Вы находитесь на странице: 1из 122

Los autores

Un equipo slido y cualificado

Roland BILHEUX

Jean-Marie POURADIER

Alain ESCOFFIER

Daniel HERV

Nacido en Mayenne en
1944, hizo en esa localidad su aprendizaje, que
perfeccion en el Centro
Tecnolgico Ferrandi, en
Pars (donde es profesor
actualmente). Comenz
su profesin como pastelero y ms tarde ampli su
campo al trabajar como
cocinero de un general
durante su estancia en el
Ejrcito.
A los veintitrs aos se
estableci como panadero-pastelero en las afueras
de Pars, lo que le permiti adquirir una experiencia muy slida en panadera artesanal, sobre todo en panes especiales y
decorados.
Roland Bilheux es adems coautor del Tratado
de pastelera artesanal.

Natural de Loiret, JeanMarie Pouradier hizo su


aprendizaje de panaderopastelero en Maisons-AIfort.
Trabaj a continuacin
como oficial de panes de
Viena en Pars, antes de
cumplir el servicio militar
en Alemania.
Ms tarde, y durante
doce aos, Jean-Marie
Pouradier se especializ
en la elaboracin de vienesas en diferentes empresas del valle del Marne. Esta experiendi le
permiti asumir durante
nueve aos el cargo de
demostrador y consejero tcnico en panadera
vienesa en una sociedad
de productos para la panificacin. Desde 1983 es
profesor del Centro Tecnolgico Ferrandi.

Nacido en 1947 en Ardche, hizo su aprendizaje


en el Centro Tecnolgico
Ferrandi de Pars, donde
pas su C.A.P. de panadero-pastelero.
Trabaj seguidamente
como oficial panadero en
un importante establecimiento parisiense.
Despus complet su
formacin en el campo de
la pastelera.
A los veintisis aos entr de profesor en el Centro Tecnolgico Ferrandi
de Pars, lo que le permiti compaginar la actividad docente con el perfeccionamiento de tcnicas
de formacin.
Alain Escoffier es tambin coautor del Tratado
de pastelera artesanal.

Nacido en 1935 en la
Sarthe, Daniel Herv hizo
su aprendizaje de panadero-pastelero en Pars.
Despus de cumplir el
servicio militar como cocinero en un comedor de
oficiales en Argelia, regres a la empresa en la
que trabajaba anteriormente, asumiendo la responsabilidad de fabricacin y de investigacin.
Entr en el Centro Tecnolgico Ferrandi en 1963
como maestro panadero y
fue escalando todos los
puestos de responsabilidad hasta el de profesor
principal, que actualmente ostenta.
Ha sido galardonado en
diferentes certmenes (destaca el primer premio del
Concurso de Arpajn).

Jean CHAZALON

Fierre MICHALET

Nacido en una familia de panaderos, Jean Chazalon disfrut de la experiencia adquirida en treinta
y seis aos de oficio. Paralelamente a su actividad
de panadero, asume desde hace treinta aos responsabilidades en la Asociacin Profesional, a la
cual acab por consagrar casi todo su tiempo.
Presidente adjunto del Sindicato de Panaderos y
Pasteleros de la regin de Pars, miembro de numerosos jurados {C.A.P., certmenes profesionales...) y consejero de Enseanza Tecnolgica, Jean
Chazalon ha sido el promotor de la edicin de este
libro.

Experto en Economa, especializado en Comunicacin y Edicin Pedaggica, Fierre Michalet ha


sido el artfice de la concepcin global de la obra,
de las fotografas y de la realizacin editorial y grfica.

Captulo 1
Las bases tcnicas

Algunas notaspreliminares
La fabricacin de panes especiales y
el dominio de las tcnicas que se llevan
a cabo para la decoracin del pan necesitan una slida base tecnolgica.
Este libro est destinado a profesionales. Por ello, los autores han reducido
esta parte al mnimo. Sin embargo, han
credo oportuno definir de forma sucinta
algunos trminos especficos al principio
de la obra para facilitar la comprensin
del lector menos experimentado.

Vocabulario tcnico
Enarenar o sablar
Operacin consistente en amasar
harina y materia grasa hasta obtener
una mezcla que recuerda un poco a
la arena.

Formato
Fase intermedia en el transcurso
del modelado; momento que precede
a la soldadura. Forma de la masa obtenida antes de estirarla.

Esponja lquida

Alargar
Dar la longitud deseada a una
porcin de masa (modelar o laminar).

Apresto (ver Fermentacin)


Coger suela
Se llama as al trozo de masa cuya
parte inferior se ha pegado al suelo
de coccin por estar el horno demasiado caliente, quedando ennegrecida y ms o menos quemada.

Dispersin previa que se obtiene a


partir de una mezcla de harina y de
agua en igual proporcin (hidratacin
100%), ms la levadura que entra en
la frmula.

Estufar
Equivale al trmino francs etuver,
que significa poner un producto en
la estufa para acelerar la fermentacin.

Evaporacin
Prdida de humedad del pan desde
el momento en que sale del horno
hasta que se enfra, con la consiguiente prdida de peso.

Con demasiada fuerza

Fresar
Mezclar las materias primas al comienzo del amasado de una masa con
levadura biolgica (panadera).

Fuerza
Aumento de tenacidad o consistencia de una masa, con la consiguiente
prdida de elasticidad, durante la fermentacin.

Masa demasiado tenaz que en la


coccin explosiona y queda redonda.

Contrafraser
Trmino francs empleado para indicar la adicin de harina en el transcurso del amasado para obtener una
masa ms firme.

Fermentacin

Grea

Proceso de leudado o fermentacin


antes de la coccin, que va desde la
confeccin o formato de las piezas
hasta su entrada en el horno.

Corte preciso que permite que la


masa crezca bajo los efectos del gas
carbnico de su interior, provocando
el greado o surco.

Hidratacin
S

Cortar
Hacer una incisin o corte ms o
menos profundo de una masa por medio de:
Una cuchilla para pan.
Un cuchillo (o unas tijeras) para
masas de decoracin.

Cuerpo

Formar

Elasticidad y tenacidad de una


masa.

Dar una forma particular y definitiva, modelndola con las manos o


mecnicamente, a cualquier clase de
masa.

Dar cuerpo
Aumentar la tenacidad o consistencia de una masa.

Cantidad de agua que absorbe una


harina para obtener una consistencia
determinada.

Laminar
Estirar una masa con el rodillo o la
laminadora hasta conseguir la forma
y el espesor deseados.

Levadura
Cultivo natural de hongos microscpicos (levaduras) naturales sobre
una mezcla de harina y agua.

Levadura de masa
Fermentacin espontnea de una
mezcla de harina y agua por levadu'. , i ] C V

Pointage
(Fermentacin en masa)
Periodo entre la terminacin del
amasado y el inicio del formado, en
el sistema de Panificacin Francs.

Secar
Deshidratar, eliminar la humedad
de una masa cruda o cocida, colocndola en una estufa u horno.

Poolisch (ver Esponja lquida)

Soldadura
Lugar en que los dos bordes de la
masa se unen, una vez heida o formada la pieza.

Madre, cucharn
masa pie
Fermentacin previa de una masa
la ayuda de levaduras biolgicas
(aderas). Por extensin, esta misi mfia poco trabajada.

Man muerta o sin la


fienle fuerza
Mata demasiado elstica que en la
CKDn queda plana.

Quebrar
Trmino equivalente a dar la
vuelta y que designa la operacin
que se lleva a cabo, siempre en el
transcurso del pointage, para sacar
el gas carbnico en formacin dentro de una masa, plegndola sobre
s misma para darle fuerza.

Expresin debida a la imagen visual que crea el aligeramiento de la


masa por el crecimiento de su volumen a lo largo de su evolucin fermentativa.

Recortar

Surco (ver Grea)

Suprimir los bordes que sobresalen irregularmente de una pieza.

Tasa de extraccin

Subida

Cantidad de harina que se extrae


de 100 kg de trigo integral. Ej.: Si
de 100 kg de trigo se han extrado
75 kg de harina, esta harina tiene
una tasa de extraccin del 75%.

con la masa para decorareproduccin determinada o

Tolerancia
Capacidad fsica de una masa para
soportar una insuficiente o excesiva
fermentacin.

Refrescar

Vaporizar

Aadir agua en el transcurso del


amasado de una pasta.

Inyectar agua en el horno para


conseguir vapor de agua en su interior, justo antes del horneado del
pan.

Resecar
Secar por deshidratacin. a travs
de calor suave, una masa para decotica o demento de una pieza for- racin cruda o cocida.
coa la ayuda de un molde.

<*er Evaporacin)

Resudado (ver Evaporacin)

Las harinas

Se encuentran varias diastasas,


dez de la grasa: Mximo 30%, expresado en miligramos de potasa. Mate- entre las cuales estn la alfa-amilasa
Deber entenderse por harina, se- rias celulsicas (fibra): Indicios. Vita- y la beta-amilasa, que es la ms imgn la Reglamentacin tcnico sani- minas: B,, B-,, Bh (niacina), P.P., E.
portante.
taria para a elaboracin, circulacin
y comercio de las harinas y smola*
de trigo y otros productos de su moClasificacin de las harinas por tipos
lienda para consumo humano, lo siguiente: Harina, sin otro calificatiPrcticamente todos los pases del mundo clasifican sus harinas por
vo, es el producto finamente triturasus porcentajes de cenizas, es decir, la cantidad de materias minerales
do obtenido de la molturacin del
que contienen. Estos porcentajes estn en relacin directa con la tasa
grano de trigo, Triticum aesiivitm, o
de extraccin de la harina.
la mezcla de ste con el Triticitm duAs pues, en funcin del peso de las cenizas (de materias minerales)
rum, en la proporcin mxima 4:1
contenidos en 5 gramos de harina incinerados a 900" se designan los
(80% y 20%), maduro, sano y seco
principales tipos de harina.
e industrialmente limpio.
En el grano de trigo las materias minerales se encuentran principalLos productos finamente trituramente en el germen, 5,3%, y en el salvado, 4,7%, mientras que la
dos de otros cereales debern llevar
almendra harinosa del grano slo contiene un 0,32%.
adicionado al nombre genrico de la
Por ello podemos decir que cuanto ms pura sea una harina, menos
harina el del grano del cual procesustancias minerales contiene, y de ah la relacin con las tasas de
den (harina de centeno, harina de
extraccin, que es la cantidad de harina que se obtiene de 100 kg de
cebada, harina de maz...).
trigo.
Cuanto ms alta es la tasa de extraccin, menos pura es la harina y
ms sustancias minerales lleva.
Composicin de la harina destinada
Dcfiniuoii

a la fabricacin de pan
(llamada panifkable del tipo 55)

Agua: No exceder del 15% en el


momento del envasado.
Protenas: 9 a 12% (mnimo 9%),
de las cuales el gluten no ser inferior al 5.5%.
Almidn: 69 a 72%.
Materias minerales: 0,45 a 0.60%.
Materias grasas (lpidos): l.H ,i
1.4H
Azcares (glcidos): 1 a 2%. Aci-

Tipo

Contenido en cenizas
sobre sustancia seca

Tasa aproximada
de extraccin

45
55
70
75

Inferior a 0,50%
De 0,50 a 0.65%
De 0,65 a 0.73%
De 0.73 a 0,80%

70% (65-75)
75% (70-78)
80% (76-82)
81% (80-84)

Lo esencial sobre los criterios de calidad


de una harina panifcable

Las principales harinas para panes especiales

Conociendo la composicin de la
harina panificable (tipo 55) y las
propiedades de sus componentes, as
como los criterios de clasificacin de
la harina por tipos, es fcil resumir
cules van a ser los criterios de calidad de una harina para panadera.
/. La blancura por el procedimiento Pkar
Este sencillo procedimiento consiste en comparar varias harinas colocadas unas junto a otras y aplastadas entre dos cristales, para distinguir fcilmente los tonos y matices.
La granulacin al tacto
Juega un papel muy importante
en el transcurso del amasado, as
como en la velocidad de fermentacin (a ms grano, mejor fermentacin).
3 La fuerza panadera en el alvegrafo
Est determinada por la W asociada al P/L: P representa la tenacidad
de la masa y la capacidad de absorin de agua de la harina. L representa la elasticidad o extensibilidad
de la masa.
La ecuacin P/L da el equilibrio o
desequilibrio entre la tenacidad y la
elasticidad.
La calidad panadera de la harina
(W) representa, pues, la suma de las
entidades plsticas, a saber, la elasacxlad. la tenacidad y la capacidad
de crecimiento (extensibilidad).
En Espaa, la calidad panadera
responde, para la fabricacin del
pan comn, a los valores siguientes:
W > 80. y P/L < 1,5.
El valor fermentativo o el po*r* diastsico
Est representado por la calidad
de poder diastsico de la harina, es
decir, la velocidad de transformadel almidn en azcares simples
ios para la fermentacin.

1. Harina de avena
La avena es un cereal de la familia
de las gramneas que se cultiva en la
URSS, E E . U U , Alemania y Francia, principalmente. La harina de
avena o flor de avena se obtiene de
la molienda de los granos de avena
y est formada por copos de avena.
Se utiliza, principalmente en forma de copos de avena (potajes y purs).
Productos derivados
Alimentos para ganado
Alcohol (ginebra)
Productos de rgimen

4. Harina de gluten
La harina de gluten se extrae industrialmente del grano de trigo.
Est compuesta de gluten seco y se
emplea como mejorante para corregir una harina pobre en gluten o
ante un gluten de mala calidad, o
bien para la elaboracin del pan de
gluten.
Harina de flor (vase harina de
fuerza)

2. Harina completa (integral)


Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral, incluido el germen.

La humedad
Segn la reglamentacin espaola. U humedad no debe exceder del
X. caracterstica necesaria tame* para una buena conservacin
dd producto y un buen rendimiento
de la harina.
6. La tasa de hidraiacin o poder
e absorcin
Viene determinado por la cantide agua que puede absorber la
De cara al rendimiento de
lo mejor es una harina que abla mayor cantidad de agua po. manteniendo todas las propienecesarias para la realizacin
buen trabajo.

3. Harina de trigo candeal


Es la harina base para la fabricacin del pan.

5. Harina de fuerza
Proviene generalmente de trigos
exticos o especiales, con una fuerza
excepcional, que necesitan una molienda especial, ya que el molinero
utiliza solamente la parte central del
grano (la flor).
La harina de flor aparece en la reglamentacin espaola como harina de fuerza, con la siguiente definicin: Es la harina de extraccin
T-45 y T-55, exclusivamente procedente de trigos especiales, con contenido mnimo en protenas del 11%
y valor de caractersticas alveogrficas W mnimo 200, admitindose
una tolerancia en defecto del 10%.

Cuadro de harinas de fuer/a


Tipos

Protenas
mnimo

W
mnimo

Tasa de cenizas
% de materia seca

45

11%

200

Menos de 0,50

55

11.5%

200

De 0.50 a 0,60

Las harinas (continuacin)


d, China y EE.UU. Se obtiene de
la molienda de granos de cebada.
Productos derivados
Azcar de cebada
Alcohol (whisky)
Cerveza
Alimentos para lactantes
Horchata
Alimentos para ganado
6. Harina de mai/
El maz es un cereal de la familia
de las gramneas, cultivado principalmente en China, URSS y
EE.UU. Es el cereal que contiene
ms almidn (aproximadamente entre el 65 y el 67%).
La harina de maz se obtiene por
la molienda de los granos de maz;
es rica en materias grasas, lo que
hace bastante delicada su conservacin. Si se utiliza sola, no se puede
panificar.
El almidn de maz, o Maizena,
se emplea principalmente en repostera, ya sea para ligar las cremas,
las salsas..., o para aligerar algunos
pasteles y prolongar su frescura.

9. Harina de arroz
El arroz es un cereal de la familia
de las gramneas que se cultiva principalmente en Asia (95% de la cosecha anual). Tambin se cultiva en
Italia y en Espaa en las marismas
del Guadalquivir, Albufera valenciana y delta del Ebro, pues necesita
mucho calor y humedad. Este cereal
es muy rico en almidn y bastante
pobre en gluten.
La harina de arroz se obtiene a
partir de la molienda de los granos
de arroz. En Espaa se empieza a
utilizar para panes especiales.
Productos derivados
Alcohol (sake)
Copos

7. Harina de comua
En su origen, la harina de comua
se obtena por una molienda especial de granos recolectados en campos sembrados mitad con trigo y mitad con centeno. De ah viene la definicin, basada en su composicin.
Actualmente esta harina se obtiene
por una mezcla del 50% de harina
de trigo tipo T 55 y del 50% de harina de centeno.

8. Harina de cebada
La cebada es un cereal de la familia de las gramneas que se cultiva
principalmente en la URSS. Cana-

11. Harina de centeno


El centeno es un cereal de la familia de las gramneas, como el trigo.
Se cultiva particularmente en los
pases del Este y en las regiones fras
y de suelo cido en Espaa.
La harina de centeno es la ms
utilizada en la panificacin despus
de la de trigo. Es muy pobre en gluten (2% mximo) y de calidad mediocre; adems est compuesta de
una sustancia viscosa, el mucflago,
que se disuelve en el agua (formando goma) y que impide la cohesin
del gluten en el momento de la formacin de la masa, lo que genera
una masa muy pegajosa, difcil de
trabajar.
Para paliar las deficiencias de la
harina de centeno se le aade un
porcentaje de harina de trigo de excelente calidad, as como harina de
centeno del tipo ms bajo posible.
Se aconseja asimismo trabajar con
masa fermentada o madre, lo que
acenta su carcter pegajoso y facilita el trabajo, logrndose mejores resultados.
Las harinas de centeno se clasifican igualmente en varios tipos, de
acuerdo con sus tasas de cenizas y
de extraccin.

///fin
10. Harina de trigo sarraceno
(alforfn o trigo negro)
El sarraceno se cultiva sobre todo
en la URSS, China, EE.UU y muy
poco un Espaa.
La harina de trigo sarraceno se
obtiene por la molienda de granos
de trigo sarraceno: tiene un gran valor alimenticio. Contiene un gluten
de muy mala calidad, lo que impide
su utilizacin sin mezcla para la fabricacin de pan. Por el contrario,
es muy apreciada en la produccin
de galletas y creps.
Productos derivados
Alimentos para el ganado
Alcohol (ginebra)

Tasas de cenizas
en % de imncnas .w< m

70

de 0,60 a 1,1)0
la menos elevada en
materias minerales

85

de 0.75 a 1.25

130

de 1 .2(1 ,i 1 .50 harina gris

170

superior a 1 .50 harina negra


v irus completa

Productos derivados
Alcoholes (whisky, ginebra, vodka...)

LAS LEVADURAS

12. Harina de soja


La soja es una planta anual cuya
altura media oscila entre 80 cm y
'. m. cultivada principalmente en
China, Estados Unidos, Brasil, Argentina y URSS.
La harina de soja se obtiene por
la molienda de las habas de la soja
(jadas gruesas). Es muy pobre en
almidn, pero rica en protenas y en
ateras grasas, lo que le da un valor alimenticio muy elevado.

Definicin

Realizado el cultivo, las levaduras


producidas
son separadas del lquido
Las levaduras son minsculos organismos vivos, microhongos mono- residual por medio de centrifugadocelulares que crecen y se multiplican ras; el producto obtenido se pasa
prodigiosamente. Las levaduras uti- por un filtro de vaco y despus por
lizadas en panadera pertenecen a la una moldeadora, a la salida de la
Productos derivados
familia de las Saecftaromyces cerevi- cual los panes de levadura son troAceite de soja
siae, y estn constituidas por clulas ceados y empaquetados (500 g).
Leonina
redondas y ovaladas con una propieFinalidad
dad particular, la de transformar las
La levadura provoca la fermentamaterias azucaradas en alcohol y anOtras:
hdrido carbnico: la llamada fer- cin de los azcares de la harina,
1. Harina de salvado o de segn- mentacin alcohlica.
que se traduce en una liberacin gaseosa que facilita la subida del pan y
Fabricacin actual de la levadura
su estructura alveolada.
Germen de trigo.
En efecto, la levadura tiene la
La levadura se reproduce por geLa extraccin del germen de trigo
propiedad, gracias a las enzimas que
macin
y
por
divisin.
K realiza durante la molienda en el
Es un organismo vivo, y para vivir contiene (zimasa), de descomponer
omento del descascarillado.
el azcar (glucosa) en alcohol y annecesita
alimentos.
Se presenta bajo la apariencia de
hdrido carbnico.
Los medios nutritivos ms aproMaas muy grasas al tacto con alto
Influye en la coloracin de la corpiados
para
la
multiplicacin
de
las
contenido en materias grasas.
teza
del pan y a, travs de los proclulas son los siguientes:
ductos secundarios de la fermenta Los azcares.
cin, en su aroma.
Las sales minerales.
Las materias nitrogenadas.
El oxgeno.
La melaza, subproducto del azcar, constituye su mejor medio nutritivo si se le aaden productos nitrogenados.
La fabricacin se hace a partir de
una clula nica a la que se alimenta
para que se multiplique. El proceso
parte del laboratorio para llegar a
las salas de cultivo y de ellas, finalmente, a las cubas de fermentacin
comercial, que se llenan regular y
constantemente con elementos nurTSOOg
tritivos y que se airean a fin de llevar
el oxgeno necesario para la reproduccin de las clulas.
Levadura
La melaza, que constituye la mainstantnea
teria principal de este alimento, es
Instar yeut
el residuo de la fabricacin del azLevur* Inctantwe
car de remolacha; se presenta bajo
- -,** *>-**
el aspecto de un jarabe espeso muy
rico en sacarosa.

Las levaduras (continuacin)


FABRICACIN DE LA LEVADURA BIOLGICA
Recepcin y almacenamiento de la melaza

Purificacin de la melaza por esterilizacin y clarificacin

Melaza purificada +
sustancias nutritivas +
agua

Cuba de fermentacin 500 nV aproximadamente

Corriente de aire

Aporte de oxgeno

Jugo de melaza fermentada


Almacenamiento de la crema de levadura
Filtracin
Troceado, empaquetado

Almacenamiento antes de la expedicin de + 2 C a +4 "C

La levadura seca
Las condiciones normales de conservacin de la levadura fresca no
siempre pueden darse durante el
transporte, el almacenamiento, la
distribucin y la utilizacin. Los panaderos utilizan cada vez ms la levadura seca activa obtenida a travs
de sofisticadas tcnicas por deshidra-

tacin de una levadura fresca en una


corriente de aire.
Un envase apropiado permite a
estas levaduras, que se presentan divididas en granos, en laminillas o en
polvo, conservar generalmente el
90% de su poder fermentativo inicial, siempre que se conserven en las

Jugo utilizado en la
fabricacin de alcohol

siguientes condiciones:
1 ao a +20 "C
6 meses a +25 C
3 meses a +30 "C
2 meses a +35 "C
- Algunas cifras
1 g de levadura (fresca) = 5 a
10 millones de clulas.
Tiempo de vida de una generacin: de 1 a 7 horas, en funcin
de las condiciones del medio ambiente y de la edad de las clulas
madres.
Tamao de una clula de levadura: algunas milsimas de milmetro.

La levadura seca activa, cuyo coste de produccin es relativamente


alto, se consume poco en los pases
templados.
Clculos de base
y temperaturas del agua
Base:
Es igual a la suma de las temperaturas que influyen en la masa (agua,
harina y ambiente del obrador) para
conseguir la temperatura adecuada
de la masa al final del amasado, teniendo en cuenta que la masa en la
amasadora aumenta 1 "C cada tres
minutos trabajando en la segunda
velocidad.
Ejemplo: Una masa trabajada 21',
nos aumentar 7 "C.
+A
+H
+ AO

= Agua
= Harina
= Ambiente obrador

= B

= Base

Cmo hallar la temperatura del


agua?
A + H + AO = BASE
Temperatura del agua = B - (H
+ AO).
Tipos de bases ms usadas:
Base 54: Corresponde a un amasado intensivo (20' a 2a velocidad).
Base 58-59: Corresponde a un
amasado mejorado (15' a 2.a velocidad).
Base 68: Corresponde a un amasado lento o en primera velocidad.

El factor modificable es la temperatura del agua.


'

Cmo se
OPERACIONES
PRELIMINARES
MATERIAS
UTENSILIOS
PRIMAS
/-*"*">

cz

[HARINA

3'

1h

15'
4^0 bramarla*;

Reposo-Pesado-Boleado-Prefermentacin

A
D

L^-^

*//Tirm?
i,~*-^
<=

^?

T
1
V
O

S
A
L

CLCULOS
Harina t/C
+ Obrador t/C
Total
Base
- Total
=
t/C agua

(optativo)

1a

Ejemplo
base 56

-Indispensable en
el amasado intensivo
(400 brazadas)
-Facultativo 300
brazadas
-Trabajos antiguos

base 56

Trabaio

+ +

\L

W/

38

PUESTA
^ REFRESCAR

/
PESADO

38
TF5"

CONTROL
t/C de pasta

18

1.a velocidad (solamente)


1 60 brazadas

1.a

2.a velocidad
300 brazadas

1.a

2.a V
400 brazadas

Mejorado

Pan blanco

o intensificado

\N MESA

PREFERMENTAClON
Manual (con reposo)
Mecnico (sin reposo)

POINTAGE
(comienzo)

POINTAGE

POINTAGE

APRESTO
(comienzo)

F
-

FORMATO

T ^ ^\ /

SAL/

Trabajo antiguo

Trabajo

V velocidad

CONSISTENCIA

t/C obrador 20
t/C harina
18

t/Cagua

Termina
Con el primer pan formado

2a

AMASADO

Harina tipo 55
= tasa de extraccin
o pureza
Aditivo o
mejorante

Comienza
Cuando la amasadora se detiene

Se realiza
En cuba (amasadora) o en artesa

Pointage

TIPO 55
PANIFI1 CABLE

DURA

FERMENTACIN
(comienzo)

AMASADO

kace el pan?
FERMENTACIN
(continuacin y fin)

COCCIN

VENTA

3h
2h
APRESTO

Temperaturas
de

PRESENTACIN
DE LOS PANES

TIWMENTACIN

210
a

pan formado

250
pan puesto al horno
Segn el
grosor de
los panes y
tipo de horno

en baos, en placas,
(subida controlada),

PUESTA
AL HORNO

CUCHILLADAS
O CORTES

'
1

Duracin de
la coccin
De 12 a 15 mn
para panes
pequeos
y barras
delgadas a 1 h
para las piezas
grandes.

VAPOR O
SIN VAPOR

DESHORNEADO
(salida del
horno)

'
Duracin de
la coccin
dem anterior

RESUDADO U
OREADO

ffl2)
^5?

Poca subida
Textura de miga poco
alveolada de color amarillento

' F
APRESTO

Buen gusto, subida media


S3H&
^s&y

APflESTO
feontinuactn y fin)

dem

de color crema
. Conservacin media

inspido, importante subida


Textura de miga apretada
Larga conservacin
c Editions S' Honor

1Q

El pan hecho a mano

Ejemplo:
Base ..
Harina
Obrador

.. +70C
21 "C
25 "C
46 "C

-46 "C
Temperatura del agua

24 "C

EL AMASADO MANUAL
A. Operaciones preliminares
Material
Tamiz.
Cortapastas.
Caja de harina.
Medkhis p;irn lk] nidos \.
Materias primas
Harina T 55 panificahle.
Sal.
Levadura.
Agua.
Receta (para 8 kg de masa aproximadamente)
5 kg de harina panificahle del tipo 55.
3 I de agua (hidratacin 60 al 63%
segn la calidad de la harina).
90 g de sal fina.
100 g de levadura (2 h de pointage
con una vuelta al cabo de 1 hora,
ms una hora de apresto o fermentacin).

Preparacin
Tamizar la harina.
Abrir un crter en que se ponen
por separado la sal y la levadura.
Aadir el agua (base: 70).

Nota:
No se produce calentamiento de
la pasta en el transcurso del amasado: por esta razn, la base se lleva a
70 (lanto en invierno como en verano) para una temperatura de 25 (

2M

B.

Amasado

El amasado manual conlleva cinco


operaciones sucesivas:
1. Cortado.
2. Echado en alto.
3. Estirado.
4. Soplado.
5. Troceado.

un 1 a un 5% suplementarios (raramente ms).

1-2. Cortado y echado


en alto
Hacer estrangulamientos ms o
menos importantes en la pasta a fin
de cortarla.

la sal y la levadura en el
-* Je vertido.
wma la hanna progresiva y regumnte en toda la periferia de) ind crter.
groseramente los ingre-

Fin del fresado (duracin aproximada 5 m n ) .

Esta porcin de pasta ser levantada y lanzada hacia arriba dejndola caer sobre la masa restante en la
artesa o mesa.

Nota
se da a esta mezcla la
definitiva aumentando
que. segn las calidab harina, puede .ik\m/.ir de

Duracin de esta operacin: aproximadamente 5 minutos o ms. segn criterio del panadero, pues es
una accin rpida, como todas las
que siguen.

El pan hecho a mano (continuacin)


mantendr el oxgeno, de ah la formacin de pompas ms o menos
gruesas y regulares que crecen, se
hacen ms finas y estallan.

El objeto de esta accin es fomentar el desarrollo del gluten y mejorar


las cualidades plsticas de la pasta.
Duracin de la operacin: aproximadamente, 5 minutos.

4.

Soplado

El soplado permite insuflar oxgeno en el interior de la masa. La dificultad de la operacin consiste en


aprisionar el aire en el interior de la
pasta.
Con las manos colocadas en lo
alto de la pasta, introducirlas en
ella atrayndola hacia s, despus levantar la masa y, con un movimiento
semicircular, dejarla caer de nuevo
sobre el torno. Al caer, la pasta

3.

Estirado

Las manos vuelven a la mesa y se


colocan a ambos lados de la masa,
penetran en su interior, se juntan y
levantan la masa. Paralelamente, el
movimiento se invierte, las manos se
separan, llevndose con ellas la
masa de pasta, que se estira obligatoriamente.

Esta operacin tiene por objeto:


a) Aligerar la pasta.
b) Hacerla ms flexible.
c) Alisarla.
Duracin: 5 minutos aproximadamente.

5.

Troceado

Puesta en mesa (aqu, en barreo)


Echar la pasta en un barreo o arGanar de nuevo la pasta por es(2 kg aproximada- tesa. Controlar su temperatura y ta: rizarla y golpearla contra par si es necesario.
i enrollndola sobre s misma
fin de aplastarla y fomentar
OL ez as la aparicin de gluten.

Duracin total del amasado: entre


15 y 20 minutos. Ahora puede procederse al pointage (tanteo).

Ovacin: 2 3 minutos, aproxi-

23

Higrometra

Higrmetro de cabello
Principio
El higrmetro de cabello se basa
en las variaciones de longitud (retraccin o alargamiento) que sufre
un cabello (o una fibra) en funcin
de la humedad de la atmsfera ambiente.
Funcionamiento
Los movimientos se transmiten a
una aguja que indica sobre una esfera graduada el grado higromtrico
correspondiente. Una simple mirada
a la esfera permite as leer el grado
higromtrico.
Si se coloca manualmente en posicin una aguja fija, se puede marcar
el grado higromtrico en un momento determinado para apreciar ms
fcilmente su ulterior evolucin.
Hay que sealar que los desplazamientos de la aguja no son proporcionales al porcentaje higromtrico:
a bajos grados higromtricos corresponden desplazamientos importantes de la aguja.

Las fotos representan diferentes modelos de hidrmetros, desde el ms


clsico, descrito anteriormente, a los
ms modernos.

Hidratacin
Tasas de hidratacin
Equivalencias de las apelaciones de consistencia de las pastas
en relacin con los porcentajes de hidratacin
APELACIONES

TASAS DE H/DRATACIN

Rgida

58 a 60 %

Firme o sostenida

60 a 62 %

Bastarda

62 a 63 %

Flexible

63 a 64 7o

Sua ve-

64 a 65 %

Blanda

65 a 67 7o

Tasas de hidratacin
60%

61%

62%

63%

64%

65%

66%

11

1,66

1,64

1,61

1,59

1,56

1,54

1,51

21

3.33

3.28

3,22

3,17

3,12

3,07

3.03

31

5,00

4,92

4,84

4.76

4,68

4,61

4,54

41

6,66

6,56

6,45

6,40

6,25

6,15

6,07

51

8,33

8,19

8,06

7,94

7,81

7,69

7,57

61

10,00

9,84

9,67

9.52

9,37

9,23

9.09

71

11.67

11,47

11,29

11,11

10,94

10,77

10.61

81

13.33

13,11

12,90

12,70

12,50

12,31

12,12

91

15,00

14,71

14,52

14,28

14,06

13,85

13,64

101

16.67

16.39

16,13

15,87

15,62

15,38

15,15

151

25.00

24.59

24,19

23,81

23,44

23,08

22,72

201

33,33

32.79

32,25

31.74

31,25

30,77

30,30

251

41.67

40.98

40.32

39,68

39.06

38,46

37,88

301

50,00

49,18

48.39

47.62

46,87

46,15

45,45

351

66.67

57.38

56.45

55.55

54,69

53.85

53,03

Cantidad

1 amasado
Lo que hay que saber
El amasado conlleva tres operaciones sucesivas:
1. Clculo de las temperaturas y
preparacin de los ingredientes.
2. El fresado (1." tiempo) (control de consistencia y de temperaturas).
3. El amasado propiamente dicho (2." tiempo).

