UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS

MEDICIN DEL NIVEL DE ACEPTABILIDAD DE LA

BARRA DE MAZ MORADO, QUINUA Y KIWICHA
PROYECTO DE TESIS PARA OPTAR POR EL TTULO DE INGENIEROS DE
ALIMENTOS

JACKELINE ESTHER DURAND LPEZ

RODRIGO ALONSO HURTADO ORTEGA

Callao, noviembre de 2014

PER

MEDICIN
DEL
NIVEL
DE
ACEPTABILIDAD DE LA BARRA DE MAZ
MORADO, QUINUA Y KIWICHA

DEDICATORIA
Dedicamos este proyecto de tesis A Dios por
mostrarnos da a da que con humildad, paciencia y
sabidura todo es posible. A nuestros padres quienes
con su amor, apoyo y comprensin incondicional
estuvieron siempre a lo largo de nuestra vida
estudiantil; a ellos que siempre tuvieron una palabra de
aliento en los momentos difciles y que han sido
incentivos de nuestras vidas.

AGRADECIMIENTO
Agradecemos a Dios por haber colocado en nuestro
camino personas sabias, personas colaboradoras,
personas amables y personas amigas, que han
participado en forma directa e indirecta para la
realizacin de esta investigacin. Que Dios con su
infinita bondad, proteja a todas ellas y derrame sobre
ellas su espritu para que la luz de su amor ilumine
todos los das de sus vidas. Porque solamente Dios
puede llegar a todas estas personas que siendo
annimas en este proyecto, ocupan un lugar de afecto
en nuestros corazones.

ndice de Contenidos
DEDICATORIA.................................................................................................. i
AGRADECIMIENTO.......................................................................................... ii
RESUMEN...................................................................................................... vi
EL PROBLEMA, OBJETIVOS E HIPTESIS.........................................................7
1.

Formulacin del problema.........................................................................7

2.

Problema general..................................................................................... 8

3.

Problemas especficos.............................................................................. 8

4.

Objetivo general....................................................................................... 9

5.

Objetivos especficos................................................................................9

6.

Hiptesis general................................................................................... 10

7.

Hiptesis especficas..............................................................................10

8.

Justificacin de la investigacin................................................................10

9.

Importancia de la investigacin................................................................11

MARCO TERICO.......................................................................................... 14
a)

Antecedentes........................................................................................ 14

b)

Bases Tericas...................................................................................... 18

c)

Definiciones Del Flujo............................................................................. 20

VARIABLES E HIPTESIS...............................................................................23
1.

Listado de variables............................................................................... 23

2.

Variables intervinientes potenciales..........................................................23

3.

Definiciones constitutivas de las variables.................................................24

4.

Definiciones operacionales de variables....................................................25

METDICA.................................................................................................... 26
1.

Tipos de Investigacin............................................................................26

2.

Nivel de la Investigacin Cientfica: Experimental......................................27

3.

Caractersticas de la Investigacin Experimental........................................27

4.

Etapas de la Investigacin Experimental....................................................29

5.

Diseo de Investigacin..........................................................................31

6.

Diseos Experimentales Factoriales.........................................................32

7.

Ventajas de los Diseos Factoriales..........................................................33

8.

Desventajas De Los Diseos Factoriales...................................................33

9.

Principios Fundamentales de los Diseos Factoriales..................................33

10.

Representacin Grfica del Diseo Bifactorial.........................................35

11.

Representacin Grfica de un Experimento Factorial con Dos Factores......35

12.

Efectos de los Experimentos Factoriales................................................36

13.

Anova Factorial..................................................................................37

14.

Anlisis Estadstico............................................................................. 39

15.

Modelos Matemticos..........................................................................39

POBLACIN Y MUESTRA...............................................................................40
1.

Poblacin.............................................................................................. 40

2.

Caractersticas de la Poblacin................................................................40

3.

Delimitacin.......................................................................................... 40

4.

Ubicacin Espacio-Tiempo......................................................................40

5.

Muestra................................................................................................ 40

6.

Clculo Del Tamao De Muestra..............................................................41

PRUEBA DE HIPTESIS................................................................................. 45
1.

Primera Prueba De Hiptesis...................................................................45

2.

Segunda Prueba De Hiptesis.................................................................47

3.

Tercera Prueba de Hiptesis....................................................................49

4.

Cronograma del Proyecto de Investigacin................................................51

BIBLIOGRAFA............................................................................................... 52

ndice de tablas
Tabla 1: Matriz de operacionalizacin de variables.......................................12
Tabla 2: Matriz de consistencias................................................................13
Tabla 3: Diagrama de Flujo para Barras de Cereal.......................................22
Tabla 4: Tabulacin de variables e indicadores.............................................24
Tabla 5: Representacin Grfica del Diseo Bifactorial.................................35
Tabla 6: Representacin Grfica de un Experimento Factorial con Dos Factores
............................................................................................................. 36
Tabla 7: Tabla Anova Factorial...................................................................38
Tabla 8: Peso por unidad de mazorca (g)....................................................42
Tabla 9: Peso por unidad de mazorca (g) ordenado......................................43
Tabla 10: Peso por unidad de mazorca (g) acortando la varianza...................44

RESUMEN
En el presente proyecto de tesis se realizar la medicin de la
aceptabilidad de una barra de cereal preparada con granos expandidos
de maz morado, quinua y kiwicha. Para esto se emplear una mquina
tipo can para expandir granos a nivel de planta piloto, con esto se
buscar prolongar la vida til del producto reduciendo la humedad interna
de los ingredientes. Adems de reducir los microorganismos patgenos
presentes en la materia prima que puedan afectar al producto final.

