FACULTAD DE: Nutricin y Diettica

LABORATORIO DE TCNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Curso:

Tecnologa de los Alimentos

Profesor:

Willy Sulca

INFORME DE PRCTICAS

LABORATORIO N: 14
TTULO: ELABORACIN DE JAMN INGLS

INTEGRANTES:
- Apac Canchumanta, Mara Cristel
- Cornejo Santilln, Juan Diego
- Ruiz Pinto, Paul Yomer

HORARIO de PRCTICAS
DA
: mircoles
HORA
: 8:00 am 2:00 pm

FECHA DE REALIZACION DE LA PRCTICA: mircoles 24 de junio del 2015

FECHA DE ENTREGA DEL INFORME: domingo 05 de julio del 2015

LIMA PERU

I.

OBJETIVOS

Ayudar al alumno a conocer el uso apropiado de equipos y materiales

necesarios para realizar los procesos tecnolgicos de la industria crnica.

Conocer el flujo de operaciones y parmetros del proceso de elaboracin de

jamn ingls.
II.

MARCO TERICO

Descripcin del Producto

Los jamones podran estar frescos, curados, o curado y ahumado. Jamn es
carne curada, proveniente de la pierna del cerdo. El jamn fresco es carne no
curada proveniente de la pierna del cerdo. El jamn fresco contiene el trmino
fresco como parte del nombre del producto, indicando que el producto no est
curado (1).
El color usual del jamn curado es un rosado oscuro o rosa. El jamn fresco
(que no est curado) tiene un color rosa plido o castao claro de un usual
asado fresco de cerdo. Los jamones de pas y prosciutto (que son curados por
curar seco) varan desde rosa hasta color caoba (1).
Los jamones pueden estar listos para comer o no. Los jamones listos para
comer incluyen prosciutto y jamones cocidos (stos pueden comerse en el
momento, al sacarlo del empaque). El consumidor debe cocinar los jamones
frescos y aquellos jamones que solo han sido tratados para triquina (que podra
incluir calentar, congelar o curar en la planta) antes de comerlos. Los jamones
que necesitan cocinarse llevaran instrucciones de coccin e instrucciones para
un manejo adecuado. Los jamones que no estn listos para comer, pero tienen
una apariencia parecida a los productos listos para comer tendrn una
declaracin prominente en el panel principal de la etiqueta indicando que el
producto necesita ser cocido, por ejemplo, cueza completamente. Adicional, la
etiqueta debe contener direcciones para la coccin (1).

Descripcin del Proceso

1. Recepcin de Materias Primas
El transporte de los jamones desde las salas de despiece a las industrias de
elaboracin se realiza en vehculos frigorficos, de m anera que lleguen a su
destino con una temperatura no superior a 3 C en el centro de la pieza. En
cuanto llegan las piezas del matadero, se someten a controles de calidad y se

controla el peso de cada una de las piezas. Este dato es muy importante, como
despus veremos, en las distintas fases del proceso de curado. Tambin se tiene
en cuenta otros parmetros como el pH, el olor, la temperatura, color, etc (2).
2. Sangrado
Operacin consistente en expulsar del pernil cualquier resto de lquido que
pueda dar origen a alteraciones del jamn, como manchas, cogulos o el
desarrollo de microorganismos causantes de putrefaccin. Se hace a mano o
bien mediante mquinas automticas que masajean o presionan con rodillos.
Esta operacin favorece la homogenizacin del posterior salado y reduce el
tiempo de salazn (2).
3. Perfilado, Pulido y Recorte
Son fases de un mismo proceso en que las piezas son sometidas a
determinadas manipulaciones para despojarlas de cierta cantidad de tocino
externo, proporcionndoles un tipo de corte (2).
4. Marchamado
Operacin mediante la cual se imprime a fuego, en la corteza, la semana y ao
en los que se ha realizado la salazn. Se realiza para garantizar el origen y la
sanidad del jamn, as como para denotar la identificacin de la pieza (2).
5. Salazn
Quizs la fase ms importante de todo el proceso; y buena prueba de ello es que
la calidad de determinados jamones se basa, precisamente, en la mayor o
menor accin o actuacin de la sal. La sal que hay que utilizar en la salazn
puede ser, por el tamao de su grano, gruesa o fina, y por su origen, martima
(procedente de salineras) o fsil (sal gema). En ocasiones la sal se mezcla con
nitratos o nitritos. Su funcin, por una parte, es la de conferir mejor aspecto al
corte, un color ms vivo, y por otra, reforzar la accin sazonadora de la sal.
Tambin se suelen aadir pequeas cantidades de azcares (dextrosa y
sacarosa generalmente), que contribuirn a la estabilidad del color y a una
correcta fermentacin. La salazn propiamente dicha puede hacerse (2):
-