Para determinar la duracin


M amasado

Duracin del amasado a 2." velocidad


Algunos ejemplos (en amasado de eje oblicuo)

Hay que conocer:


El nmero de brazadas que
debe tener la pasta en relacin
con el tipo de trabajo escogido:
Labor de pan blanco:
100 brazadas a 2.a velocidad.
Labor mejorada:
300 brazadas a 2.a velocidad.
Labor normal:
160 brazadas a 1.a velocidad.
La cantidad de masa que el brazo de la amasadera coge a cada
vuelta (generalmente 1/4 o 1/3).
La velocidad de rotacin del
brazo es generalmente:
40 v/minuto a 1.* velocidad.
80 v/minuto a 2.a velocidad.
110 v/minuto (en algunas) en
elocidad.

Cantidad de
masa que coge
el brazo de la
amasadera

Velocidad de
rotacin del
bruzo a 2."
velocidad

1/4

80v/m

Labor
mejorada
300

1/3

HOv/m

Labor
normal
160

1/4

1.a velocidad

Removidos

Pan blanco
400

Duracin

400X 4

20'

80

300x3
110

8'

160 x 4

16'

40

= Duracin

velocidad de rotacin

Curva de calentamiento de una masa en el


transcurso del amasado a 2.a velocidad por el
mtodo mejorado

Preparacin de las
materias primas en
la cuba
ci
d)

Clculos

nmero de brazadas x cantidad de masa

El clculo de duracin del amasado es el siguiente:

Duracin del amasado

Amasadora de eje oblicuo - 80 v/mn a 2." velocidad Fin del amasado


25<H

Agua.
itivos.
Harina.
Levadura.

24'
2322'

21o-

Puesta en marcha
del amasado

20o-

elocidad:
Fresado.
Control de consistencia.

19a
O

FBI dd amasado
Al detenerse la amasadora.
frotar la temperatura de la

8' 9'

Puesta en marcha del amasado 2.' velocidad

elocidad:
n de amasado variaNe segn la amasadera uti Ja.
Incorporacin de sal. generalmente cinco minutos antes de
aliar el amasado.

T 2' 3' 4' 5' 6'

10'

11'

12'

13'

14'

15'

Sal

Curva obtenida una vez acabado el fresado - temperatura 19 C

de
de
es
en

Durante los 10 primeros minutos


amasado aumenta 3 "C. Despus
la adicin de la sal, esta suhid;i
ms activa, para ascender 2 "C
5'.

Como meda, la subida es del orden de 1 C cada 3 minutos (es decir. 5 C en 15' de amasado).

Nota: Para conseguir una masa a


25 UC al final del amasado (es decir,
1 ms que en el ejemplo anterior)
hay que aumentar la base en 3 C.
Ejemplo:
Base 54: temperatura final de
amasado: 24 C.
Base 57: temperatura final de
amasado: 25 C.
>-

La fermentacin
La fermentacin
panadera o alcohlica
Se llama fermentacin a la transformacin de determinadas sustancias orgnicas por microorganismos
designados bajo e) trmino general
de fermentos.
Cada tipo de fermento acta sobre determinada sustancia y produce
una fermentacin propia.

Definicin
Proceso en el que los azcares
preexistentes en la harina se transforman en alcohol y gas carbnico
por la accin de unas sustancias llamadas diastasas.

1." fermentacin (duracin: 3 h aproximadamente)


Las transformaciones

Produccin
< O, + alcohol

En el curso de la fermentacin, la
produccin de gas carbnico y de alcohol se efecta paralelamente en
dos formas:
CO, + alcohol

Prefermentacin
(Duracin: 3 h
aproximadamente)

Fermentacin
(El relevo por amilolisis)
(Ver el esquema)

Azcares que sirven para


la fermentacin
Los azcares preexistentes en la
harina (entre el 1 y el 2%) compuestos de sacarosa y de glucosa.
Los azcares que se forman
(3%) por la transformacin de un
porcentaje determinado de almidn
en maltosa por la accin de las diastasas y de las amilasas.
Estos azcares podrn ser utilizados a su vez por la levadura, que los
descompondr en alcohol y gas carbnico.
De esta forma, estos azcares secundarios prosiguen la funcin de
los azcares preexistentes en la harina, cuando estos primeros se terminan.

28

2." fermentacin (duracin: 3 h aproximadamente)


Azcares formados
transforma la Maltosa
1 en .
transforma la Glucosa en

+ alcohol

El poder de la
retencin
s la propiedad que tiene la masa
a m e n ) de retener el gas carbnico
jnnado. La red de gluten se encmtra por toda la masa.

Nocin de tolerancia
a tolerancia de una masa es la
kiad que tiene que soportar un
hefecto de fermentacin sin que el
fcado final se deteriore. Est reamada con la actividad fermentai de la masa y el poder de reten-

Factores exteriores
que influyen en la
fermentacin
Jos:

grado higrometra).
La temperatura ambiente.

El pointage
t la primera fermentacin (llaa tambin prefermentacin) de
t Masa; va desde el final del ama> hasta que se forma el primer
.
El bempo de pointage depende de
n factores:
De la calidad y de la cantidad
de levadura biolgica empleada
Del mtodo de trabajo.
De la temperatura de la masa
al final del amasado.
De la temperatura y de la higrometra del obrador.
Algunos de estos factores acortan
tiempo de pointage y otros lo au-

El apresto
Es La segunda fermentacin (o fereatacin) de una masa; comienza
CM la primera pieza formada y tera 5 mn despus de la puesta en
I horno, en el momento en que se
knxmven las clulas de la levadura.
El tiempo de apresto depende de:
La cantidad de levadura empleada.
El tiempo de pointage.
El tipo de fermentacin.
La temperatura y la higrometra
del obrador.

Factores que disminuyen


tiempo de pointage

el

El amasado intensificado (20 a


25 mn) a alta velocidad.
La temperatura de la masa
demasiado elevada, superior a
26 C.
Hidratacin insuficiente, pasta
demasiado firme, rgida.
El aporte de levadura, es decir,
una fermentacin por siembra
previa con madre o cucharn.
Cantidad excesiva de levadura.
Empleo de ciertos mejorantes
cidos.

Factores que alargan el tiempo


de pointage
El amasado a velocidad lenta.
Amasado mejorado a 2." velocidad sin sobrepasar los 15 mn.
Temperatura de la masa demasiado fra, inferior a 22 C.
Hidratacin excesiva, masa demasiado suave, blanda.
Masa que carece de fuerza, que
se afloja, se relaja.
Empleo de pequeas dosis de
levadura.
No utilizacin de mejorantes
cidos.
No utilizacin de levaduras, es
decir, ausencia de fermentacin por previa siembra.

Tipos de levaduras
Origen
El descubrimiento de la levadura
de pasta natural se atribuye a los
egipcios. Sin duda, se debi al azar.
Un trozo de masa agria que provena de otra anterior se aadira a una

masa nueva y el resultado fue notable y apreciado. En efecto, la masa


as obtenida era mucho ms ligera,
y el pan, menos pesado que de costumbre despus de la coccin.

8 a 10 mil millones de clulas vivas,


mientras que en 1 kg de harina hay
aproximadamente 30.(XX) clulas de
las llamadas levaduras salvajes, capaces de provocar una fermentacin
a partir de los azcares preexistentes
en la harina, que no es suficiente
para levantar una masa de pasta.
Esta es la razn por la cual un panadero debe hacer un cultivo de sus
fermentos a travs de transformaciones y amasados sucesivos.
Principio de realizacin de un trabajo
sobre levadura natural

La levadura natural
La levadura natural es una masa
fermentada de reaccin acida que
proviene de una simple mezcla de
harina y agua, sin ningn aporte voluntario de levadura biolgica en el
transcurso de su confeccin. Su
siembra se realiza de forma metdica por transformaciones y amasados
sucesivos que aseguran la seleccin
y la multiplicacin de la flora, proce-

dente esencialmente de una asociacin simbitica de sus bacterias acidificantes (acticas y lcticas) y de
sus propias levaduras, llamadas levaduras salvajes, que son prcticamente los nicos agentes de fermentacin alcohlica hasta la aparicin de
la levadura de cerveza a mitad del
siglo xvii.
En 1 g de levadura se cuentan de

Este trabajo se realiza a partir de


un trozo de masa fermentada llamada madre o cucharn, que se extrae de una fermentacin en curso.
Para aumentar su actividad termentadora, se debe hacer un cultivo de
fermentos. Se consigue llevando a
cabo intermitentemente, y dependiendo del medio ambiente y de las
condiciones de trabajo, varias operaciones y amasados.
El procedimiento consiste en aadir agua a la m;idre, sal y harina
hasta doblar su peso. Despus de la
fermentacin se vuelve a empezar la
operacin hasta obtener el peso de
masa deseado y una nueva madre,
ms o menos grande, segn las reacciones fermentativas y la cantidad de
masa que se pretende obtener.
Despus de la casi desaparicin de
la autntica levadura natural, los
trminos masa fermentada o madre o cucharn designan, en la terminologa profesional, una porcin
de masa panadera obtenida de un
amasado anterior y destinada a sembrar una masa posterior que recibir
o no una dosis de levadura para terminar la fermentacin panadera.

La esponja
o masa base
El trabajo con esponja o masa
base se realiza desde el descubrimiento de la levadura biolgica hacia mediados del siglo XVH. Es una
siembra previa, es decir, un fermento que se fabrica a base de levadura,
con una consistencia firme, pero sin
sal.
Por regla general, la esponja o
masa base se hace con 1/3 del agua
total prevista para el amasado de la
hornada. La levadura se calcula sobre el total del agua de la hornada
(aproximadamente, 10 g por litro).
La fermentacin de la levadura
depende de la cantidad, de la higro-

30

La poolisch
ra y de la temperatura ambien, oscilando entre 3 y 5 horas.
Despus de la fermentacin de la
tadura, la sal se disuelve en el resdel agua en la artesa; se aade la
inna y se procede al amasado proamente dicho de la hornada.
EJ iiempo de pointage de la masa
epende de la fermentacin de la ledura. de la cantidad, de la higrooetru > de la temperatura de la
xu y del obrador, y suele ser de
ledor de una hora.

La levadura madre
o cucharn
n da es cada vez ms raro
K los panaderos operen con es)a o masa base. En la prctica
abajan con un trozo de masa realihia a partir de levadura biolgica
c na hornada anterior; sta debe
er por lo menos 3 4 horas de
rment acin a una temperatura menle, 16 18 h en cmara frigoEca A partir de este trozo de
BU. se procede a amasar la hornaI aadindole el agua, la sal, la hay la levadura. Generalmente se
tan 100 g de masa fermentada
m litro de agua.
Ene trabajo mixto (pasta fermen.idura) produce una base
netente para la fabricacin de pasTene una buena retencin de
ten y al mismo tiempo mejora su
eranaa.

Fue introducida en Francia por los


panaderos vieneses en tiempos de la
reina Mara Antonieta.
Es tambin una siembra previa,
un tipo de levadura semilquida preparada varias horas antes del amasado final de la masa.
La poolisch se hace a partir de
una mezcla a partes iguales de harina y de agua puestas en la amasadora (aproximadamente 1/3 del agua
de la hornada) con la totalidad de la
levadura prevista para el amasado
de la hornada. No se pone sal en la
poolisch; se aade en el momento
del amasado de la masa con los otros
ingredientes de la receta.
La dosis de levadura depende del

1 pesado
Tcnica del pesado
El pesado de panes se realiza al
final del pointage con ayuda de una
balanza individual.
Durante esta operacin conviene
utilizar el mnimo de harina.
El pesado manual se hace con
ayuda de un cortapastas de metal;
debe ser rpido, para evitar el exceso de pointage y de la formacin de
costra durante esta operacin.
Pesar las porciones de masa de
formas regulares, lo ms redondeadas posible.
Colocar el trozo de masa sobre el
plato de la balanza con la cara lisa
hacia abajo. Es muy importante poner la mxima atencin en el pesado.
Volcarlo ligeramente al cogerlo de
la balanza. Ponerlo sobre las placas
o mesas con la soldadura hacia arriba. Taparlo para evitar la formacin
de costra.

tiempo de fermentacin previsto


para la poolisch.
Por ejemplo:
Para una fermentacin de dos
horas, se calculan aproximadamente 35 g de levadura por litro de
agua.
Para una fermentacin de 4 horas,
se calculan 18 g de levadura por litro
de agua.
Para una fermentacin de 8 horas,
se calculan 9 g de levadura por litro
de agua.
La poolisch contribuye a mejorar
el gusto del producto acabado, alarga la conservacin y asegura una
mayor flexibilidad en el trabajo.

El formato
Tcnica de formato
i;i dar forma a un pan requiere
una atencin especial en todos los

linimentos de su reali/aein. De esta


operacin depende el aspecto del
pan (k> cual, no har taita decirlo.
es un Tactor primordial para su ven-

Preparacin del formato

Utilizar poqusima harina.


Coger el trozo de masa y darle la
vuelta en la mesa de trabajo.
Con las palmas extendidas, expulsar el gas carbnico, teniendo cuidado de mantener una forma redondeada.
Doblar un extremo hacia el centro;
con la palma extendida soldar la
unin, lo cual permite expulsar el
gas carbnico restante.

Cerrar el formato
Doblar la masa sobre s misma de
forma que la soldadura quede del
lado del operario.
Con las dos manos, hacer rodar la
masa en sentido contrario (empujndola hacia afuera) y presionando ligeramente.
Con el pliegue en el centro, unir
bien el conjunto con las palmas de
las manos y los pulgares extendidos.
Soldar el frmalo

Doblar la masa en dos y volver a


cerrarla v soldarla.
Formato

Con las dos manos, rodar la masa


hasta obtener la longitud deseada y
dar forma si es necesario (herradura, corona...)

t a ) , su ligere/a. su huen comportam i e n t o en la subida y en el horno


(miga suave y area) y en su conservacin posterior.

El boleado
Rea I i/acin de un bolead
Los trozos de masa ligeramente
enharinados se cogen segn el orden
de pesado y se pone el trozo de
masa hacia ahajo (del revs). Se presin, i sobre el trozo de masa para
expulsar el gas carbnico.
Se le da la vuelta (parte lisa y ligeramente enharinada hacia ahajo) y
-e le da la forma de una bola, reeolii hacia abajo y hacia dentro los
bordes del trozo de masa.
Hacerle girar sobre s mismo, preMonando ligeramente por debajo
para asegurar el cerrado.
C'on las palmas de las manos Ireniente. como si estuvieran puev
>brc un hu del revs, hacer un
movimiento rotatorio presionando
alternativamente el contorno de la
Kila. que se lorma rpidamente y se
hacindola girar entre las ma1 .as bolas formadas se posan
u parte de la soldadura hacia
jhajo para e v i t a r que se aflojen.

El boleado puede ser considerado


como una operacin intermedia entre el pesado y el formato, cuyo fin
es comprimir la masa y darle ms
fuerza. Tambin puede ser una for-

ma definitiva, y en ese caso se asimila al formato. Se procurar obtener


una forma perfectamente lisa, sin
flecos, con una soldadura pequea y
bien centrada.

El corte de panes o greado


El corte de panes o greado es la
firma del panadero. De l depende
en parte el aspecto del pan: se trata
de un elemento de decoracin.
Tiene tambin como objeto facilitar la subida.
Puede decirse que un buen corte,
regular y bien hecho, es un factor
importante para el xito y la calidad.
Los panes se cortan con cuchillas
especiales que deben estar perfectamente limpias y afiladas. Muchos
profesionales usan cuchillas de afeitar; recordemos que slo pueden
utilizarse si estn fijas en un mango.
Para la correcta realizacin de un
corte, el panadero debe situarse
siempre detrs de los panes que corta, con el fin de no cambiar el ngulo de corte.

Corte salchichn

Ejemplo de cortes con tres incisiones de un pan corto

El nmero de cortes depende del


gusto del panadero, variando segn
los tipos de pan y las comarcas.
La cuchilla se sostiene muy inclinada, de manera que la parte superior de la misma forme un ngulo de
entre 20 y 30" con la pane superior
del pan.
Las incisiones son regulares y lim-

pias y de la misma longitud. El 2.


corte debe empezar 2 cm antes del
final del 1." e igual el 3." respecto
del 2. La distancia entre dos cortes
de ser como mximo de 1 2 cm.
Imaginemos que la longitud del
pan se divide en cuatro. La incisin
central debe dejar a cada lado 1/4 de
longitud del pan.

Ejemplo de un mal corte


Demasiado recto:
la incisin no se abre
en la coccin

La cuchilla se mantiene vertical.


Cortar superficialmente.
Los cortes son regulares y paralelos.
Se corta el pan en toda su longitud.

Demasiado a travs

Irregular y demasiado recto

Torcido

Corle polca
cruza el pan

Demasiado corta
Demasiado larga

Demasiado central -^

La cuchilla y el corte son idnticos a los del corte salchichn.


Aqu, os cortes se cruzan formando rombos regulares.

Demasiado inclinada: la incisin


vue/te a cerrarse

Puesta al horno y coccin


Los hornos y el control de las temperaturas
a coccin de los panes, y sobre
o la de los panes especiales o de
r:^K. es una fase importante de
realizacin.
>*do que no es posible hablar en
rcular de todos los tipos de horpor su diversidad, creemos que
>er til recordar algunas regenerales necesarias para obteuna buena coccin.
hornos
Podemos clasificarlos en tres cate korvos a la antigua
De manipostera, con una nica
de solera y bveda de ladricalentamiento directo, con lea
sarmientos. La regulacin de la
.M requiere mucha expecontrol de la temperatura se
de di\crsas turmas. Se utiliza,
ejemplo, harina tirada directate en el suelo del horno o colosobre una pequea placa, papel
seda arrugado y metido en el hordurante un tiempo preciso y de>. o bien a ojo de buen cu. pasando la mano por el intedei homo (los ms expertos deas la temperatura). Esta
aproximada: se habla de horno
i. horno caliente, horno medio u
com solera mltiple
Esos hornos, ms modernos, son
ms corrientes. Estn compuesY> de varas cmaras de coccin y
rntan de forma continua e inSe regulan con un termostato.
Puede hacerse con control conti>e\a temperatura con termmeo pirmetro. Segn los hornos,
temperaturas se miden en distinpuntos (en algunos en las cmade coccin. \n otros en el gas
calentamiento).
A esto se debe que las temperatuque se leen sean muy distintas y
i podamos dar temperaturas de
ocin precisas: as pues, hablare* de -homo vivo, horno meEstos hornos estn dotados genete de un sistema de vaporizay permiten una dosis precisa de
por cada cmara de coccin.
Ofrecen, pues, la posibilidad de
al mismo tiempo distintos procon las cantidades adecuadas

Los hornos de aire o turbotrmicos


No tienen solera y permiten una
produccin importante. Son ms indicados para la coccin de los panes
corrientes que para la coccin de los
panes especiales o de fantasa, porque las cantidades de estos ltimos
estn muy por debajo de la capacidad del horno. Adems, la disparidad de formas, de peso y de tiempos
de coccin hacen que estos hornos
sean poco utilizados para la coccin
de los panes tratados en este libro.
Estos tres tipos de horno son hornos profesionales de panadera.
Tambin es posible cocer un buen
nmero de panes especiales o de
fantasa en hornos menos profesionales; por ejemplo, hornos pasteleros u hornos de cocina. En este
caso, el mayor inconveniente por lo
general reside en la falta de vapor.
Pero es posible paliar este inconveniente asegurndose una pequea
cantidad de vapor metiendo en el
horno, algunos minutos antes que el
pan, placas calientes mojadas: al
evaporarse el agua proporcionar
humedad, lo que permitir el horneado de la mayora de los panes especiales.
Este ambiente hmedo puede
completarse introduciendo en el
horno, junto con los panes, un plato
o un molde de flan con agua hirviendo (evitar la proyeccin directa del
agua en los hornos elctricos, pues
se estropearan las resistencias e,
incluso, se provocara un cortocircuito).

A ttulo indicativo, podemos dar


las definiciones correspondientes a
las temperaturas obtenidas en el interior de las cmaras de coccin:
Horno vivo: 250 C-240 C
Horno caliente: 240 "C-230 C
Homo medio: 230 C-220 C
Horno suave: 210 C-200 "C
Nota
Para saber a qu temperatura corresponde la graduacin de un termostato numerado de 1 a 10, multiplicar la cifra del termostato por 3 y
aadir despus un 0.
Ejemplo:
Termostato 7=7x3=21; 21 -^ 210
Temperatura: 210 "C

El horneado
Precauciones a tener en cuenta:
La puesta en el horno es una operacin que requiere tener siempre
mucho cuidado.
Operaciones preliminares:

Regulacin y calentamiento del


horno; un horno debe estar siempre
caliente antes del horneado.
Asegurarse de la disponibilidad
del horno.
Eleccin del momento de horneado (control del apresto).
Eventualmente, produccin de
vapor antes del horneado.
Cuando se precise, hay que limpiar la solera antes del horneado: retirar los restos de harina o migas
quemadas en una coccin anterior,
barriendo la solera o pasando una
bayeta hmeda (barredero).
El horneado
Normalmente los panes se suelen
poner directamente sobre la solera
del horno:
bien con una pala de hornear
(lo que requiere un movimiento tcnico muy conocidp por los profesionales: debe hacerse un movimiento
preciso si se quiere depositar los panes sin deformarlos):
bien con la cinta transportadora.
Disposicin de los panes o porciones
Los panes o porciones de masa listos para hornear se colocan sobre la
pala o sobre la cinta rectificando su
forma y respetando cuidadosamente
la distancia entre los panes para asegurar la correcta circulacin del aire
caliente, a fin de obtener una coccin uniforme.
Despus de su colocacin sobre la
pala o sobre la cinta, los panes requieren una ltima preparacin:
Espolvorear harina manualmente o con tamiz, esparcir sobre
los panes semillas o granos de cereales, si procede.
Humedecer con un pincel varias
partes de un pan para asegurar que
no se peguen y un buen greado.
Cortar con tijeras para obtener
varias formas de fantasa.
Afinar: operacin clsica y tcnica que requiere una cierta prctica
y que debe hacerse con sumo cuidado si se quiere lograr que los panes
tengan buen aspeclo.

La coccin

Control de coccin

Nota

La determinacin de una buena


coccin forma parte del conocimiento profesional.
Son posibles varios controles:
La duracin.
La vista.
El tacto.
El sonido.

La coccin es la transformacin
de una masa en pan por la accin
del calor.
Durante la coccin intervienen
distintos fenmenos.
Es el final de la subida: crecimiento de la masa por la fuerza del
gas carbnico formado y dilatado
por el calor.
Liberacin del almidn y despus coagulacin del mismo, que se
solidifica.
Caramelizacin de los azcares,
lo que da color a la costra.
Para conseguir una buena coccin
es, pues, necesario lograr una miga
cocida a punto y una costra con
buen color.
Duracin de la coccin
La duracin de la coccin slo
puede darse a ttulo informativo.
Efectivamente, hay varios factores
que pueden influir en ella:
Grosor de los trozos de masa:
cuanto ms grueso es un pan, ms
tiempo tarda en cocer y menos elevada debe ser la temperatura del
horno.
Higrometra del aire exterior:
con tiempo hmedo, la temperatura
del horno es ms baja y el tiempo
de coccin ligeramente ms largo.
Receta utilizada: no todas las
harinas reaccionan al calor de la misma forma.
Forma de los panes: por ejemplo, para los panes redondos, la
temperatura es ms baja, pero el
tiempo de coccin es ms largo.

La duracin: da una indicacin


aproximada.
La vista: control del color. Atencin: un pan puede tener demasiado
color sin estar an cocido (horno demasiado caliente) o demasiado cocido sin tener bastante color (horno
no suficientemente caliente).
El tacto: el pan es firme sin estar
duro.
El sonido: dando unos golpecitos
con los dedos en la parte inferior del
pan, se oye una ligera resonancia.
Deshorneado
Esta operacin no presenta dificultad alguna, salvo tener en cuenta
que debe hacerse en el momento
preciso y despus de haber controlado la coccin.
No todos los panes horneados al
mismo tiempo se cuecen forzosamente en el mismo momento (los
panes ms gruesos debern quedarse
en el horno ms tiempo).
Antes de deshornear es necesario
tener las paneras dispuestas de forma que puedan colocarse los panes
en ellas cuando salen del horno. Los
panes se colocan de pie o sobre una
rejilla sin superponerlos para evitar
que se aplasten durante el enfriamiento v el resudado.

Resudado de los panes


Los panes calientes siguen perdiendo vapor de agua durante el enfriamiento. El vapor contenido en el
interior del pan se evapora, ablandando la costra; de ah el nombre de
resudado.
Oreado de los panes
Los panes cocidos y fros contienen an un porcentaje de humedad.
Como todos los productos ligeramente hmedos, se secan al aire libre: es el llamado oreado. Este
oreado varia segn la masa de que
se trate; algunas son mucho ms impermeables que otras, debido a las
materias primas utilizadas. El mtodo de trabajo escogido influye tambin en el oreado: por ejemplo, los
panes de fermentacin larga han sufrido una gran amilolisis, es decir,
una gran transformacin de almidn
en azcares simples; de ah que sea
un almidn menos seco, ms impermeable y que su oreado resulte ms
lento.
El empleo de harinas grasas (harina de centeno, por ejemplo) tiene el
mismo resultado.

Funcin del vaporizado


Vaporizar es inyectar el vapor de
agua en el horno o cmara de coccin antes del horneado.
Puede obtenerse por proyeccin
(aparatos de vapor) o por evaporacin de agua caliente.
La cantidad de vapor que hay en
el horno es muy difcil de medir.
El volumen de las cmaras de coccin, la cantidad de pan a cocer, la
estanqueidad del horno, son elementos que el panadero debe tener
en cuenta, basndose en la experiencia de su horno.
El papel que juega el vapor es importante e influye en la coccin de
los panes. El vapor ablanda la costra
del pan, retrasa su bloqueo y favorece as la subida del gas carbnico,
con lo que se logra una mejor subida
del pan.
Tambin facilita la caramelizacin
de los azcares, dando un mejor color al pan.
Evita tambin el resecamiento antes y durante la coccin (menor prdida de peso y endurecimiento demasiado rpido).

Falta de vapor:
Costra espesa.
Falta de subida.
Aspecto mate.
Surcos o greas deshilacliados.
Demasiado vapor:
Los surcos o greas se han pegado por el exceso de vapor de
agua.
Los surcos o greas no crecen.
Costra demasiado fina.
Riesgo de aplastamiento de los
panes despus de la coccin.
No todos los panes requieren la
misma cantidad de vapor; algunos
incluso se cuecen sin vapor (pan de
molde). En ningn caso debe hornearse con un exceso de vapor a presin. Es importante que el agua est
vaporizada en el momento del horneado.
La cantidad de vapor inyectado en
el horno est tambin en funcin del
nmero o volumen de la masa horneada, ya que durante la coccin los
panes desprendern vapor de agua,
que se aadir al vapor inyectado.

Descubrir y... redescubrir


el pan y el panadero
Todo ello nos recuerda que el pan
El pan, ms que un smbolo, es
un mito. Desde los tiempos ms leja- sigue siendo desde hace siglos la
nos el pan representa el alimento base de la alimentacin en la humanidad.
bienhechor:
Compartir el pan.
Ganar el pan con el sudor de su
Qu es el pan?
frente.
El pan de cada da.
Es un producto de consumo co Ser bueno como el pan.
rriente y de composicin muy simple
(harina, agua, eventualmente sal y
por lo general levadura biolgica).
Por qu entonces a partir de una
composicin tan sencilla hay tantas
diferencias en los productos terminados? Sin duda, porque de hecho
la realizacin del pan es muy compleja y variable y slo puede ser confiada a expertos profesionales que
posean el saber y la destreza del artesano, ya que slo l puede dirigir
la vida activa de esa materia noble y
viva que es la harina. Ningn robot
sabr ni podr reemplazar jams al
ojo, al tacto, al olfato y a la experiencia de un artista. El artesano panadero tiene en sus manos el futuro
de nuestro pan.
Qu es un panadero?
Es un oficio profesional en todo
| el sentido de la palabra, a la vez no-

ble y trivial, simple y muy complejo.


Sobre l recae el honor de transformar con su trabajo la materia prima
en pan. Tiene, pues, la obligacin de
hacerlo bien.
El panadero digno de este nombre
conoce perfectamente su oficio, sabe
diversificarse. Domina todos los
puntos claves:
El amasado, con sus clculos de
base.
La fermentacin, tan variable e
influenciable.
La coccin y sus azares.
Sabe volver a empezar cada da
sin tener el resultado asegurado. Saborea con modestia la satisfaccin
del trabajo bien hecho, buscando
siempre aumentar sus conocimientos.
As es el artesano panadero que
merece nuestra atencin y que debe
hacerse conocer como tal.
Sera necesario transmitir al consumidor y explicarle todo el complejo mundo de la elaboracin del pan.

Captulo 2
Los panes especiales

a presentar una gran variede panes especiales, panes de


\ decorados que pron a su clientela ms poside eleccin con la calidad
frece recibir por parte de su
tro.
Pero no pretendemos ser los linios innovadores en este terreno, en
ti f*r e> preciso ser humilde \
rar I** proejas de nuestros maestros
ef siflo \i\. En aquellos tiempos.
w lalemelitn. o panaderos ofrecom M pblico un abanico sorprende panes a pesar de las difcul la dureza de la profesin,
nos recuerda Ambroise Morel
I j historia ilustrada de la panaen Francia.
P*m blanco comn, hecho con harina, agua, sal y levadura.
Pam escaldado, cocido en agua caenle.
Pan molido, hecho con harin.i de
flor golpeada mucho tiempo con do-.
hxsi.

Pan de mollete, elaborado con la


harina ilc flor mas pura hueramente
cocidaPan de borrego, compuesto de harina de tlor amasada con manieijwlla salpicada de tiranos de triyo.
Mantecado de Navidad, hecho
con h a r i n a de t l o r . huevos y leche.
Pan de especias, hecho con centeno amasado con especias y miel.
Pan del cabildo, tambin llamado
choine y choesne. Los cannigos de
Notre Dame tomaban cada maana
uno de estos exquisitos panes.
Pan olivado, pan cuya costra forma varias prominencias. Es al que se
refieren los estatutos franceses de
marzo de 1659 llamndole pan domstico y que se convirti en pan
burgus.
Pan fatis o de brode, pan me/ciado de centeno \a de flor.
Pan de Corbe, mencionado en
los estatutos franceses de 1367. Era
un pan corriente que se venda sobre
todo en el mercado de la plaza Maubert.

Pan de Genttty, hecho con mantequilla.


Pan de Melun, muy apreciado en
el siglo xiv.
Pan de Saint-Brice, mencionado
en los estatutos franceses de 1367.
Pan de tajadero o pan de tajo: Se
llamaban tajaderos a trozos gruesos
de pan moreno de forma redonda
que servan como platos. Estuvieron
en uso hasta el siglo \.
Pan Rousset, hecho con comua
y que se usaba para el potaje.
Panes de mesa, se servan en provincias en las mesas de los ricos y
tenan el tamao suficiente para satisfacer al hombre con ms apetito,
incluso quitndole la corteza, que
era de buena educacin ofrecer a las
seoras, que la mojaban en el caldo.
Pan del vulgo, de inferior calidad,
para la servidumbre.
Pane* de cebada, de avena, de
mijo o de panizo, se sirvieron siempre con alimentos ordinarios a los
que, desgraciadamente, se tena que
recurrir en los aos de escasez.

Una gran variedad de masas


El pan artesano
Por qu es tan diferente el pan
blanco del pan rstico o de pueblo?
Por qu incluso los panes corrientes son tan distintos entre s?
1. El pan blanco
Se obtiene por un amasado intensificado (amasado ms rpido y ms
largo) que oxigena la masa dndole
esa claridad de miga. La masa firme
produce una miga corta y regular,
los alveolos son numerosos y pequeos. Este sistema requiere tambin
una fermentacin rpida (directa),
y, por lo tanto, mucha levadura biolgica: poca transformacin del almidn en azcares simples.
Resultado:

Pan voluminoso.
Miga blanca.
Pan insulso, sin personalidad.
Se seca rpidamente.