Los productos que se utilizarn como materia prima en la elaboracin de

la barra de cereal tienen un significativo nivel nutricional. El maz morado
es la variedad morada del Zea mays L. Es una planta subtropical nativa
del Per que se cultiva en los valles bajos de los Andes y se usa como
alimento, desde hace milenios. Puesto que la materia prpura presente en
el maz morado es rica en polifenoles, la ingestin regular de esta planta
podra ser til para personas que sufren de hipertensin. La kiwicha y la
quinua tienen caractersticas nutricionales nicas, con un valor nutricional
mayor que el de la leche, carne y los huevos. Contiene los aminocidos
que necesita en cuerpo humano. Adems, tiene un alto contenido de
protenas y minerales.
Se desarrollarn formulaciones para la elaboracin de la barra de cereal
teniendo en cuenta la proporcin de maz morado, quinua y kiwicha en la
mezcla, adems de establecer parmetros de procesamiento como la
presin de expansin de granos.
En la presente investigacin, se utilizar como herramienta el diseo
experimental y el anlisis estadstico de los resultados, para evaluar la
influencia que tienen tanto las proporciones de la materia prima que
participarn en las mezclas as como los tratamientos de los procesos.

CAPTULO I
EL PROBLEMA, OBJETIVOS E HIPTESIS
1. Formulacin del problema
Existe desde hace mucho tiempo una epidemia de problemas que afectan
a la salud, esto debido a los cambios en los hbitos de alimentacin y de
vida de las personas y esto obliga a que la cantidad de presupuesto que
se tenga que destinar a tratar estos problemas sea mayor que en dcadas
pasadas.
As mismo, la cantidad de investigaciones para elaborar productos a base
de maz morado y cereales andinos, entre ellos la quinua y la kiwicha, ha
sido superior en estos ltimos aos de lo que ha sido en dcadas
pasadas, esto debido a las amplias posibilidades que estos productos
acarrean, adems de la gran cantidad de beneficios a la salud que estos
suponen.
Sin embargo, en Amrica Latina, con la urbanizacin de la regin, se est
incrementando la prevalencia de enfermedades crnicas no transmisibles
(cardiopatas o enfermedades degenerativas) y obesidad, asociadas con
el consumo de alimentos densamente energticos de bajo valor nutritivo y
es por esto que es necesario que continen las investigaciones que
contribuyan a difundir el consumo de quinua, kiwicha y maz morado en
productos de consumo diario que sean agradables y accesibles a la
poblacin.

Si estos problemas en la alimentacin y estilo de vida persisten, la calidad

de vida de las personas se ver severamente deteriorada y la expectativa
de vida se acortar, adems de afectar la manera en que las personas
organizan su presupuesto y destinando ms dinero al tratamiento de
enfermedades que a su prevencin.
Por tal razn nos hemos concentrado en la elaboracin de barras de
cereal con la cual se pueden lograr mejoras en la ingesta de protenas,
vitaminas, minerales y fibra, es un producto listo para el consumo, que se
ingiere como una comida ligera elaborada con ingredientes de origen
vegetal y animal utilizndose en esta operacin el maz morado, quinua,
kiwicha y salvado de trigo.
Por consiguiente, es necesario determinar los parmetros adecuados
(presin de expansin de granos, proporcin de la mezcla de maz
morado, quinua, kiwicha y salvado de trigo) para la elaboracin de barras
de maz morado, quinua, kiwicha y salvado de trigo que le permitan tener
un alto nivel de aceptabilidad al producto y adems puedan servir como
fuente importante de nutrientes.
2. Problema general
Cul es el nivel de aceptabilidad de las barras de maz morado, quinua,
kiwicha y salvado de trigo, sometidas a diferentes niveles de presin de
expansin de granos y proporcin de la mezcla de maz morado, quinua,
kiwicha y salvado de trigo?
3. Problemas especficos
3.1. Cul es el nivel de aceptabilidad de la barra de maz morado,
quinua, kiwicha y salvado de trigo, si se aplica 200 psi de presin
de expansin de granos en la elaboracin de la barra de cereal
3.2.

empleando proporciones de mezcla controladas?

Cmo vara el nivel de aceptabilidad de la barra de maz morado,
quinua, kiwicha y salvado de trigo, si se aplica 20% maz morado,
15% quinua, 15% kiwicha y 10% salvado de trigo en la proporcin

de la mezcla de maz morado, quinua, kiwicha y salvado de trigo en

la elaboracin de la barras de cereal a presiones de expansin
3.3.

controladas?
Qu nivel de aceptabilidad de la barra de maz morado, quinua,
kiwicha y salvado de trigo se logran si se aplican simultneamente
200 psi de presin de expansin de granos y 20% maz morado,
15% quinua, 15% kiwicha y 10% salvado de trigo en la proporcin
de la mezcla de maz morado, quinua, kiwicha y salvado de trigo en
la elaboracin de la barras de cereal?

