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TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

LIOFILIZACIN DE KIWI Y LA

F
A
I
I
A

I.

INTRODUCCIN

La lcuma se

LCUMA

cultiva en todo el norte

y tiene una importancia

fundamental para las economas de muchos pases en desarrollo.


En el caso del kiwi no es fruto neto de nuetro Peru es proveniente
de Chile .Los consumidores son cada vez ms exigentes por la
calidad de estos productos, nosolo por la calidad que tienen al ser

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TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

empacados en origen, sino por la que presentan en


el momento de ser comprados, y ms an, al consumirse.

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A

Una alternativa a los mtodos clsicos de conservacin es la


liofilizacin. Este mtodo se basa en la deshidratacin bajo ultra
vaco, de

un material previamente congelado, mediante la

sublimacin del hielo. Se realiza mantenindose los productos a


unatemperatura inferior a 0C y bajo una presin inferior a 4,57

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mmHg. La liofilizacin de productos biolgicos es el


mejor mtodo para la remocin delagua a fin de obtener productos

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de la ms alta calidad comparada con otros tratamientos de


deshidratacin.
La liofilizacin, es una alternativa de inters como mtodo de
conservacin de alimentos, la cual permite prolongar el tiempo de

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vida

til

manteniendo

significativamente

propiedades fsicas y fisicoqumicas relacionadas con su calidad.

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OBJETIVO GENERAL.

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las

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1.

Evaluar la liofilizacin del pltano como mtodo de


procesamiento, identificando las caractersticas finales del

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2.

producto.
Reconocer las etapas de la liofilizacin.

OBJETIVOS ESPECFICOS.

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1.

Establecer

mediante

anlisis

fsicos

organolpticos las caractersticas del producto.


2. Analizar las ventajas y desventajas del proceso y la calidad

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del producto liofilizadocomparndolo con el producto natural.


3. Reconocimiento del equipo liofilizador

II.

REVISIN BIBLIOGRFICA

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II.1.

LIOFILIZACIN

La liofilizacin es un proceso por el cual el producto se congela

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primero y luego elhielo de la congelacin es eliminado por


sublimacin, por lo general en condiciones de baja presin y
temperatura. La sublimacin deja lugar a una capa porosa seca
que se retira continuamente durante el proceso. (Hanson, 1976).

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Es

un proceso de conservacin mediante sublimacin

utilizado con el fin de reducir las prdidas de los componentes

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voltiles

termo-sensibles.

Es

el

ms

noble

proceso

de

conservacin de productos biolgicos conocido, ya que junta a los


dos mtodos ms fiables de conservacin, la congelacin y la
deshidratacin.

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Sin

conservantes o productos qumicos, es el proceso

ms adecuado para preservar clulas, enzimas, vacunas, virus,

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levaduras, sueros, derivados sanguneos, algas, as como frutas,


vegetales, carnes, peces y alimentos en general. En este proceso
de secado los productos obtenidos no se ven alterados en sus
propiedades y se rehidratan fcilmente. (J. de Alvarado 2003).

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La

liofilizacin es una operacin unitaria que consiste

en la eliminacin del agua de un producto por sublimacin del agua

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libre desde la fase slida. (Barbosa-Cnovas, 2000.).


II.2. PROCESO DE LIOFILIZACIN
El proceso de liofilizacin se desarrolla en tres etapas:
II.2.1.

ETAPAS DE LA LIOFILIZACIN.

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Se

realiza a temperaturas inferiores a la de

solidificacin total, o sea, el producto debe estar congelado a

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temperaturas entre 10 y 15 C por debajo de su temperatura


autntica para evitar laformacin de cogulos de H2O.(Sotomayor,
2000.)

a) Congelacin inicial o precongelacin:

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Es

una operacin previa y obligatoria. El tiempo

deduracin

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depende

de

varios

factores

como

la

cantidad,

concentracin ynaturaleza propia del producto. En lneas generales


podemos decir que una congelacin adecuada es la base de que
elproducto liofilizado presente ptimas condiciones de aspectos,
conservacin de sus propiedades originales y rpida rehidratacin.