2. El llamado mtodo mejorado


Un poco ms difcil de realizar,
este mtodo se encuentra a medio
camino entre los panes a la antigua
y el pan blanco.
El amasado ms corto, la masa
ms flexible y el pointage (tanteo)
de la masa permiten trabajar con
menos levadura.
Esto proporciona una mejor fermentacin con una ligera transformacin de almidn en azcares simples; de ah que se conserve mejor
que el pan blanco.
Resultado:
Pan de aspecto bonito.
Miga de buen color (muy ligeramente pajizo).
Alveolos irregulares.
Miga mediana.
Olor y sabor agradables.
3. El llamado pan a la antigua
Este mtodo, abandonado en beneficio de los dos anteriores, es ms
difcil y ms lento de realizar.
Requiere un amasado corto y ms
lento y una masa flexible. Sembrada
a menudo con masa madre o con
poolisch.
El pointage, mucho ms largo que
en los mtodos anteriores, requiere
un buen seguimiento.
La poca levadura utilizada sirve
para transformar el almidn de la
harina. Los fermentos naturales de
la harina actan y completan la formacin de azcares, provocando la
formacin de alcohol y de gas carb40

y de texturas de miga
nico; de ello resulta una ligera acidez, muy apreciada por los amantes
del buen pan y que lo hace muy digestivo.
Rebultado:

Aspecto menos atractivo.


Pan medianamente subido.
Miga larga y de color pajizo.
Alveolos muy irregulares.
Sabor muy ligeramente cido.
Buena conservacin.
Requiere mucha experiencia.

**>' *frm
*

4. El pan rstico o de pueblo

Con el pan rstico abordamos los


panes especiales, cuyo mtodo de
trabajo y su resultado son diferentes
de los panes corrientes.
Es necesario no usurpar el nombre de este pan tan a menudo imitado con panes que de rsticos no tienen ms que el nombre. Algunas veces se ofrecen a los profanos panes
especiales o de pueblo que no
son ms que panes comunes, excepto por su forma, maquillados con un
poco de harina.
El pan rstico digno de ese nombre ha sido y sigue siendo el patriarca de nuestros panes.
Su realizacin es incompatible con
U mecanizacin.

/"""'''/'""''ijimii/ipi!^

6 ^74
5

T^-^^fc'-

Reali/acin del pan rstico


o de

Elaborado con levadura natural o


con esponja o masa base, su realizaron es muy larga y requiere un buen
seguimiento y mucha experiencia.
La confeccin de la levadura, su
fermentacin, el pointage largo, el
formato a mano y los tiempos de fermentacin muy largos son factores
que determinan el resultado final
> que proporcionan a! pan su delicadeza gustativa por la cantidad de
almidn, que se transforma lentamente por el efecto de los fermentos
atrales que completan la transformacin del azcar y su conversin
cu alcohol y en gas carbnico, dndole ese gusto cido del buen pan de
antao.
Resaltado:

Pan mate.
Corteza un poco gruesa.
Miga amarilla, larga y flexible.
Alveolos muy irregulares con
grandes agujeros.
Delicioso aroma e intenso sabor.
Mu\a conservacin.
Pan muy asimilable y perfectamente digestivo.

Una gran variedad de

panes especiales

Tabla de panes especiales


A - Los tradicionales clsicos
(por categoras)

Pgina

Los panes rsticos o de pueblo


1.
2.
3.
4.

Con
Con
Con
Con

levadura mixta (madre)


levadura natural
esponja o masa base
poolisch

Los panes de centeno

46
50
52
54

Pgina

1. Con masa fermentada


2. Con levadura mixla

58
61

(madre + levadura)

3. Con poolisch
4. C'on centeno
5. Con pasas y panecillos de santo

Los panes integrales

62
63
64

Pgina

1. Con levadura mixta

67

(madre + levadura)

2. Con poolisch
3. Con masa madre .

70
72

B - Las creaciones especiales


(Clases de pan)
Alharicoques, manzanas
o ciruelas
Algas
Moreno
,
Bri

Pgina

. .

Cereales
Chorizo
,
Cominos
,
Zanahoria
Finas hierbas
Zanahoria y finas hierbas
Frutos secos .
Germen de trigo
Glutinado
Al gluten
Harina de
flor

. .
..

73
76
77
78
79
80
81
82
83
84
86
87
88
89
90

(Clases de pan)
Para ostras y mariscos
Italiano
Maz
Comua
Molde
Normando con sidra
Nueces, avellanas o almendras
Cebolla, tocino, tocino/cebolla
Aceitunas
Cebada
Hogaza provenzal

Semillas de ssamo
Soja
Salvado
Sorpresa
De Viena

Pgina

91
92
93
94
96
98

100
102
104
105
106
107
109

110
111
112

Panes rsticos o de pueblo

Presentacin

Hoy en da, el pan rstico forma


parte de los panes especiales. Es un
pan atractivo cuya originalidad reside en la rusticidad de su presentacin, normalmente enharinado y con
varias formas, lo cual permite responder a los gustos de la clientela
actual, que busca siempre panes rsticos como los que se hacan antiguamente en los pueblos y que todos
recordamos.
Un punto capital de su originalidad es que debe hacerse siempre con
una siembra previa, lo que asegura
una larga fermentacin.
Esta siembra previa de fermentos
puede realizarse a partir de cuatro
mtodos diferentes:

Con masa madre + levadura es decir, su gusto acidulado, su sabor agradable, su aspecto y su buena
mixta.
conservacin. Actualmente, es un
Con levadura natural.
pan que puede encontrarse en todo
Con esponja o masa base.
el mbito nacional.
Con poolisch.
Cualquiera que sea el mtodo
de fermentacin escogido, la realiza- Conservacin
cin del pan rstico o de pueblo imEs un pan de larga conservacin.
plica el uso obligatorio de una harina panificable del tipo 55, sin aditi- Sus formas
vos, o de una mezcla de esta harina
Suelen ser panes de forma redoncon otra morena con tasa de extraccin alta {80 a 85%), con la adicin deada y presentacin distinta segn
o no de pequeas cantidades de ha- las regiones, a partir de medio kilo
de peso.
rina de centeno.
Su panificacin requiere un traba- Su aspecto
jo preciso y atento con buenos conoEl color de su corteza es oscuro y
cimientos y una cierta experiencia
casi
mate, segn si la subida ha tenien la fermentacin o fermentaciones
que van a determinar los resultados. do lugar en placas o en canastas ms
o menos enharinadas. Debe ser bastante gruesa y crujiente.
Segn el mtodo de fermentacin
elegido, el pan tiene que ser redondo y sin demasiada subida, con una
miga de color cremoso o moreno y
una textura medianamente area,
flexible y fresca que no debe desmigarse.
Consumo

Va bien con todos los platos con


o sin salsa (carnes, caza, aves, pescados, charcutera) y con cualquier
clase de quesos.
Puede consumirse en rebanadas
tostadas para desayunar.
En Catalua se come a menudo
este pan untado con tomate maduro,
I aceite y sal. Una variante meridional
aade a lo anterior una picada de
ajo. una loncha de jamn y una tor| tilla francesa.
45

Pan rstico con levadura mixta (madre)

Presentacin

Preparacin de la levadura madre

Receta de la levadura madre

Es el sistema ms corriente, por


su flexibilidad de trabajo. Basta con
prever y guardar un trozo de masa
de pan de un amasado precedente y
dejarlo fermentar un mnimo de 3
4 horas para conseguir una buena
capacidad de fermentacin y tener
una buena base para el amasado.
listL- mctoiln U;i ix1 MI lindos exceknk's. tanto a nivel de presentacin
como de misto v conservacin.

Prever 500 g de masa de pan sacada de una hornada con un mnimo


de 3 a 4 horas de fermentacin.
Preparar, pesar y medir las materias primas.
Controlar la temperatura del agua
de vertido de enfriado en funcin de
la temperatura del obrador.
Prever la duracin de la fermentacin de la levadura madre en funcin de la temperatura del obrador.
La duracin de la fermentacin de
la levadura madre en cmara de fermentacin controlada regulada a 20"
se calcula entre 18 y 20 horas.
Para regular mejor la fermentacin se pueden aadir 80 g de malta.

5(X) g de masa fermentada.


5 1 de agua.
150 g de sal.
8,3 kg de harina del tipo 55 (hidratacin al 60%).
Amasado de la levadura madre
Amasar el conjunto en la batidora-mezcladora en 1.a velocidad lenta
durante 4 mn o en la amasadora en
1.a velocidad lenta durante 5 mn.
Colocarla inmediatamente en uno
o varios barreos de plstico o dejarla en la amasadora.
Tapar la levadura para evitar costras durante su fermentacin a temperatura ambiente (ver cuadro).
Preparacin de la masa final

Tabla de referencia
de las temperaturas
\n de la fermentacin
a temperatura ambiente
a partir
de la temperatura del obrador

46

T del
obrador

T dla
harina

T del
agua

Duracin
ferment.

22"
23
24"
25'
26

22f>
23
24"
25
26"

1 1
12
8
6
4

17 h
16h
15 h
14 h
I3b

Prever la temperatura del agua:


en la amasadora la base deber estar
entre 65 y 68"; en batidora-mezcladora, la base ser entre 62 y 64".
Preparar, pesar y medir las materias primas.
Receta de la masa final

Para conseguir 27,5 kg de masa


aproximadamente, o bien 55 panes
de 500 g en masa.
5 I de agua a la temperatura adecuada.

Controlar la consistencia de la masa


El aspecto de la masa debe ser flexible.

tic sal.
v ; kj: de harina del tipo 55
o

7 kg de harina del tipo T 55


+ 1.3 kg de harina de centeno.
Amasado nal de la pasta
Poner la madre en la amasadora
mecnica o en la batidora-mezcladora.
Aadir los ingredientes y amasar
el conjunto:
Base 65 a 68": En amasadora mecnica 1 mn en l. d velocidad lenta
7 mn en 1 .' velocidad + 3 mn en
2.-' velocidad.
Base 62/64": En la batidora-mezcladora: 8 mn en 1.a velocidad lenta
6 mn en 1.' velocidad + 2 mn en
2.-' velocidad.

Controlar la temperatura de la masa


al final del amasado
23 a 24" mximo.
Tapar la masa con una lmina de
plstico o con un pao.
Sealar la hora de finalizacin del
amasado.
Pointage (tanteo)
Tiene lugar a temperatura ambiente a salvo de las corrientes de
aire.
Depende de:
La temperatura del obrador.
La temperatura de la masa.
La higrometra del obrador.

Pesado
Utilizar el mnimo de harina.
Pesar la masa en trozos del grosor
deseado (de 500 g a 1 kg); darles
forma sin bolearlos, a medida que

A modo de ejemplo, la duracin


(tiempo) de pointage antes del pesado ser de 2 h 40 mn para un obrador a temperatura ambiente entre 22
y 24". una t e m p e r a t u r a ilc l,i masa de 23" y una higrometra media
de 75.
Darle una vuelta en la amasadora
o a mano una hora despus de acabado el amasado.
Darle una segunda vuelta una
hora despus de la primera. En esta
fase se observa que la masa ha tomado cuerpo. Dejarla reposar de nuevo
40 mn antes del pesado.

se pesan. Cubrirlos y dejarlos reposar entre 5 y 10 mn. Para racionalizar el trabajo, debemos recordar
que sern tomados en el mismo orden de pesado para el l'orm.itn.

r/-\i^i nwo i i\s\s

CON LEVADURA MIXTA (MADRE)


1." DA

PREPARACIN
Preparacin de la
levadura madre
Amasado de la
levadura madre

5 mn

0 mn

Prever masa fermentada (3 4 h como


mnimo de fermentacin)

17 h

5 mn
13 mn

aprox.

Tiempo de fermentacin variable: de 13


a 17 h aproximadamente

2." DA

PREPARACIN
DE LA MASA FINAL

15 mn

0 mn

AMASADO

10 mn

25 mn

Controlar el aspecto y la temperatura


(23/24)

POINTAGE (TANTEO)

2h40

3h05

Dar dos vueltas con una hora de intervalo

PESADO

10 mn

3h15

Utilizar el mnimo de harina

REPOSO

10 mn

3h25

Ai abrigo de corrientes de aire

FORMATO

10 mn

3h35

Sin exceso de harina


Segn la forma deseada

FERMENTACIN

1 h30

5h05

Los panes han doblado su volumen

PUESTA AL HORNO

5 mn

5 h 10

Controlar la temperatura del homo


Sin exceso de vapor

COCCIN

35a
40-,

5h50

DESHORNEADO

5 mn

5hS5

Preparar, pesar, medir los ingredientes


Calcular las temperaturas

Notas
Rebajar el tiempo de pointage si
la temperatura ambiente del obrador es superior a 25".
Aumentar el tiempo de pointage
si la temperatura ambiente del obrador es inferior a 2]

Sacar el vapor 5 mn antes de la subida


de tos panes
Poner inmediatamente en paneras

Formal

Trabajar sin exceso de harina.


Moldear normalmente sin deshilachar la masa. Apretar ms o menos
:\o en funcin de la fuerza

cha experiencia. Se controla por el


color, la resistencia de la corteza y
ta resonancia del pan cuando se le
golpea con la punta de los dedos.
Resudado

Desde la salida del horno, disponer los panes derechos en una pane-

de la masa. Darle la forma deseada


segn la regin (redondo, corona,
pan grueso). Poner sobre paos o
paletones enharinados con moderaron harina blanca o de centeno,
siempre con la soldadura o unin hacia arriba. Tapar la hornada.
Fermentacin

En un lugar templado, al abrigo


de las corrientes de aire. El tiempo
de apresto varia de 1 h a 1 h 30 mn
> depende de la temperatura de la
masa, del tiempo de pointage, de la
temperatura y de la higrometra del
obrador.
Control de la fermentacin

Los panes han doblado su volumen; son flexibles; bajo la presin


de los dedos las huellas desaparecen
rpidamente.
Pvesta al homo (horneado)

Controlar la temperatura (220 a


ctiun el peso y la forma de los
Cuidar el corte de los panes. Ponerlos al horno con cuidado sin que
haya exceso de vapor (la corteza sena demasiado fina).
Coccin

Hacer salir el vapor 5 mn antes de


b salida del horno de los panes.
Para un pan de 500 g, la duracin
de la coccin se sita entre 30 y 35
mn y entre 40 \1 mn para un pan
de 800 g a 1 kg.
Control de la coccin

Por regla general, la apreciacin


del punto de coccin requiere mu-

ra para evitar que se aplasten superponindolos.


Conservacin

Puede alcanzar varios das al abrigo del aire, envueltos en un trapo en


un lugar templado y ligeramente hmedo.

Pan rstico con levadura natural

Definicin
La levadura natural es una masa
en fermentacin acida que procede
de una simple mezcla de harina y
agua sin ningn aporte voluntario de
levadura biolgica en el transcurso
de su realizacin. Aunque es tericamente posible, la siembra natural
es demasiado frgil en la prctica;
hay muchos factores que condicionan el resultado y su fermentacin
es difcilmente controlable.
Tras la aparicin de la levadura
biolgica, la levadura natural ha
sido reemplazada en la prctica por
la esponja o masa base. La levadura
natural proporciona al pan un gusto
y un aroma incomparables, de una
gran finura, con una corteza y una
miga absolutamente deliciosas, sin
olvidar su conservacin excepcional.
Proceso de realizacin
Para conseguir 9 kg de masa apro-

ximadamente, o bien 18 panes de


5<H) g de masa.
Preparacin de la levadura natural

Preparar, medir y pesar los ingredientes.


400 g de harina T 55 + 100 g de
harina integral + 300 g de agua templada a la temperatura del amasadero.
Amasado de la levadura natural
Amasar el conjunto en la batidora-mezcladora en 1.a velocidad lenta
durante 5 mn. Ponerlo en un barreo y taparlo con una lmina de plstico para evitar la formacin de costra.
Fermentacin de la levadura natural

(El volumen debe doblar.)


24 horas al abrigo de las corrientes
de aire en un obrador o en un local
a 22/23" mximo.

Recela de la 1.' fase

500 g de harina T 55 + 10 g de sal


+ 300 g de agua (a la temperatura
del obrador).
Amasado de la 1.' fase

Poner la levadura natural en el interior do la hatidora-mezcladoru.


aadir los ingredientes y amasar el
conjunto 5 mn en 1.a velocidad lenta. Poner la masa en un barreo. Taparlo de nuevo con un plstico y dejarlo crecer al abrigo de las corrientes de aire.
Fermentacin de la 1.' fase

De 20 a 24 horas, segn la temperatura del obrador o del local, que


no debe sobrepasar 22". El volumen
de la masa debe doblar como mnimo o triplicar como mximo.

Recela de la 2.' fase

g de harina T 55 + 20 g de sal
- W K ) g de agua (a la temperatura
del obrador).

Fermentacin

1 h 30 mn a temperatura ambiente. Dar dos vueltas con 1 hora de intervalo.

Control del apresto, horneado, coccin, control de la coccin, resudado


y conservacin: Lo mismo que para
el pan rstico con levadura madre.

u de la 2.' fase

Poner la masa resultante de la 1.a


tas*: en el recipiente de la mezcladora; aadir los ingredientes y amasar
el conjunto 5 mn en I.1' velocidad
lenta.
Poner la masa en un barreo, taparlo y dejarlo subir al abrigo de las
: entes de aire.
Fermentacin de la 2.' fase

(llamada autntica fermentacin)


De 20 a 24 horas a una temperatura de 20" mximo. Su volumen debe
doblarse como mnimo y triplicarse
como mximo. En ningn caso debe
caer en el momento del amasado.
Receta de la masa final

1-D.A

PAN RUSTICO
CON LEVADURA NATURAL

Para obtener 9 kg de masa o 18


panes de 500 g:
Aadir 3 kg de harina T 55 + 500
g de harina integral o 3,5 kg de harina T 55 + 2.3 I de agua + 90 g de
sal.

PREPARACIN DE LA
LEVADURA NATURAL
Preparar y amasar la
levadura natural
Fermentacin de la
levadura natural

\ausado final de la masa

2. DA

Poner la levadura natural o masa


nie de la 2.a fase en una pequea amasadora o en la batidoraiczcladora. Aadir los ingredientes
isar bien:
* En la batidora-mezcladora: H
mn a l. J velocidad + 2 mn a 2. J velocidad (temperatura de base 62/64).
En amasadora mecnica: 10 mn
en 1 .' velocidad o 7 mn en 1 .J velocidad + 3 mn en 2.a velocidad (temperatura de base 65 a 68").
Controlar la consistencia de la masa
El aspecto de la masa debe ser fleuble Controlar la temperatura de la
asa al final del amasado (23 o 24"
mximo i . Tapar la masa. Anotar la
hora del final del amasado.

2 h 30 mn. A temperatura ambiente, al abrigo de corrientes de


aire ( \ e r el ejemplo de pointage de
pao rstico con levadura mixta).
Dar una vuelta con la amasadora o
a mano 1 hora despus de acabado
d amasado, despus dar una segunda vuelta 1 hora ms tarde. Dejar
reposar de nuevo 1 hora antes del
pesado.
Petado > formato
Seguir los consejos que se dan
para el pan rstico con levadura

10 mn

Preparar, pesar, medir los ingredientes


Ai abrigo de las corrientes de aire

24 h

PREPARACIN DE
LA 1.' FASE
Preparar y amasar
la 1 .' fase
Fermentacin de
la 1 .* fase

10 mn

El volumen debe doblarse

A 1." velocidad
Al abrigo de las corrientes de aire

24 h

El volumen debe doblar, triplicar como


mximo

3." DA

PREPARACIN DE
LA 2.' FASE
Preparar y amasar
la 2.1 (ase
Fermentacin de
la 2." tase

10 mn

A 1.' velocidad lenta


Al abrigo de las corrientes de aire

24 h

El volumen debe doblar, triplicar como


mximo

Omn

Preparar, pesar y medir los ingredientes

4. J DA

PREPARACIN Y
AMASADO DE LA
MASA FINAL

15 mn

POINTAGE

2h30

2h45

PESADO

5 mn

2h50

REPOSO

10 mn

3h05

FORMATO

10 mn

3h15

Sin exceso de hanna

FERMENTACIN

1h30

4h45

Segn la temperatura del amasadera al


abrigo del aire

HORNEADO

5 mn

4h50

Controtar la temperatura del homo


Sin exceso de vapor

35a

5h30

Sacar el vapor 5 mn antes de la salida


de los panes

5h55

Poner inmediatamente en paneras

COCCIN

Controlar la consistencia y la temperatura de la masa final

40 mr
DESHORNEADO

Poner al abrigo del aire


Dar dos vueltas con una hora de intervalo

Tapar los trozos de pasta

Pan rstico con esponja o masa base


r*'.i

^r
-<*

* *

Presentacin
El trabajo con esponja o masa
base se lleva a cabo tras el descubrimiento de la levadura biolgica hacia mediados del siglo xvn.
I) u fin i do M

Es una siembra previa, es decir,


una levadura que se prepara con la
totalidad del fermento previsto para
el amasado, con una consistencia firme. La fermentacin de la levadura
depende de la cantidad de la misma,
de la higrometra y de la temperatura del obrador (ver cuadro de la fer-

l
i
A

;\

mentacin de la esponja o masa


base).
Este mtodo de fermentacin previa con esponja o masa base da buenos resultados y permite una cierta
flexibilidad en cuanto a la cantidad
de levadura, ajustando el tiempo de
fermentacin. Esta forma de trabajo
requiere, sin embargo, una gran experiencia profesional por la complejidad de ta fermentacin.
Realizacin
Para conseguir aproximadamente
27 kg de masa, es decir, 54 panes de
500 g de masa.

**

Preparacin de la esponja
o masar base

Preparar, pesar y medir los ingredientes.


Controlar la temperatura del agua
de la esponja o masa base dependiendo de la temperatura del obrador.
Prever la duracin de fermentacin de la esponja o masa base en
funcin de la temperatura del obrador.
La duracin de la fermentacin de
la esponja o masa base en cmara de
fermentacin controlada regulada a
20 se sita entre 18 y 20 horas.
Receta de la esponja o masa base

k*

' O

5 1 de agua.
8,3 kg de harina T 55.
150 g de sal.
7 g de levadura disuelta en un
poco de agua.
Amasado de la esponja o masa base
Amasar el conjunto en la batidora-mezcladora en 1.a velocidad lenta
durante 4 mn o bien en la amasadora en l. J velocidad lenta d u r a n t e
5 mn.
Colocarlo inmediatamente en uno
o varios barreos de plstico o dejarlo en la amasadora.
Tapar para evitar la formacin de
corteza durante la fermentacin a
temperatura ambiente (ver cuadro).

Cuadro de referencia de las temperaturas y las duraciones de la fermentacin a temperatura ambiente a partir de la temperatura del obrador
Tdel
obrador

Tdela
harina

Tdel
agua

Duracin de la fermentacin
de la esponja o masa base
a temperatura ambiente

22
23
24
25

22"
23
24
25U
26"

14"
12
8o
6
4"

17 horas
16 horas
15 horas
14 horas
13 horas

:f>

Preparacin de la masa final


Calcular la temperatura del agua:
En amasadora, tomar una temperatura base de 65 68".
En batidora-mezcladora, una
temperatura base de 62 a 64".
Preparar, pesar y medir los ingre-

Controlar la temperatura de la masa


al final del amasado
23 a 24" como mximo.
Cubrir la masa con una lmina de
plstico o con un pao.
Anotar la hora de finalizacin del
amasado.
Pointage, pesado, formato, apresto,
control del apresto, horneado, coccin, control de la coccin, resudado
y conservacin

Controlar la consistencia de la masa

Debe tener aspecto flexible.

Lo mismo que para el pan rstico


con levadura mixta.

RecrU de la masa final


Para conseguir 27 kg de masa para
bornear o 54 panes de 5(X> g.
I de agua a la temperatura ade-

de sal.
kg de harina T 55
o
3 kg de harina T 55 + 1 kg de
arma de centeno.

Poner la esponja o masa base en


b amasadora mecnica o en la batiora-mezcladora; aadir los ingre> amasar:
En la amasadora a l. J velocidad
T de base 65 a 68 durante 10
o 7 mn en l. J velocidad lenta +
? mn en 2.' velocidad.
En la batidora-mezcladora en
>cidad lenta durante 8 mn o 6
en 1.' T de base 62/64" a veloci lenta + 2 mn en 2.a velocidad.

PAN RUSTICO
CON ESPONJA O MASA BASE
: ;
PREPARACIN
Preparacin de la
esponja
Amasado de la
esponja

5 mn

0 mn

'5 mn

aprox.
17 h

PREPARACIN
DE LA MASA FINAL

15 mn

0 mn

AMASADO

10 mn

25 mn

Controlar
(23/24)

POINTAGE

2h40

3h05

Dar dos vueltas con una hora de intervalo

PESADO

10 mn

3h15

* Sin exceso de harina

REPOSO

10 mn

3h25

Al abrigo del aire

FORMATO

10 mn

3h35

Sin exceso de harina


Con la forma deseada

FERMENTACIN

1 h30

5h05

Los panes doblan su volumen

HORNEADO

5 mr

5h10

Controlar la temperatura del homo


Sin exceso de vapor

35a

5h50

Controlar la coccin
Sacar el vapor ai final de la coccin

5h55

Poner inmediatamente en paneras

El tiempo de fermentacin de la levadura


varia segn la temperatura del obrador
(de 13a 17 horas).

2. DA

COCCIN

40 mn

OESHORMEADO

5mn

Preparar, pesar, medir los ingredientes


Calcular las temperaturas
consistencia

temperatura

Pan rstico con poolisch

Presentacin
El trabajo con poolisch es de origen polaco; esta forma de fermentacin la introdujeron en Francia los
panaderos vieneses en tiempos de la
reina Mara Antonieta.
Definicin

Es una siembra previa de levadura


semilquida preparada varias horas

antes del amasado de la masa propiamente dicha, compuesta de harina y agua a partes iguales puestas en
la amasadora con parte o la totalidad de la levadura, sin sal. La fermentacin de la poolisch depende
de la cantidad de levadura, de la higrometra y de la temperatura del
obrador.
El trabajo con poolisch contribuye
a desarrollar el gusto y el aroma del

pan, prolonga el tiempo de conservacin y consigue una mayor flexibilidad en el trabajo, sin olvidar que
es el mtodo de siembra ms rpido.
Realizacin

Para conseguir 10 kg de masa


aproximadamente, es decir, 20 panes de 500 gramos.
Preparacin de la poolisch

Preparar, pesar y medir los ingredientes.


Preparar el material.
Receta de la poolisch

2 kg de harina T 55 a la temperatura del obrador.

1 de agua templada (15" aproximadamente).


100 g de levadura disuelta en
Mezclar bien con ayuda de una
varilla.
Tapar con una lmina de plstico
er al abrigo de las corrientes
II tiempo de fermentacin es de
us 2 horas, segn la temperatura
r b higrometra del obrador.
Receta de la masa final
Para conseguir 1U kg de masa
roximadamente o 20 panes de 5(X)
panos.
4 kg de harina T 55

o
_5 kg de harina T 55
500 g de harina de centeno.
2 1 de agua.
120 g de sal.
Preparacin de la masa final
Prever la temperatura del agua:
En la amasadora: temperatura
base de 65 a 68"
En la balidora-mezcladora: t u m eratuiM KIM.> de h2 a M",
Preparar, pesar y medir los ingreAones.
Controlar la consistencia de la
asa al principio del amasado.
Controlar la temperatura de la
asa al final del amasado.
Tapar la masa.
Anotar la hora de finalizacin del

Aproximadamente 1 h 1 h 30
segn la temperatura del obrav. al abrigo de las corrientes de

A mano, redondear los panes sin


ha i iln rodar, a medida que se pe-

Reposo

Fermentacin

H) mn aproximadamente (tapar si
hace falta).

1 h 1 h 30 mn segn la temperatura y la higrometra del obrador al


abrigo de las corrientes de aire.
Los pasos siguientes son los mismos que los del pan rstico con levadura mixta.

Formato
Darles la forma deseada sin deshilachar la masa.

PAN RUSTICO CON POOLISCH


0 mn
10 mn
2h40

15 mn

2h55

* Preparar, pesar y medir los ingredientes


Calcular las temperaturas
Controlar la consistencia y la temperatura
de la masa

1h

3h55

Al abrigo de corrientes de aire, segn la


temperatura del obrador

PESADO

5mn

4hOO

Sin exceso de harina

REPOSO

10 mn

4h10

Al abrigo del aire

FORMATO

10 mn

4h20

Sin exceso de harina


Con la toma deseada

FERMENTACIN

1h30

5h50

Segn la temperatura del obrador y la higrometra

5 mn

5h55

Controlar la temperatura del homo


Sin exceso de vapor

35a
40 mn

6h35

Sacar el vapor 5 mn antes de deshomear

6h40

Poner inmediatamente en paneras

PREPARACIN
Amasado de la
poolisch
Fermentacin de
la poolisch
PREPARACIN
DE LA MASA FINAL
Y AMASADO

POINTAGE

HORNEADO

COCCK*
DESHORNEADO

5 mn
5 mn
2h30

Preparar y pesar los ingredientes


Mezclarlos bien con una varilla
Segn a temperatura del obrador
Tapar al abrigo de las corrientes de aire

aprox.

Los panes de centeno

Presentacin
El pan de centeno es originario de
las regiones montaosas {Galicia,
Len. Pirineos, etc.) donde era el
pan normal. Tambin era frecuente
en el Este europeo.
Su consumo es ms raro en nues-

tros das, y a menudo se limita al


acompaamiento de las ostras y de
otros mariscos.
Se realiza a base de harina de centeno con adicin de harina de trigo,
siempre que la cantidad de sta sea
inferior al 35% de la mezcla.
Su panificacin no presenta difi-

cultades especales; se panifica tcilmente con una masa fermentada


para mejorar el manejo de la masa.
Conservacin
No se consume nunca recin hecho y es de larga conservacin, permaneciendo blando y fresco.

no se ha enharinado antes de meterlo en el horno


Segn bs regiones, las formas y
l.;i corte/;i del pan de centeno
pesos varan; se moldea en panes debe ser lisa y suave.
redondos, barras o tortas.
Tiene una textura apretada con alveolos muy regulares, la miga es fleAjpecto
xible y debe estar bien adherida a la
Su color es moreno v brillante si corteza.

fmtmms

Consumo
Se consume generalmente en muchos pases europeos con ostras, mansa, pescados, jamn crudo y
choucroute, as como con determinados quesos.
Apropiado p;ir;i tomar con salmn.

Pan de centeno con masa fermentada

seguir la masa de centeno, despus


aadir en trozos pequeos la masa
fermentada y dejarla amasar de nuevo 5 mn en 1.a velocidad.

Presentacin
La harina de centeno, muy pobre
en gluten (2% mximo) y de calidad
mediocre, debe mezclarse siempre
con harina de trigo del tipo 55 en las
proporciones estipuladas por la legislacin.
El pan de centeno elaborado con
masa fermentada mejora el trabajo
(la masa es menos pegajosa, ms
consistente y con mayor tolerancia a
la fermentacin) y, por otra parte,
le da mejor gusto, mejor presentacin (pan ms redondo) y mejor
conservacin.

Ingredientes

1.7 kg de masa fermentada tomada de una hornada con un mnimo


de 3 a 4 horas de fermentacin.
1,9 kg de harina de centeno, preferiblemente del tipo 85.
1,3 1 de agua.
Realizacin
45 g de sal.
Para conseguir aproximadamente
40 g de gluten (facultativo).
5 kg de masa o 14 panes de 350 gra30 g de levadura.
mos.
En la amasadora, temperatura Amasado
base: 65 a 68". 10 mn en l. J velociDiluir la levadura en el agua dendad.
En la batidora-mezcladora. tem- tro de la cuba; aadir la harina de
peratura base: 62 a 64". 10 mn en centeno con la sal y el gluten; amasar 5 mn (en 1.* velocidad) para con1 \elocidad.

Pesar a mano los trozos de masa


de 350 g, darles forma de bola sin
enharinarlos demasiado. Cubrirlos
con un plstico y dejarlos reposar
15 mn.
Formato

Moldear a mano con harina de


centeno para evitar zonas blancas en
los panes.
Moldear, sin deshilacliar la masa,
en forma redondeada o de panes
cortos. Ponerlos en banastas enharinadas, con la unin hacia arriba
o sobre lienzo con la unin hacia
abajo.