4. Objetivo general
Evaluar nivel de aceptabilidad de las barras de maz morado, quinua,
kiwicha y salvado de trigo cuando se modifican los niveles de presin de
expansin de granos y proporcin de la mezcla de maz morado, quinua,
kiwicha y salvado de trigo.
5. Objetivos especficos
5.1. Calcular el nivel de aceptabilidad de las barras de maz morado,
quinua, kiwicha y salvado de trigo si se aplican 200 psi de presin
de expansin de granos en la elaboracin de barras de maz
morado, quinua, kiwicha y salvado de trigo en proporciones de
5.2.

mezcla controladas
Medir la variacin del nivel de aceptabilidad de las barras de cereal
cuando se utiliza 20% maz morado, 15% quinua, 15% kiwicha y
10% salvado de trigo en la proporcin de la mezcla para la
elaboracin de barras de cereal a presiones de expansin

5.3.

controladas
Identificar el nivel de aceptabilidad de las barras de maz morado,
quinua, kiwicha y salvado de trigo que se obtiene al aplicase
simultneamente 200 psi presin de expansin de granos y una
proporcin de 20% maz morado, 15% quinua, 15% kiwicha y 10%
salvado de trigo en la proporcin de la mezcla para la elaboracin
de las barras de cereal.

10

6. Hiptesis general
El nivel de aceptabilidad de las barras de maz morado, quinua, kiwicha y
salvado de trigo ser elevado cuando se modifiquen los niveles de presin
de expansin de granos y proporcin de la mezcla de maz morado,
quinua, kiwicha y salvado de trigo
7. Hiptesis especficas
7.1. Las barras de maz morado, quinua, kiwicha y salvado de trigo
tendrn un alto nivel de aceptabilidad cuando se apliquen 200 psi
de presin de expansin de granos en la elaboracin de la barra de
7.2.

cereal empleando proporciones de mezcla controladas.

El nivel de aceptabilidad de las barras de maz morado, quinua,
kiwicha y salvado de trigo se incrementar al emplear 20% maz
morado, 15% quinua, 15% kiwicha y 10% salvado de trigo en la
proporcin de la mezcla de maz morado, quinua, kiwicha y salvado
de trigo en la elaboracin de la barras de cereal a presiones de

7.3.

expansin controladas
Las barras de maz morado, quinua, kiwicha y salvado de trigo
tendrn un elevado nivel de aceptabilidad cuando se apliquen
simultneamente 200 psi de presin de expansin de granos y
20% maz morado, 15% quinua, 15% kiwicha y 10% salvado de
trigo en la proporcin de la mezcla de maz morado, quinua,
kiwicha y salvado de trigo en la elaboracin de la barras de cereal

8. Justificacin de la investigacin
En el estudio que emprendemos queda justificado porque:
El nivel de aceptabilidad de la barra de maz morado, quinua y kiwicha por
los consumidores es un imperativo para poder predecir el xito de un
producto nuevo cuando este sea lanzado al mercado.
Los resultados y productos de la investigacin ser una contribucin al
desarrollo de la ciencia y tecnologa en la industria alimentaria.

11

La realizacin del estudio y sus productos, servirn para que en la

industria alimentaria reajuste las polticas de accin que permitirn actuar
de forma inmediata.
9. Importancia de la investigacin
El estudio que emprendemos es importante porque:
Obtendrn beneficio econmico, las comunidades productoras de maz
morado, quinua, kiwicha y salvado de trigo al aumentar la demanda de la
materia.
Los consumidores tendrn una nueva alternativa en la adquisicin de
productos nutritivos.
Los tesistas tendrn una nueva fuente de consulta.

12

Tabla 1: Matriz de operacionalizacin de variables

13

Tabla 2: Matriz de consistencias

CAPTULO II
MARCO TERICO
a) Antecedentes
a) CHALQUIVOL, S, et al. en Contribucin a la Normalizacin de
Productos

Tradicionales

Andinos:

Maca,

Kiwicha,

Caihua,

Mashua1; afirma que la kiwicha se produce en las zonas de Anchas,

Apurimac, Arequipa, Ayacucho, Cuzco, Huancavelica, La Libertad y
Moquegua; dndose la siembra entre los meses de agosto y abril,
siendo esta mayor entre octubre y enero, y la cosecha dndose entre los
meses de marzo y octubre, siendo mayor en junio y julio.

1 CHALQUIVOL, S, et al. Contribucin a la Normalizacin de Productos

Tradicionales Andinos: Maca, Kiwicha, Caihua, Mashua. Revista Peruana
de Qumica e Ingeniera Qumica. Lima. Universidad Nacional Mayor de San
Marcos. 1999, vol. 2, nm. 1, pp. 9-21.
14

b) DEL CARMEN, M y L. VEGA. en Las Barras de Cereales Como

Alimento Funcional en los Nios2; afirma que las barras de cereal
elaboradas de forma comercial contienen vitaminas

B1, B2, B6, A,

niacina y cido flico, que se encargan de la regulacin del metabolismo.

c) FERNNDEZ, G y A, POMILIO. en Condiciones Optimizadas de
Crecimiento y Determinacin de Tipo Cataltico del Complejo
Peptidasa de un Nuevo Cultivo de Callo de Pia 3; afirma que la
bromelana presente en la pia se utiliza para tratar el crecimiento de
tumores, la coagulacin de la sangre, quemaduras de tercer grado,
mejoramiento de la accin de antibitica y propiedades teraputicas de
valor teraputico.

