AHUMADO DE PESCADO

I.

INTRODUCCION
En el presente trabajo se ha realiza un informe completo para la elaboracin de
ahumado .Para este proceso usamos liza y jurel, es uno de los peces mas extrados
en el mar peruano, encontrndose en abundantes cantidades, por lo cual su precio
es bajo. Este pescado, a pesar de presentar estas caractersticas y poseer buenas
cualidades nutritivas (especialmente contenido de omega3), no se consume en
abundancia debido a dos factores: el primero relacionado al paradigma de que el
jurel por ser barato no es de buena calidad, y el segundo corresponde al tiempo de
conservacin en estado fresco.
Por lo cual se estudi una alternativa de consumo, el ahumado, aprovechando los
beneficios que tiene este recurso. Segn Friedrich (1989), el ahumado es un mtodo
de conservacin muy antiguo que se utiliza para preservar productos como el
pescado, especialmente en lugares donde los mtodos de refrigeracin no estn
disponibles y se corre el riesgo de que el producto se deteriore rpidamente.
A continuacin analizaremos los puntos crticos del proceso de elaboracin de este
que tuvo una duracin promedio de 6 horas, verificando rendimientos, resultados
obtenidos, parmetros de calidad, etc.

II.

III.

OBJETIVOS
- Conocer el proceso de elaboracin de ahumado
- Identificar los puntos crticos del proceso
- Conocer los parmetro a seguir durante el proceso
- Determinar los mtodos para analizar la calidad de la materia prima
- Realizar anlisis de calidad en el producto final
MATERIALES
- Casnastillas
- Bandejas
- Cuchillos
- Pavilo
- Sal
- Liza
- Jurel
- Sillao
- Tao Si
- Lear
- Cascara de naranja

IV.

- Combustible
MARCO TEORICO

El pescado.
Para elaborar productos de buena calidad se debe utilizar materia prima fresca. Es conveniente
eviscerar y lavar el pescado inmediatamente de ser capturado, mantenindolo en lugar fresco,
a la sombra, en tanto se acondicionan los materiales para su procesamiento.
Un pescado ahumado de buena calidad solamente puede ser obtenido a partir de materia
prima fresca de buena calidad o, si se dispone de los medios, pescado enfriado con hielo o
congelado, o an pescado mantenido en salmuera, si el proceso no pudiera comenzar a pocas
horas de la captura.
Para esta tecnologa es preferible usar especies grasas, tales como la liza o jurel. Se tendr en
cuenta que durante el almacenamiento prolongado en congelado de estas especies ahumadas,
si no se toman las precauciones adecuadas, puede producirse la oxidacin de la grasa
(enrancia miento), confirindole sabor desagradable.
Otras consideraciones a tener en cuenta con las especies destinadas al ahumado, incluyen las
modificaciones anuales en el contenido graso, debidas fundamentalmente a los ciclos
reproductivos y a la alimentacin de las especies. Cuando el contenido graso es bajo,
coincidente con pobres condiciones generales del pescado, con el ahumado se obtendr un
producto de superficie arrugada con una textura seca y dura. En estos casos es necesario
realizar pequeas modificaciones a las tcnicas aplicadas.
Objetivos de la conservacin.
El efecto conservante del ahumado en los productos de la pesca se debe a la combinacin de
los cuatro factores siguientes:
Deshidratacin superficial, lo que origina una barrera fsica al paso de los rnicroorganismos y
un ambiente hostil para cualquier tipo de proliferacin rnicrobiana aerobia;
Salado, que reduce la aw e inhibe el crecimiento de muchos microorganismos deteriorantes y
patgenos (aunque se requiere una reduccin de aw inferior a 0,95 para que el efecto sea
significativo, y a este nivel la salinidad puede ser demasiado elevada, alrededor del 5%, para el
gusto del consumidor);
Deposicin de sustancias antioxidantes fenlicas, que retrasan la autooxidacin (y la
rancidez) de los lpidos del pescado generalmente muy insaturados deposicin de sustancias
antimicrobianas tales como fenoles, formaldehido y nitritos.
Propiedades.

Efectos del humo sobre las propiedades organolpticas del pescado.