Pointage

De 20 a 30 mn, segn la tempera


tura e higrometra del obrador.

Los panes sobre lienzo podrn enharinarse con un tamiz. Cortar con
cuchilla en forma de salchichn, tan
pronto como se acabe el formato.

Control de la temperatura

i 24" mximo.
Tapar la masa con un plstico
para evitar la formacin de costra.

Control de la fermentacin

El apresto dura 1 hora aproximadamente segn la temperatura del


obrador y su higrometra. Los panes
casi deben doblar su volumen sin
que se abran por fuera (no excederse en el apresto y evitar la formacin
de costra).
Horneado

Controlar la temperatura del horno (220 a 230"). Los panes de las banastas se cortan en el ltimo momento con incisiones superficiales.
Los panes del lienzo se colocan sobre la bandeja sin apretar demasiado, evitando cambiarlos de sitio.
Coccin

A pleno vapor (antes del horneado).


Sacar el vapor 5 mn antes de deshornear. Duracin de la coccin: de
30 a 35 mn. segn la forma y el peso.
Control de la coccin

Color de la corteza.
Resonancia de la corteza por el
lado que toca el suelo.
Resudado
Poner los panes en un cesto o panera al sacarlos del horno para evitar que se aplasten y facilitar el enfriado.
Conservacin
El pan de centeno con masa fermentada se conserva fresco de 2 a 3
das envuelto en un pao y en un lugar templado.

PAN DE CENTENO
CON MASA FERMENTADA

;ION

15 mn

0 mn

10 mn

25 mn

En 1.' velocidad

30 mn

55 mn

Al abrigo de las comentes de aire para evitar formacin de costra

PESADO

5 mn

1h

Pesar y dar forma de bola con al mnimo


de harina de centeno

REPOSO

15 mn

1h15

Tapar

FORMATO

10mn

1h25

Sin exceso de harina

1h

2h25

Segn la temperatura e higrometra del


obrador
Evitar el exceso de subida

5 mn

2h30

Controlar la temperatura del homo


Con vapor antes del horneado

35 mn

3h05

Controlar la coccin
Sacar el vapor al final de la coccin

5 mn

3h10

Poner tmeditiamentB en poneras o cestos

POINTAGE

FERMENTACIN

HORNEADO
COCCIN
DESHORNEADO

Clculo de las temperaturas


Preparar, pesar y medir los ingredientes y
la masa fermentada (4 a 5 h) tomada de una
hornada

Pan de centeno con levadura mixta


(madre + levadura)
Presentacin

Amasado final de la masa

Control de temperatura de la masa

Este sistema indirecto con una


siembra previa asegura el trabajo y
facilita la realizacin de los panes.
Al mismo tiempo, consigue un sabor
mejor, un grado de acidez ms elegido, una miga menos pegajosa y
panes ms redondos.

Diluir la levadura en el agua dentro de la cuba, aadir la harina de


centeno de tipo 85, el gluten, la sal
y a continuacin todo el fermento.
Para el amasado en batidora, levantar la cuba progresivamente para
evitar salpicaduras.

23 a 24 mximo.
Cubrir ia masa con un plstico
para evitar la formacin de costra.
El resto de la elaboracin de este
pan de centeno es igual al del sistema con masa fermentada visto anteriormente.

Realizacin
Para obtener aproximadamente 5
kt: de masa, es decir. 14 panes de
35n & de masa.
En amasadera: temperatura de
buse 65 a 68", l O m n e n l. J velocidad.
En batidora: temperatura de base
; M". 10 mn en I/ velocidad.

Realizacin del fermento

(Ver pan rstico con levadura


madre.)

Composicin

2 kg de fermento.
1,9 kg de harina de centeno del
upo 85.
: de gluten (facultativo).
1.1 I de agua.
30 g de levadura.

1." DA

PAN DE CENTENO
CON LEVADURA MIXTA

PREPARACIN
Preparacin del
fermento levadura
Amasado de)
fermento levadura

5 mn

0 mn

El tiempo de fermentacin de la levadura


vana segn la temperatura de! obrador
(13 a 17 h)

aprox.
17 h

?. DA

PREPARACIN
DE LA PASTA FINAL

15 mn

0 mn

Preparar, pesar, medir las materias primas


Calcular las temperaturas

AMASADO

10 mn

25 mn

Controlar la consistencia y ia temperatura

POINTAGE

30 mn

55 mn

A! abrigo de comentes de aire

PESADO

5 mn

1 hOO

Pesar y dar forma de bola con el mnimo


de harina de centeno

REPOSO

15 mn

1 h15

Tapai

FORMATO

10 mn

1 h25

Sin exceso de harina

1h

2h25

5 mn

2h30

Controtar a temperatura del horno


Con vapor antes del horneado

COCCIN

35 mn

3h05

Controlar bien la coc.


Desalo/ar el vapor al final de la coccin

DESHOftNEADO

5 n

3h10

Po!

FERMENTACIN

HORNEADO

"ente en paneras o cestos

Pan de centeno con poolisch

Presentacin
La masa para pan de centeno con
poolisch es tambin una siembra
previa que proporciona a los panes
la misma calidad que los otros sistemas. El trabajo con poolisch tiene la
ventaja de ser ms rpido, pero la
conducta y el control de la fermentacin es mucho ms delicada y requiere una gran experiencia profesional.

(disuelta), la harina de centeno, la


harina de trigo y la sal.

con un plstico para evitar la formacin de costra. La continuacin del


trabajo es igual que la de los mtodos precedentes.

Control de temperatura de la masa

23 a 24" mximo. Tapar la cuba

Realizacin de la poolisch
Mezclar en la batidora (temperatura base: 70", 5 mn en I. 1 ' velocidad) 1,1 kg de harina de centeno T
85 + 50 g de levadura disuelta en
1,1 I de agua.
Cubrir la poolisch con una lmina
de plstico y dejarla fermentar entre
1 h 30 mn y 2 h a una temperatura
de 22 a 25". El volumen de la poolisch debe casi triplicarse. En el momento en que se vuelva cncava est
lista para el amasado.
Atencin! Una poolisch demasiado fermentada da lugar a una masa
filamentosa en el momento del amasado y es impanificable.
Realizacin
Para conseguir unos 5,350 kg de
masa aproximadamente, es decir, 15
panes de 350 gramos.
Composicin
Poolisch (con 1,1 kg de harina de
centeno + 1,1 1 de agua + 50 g de
levadura) ms:
0,8 kg de harina de centeno T 85.
40 g de gluten (facultativo).
1,2 kg de harina de trigo T 55.
1,1 I de agua.
10 g de sal.
10 g de levadura.

PAN DE CENTENO CON POOLISCH


PREPARACIN
Amasado de la
poolisch
Fermentacin de la
poolisch

5 mn
5mn
10h30

0 mn
2h10

Preparar y pesar las materias primas


Disolver bien en agua
Segn la temperatura del obrador
Cubrir al abrigo de corrientes de aire

a2h

PREPARACIN
Y AMASADO
LA MASA FINAL

15 mn

2h25

Preparar, pesar y medir las materias


primas
Calcular las temperaturas
Controlar ia consistencia y la temperatura
de la masa (23/24")

POINTAGE

30 mn

3hOO

Al abrigo de corrientes de aire

PESADO

5 mn

3h05

* Pesar y dar forma de bola con el mnimo


de harina de centeno

REPOSO

15 mn

3h20

Cubrir

FORMATO

10 mn

3h30

Sin exceso de harina

1h

4h30

Segn la temperatura e higonometria Oei


amasadero
Evitar ei exceso de subida

5mn

4h35

Controlar la temperatura del homo


Con vapor antes de hornear

35 mn

5h10

Controlar bien la coccin


Sacar el vapor al final de la coccin

i -

5h15

FERMENTACIN

HORNEADO

Amasado final de la masa

En amasadora (65/68), 10 mn en
l. J velocidad, en batidora (61
10 mn en 1.' velocidad. Verter sobre
la poolisch el agua con la levadura

COCCIN

DESHORNEADO

Pan con centeno


Presentacin
El pan con centeno se prepara con
una mezcla de harina de trigo y de
harina de centeno, cuya proporcin
no debe ser inferior al 10%.
Su realizacin con masa fermentada facilita el trabajo y le da las mismas ventajas en cuanto a la present , degustacin y conservacin
que las fermentaciones por siembra
previa.
La calidad gustativa de un pan con
centeno est en funcin del porcentaje de centeno.
Se puede reconocer por su color
menos moreno, su corteza ms lisa
> su crecimiento.

forma redonda, de pan corto o en Coccin


moldes.
Pleno vapor antes del horneado.
Poner sobre lienzo, con la unin
Temperatura de coccin: 230 a
hacia abajo. Cortar con cuchilla en
forma de salchichn tan pronto 240 durante 25 a 30 mn.
como est modelado.
Sacar el vapor 5 mn antes de deshornear las piezas.
Fermentacin
Control de la coccin: lo mismo
40 a 60 mn. segn la temperatura
que para el pan de centeno.
del amasadera.

Realizacin
Para conseguir 5 kg aproximadamente de masa, es decir, 14 panes
de 350 gramos.
Composicin

1 kg de masa fermentada obtenida


de una hornada con un mnimo de 3
4 horas de fermentacin.
1.6 kg de harina del tipo 55.
-.t: de harina de centeno.
1 de anua. 30 g de levadura.
de sal.
\o
Para un obrador entre 22 y 25".
En amasadora: temperatura base
65 a 68, 10 mn en 1.a velocidad.
En batidora: temperatura base 62
10 mn en 1.' velocidad 5 mn
en I.1 velocidad + 3 mn en 2." veloEn la cuba, diluir la levadura en
el agua. Aadir las harinas, la sal y
b masa fermentada en trozos pequeos. Amasar.
Controlar la consistencia de la
usa al principio del amasado.
Control de temperatura de la masa
al fnal del amasado
Cubrir la masa con un plstico.
Anotar la hora de finalizacin de
la amasadora.

30 a 40 mn segn la temperatura
e higrometra del obrador.

Pesar a mano trozos de 350 g, dar


forma de bola. Tapar. Dejar reposar
de l a 15 mn.

PAN CON CENTENO


CON MASA FERMENTADA
PREPARACIN

15 mn

0 mn

Clculo de las temperaturas


Preparar, pesar y medir las materias primas
y la masa fermentada (4 a 5 h) tomada de
una hornada

AMASADO

10 mn

25 mn

En 1." velocidad
Controlar la consistencia y la temperatura
de la masa

POINTAGE

40 mn

1 h05

Segn la temperatura del obrador

PESADO

5 mn

1h10

Pesar y dar forma de bola sin exceso de harina

REPOSO

10 mn

1n20

Cubrir los trozos de masa

FORMATO

10 mn

1h30

Sin exceso de narina. segn aformadeseada

FERMENTACIN

1 ha
1h10

2h50

Segn la temperatura del obrador y la higrometra


Al abrigo de corrientes de aire

HORNEADO

5 mn

2h55

Controlar la temperatura del nomo


Con vapor antes del horneado

COCCIN

3C m

3h25

Controlar la coccin
Sacar el vapor al final de la coccin

3h30

Poner inmediatamente en paneras o cestos

- Modelar sin demasiada harina con

DESHORNEADO

Pan de centeno con pasas


y panecillos de santo

Pan de centeno con pasas


La masa es la misma de la de! pan
de centeno, ya sea sobre levadura
mixta, masa fermentada o poolisch.
Al acabar el amasado hay que aad i r 250 g de pasas de Corinto (lavadas, escaldadas y escurridas) por
kilo de harina. La continuacin del
trabajo es la misma.
Panes cortos de 35(1 c
Apresto sobre lienzo o en molde.
Coccin durante 35 45 mn.
Temperatura del horno: 220" con vapor.
Atencin! Toma color fcilmente. Cubrir los panes de los moldes
antes de finalizar la coccin.

,-v-

eszss

*' * > _ ' *

Los panecillos de santo


Son panecillos redondeados con
pasas de entre 60 y 70 g de masa. Es
la misma receta y el mismo procedimiento de trabajo que el de los panes con pasas. Dar forma de bola.

Colocar sobre placa. Debe vigilarse el apresto. Evitar la formacin de


costra y el exceso de apresto.
Horneado: temperatura de 230 a
240". Cortar los panecillos con cu-

chilla en forma de cruz al meterlos


en el horno (pleno vapor). Duracin
de la coccin de 15 a 20 mn.
Atencin a la coccin excesiva:
deben quedar tiernos y blandos.

Los panes integrales

Pan integral con levadura mixta


(madre + levadura)

Realizacin
i integral se considera pan
o de rgimen y lo recol* mdicos.
dkacin debe realizarse
ma integral de trigo, a la que
rie oentualmente flor de harifccfce en polvo o materia grasa
hacerlo ms agradable. No preA6cuttad alguna.
dura madre proporciona a este pan
un gusto ms agradable, una subida
correcta y una mejor conservacin.

Para conseguir 5 kg de masa aproximadamente, es decir, 14 panes de


350 gramos.
Composicin
0,650 kg de levadura madre.
2,5 kg de harina integral.
1,750 I de agua. 55 g de sal.
20 g de levadura.
1(K) g de materia grasa 150 g de
leche en polvo (facultativo).

: Kakza en piezas redondas, en


ios o en moldes. El peso
t r<_i> famas oscila entre los 300
* de masa.

color de la corteza es dorado o


ttado. con aspecto caramelizaDebe ser lisa, no cuarteada v
es alveolada y regular
flexible
ziteeral se consume con to~
m platos, con quesos suaves.
o y en rebanadas con manteBOOMenda cortarlo cuando
Jementicion previa de la leva>7

Conservacin
El pan integral se conserva bien;
se asienta despacio manteniendo su
blandura.
Puede panificarse con un da de
antelacin.
Realizacin de la levadura madre
(Ver pan rstico o de pueblo.)
Amasado final
Para un obrador entre 22 y 25".
En amasadora: temperatura de
I viso 65 a 68", 10 mn en 1." velocidad.

Controlar la consistencia de la
masa al principio del amasado.
Control de la temperatura de la
masa al final del amasad
24 a 25" mximo.
En batidora: temperatura de base
Cubrir la masa con plstico para
de 62 a M", 10 mn en l. J velocidad.
En la cuba, diluir la levadura en evitar la formacin de costra.
Anotar la hora de final del amad agua de vertido. Aadir la harina
sado.
iiuciiral, la sal, la leche en polvo o
la materia grasa en forma de poma- Pontage
da y despus incorporar la levadura
Sil a 90 mn, segn la t e m p e r a madre.
t u r a de la masa, la t e m p e r a t u r a
Amasar.

la h i g r o m e t r a del obrador.
Dar una vuelta a los 40 mn a partir del final del amasado. Cubrir la
masa.
Pesado
Pesar a mano trozos de 350 g.
Darles forma de bola sin apretar demasiado. Dejar reposar 5 mn al abrigo del aire si es necesario.
Formato
Formar sin demasiada harina y sin
deshilacliar la masa, en panecillos

B o en panes cortos, sohte


o lela con la unin hacia abaolde abierto para pan de
b fermentacin
fcnnentacin dura alrededor
nn. seen la temperatura y la
del obrador. Los trozos
au deben doblar su volumen.
wamperse. No prolongar la terpanes de molde tofermentacin ms larga.
noiir U temperatura del hor' orlar o pinchar
ITJ _ j-^ metlica o con una cutradicional las piezas redondas
cortos.
de molde deben horprcfcren temen te en planchas

vapor antes de! horneado.


d vapor 5 mn antes del desde la coccin: 30 a 35
M b formaen molde: -Wl a 45 mn.
por 5 mn antes del desrft b coccin
siencia de la corte/a.

PAN INTEGRAL CON LEVADURA MIXTA


I.-DIA
(Madre + levadura)
PREPARACIN
Preparacin de la
Levadura madre
Amasado de la
levadura madre

PTK
.r\an bien.
ba>an tenido una buena
la miga e- mas humeido).

0 mn

El tiempo de fermentacin vana segn la


temperatura del obrador (13 a 17 h)

aprox.

17h

2 DA

PREPARACIN
DE LA MASA FINAL

15 mn

0 mn

Preparar, pesar, medir las materias primas


Calcular las temperaturas

AMASADO

10 mn

25 mn

Controlar la consistencia y temperatura (24a)

POINTAGE

U30

1h55

Al abrigo de las comentes de aire


Dar una vuelta a los 40 mn de subida

PESADO

5 mn

2hOO

Dar forma de bola sin apretar demasiado

REPOSO

5mn

2h05

Cubrir los trozos de masa

10 mn

2h15

Sin deriachar la masa


Segn la forma deseada

1ha

3h30

Segn la temperatura del obrador


Evitar el exceso de subida

5 mn

3h35

Controlar la temperatura del homo


Con vapor antes del horneado

30a

4h10

Controlar bien la coccin


Sacar el vapor al final de la coccin

4h15

Poner ^mediatamente en paneras o cestos

FORMATO

BT del homo, colocar los parr.*v en una cesta o panera


*-ur qmc se aplasten y para tadofado

5 mn

FERMENTACIN

1h15

HORNEADO

COCCIN

IB MI

DESHORMCADO

SMI

Pan integral con poolisch

Presentacin

Realizacin de la poolisch

El aporte de la poolisch a este pan


acelera su fermentacin, manteniendo su sabor y su aspecto, gracias a
la fermentacin previa de la poolisch.

Temperatura de base: 70, 5 mn


en 1.a velocidad.
Mezclar con varilla 1,5 kg de harina integral y 40 g de levadura diluida
en el agua de vertido (1,5 1).

Realizacin
Para conseguir 5 kg de masa aproximadamente, es decir, 14 panes de
350 gramos.
Composicin

3 kg de poolisch.
1 kg de harina integral.
5(X) g de harina T 55 o similar, panificable.
0,450 I de agua.
65 g de sal.
20 g de levadura.
100 g de materia grasa o 150 g de
leche en polvo (facultativo).

Tapar la poolisch con una lmina


de plstico y dejar fermentar entre
1 h 30 y 2 h en una temperatura de
22 a 25. El volumen de la poolisch
debe casi doblarse.

\masado final
Para un obrador entre 22 y 25.
Ea la amasadora, base 65/68: 10
en 1.* velocidad.
o la batidora, base 62/64": 10 mn
CB 1.* velocidad.
Verter sobre la poolisch el agua
i U levadura diluida, la harina integral, la harina, la sal, la leche en
o la materia grasa en pomada,
emplea.
Controlar la consistencia de la
" al principio del amasado: debe
CMCTO! de la temperatura de la
mm al final del amasado
- mximo.
Tapar la cuba con un plstico para
la formacin de costra.
.Anotar la hora de final del ama-

a 80 mn. segn la temperatura


d obrador.
Dar una vuelta a los 30 mn a parr del final del amasado.
Tapar la masa.

Pesar a mano trozos de 350 g.


s forma de bola sin apretar de>. Dejarlos reposar 5 mn.

Dar forma sin demasiada harina y


OB deshilacliar la masa. Darles for de bola o de pan corto, sobre
u lela o lienzo con la unin hacia
o en molde abierto para pan
t la Fermentacin
La fermentacin oscila entre los
y tos 60 mn. segn la temperatura
r h higrometra del obrador. Los
os de masa deben duplicar su vomae~ sin romperse. No excederse
tm b fermentacin. Los panes de
toleran ms fermentacin.

aliolar la temperatura del horGovtar o pinchar las piezas redon y los panes cortos con una aguja
e Metal o una cuchilla tradicional.
Los panes de molde deben horpref ere ni emente en planchas

PAN INTEGRAL CON POOLISCH


PREPARACIN
Amasado de la
pooisch
Fermentacin de
la poolisch

5 mn
5 mn
1h30
a2h

PREPARACIN
Y AMASADO
DE LA MASA FINAL

15 mn

2h25

Preparar, pesar y medir ias materias pnmas


Calcular las temperaturas
Controlar la consistencia y la temperatura
de la masa (23/24)

POINTAGE

1ha
1_h20

3h45

Ai abrigo de comentes de aire


Dar una vuelta a los 40 mn de subida

PESADO

5 mn

3h50

Pesar y dar forma de bola con el mnimo de


harina sin apretar demasiado

REPOSO

5 mn

3h55

Cubrir los trozos de masa

FORMATO

10 mn

4h05

Sin deshilachar la masa


Segn la forma deseada

FERMENTACIN

50a
60 mn

5h05

Segn la temperatura del obrador y la higrometra


Evitar el exceso de subida

HORNEADO

5mn

5h10

Controlar la temperatura del homo


Con vapor antes dei horneado

Xa

5h45

Controlar la coccin
Sacar el vapor al final de la coccin

5h50

Poner en paneras inmediatamente

COCCtON

rrvudado \n
que para el mtodo an-

Omn
2h10

35 mn
DESHORNEAOO

Sim

Preparar y pesar las materias pnmas


Disolver la levadura en agua
Segn la temperatura del obrador
Cubrir al abrigo de corrientes de aire

Pan integral con masa madre

Presentacin

tar demasiado y dejar reposar 5 mn


La masa fermentada proporciona al abrigo del aire si es necesario.
al pan integral mejor consistencia y Formato
facilita el trabajo.
En forma de piezas redondas, paLa siembra previa le asegura una
mejor textura y finura con una bue- nes cortos o en moldes.
na subida.
Fermentacin
Realizacin
1 h 15 mn a 1 h 30 mn segn la
Para conseguir aproximadamente temperatura y la higrometra del
5 kg de masa, o 14 panes de 350 g obrador, al abrigo del aire.
de masa.

Control de la fermentacin:
Los trozos de masa deben duplicar su volumen.
Horneado
Controlar la temperatura del horno: 230/240.
Cortar o pinchar los panes con
una aguja de metal o con una cuchilla tradicional.

Composicin
600 g de masa fermentada (4 a 6 h
de fermentacin) sacada de una hornada.
2,5 kg de harina integral.
1,7 I de agua.
55 g de sal.
40 g de levadura.
100 g de materia grasa en pomada
o 150 g de leche en polvo (facultativo).
Amasado
Para un obrador entre 22 y 25.
En la amasadora, base 65/68":
10 mn en 1.a velocidad.
En la batidora, base 62/64": 10 mn
en 1.a velocidad.
Amasar el conjunto con la masa
fermentada, la harina, la levadura
disuelta en el agua de vertido, la sal
y la materia grasa en pomada o la
leche en polvo.
Controlar la consistencia de la
masa al principio del amasado.
Control de la temperatura de la
masa al final del amasado
24 a 25 mximo.
Consistencia de la masa basta.
Cubrir la masa con un plstico
para evitar la formacin de costra.
Anotar la hora de final del amasado.
Pointage
80 a 90 mn al abrigo del aire, con
una ruptura a los 40 mn.

PAN INTEGRAL
CON MASA MADRE
PREPARACIN

15 mn

0 mn

Clculo de las temperaturas


Preparar, pesar y medir las materias primas
y la masa fermentada (4 a 5 h) tomada de
una hornada

AMASADO

10 mn

25 mn

En 1.' velocidad
Controlar la consistencia y la temperatura
de la masa

POINTAGE

1h20a
1h30

1h55

Con una vuelta a los 40 mn


Cubrir la masa.

PESADO

5 mn

2hOO

Pesar y dar forma e bola ligeramente

REPOSO

5 mn

2h05

Cubrir los trozos de masa

FORMATO

10 mn

2h15

Sin deshilacliar la masa

1h

3h15

Segn la temperatura e higrometra del


obrador
Al abrigo de comentes de aire

HORNEADO

20 mn

3h35

Controlar la temperatura del homo


mes del horneado

COCCIN

30 mn

4h05

Controlar bien la coccin


Sacar el vapor al final de la coccin

DESHOflNEADO

5mn

4h10

* Poner en paneras inmediatamente

FERMENTACIN

Pesado
Pesar, dar forma de bola sin apre-

72

Panes con albaricoques,


manzanas o ciruelas

Conservacin

panes de fantasa, con formas


\ariados y agrasu composicin. Se elasa problemas a partir de una
tradicional de pan integral.
introducir originales variaeo el escaparate de los panes

Muy buena.
Formas
Se trabaja con rodillo, igual que
las empanadillas, bien en piezas
grandes o en piezas menores e individuales.

Preparacin

Masa para panes integrales con


masa fermentada.
Prever 300 g para los panes redondos y 60 g para las piezas individuales.
Deshuesar las ciruelas, pelar las
manzanas...
Realizacin

Aspecto
Su corteza es bastante delgada y
de color tostado; el relleno de frutas
determina que su interior sea muy
blando.
Consumo
Por supuesto, como desayuno y
como postre.

Para las piezas grandes:

Pesar la masa en trozos de 300 g y


darles forma de bola.
Para las piezas pequeas:
Pesar la masa en trozos de 300 g.
Darle forma alargada (de salchichn).
Dividir cada pieza en cinco partes
iguales y darles forma de bola.

Panes con albaricoques, manzanas o ciruelas (continuacin)

Relleno de las piezas grandes y de Coccin


las piezas individuales
Cocer a horno medio (220/230"
Aplanar las bolas con el rodillo aproximadamente), con vapor.
Vigilar la coccin (15 a 25 mn, separa conseguir una masa plana y
gn el peso de las piezas).
ovalada de grosor uniforme.
Llenar de frutas la mitad de la
masa, dejando un borde alrededor
del relleno.
Humedecer la masa con un pincel.
Doblar la otra mitad de la masa
sobre las frutas y presionar los bordes para que queden bien unidos.
Dar la vuelta y poner en la placa
de coccin.
Hacer unos cortes en la parte superior con una cuchilla para decorar
y lograr una coccin mejor.
Colocar en la parte superior una
fruta para recordar de qu est relleno y para adornarlo.

Fermentacin
Poner a subir al abrigo de la corriente de aire o en estufa.
Evitar el exceso de fermentacin.
-

Control de la coccin
Buen color, buena resonancia de
la corteza.
Poner inmediatamente sobre rejilla al salir del horno.

Pan de algas
Presentacin
Este pan forma parte de los productos dietticos por las propiedades
medicinales de las algas. Tiene un
sabor agradable, su panificacin no
presenta dificultades a partir de una
infusin de algas nori (algas secas).
Conservacin
El pan de algas se conserva muy
bien gracias a los alginatos.
Formas
Se puede presentar en piezas redondas, en panes cortos o de molde.
El peso de las piezas oscila entre los
250 y 300 g.
Aspecto
Su corteza es de consistencia fina,
crujiente y dorada. Pan que crece en
redondo con miga flexible y muy aireada.

la cuba de la amasadora, poner todos los ingredientes de la receta y


amasar segn el mtodo utilizado.
La consistencia de la masa es normal, es decir, basta.
Consumo
Control de la masa
Va bien con todos los alimentos
Temperatura de la masa: 23 a 24"
(pescados, mariscos) y sustituye ven- al final del amasado. Consistencia
tajosamente al pan normal por sus basta.
cualidades dietticas; es de gran vaCubrir la masa despus del amalor energtico.
sado.
Anotar la hora del final del amaRealizacin
sado.
Para una masa final de 4,9 kg
aproximadamente, es decir, 16 pa- Pointage
nes de 3(X) gramos. Para una tempe1 hora, segn la temperatura de la
ratura del obrador entre 22 y 25".
masa, la higrometra y la temperatuEn la batidora, temperatura de ra del obrador. Dar una vuelta 30
base 62", amasar 10 mn en l. J veloci- mn despus del final del amasado.
dad.
Siempre al abrigo del aire.
En amasadora, temperatura de
base 65 a 68", amasar 10 mn en 1 . ' Pesado
Pesar los trozos de masa, redonvelocidad.
Calcular la temperatura del agua dearlos y dejarlos reposar 5 mn antes de formarlos.
de vertido.
Preparar y pesar las materias primas.
PAN DE

Cubrir si hace falta.


Formato

Dar la forma deseada a mano. Poner sobre tela o lienzo con la unin
hacia abajo, al abrigo de la corriente
de aire.
Control de la fermentacin

Aproximadamente 1 h 30 mn, segn la temperatura del obrador.


Evitar el exceso de fermentacin.
Horneado
Controlar la temperatura del horno: 230 a 240", segn las forma y el
peso de los panes. Cortar en forma
de salchichn o cuadrcula.
Coccin

Con vapor antes del horneado.


Controlar la coccin a los 20 mn.
Duracin de la coccin: 20 a 30
mn, segn el peso de los panes.
Poner en cestos o paneras nada
m;is salir del horno.

ALGAS

Composicin

50 g de algas nori.
2,4 kg de harina de trigo panificable.
1 kg de masa fermentada (mnimo
6 h) o levadura madre.
35 g de sal.
35 g de levadura.
1,4 1 aproximadamente de decoccin de algas.

PREPARACIN

15 mn

0 mn

Clculo de las temperaturas


Preparar, pesar y medir las materias primas
* Hacer la infusin

AMASADO

10mn

25 mn

Siempre en 1.* velocidad

POINTAGE

1h

1h25

Al abrigo del aire para evitar la formacin de


costra

PESADO

10 mn

1h35

Sin exceso de harina

Preparacin de la decoccin

REPOSO

5 mn

1h40

FORMATO

10 mn

1h50

Segn la forma deseada

FERMENTACIN

1h30

3h20

Al abrigo de las comentes de aire


Controlar la fermentacin al cabo de una hora

HORNEADO

5 mn

3h25

Con vapor
Controlar la temperatura del homo

COCCIN

>" -

3h55

Controlar la coccin despus de 20 mn

DESHORNEADO

5 mn

4hOO

Poner inmediatamente en paneras o cestos

Remojar las algas en 3 I de agua


aproximadamente durante 10 mn.
Hervirlas 15 mn a fuego medio.
Dejarlas enfriar despus de escurrirlas bien en un pao.
Guardar el lquido de la decoccin
para hidratar la masa.
Trocear las algas escurridas.
Amasado final
En la cubeta de la batidora o en

Pan moreno

Este pan se elabora con harina de


de un tipo intermedio entre
i harina tipo 55 y la harina nteI; tambin se puede hacer mez125 g de harina integral y
5 g de harina T 55. Necesita un
porte de levadura o de masa ferMada. Su panificacin no tiene
" tuicin
Es muy buena gracias a que se hace
levadura o masa fermentada.
or regla general, se hace con forB redondas o en panes pequeos.
. peso puede oscilar entre los 350 g
corteza es dorada o casi morei Enharinado o no, el greado se
facma en forma de cuadrcula. Su
Mdi es media, lo que le hace basC pesado. La textura de su miga
i bastante prieta y de color moreno.
MWK)

Poner la levadura mixta o la masa


fermentada en la cuba. Aadir la
sal, la harina y la levadura disuelta
en agua.
Amasar en 1.a velocidad.
Controlar la temperatura de la
masa al principio del amasado.
Control de la masa
Temperatura: 24" al final del amasado. Consistencia de la masa: basta.
Tapar al final del amasado. Anotar la hora de final de amasado.

Je harina.
"50 g de masa fermentada (mni_; de legadura mixta.
D 1 de agua (aproximadamen9 g de sal. 20 g de levadura.
T un obrador entre 22 y 25,
as una temperatura base de 62
fca batidora y de 65 a 68 en amaCakular la temperatura del
Preparar, pesar y medir las
primas.

E la batidora: 10 mn en 1.' velo<base62).


b amasadora: 10 mn en I.1 ve(base 65/68).

Dar la forma deseada a mano utilizando el mnimo de harina posible.


Fermentacin
Sobre tela o lienzo, con la unin
hacia abajo o en banastas para las
formas redondas.
1 h a 1 h 30 mn aproximadamente,
segn la temperatura e higrometra
del obrador. Evitar la formacin de
costra.

Horneado
Pointage
Controlar la temperatura del hor80 a 90 mn al abrigo del aire, se- no (220/230). Hacer los cortes o
gn la temperatura de la masa, la hi- greas segn la forma del pan.
grometra y la temperatura del obrador. Dar una vuelta 40 mn despus Coccin
del final del amasado.
A pleno vapor.
Duracin de la coccin: 25 mn a
Pesado
35 mn, segn el peso del pan.
Pesar a mano los trozos de masa.
Sacar el vapor 5 mn antes del desDar forma de bola sin deshilacliar horneado. Controlar la coccin.
la masa y dejar reposar de 5 a 10
Poner en una panera o cesto nada
mn. Cubrir si es necesario.
ms salir del horno.

compaa bien a todos los platos


o sin salsa, a la charcutera y a
B quesos Puede degustarse tam tostado para el desayuno.
Para conseguir 5 kg aproximadade masa, es decir. 14 panes
5 de 1 kg).