2 DEL CARMEN, M y L. VEGA. Las Barras de Cereales Como Alimento

Funcional en los Nios. Revista Mexicana de Pediatra. Mxico D.F.
Universidad Nacional Autnoma de Mxico. 2001, vol. 68, nm. 68, pp. 8-12.
3 FERNNDEZ, G y A, POMILIO. Condiciones Optimizadas de Crecimiento y
Determinacin de Tipo Cataltico del Complejo Peptidasa de un Nuevo
Cultivo de Callo de Pia. Consultado el 18 de septiembre de 2014.
Disponible en http://www.idecefyn.com.ar/mmcv01/07.pdf
15

15

d) GORRITI, A, et al. en Extraccin de Antocianinas de das Corontas de

Zea mays L. Maz morado4; afirma que las antocianinas del maz
morado presentan relativa estabilidad en medio acuoso segn el pH, con
la presencia de estructuras tales como el catin flavilium, una base
quinoidal, una pseudo base carbinol y una chalcona, determinan una
mayor estabilidad frente a cambios de pH, temperatura y exposicin a la
luz, debido a procesos de copigmentacin y asociacin intermolecular e
intramolecular que se desarrollan en el medio, convirtiendo a estos
compuestos en fuentes potenciales de colorantes naturales, sustancias
activas de alimentos funcionales, nutracuticos y medicamentos.
e) HERNNDEZ, S y F, ZACCONI. en Aceite de Almendras Dulces:
Extraccin, Caracterizacin Y Aplicacin 5; seala que el aceite de
almendras es uno de los ms neutros que existen y no se le conocen
contraindicaciones. Contiene agua, protenas, grasas (sobre todo
insaturadas), alto contenido de fibras, vitaminas B, C, A, D y E, hierro,
potasio, sodio, magnesio, azufre, cobre, zinc y calcio, y que por ser rico
en vitaminas y cidos grasos, tiene un efecto regenerador e hidratante.
f) OLIVERA, M, et al. en Desarrollo de Barras de Cereales Nutritivas y
Efecto del Procesado en la Calidad Proteica 6; concluye que a pesar
que hay una disminucin significativa de la calidad proteica debido al
tratamiento de cocinado que se le da a los ingredientes, las barras de
cereal cubren los requerimiento proteicos de un escolar para los
momentos del da en los que se encuentra en el colegio.
4 GORRITI, A, et al. en Extraccin de Antocianinas de das Corontas de Zea
mays L. Maz morado. Consultado el 18 de septiembre de 2014. Disponible
en http://sisbib.unmsm.edu.pe/bvrevistas/ciencia/v12_n2/pdf/a03v12n2.pdf
5 HERNNDEZ, S y F, ZACCONI. Aceite de Almendras Dulces: Extraccin,
Caracterizacin Y Aplicacin. Quim. Nova. Sao Paulo. Universidad Nacional
del Sur. 2009, vol. 32, nm. 5, pp. 1342-1345.
6 OLIVERA, M, et al. Desarrollo de Barras de Cereales Nutritivas y Efecto del
Procesado en la Calidad Proteica. Buenos Aires. Buenos Aires. Revista
Chilena de Nutricin. 2012, vol.39, nm. 3, pp. 18-25.

16

g) OTHMAN, C. en Caractersticas Fisicoqumicas y Niveles de

Elementos Inorgnicos en Frutas de Pia Maduradas Tras Haber
Sido Extraas de la Planta de Dar es Salaam, Tanzania 7; concluye que
antes del almacenamiento, los frutos de la pia presentan acidez
moderada, contenidos de humedad, de slidos solubles y de azcar
altos, as como niveles bajos de fibra cruda y grasa. Una vez
almacenada, sin embargo, mientras madura la pia el nivel de humedad
decrece y los niveles de cido ascrbico, azcares reductores y slidos
solubles incrementan, en el caso del cido ascrbico puede incrementar
hasta 150 g por cada 500 g de fruta, por lo que se considera que esta
puede ser muy beneficiosa para la salud.
h) RABELO, E, et al. en Desarrollo de Barras de Cereal Usando Frutas
Exticas8; afirma que, debido a la creciente demanda del mercado por
consumir alimentos saludables, naturales y prcticos, las barras de
cereal son una alternativa popular y conveniente para proporcionar
antioxidantes fenlicos y fibra de origen no animal a un pblico exigente
y cada vez ms numeroso.
i) RONCEROS, G, et al. en Estudio Comparativo del Maz Morado (Zea
mays L.) y Simvastatina en la Reduccin de Lpidos Sricos de
Pacientes Diabticos Normotensos con Dislipidemia 9; afirma que el
maz morado contiene un nmero importante de grupos fenlicos y
flavonoides llamados antocianinas, los cuales son usadas como
7 OTHMAN, C. Caractersticas Fisicoqumicas y Niveles de Elementos
Inorgnicos en Frutas de Pia Maduradas Tras Haber Sido Extraas de la
Planta de Dar es Salaam, Tanzania. KIST Revista de Ciencia y Tecnologa.
Dar es-Salam. Universidad de Dar es-Salam. 2011. vol. 1, nm. 1, pp. 23-30.
8 RABELO, E, et al. Desarrollo de Barras de Cereal Usando Frutas Exticas.
Consultado el 17 de septiembre de 2014. Disponible en
http://www.icef11.org/content/papers/fpe/FPE529.pdf
9 RONCEROS, G, et al. Estudio Comparativo del Maz Morado (Zea mays L.)
y Simvastatina en la Reduccin de Lpidos Sricos de Pacientes Diabticos
Normotensos con Dislipidemia. An Fac med. Lima. Universidad Nacional
Mayor de San Marcos. 2012, vol. 73, nm. 2, pp. 113-117.

