la crema.
Caractersticas: Grasa Mnima: 80%
Slidos no Grasos: 2 a 4%
Humedad Mxima: 16%
MANTEQUILLA
ESCURRIDA:
Producto
obtenido
por
medio
de
la
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desnatada,
solos
en
nata,
nata
combinacin,
de
suero
gracias
o
la
acabado
con las
mismas
caractersticas
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Caractersticas:
Est compuesto por:
Agua
Slidos
Totales:
Casenas
Lactosa*
Sales insolubles
Albmina*
Grasas
Sales solubles de la
leche*
*en pequeas cantidades
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Agitacin
Desuerado
Prensado
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El
cido
Desoxirribonucleico
es
el
constituyente
de
los
la asociacin de
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PSICRTROFAS:
Bacterias
que
crecen
bajas
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C
CADENA DE FRIO: La infraestructura que asegura que la leche nunca
deje un ambiente refrigerado en la explotacin, en el centro recolector,
durante su transporte y en la planta procesadora.
CALOSTRO: Es la primera leche producida luego del parto, que posee
una composicin y textura significativamente diferente. El calostro es
rico en anticuerpos que pueden proteger a la cra de las enfermedades
durante el comienzo de su vida.
CARCINOGENICO: Que produce cncer.
CELULAS SOMATICAS: Clulas que se encuentran en la leche, originadas
en el cuerpo de la vaca. Ellas incluyen una mezcla de clulas secretoras,
que se han desprendido y clulas blancas de la sangre (Leucocitos).
CENTRIFUGA: Instrumento para hacer girar lquidos a alta velocidad y
que separa las fases por densidad.
CICLO DE LA PENTOSAS: Ciclo metablico que utiliza glucosa en la ubre
para catalizar la produccin de grasa.
CLINICA Enfermedad: La que se manifiesta durante el examen clnico
del animal.
COLIFORMES: Bacterias que se asemejan a Escherichia coli, que se
encuentran en grandes nmeros en el tracto gastrointestinal y que son
capaces de causar enfermedades cuando invaden otras partes del
cuerpo, tales como la glndula mamaria.
COLOIDE: Partcula slida de tamao superior al de una molcula
corriente. Los coloides se encuentran dispersos en una fase lquida y son
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HIDROLITICAS:
Hidrolasas.
Enzimas
que
catalizan
las
reacciones de hidrlisis.
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H
HIDRATO DE CARBONO: Compuesto natural constituido de carbono,
hidrgeno y oxgeno. El azcar y almidn son ejemplos de hidratos de
carbono.
HOMOGENEIZAR: Llevar a una mezcla a un estado homogneo o
uniforme.
HORMONAS: Mensajero qumico secretado por las glndulas endocrinas
(sin conductos) que interactan para determinar muchos fenmenos
fisiolgicos. Los ciclos reproductivos y la iniciacin y funcin diaria de la
lactancia se encuentran bajo el control de varias hormonas que
interactan.
I
INMUNOGLOBULINA: Un grupo de protenas especializadas que son
capaces de unirse a organismos especficos o substancias que no son
normalmente encontradas en el cuerpo. Las inmunoglobulinas se unen a
organismos infecciosos, asistiendo en la neutralizacin de sus efectos.
INVOLUCION: La reduccin de tamao y prdida de la funcin y
organizacin de un tejido. Al secado, la glndula mamaria involuciona o
se reduce y pierde algunas de las clulas secretoras hasta la nueva
lactancia.
L
LEUCOCITOS: Clulas blancas de la sangre.
LIGAMENTO SUSPENSORIO: Tejido conectivo con mucho contenido de
colgeno que sirve de sistema de soporte para la ubre.
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P
PARALISIS PUERPERAL: Debilidad muscular causada por un desbalance
del calcio de la sangre, se ve en la vaca inmediatamente despus del
parto del becerro, cuando el cuerpo no se ha adaptado a la nueva
demanda en el metabolismo del calcio producida por la lactancia.
Tambin conocida como fiebre de la leche.
PASTEURIZACION: Proceso de calentamiento de la leche a una
temperatura precisa por un perodo de tiempo determinado para matar
las bacterias. La pasteurizacin no mata las esporas bacterianas de
manera que no esteriliza la leche.
PITUITARIA ANTERIOR: Pequea glndula endocrina en la base del
cerebro que secreta las hormonas esenciales para la regulacin de la
fisiologa reproductiva y de la lactancia.
PRESION OSMOTICA: El gradiente de presin entre una solucin
concentrada y una solucin dbil de sales en agua que conduce a un
movimiento del agua para tratar de equiparar las concentraciones.
PREPARADOS LACTEOS: Productos en cuya composicin entran, como
ingredientes bsicos y mayoritarios, la leche o sus derivados.
PRODUCTOS LACTEOS: Expresin genrica que engloba a la leche, los
derivados lcteos y los preparados lcteos.
PROGESTERONA: Hormona o mensajero qumico que determina una
conducta reproductiva, por ejemplo la preez, actuando en forma
balanceada con otras hormonas tales como estrgeno.
PROLACTINA: Hormona producida en la glndula pituitaria anterior que
es el mensajero clave en el comienzo del parto.
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Q
QUERATINA: Sustancia dura protectora que se deposita en las clulas
para hacerlas resistentes; las pezuas y el pelo estn confeccionadas
por queratina.
S
SELECCION GENETICA: Proceso de seleccin de individuos superiores en
un hato con el objetivo de que el cruzamiento mejore el desempeo de
las generaciones futuras.
SISTEMICA: Enfermedad distribuida a lo largo del cuerpo del animal.
SOL: Nombre que se da a las soluciones coloidales fluidas
SOLACIN: Transformacin de un coloide rgido (gel) en uno coloide
fluido (sol).
SOLUCION ACUOSA: Una suspensin de sales u otras materias en agua.
SUBCLINICA enfermedad: La que no es detectada en el examen fsico
del animal.
T
TRIGLICERIDO: Grasa compuesta de tres cidos grasos y glicerol.
V
VISCOSIDAD: Es el coeficiente de frotamiento entre molculas, es decir
el grado de resistencia a fluir. Aumenta con la disminucin de la
temperatura y con el incremento de las grasas.
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BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
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Acribia. Zaragoza, Espaa.
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VABUENA C. 1996. Efectos del mestizaje, etapa de lactacin y
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Norma Venezolana COVENIN 658-86. Fondonorma. Caracas,
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Leche Fluida. Determinacin del Punto Crioscpico. Norma
Venezolana COVENIN 940-82. Fondonorma. Caracas, Venezuela.
COVENIN (COMISION VENEZOLANA DE NORMAS INDUSTRIALES). 1982.
Leche Fluida. Determinacin de la Densidad Relativa. Norma
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