Formato

PAN MORENO
PREPARACIN

15 mn

Omn

Clculo de las temperaturas


Preparar, pesar y medir las materias primas

AMASADO

10 mn

25 mn

Amasar en 1.* velocidad

PCHNTAGE

1h20a
1h10

1h5S

Segn la temperatura del amasado


Dar una vuelta a los 40 mn de subida

PESADO

5 mn

2hOO

Dar forma redonda sin exceso da harina

REPOSO

10 mn

2h10

Al abrigo del aire

FORMATO

5 mn

2h15

Con la forma deseada

FERMENTACIN

1ha
1 h15

3h30

Segn la temperatura del obrador


Al abrigo del aire
Controlar la fermentacin al cabo de 1 hora

HORNEADO

5 mn

3h35

Controlar la temperatura del homo


Sin exceso de vapor

25a

4h25

Controlar la coccin, segn ta forma y peso

4h30

Poner inmediatamente en paneras o cestos

COCCIN

40 mn
DESHORNEADO

5mn

77

Pan bri

Presentacin

Este pan, muy rstico y muy antiguo, es una especialidad de la regin


francesa de Normanda, equivalente
al llamado pan de mquina.
Su panificacin se realiza obligatoriamente con levadura madre o
masa fermentada. Su particularidad
reside en que se amasa con una tasa
de hidratacin muy pequea que
origina una masa muy rgida y necesita una amasadora mecnica con
marcha atrs. La harina que se utiliza es de trigo del tipo 55. Para su
panificacin se requiere un especial
cuidado en e) amasado y una maquinaria resistente.
Conservacin

Muy buena.
Formas
Tiene forma redonda o de pan
corto; su peso oscila entre los 300 y
600 g de masa o ms.

Amasado

6 a 7 mn en amasadora pequea.
Poner en la cuba la harina y la sal,
aadir la levadura mixta o la masa
fermentada; hacer girar la amasadora en 1.a velocidad en marcha atrs.
Aadir la materia grasa y, progresivamente, la levadura disuelta en
agua. Este amasado requiere sujetar
ms o menos la cuba en el transcurso de la mezcla, debido a la consistencia muy rgida de la masa.

Control de la masa
Temperatura: 24. Masa muy consistente.
Cubrir despus del amasado.
Aspecto
Pointage
De color amarillo plido, es un
40 mn, con una vuelta a los 20 mn
pan de formas redondeadas y pesa- despus de terminado el amasado.
do, con poca subida; su miga tiene Cubrir la masa porque forma costra
color cremoso, con una textura muy muv fcilmente.
apretada.
s
Consumo
Combina bien con todos los platos, para tostadas y canaps y para
10 mn
0 mn
PREPARACIN
desayunos y postres en rebanadas finas con mantequilla o mermelada.

Pesado
Pesar a mano sin dar forma de
bola y sin exceso de harina.
Formato
Modelar a mano, utilizando el mnimo posible de harina, en la forma
deseada (ver fotos).
Fermentacin
Sobre tela o lienzo con la unin
hacia abajo. Cortar con cuchilla
nada ms formado o al hornear.
1 h a 1 h 15 mn (evitar la formacin de costra).
Horneado
Controlar la temperatura del horno (230).
Coccin
A pleno vapor. Duracin de la
coccin: 20 a 25 mn. Sacar el vapor
5 mn antes de deshornear. Controlar
la coccin. Poner en cestos o paneras nada ms salir del horno.

PAN BRIE (con masa fermentada)


Clculo de las temperaturas
Preparar, pesar y medir las materias primas

Realizacin
Para conseguir 4,850 g de masa,
es decir, 16 panes de 300 gramos.

AMASADO

8mn

18 mn

Amasar en 1* velocidad en la amasadora


mecnica

POINTAGE

40 mn

58 mn

Dar una vuelta tras 20 mn de subida

Composicin
1 kg de harina T 55.
3,5 kg de levadura mixta o masa
fermentada (6 h mximo).
150 g de materia grasa.
150 g de agua.
20 g de sal.
20 g de levadura.

PESADO

5mn

1h03

Sin dar forma de bola y sin exceso de harina

REPOSO

5a
10 mn

1h15

Cubrir tos trozos de masa al abrigo del aire

FORMATO

5 mn

1h20

Segn la forma deseada, con un mnimo de


harina

1 ha
1h15

2ti35

Evitar la formacin de costra


Controlar la fermentacin al cabo de 1 hora

5 mn

2h40

Controlar la temperatura del homo


Con vapor

COCCIN

20a
30 mn

3h10

Segn el peso y la forma


Controlar la coccin al cata de 20 mn

DESHORNEADO

5mn

3h15

Poner inmediatamente en paneras

Preparacin

Para un obrador a 22-25, tomar


una temperatura base de 65 para
amasado con amasadora y amasar 6
a 7 mn en 1.a velocidad.
Preparar, pesar y medir las materias primas.

FERMENTACIN

HORNEADO

Pan de cereales

Este pan puede clasificarse entre


panes rsticos. Su originalidad
en su composicin a partir de
harinas diferentes equilibracon acierto. Est enriquecido
masa fermentada o con levadura
i. k> que le da excelentes cualidietticas. Su panificacin no
presenta ninguna dificultad.
Caaservacin
Se conserva muy bien gracias a su
posicin y a su forma de realizaam con levadura mixta o masa ferSe puede hacer en forma de panes
cdoodos, panes cortos o en moldes.
Rstico, con color moreno casi
e. Panes bastante redondos, sin
iada subida, con una textura
muv blanda.
Tiene un sabor particularmente
atracable, que apreciarn los gasfeotnos. Acompaa muy bien los
pteos con salsas, las aves, la caza y
k quesos.
C posicin
Para 14 panes de 350 gramos:
1.2 kg de harina T 55.
800 g de harina de centeno.
200 g de harina de cebada.
200 g de harina de avena.
1 kg de levadura mixta o masa fer*"***^a (mnimo 4 h).
SO g de sal. 30 g de levadura.
1.650 I de agua (aprox.).

Mezclar bien las cuatro harinas


para evitar distintas zonas de color
y de textura despus de la coccin.
Aadir la sal y la levadura mixta o
la masa fermentada. Incorporar la
levadura disuelta en el agua. Amasar. Controlar la consistencia de la
masa durante el amasado.
Control de la masa
Temperatura: 23 a 24 al final del
amasado. Consistencia firme. Cubrir
para evitar la formacin de costra.
Anotar la hora de final de amasado.
Pointage
80 a 90 minutos, al abrigo del aire.
Dar una vuelta 40 mn despus del
final del amasado.
Pesado
Pesar a mano trozos de 350 g sin
demasiada harina. Darles forma de
bola y dejarlos reposar 15 mn al
abrigo del aire.
Formato
Modelar con la forma deseada.
Poner sobre tela o lienzo o en banas-

Pira un obrador a una temperatueotre 22 y 25, tomar una tempetnra base de 62 a 64 en la batidoy de 65 a 68 en amasadora. Calbr la temperatura del agua. Pre. pesar y medir las materias priDuracin del amasado:
En la batidora: 10 mn en 1.* velo- I
alad (temperatura base: 62 a 64).
En amasadora: 10 mn en I.1 velo(temperatura base: 65 a 68). |

tas, utilizando siempre el mnimo de


harina.
Fermentacin
Evitar la formacin de costra.
1 h a 1 h 15 mn segn la temperatura ambiente y la higrometra del
obrador.
Evitar el exceso de fermentacin.
Horneado
Temperatura del horno: 220 a
230 mximo. Cortar con cuchilla en
forma de salchichn (polca o con
una sola cuchillada a lo largo del
pan). Para los panes redondos grandes es preferible cortar en polca.
Coccin
Vaporizar el horno antes de hornear. Tiempo de coccin para un
pan de 350 g: 25 a 30 mn; para un
pan redondo grueso de 750 g a 1 kg:
40 a 45 mn.
Sacar el vapor 5 mn antes del final
de la coccin. Controlar la coccin.
Poner en cestos o paneras nada ms
salir del horno.

PAN DE CEREALES
PREPARACIN

10 mn

Omn

AMASADO

10 mn

20 mn

Amasaren t * velocidad

80a

1h50

Dar una vuelta a tos 40 mn de subida


Al abrigo del aire para evitar costra

POINTAGE

90 mn

Clculo de las temperaturas


Preparar, posar y medir las materias primas

PESADO

5mn

1h55

Dar forma de bola sin exceso de harina

REPOSO

15 mn

2h10

Cubrir los trozos de masa

FORMATO

10 mn

2h20

Segn la forma deseada, con el mnimo de


harina

FERMENTACIN

1h15

3h35

Al abrigo de la corriente de aire


Evitar el exceso de fermentacin

HORNEADO

5 mn

3h40

Controlar la temperatura del homo


Con vapor sin exceso antes del horneado

25*

4h20

Vigilar la coccin de los panes en relacin


con su peso
Sacar el vapor al final de la coccin

4h25

* Poner en paneras inmediatamente

COCCWN

40 mn
DESHORNEADO

5mm

79

Pan con chorizo


Presentacin

Este pan es un producto nuevo


que permite diversificar de una forma original y agradable la oferta de
panes especiales. Se realiza a partir
de una harina panificable tipo 55 con
levadura mixta o masa fermentada.
Su panificacin se realiza sin dificultad.
Conservacin
Muy buena, precisamente por su
realizacin con levadura y por su
composicin bastante rica.
Formas
Puede realizarse en panes redondos, en panes cortos o en moldes
abiertos. El peso puede variar entre
250 g y 500 g.
Aspecto
Tiene un bonito color amarillo
anaranjado con una corteza fina y
brillante. Su miga es coloreada y flexible, blanda, con una textura alveolada y regular.
Consumo
Se adapta muy bien a algunos platos exticos y tambin puede comerse solo, pues es muy sabroso.
Realizacin
Para conseguir 16 panes de 300 g
de masa, peso de la masa final4.800 gramos.
Composicin

l,9kgde harina T 55.


1.4 kg de masa fermentada (4 h
mnimo) o levadura mixta.
1,1 I de agua.
400 a 500 g de chorizo.
35 g de sal. 20 g de levadura.
100 g de aceite de oliva (facultativo).
Preparacin
Para un obrador entre 22 y 25,
tomar una temperatura base de 62"
para un amasado en batidora y de
65 a 68 para el amasado en amasadora. Calcular la temperatura del
agua. Preparar, pesar y medir las
materias primas.
Amasado final
En la cuba, poner la harina, despus cortar en trozos la masa fermentada o la levadura mixta.
Aadir la sal y la levadura previamente disuelta en el agua, despus
el aceite, si se emplea.
Amasar: En batidora: 10 mn en
1." velocidad (temperatura de base:
62). En amasadora: 10 mn en 1 '
velocidad (temperatura de base: 65
a 68).

Incorporar rodajas finas del chorizo cortadas por la mitad o a 1/4, sin
olvidar quitarles la piel, 3 a 5 mn antes de acabar el amasado.
Controlar la consistencia de la
masa al comienzo del amasado.
Control de la masa
Temperatura: 24 al final del amasado. Masa persistente. Tapar la
masa despus del amasado. Anotar
la hora de final de amasado.
Pointage
I h 30 mn a 1 h 45 mn al abrigo
del aire, segn la temperatura de la
masa, la higrometra y la temperatura ambiente del obrador, con una
vuelta a los 40 mn despus del final
del amasado.
Pesado
Pesar a mano los trozos de masa.

sin exceso de harina. Darles forma


de bola y dejarlos reposar 5 mn.
Formato
Modelar a mano en forma de panes
cortos o redondos con la unin hacia
abajo en tela o moldes abiertos.
Control de la fermentacin
1 h a 1 h 15 mn, segn el mtodo
elegido (sobre tela o en moldes),
Horneado
Controlar la temperatura del horno (220/230). Con una cuchilla pinchar o cortar en salchichn.
Coccin

Vaporizar antes del horneado.


Duracin de la coccin: 20 mn
(25 mn en moldes).
Controlar la coccin (color de la
corteza, resonancia al tacto, ligereza...). Poner inmediatamente en paneras o cestos.

PAN CON CHORIZO


PREPARACIN

15 mn

0 mn

AMASADO

10 mn

25 mn

Amasaren 1.' velocidad

POINTAGE

1h30

U 55

Al abrigo del aire para evitar costra


Dar una vuelta a los 40 mn de subida

PESADO

5 mn

2hOO

Dar forma de bota sin exceso de harina

FORMATO

10 mn

2h10

Segn la forma deseada, con el mnimo de


harina

Ui

3h30

FERMENTACIN

Clculo de las temperaturas


Preparar, pesar y medir las materias primas
Cortar las rodajas de chorizo

Al abrigo de las corrientes de aire

1h15
5 mn

3h35

COCCIN

20a
25 mn

4hOO

DESHORNEADO

5mn

4h05

HORNEADO

Con vapor antes del horneado


Controlar la temperatura del homo
vigilar la coccin de tos panes sobre todo
tos de molde
Poner tmedmtafnente en casias o en rafias tos de molde

Pan con cominos


Presentacin
Esle pan se clasifica entre los pacs aromticos. Su presentacin,
y original a la vez, le da un
o rstico. Tiene un gusto parbastante pronunciado. Su
cin no presenta dificultad al-

Excelente, debido a su realizacin


con masa fermentada o levadura y
al empleo de harina integral y de
cearteno.

Se realiza en forma de panes reinados o en panes cortos sobre tela


' benzo. El peso de los panes puede
alar entre los 250 a 400 gramos.

Pan redondeado con color bstanle pronunciado; su miga, de color


oscuro, es alveolada y flexible.

Se adapta especialmente a los


quesos fuertes.

Para conseguir 17 panes de 300 g


(peso final de la masa: 5,100 kg).
Composicin

vg de harina de tasa de extracaa alta (o harina integral).


1 kg de harina de centeno.
800 g de masa fermentada o levamixta.
50 g de sal. 25 g de levadura.
1.5 1 de agua aproximadamente,
ible segn la harina.
200 300 g de semillas de comino.

Control de la masa

Temperatura: 23 a 24 al final del


amasado.
Consistencia basta. Cubrir la masa
despus del amasado.
Pointage
1 h a 1 h 15 mn al abrigo del aire
segn la temperatura de la masa, la
higrometra y la temperatura am-.
biente del obrador. Dar una vuelta
a los 30 mn de acabar el amasado.
Pesado

das (panes redondos o cortos) sobre


tela o lienzo con la unin hacia abajo.
Control de la fermentacin

1 h a 1 h 15 mn segn la temperatura e higrometra del obrador al


abrigo del aire. Evitar el exceso de
fermentacin.
Horneado
Controlar la temperatura del horno
(220/230). Con la cuchilla cortar en
salchichn o pinchar. Mojar con agua
los trozos de masa y espolvorearlos
con semillas para que se peguen.

Pesar a mano los trozos de masa.


Darles forma de bola y dejarlos Coccin
reposar entre 5 y 10 mn. Taparlos si
Vaporizar antes del horneado.
es necesario.
Duracin de la coccin: 25 mn.
Sacar el vapor antes de deshornear.
Formato
Ponerlos en paneras o cestas nada
Modelar a mano las formas desea- ms salir del horno.

PAN CON COMINOS


PREPARACIN

15 mn

0 mn

AMASADO

10 mn

25 mn

* En .J velocidad
Controlar la consistencia de la masa

POINTAGE

1ha
1 h15

1h40

Segn la temperatura del obrador


Al abrigo del aire
Dar una vuelta a los 30 mn de subida

PESADO

5 mn

1h45

Dar forma de bola con el mnimo de harina

FORMATO

10 mn

1h55

Cubrir los trozos pesados

FERMENTACIN

1 ha
1h15

3h10

Al abrigo de la comente de aire


Evitar un exceso de fermentacin

HORNEADO

5 mn

3h15

Con vapor antes del horneado


Controlar la temperatura del homo

COCCIN

25 M

3h40

Vigilar la coccin a los 20 mn


Sacar el vapor antes de hornear

3h45

Poner inmediatamente en cestos

Clculo de las temperaturas


Preparar, pesar y medir las materias primas

Preparacin

Para un obrador entre 22 y 25 tomar una temperatura base de 62


para un amasado en batidora y de
i5 a 68 para el amasado en amasadora. Calcular la temperatura del
agua. Preparar, pesar y medir la;.
materias primas.
\jusado final
Mezclar bien las harinas y las semllas en la cuba. Aadir la masa
fermentada en trozos pequeos o la
levadura mixta, la sal y la levadura
previamente disuelta en el agua.
Amasar: En batidora: 10 mn en I.1
idoctdad (temperatura base: 62).
En amasadora: 10 mn en 1.' velocidad (temperatura base: 65 a 68).

DESHOftNEADO

Pan con zanahoria


Presentacin

El pan con zanahoria es un pan de


fantasa con colores muy agradables,
tanto en la corteza como en la miga,
gracias a la zanahoria. Este pan sorprender agradablemente y completar un escaparate de panes especiales. Su panificacin no presenta dificultad alguna.
Conservacin

El pan de zanahoria tiene una excelente conservacin por su composicin bastante rica y por la presencia de leche y de materia grasa.
Formas
Se realiza a mano en panes cortos,
redondos, en moldes abiertos o en
forma de zanahoria.
Aspecto
Tiene un bonito y clido color
proporcionado por las zanahorias, y
una miga blanda, regular y aireada.
Es un pan redondeado de gusto particular, con un sabor ligeramente
azucarado al paladar.
Consumo

Acompaa perfectamente a las


ensaldas, crudirs, carnes en salsa y
caza.
Realizacin
Para una peso de masa final de
4.760 g aproximadamente, es decir,
19 panes de 250 g 16 panes de 300 g.
Para un obrador entre 22 y 25",
tomar una temperatura base de 62
en batidora y amasar de 8 a 10 mn
en 1.a velocidad. Calcular la temperatura del agua. Preparar, pesar y
medir las materias primas.

Amasar 10 mn en 1.a velocidad.


Temperatura base: 62
Control de la masa
Temperatura de la masa: 24 al final del amasado.
Consistencia de la masa basta.
Cubrir al final del amasado.
Pointage
50 a 60 mn, segn la temperatura
de la masa, la higrometra y la temperatura ambiente del obrador.
Dar una vuelta a los 30 mn del final del amasado, segn la fuerza de
la masa.
Pesado
Pesar a mano los trozos de masa
y darles forma de bola. Dejar reposar de 5 a 10 mn.
Formato
Modelar a mano en la forma deseada, en panes redondos, en panes

Amasado final
Poner en la cuba de la batidoramezcladora la harina, despus aadir las zanahorias ralladas, la sal, el
azcar, la leche en polvo, la materia
grasa y la levadura disuelta en el
agua. Poner en 1.' velocidad. Durante el amasado incorporar poco a
poco la masa fermentada en pequeas cantidades.

Coccin

Vaporizar antes del horneado.


Duracin de la coccin: 20 mn.
Controlar la coccin. Poner sobre
paneras o en cestos nada ms salir
del horno.

PAN CON ZANAHORIA


PREPARACIN

15 mn

Otnn

Clculo de las temperaturas


Preparar, pesar y medir las materias primas
Rallar las zanahorias

AMASADO

8a
10 mn

25 mn

Siempre en 1.* velocidad


Aadir la masa fermentada en el amasado
Controlar la temperatura de la masa

POINTAQE

1h

1h20

Al abrigo del aire


Dar una vuelta a los 30 mn

PESADO

10 mn

1h30

Pesar y dar forma de bola inmediatamente

REPOSO

5*
10 mn

1h40

FORMATO

10 mn

1h50

Dar forma y poner sobre tela con la unin


hacia arriba

50a

2h50

Al abrigo de la corriente de aire para evitar


la formacin de costra

Composicin
2 kg de harina T 55.
500 g de masa fermentada (mnimo 3 h).
800 g de zanahorias ralladas.
40 g de sal. 20 g de azcar.
100 g de materia grasa (en pomada). 50 g de leche en polvo (facultativo).
1,1 I de agua aproximadamente,
segn la harina. 20 g de levadura.

cortos o en moldes abiertos (ligeramente untados con mantequilla).


Poner sobre tela, con la unin hacia abajo.
Fermentacin
50 a 60 mn: el pan debe doblar su
volumen.
Poner al abrigo del aire para evitar cualquier formacin de costra.
Horneado
Controlar la temperatura del horno: 210/220.
Cortar en salchichn o pinchar la
superficie con la cuchilla.

FERMENTACIN

60 mn
HORNEADO

5mn

2h55

Controlar la temperatura del nomo

COCCtON

20 mn

3h15

Vigilar la coccin

DMHMMWO

5mn

3*20

Poner inmodttment en ptfttns o CMtot

Pan con tinas hierbas


tYneatacin

El pan con finas hierbas frescas es


pan estacional. La composicin
: las finas hierbas puede variar sei la estacin y el gusto. El panadero puede dar va libre a su imaginar, sin olvidar que nunca debe
fcmnar ninguna de las hierbas arobcas escogidas. Su panificacin
c presenta dificultad alguna.
Can nacin

Este pan de fantasa se conserva


bien gracias a su composicin
baante rica y a la presencia de
v de leche.
Pesado
Pesar a mano los trozos de masa y
Se realiza en forma de panes cordarles forma de bola. Dejar reposar
i. redondos o en moldes abiertos,
de 5 a 10 mn. Cubrir si hace falta.
evitar hacer panes de demasiado
Formato
por el precio de coste de esta
Dar a mano la forma deseada de
panes redondos, panes cortos, trenzas o moldes abiertos (ligeramente
engrasados). Poner sobre tela con la
unin hacia abajo.
Presenta un bonito color dorado y
Fermentacin
IB corteza muy na. Es un pan re1 h aproximadamente: el pan forque tiene una miga fresca,
mado debe haber doblado su voluy aireada, muy agradable al
men. Poner al abrigo del aire para
evitar la formacin de costra.
Horneado
Controlar la temperatura del horAcompaa agradablemente a la
no: 210/220. Cortar en forma de salfra o caliente, a las enchichn o pinchar la superficie con
y a los pescados fros, sin ol- Pointage
la cuchilla.
ios quesos suaves para los que
1 h segn la temperatura de la Coccin
el acompaamiento ideal, masa, la higrometra y la temperatuVaporizar antes del horneado.
puede servirse con torti- ra ambiente del obrador. Dar una
Duracin de la coccin: 20 mn.
vuelta 30 mn despus del final del
Controlar la coccin. Poner sobre
amasado segn la fuerza de la masa. paneras o cestos al salir del horno.
Amasado final

Mezclar en la cuba de la batidoramezcladora las harinas en 1.a velocidad. Aadir el perejil, la mejorana
y la ciboulette previamente picadas,
despus la sal, la leche en polvo, el
aceite y la levadura disuelta en el
agua. Poner en 1." velocidad y amasar. Durante el amasado, incorporar
poco a poco la masa fermentada en
pequeas cantidades.
Control de la masa
Temperatura de la masa: 24 al final del amasado. Consistencia de la
masa, basta. Tapar al final del amasado para evitar la formacin de costra. Anotar la hora de final del amasado.

r*ara un peso de masa final de 3,9


IB; aproximadamente, o bien 13 pa 4e 300 g. Para una temperatura
ac obrador de 22 a 25, tomar una
entura base de 62 para el
wado en batidora-mezcladora y
aansar 10 mu en l. J velocidad. Calcatar la temperatura del agua. Prejarir pesar y medir las materias pri-

.5 14 de harina T 55.
S" g de harina integral.
3M g de masa fermentada (mnim de 5 a 6 horas).
: manojos de perejil (150 a 200 g).
de dboulene (150 g).
8 ramas frescas (slo
hojas) 1 cucharada de caf de
g de leche en polvo. 50 g de
de oliva. 1.2 1 de agua. . 30 g de levadura.

PAN CON FINAS HIERBAS


PREPARACIN

15 mn

0 mn

AMASADO

8a
10 mn

23 mn

Siempre en 1." velocidad


Aadir la masa fermentada en el frasado
Controlar la tempertaura de la masa

POINTAGE

1h

1h23

Al abrigo de! aire


Dar una vuelta al cabo de 30 mn

PESADO

5 mn

1 h30

FORMATO

10 mn

1h40

Modelar con las formas deseadas


Poner sobre fe/a, unin hacia abajo

1h

2h40

Al abrigo del aire


Los panes han doblado su volumen

HORNEADO

5 mn

2h45

Controlar la temperatura del homo

COCCIN

:: -

3h05

Vigilar la coccin

5 mn

3h10

Poner inmediatamente en cestos o paneras

FERMENTACIN

DESHORNEADO

Clculo de las temperaturas


Preparar, pesar y medir as materias primas
Picar las finas hierbas

Pan con zanahoria y fnas hierbas


Presentacin
Este pan es una combinacin entre el pan de zanahoria y el de finas
hierbas. El color de su miga constituye un verdadero placer para la vista e invita a probarlo. De un gusto y
un sabor muy agradables, su panificacin no ofrece ninguna dificultad
especial.
Conservacin
Muy buena, gracias a su composicin y a su realizacin con masa fermentada.
Formas
Se elabora en forma de panes cortos, redondos o moldes abiertos.
Aspecto
Su corteza fina y dorada, con una
miga muy coloreada, le proporciona
un aspecto extraordinario y nico.
Su miga flexible, regular y area tiene un sabor particular gracias a las
zanahorias y a las finas hierbas.
Consumo

Va muy bien con las ensaladas, las


tarrinas de pescado, las carnes fras,
las carnes con salsa, la caza, las tortillas y los quesos frescos.
Realizacin
Para un peso de masa final de
4,800 kg aproximadamente o 19 panes de 250 gramos. Para el amasado
en batidora-mezcladora, tomar una
temperatura base de 62 y amasar
8 mn en 1.a velocidad.
Composicin

1,8 kg de harina T 55.


100 g de harina integral.
500 g de masa fermentada (mnimo 3 h). 700 a 800 g de zanahoria
rallada. 2 manojos de perejil picado
(200 g).
8 ramas de mejorana (slo las hojas). 40 g de ciboulete. 60 g de sal.
40 g de azcar. 100 g de materia grasa en pomada o aceite de oliva.
50 g de leche en polvo (facultativo).
1,2 1 de agua (aproximadamente,
segn la harina).
30 g de levadura.
Para el amasado, el control de la
temperatura de la masa, el pointage,
el pesado, el formato, la fermentacin, el horneado y la coccin: seguir el mismo proceso que para el
pan con finas hierbas.
-

Tres posibilidades a elegir!

1. Zanahorias solas

2. Finas hierbas
solas.

Zanahorias y
finas hierbas.

--

Pan con frutos secos


Presentacin
Este pan constituye un placer para
la vista y el paladar. En la seccin
de panes especiales, pone la nota de
color y de alegra que le proporcionan los frutos secos. Tiene una calidad gustativa muy agradable y no
presenta especial dificultad en su panificacin.
Conservacin

Excelente, mejora al orearse; por


ello, puede realizarse 24 horas antes
de su venta.
Formas

Se realiza nicamente en moldes


de pan de molde o en moldes de genovesa para dar forma redonda o sobre placas de hornear.
Aspecto

Tiene un bonito color dorado,


adornado con los frutos secos de la
superficie. Se parece a un cake y su
aspecto invita a probarlo.
Consumo
Se toma solo en el desayuno o merienda. Es el compaero ideal del fin
de semana.
Realizacin
Para conseguir 16 panes de 400 g
de masa final. Coccin en moldes de
pan de molde o de genovesas o en
placas de hornear.

Pesado
Pesar a mano trozos de masa de
400 g. Darles forma de bola y dejarlos reposar 5 mn.
Preparar moldes rectangulares (de
cake o pan de molde) y untarlos con
mantequilla (mediante un pincel).

Horneado
Temperatura del horno: 210 a
220. Horneado sobre placas calientes sin juntar demasiado los moldes.
Coccin
Vaporizar antes de hornear.
Duracin de la coccin: 30 a 40
mn. Sacar el vapor 10 mn antes de
Formato
Modelar en forma de pan corto a deshornear las piezas. Tapar con pamano con muy poca harina. Poner- pel sulfurizado para evitar que la
los en moldes sin deformarlos con la corteza se coloree demasiado. Bajar
la temperatura del horno a media
unin hacia abajo.
coccin.
Fermentacin
Resudado u oreado
En estufa ligeramente hmeda
Al salir del horno, desmoldar en
(temperatura 25" mximo) o a tem- seguida y colocar los panes sobre reperatura ambiente teniendo cuidado jilla.
de taparlos. Evitar la formacin de Conservacin
costra. El pan debe sobresalir 2 6 3
Se consume varias horas despus
cm del borde del molde en el mo- del resudado u oreado, incluso cuanmento de ponerlo en el horno.
do ya est seco.

Composicin

5 kg de masa de pan integral (ver


receta). 400 g de ciruelas sin hueso
(cortadas en 4).
400 g de orejones (cortados en 4).
300 g de nueces (peladas).
300 g de uvas pasas (de Corinto o
Esmirna) lavadas, escaldadas y escurridas.
Realizacin de la masa final

Al finalizar el amasado de la masa


integral (no importa el mtodo elegido) debe procurarse que sea bastante compacta. Aadir las frutas teniendo cuidado de mezclarlas bien.
Dejar que se mezcle todo en 1.a velocidad durante 2 mn.

PAN CON FRUTOS SECOS


5 mn

0 mn

Clculo de tas temperaturas


Preparar, pesar y medir las materias primas

AMASADO

10mn

15mn

Amasaren .* velocidad

POINTAGE

1h20a

1h45

Dar una vuelta tras 40 mn de subida


Al abrigo del aire para evitar costra

PREPARACIN

1h30
PESADO

5 mn

1h50

Dar forma de bota sin exceso de harina

REPOSO

5 mn

1h55

Cubrir los trozos de masa

FORMATO

10mn

2h05

En moldes, unin hacia abajo

1h15a

3h35

En estufa ligeramente hmeda o a temperatura ambiente cubrindolos

5 mn

3h40

Controlar la temperatura del homo

COCCIN

30a
40 mn

4h20

Con vapor sin exceso


Vigilar la coccin
Tapar si hace falta para evitar que coja
demasiado color

DESHORNEADO

5mn

4h2S

FERMENTACIN
Control de la masa

Temperatura: 24" al final del amasado. Tapar la masa. Anotar la hora


de final de amasado.

1h30

HORNEADO

Pointage

80 a 90 mn al abrigo del aire, con


una vuelta a los 40 mn de final del
amasado.

Pan con germen de trigo


Presentacin

Los panes con germen de trigo se


cfaboran principalmente en Inglate,is Estados Unidos. En Francia
n Espaa, este pan no es muy comente Lleva harina de trigo y entre
5 > el 20% de germen. De gran
lio: nutritivo, se recomienda a todas las edades, y especialmente a los
porttstas. Su panificacin presenta
poca dificultad.
C nacin

Se conserva muy bien.


Se elabora en panes redondos,
nos o en barras. El peso oscila entte 200 y 400 gramos.
Su corteza es morena y rojiza, dcerxbendo del porcentaje de gerSu miga, amarillenta, es basarea. con pequeos alveolos.
jdapta a todas las comidas.
su recomendado para deportistas
gente que realiza trabajos duros.
Para conseguir 15 panes de 350
." kg de harina T 45.
400 g de masa fermentada (mniD 5 horas).
UO g de germen de trigo. 100 g
je leche en polvo. 55 g de sal. 45 g
Je ioadura. 1,7 1 de agua.
Para un obrador a 22/25, tomar
a temperatura base de 62/64",
va un amasado en batidora-mezCalcular la temperatura del
Preparar, pesar y medir las
primas.
En batidora: 10 mn en l. J velocidad (base 62/64). Mezclar el gerea de trigo con la harina en la
cate- Aadir la sal. la leche en pol b levadura disuelta en el agua,
incorporar la masa fermentada en
os pequeos durante el amasado. Amasar la mezcla en 1.a veloci: Controlar la consistencia de la

basta. Tapar despus del amasado


para evitar la formacin de costra.
Anotar la hora de final del amasado.
Pointage
80 a 90 mn al abrigo del aire, con
una vuelta 40 mn despus del final
del amasado.
Pesado
Pesar a mano trozos de masa de
350 g.
Darles forma de bola y dejarlos
reposar 5 mn. Cubrir si es necesario.
Formato
Segn la forma deseada: cortos,
redondos; poner sobre tela o en banastas o en molde abierto (de pan
de molde).