17

colorantes naturales que son atxicos, no teratognicos y no

mutagnicos y aclara dichas antocianinas son antioxidantes que
protegen las membranas celulares y el ADN de los efectos de los
radicales libres.

j) WARREN, M. en Manual de Produccin de Almendras10; seala que

la siembra de almendras produce rboles grandes, longevos y de races
profundas que requieren suelos profundos que permitan el flujo continuo
de agua; adems, dice que las plantaciones de almendras son muy
sensibles a los suelos hmedos y son muy tolerantes a los suelos con
alto contenido de limo y cloro

10 WARREN, M. Manual de Produccin de Almendras. Oakland, California.

Communication Services-Publications. 1996. Pp. 291

18

b) Bases Tericas
BARRA DE CEREAL
Las barras de cereal son usualmente idnticas a la forma normal de los
cereales en composicin, pero difieren bastante en forma: en lugar de una
consistencia granulada, las barras de cereal son prensadas y cocinadas
para obtener la forma de una barra, resultado en la produccin de un
bocadillo ms conveniente.
KIWICHA
La kiwicha tiene caractersticas nutricionales nicas, con un valor
nutricional mayor que el de la leche, carne y los huevos. Tiene
aminocidos esenciales, como lisina, metionina y cisteina, manteniendo
en altsimo porcentaje estos elementos. Adems, tiene un alto contenido
de protenas y minerales.
QUINUA
Es una planta cuyas semillas tienen un alto contenido de protenas, y
contiene los aminocidos que necesita el cuerpo humano, por lo que
puede reemplazar en algunos casos a la leche materna y es adems una
excelente fuente de fsforo, calcio, hierro, almidn, azcar, fibra,
minerales y vitamina E.
SALVADO DE TRIGO
El salvado de trigo es el producto que queda al refinar el grano de trigo. El
salvado corresponde a lo que seran las capas externas del grano y ms
concretamente

al

pericarpio,

con

sus

tres

subcapas:

epicarpio,

mesocarpio y endocarpio (ricas en fibra y minerales) , la testa (rica en

vitaminas y enzimas) y la capa de aleurona (rica en protenas y grasas)
MAZ MORADO

19

El maz morado es la variedad morada del Zea mays L. Es una planta

subtropical nativa del Per que se cultiva en los valles bajos de los Andes,
en donde se le llama Kculli (voz quechua) y se usa como alimento,
desde hace milenios. Recientes estudios experimentales tanto en
animales como en humanos han demostrado que el incremento en el
consumo de polifenoles puede disminuir la presin sangunea en
personas hipertensas, puede reducir la tendencia de la sangre a
coagularse y elevar la capacidad antioxidante total de la sangre. Puesto
que la materia prpura presente en Zea mays L. Kculli es rica en
polifenoles, la ingestin regular de esta planta podra ser til para
personas que sufren de hipertensin.
AZCAR
Se entiende por azcar blanco, el producto cristalizado, totalmente soluble
en agua, constituido esencialmente por sacarosa, obtenido de la caa de
azcar o de la remolacha azucarera, mediante procesos tecno lgicos
apropiados.
AGLUTINANTE
El aglutinante es una sustancia ms o menos lquida y pegajosa que
renelas condiciones de aglutinar y adherir las partculas del pigmento
sobre la superficie donde se aplica. Es ya en la prehistoria cuando los
pigmentos de tizones y tierras coloreadas se comenzaron a fijar con
diferentes sustancias, como las grasas, la leche, las resinas y gomas de
algunos de los rboles de su entorno.
Los aglutinantes son aadidos a las formulaciones de tabletas para darles
cohesividad a los polvos, suministrando de este modo la suficiente
coherencia para formar el granulado, el cual bajo forma compactada se
transforma en una masa aglutinada previo a ser tableta y obtener as un
comprimido ms resistente. La ubicacin del aglutinante en el granulado
puede afectar la calidad del granulado producido.