Por frotamiento con la sal gorda, por ambos lados o caras del jamn.
En bombos, mecnicamente.
En contenedores.
Por ltimo, el mtodo ms utilizado, la salazn en pilas, amontonando las
piezas, rodeadas de sal, y apiladas en capas, sin contactar unas con
otras, con una altura mxima de seis a siete perniles. Los locales
dispondrn de drenajes para la fcil salida de los lquidos que se forman.

6. Lavado
Acabado el periodo de salazn, los jamones se someten a un lavado, bien a
mano o ms higinicamente, mediante su paso por mquinas de lavado
automtico. Esta operacin tiene por objeto despojar a los jamones de la sal

adherida, que puede formar costra en su superficie, lo que estropeara el

producto (2).
7. Escurrido
Operacin que dura entre 24 y 48 horas en cmaras de escurrido a 0 C.
As las piezas pierden parte de su humedad o agua superficial hasta conseguir
una difusin homognea de la sal entre sus distintas masas musculares (2).
8. Secado
Los jamones se cuelgan sobre barras metlicas, evitando el contacto entre ellos,
de manera que exista un espacio suficiente para que circule el aire y no se
acumule la humedad (2).
Se distinguen tres etapas de secado:
-

Postsalado: Los jamones se llevan a las cmaras de postsalado donde

la sal se difunde por toda la masa hasta el interior. Aqu permanecern
aproximadamente unos cuarenta das (en funcin de la prdida de peso
de la pieza), a temperaturas de entre 3 C y 5 C, y una humedad relativa
entre 75 % y 85 % (2).

Primer secado: Con este secado se consigue el reparto total y uniforme

de la sal por todo el jamn, as como las sales nitrificantes. Las
condiciones de humedad y temperatura favorecen la proliferacin de
compuestos responsables del sabor y del aroma. Los jamones
permanecern durante un periodo de treinta a setenta das a
temperaturas de entre 10 C y 20 C, y con una humedad relativa de
entre 70 % y 80 % (2).

Estufaje: Con el estufaje se consigue acelerar el proceso de secado,

pero no es un proceso imprescindible. Los jamones permanecern
durante quince das a temperaturas entre 20 C y 32 C, y con una
humedad relativa de entre 60 % y 75 % (2).

9. Curado
En el curado se acaban de desarrollar los compuestos responsables del aroma y
sabor, pero el jamn sigue perdiendo agua. As pues, es una etapa delicada y de
gran importancia, ya que tendr una gran repercusin en la calidad del producto
final.
Los jamones pasan a la bodega en condiciones de completa oscuridad (para
evitar el enranciamiento de la grasa). Aqu se realizan revisiones (calas o
extraccin de hueso o magro para examinar el estado) y cepillados (eliminar
mohos e insectos perjudiciales). La humedad y temperatura es similar a la del
primer secado (temperatura entre 10 C y 20 C, y humedad relativa de entre 70
% y 80 %). Con un tiempo en bodega de setenta das se obtiene un buen jamn
curado, pero se mejora su calidad si transcurre ms tiempo (2).

10. Maduracin
Durante la maduracin se produce la fusin de la grasa interna, de modo que
impregne o infiltre las fibras musculares, y retenga as el aroma para mantener el
sabor del producto. Esta fase dura entre tres y cuatro semanas a temperaturas
de 30 C-35 C y una humedad relativa del 60 %. Se lleva a cabo en bodegas
(2).
III.