PAN CON GERMEN


DE TRIGO
PREPARACIN

10 mn

0 mn

AMASADO

10 mn

20 mn

POINTAGE

90 mn

1h50

Al abrigo de corriente de aire


Dar una vuelta a los 40 mn

PESADO

5 mu

U55

Pesar y cerrar inmediatamente

REPOSO

5 mn

2hOO

FORMATO

10mn

2h10

Dar la forma deseada sobre lienzo con la


unin hacia abajo

FERMENTACIN

1h15

3h25

Al abngo del aire


Evitar el exceso de farmentacin

HORNEADO

5nwi

3h30

Controlar la temperatura del homo

COCCIN

30 mn

4hOO

Vigilar la coccin (segn la forma o en


motos)

5 mr

4h05

Nada ms deshomear poner sobre rejilla o


cesto

de la masa

Temperatura: 23 a 24" al final del


Consistencia de la masa.

Fermentacin
1 h a 1 h 15 mn al abrigo del aire,
segn la temperatura ambiente y la
higrometra del obrador. Evitar la
formacin de costra y un exceso de
fermentacin.
Horneado
Horno a 220/230 mximo.
Antes de hornear, cortar con cuchilla en forma de salchichn los panes cortos, o en cruz los redondos.
Coccin
Vaporizar antes del horneado.
Durante la coccin: 30 a 35 mn;
segn la forma o el molde. Controlar la coccin. Poner en paneras o
cestos nada ms salir del horno.

DESHORNEADO

Clculo de las temperaturas


Preparar, pesar y medir ias materias primas
En /.* velocidad
Incorporar la masa fermentada durante el
amasado
Controlar la temperatura de la masa

-'

Pan glutinado

\n

Realizacin

El pan de gluten o glutinado se


considera un pan de rgimen. Para
que se le pueda llamar pan glutinado tiene que poseer como mnimo
un contenido de protenas referido a
materia seca del producto final del
25%. Si este porcentaje de protenas
est entre el 15 y el 25% el pan se
denominar pan al gluten.
Se hace con harina de trigo y gluten de trigo, y tiene un gran valor
nutritivo.
Su panificacin ofrece poca dificultad.
Conservacin
Buena conservacin.
Formas
Se presenta en panes cortos, barras o en moldes abiertos.
Aspecto
Su corteza es ligeramente dorada
y fina. Tiene una subida buena y ligera. La miga es de color crema o
amarilla, segn el porcentaje de gluten.
La textura debe ser alveolada y
muy regular.
Consumo

Este pan se suele consumir, tostado o no, en el desayuno y en la merienda preferentemente.

Para conseguir 13 panes de 300 g


(4 kg de masa).
Duracin del amasado:
En batidora: 15 mn en 1.a velocidad (temperatura base: 56/58").
En amasadora: 3 mn en l. J velocidad y 12 mn en 2.J velocidad (temperatura base: 54).
Composicin

400 g de harina T 55.


1,6 kg de gluten.
60 g de levadura.
60 g de sal.
2 1 de agua.

en la cuba o tamizar juntos (harina


y gluten). Aadir la sal; diluir la levadura en el agua y amasar.
Controlar la consistencia de la
masa al principio del amasado.
Control de la temperatura de la
masa al final del amasado

Temperatura: 24.
Cubrir despus del amasado.
Anotar la hora de final de amasado.
Pointage
20 a 30 mn al abrigo del aire, segn la temperatura de la masa, la
temperatura del obrador y su higrometra.

Preparacin

Pesado

Para un obrador entre 22 y 25,


tomar una temperatura de base de
56 a 58" para el amasado en batidora
y de 54" para el amasado en amasadora.
Calcular la temperatura del agua.
Preparar, pesar y medir las materias primas.

Pesar a mano los trozos de masa.


Dejar reposar 5 mn. Cubrir si es
necesario.

Amasado

Duracin del amasado:


En batidora: 15 mn en 1.a velocidad (temperatura base: 56/58).
En amasadora: 3 mn en 1.a velocidad y 12 mn en 2. J velocidad (temperatura base: 54 i
Mezclar bien la harina y el gluten

Formato

Modelar a mano. Es necesario hacerlo en varias etapas para evitar


que la masa se deshilaclie, pues es
poco extensible. Modelar con el mnimo posible de harina.
Fermentacin

Sobre lela, con la unin hacia abajo. 1 h 15 mn a 1 h 30 mn, segn la


temperatura y la higrometra del
obrador.

Tolera bien la fermentacin (evitar la formacin de costra).


Heneado
Controlar la temperatura del horBH2utV210). Cortar en salchichn.

pleno vapor. Duracin de la


ion: 40 a 45 mn. Sacar el vapor
Smm antes del final de la coccin.
Coatrol de la coccin

Bonito color dorado.


nena resonancia de la corteza.

Poner nada ms salir del horno en


o cestos.

Pan al gluten
Anotar la hora de final de amasado.
Pointage

Para conseguir 12 panes de 3(X)


los de composicin
..' harina T 55.
*W g de gluten. 40 g de levadura.
>f de sal.
Je agua.

Duracin del amasado:


En batidora: 15 mn en 1.a veloci-Tperatura base: 56/58").
EJI amasadora: 3 mn en 1 .-' veloci> \ mn en 2. velocidad (temratura base: 54 )
Mezdar bien la harina y el gluten
b cuba o tamizarlos juntos. Aar b sal. disolver la levadura en el
> amasar. Controlar la consisde la masa al principio del
.crol f la masa
Temperatura: 24" al final del ama-

o.
CoKxstencia basta con bastante
halad.
Cabrr despus del amasado.

Cortar con cuchilla nada ms formado el pan (facultativo).

20 a 3U mn al abrigo del aire, se- Fermentacin


gn la temperatura de la masa, la
Sobre tela con la unin hacia abatemperatura y la higrometra del jo. 1 h a 1 h 30 mn segn la temperaamasadero.
tura del obrador. Tolera bien la fermentacin (evitar la formacin de
Pesado
costra).
Pesar a mano los trozos de masa.
Dar forma de bola sin deshilachar Horneado
la masa.
Controlar la temperatura del horDejar reposar 5 mn (tapar).
no {200/210"). Cortar en salchichn,
si no se hizo al final del formato.
Formato
Modelar a mano, sin deshilachar,
en la forma deseada (ver foto): en
panes cortos, redondos, herraduras,
barras o moldes.

Coccin

A pleno vapor. Duracin de la


coccin: 35 a 40 mn.

Pan de harina de flor


Presentacin

Como es obvio, este pan se elabora


con harina de flor a la que se puede
aadir eventualmente leche en polvo
en una proporcin del 2% como mximo y un 1% de malta. Su panificacin sencilla y sus cualidades gustativas hacen de l un pan del que un
profesional no puede prescindir.
Conservacin

El pan de harina de flor debe consumirse fresco, de ah que deba fabricarse a diario.
Formas

Se elabora en forma de barras o


pistolas, en planchas o colocado sobre lienzo con coccin en el suelo.
Tambin se puede hacer en moldes
abiertos o en piezas pequeas de
fantasa.

Pointage

Fermentacin

50 a 60 mn aproximadamente, segn la temperatura del obrador,


siempre al abrigo del aire.

1 h 30 mn aproximadamente, segn la temperatura del obrador.


Tolera bien la fermentacin.

Aspecto
Horneado
Es un pan redondo con corteza Pesado
Controlar la temperatura del horfina, crujiente y ligeramente dorada,
Porcionar la masa para hacer bacon una miga flexible y area.
rras, pistolas o pequeas piezas de no: 230/240. Corlar las barras y las
pistolas en salchichn.
fantasa.
Consumo
Dar forma de bola y dejar reposar Coccin
Sustituye agradablemente al pan 10 mn.
Vaporizar antes del horneado.
normal, especialmente en el desayuDuracin de la coccin: 20 a 25
Formato
no y la merienda.
mn. Controlar la coccin.
Modelar los trozos de masa en la
Preparacin
forma deseada. Poner sobre tela o Resudado
Para el amasado en la batidora- placas (ligeramente engrasadas) al
Poner nada ms salir del horno en
mezcladora, tomar una temperatura abrigo de corrientes de aire.
cestos o en paneras.
base de 60" y amasar 4 mn en 1.a velocidad + 4 mn en 2.a velocidad.
Calcular la temperatura del agua.
PAN DE HARINA DE FLOR
Preparar, pesar y medir las materias
primas.
15 mn
PREPARACIN
0 mn
Clculo de las temperaturas
Preparar, pesar y medir las materias primas

Composicin

1 kg de harina de flor.
20 g de sal.
10 g de malta.
20 g de leche en polvo.
30 g de levadura.
0,7 1 de agua.
Amasado final
En la cuba de la batidora mezcladora se pone la harina, la sal, la malta, la leche en polvo y la levadura
disuelta en el agua.
Amasar 4 mn en 1.a velocidad,
despus 4 mn en 2.* velocidad.

AMASADO

8mn

23 mn

Amasar 4 mn en 1." velocidad, despus


4 mn en 2.' velocidad

POtNTAGE

50a
60 mn

U20

Al abrigo del aire

PESADO

5mn

1h25

Pesar y dar forma de bola inmediatamente

REPOSO

10 mn

1h35

Siempre a! abngo del aire

FORMATO

10 mn

1h45

Dar forma y cubrir inmediatamente para


evitar la formacin de costra

FERMENTACIN

1h30

3h15

Soporta muy bien la subida

5 mn

3n20

Poner el vapor antes de hornear


Controlar la temperatura del homo
Cortar con la cuc

COCCIN

20a
25 mn

3h45

Controlar la coccin a tos 20 mn

DESHOfiNEAOO

5 mn

3h50

Nada mas desftomear poner sobre repta o

HORNEADO

Control de la temperatura

Temperatura de la masa: 23 a
24 mximo.
Consistencia de la masa, basta.
Tapar al final del amasado.

Pan para ostras y mariscos


non

ale pan no es muy conocido eni profesionales. Forma parte


panes rsticos y se elabora a
de una mezcla de harina de
\a morena o bien con
integral, utilizando levadura
o masa fermentada de harina
Tiene un gran sabor y un alto vanutntivo. Su panificacin no
dificultad.
Cmmtr* acin
Boena Se aconseja elaborarlo el
B jo tenor para facilitar su venta en

Pesado
Pesar a mano trozos de masa de
350 g. Darles forma de bola sin manipular demasiado. Dejar reposar 5 mn.
Formato

Fines conos, redondos y moldes


faenas o cerrados para tostadas rej peso oscila entre los 350

Modelar sin deshilacliar la masa,


en la forma deseada, en panes cortos, redondos o en moldes para tostadas redondas.
Fermentacin

La corteza es de color moreno y


B Su miga, coloreada, presenta
* textura alveolada, regular y fle-

s idneo para acompaar ostras,


y pescados, y tambin puenarse como merienda con

Pira 16 panes de 350 g:


I> kg de harina morena.
. harina de centeno.
OO g de levadura mixta o masa
agentada (mnimo 4 horas).

Aproximadamente 1 h, segn la
temperatura de la masa, la temperatura ambiente y la higrometra del
obrador. Evitar la formacin de costra y el exceso de fermentacin. La
subida debe ser redondeada.
Horneado
Horno a 220/230 mximo, a pleno
vapor al hornear. Pinchar los panes
o cortarlos ligeramente en forma de
salchichn.

Coccin
Con vapor antes del horneado.
Tiempo de coccin: 25 a 30 mn.
Sacar el vapor 5 mn antes de deshornear. Poner nada ms salir del
horno en paneras o en cestos.

PAN PARA OSTRAS Y MARISCOS


PREPARACIN

15 mn

0 mn

Clculo de las temperaturas


Preparar, pesar y medir las materas primas

AMASADO

10 mn

25 mn

Amasaren 1.' velocidad


Controlar la consistencia

POINTAGE

1h

U25

Dar una vuelta a tos 30 mn de subida

PESADO

5mn

1h30

Evitar la harina blanca

REPOSO

5mn

1_h35

Cubnr los trozos ya pesados

FORMATO

10mn

1h45

Segn la forma deseada, con el mnimo de


harina

1h

2h45

Segn la temperatura del obrador


Al abrigo del aire

HORNEADO

5 mn

2h50

Controlar la temperatura del homo


Con vapor para la coccin en suelo y sin
vapor en molde cerrado (toast)

COCCIN

25i
30 mn

3h20

Sacar el vapor al final de la coccin

DCSHORNEADO

5w

3h25

DesmoUar en seguida y poner en rejilla o

I de sal.
40 g de levadura.
de agua.
MO e de leche en polvo.

En batidora: 10 mn en 1.a veloci4ri (base 62/64"). En amasadora: 10


en 1.' velocidad (base 54/68).
Mezdar bien en seco las harinas y
hi ICCK en polvo; aadir la sal y la
endura mixta o la masa fermentaba > La levadura disuelta en el agua.
CMCTO! de la masa
Temperatura 23 a 24 .
Consistencia de la masa: firme.
Cubnr despus del amasado.

1 hora con una rotura a los 30 mn.

FERMENTACIN

Pan italiano
Presentacin

Como su nombre indica, este pan


tiene su origen en Italia. Su panificacin no ofrece ninguna dificultad
particular, pero el formato requiere
una cierta experiencia profesional.
Conservacin

Tiene una conservacin excelente,


con una textura de miga muy prieta
y muy fina.
Formas

Para las piezas grandes, el formato se realiza a mano y para las pequeas y de fantasa, con rodillo.
Aspecto
Tiene la corteza fina y color amarillo pajizo. Es un pan totalmente redondo con una miga muy regular.
Consumo

Va muy bien con ensaladas y pastas. Tiene un gusto particular muy


agradable proporcionado por el
aceite de oliva.
Realizacin
Para una masa final de 5 kg 14
panes de 350 g.
Para un obrador entre 22 y 25" de
temperatura, tomar una temperatura base de 60" en la batidora-tnezcladora y amasar 8 mn en 1.' velocidad.
Para el amasado con amasadora mecnica, tomar una temperatura base
de 65 a 68" y amasar 8 mn en 1.a
velocidad. Preparar, pesar y medir
las materias primas.

Pointage

Fermentacin

30 40 mn, aproximadamente, segn la temperatura de la masa, la


temperatura y la higrometra del
obrador (no dar vuelta a la masa).
Pesado
Pesar a mano trozos de masa evitando enharinarlos. Dar forma de
bola y dejar reposar 5 mn.

1 h a 1 h 30 mn, aproximadamente, segn la temperatura del obrador. Tapar para evitar la formacin
de costra.
Control de la fermentacin: el pan
formado debe doblar su volumen.

Frmalo

Modelar a mano los panes cortos.


Apretar para que la unin o soldadura quede bien cerrada; estrangular el trozo de masa con la mano a
un lado y otro para que queden
como dos bolas en los extremos.
Cortar con cuchilla a lo largo la
parte central.

Horneado
Controlar la temperatura del horno: 230/240. Vaporizar antes de
hornear las piezas.
Coccin

Duracin de la coccin: 20 a 25
mn. Controlar la coccin a los 20 mn.
Poner nada ms salir del horno en
paneras o cestos.

PAN ITALIANO

Composicin
2 kg de masa fermentada (5 a 6 h).
2 kg de harina de trigo tipo 55 panificable.
0,2 1 de aceite de oliva. 0,8 I de
agua. 30 g de sal. 30 g de levadura.
Amasado final
Poner en la cuba de la batidoramezcladora o en la amasadora la harina, el aceite de oliva, la sal y la
levadura disuelta en el agua.
Poner en 1.a velocidad e incorporar la masa fermentada en pequeas
cantidades durante el amasado.
Amasar en 1.a velocidad. Anotar
la hora de paro del amasado.
Control de la temperatura

Temperatura de la masa: 24 a 25
al final del amasado.
Consistencia de la masa rgida.
Tapar despus del amasado.

Dado que el pan italiano que


aparece en el texto original francs, y que aqu reproducimos, no
se corresponde con el pan italiano o xapata que elaboran muchos
panaderos en lispaa. damos a
continuacin la receta resumida
de l.t xapata o pan italiano elaborado en nuesiro pas:
Composicin:

Harina de gran fuer/a


H a r i n a Hoja
Harina de centeno

. .

5 kg
5 kg
1 kti

Agua
Sal

200 g

M.ivt madre
inte

2 kg
HXl g

! de malta
Levadura
Como se puede
comp<>-

100 g
21HI g
por su
trata de una

masa muy blanda, lo que nos indica que el tiempo de amasado


deber ser bastante ms largo
que el utilizado en la elaboracin
del pan comn.
1 . Despus de haber amasado
todo el conjunto, sacar la masa y
d e j a r l a reposar en un recipiente
espolvoreado con harina durante
una hora y cuarenta minutos.
2. Volcar el recipiente sobre la
mesa espolvoreada de harina. Sin
aplastar la masa para retener
todo el gas. se eortan tiras aproximadamente de unos 400 g.
3. Colocar las tiras de m
>n lelas espolvoreadas con
harina, y dejar fermentar durante
30 minutos.
4 Hornear sin vapor durante
45 minutos a una temperatura de
190%

Pan con maz


Presentacin

Este pan es un verdadero placer


para la vista, por su color amarillo
dorado. Har muy buen efecto en el
acaprate de los panes especiales.
No presenta dificultad alguna para
tu panificacin.
Conservacin
Excelente.
Se elabora normalmente en forma
de panes redondos y cortos. El peso
osla entre 300 y 500 g.

topelo
Su corteza, muy lisa, brillante y
bastante fina, presenta un bonito colar amarillo dorado que recuerda el
color del maz. Su miga amarilla es
prieta y de presentacin impecable.
Control de la coccin
Frmalo
Color amarillo dorado muy bonito.
Modelar
segn
la
forma
deseada
muy bien con la charcutera
(salami. salchichn, mortadela, ja- (ver foto) en panes cortos o redon- Panecillos de maz con pasas
La masa es la misma que la del
mn . . ) . Tambin puede consumirse dos. Utilizar el mnimo de harina.
pan de maz. Hay que aadir 5 mn
tostado con miel o mermelada en el Fermentacin
Sobre tela o en banastas enharina- antes del final del amasado, 250 g de
desayuno y la merienda.
das o no, con la unin hacia abajo. pasas de Corinto escaldadas y escuComposicin
Durante una hora, aproximadamen- rridas. El pointage es idntico. Peso
Para 14 panes de 350 g:
te, segn la temperatura del obra- 80 g. Dar forma de bola. Tapar con
1 kg de harina de maz. 1 kg de dor. Evitar una fermentacin excesi- una lmina de plstico. Dejar repofaria T 55. 1,8 kg de masa fermen- va; la subida es bastante rpida. sar 5 mn.
tada (mnimo 6 h). 40 g de sal. 25 g Basta con que doble su volumen iniFormar los panecillos, sobre tela
de levadura. 1,2 I de agua.
o en placa. La fermentacin ser
cial.
ms rpida. Evitar la formacin de
Horneado
Preparacin
Controlar la temperatura del hor- costra. Se pinchan los panecillos reEn un obrador a 22/25 tomar una
dondos y se cortan en salchichn los
eaapcratura base de 62" si se amasa no (220/230). Cortar con cuchilla.
panecillos alargados antes de horen batidora-mezcladora y de 65 a 68 Coccin
Con vapor no excesivo. Duracin near. Coccin con vapor.
si se amasa en amasadora.
Temperatura: 240 durante 15
de la coccin: 25 a 30 mn para panes
20 mn. Los panecillos deben quedar
de
350
g,
35
a
40
mn
para
los
panes
Mezclar bien las harinas con la
tiernos al orearlos.
al. Disolver la levadura en el agua cortos o redondos de 500 g.
c incorporar la masa fermentada
cortada a trozos. Amasar. Anotar la
hora del nal del amasado.
PAN CON MAZ
Duracin del amasado:
En batidora: 10 mn en 1.a velociPREPARACIN
15 mn
0 mn
Clculo de las temperaturas
Preparar, pesar y medir las materias primas
dad (temperatura base: 62). En
amasadora: 10 mn en 1.a velocidad
(temperatura base: 65 a 68).
10 mn
25 mn Amasar en 1.* velocidad
AMASADO
Controlar la consistencia de la masa
11 u J de la masa
Temperatura: 24. Consistencia
Dar una vuelta a los 40 mn de subida
1h30
POINTAQE
1h55
CMMHIO

Cubrir la amasadora o la cuba de


h batidora. Anotar la hora de paro
del amasado.
1 h 20 mn a I h 30 mn. segn la
temperatura de la masa, la temperatura ambiente del obrador y su hi(RMDetra. Dar una vuelta 40 mn
despus del amasado. Cubrir la
asa para evitar la formacin de
Pesar a mano los trozos de masa.
Darles forma de bola y dejarlos reposar de 5 a 10 mn.

PESADO

5 mn

2hOO

Dar forma de bota apretar segn la fuerza


de la masa)

REPOSO

10 mn

2h10

Cubnr los trozos e masa

FORMATO

10 mn

2h20

Segn la forma deseada, con el mnimo de


hanna

FERMENTACIN

1hOO

3h20

Segn la temperatura del obrador


Evitar el exceso de apresto

HORNEADO

5 mn

3h25

Controlar la temperatura del homo


Con vapor sin exceso

COCCIN

25a

4h05

Vigilar la coccin de tos panes en rotacin


consu peso

OESHORNEADO

Smm

4h10

Poner inmediatamente en cestos o paneras

Pan de comua
Presentacin
Este pan es un pan tradicional de
los campesinos franceses. Dependiendo de su origen, su composicin
varia. En la regin de Bretaa se
compone de una mezcla de trigo y
de sarraceno o cebada en cantidades
no determinadas. En el centro de
Francia se realiza un pan de comua
con una mezcla a partes iguales de
harina de trigo y harina de centeno.
En su origen, la harina de comua
se obtena con una molienda especial de granos recogidos en campos
sembrados mitad con trigo y mitad
con centeno. As se define hoy en
da su composicin.
Pan rstico de buen sabor, resulta
ligeramente cido y posee gran valor
nutritivo.
Su panificacin no ofrece dificultad alguna.

Conservacin

Muy buena, gracias a la utilizacin de levadura mixta o de masa


fermentada.

En el amasado en batidora-mezcladora, tomar una temperatura de


62 y amasar 8 mn en 1.a velocidad.
En el amasado en amasadora mecnica, tomar una temperatura base
de 65 a 68 y amasar 8 mn en 1.a
velocidad.

Formas
Por regla general, se hace en forma redonda u ovalada. Va muy bien
para piezas grandes. El peso oscila
entre 500 g y 1 kg o ms.

Aspecto
Su corteza es generalmente oscura, espesa y rstica en los panes enharinados. Es un pan bastante redondo, sin demasiada subida y con
una miga de textura apretada y color
grisceo.

Consumo
Va bien con todo tipo de comida
y es bueno para los fines de semana,
los picnics y las comidas informales
al aire libre.

Realizacin
Para un peso de masa final de 7
kg, es decir, 14 panes de 500 g 7
panes de 1 kg.
Temperatura del obrador entre 22
y 25.
-

Amasado final
En la cuba de la batdora-mezcladora o en la amasadora se pone la
harina de centeno, la sal y la levadura disuelta en el agua.
Incorporar poco a poco la masa
fermentada en trozos pequeos.
Controlar la consistencia de la
masa en el frasado.
Amasar 10 mn en 1.a velocidad.

Composicin

3,5 kg de masa fermentada (mnimo 6 h) o levadura mixta.


2,160 kg de harina de centeno.
1,3 I de agua.
45 g de sal.
40 g de levadura.

Control de la masa
Temperatura de la masa: 24 al final del amasado.
Consistencia de la masa, firme.
Cubrir despus del amasado para
evitar la formacin de costra.

Pofctage

Formato

Horneado

a 40 mn aproximadamente al
abrigo del aire, dependiendo de la
temperatura de la masa, la temperatura y la higrometra del obrador.

Modelar los panes a mano.


Segn la corteza deseada, poner
en telas con la unin hacia abajo si
se quiere una corteza fina; si se desea una corteza ms gruesa, ms rstica, poner en banastas o en telas enharinadas con la unin hacia arriba.

Controlar la temperatura del horno: 220/230, segn el peso del pan.


Cortar en salchichn o en cuadrcula.

Pesar a mano los trozos de masa


evitando un exceso de harina.
Redondear ligeramente los trozos
de masa sin aadir demasiada harina
j dejar reposar 5 mn.

Fermentacin

Aproximadamente 1 h, segn la
temperatura del obrador. Tapar
para evitar la formacin de costra.
Evitar el exceso de fermentacin.

Coccin

Vaporizar antes del horneado.


Sacar el vapor 5 mn antes del final
de la coccin.
Duracin de la coccin:
Pan de 500 g: 25 a 30 mn.
Pan de 1 kg: 35 a 40 mn.
Controlar la coccin.
Poner nada ms salir del horno en
cesto o panera.

PAN DE COMUA
15 mn

0 mn

Clculo de las temperaturas


Preparar, pesar y medir las materias primas

AMASADO

8mn

23 mn

Siempre en ." velocidad

POINTAGE

10a
15 mn

38 mn

Ai abrigo del aire para evitar la formacin


de costra

PESADO

5 mn

43 mn

REPOSO

5 mn

48 mn

FORMATO

7mn

55 mn

Segn la forma deseada

1li 00

1h55

Al abrigo de la corriente de aire


Vigilar la fermentacin

5 mn

2hOO

Con vapor antes de hornear


Controlar la temperatura del homo

25*

2h35

Vigilar la coccin de tos panes en funcin


desu peso
Sacar el vapor al final de la coccin

2h40

Poner mmemtfrnente en cestos

PREPARACIN

FERMENTACIN

HORNEADO

COCCIN

40 mn
DESHOfWEADO

5mr

Dar forma de bola con suavidad sin exceso


de harina

Pan de molde
Presentacin
Este pan procede de la Gran Bretaa. Desde aqu se extendi recientemente por todo el mundo. Cada
da se fabrica en mayores cantidades, conforme se extiende la moda
anglosajona de las tostadas del desayuno y los canaps para aperitivos,
almuerzos, buffets, sandwiches, etc.

Conservacin

Muy buena (varios das despus


de su elaboracin). Esta es una de
las grandes cualidades de este pan.
Adems, tolera muy bien la congelacin envuelto en plstico.
Formas

En moldes abiertos o cerrados


(redondos o cuadrados).
Aspecto
Tiene un bonito color pajizo cuando se hace en moldes cerrados y un
poco ms subido cuando se elabora
en moldes abiertos.
Su corteza es muy fina, y la miga,
blanca, apretada y muy fina.

Consumo

Se utiliza ante todo, naturalmente, en el desayuno o la merienda en


rebanadas, tostadas con mantequilla
y mermelada y como sustituto del
pan normal en la comida y la cena,
pero tambin para preparar canaps
variados, sandwiches, etc., y en pastelera en la composicin de charllas de manzana, por ejemplo.
Realizacin

Para un peso de masa final de 1,9


kilos.
En un obrador a 22/25 de temperatura, tomar una temperatura base
de 60 en batidora-mezcladora y
amasar 4 mn en 1.a velocidad + 4
mn en 2. a velocidad.
Para el amasado en amasadora
mecnica, tomar una temperatura
base de 58" y amasar 3 mn en I.1 velocidad + 10 mn en 2.' velocidad.
Preparar, pesar y medir las materias primas.
96

Composicin

1 kg de harina T 45 T 55 y 45.
25 g de sal.
40 g de azcar.
40 g de levadura.
50 g de leche en polvo.
0,6 1 de agua.
150 g de materia grasa (en pomada).
Amasado final

En la cuba de la batidora-mezcladora o en la amasadora, poner la harina, la sal, la leche en polvo, el azcar y la levadura disuelta en el agua.
Despus del comienzo del amasado, incorporar la materia grasa en

1.a velocidad y despus volver a poner en 2.a.

Control de la temperatura

Temperatura de la masa: 25 a 26
al final del amasado.
Consistencia de la masa, firme.
Cubrir despus del amasado.
Anotar la hora de final del amasado.

Pointage

Aproximadamente 10 mn. segn


la temperatura de la masa, la higrometra y la temperatura del obrador.

Cubrir la masa para evitar la forn de costra.

Pesar los trozos de masa y darles


forma de bola normalmente.
Dejar reposar unos 15 mn, siempre al abrigo del aire.

Fonlo
Jelar a mano o con mquina.
Poner las piezas en moldes abiertos o cerrados con la unin hacia
abajo.
Para los panes grandes en moldes
cerrados, se recomienda dividir la
asa en dos partes iguales, se les da
rmj \t estiran y antes de ponerlas en el molde se enrollan una con
otra. Este mtodo permite evitar alveolos grandes.

de la masa debe llegar a unos 3/4 del


molde.
Durante la subida se debe cerrar
el molde o cubrirlo con una tela.
Vigilar bien la subida.
Horneado
Controlar la temperatura del horno: 220" en un molde abierto, 230/

Ejemplos de pesos de masa:


Para un molde abierto de 18 cm
de longitud x 8 cm de anchura y 8
on de alto: 300 g de masa.
Para un molde cerrado de 38
cm de longitud x 11 cm de anchura
r 10 cm de alto: 950 g a 1 kg de
Para un molde cerrado de 27
cm de longitud x 10 cm de anchura
jm de alto: 750 g a 800 g de

Coccin
Tiempo de coccin:
En molde abierto: 25 mn.
En molde cerrado: 35 a 45 mn, segn el grosor de las piezas.
Poner sobre rejilla nada ms salir
del horno.

PAN DE MOLDE
PREPARACIN

15 mn

0 mn

AMASADO

8a
13 mn

28 mn

Amasar 3 mn en 1.' velocidad y 10 mn


en 2.a velocidad
Controlar la temperatura de la masa

POINTAGE

15 mn

43 mn

Al abrigo del aire

PESADO

5 mn

48 mn

Pesar y dar forma de bola normalmente

REPOSO

15 mn

1h03

Al abrigo de/ aire para evitar la formacin


de costra

FORMATO

5 mn

1h08

Dar forma y colocar en molde, unin hacia


abao

FERMENTACIN

1ha
1h15

2h05

Al abrigo de las comentes de aire


Vigilar la fermentacin en moldes

HORNEADO

5 mn

2h10

Controlar la temperatura del horno

40a

2h50

Vigilar y verificar la coccin de los moldes


cerrados a los 35 mn

2hS5

Poner inmediatamente en paneras o cestos

Fermentacin
Aproximadamente 1 h, segn la
temperatura del obrador.
En los moldes abiertos, la masa
debe sobresalir ligeramente de los
bordes del molde.
En los moldes cerrados, el nivel

240" en molde cerrado y segn el


grosor de las piezas.

COCCIN

H
DESHORNEADO

5 mn

Clculo de las temperaturas


Preparar, pesar y medir las materias primas
Preparar y enmantecar los moldes

Pan normando
con sidra

Presentacin

Formas
Este pan rstico de origen norSe elabora en forma de panes remando y de estilo campesino posee dondos y grandes. Su peso es de 1
un gusto agradable y resulta ligera- kg normalmente.
mente acidulado.
Su panificacin no ofrece dificulAspecto
tades.
Se trata de un pan con una corteza
Conservacin
bastante gruesa y ms o menos
Su fermentacin prolongada y su mate, bastante redondo y con una
acidez le proporcionan una excelen- miga gris, blanda, fresca y alveolada
te conservacin.
de forma irregular.

Consumo
Va muy bien con los platos de cocina tradicional, pescados, carnes y
ensaladas, pero tambin puede consumirse en el desayuno y la merienda.
Realizacin
Para conseguir 6,9 kg de masa
aproximadamente (panes de 1 kg).
Preparacin
En un obrador entre 22 y 25 de
temperatura, tomar una temperatura de base de 62 para el amasado
en batidora y de 65 a 68 en el amasado en amasadora.
Calcular la temperatura del agua.
Preparar, pesar y medir las materias primas.
Composicin

1 kg de harina de centeno.
1 kg de harina integral.
1 kg de harina T 55.
2 kg de levadura mixta o masa fermentada (mnimo 6 h).
Hidratacin: 62 a 63% aproximadamente (50% de sidra, 50% de
agua).
65 g de sal.

Amasado
En batidora: 10 mn en 1.a velocidad (base 62).
En amasadora: 10 mn en I. 3 velocidad (base 65/68).
Poner la levadura mixta o la masa
fermentada en la cuba. Aadir las
harinas mezcladas, la sal, el agua y
la sidra.

Control de la masa

Temperatura 24" al final del amaConsistencia de la masa, basta.


Cubrir despus del amasado para
evitar la formacin de costra.
Anotar la hora de final del ama-

Formato

Horneado

Modelar a mano los panes de 1 kg


mnimo, en las formas deseadas (ver
foto).
Poner sobre tela o banastas enharinadas con la unin hacia arriba.

Controlar la temperatura del horno (210/220), segn el peso de las


piezas.

Pointage

2 h a 2 h 30 mn al abrigo del aire,


segn la temperatura de la masa, la
higrometra y la temperatura del
obrador.
Dar dos vueltas con una hora de
intervalo.
Cubrir durante todo el tiempo de!
pointage.