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Es

la fase que llega hasta la temperatura en la que el

material est completamente slido, que ser inferior a 0C.

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(Sotomayor, 2000.)

b) Sublimacin o desecacin primaria:

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Es

la etapa en la que la mayor parte del agua libre

pasa a vapor. Los parmetros temperatura, presin y tiempo

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A

pueden

ser

modificados

independientemente

pero

estn

ntimamente relacionados, no es posible modificar, sin que se


afecten los otros, por lo que en todo momento deben ser
considerados conjuntamente y analizados sus efectos.

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La

fase de sublimacin propiamente dicha, tambin

llamada "desecacin primaria" en la que se elimina alrededor del

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90% del agua. Lo que lleva al producto a una humedad del orden
del 90%. Se elimina el hielo libre.(Sotomayor, 2000.)
c)Desorcin o desecacin secundaria:

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Su

misin es eliminar las ltimas trazas de vapor de

agua, evaporando el agua no congelada ligada al producto. Se lleva

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A

acabo a una temperatura inferior a la de desnaturalizacin del


producto y se logra una humedad final hasta valores inferiores al 1
%.Sin embargo veremos que la liofilizacin puedes ser tambin
dividido en dos partes:
1. La congelacin del producto.

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2.

La sublimacin del agua, vale decir, la evaporacin

del agua que se encuentra en el producto bajo la forma de hielo.

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A

La fase de "desorcin" o "desecacin secundaria", que elimina el


10% de agua ligada restante. Con lo que se puede llegar hasta
productos de una humedad del 2%. Esta fase consiste en una
vaporizacin a vacio, a una temperatura positiva de 20 a 60C. .

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(Sotomayor, 2000.)

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A

II.3. LA CONGELACIN
la congelacin es igual o an ms trascendente para el curso
exitoso de la liofilizacin, ya que en esta etapa se crean las
condiciones que culminarn con un secado ptimo y an ms, se
determina la calidad del producto seco. Conforme la temperatura

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desciende el agua se congela, se cristaliza, se


solidifica; este cambio de estado propicia ciertos cambios en el

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A

sistema biolgico quepueden o no ser reversibles, dependiendo


principalmente de la manera con la cual se lleg a la temperatura
de solidificacin.(ARIANSEN, J, 1988)
Es tambin importante que la temperatura llegue a un punto por
debajo de latemperatura de solidificacin y se mantenga ah

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durante la liofilizacin o cualquier almacenamiento


intermedio.

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A

El mtodo de congelamiento se escoge segn el producto mismo,


el curso de la temperatura de congelacin y el tipo de envase en
que se encuentra el producto. El punto de congelacin de un
alimento dado se debe en gran parte, a la naturaleza de los
constituyentes solubles y a la concentracin relativa de aquellos,

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cuyas propiedades hacen descender el punto de


congelacin.(LA HOZ, L; SELGAS M, 1989)

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A

El proceso de congelacin puede dividirse en dos fases:


1. Formacin y crecimiento de cristales de hielo.
2. Descenso de la temperatura hasta el punto eutctico del
producto, garantizndose cristalizacin completa.
Los resultados obtenidos por la liofilizacin son influidos

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considerablemente por la velocidad con la que se


congelan.

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El tamao de los cristales define en gran medida la apariencia del


producto. Un preparado con cristales muy pequeos tendr una
vez seco, una apariencia mucho ms clara que un producto que
tena cristales ms grandes y que fue lentamente congelado(J. de
Alvarado 2003).

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II.3.1.

Congelamientos lentos

Llevarn que el agua contenida en el producto forme grandes

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A

cristales de hielo con formacin de estructuras relativamente


abiertas despus del secado (sublimacin). Grandes cristales
(puntiagudos), tambin, pueden romper las membranas celulares
de los productos.(CORDOVA, 2009)

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La temperatura deseada se alcanza en 3 a 72 horas

(aparatos

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domsticos

de

liofilizacin).