1) Color - Se debe a las reacciones amino-carbonil que suceden entre los
compuestos carbonlicos y los grupos amino de las protenas (empardeamiento no
enzimtico de Maillard) en presencia de azcares reductores. La deshidratacin del
azcar y otros productos presentes en el humo contribuyen con la reaccin. Hay
quienes sugieren que los componentes fenlicos tambin contribuyen con la
formacin de color en el producto.
2) Aroma - Es proporcionado en gran parte por la fraccin fenlica (siringol, y 2-6
dimetoxi-metil-fenol); otros constituyentes participaran tambin en el olor.
3) Sabor - Participan principalmente derivados fenlicos (guayacol, siringol y
eugenol), pero en la formacin del gusto definitivo hay que tener en cuenta otros
aspectos, como el porcentaje de sal del producto y la especie con la que se est
trabajando.
4) Textura - En general, el pescado queda blando y tierno, con un endurecimiento
suave en la superficie del producto. Las modificaciones bsicas son: prdida de
agua, fusin de la materia grasa, desnaturalizacin de las protenas del tejido
conjuntivo (gelificacin de la capa subcutnea), aunque todas ellas se deben
principalmente al calor.

DESCRIPCIN GENERAL DEL PROCESO DE AHUMADO.

5.1 Definicin.
El ahumado se realiza al quitar agua a los organismos por la accin del humo y de la corriente
de aire seco por l provocada. Se coloca el producto en tneles o chimeneas por los que pasa
el humo al quemar maderas como roble, nogal, caoba, abedul, fresno y mangle en hogares
especiales. Con la tcnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratacin para la
conservacin y la adicin de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de
tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos as conservados. La seleccin de las
maderas depende, en parte, del gusto de los consumidores y del tipo de organismos que se
procesan.
El ahumado es un proceso de curado que permite prolongar la vida til de los productos, a la
vez que confiere olores, colores y sabores atractivos.

Posteriormente se realiza el ahumado, que combina sus tres efectos fundamentales:

preservado (por ejemplo, fenoles), secado (el calor producido por la fuente de humo) y cocido,
que es opcional (en caso de que el pescado se ahme a alta temperatura, se destruirn
enzimas y bacterias).

Ahumado en caliente.
Es un proceso mediante el cual la carne de pescado es cocida al ser sometida al humo y al
calor, cuya temperatura flucta entre 30 y 95C, pudiendo alcanzar 110C.
En general el producto ahumado en caliente es consumido sin previa coccin.
Este tipo de ahumado cocinar el pescado, destruir enzimas y reducir el nmero total de
bacterias. Las bacterias ms peligrosas, an con el pescado cocido, podran sobrevivir, por lo
cual es muy importante tener cuidados posteriores al ahumado.
Se recomienda que inmediatamente de ser sacado del ahumador se enfre rpidamente a 0C
o -2C, mantenindolo a esa temperatura hasta su consumo. El cocido, si bien disminuye la
carga bacteriana existente en el producto, no evita la multiplicacin bacteriana que se produce
posteriormente al tratamiento, ya que el aw contina siendo alto mientras los tiempos de
ahumado,
Podran utilizarse aditivos como antioxidantes en la etapa de salado para prevenir la oxidacin
y enranciamiento de la grasa.
CONTROL DE CALIDAD DEL PESCADO AHUMADO:
ASPECTOS FUNDAMENTALES A CONTROLAR.
1) El corte de la materia prima para ahumar debe ser realizado correctamente, sin dejar
colgajos o bordes desparejos que puedan ser motivo de rechazo por mala presentacin.
2) La limpieza y lavado de la materia prima antes de ser salmuerada, debe ser muy buena.
No se debe permitir la presencia de sangre, trozos de vsceras, ni suciedad adherida.
3) Despus del salado, en caso de tratarse de salmueras saturadas o sal seca, deber
eliminarse todo resto de cristales adheridos luego del secado. Este defecto, que
adems es rechazado por el consumidor, debe ser evitado, controlando correctamente
los tiempos y concentraciones para no excederse en los mismos.
4) Los productos deben poseer su superficie brillante, lo que indica el correcto proceso
realizado entre salado-ahumado. Esta caracterstica constituye uno de los criterios
comerciales de calidad y presentacin. Una superficie mate significa que la materia