Fermentacin

rendo

1 h 30 mn a 2 h al abrigo del aire,


segn la temperatura del obrador.

Pesar a mano los trozos de masa.


Dar forma de bola y dejar reposar
10 y 15 mn.
Cubrir si es necesario.

Coccin
Sin exceso de vapor.
Duracin de la coccin: 40 a 45
mn, segn el peso y la forma.
Sacar el vapor 5 mn antes del deshorneado.
Colocar en cestos o paneras al salir del horno.

PAN NORMANDO CON SIDRA


PREPARACIN

15 mn

Omn

AMASADO

10 mn

25 mn

Amasaren 1.* velocidad


* Controlar la consistencia de la masa

2ha

3h05

Dar dos vueltas con una hora de intervalo

POINTAGE

Clculo de tas temperaturas


Preparar, pesar y medir las materias primas

2h30
PESADO

5 mn

3h10

Dar forma de bola sin exceso de harina

REPOSO

15 mn

3ti25

Cubrir para evitar la formacin de costra

FORMATO

10 mn

3h35

Segn la forma deseada

FERMENTACIN

1h30
a2h

5h35

Segn la temperatura
Ai abrigo del aire
Vigilar la fermentacin

HORNEADO

5 mn

5h40

Controlar la temperatura del homo


Con vapor pero sin exceso

COCCIN

:--

6h20

Controlar la coccin, segn la forma y el


peso

5w

6h25

Poner inmedliMamante en paneras o cestos

DE9HORNEADO

Pan con nueces, avellanas


o almendras

Presentacin

Consumo

Composicin

Este pan, bastante coloreado, poAcompaa generosamente a las


2 kg de masa fermentada o levasee un aspecto rstico y una bonita ensaladas, terrinas, pals, algunos dura mixta.
presentacin al corte cuando el color pescados y quesos.
600 g de harina de centeno.
de su miga contrasta con los frutos
600 g de harina integral.
secos. Su panificacin no ofrece di750 g de agua.
Realizacin
ficultad.
25 g de sal.
Conservacin
Para conseguir 12 panes de 400 g
25 g de levadura.
800 g a 1 kg de frutos secos (nue(peso
de
la
masa
final
con
frutos
seSu realizacin con masa fermentaces, avellanas o almendras).
da o levadura mixta a la que se aa- cos: 4,800 kg).
de harina de centeno y harina integral le proporciona una excelente
PAN CON NUECES, AVELLANAS
conservacin.
O ALMEDRAS
Formas
Se elabora en forma de panes redondos, panes cortos o en moldes.
El peso oscila entre 300 y 500 g
aproximadamente.

PREPARACIN

15 mn

0 mn

AMASADO

10 mn

25 mn

POINTAGE

40 mn

1h05

PESADO

5mn

1h10

REPOSO

5 mn

1h15

* Dar forma de bota sin exceso de harina

FORMATO

10 mn

1h25

Segn la forma deseada, sin exceso de


harina

FERMENTACIN

45 mn

2h10

Al abrigo del aire


Evitar el exceso de fermentacin

5 mn

2h15

Con vapor antes del horneado


Controlar la temperatura del homo

COCCIN

20a
25 mn

2h40

Supervisar a coccin a tos 20 mn


Sacar el vapor antes de hornear

DESHORNEAOO

5mn

2h45

Aspecto
Corteza rstica de un color bastante oscuro.
"Pan redondo con una miga blanda, fresca y alveolada salpicada de
frutos.

HORNEADO

100

Clculo de las temperaturas


Preparar, pesar y medir las materias primas
En 1.* velocidad
Controlar la consistencia de la masa
Segn la temperatura del amasado
Ai abngo del aire para evitar la formacin de
costra

'

Preparacin
Para un obrador a una temperatura entre 22 y 25. tomar una temperatura base de 62 para amasado en
batidora y de 65 a 68 para amasado
en amasadora.
Calcular la temperatura del agua.
Preparar, pesar y medir las materias primas.
Amasado final
Mezclar bien las harinas en la
cuba para evitar diferencias de color
en la miga.
Aadir la masa fermentada en
trozos pequeos o la levadura mixta.
la sal y la levadura previamente diluida en el agua.
Amasar:
En batidora: 10 mn en 1.a velocidad (temperatura base: 62).
En amasadora: 10 mn en 1.a velocidad (temperatura base: 65 a 68").
Incorporacin de los frutos
en batidora
Esta operacin se realiza en 1.*
velocidad. Basta con una simple
mezcla.
Controlar la consistencia de la
masa al principio del amasado. Se
debe hacer una masa bastante connte.
Cuntrol de la temperatura
de la masa
Anotar la hora de paro del amaTemperatura: 23 a 24" al final del
amasado.
Masa consistente.
Cubrir la masa al final del amasado para evitar la formacin de costra.
Pointage
30 a 40 mn al abrigo del aire, segn la temperatura e higrometra del
obrador.
Pendo
Pesar a mano los trozos de masa.
san exceso de harina.
Darles forma de bola y dejarlo;reposar 5 mn.
Formato
Jelar a mano las formas descadas. en telas, con la unin hacia

Horneado
Controlar la temperatura del horno (230/240). Cortar en salchichn
o pinchar con una cuchilla.

CMttrol de la fermentacin

Coccin

40 a 45 mn. segn la temperatura


la higrometra del obrador y segn
el mtodo elegido (sobre tela o en
Moldes).

A pleno vapor antes del horneado. Duracin de la coccin: 20 a 25


mn. Sacar el vapor 5 mn antes del
final de la coccin

Control de la coccin
Color bonito.
Buena resonancia al tacto.
Resudado u oreado
Poner en paneras o cestos al
del horno.
Conservacin
Excelente.

Pan con cebolla, con


tocino, o con tocino/cebolla

Presentacin

Composicin

Es un pan con corteza bstanle


2 kg de harina Tipo 55.
fina y dorada. Con un gusto y un
2 kg de levadura mixta o masa feraroma muy agradables, no presenta mentada.
grandes dificultades en su panifica45 g de sal. 40 g de levadura.
cin y gustar a los clientes amantes
1,1 1 de agua (dependiendo de la
de este tipo de panes tan particu- receta elegida con levadura mixta o
masa fermentada).
lares.
Pan con cebolla: 1 kg de cebollas
Conservacin
cortadas en lminas (cocer tapadas
Buena.
con 50 g de aceite, sal, pimienta).
Pan con tocino: 1 kg de tocino
Formas
cortado a dados.
Pan con cebolla y tocino: 500 g de
En panes redondos o cortos. El
peso puede variar entre los 300 y los cebollas cortadas en lminas y 500 g
de tocino en dados.
400 g.
Aspecto
Su corteza es de una consistencia
bastante fina y tiene un color intenso. Es un pan redondo con miga aireada y flexible, en la que se aprecian los trozos de cebolla y tocino.

Preparacin de las cebollas

Dorar las cebollas en una sartn


con un poco de aceite; dejarlas enfriar sin escurrirlas hasta el amasado
del pan.
Preparacin del tocino

Rehogar el tocino sin que se seque


(preferiblemente ahumado), cortar a
Puede ir bien con los platos con dados {de 1 cm, aproximadamente)
salsa, con aves, caza...
en una sartn sin aceite.
Puede tostarse para hacer una
Dejar enfriar y emplearlo todo
sopa de cebolla especial o acompa- para el amasado del pan.
ar tortillas variadas.
Consumo

Preparacin del tocino y las cebollas


Realizacin

Para conseguir aproximadamente


6 kg de masa 15 panes de 350 g.

i o:

Las mismas operaciones que para


el pan con tocino y cebolla por separado.

Preparacin

Para un obrador a una temperatura entre 22 y 25, tomar una temperatura base de 62 en el caso de amasado en batidora y de 65 a 68 para
amasado en amasadora. Calcular la
temperatura del agua. Calcular, pesar y medir las materias primas.
Amasado

En batidora: 10 mn en 1.a velocidad (base 62). En amasadora: 10


mn en 1.a velocidad (base 65/68).
Poner la levadura mixta o la masa

fermentada en la cuba. Aadir la harina y la sal, despus la levadura disuelta en agua. Aadir las cebollas
o las cebollas y el tocino o el tocino
solo 5 mn antes del final del amasado.
Control de la masa

Temperatura: 24 al final del amasado. Consistencia basta. Tapar despus del amasado. Anotar la hora de
nal del amasado.
Poinlage
1 h 45 mn a 2 h al abrigo del aire,
segn la temperatura de la masa, la
temperatura ambiente del obrador y
su higrometra, con una vuelta una
hora despus del final del amasado.
Cubrir si es necesario.
Pesado

Pesar a mano.
Dar forma de bola.
Dejar reposar 10 mn.
Formato
Modelar a mano trozos de masa
de forma redonda o de pan corto
(ver la foto).
Fermentacin
Poner sobre telas, con la unin
hacia abajo.
1 h 15 mn a 1 h 30 mn, segn la
temperatura e higrometra del obrador
Evitar la formacin de costra.
Horneado
Controlar la temperatura del horno (230 a 240).
Para el pan con cebolla, decorar
con una rodaja fina de cebolla cortada por la mitad y colocarla en el centro del pan humedecindola ligeramente (ver foto). Dar unos cortes de
cuchilla o pinchar.
Coccin
Con vapor.
Duracin de la coccin: 25 mn.
Controlar la coccin.
Poner nada ms salir del horno en
cesto o sobre una rejilla.

PAN CON CEBOLLA, CON TOCINO


O CON TOCINO/CEBOLLA
PREPARACIN

15mn

Omn

Clculo de las temperaturas


Preparar, pesar y medir las materias primas

AMASADO

10 mn

25 mn

En l.' velocidad
Controlar la consistencia de la masa

PCHNTAGE

1h45a
2h

2h25

Dar una vuelta despus de 1 h de subida


Al abrigo del aire

PESADO

5 mn

2h30

Dar forma de bola sin exceso de harina

REPOSO

10 mn

2h40

Cubrir ios trozos pesados

FORMATO

10mn

2h50

Segn la forma deseada

1h15a
1h30

3h20

Al abrigo del aire


Vigilar la fermentacin

5 mn

3h25

Controlar la temperatura del homo


Con vapor antes de hornear

25 mn

3h50

Vigilar la coccin de los panes

5-*-

3h55

Poner inmediatamente en paneras o cestos

FERMENTACIN

HORNEADO

COCCIN
DESHOflNEADO

103

Pan con aceitunas


Presentacin
El pan con aceitunas es un pan ligeramente picante, muy blando y
con gran sabor. No presenta dificultad alguna en su panificacin.
Conservacin
El pan con aceitunas tiene muy
buena conservacin gracias a su elaboracin con masa fermentada o con
levadura mixta.
Formas
Se elabora en forma de panes redondos o cortos, panecillos o moldes. El peso normalmente oscila entre los 300 y 400 g.
Aspecto
El color de la corteza es bastante
pronunciado al final de la coccin.
Es un pan redondo sin demasiada
subida, con una miga de textura medianamente aireada, flexible y regular.
Consumo
Es un buen acompaamiento para
una comida al aire libre (barbacoa)
para algunas ensaladas, carnes y
aves, y algunos quesos fuertes (roquefort, queso de oveja, etc.).
Realizacin
Para 16 panes de 350 g (peso de
la masa final: 5,600 kg).
Amasar:
En batidora: 10 mn en 1.a velocidad (temperatura base: 62 C). En
amasadora: 10 mn en 1.a velocidad
(temperatura base: 65 a 68 C).
Composicin
1,8 kg de harina del tipo 55.
300 g de harina integral.
500 g de harina de centeno.
300 g de masa fermentada.
60 g de sal. 40 g de levadura. 150 g
de aceite de oliva. 1.650 g de agua.
800 g de aceitunas negras deshuesadas.
Preparacin
En un obrador a 22/25 C de temperatura, tomar una temperatura
base de 62 C en el caso de amasar
con batidora, y de 65 a 68 C en el
de amasado con amasadora.
Calcular la temperatura del agua.
Preparar, pesar y medir las materias
primas.
Amasado final
Mezclar bien las harinas en la
cuba. Aadir la masa fermentada, la
sal, el aceite de oliva y la levadura
diluida previamente en el agua. Incorporar las aceitunas, preferiblemente enteras o partidas en dos.
104

5 mn antes del final del amasado.


Controlar la consistencia de la masa
al comienzo del amasado.
Control de la masa
Temperatura: 23 a 24 C al final
del amasado.
Masa bastante sostenida (firme)
para conseguir una textura regular.
Cubrir la masa despus del amasado para evitar la formacin de costra. Anotar la hora de final de amasado.
Pointage
1 hora al abrigo del aire, dependiendo de la temperatura de la
masa, la temperatura ambiente del
obrador y su higrometra, con una
vuelta a los 30 mn del paro del amasado. Cubrir si es necesario.
Pesado
Pesar a mano los trozos de masa.

Darles forma de bola y dejarlos


reposar 5 mn.
Formato
Modelar a mano las formas deseadas, sobre telas con la unin hacia
abajo, o en moldes abiertos o cerrados.
Control de la fermentacin
1 h a 1 h 30 mn, dependiendo del
mtodo elegido (telas o moldes).
Horneado
Controlar la temperatura del horno (220/230 C).
Pinchar o cortar en salchichn.
Coccin
Vaporizar antes de hornear. Duracin de la coccin: 20 mn en suelo.
25 mn en molde. Controlar la coccin.

PAN CON ACEITUNAS


PREPARACIN

15 mn

Omn

Clculo de las temperaturas ' ,


Preparar, pesar y medir las materias primas

AMASADO

10 mn

25 mn

Siempre en 1 .* velocidad
Aadir las aceitunas al final del amasado
Controlar la temperatura de la masa

POINTAGE

1h

1h25

Al abrigo del aire para evitar la formacin de


costra

PESADO

10 mn

1h35

Sin exceso de harina

FORMATO

10 mn

1h45

Segn la forma deseada

3hOO

Al abrigo de comentes de aire


Controlar la fermentacin a los 45 mn

5 mn

3h05

Con vaporantes de hornear


Controlar la temperatura del homo

20 mn

3h25

Vigiar la coccin

5 mn

3h30

Poner nmarntatiionte en otate

FERMENTACIN

1h
1I30

HORNEADO
COCCIN
DESHORNEADO

Pan de cebada
Presentacin
Es un pan especial muy agradable
con una presentacin muy bonita
por su atractivo color pardo claro.
Esta especialidad procede de los pases nrdicos.
Su panificacin no presenta particular dificultad si se vigila bien.
Conservacin
Buena, gracias a la masa fermentada y a su mtodo de elaboracin.
Formas
Se elabora con distintas formas:
panes cortos, redondos, etc.
\specto
Tiene una presentacin buena,
con la corteza blanda y la miga con
una textura muy regular y fina, incluso apretada, lo que le proporciona una subida mediana; de ah su aspecto redondeado.
Consumo
Su gusto agradable hace que pueda ser consumido en cualquier circunstancia.
Realizacin

Para una masa final de 4,850 kg,


aproximadamente, 16 panes de
300 g. En un obrador a una temperatura de 22/25, tomar una temperatura base de 60 para el amasado
en batidora y amasar 5 mn en 1.a velocidad y 5 mn en 2.a velocidad.
Para el amasado en amasadora
mecnica, tomar una temperatura
base de 58 y amasar 5 mn en 1.a velocidad y 5 mn en 2.a velocidad.
Calcular la temperatura del agua.
Preparar, pesar y medir las materias primas.

Control de la masa
Temperatura de la masa: 24" al final del amasado. Consistencia de la
masa bastante sostenida. Cubrir despus del amasado.

Formato
Modelar a mano en forma de panes cortos o redondos. Poner sobre
telas o en banastas. Cubrir.
Fermentacin
1 h a 1 h 30 mn, aproximadamenPoinlage
te, segn la temperatura y la higroAproximadamente 1 h, depen- metra del obrador. Poner al abrigo
diendo de la temperatura de la del aire para evitar la formacin de
masa, la temperatura y la higrome- costra.
tra del obrador.
Dar una vuelta a los 30 mn de ter- Horneado
Controlar la temperatura del horminar el amasado.
no (220 a 230). Cortar en salchiCubrir la masa.
chn o en polca segn las formas.
Pesado
Coccin
Pesar los trozos de masa segn el
Sin exceso de vapor. Duracin de
peso deseado. Bolear ms o menos la coccin: 25 a 30 mn. Controlar la
segn la fuerza de la masa. Dejar re- coccin. Poner en paneras nada ms
posar 10 mn y cubrir si es necesario.
salir del horno.

PAN DE CEBADA
PREPARACIN

15 mn

0 mn

Clculo de las temperaturas


Preparar, pesar y medir as materias primas

AMASADO

10mn

25 mn

5 mn en 1.' velocidad
5 mn en 2." velocidad
En el amasado, incorporar la masa fermentada o la levadura mixta
Controlar la temperatura de la masa

POINTAGE

1h30

1h55

Al abrigo del aire


Dar una vuelta a los 30 mn de subida

PESADO

5 mn

2hOO

Pesar y dar forma de bola inmediatamente

REPOSO

10 mn

2h10

Al abrigo del aire

FORMATO

10 mn

2h20

Modelar la forma deseada, sobre tela o en


moldes

FERMENTACIN

1h30

3h50

Al abrigo del aire


Sin exceso de fermentacin

HORNEADO

5 mn

3h55

Controlar la temperatura del homo

20a

4h25

Sin exceso de vapor


Vigilar la coccin a los 20 mn

4h30

Poner inmediatamente en paneras

Composicin

1 kg de harina T 55.
1 kg de cebada.
1.5 kg de masa fermentada.
1.250 1 de agua, aproximadamente. segn la hidratacin de la harina.
Je sal. 20 g de levadura.
20 g de gluten (facultativo).
final
Mezclar bien las harinas en la
cuba de la batidora o de la amasadora mecnica en 1.a velocidad. Aadir
b sal. el gluten (si se utiliza) y la levadura disuelta en el agua. Incorporar la masa fermentada en pequeas
cantidades. Acabar el amasado en
.'locidad.

COCCIN

30 mr

DESHORMCADO

5 -r

105

Hogaza proven/al

Presentacin

Composicin

Esta variedad de panes es originaria del sur de Francia, como su nombre indica. Resulta muy original por
la forma y la corteza crujiente, su
principal caracterstica.

1 kg de harina T 55.
0,550 1 de agua (segn la harina).
250 g de levadura mixta o de masa
fermentada (6 h).
20 g de sal.
20 g de levadura.
100 g de mantequilla en pomada.
100 g de tocino cortado muy fino
y dorado ligeramente.

Conservacin
Debido a sus cualidades gustativas, bsicamente provenientes de su
corteza, se aconseja vender este pan
fresco, recin hecho.
Formas

Amasado final

Controlar la consistencia de la
masa, que debe ser blanda.
Incorporar el tocino, previamente
dorado, 5 mn antes del final del
amasado.
Anotar la hora del final del amasado.
Control de la masa

Temperatura de la masa: 24 al
acabar el amasado.
Cubrir tras el amasado.
Pointage

50 60 mn al abrigo del aire, sePoner la harina, la sal, la levadura


disuelta en el agua dentro de la cuba gn la temperatura de la masa, la hide la amasadora o de la batidora grometra y la temperatura del obramezcladora y amasar en 1.a veloci- dor y la fuerza de la masa.
dad.
Pesado
En la primera fase del amasado,
Aspecto
Poner en trozos de 80 a 150 g >
una vez mezclados los ingredientes,
dar
forma de bola.
Presenta un aspecto peculiar, con incorporar la mantequilla previaDejar reposar 20 mn. Cubrir si es
la corteza gruesa y la miga casi ine- mente convertida en pomada, o
xistente. Es el pan ideal para los que aceite de oliva en igual cantidad, y necesario.
gustan del pan crujiente.
aadir poco a poco la levadura mixta Formato
o la masa fermentada en pequeas
Con el rodillo se estira la masa
Consumo
cantidades.
Se sirve en el desayuno y la merienda. Va bien con todos los platos,
si gusta el pan crujiente.
Se elabora con un boleado a mano
seguido de un estirado de la masa
con rodillo y de unos cortes al meterlo al horno.

Realizacin
Para una masa final de 2 kg aproximadamente, 12 hogazas de 80 g
y 6 de 150 g.
Para un obrador a una temperatura de 22/25", tomar una temperatura
base de 62" para el amasado en batidora-mezcladora y amasar 10 mn en
1.a velocidad.
Para el amasado en amasadora
mecnica, tomar una temperatura
base de 65 a 68" y amasar 10 mn en
1.a velocidad.
Calcular la temperatura del agua.
Preparar, pesar y medir las materias primas.

previamente boleada y se le da for- Coccin


Debe vigilarse la coccin, pues el
ma ovalada de 10 cm de largo y 5
pan no es muy grueso.
cm de ancho con un espesor de 5 mm
Nada ms salir del horno, ponerlo
Horno caliente: temperatura de
para las bolas de 80 g.
250, sin exceso de vapor.
en una panera o sobre una rejilla.
Para las bolas de 150 g se hace lo
mismo hasta conseguir una masa
ovalada de 20 cm de longitud y 10
cm de ancho con un espesor aproxiHOGAZA PROVENZAL
mado de 8 mm.
Poner sobre telas al abrigo de la
PREPARACIN
15 mn
0 mn
Clculo de las temperaturas
corriente de aire.
Preparar, pesar y medir las materias primas
* Dorar los trozos de tocino

Fermentacin

4U a 60 mn, segn la temperatura


del obrador.
Evitar que suba demasiado.

AMASADO

10 mn

25 mn

Amasaren 1.' velocidad


Incorporar la masa fermentada en pequeas
cantidades
Aadir el tocino al final del amasado
Controlar la temperatura de la masa

POINTAGE

50a
60 mn

1h20

Al abrigo del aire

PESADO

15mn

1h35

Pesar y dar forma de bola inmediatamente


Cubrir para evitar formacin de costra

REPOSO

20a
30 mn

2hOO

FORMATO

10 mn

2h10

Dar forma con rodillo y poner sobre tetas

FERMENTACIN

40a
60 mm

3h10

Evitar que suba demasiado

HORNEADO

5 mn

3h05

Cortar con el cortapastas o con un cuchillo

COCCIN

8a
10 mn

3h15

Muy rpida y a homo fuerte


Vigilar cuidadosamente

DESHORNEADO

5mn

3h20

Poner inmediatamente en cestos

Horneado
Antes de hornear, se estira (o ensancha) el formato y se hace el corte
con un cortapastas o con un cuchillo
de cocina, atravesando toda la masa,
con cortes en cruz o en diagonal (ver
foto).

Pan con semillas de ssamo


Presentacin

El pan con semillas de ssamo forma parte de los panes aromticos


con un sabor nuevo que enriquece
la gama de los panes especiales.
De sabor agradable, su panificacin no presenta dificultades particulares.
Coacervacin
Muy buena, gracias en parte a la
composicin de su receta, que es
bastante rica. Efectivamente, se
nota la presencia del azcar y de la
leche en polvo, sin olvidar que se
hace con masa fermentada o esponja
o masa base.
Formas

Se elabora en forma de panes redondos y cortos. El peso oscila entre


los 250 y los 350 g.

Aspecto
Pan muy redondo, de color dorado, adornado coa semillas de ssa-

mo ms claras, posee una textura de


miga blanda, flexible y bastante regular.
17

Pan con semillas de ssamo (continuacin)


Consumo

Va bien con todos los platos y sustituye al pan normal.


Realizacin
Para 16 panes de 300 g (peso de
la masa final: 4.800 g).
Composicin

700 g de harina T 75 (o harina integral).


1,3 kg de harina T 55.
500 g de masa fermentada o levadura mixta.
45 g de sal. 35 g de levadura.
100 g de leche en polvo.
50 g de azcar,
250 a 300 g de semillas de ssamo.
1,5 1 de agua (aproximadamente),
variable segn la harina.
Preparacin

Para un obrador a una temperatura de 22/25, tomar una temperatura


base de 62 para el amasado en batidora-mezcladora y de 65 a 68 para
el amasado con amasadora mecnica.
Calcular la temperatura del agua.
Preparar, pesar y medir las materias primas.
Controlar la consistencia de la
masa al principio del amasado.
Amasado final

Mezclar bien las harinas y las semillas de ssamos en la cuba.


Aadir la masa fermentada en
trozos pequeos o la levadura mixta,
la sal, la leche en polvo, el azcar y
la levadura previamente disuelta en
el agua.
Incorporar el lquido de hidratacin y amasar:
En batidora: 10 mn en 1.-' velocidad (temperatura base: 62).
En amasadora: 10 mn en 1.a velocidad (temperatura base: 65 a 68).

Pesado

Horneado

Pesar a mano los trozos de masa.


Controlar la temperatura del horDarles forma de bola y dejarlos no (220/230").
reposar entre 5 y 10 mn. Cubrir los
Pinchar o cortar en forma de saltrozos de masa.
chichn con la cuchilla.
Humedecer con agua o con leche
los trozos de masa y salpicar con las
Formato
semillas para que se peguen.
Modelar a mano las formas deseadas (panes redondos o cortos), sobre Coccin
telas con la unin hacia abajo.
Vaporizar antes de hornear.
Duracin de la coccin: 25 mn.
Sacar
el vapor al acabar la coccin
Control de la fermentacin
y antes del deshorneado.
1 h a 1 h 15 mn, segn la temperaControlar la coccin.
tura y la higrometra del obrador.
Poner inmediatamente en paneras
Evitar el exceso de fermentacin. o cestos.

PAN CON SEMILLAS DE SSAMO


PREPARACIN

15 mn

0 mn

AMASADO

10 mn

25 mn

En 1.' velocidad
Controlar ia consistencia de la masa

1ha

1h40

Dar una vuelta 30 mn despus del final de


amasado
Al abrigo del aire

POINTAGE

1h15

Clculo de las temperaturas


Preparar, pesar y medir las materias primas

Control de la masa

PESADO

5mn

1h45

Dar forma de bota con en mnimo de ama

Temperatura de la masa: 23 a 24"


al final del amasado. Consistencia
basta. Cubrir despus del amasado.
Anotar la hora del final del amasado.

REPOSO

10 mn

1h55

Cubrir ios trozos pesados

FORMATO

10 mn

2h05

Segn la forma deseada

FERMENTACIN

1ha
1h15

3h20

Al abrigo de las comentas de aire


Evitar el exceso de fermentacin

Pointage

1 h a 1 h 15 mn al abrigo del aire,


dependiendo de la temperatura de la
masa, de la temperatura y de la higrometra del obrador.
Dar una vuelta a los 30 mn del final del amasado.
108

HORNEADO

5mn

3h25

Con vapor antes del horneado


Controlar la temperatura del homo

COCCIN

25 MU

3h50

r la coccin a tos 20 mn
Sacar el vapor antes de Oeshomeer

DESHORNEADO

5 mn

3h55

Pan con soja


2 I de agua (aproximadamente)
segn la hidratacin de las harinas.
Preparacin
Para un obrador a una temperatura de 22/25, tomar una temperatura
base de 62" para el amasado en batidora-mezcladora y amasar 10 mn en
1.a velocidad, y de 65 a 68 para el
amasado en amasadora mecnica y
amasar 10 mn en 1.a velocidad.
Calcular la temperatura del agua.
Calcular, pesar y medir las materias primas.
Amasado final
Presentacin
Es un pan especial con una corteza de bonito color, y uno de los ms
recientes en la generacin de los panes especiales. Rico en protenas,
posee una excelente conservacin.
Conservacin
Es excelente, gracias a la masa
fermentada y a la presencia de materia grasa en su composicin.

Mezclar bien las harinas en 1.a velocidad en la cuba de la amasadora


o de la batidora-mezcladora. Aadir
la sal, la materia grasa y la levadura
disuelta en el agua. Incorporar la
masa fermentada poco a poco en pequeas cantidades en 1.a velocidad.
Controlar la consistencia de la
masa en la primera fase del amasado.
Control de la masa

Formas

Temperatura de la masa: 24 al fiSe realiza por modelado a mano nal del amasado.
Consistencia de la masa sostenida.
de varias formas, segn la imaginaCubrir despus del amasado.
cin del profesional.
Anotar la hora del final del ama\specto
sado.
Tiene una presentacin agradable,
con una corteza coloreada y bastante gruesa, segn la forma. Su miga
presenta un bonito color, es blanda
y flexible, y de muy buena conservacin.

Pointage
1 h aproximadamente, segn la

temperatura de la masa, la higrometra y la temperatura del obrador.


Cubrir la masa.
Dar una vuelta a los 30 mn del final del amasado.
Pesado
Pesar los trozos de masa segn el
peso deseado. Bolear ms o menos,
segn la fuerza de la masa. Dejar reposar 5 mn.
Formato
Modelar a mano segn la forma
deseada (panes redondos, cortos,
coronas o en molde). Poner sobre telas o banastas redondas o alargadas.
Fermentacin
1 h aproximadamente, segn la
temperatura del obrador. Poner al
abrigo del aire para evitar la formacin de costra.
Horneado
Controlar la temperatura del horno: 230 a 240", segn el peso del
pan. Cortar dependiendo de las formas, en salchichn, polca... Enharinar escasamente antes del horneado.
Coccin
Con vapor sin exceso. Duracin
de la coccin: 25 a 30 mn. Controlar
la coccin. Poner sobre paneras
nada ms salir del horno.

PAN CON SOJA

Consumo
Va muy bien
arroz...

con ensaladas,

Realizacin
Para una masa final de 5,5 kg
aproximadamente, o 13 panes.
Para el amasado en batidora-mezcladora. tomar una temperatura
base de 62 y amasar 10 mn en 1.a
velocidad.
Para el amasado en amasadora
mecnica, tomar una temperatura
base de 65 a 68 y amasar 10 mn en
1.' velocidad.
Composicin

2 kg de harina T 55.
300 g de harina de centeno.
600 g de harina de soja.
150 g de materia grasa en pomada. 400 g de levadura mixta o de
masa fermentada. 60 g de sal. 40 g
de levadura.

PREPARACIN

15 mn

0 mn

Clculo de las temperaturas


Preparar, pesar y medir las materias primas

AMASADO

10 mn

25 mn

En I." velocidad, aadir la masa fermentada


en pequeas cantidades
Controlar la temperatura de la masa

POINTAGE

1n

1h25

Al abrigo del aire


Dar una vuelta al cabo de 30 mn

PESADO

10 mn

1 h35

Pesar y dar forma de bola segn la fuerza


de la masa

REPOSO

5 mr

U40

Cubrir para evitar la formacin de costra

FORMATO

10 mn

1h50

Dar forma y colocar con la unin hacia aba/o


sobre telas o en moldes

1h

2h50

Al abrigo de las comentes de aire

5 mn

2h55

Controlar la temperatura del homo


Vaporizar antes de hornear

25a

3h25

Vigilar la coccin a los 30 mn

3n30

Poner inmediatamente en paneras

FERMENTACIN
HORNEADO
COCCIN

30 iDESHORNEADO

5 mn

Pan con salvado


Presentacin

El pan con salvado, como el integral, se considera un


pan de rgimen y diettico; es aconsejado por los mdicos.
El salvado contiene protenas, sales minerales y fibra,
necesarias para el buen funcionamiento del organismo.
Es un pan que se consume cada da ms.
Su panificacin no reviste dificultades particulares.
Aqu presentaremos el mtodo de panificacin ms
corriente: con masa fermentada. Tambin sealamos la
variante con levadura mixta.

Conservacin
El pan con salvado tiene buena
conservacin y, por ello, puede panificarse con un da de antelacin.
Formas
Se presenta en forma de panes redondos, cortos o en moldes. El peso
de sus formas oscila entre los 300 y
los 400 g.
Aspecto
Su corteza es morena, dejando
que las partculas de salvado salgan
a la superficie. La textura de su miga
es alveolada, regular y flexible.
Consumo
El pan con salvado se consume
con todos los platos y tostado en rebanadas en el desayuno y merienda.
Variante con levadura mixta
Basta con sustituir la masa fermentada por el mismo peso en levadura mixta. La receta y el sistema
del trabajo son idnticos.

salvado, la sal y la masa fermentada.


Amasar y controlar la consistencia
de la masa. Anotar la hora del final
del amasado.
Control de la temperatura
de la masa
24 a 25 mximo.
Consistencia de la masa, basta.
Cubrir la masa con un plstico.
Pointage
10 a 15 mn. Cubrir la masa.
Pesado
Pesar a mano trozos de masa de
350 g. Bolear segn la fuerza de la
masa. Reposo de 5 a 10 mn (cubrir).
Formato
Darles forma redonda o de panes
cortos sobre tela, unin hacia abajo.
Modelar sin exceso de harina y sin
deshilacliar la masa.
Control de la fermentacin
La fermentacin es de 1 hora
aproximadamente, segn la temperatura y la higrometra del obrador.