Cristales grandes, en su formacin causan ruptura de la


membrana o pared celular y estructuras internas.
Al re hidratar se presentan textura y sabor diferente al original.
Apariencia oscura del producto seco.
II.3.2.

Congelamientos rpidos

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Producirn cristales pequeos que aglomerados


dificultarn el pasaje y la retirada del vapor de agua, sublimndose

F
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I
A

durante el secado.(CORDOVA, 2009)


La temperatura de los alimentos desciende aproximadamente
unos

20C

en

30

Cristales pequeos
Al rehidratarse conservan textura y sabor original

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min

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II.4. LA SUBLIMACIN

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A

El cambio de fase de slido a gas o sublimacin, debe realizarse en


condiciones de presin y temperatura menores a las del punto
triple (punto en el que conviven los tres estados de la materia), ya
que por debajo de ste no existe la fase lquida. En el caso del
agua el punto triple se encuentra a 4,58 Torr y 0,008 C. Por

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ejemplo si se tiene agua congelada, al calentarla a


una presin menor a la de dicho punto el hielo sublima.(LA HOZ, L;

F
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I
A

SELGAS M, 1989)
La sublimacin del agua tiene lugar por debajo del punto triple que
es el aquel donde coexisten los tres estados fsicos o lo que es lo
mismo, donde las tres fases se hallan en equilibrio. En la
Liofilizacin de alimentos el problema es ms complejo debido a la

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existencia de compuestos slidos y soluciones


lquidas de composicin determinada, por lo que es necesario

F
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A

operar debajo de la temperatura eutctica del producto. En el caso


del equilibrio de un slido con su vapor saturado, que vara su
presin con la temperatura, la curva se llama curva de sublimacin.
(J. de Alvarado 2003).
II.4.1.

CURVA DE SUBLIMACIN

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Congelado el producto se inicia el proceso de la


sublimacin del agua mediante la transmisin de calor. El

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A

suministro de calor al producto congelado se puede hacer por


conduccin, radiacin fuente de microondas. (J. de Alvarado 2003).
Al comenzar el proceso, el hielo se sublima de la superficie del
producto, retrocediendo el nivel de sublimacin dentro de l,

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teniendo entonces que pasar el vapor por capas ya


secas para salir del producto. El calor es requerido en las zonas

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A

lmites, punto en el cual el hielo pasa de la forma slida a la


gaseosa. Debido a la temperatura mxima admisible y a la
pobreconductividad

trmica

del

producto,

el

gradiente

de

temperatura necesaria se hace siempre mayor, debiendo cuidar de


no sobrepasar la temperatura mxima admisible para el producto,

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fin de no ocasionar daos en l y al mismo tiempo

evitar el descongelamiento. Para tener una liofilizacin buena y

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rpida es necesario poder controlar exactamente la temperatura


de las placas y tener la posibilidad de regular la presin total y
parcial del sistema.

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II.5. IMPORTANCIADE LA LIOFILIZACIN

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La

liofilizacin se ha mostrado como un mtodo

efectivo para ampliar la vida media de los alimentos y tiene dos

F
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I
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A

caractersticas importantes:
a) Virtual ausencia de aire durante el procesado.La
ausencia de aire y la baja temperatura previene el deterioro
debido a la oxidacin o las modificaciones del producto.

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b)

Secado
ambiente:los

F
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A

una

productos

temperatura
que

inferior

sedescomponen

la

sufren

cambios en su estructura, textura, apariencia, y/o aromas


como consecuencia de temperaturas altas, pueden secarse
bajo vaco con un dao mnimo, adems reduce las prdidas
de calidad debidas a las reacciones de pardeamiento
enzimtico y no enzimtico. (LA HOZ, L; SELGAS M, 1989)

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II.6.