prima utilizada era de mala calidad o que los productos no fueron procesados en la
forma adecuada.
5) El color de los productos debe ser uniforme para cada partida. En lo posible se
establecer un mtodo de elaboracin como norma para todas las producciones, de
forma que pueda ser identificado siempre por el consumidor. Para esto deberan ser
etiquetados indicando procedencia y composicin.
6) En cuanto a la textura de los ahumados, debe ser firme y algo elstica en su
superficie.Un producto demasiado blando, indica que fueron mal ahumados o que la
materia prima estaba en mal estado.
7) La descomposicin de los productos ahumados se manifiesta por un olor desagradable.
Ante la duda, se puede realizar prueba fsico-organolptica, con o sin coccin,
dependiendo del tipo de producto ahumado. Cuando el pescado ahumado en
refrigeracin se altera, los cambios producidos son iguales a los que se producen
cuando se altera el pescado fresco, presentndose los mismos cambios de olor y sabor.
Como resultado final, el producto adquiere mal aspecto y olores amoniacales y
sulfurosos.
8) Cuando el producto ahumado queda con alto porcentaje de humedad, el crecimiento de
hongos se ve favorecido. Es muy importante enfriar el pescado luego del ahumado,
9)

para envasarlo posteriormente sin riesgos de que adquiera humedad externa.

Durante el almacenamiento, entre los cambios producidos se observa que el sabor
atractivo y aroma tpico del producto ahumado, se hacen dbiles y suaves o, en casos
ms extremos, ste toma sabor a brea. Por tal motivo, es aconsejable referirse siempre
a la informacin existente sobre controles de tiempo de almacenamiento.

ALTERACIONES MS COMUNES.
a) Oxidacin y enranciamiento: se presentan con mayor frecuencia en ahumados en fro
dado que sus tiempos de almacenamiento son ms prolongados.
b) Putrefaccin: se presenta comnmente en ahumados en caliente. Se distinguen dos
tipos: la putrefaccin hmeda, por ahumado insuficiente, y la putrefaccin seca, por
almacenamiento prolongado. En el primer caso, el msculo pierde su textura, se
ablanda y el olor es amoniacal y muy desagradable. En la putrefaccin seca, el pescado
adquiere aspecto mate, la textura es excesivamente seca y el color se torna ms
oscuro. Con respecto al olor, es al principio rancio y posteriormente ptrido.
METODOLOGA DE PROCESAMIENTO

Con respecto al corte solamente se realiz espalmado abierto por la panza y se recortaron sus
paredes abdominales.
- Salado.
Se realiz sumergiendo las piezas durante cinco minutos en salmuera al 20%.En este caso se
agreg un nuevo paso al flujograma de proceso, de extrema importancia a efectos de mejorar
el aspecto y presentacin de los ahumados: el oreado.
- Oreado.
Una vez sacado de la salmuera, el pescado fue oreado durante 15 minutos con aire fro, para lo
cual se dispuso horizontalmente sobre las rejillas del secador industrial.
- Ahumado.
Se realiz a 70C durante ocho horas.
- Enfriado.
Retiradas las muestras del ahumado, fueron enfriadas a temperatura ambiente.
- Pesaje.
Para verificar el rendimiento de producto final respecto al inicial
V.

PROCEDIMIENTO

Para empezar a realizar este proceso, se realizo un diagrama a seguir, el cual explicaremos a
detalle a continuacin:
DIAGRAMA DE FLUJO:

MATERIA PRIMA
Al

comenzar

cuenta

Tipo

el

proceso

tuvimos

los

siguientes puntos:

de

especie

en

: son de tipo

magra

Tamao : el

jurel y la lisa de tamao

pequeo
Comportamiento durante

el proceso:

ya que

Costo

comercial del pescado :

el

jure

son

de

s/.6.50 l y la lisa de 4.5s/

de

costo

barato,

comparacin

de

a
otros

pescados.
Si la materia prima

llega

temperatura

ambiente, se hace

necesario lavar con una

mezcla de agua

hielo,

para

hacer

descender la temperatura interna de los ejemplares.

El agua debe estar clorada (0.2% de hipoclorito de Ca o Na equivale a 2 ml de hipoclorito en
un litro de agua), para lavar el pescado y eliminar alguna posible contaminacion
CONTROL DE CALIDAD
Se realiza con base en un rpido anlisis fsico- organolptico buscando determinar el ndice de
frescura de las especies capturadas, se observan caractersticas externas e internas.
PESAJE
Es importante para controlar el rendimiento de la materia prima. Obtuvimos los siguientes
pesos:
Lisa : 22 Kg
Jurel: 25 Kg

FILETEADO
Esta operacin depende de:

Forma del cuerpo del pescado

Tamao del jurel y la liza :medianos a pequeos

El eviscerado se realiza cuidando no romper la membrana que contiene las vsceras, para
evitar la proliferacin de microorganismos. Los lavados se deben realizar con agua clorada
y hielo, cuando ya se encuentre fileteado.
Como son especies pequeas de poco espesor se empieza el proceso con estos enteros.
CURADO
Se aplico un salado ligero utilizando una salmuera al 20% (200 gramos de sal en un litro de
agua). La duracin del bao de salmuera depende del grueso del filete, el cual es muy fino.
Por ende lo introducimos por exactamente 20 minutos.
Luego se ata el pavilo a la parte de la cola del pescado, para poder colgarlos .finalizando con
introducir el pescado por 15 minutos en el sillao con tao si.
OREADO
Se lleva a cabo en condiciones ambientales, hasta que la superficie del pescado este seca; se
realizo este proceso por 40 minutos.
SECADO
Se efecta colocando el pescado en la cmara de ahumado y aplicando temperaturas entre
40 y 55 C, durante 90 minutos.
En el ahumado caliente la precoccin se realiza a temperatura entre 50 y 60C durante 60
minutos.
COCINADO
Para el ahumado semicaliente se aplican temperaturas entre 60 - 80 C, durante 90 minutos y
el ahumado caliente se trabaja con 90 - 120 C durante 60 minutos.
En esta operacin se presenta coagulacin de las protenas, destruccin de las enzimas,
eliminacin de microorganismos y prdida de peso por deshidratacin o salida de agua.

AHUMADO
En el proceso semicaliente se realiza a temperatura entre 40 y 55 C durante 120 minutos.
Para el proceso caliente se utilizan temperaturas entre 50 y 60 C, con tiempo de 90 minutos.
En esta operacin se busca hacer llegar a la cmara de ahumado la mayor cantidad de
humo.
VI.

RESULTADOSControl fsico-organolptico.

Color

: Atractivo, dorado caracterstico del ahumado.

Aroma

: Muy bueno

Textura

: Elstica

Sabor

: Bueno, se puede sentir el nivel de sal y el sazo nado

Apariencia general
Muy buena, de superficie brillante.

VII.

RECOMENDACIONES

Procesar materia prima fresca

Trabajar con rapidez e inocuidad

Efectuar los cortes en buena forma y de acuerdo a la especie

Salar el pescado de acuerdo al gusto del consumidor.

Rotar las parrillas en la cmara de ahumado para obtener productos finales homogneos

Cuidar y manipular correctamente el producto terminado.

Seleccionar un empaque y presentacin de acuerdo al producto final y almacenar

correctamente los productos finales.
Temperatura de refrigeracin (5 7 C), vida til de 12 das.
Temperatura de congelacin (-18 C), vida til de 3 4 meses.

VIII. CONCLUSIONES
o El objetivo de las conservas de pescado y sus derivados es lograr preservarlos en las
mejores condiciones por largo tiempo, evitando la accin de los microorganismos
capaces de modificarlas condiciones sanitarias y de sabor del producto.
o

El pescado fresco es muy nutritivo pero la conserva de pescado tambin lo es puesto

que el proceso industrial no altera la composicin nutricional del alimento por lo que
mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos.

Los cambios de temperatura del cocinado no afectan las propiedades alimenticias del
producto y hacen que los almidones y las protenas se hidrolicen, lo que mejora la

digestin del alimento.

La conserva de pescado depender en gran medida de las condiciones iniciales de la
materia prima que se utilice para iniciar el proceso industrial.

La etapa del salado de las materias primas a ahumar, al utilizar como mtodo
estandarizado la salazn en salmuera al 20%, ha permitido la uniformidad en los
productos obtenidos, as como sabores apetecibles dependientes del grado de sal
absorbido en superficie, combinados con los sabores que imprime el ahumado.
Determinadas tecnologas combinadas a la del ahumado, han demostrado ser
apropiadas para prolongar los tiempos de conservacin, as como para prevenir los
riesgos asociados a la presencia de Clostridium botulinum.

IX.

BIBLIOGRAFIA
- http://www.probides.org.uy/publica/dt/DT10.pdf
- http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAliment
-

aria/seguridad-alimentaria-documentos/pescados.pdf
www.minagri.gob.ar/.../071231_El%20proceso%20de%20ahumado%20como

%20valor%20agregado%20en
http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAliment
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