20

c) Definiciones Del Flujo

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA
Al recibir la materia prima (maz morado, quinua, kiwicha, salvado de
trigo, almendras) se necesitar un espacio que est libre de humedad y
de temperaturas altas, as se evitara el deterioro de de cada ingrediente a
utilizarse.
ACONDICIONAMIENTO
En esta etapa se realizar el pesado, seleccin y la limpieza de la materia
prima. Con el pesado se inicia propiamente el proceso productivo, ya que
este pesado se refiere a la cantidad que se procesar en un lote de
produccin. Para este proceso se har uso de balanzas.
Respecto a la seleccin, este proceso se realizar manualmente, se
separarn las impurezas de los granos de kiwicha y quinua. El maz
morado ser desgranado y luego se eliminarn los granos que estn
daados.
La limpieza se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad (polvo,
tierra, etc.), en el caso del maz morado la limpieza se realizar solo con
agua, mientras que en el caso de los granos de quinua y kiwicha sern
lavados con agua y posteriormente sern llevados a una pre coccin con
agua hervida.
CALENTAMIENTO DEL GRANO
En esta etapa se har uso de un can expansor de cereal. Durante esta
etapa los granos de cereal girarn en el interior del can expansor y se
calentar en pocos minutos (3-5 minutos).
EXPANSIN
La esencia de este proceso se encuentra en la gelatinizacin del almidn
bajo condiciones de alta temperatura (130 C) y alta presin (150-200
psi), con la subsecuente cada drstica de esta ltima, lo que ocasiona
una expansin del grano hasta un tamao mucho mayor que el original.
Este proceso se realizar con la finalidad de volatilizar la humedad interna
de los granos de cereal para que as se pueda encontrar libre de
microorganismos patgenos y se pueda prolongarse la vida til de la
barra de cereal.
RECEPCIN

21

Luego de la expansin de los granos de cereal, la puerta del can

expansor se abrir y estos sern expulsados rpidamente es por esto que
los granos de cereal expandido sern recepcionados. Para esta etapa se
utilizar una canastilla.
TRITURADO
Esta etapa se realiza con la finalidad de formar una mezcla ms
homognea ya que luego de la expansin de los granos de maz morado,
stos aumentarn su volumen y ocuparn un rea mayor en comparacin
con los granos de quinua y kiwicha.
MEZCLADO
En este proceso se mezclan los granos de maz morado, quinua y kiwicha
con el salvado de trigo, teniendo en cuenta las proporciones de cada
ingrediente.
EDULCORADO
Para el edulcorado de la barra de cereal se utilizar miel. Se tendr en
cuenta la proporcin de la miel (35-40%). Este proceso se realizar con la
finalidad de proporcionar un mejor sabor a la barra de cereal.
MOLDEADO
En este proceso se lleva la mezcla al molde, el cual es de acero
inoxidable. Con el apoyo de una cuchara se untar bien en el molde para
que la barra est consistente. Con estos moldes, las barras de cereal
tendrn medidas de 10x4x2.
OREADO
La etapa de oreado se realizar a temperatura ambiente, por un tiempo
aproximado de 15 minutos.
EMPACADO
Las barras se empacarn en bolsas con polmero metalizado, el cual
servir para que las barras soporten diversas condiciones ambientales.
Los empaques debern estar hermticamente sellados para conservar su
esterilidad y no afectar la estabilidad del producto en anaquel.
ALMACENADO
Este proceso se realiza para asegurar la estabilidad del producto. Las
barras de cereal empacadas se mantendrn a temperatura ambiente en
un lugar seco y fresco.

22

Tabla 3: Diagrama de Flujo para Barras de Cereal

Maz morado,
quinua,
Recepcin
de la
kiwicha, salvado
de
materia
prima
trigo, miel.
Pesado,

Acondicionamiento
seleccin y
limpieza

Calentamiento del
De 3 a 5 minutos
grano

Expansin

130 C

Recepcin

Triturado

Mezclado

Edulcorado

Moldeado

Oreado

Empacado

Moldes con medida:

10x4x2 cm.

Temperatura
ambiente
En bolsas
polmero
metalizado

A temperatura
ambiente en un
Almacenado
lugar seco y
fresco

con

CAPTULO III
VARIABLES E HIPTESIS
1.

Listado de variables
1.1. Proporcin de la mezcla de cereales.
1.2. Proporcin de miel.
1.3. Temperatura de expansin.
1.4. Presin de expansin
1.5. Temperatura de oreado.
1.6. Tiempo de oreado.
1.7. Nivel de protenas de la dieta.
1.8. Determinacin del olor.
1.9. Nivel de protenas de la barra.
1.10. Tamao de las barras.
1.11. Empacado de las barras.
1.12. Tiempo de vida til.
1.13. Nivel de humedad.
1.14. Nivel de aceptabilidad
2. Variables intervinientes potenciales
2.1. Temperatura del aire.
2.2. Humedad relativa.
2.3. Presin atmosfric

23

24

Tabla 4: Tabulacin de variables e indicadores

Tipo
Variables

Variables
Proporcin de la mezcla

Indicadores
25% maz morado +

independientes

de maz morado, quinua,

15% quinua + 15%

kiwicha y salvado de

kiwicha + 10% salvado

trigo

de trigo
20% maz morado +
15% quinua + 15%
kiwicha + 10% salvado

Presin de expansin de
Variables dependientes

de trigo
150 psi
200 psi

granos
Nivel de aceptabilidad de 5. Excelente
la barra de maz morado, 4. Buena
quinua y kiwicha por los

3. Intermedia

consumidores

2. Insuficiente
1. Deficiente

3. Definiciones constitutivas de las variables

3.1. Proporcin de la mezcla de maz morado, quinua, kiwicha y
salvado de trigo:
Relacin en masa entre la cantidad de maz morado, quinua y
3.2.

kiwicha presentes en la mezcla.