PAN CON SALVADO


Y MASA FERMENTADA

Realizacin
Para conseguir 5,6 kg de masa aproximadamente 16 panes de 350 g.

Los panes han de doblar su volumen


y deben subir sin que la masa se
rompa. No pretenda un exceso de
fermentacin. La superficie debe ser
lisa y no formar costra para conseguir una buena presentacin y un
mejor corte al hornearla.
Horneado
Controlar la temperatura del horno (230 a 240). Colocar los panes
sin juntarlos mucho. Cortarlos con
una cuchilla en forma de salchichn.
Coccin
A pleno vapor (antes del horneado). Sacar el vapor 5 mn antes de
deshornear. Duracin de la coccin:
25 a 30 mn, segn la forma.
Control de la coccin
Color de la corteza (toma color
con facilidad). Resonancia y resistencia de la corteza.
Resudado u oreado
Al salir del horno, poner los panes
en una panera o en un cesto para facilitar el enfriamiento.

PREPARACIN

Clculo de las temperaturas


Preparar, pasar y medir las materias primas

15 mn

Omn

AMASADO

10 mn

25 mn

En 1.' velocidad

POINTAGE

U20

1h45

Con una vuelta a los 40 mn


Cubrir la masa

PESADO

5 mn

1h50

Dar forma e bola segn Ja fuerza de la masa

Amasado

REPOSO

5 mn

1h55

Cubrir los trazos de masa

Para un obrador a una temperatura de 22/25, tomar una temperatura


base de 62 a 64 para el amasado en
batidora y amasar 10 mn en 1.a velocidad + 3 mn en 2.a velocidad. Para
el amasado en amasadora, tomar
una temperatura base de 65 a 68 y
amasar 10 mn a l. d velocidad 5 mn
en 1.a velocidad + 5 mn en 2.' velocidad.
En la cuba, disolver la levadura en
el agua. Aadir la harina T 55. el

FORMATO

10 mn

2h05

Sin deshachar la masa

FERMENTACIN

1ha
1h15

3h20

Segn la temperatura y la higrometr del


obrador
Al abrigo de las comentes de aire

HORNEADO

5 mn

3h25

Controlar la temperatura del homo


Con vapor antes de hornear

COCCIN

25.
30 mn

3h55

Controlarla coccin
Sacar el vapor al final de la coccin

DESHOANEADO

5 mn

4hOO

-. -

Composicin
0,6 kg de masa fermentada (4 a 6
horas de fermentacin).
450 g de salvado (preferentemente
fino). 2.550 g de harina Tipo 55.
1,950 1 a 2 1 de agua. 60 g de sal.
40 g de levadura.

110

Mdham -

Los panes sorpresa


Presentacin

Pesado y Formato

Estos panes se realizan a partir de


una masa de pan de centeno o de
comua, incluso a partir de una
masa de pan de molde. Esta variedad es esencialmente utilizada como
elemento de soporte para la presentacin de un buffet. El panadero
debe, por lo tanto, cuidar la realizacin y la forma del pan para que el
producto tenga unas cualidades gustativas y una buena presentacin.

Para realizar los panes sorpresa


redondos en un molde de genovesa
de 22 cm de dimetro, pesar trozos
de masa de 1,5 kg y dar forma redonda o en la forma elegida. Poner
la porcin de masa en el molde previamente enmantecado, siempre con
la unin hacia abajo, sea cual sea la
forma en que se realice. Humedecer
con agua con un pincel para evitar
la formacin de costra que puede
provocar que la pasta se deshilaclie
al subir.

Conservacin
Elaborarlo al menos 48 horas antes de su utilizacin para facilitar su
corte y su subida. Tolera muy bien
la congelacin envuelto en plstico.
Formas
Por regla general, el pan sorpresa
se hace redondo y se moldea bien en
molde de genovesas o en molde redondo. El peso vara segn el tamao del molde utilizado.
Se puede realizar de otras formas,
segn la imaginacin del profesional
o la finalidad que tenga el pan: formas cuadradas, ovaladas, de corazn...
Aspecto
Sea cual sea la masa de base, su
presentacin debe ser muy cuidada
siempre. La textura de la miga es regular y apretada.
Consumo
Esencialmente es un producto de
soporte para la realizacin de buffettes. recepciones, ccteles, etc.
Guarnicin muy variada: charcutera, carne fra, pescado, quesos,
mantequillas compuestas...

Fermentacin

Poinlage
10 a 15 mn. Cubrir la masa.
Amasado final
Mezclar bien la harina de centeno, la sal y la levadura disuelta en el
agua en la cuba de la batidora-mezcladora.
Incorporar poco a poco la masa
fermentada durante la 1.a fase del
amasado.
Controlar la consistencia de la
masa en esta 1.a fase y amasar en 1.a
velocidad.
Control de la masa
Temperatura de la masa: 24" al final del amasado.
Consistencia de la masa, firme.
Cubrir al final del amasado. Anotar la hora de final del amasado.

45 a 60 mn, segn la temperatura


del obrador, al abrigo del aire.
No pretender una fermentacin
excesiva, pues la textura de la miga
sera demsiado alveolada, lo que determinar un montaje y un corte difciles.
Horneado
Controlar la temperatura del horno: 220 a 230. Cortar con cuchilla
el pan redondo en cuadrcula. Se
puede enharinar ligeramente con un
tamiz antes de cortarlo.
Coccin

A pleno vapor antes del horneado. Sacar el vapor 10 mn antes del


final de la coccin. Controlar la coccin al cabo de 35 mn. Duracin de
la coccin: 35 a 40 mn. Nada ms
salir del horno poner en panera o sobre una rejilla.

PAN SORPRESA CON CENTENO


PREPARACIN

15 mn

Omn

AMASADO

8 mn

23 mn

Siempre en 1.* velocidad


Controlar la temperatura de la masa

POINTAGE

5a
10 mn

33mn

Simple reposo al abrigo dffl aire

PESADO

5 mn

38 mn

Sin exceso de harina

FORMATO

7 mn

45 mn

Dar forma de bola nada ms pesar


Humedecer con pincel

45a
60 mn

1 h45

Al abrigo del aire


Controlar bien la fermentacin

5 mn

1h50

Pleno vapor antes de hornear

35a

2h30

Vigilar la coccin
Sacar el vapor al acabar la coccin

2*35

Poner inmediatamente en cestos o en pa-

Clculo de tas temperaturas


Preparar, pesar y medir las materias primas

Realizacin
Para una masa final de 6 kg aproximadamente, 4 panes de 1,5 kg.
En un obrador a temperatura entre 22 y 25, tomar una temperatura
base de 62" en la batidora-mezcladora y amasar 8 mn en 1.a velocidad.
Para el amasado en amasadora
mecnica, tomar una temperatura
base de 65 a 68" y amasar 8 mn en
1.' velocidad. Calcular la temperatura del agua. Preparar, pesar y medir
las materias primas.

FERMENTACIN

Composicin

HORNEADO

1.250 kg de harina de centeno.


0.750 1 de agua.
60 g de levadura. 25 g de sal.
4 kg de masa fermentada {mnimo 6 h).

COCCIN

40 mn
DESHOflNEADO

:--

Pan de Viena

Presentacin

Consumo

Amasado final

De origen vienes, este pan tiene


una composicin muy prxima al
pan de molde. Aunque no es usual
en Espaa, puede hacerse ms original su presentacin si se le hacen
unos cortes pronunciados en forma
de salchichn a todo lo largo del
pan.
En una muestra de panes, el relieve de este corte le proporciona un
efecto inmejorable.

Para el desayuno y la merienda o


para acompaar la comida.

Poner la harina, la sal, la leche en


polvo, el azcar y la levadura en la
cuba de amasado.
Para un obrador a 22/25" de temperatura.
Despus del amasado, controlar la
consistencia de la masa e incorporar
la materia grasa siempre en 1.a velocidad.
Pasar a 2. a velocidad. Amasar
3 mn.

Conservacin
El pan vienes tiene buena conservacin.

Realizacin

Para una masa final de 1,850 kg


6 barras de 3(X) g.
Para el amasado en batidora-mezcladora, tomar una temperatura
base de 62" y amasar 5 mn en l. d velocidad + 3 mn en 2. J velocidad.

Control de la masa

Formas
Se forman barras y se moldean en
placas, cortndolas inmediatamente
con una cuchilla o con tijeras.

Composicin

Aspecto
Pan redondeado con corteza dorada y blanda que puede adquirir mayor vistosidad si se le da el corte especial.
Su miga es blanda, fina y area,
con sabor muy agradable.

1 kg de harina T 55 o de flor de
harina, o mitad y mitad.
0,6 I de agua aproximadamente
(segn la harina).
20 g de sal.
50 g de leche en polvo.
40 g de azcar.
50 g de levadura.
80 g de materia grasa en pomada.

112

Temperatura de la masa: 25 a 26
al final del amasado.
Consistencia de la masa, firme.
Cubrir despus del amasado.
Anotar la hora del final del amasado.

Pointage
40 mn al abrigo del aire.
Dar una vuelta 20 mn despus del
final del amasado.

Duracin de la coccin: 15 a 20
mn.
Sin vapor, si los panes se han pinControlar la coccin de las piezas.
tado; con vapor, s no se han pinPoner inmediatamente en paneras
tado.
o cestos nada ms salir del horno.

Coccin

Formato
Modelar a mano con el mnimo de
harina.
Despus de ponerlo en placas ligeramente untadas de grasa, cortar
con cuchilla o con tijeras. El corte
debe ser regular y profundo.

PAN DE VIENA
PREPARACIN

15 mn

0 mn

Clculo de las temperaturas


Preparar, pesar y medir las materias primas
Preparar y engrasar las placas

AMASADO

8 mn

23 mn

Amasar 5 mn en 1.' velocidad y 3 mn en 2.'


velocidad
Controlar la temperatura de la masa

POINTAGE

40 mn

1h05

Al abrigo del aire, dar una vuelta a los 20 mn

PESADO

5 mn

1h10

Pesar y dar forma de bola ligeramente

REPOSO

10 mn

U20

Al abrigo del aire

5 mn

1h25

A mano o mecnicamente
Cortar con cuchillo o tijeras
El corte debe ser regular y profundo

FERMENTACIN

1h30

2hS5

HORNEADO

5 mn

3hOO

Controlar la temperatura del homo

COCCIN

15

3h15

Controlar la coccin a los 1 5 mn

5^

3h20

Poner inmediatamente en cestos

Fermentacin
1 h aproximadamente al abrigo
del aire, segn la temperatura de la
masa, la higrometra y la temperatura del obrador.
Tolera bien la fermentacin.

Horneado y coccin

Controlar la temperatura del horno (210/220).


Pintar ligeramente con huevo (facultativo).

FORMATO

OmiOMCAOO

2-:-r

Captulo 3
Panes y vienesas de fantasa

Definicin

Bajo esta denominacin, designamos todos los panes de formas poco


corrientes, bien sean modelados con
formas diversas en el momenlo del
formato, o recortados durante el formato o al poner en el horno.
Dentro de esta familia se pueden
diferenciar dos categoras cuya caracterstica principal consiste en una
presentacin poco comn, ms
atractiva, que ofrece una mayor diversidad y da al panadero la posibilidad de elevar el precio de venta, con
la consiguiente mayor rentabilidad
de sus fabricaciones:
Los panes de fantasa
Las vienesas de fantasa

Generalidades sobre los panes de fantasa (de formas especiales)


Se realizan por lo general con
masa de pan corriente.
Su grosor es variable, oscilando
desde el panecillo individual a las
piezas grandes de 1 kg: los tamaos
ms frecuentes son de 350 g 5(X)
gramos.
La realizacin de estos panes de
fantasa no requiere material especial. Sin embargo, es aconsejable
disponer de un mnimo de material
que facilite su elaboracin.
Material aconsejado
Banastas anchas y coronas (cubiertas de tela).
Telas o trapos (finos y limpios).
Rodillo de pastelero o rodillo pequeo (ej: palo de escoba).
Tijeras puntiagudas (20 a 24 cm).
Cortapastas (de hierro o plstico).
Cuchilla de pan.
Pincel pastelero mediano (30 40
cm de ancho).
Tamiz (mediano).
Cajn de harina: la harina utilizada para echar sobre las banastas o
telas, los panes de fantasa o los panes especiales, es normalmente una
mezcla que preparamos y reservamos para este uso.

La finalidad de esta mezcla es evitar la adherencia de los panes a las


telas o banastas, e incluso entre las
diferentes partes del pan.

Los dorados coloreados

Generalmente se colorean agregando al huevo batido esencia de


caf o caramelo.
Son ms o menos oscuros, segn
Ejemplo de mezclas
las necesidades.
A) 2/3 de harina de centeno + 1/3
Los dorados con color fuerte al
de harina blanca.
caramelo tienen tendencia a espesar,
B) 1/3 de harina de centeno + 1/3 pero pueden suavizarse con un poco
de harina de arroz o de maz + 1/3 de leche.
de harina blanca.
Estas mezclas de harinas pueden
deshidratarse dejndolas entre 12 y
24 h en una estufa a 45/50 "C, poniendo la harina sobre una placa con
1 cm de espesor.
Secadas as, las harinas se pegan
menos y ayudan a resaltar los motivos de decoracin.

GENERALIDADES SOBRE LAS VIENESAS DE FANTASA


Las vienesas de fantasa se realizan generalmente en placas de pastelera.
No requieren material especial,
salvo los moldes recortados, que
cada uno puede hacer a su conveniencia recortando los modelos escogidos, despus de haberlos dibujado
a escala en un cartn rgido o en una
placa fina, lo que permite utilizarlos
varias veces.
El resto del material aconsejable
es muy clsico.

116

Dorado

Receta aconsejada para pintar


los panes

El dorado tiene una particular im10 huevos (= 500 g).


portancia, ya que no solamente da
5 g de sal fina.
brillo a las piezas, sino que nos perBatir los huevos y la sal. La incormite crear sombras o realzar los relieves utilizando un dorado ms o poracin de sal tiene tres ventajas:
1) Fluidifica los huevos rompienmenos oscuro.
do la albmina y proporciona un dorado ms fluido que se fija mejor.
2) Contribuye a conseguir un color ms clido, ligeramente rojo coMaterial aconsejable
bre.
Placas 40 x 60 con bordes lige3) La sal es un conservante.
ramente alzados.
Rodillo pastelero.
Brocha de harina.
Puntilla.
Cuchillo.
Pincel (3(1 a 40 mm de ancho)
para pintar los panes + 1 pequeo pincel para hacer sombras.
Tijeras puntiagudas (medianas).

1 Los panes de fantasa


Se realizan con masa de
pan normal, pan rstico o
incluso con masas especiales
(panes de salvado, integrales,
con cebolla y tocino...).
Hemos clasificado esta subfamilia en grupos, partiendo
de sus formas iniciales:
1. Formas redondeadas:

2. Formas alargadas o circulares:

Auverns o champin
Tabaquera

Llonguet
Torcido
Trenza
Herradura
Corona en flor

Tricornio
Gorra
Redondo con trenza

Cordn
Pithiviers (Coronas)
Pata de oso

3. Formas aplanadas:

4. Formas recortadas:

Pan plegado
Pan croissant
Hogaza

Pan espiga
Corona de espiga
Estrellas

2 Las vienesas de fantasa


Se elaboran con masa vienesa ligeramente azucarada (masa de hogaza, masa de vienesa o, an
mejor, masa de pan de leche).
En esta subfamilia podemos distinguir dos grupos bien definidos:

1. Formas recortadas

2. Formas modeladas

Pato
Elefante
Cabra montes
Campanas
Corazones

Tortuga
Cocodrilo
Conejo
Racimo de uvas

El auverns o champin
Masa utilizada

Masa de pan normal.


Preparacin

De los trozos de masa pesados se


corta un trocito de aproximadamente una dcima parte del peso de la
masa (por ejemplo. 50 g de un trozo
de masa de 500 g).
Bolear los dos trozos obtenidos,
haciendo presin para que las bolas
queden bien cerradas y fuertes.
Volver a apretarlas en cuanto empiecen a aumentar de volumen.
Dejar reposar 20 a 30 mn.
Modelado
La bola grande se aplana bien
para expulsar el gas carbnico, despus se le vuelve a dar forma de
bola, teniendo cuidado de lograr
una bola perfecta y firme, no deshi-

Fermentacin

Poner el champin ya formado


sobre tela ligeramente enharinada.
Dejar que doble su volumen.
Coccin

lacliada; la unin debe estar bien cerrada y centrada.


La bola pequea se aplana con un
rodillo en una mesa de trabajo enharinada con harina mezclada.
Hacer como una galleta redonda
y bastante fina (2 a 3 mm) de un dimetro igual al de la bola grande.
Cepillar ligeramente el centro de
la galleta dejando enharinado el
borde.
Aceitar el contorno de la bola
grande con un pincel.
Poner la galleta redonda sobre la
bola estirndola ligeramente.
Presionar con un dedo el centro
de la galleta ya colocada para fijarla
y darle un aspecto algo diferente.

118

Poner el pan sobre el tapete o sobre la pala con el sombrero hacia


arriba.
Enharinar ms o menos por encima a gusto de cada panadero (a
mano o con tamiz).
Con un pincel o con el dedo, mojar ligeramente el contorno del sombrero para despegar el borde de ste
de la bola.
Hornear sin demasiado vapor;
temperatura del horno media.
Cocer bien para evitar que baje
demasiado durante el oreado.

La tabaquera
Masa utilizada
Masa de pan normal, de pan rstico o de pueblo, de pan integral...

Preparacin
Dar forma de bola al pesar.
Apretar bien las bolas en el mo-

mento en que empiecen a aumentar


de volumen.
Dejar reposar entre 10 y 15 mn.

La bola se pone en la mesa de trabajo enharinada con harina blanca c


con mezcla de harina.

La anchura de esta lengeta debe


ser igual al dimetro de la bola con
los 3/4 de masa y debe ser bastante
fina (2 a 3 mm).

llUUlCUCtCI con
V l ' I J un
UN pincel
plULCI su
71
puede humedecer
parte inferior, entre la bola y la parte semiesfrica que tiene que quedar
suelta.
putut

Para facilitar que la lengeta quede suelta durante la coccin, se


aconseja untar con aceite la parte superior de la bola, 3 4 cm, de forma
que el borde semiesfrico de la lengeta quede sobre la parte aceitada.
Cerrar la lengeta estirndola ligeramente de forma que no quede
ningn pliegue y est ligeramente
tensa.

Fermentacin

Pinzar y estirar con el rodillo una


lengeta de aproximadamente 1/4 de
la masa.

Poner la tabaquera sobre una tela


ligeramente enharinada. La parte de
arriba tambin puede enharinarse
(con harina blanca o mezcla).
Dejar que doble de volumen.
Hornear sin exceso de vapor; temperatura del horno niL-du.
Cocer bien para evitar que se hunda al resudar despus de la coccin.
Coccin

Esta operacin requiere usar bastante harina para que no se pegue la


masa al rodillo.

Poner la tabaquera sobre el tapete


o sobre la pala, con la lengeta hacia
arriba.
Dependiendo de los gustos o del
aspecto deseado, se puede cepillar el
exceso de harina de la parte superior
o enharinarla ms. con tamiz o a
mano.
Para facilitar que la lengeta no se
pegue excesivamente a la bola, se

119

El tricornio
Masa utilizada
Masa de pan normal, rstico o de
pueblo, integral...
Preparacin

Dar forma de bola al pesar.


Apretar bien las bolas en cuanto
empiecen a aumentar de volumen.
Dejar reposar entre 10 y 15 mn.
Formato

La bola se pone sobre la mesa de


trabajo enharinada {harina blanca o
harina mezclada).
Pinzar la masa y estirar tres lengetas con el rodillo. Cada lengeta
debe ser de 1/8 de la masa aproxima-

Dejar que doble su volumen.

Doblar las lengetas hacia el centro de la bola.

damente. Cada lengeta forma un


semivalo.

Fermentacin

Colocar el tricornio ya formado.


Pintar con aceite mediante un pin- dndole la vuelta, sobre una tela licel el borde de cada lengeta, cu- geramente enharinada (harina blanbriendo de 2 a 3 cm.
ca o mezcla).

12(1

Poner el tricornio sobre el tapete


o sobre la pala, dndole la vuelta de
nuevo {lengetas hacia arriba).
Segn el gusto y el aspecto deseados, cepillar el exceso de harina de
la parte superior o, por el contrario,
enharinar ms a mano o con tamiz
(harina blanca o mezcla).
Para facilitar que las lengeta^ >c
despeguen, humedecerlas ligeramente pasando un pincel mojado
por su parte inferior, entre el borde
aceitado de las lengetas y la bola.
Hornear sin demasiado vapor;
temperatura del horno media.
Cocer bien para evitar que se hunda en el resudado.

La gorra
Masa utilizada

Masa de pan normal, de pan rstico o de pueblo, de pan con cebolla

y tocino...
-\j^irt/-v

Preparacin

Despus de pesar, cortar 1/4 del


trozo de masa. Dar forma de bola a
los dos trozos por separado.
Dejar reposar entre 15 y 20 mn.

Formulo

En una mesa de trabajo enharinada, aplanar la bola pequea con un


rodillo; hacer un valo, la mitad de
ancho que de alto y con un espesor
de 2 a 4 mm.

Poner sobre tela muy ligeramente


enharinada con la parte plana (visera) debajo.
Dejar que doble su volumen.
Coccin

Aceitar ligeramente el borde de


esta masa.
Apretar un poco ms la bola grande y aplanarla despus ovalndola
un poco.

Opcionalmente, marcar el centro


de la bola con el codo, de forma que
se haga una cavidad que permita colocar en su centro una bola pequea
que parezca un botn.

Poner sobre el tapete o en la pala.


Cepillar el exceso de harina de la
bola. Opcionalmente, disponer unas
semillas sobre el botn para que se
vea oscuro.
Con un pincel, humedecer la superficie inferior de la bola y la parte
superior de la visera.
Hornear a pleno vapor; temperatura del horno media.
Conviene cuidar la coccin y sobre todo el color de la visera. Si
toma demasiado color, retirar el pan
a media coccin y ponerlo en una
placa pastelera.
No cocer demasiado.

Colocar esta bola aplanada en un


extremo de la masa ovalada preparada previamente.
121

Redondo con trenza


Masa utilizada
Masa de pan corriente, de pan de
comua, pan moreno, etc.
Preparacin
Despus de pesar, cortar 1/4 del
trozo de masa para hacer la trenza.
Dar forma de bola por separado a
los dos trozos sin apretarlos.
Dejar reposar entre 10 y 15 mn.
Formato

Apretar la bola grande sin deshilacliarla; aplanarla ligeramente con


la mano.
Hacer la trenza: se divide la bola
pequea en tres trozos iguales; se
hace con cada trozo un cordn bastante largo, firme y regular; hacer
que los tres trozos sean de igual longitud para que sean los tres cordones
de la trenza.
Su longitud depende del tamao
del pan y del tamao que se quiera
que tenga la corona trenzada.

X simplemente, o incluso hacer una


herradura con la trenza.

Fermentacin
Poner la bola sobre tela o en una
banasta redonda.
Dejar que doble su volumen.

Coccin

Hacer una trenza regular y colocarla sobre la bola ligeramente aplanada y preferentemente humedecida
con un pincel para facilitar la adherencia de la trenza.

Cortar si hace falta los extremos


de la trenza y pegarlos pinzndolos
juntos con los dedos o cruzarlos en

122

Poner sobre el tapete o la pala sin


dar vuelta a la bola (la trenza queda
en la parte de arriba).
Con un tamiz, enharinar ligeramente la parte superior de la bola.
Retirar la harina que haya cado
sobre la trenza con un pincel.
Tambin se puede humedecer la
parte de arriba de la trenza con un
pincel: esto facilitar que se despeguen las ramas de la trenza, dndole
ms relieve.
Hornear a horno medio sin demasiado vapor.
Coccin ms o menos seca dependiendo de los gustos.

Pan cordn, pan pithiviers


y pan espiral
Estos tres panes son variaciones a
partir de una hola y estn inspirados
en la hola trenzada o el champin.
Se elaboran con pan normal o de
puehlo, o con panes especiales que
se presten a la forma de hola.
Preparacin
Despus de pesar, separar la cantidad de masa necesaria para hacer
el decorado. Apretar ligeramente
cada parte sin intentar conseguir demasiada fuerza.
Frmalo

Segn cada una de las tres variedades:


Pan cordn

Con el trozo pequeo de masa se


forman dos cordones largos y regulares que se dejan reposar antes de
ponerlos sohre la hola grande, cruzndolos en forma de X y fijando los
exiremos por debajo de la hola.
Pan pithiviers

Se elabora como un champin.


con la diferencia de que en el sombrero se hacen unos cortes con una
cuchilla de pan en forma de arcos
que parten del centro. El corte se
hace al poner el sombrero, despus
de haberlo enharinado abundantemente y antes de la fermentacin.
Pan espiral

El cordn que forma la espiral


puede hacerse con masa de decorado: en este caso, se coloca sobre la
bola humedecida justo antes del horneado, al final de la fermentacin.
En caso de que se haga con masa
de pan. debe reposar bien antes de
colocar el cordn en espiral sohre la
hola hmeda y. si es posible, a mitad
de la fermentacin o hacia el final de
la misma, si se quiere conseguir
una espiral con buen relieve.
Fermentacin

Estos tres panes suben sobre tela


o en banastas (con el decorado arriba). Deben doblar de volumen.
Coccin

En horno medio, sin demasiado


vapor. Antes de hornearlos, se
aconseja pincharlos por encima y
por los lados con una aguja fina para
evitar que se deformen durante la
coccin. Esta debe ser constante
para evitar que se hundan en el
transcurso del resudado.

Las coronas
(Musa utilizada

En las coronas pueden emplearse


muchas masas.
Esta forma, muy clsica y antigua.
se haca sobre todo en tiempos de
los portadores de panes: los panes
ensartados en palos largos o en el
brazo eran ms fciles de llevar.

Preparacin
Despus del pesado, apretar ligeramente la masa dndole forma de
hola.
Dejar reposar ms o menos tiempo dependiendo de la masa, que
debe empezar a hincharse.
Volver a apretar la hola y dejarla
reposar de nuevo entre 10 y 15 mn.

Formato
Marcar el centro de la hola con los
dedos o con el codo.
Abrir este centro y agrandar el
agujero progresivamente sin deshilacliar la masa. A menudo es necesario hacerlo en varias fases, dejando

que la masa repose unos minutos entre cada ensanchamiento del agujero
central.

124

Fermentacin

Coccin

Las coronas de sitan preferentemente colocadas del revs en banastas redondas, enharinadas o no.
La fermentacin es ms o menos
larga y las coronas ms o menos altas segn la masa utilizada.

Antes de ponerlas en el horno, se


les da la vuelta sobre el tapete o en
la pala; pueden cortarse con tijeras
o con cuchilla y opcionalmente enharinarse con el tamiz, utilizando
plantillas para decorarlas.
La coccin depende de la masa,
del tamao de los panes y del gusto:
las coronas se cuecen como los panes largos.

La corona en flor
Masa utilizada
Masa de pan corriente, de pan de
pueblo.

Preparacin
Despus de pesar, dividir el trozo
de masa en trozos iguales {por ejemplo, 5O) g de masa en 8 trozos), cada
trozo representa una parte.
Dar forma de hola a cada trozo.
Dejar reposar entre 20 y 30 mn.

Formato
Fermentacin

Apretar de nuevo ligeramente las


bolas teniendo cuidado de no romperlas.
Despus de otro reposo de 5 a 10
mn, hacer una tabaquera con cada
bola, igual que si fuera una tabaquera grande de las vistas anteriormen-

En un sitio templado, recubrir


para evitar la formacin de costra.
Dejar que doble su volumen.

Coccin

Colocacin
En una banasta redonda de corona ligeramente enharinada, se da la
vuelta a cada tabaquera despus de
haber humedecido los dos lados que
tienen que soldarse durante la fermentacin.

te; utilizar al gusto harina blanca o


mezcla y trabajar con un rodillo pequeo.
Antes de cerrar las tabaqueras pequeas, pintar ligeramente con aceite la parte superior de la bola que
queda bajo la lengeta. Prestar aten-

cin a la regularidad del trabajo con


las 8 piezas, pues de lo contrario, la
corona quedara irregular.

Dar la vuelta a la corona de forma


que las lengetas queden hacia arriba.
Si se prefiere, enharinar la parte
superior {harina blanca o mezcla con
tamiz).
Cepillar el exceso de harina de la
superficie de las lengetas; tambin
se puede cepillar una tabaquera de
cada dos, o inclusa rociar con semillas de dos tipos distintos alternados
cada tabaquera
Con un pincel, humedecer ligeramente la parte de abajo de las lengetas para facilitar que se despeguen.
Hornear sin demasiado vapor en
horno bastante caliente.
Cocer de forma que la corona
quede bastante blanda.

Colocar las tabaqueras regularmente en la banasta de forma que


queden pegadas.
125

La zarpa de oso

Masa utilizada

Fermentacin

Coccin

Masa de pan normal o de pan rstico o de pueblo.

Este pan se hornea generalmente


apenas sube, porque se pretende
una miga bastante apretada y una
corteza gruesa.

Asegurarse de que los dedos estn


bien separados antes de hornear a
horno medio sin demasiado vapor.
La coccin debe ser constante.

Preparacin

Despus de pesar, dar forma de


hola y dejar reposar entre 10 y
15 mn.

Formato

Volver a bolear de forma que quede la parte de encima lisa.


Dejar reposar 10 mn.
Aplanar la bola con la mano dndole forma de abanico. Poner la
masa sobre tela y cortarla para formar los dedos haciendo tres incisiones con un cortapastas metlico.
Separar cada dedo para evitar que
\ u c l \ a n a pegarse durante la fermentacin.
126

El llonguet
Masa utilizada
Masa de pan normal o de pan de
pueblo.
Preparacin

Apretar y bolear ligeramente la


masa al pesarla.
Dejar reposar entre 20 y 30 mn.
Frmalo
En una mesa de trabajo ligeramente enharinada, hacer un formato
alargado, regular y bien prieto, cuya
longitud ser semejante a la del llonguet acabado.

rodillo, hacer un movimiento de vaivn para ensanchar la grea formada de acuerdo con el tamao.

o en banasta enharinada muy ligeramente.


Dejar que doble de volumen.

Disponer la masa paralela al borde del torno y enharinar abundantemente la parte de arriba con harina
blanca o mezcla.

Coccin

Coger un rodillo ms largo que la


masa y bastante fino.
Poner el rodillo en el centro de la
masa a lo largo.
Apoyar con fuerza las dos manos

Atencin: Durante esta operacin,


con frecuencia ocurre que es necesario enharinar varias veces (se aconseja h a r i n a mezcla) para evitar la
adherencia del rodillo. Al final, el
interior de la grea debe quedar
bien seco y harinoso.

Poner sobre el tapete o pala.


Cepillar, si se quiere, la parte superior del pan para eliminar el exceso de harina.
Humedecer a lo largo de la hendidura con un pincel para facilitar su
apertura. Tambin se puede pasar
un poco de aceite por el centro del
surco en caso de que se peguen mucho las dos mitades.
Hornear sin demasiado vapor, a
temperatura media; coccin constante y completa, ya que este pan
suele preferirse muy cocido.

Fermentacin

para hundir el rodillo que divide la


masa en dos partes iguales.
Manteniendo la presin sobre el

Hacindolos rodar, llevar cada


lado hacia el centro de la grea. De
esta forma los dos lados quedan juntos, pero no pegados.
Volver a poner el pan sobre tela

127

La herradura
Masa utilizada
Masa de pan normal o de pan rstico o de pueblo.
Realizacin
Hacer un pan hendido bastante
largo, igual que el anterior, pero ms
grande.

El Torcido
Masa utilizada
Masa de pan normal o de pan rs
tico o de pueblo.

Hacer un formato bastante largo,


igual que el anterior.
Poner en una banasta ligeramente
enharinada retorciendo el pan sobre
s mismo, pero sin que lleguen a juntarse los extremos.
Dejar que doble de volumen.
Darle la vuelta para meterlo al
horno.
Humedecer ligeramente con un
pincel siguiendo la hendidura retorcida.
Cocer sin demasiado vapor en
horno medio.

Darle forma circular adaptndolo


a una banasta redonda para coronas.
Dejar que doble de volumen.
Darle la vuelta para ponerlo en el
horno.
Humedecer ligerament
pincel la hendidura.
fo

128

Похожие интересы