RESULTADOS

IV.

DISCUSIONES
(Paul)

V.

CONCLUSIONES

La sal de cura presenta propiedades de conservacin, bacteriolticas e

intensificadoras de color y sabor.

De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir que nuestro producto

se aproxima a cumplir con las caractersticas de un buen jamn ingls, debiendo
corregir las imperfecciones que se han observado durante el proceso.

VI.

CUESTIONARIO
Cul es la diferencia entre Jamn Curado y ahumado y Jamn cocido?
Para el caso de los caso de los jamones curados y ahumados, en los pases con
un clima hmedo y fro los jamones tradicionalmente se ahuman. El humo
confiere una accin antioxidante, una accin conservadora que frena el
crecimiento de la flora superficial y unas caractersticas sensoriales definidas de
color y sabor (3).
En el caso de los jamones cocidos, estos suelen elaborarse mediante diversos
procedimientos uno de los ms habituales es la inyeccin de una aguja
hipodrmica, en diversos puntos del tejido, de una solucin acuosa
de sal. Puede salarse de forma tradicional mediante masaje manual, que en la
actualidad se realiza mecnicamente en un tambor giratorio. El proceso de
hidratacin permite que la carne cobre un mayor volumen. Este producto suele
tener un alto contenido en sal que puede perjudicar a ciertas personas, razn por
la que existen variantes de jamn cocido con un menor contenido en sal
(generalmente etiquetadas) (4).

Cul es la funcin de cada ingrediente en la mezcla de sales de cura?

- Sal: se necesitan concentraciones de sal de al menos un 20% para matar la

mayor parte de las bacterias no deseadas (5).
- Nitritos: su efecto ms reconocido es el desarrollo del color rojo o rosado de
curado.
*Tienen un efecto importante sobre el sabor y el olor: sin su presencia un
sabor a sobre cocido puede desarrollarse en algunos productos (5).
*Adicionalmente afectan el sabor y el olor por medio de su accin como
poderosos antioxidantes: los antioxidantes son compuestos que
previenen el desarrollo de la rancidez oxidativa (5).
*Las propiedades bacteriostticas (Clostridium) de los nitritos son tambin
crticos en carnes curadas, particularmente en jamones enlatados (5).
- cido Ascrbico Ascorbatos: favorecen el enrojecimiento del producto en
presencia de nitritos y preservan este color (5).
- Fosfatos: aumentan la capacidad de retencin de agua de los productos
crnicos (5).
- Azcares:
*Acta sobre el sabor y adems ayuda a encubrir la aspereza de la sal
*Ablanda el producto curado al contrarrestar el efecto endurecedor
indeseable de la sal al prevenir en alguna medida, la perdida de
humedad (5).

VII.

BIBLIOGRAFA
1. United States Department of Agriculture. sitio web de United States
Department of Agriculture. [Online].; 2012 [cited 2015 Junio 30. Available
from: http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/0bbf041a-8134-46bd-a97dc4a630ec167d/Jamon_y_la_Inocuidad_Alimentaria.pdf?MOD=AJPERES.
2. Universidad Politcnica de Catalunya. sitio web de Universidad Politcnica
de Catalunya. [Online]. [cited 2015 Junio 30. Available from:
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/carnico5.html#Cajamonrecepcion.
3. Centro de Investigacin y Tecnologa Agroalimentarias y Eurocarne.
Eurocarne. [Online].; 1998 [cited 2015 Junio 30. Available from:
http://www.eurocarne.com/daal?a1=informes&a2=JamonCurado.pdf.
4. A. A. P. P. A, (2004), Introduccin a la tecnologa de alimentos /
Introduction to Food Technology - Elaboracin del jamn cocido, pg. 74-76
5. Curado. Wordpress. [Online].; 2012 [cited 2015 Junio 30. Available from:
https://cbtis162.files.wordpress.com/2012/06/curado.pdf.