PRODUCTO LIOFILIZADO

Los alimentos liofilizados son higroscpicos y susceptibles de

F
A
I
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A

oxidacin y deterioro bajo el flujo de la luz son muy porosos y se


reconstituyen en agua con gran rapidez. Un criterio general muy
importante es la rapidez de reconstitucin. Aunque se conserva
escrupulosamente el aspecto, el aroma y la textura, si el
proceso de restauracin es demasiado lento resultar limitante

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TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

como caracterstica favorable del consumo. Los


alimentos convenientemente liofilizados fijan al reconstituirse

F
A
I
I
A

una cantidad de agua que se aproxima a su contenido original


de modo que los constituyentes solubles de las clulas vuelvan
a su estado primitivo. En condiciones medias las alimentos
liofilizados

empaquetados

adecuadamente

(protegidos

del

oxgeno y el agua) y preparados segn las especificaciones

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TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

apropiadas, tienen una vida media de hasta dos


aos

en

F
A
I
I
A

climas

tropicales.

Los

costos

de

almacenaje

distribucin son bajos, su utilizacin es fcil y retienen


considerablemente la calidad inicial atractivos que compensan
el an elevado costo de tratamiento.(J. de Alvarado 2003).

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III.

MATERIALES Y MTODOS

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A
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A. LOCALIZACIN
Los ensayos sern realizados en el Laboratorio de Control de
Calidad (OFATIZA) DE La Facultad de Ingeniera en Industrias
Alimentarias. Pabelln E-UNCP. Ciudad Universitaria
B. PREPARACIN DE LA MUESTRA

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TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

Se utilizarn pltanos de la variedad seda obtenida en el Mercado


Modelo de Huancayo- Junn.
Los tratamientos se llevarn a cabo usando pltanos en 2 estados
distintos de maduracin.
M1 (estado verdoso), M2 (estado amarillento) replicados en 3
ensayos para cada estado.

F
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I
I
A

C. EQUIPOS Y MATERIALES

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Equipos

F
A
I
I
A

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TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

F
A
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I
A

Materiales
BALANZA
Placas Petri
Pipetas
ANALITICA
Balanza
Cuchillo
Papel aluminio
D. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

CONGELADORA
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LIOFILOZADOR

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

Diagrama de flujo para liofilizacin de fruta

F
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I
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Recepcion de la
materia prima

Seleccin

Limpieza
y
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Lavado

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Pelado y
Cortados en
rodajas

Pesado

ETAPA I:
Congelacin

ETAPA II:
Sublimacin

ETAPA III:
Eliminacion de
agua

Empacado

Pesado del
producto final

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

(kiwi)

F
A
I
I
A

E) MEDICIONES EXPERIMENTALES
a) Peso
Se midieron los pesos de las rodajas de kiwi y lcuma previo y
posterior al tratamiento de liofilizado, para determinar la prdida
de humedad del producto final.

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Aproximadame
nte 3-5 mm

Ultra congelacin -78


0
C durante hora y
media

Durante 25
Horas de
Procesado

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

b)

Slidos solubles

F
A
I
I
A

c) Color
Se tom el color de la cscara del fruto para determinar su estado
de madurez, as como el color directamente a la pulpafresca y
liofilizada, utilizando un colormetro.
IV.
V. RESULTADOS Y DISCUCIONES
4.1. Anlisis entre los pltanos en estados frescos y liofilizados

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TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

a) PESO

F
A
I
I
A

KIWI

ESPESOR

Verde

ESTADO
Medio

Maduro
Pi
8.560

5mm

Pi
9.022

Pf
1.471 g

Pi
8.569

3mm

8.956

1.425 g

8.621

Pf
1.646
g
1.493

7.256

MSc.
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CONCHA

Pf
1.514
g
1.070

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

F
A
I
I
A

LCUMA

5mm

Verde
Pi
6.587

3mm

6.214

ESPESOR

Pf
1.314
g
1.000

ESTADO
Medio
Pi
Pf
6.785
1.814
g
5.120
1.195

Maduro
Pi
Pf
6.599
1.605
5.654

MSc.
VICTORIA
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MSc.
VICTORIA
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CONCHA
CONCHA

0.812

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

F
A
I
I
A

V.