Presin de expansin de granos:
Relacin entre la fuerza que se ejerce dentro del can expansor
y el rea total que ocupan los granos de maz morado al momento
de abrir la tapa para poder aumentar el tamao del grano hasta

3.3.

quince veces el tamao inicial.

Nivel de aceptabilidad de la barra de maz morado, quinua y
kiwicha por los consumidores:
Es el nivel de preferencia de la barra de cereal por los
consumidores.

25

4. Definiciones operacionales de variables

4.1.
Proporcin de la mezcla de maz morado, quinua, kiwicha y

4.2.

4.3.

salvado de trigo:
Medida con balanza de precisin componente por componente
Presin de expansin de granos
Medida con el manmetro incluido en el can expansor de
cereales
Nivel de aceptabilidad de la barra de maz morado, quinua y
kiwicha por los consumidores
Determinada por paneles de consumidores mediante la Escala
Likert.

CAPTULO IV
METDICA
1. Tipos de Investigacin
La investigacin que presentamos, es:
APLICADA, porque el propsito es resolver un problema de aceptabilidad
de barras de cereal de naturaleza prctica, aplicando los resultados;
SINCRNICA, porque la duracin del estudio es en un periodo de cuatro
meses;
EXPLICATIVA, porque adems de medir la variable dependiente: Nivel de
aceptabilidad de la barra de maz morado, quinua, kiwicha, salvado de
trigo, estudia las relaciones de influencia de las variables independientes:
Proporcin de maz morado, quinua, kiwicha, salvado de trigo y Presin
de expansin de granos;
PRIMARIA, porque los datos son recogidos para la investigacin;
CUANTITATIVA,

porque

se

centra

de

manera

predominante

la

cuantificacin de la variable dependiente: Nivel de aceptabilidad de barra

de maz morado, quinua, kiwicha, salvado de trigo, y; finalmente,
EXPERIMENTAL, porque se seleccionarn, siguiendo un modelo las dos
variables independientes: Proporcin de maz morado, quinua, kiwicha,
salvado de trigo y Presin de expansin de granos; las manipularemos
para provocar cambios esperados en la variable dependiente: Nivel de
aceptabilidad de barra de maz morado, quinua, kiwicha, salvado de trigo.

26

27

2. Nivel de la Investigacin Cientfica: Experimental

Es el nivel ms elevado de la investigacin cientfica y se ocupa de la
observacin dirigida de los cambios y desarrollos. Consiste en la
manipulacin de las variables independientes en condiciones rigurosas de
control de las variables independientes

potenciales,

con

objeto

de

desentraar de qu modo y debido a qu causa se produce o deja de

producir una situacin, conducta o acontecimiento fenomnico.
Asimismo,

la

investigacin

cientfica experimental,

implica

la

realizacin de un experimento porque, precisamente, el investigador

provoca una situacin para introducir determinadas variables de estudio
manipuladas por l, para controlar el aumento o disminucin de esa
variable, y su efecto en las conductas observadas. El investigador maneja
deliberadamente la variable experimental y luego observa lo que sucede
en situaciones controladas.
Realizar un experimento controlado, consiste en seleccionar dos o ms
muestras aleatorias: una o ms sujeta a la variable activa y otra no sujeta
a la esta misma variable. Se comparan las caractersticas finales de
ambas y entonces se determina el efecto del experimento. Si se
presenta una diferencia significativa entre ellas, se analiza la hiptesis y
se vuelve a realizar el experimento. La dificultad radica en lograr
uniformidad de caractersticas en la muestra experimental, y la de control
exige precisin en el clculo de las caractersticas.
3. Caractersticas de la Investigacin Experimental
3.1.

Relacin entre variables

El nivel experimental requiere de una manipulacin rigurosa de las

variables o factores experimentales y de la medicin cuidadosa de las
variables dependientes. Para ello, tener presente el diseo de
investigacin, el esquema del diseo y el modelo matemtico que
reproduce las relaciones dentro de los grupos.

28

Para el caso de esta investigacin las variables dependientes sern

proporcin de la mezcla de maz morado, quinua y kiwicha y presin de
expansin de granos y la variable independiente ser el nivel de
aceptabilidad de la barra de maz morado, quinua y kiwicha por los
consumidores.
3.2.

Aleatorizacin de los grupos y tratamientos

Ninguna de las diferencias de los resultados se deber a las diferencias

que pueda haber entre las unidades experimentales del grupo
inicialmente. Para lograrlo el procedimiento ms habitual es la asignacin
al azar. La aleatorizacin incluye la seleccin de los grupos, la asignacin
al azar de los sujetos a los grupos experimental y de control y la
asignacin a azar del tratamiento experimental a uno de los grupos.
3.3.

Formacin de dos grupos como mnimo

Ningn experimento se puede llevar a cabo con una sola muestra, por lo
tanto, bajo una sola condicin experimental. La aplicacin del nivel
experimental implica comparar el efecto de un tratamiento o condicin
entre dos grupos o ms.
3.4.

Manipulacin de variables independientes

El investigador decide los niveles que correspondan a cada grupo de la

muestra. La variable se manipula con diferentes niveles que asigna el
investigador. Es muy importante tener en cuenta el marco terico para
que los niveles sean los ms pertinentes.
3.5.