VI. DISCUSION
De acuerdo a lo que se observo en el laboratorio teniendo en
cuenta tanto el espesor y el estado del producto, al terminar
la liofilizacin se tuvo como resultado en el caso de la lcuma
el espesor que nos dio mejor apariencia y resultado fue de
3mm en estado verde a diferencia de las otras muestras en

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CONCHA

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

el caso de kiwi el espesor que nos dio mejor


apariencia y resultado fue de 5mm en estado maduro.

F
A
I
I
A

Teniendo

en

cuenta

que

cada

producto

posee

diferente

composicin y cantidad de agua por eso vario el espesor


estado de madurez del producto cuando se termino de liofilizar.

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TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

En todo proceso de liofilizacin resulta importante


conocer la relacin que existe entre la temperatura del hielo

F
A
I
I
A

y la presin parcial del vapor. (Sotomayor, 2000.).


Segn: IBARZ, A. En la liofilizacin comercial, los alimentos se
congelan generalmente a temperaturas cercanas 0 -30C,
mantenindose sin congelar de 1 al 4% de agua contenida en
el

producto,

las

temperaturas

para

bayas

MSc.
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CONCHA

durante

la

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

liofilizacin son de -34 a -42C, hasta llegar a


una temperatura constante.

F
A
I
I
A

VI.

VII. CONCLUSIN

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TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

El espesor influye en el tiempo de

liofilizacin as como tambin de su aspecto despus

F
A
I
I
A

de haber sido liofilizado.


La composicin del alimento influye tambin e el
aspecto final del producto liofilizado as como en el

tiempo.
El mejor espesor para liofilizar el kiwi es de 5 mm en
estado maduro

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TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

El mejor espesor para liofilizar la

lcuma es de 3mm en estado verde


VIII. RECOMENDACIONES
Evitar que el aceite de la bomba de liofilizador

F
A
I
I
A

ingrese a la cmara donde se esta liofilizando ya


que esto daara nuestros productos.
Congelar con anticipacin los productos a liofilizar
para evitar que se descongelen rpidamente lo que

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producir que se alargue el tiempo

F
A
I
I
A

de liofilizacin.

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TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

F
A
I
I
A

VII.
1.

IX. BIBLIOGRAFA

CHAMARRO, J., B. LAFUENTE, F. PIAGA y E. PRIMO. - 1972.


Ensayos comparativos de liofilizacin y deshidratacin de

MSc.
VICTORIA
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CONCHA

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

vegetales. II. Habas. Rev. Agroqum. Tecnol.


2.
3.
4.

Alim., 12 (2): 306-314.


ARIANSEN, J. Tecnologa de alimentos. Ingeniera industrial.

F
A
I
I
A

Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima. 1998.


BARBOSA-CNOVAS, G., VEGA-MERCADO, H. Deshidratacin
de alimentos. Editorial Acribia. Espaa. 2000.
CORDOVA, C. Contenido de -caroteno y efecto in vitro de
los extractos del fruto liofilizado de Passifloramollisima

MSc.
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(H.B.K) Bailey (Tumbo) en el estrs oxidativo


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Catlica Santa Mara. Arequipa. 2009. .


SOTOMAYOR, P. Influencia de los encapsulantes y las
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(Myrciariadubia) liofilizado. Universidad Nacional Agraria La
Molina. Lima. 2000.

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LA HOZ, L; SELGAS M. D. Tecnologa de los


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Editorial Acribia S.A., Zaragoza- Espaa, 1984
http://www.laboratoriodrfuentes.com/liofilizados.html
http://es.slideshare.net/meryfernandezromero/equipo-deliofilizacion

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http://ri.agro.uba.ar/files/download/tesis/mita/2013p

inofalconipaul.pdf
11. http://www.buenastareas.com/ensayos/Liofilizacion/5243867.

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VIII. ANEXOS

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