Manipulacin de variables dependientes

La manipulacin de los resultados de la variable dependiente, en lo

posible, deben ser valores numricos aleatorios. Si las respuestas fueran
valores numricos cualitativos, estos deben convertirse en valores
cuantitativos utilizando una escala idnea y debidamente validada.

29

3.6.

Utilizacin de estadstica inferencial

Todas las operaciones que se adopten con los datos registrados deben
ser trminos de probabilidad, solo as estaremos en condiciones de
realizar inferencias o generalizaciones a partir de las muestras que se
extraigan.
3.7.

Control de las VIPs

Se debe tener en cuenta la relacin de variables intervinientes potenciales

VIP para mitigar las posibles influencias en la variable dependiente.
Cuando no sea posible se cuidar que su influencia ocurra de forma
homognea sobre todos los grupos de la muestra.
4. Etapas de la Investigacin Experimental
4.1.

Delimitar el objetivo

Consiste en determinar claramente el logro o meta a alcanzar con el

experimento, la bibliografa, los posibles resultados, el equipo disponible y
su precisin, y el tiempo y dinero disponibles.
4.2.

Definir el problema

Consiste en seleccionar las variables independientes y dependientes, los

parmetros y la precisin en la medicin de las variables, formular los
problemas de investigacin y en plantear las interrogantes que demandan
las respectivas respuestas.
4.3.

Formular las hiptesis

Toda investigacin comienza con una conjetura, una suposicin o idea de

cmo puede ocurrir el fenmeno. Es decir, las hiptesis son respuestas
tentativas o adelantadas de cmo puede ocurrir dicho fenmeno.
4.4.

Realizar el experimento de prueba

30

Ya conocida la naturaleza del problema, la precisin deseada, el equipo

adecuado y planteada la hiptesis, se procede a realizar un experimento
de prueba o Prueba Piloto e interpretar tentativamente los resultados y
comprobar la precisin, modificando, si es necesario, el procedimiento y/o
equipo utilizado.
4.5.

Realizar el experimento

Una vez realizado el experimento de prueba y la interpretacin tentativa

de resultados, realizar el experimento final se reduce a llenar tablas,
preparadas de antemano, con lecturas de las mediciones, a detectar
cualquier anomala que se presente durante el desarrollo del experimento,
a calcular el o los valores que darn respuesta al problema y a trazar los
grficos pertinentes.
4.6.

Analizar los resultados

El anlisis o interpretacin de resultados, ya sean con valores, con

grficos, con tabulaciones, etc., debe contestar lo ms claramente posible
la o las preguntas planteadas por el problema.
4.7.

Probar las hiptesis

Consiste en formular las hiptesis nulas y alternas, seleccionar la

distribucin muestral, las pruebas estadsticas, especificar el nivel de
significancia, definir el rea de rechazo y calcular las pruebas
estadsticas.
4.8.

Obtener las conclusiones

Implica responder con claridad las preguntas planteadas, comprobar la

validez de las hiptesis formuladas y comprobar si se han logrado los
objetivos de la investigacin. Si existieran preguntas no respondidas, se
deben explicar con claridad.

31

5. Diseo de Investigacin
Usualmente, se define al diseo como estructura u organizacin
esquematizada que adoptar el investigador para relacionar y controlar las
variables de estudio. As, el diseo de la investigacin es el plan y la
estructura de la investigacin concebidos de manera que se puedan
obtener respuestas a preguntas de investigacin. El Plan es el esquema o
programa general de estudio. Incluye un esbozo de lo que el investigador
har al escribir las hiptesis y sus implicaciones operacionales para el
anlisis final de los datos.
Por ello, un diseo de investigacin debe expresar la estructura de
problema y el Plan de investigacin, usados para obtener evidencia
emprica sobre las relaciones del problema. Los diseos sirven como
instrumento para el investigador, en tal sentido, se convierte en un
conjunto de pautas bajo las cuales se realiza un experimento o estudio.
Por tanto, el diseo, implica pasos que debe seguir el investigador para
poder encontrar las posibles soluciones al problema.
El diseo de investigacin seleccionado tiene dos propsitos bsicos:
proporcionar respuestas a preguntas de investigacin y controlar la
varianza. As, nuestro diseo planeado y ejecutado de manera adecuada,
nos permitir:
a) Establecer un marco de referencia para el estudio de las relaciones
entre variables acerca de observaciones y analizar las representaciones
cuantitativas de las observaciones.
b) Dirigir la ejecucin de las observaciones y del anlisis.
c) Cuantificar las observaciones realizadas e indicar qu variables son
activas y qu variables son atributos.
d) Manipular las variables activas o independientes; proporcin de la
mezcla de maz morado, quinua, kiwicha y salvado de trigo y presin de
expansin de granos,
e) Categorizar y medir las variables dependientes o de atributos; y,
f) Elegir el tipo de Anlisis estadstico que se deber usar y esbozar las
conclusiones posibles que debern ser extradas del anlisis estadstico.

32

Sostenemos que nuestro diseo seleccionado es capaz de tener un

control efectivo de las variables independientes potenciales; temperatura
del aire, humedad relativa y presin atmosfrica, de tal modo que las
fuentes extraas e indeseables de la varianza sistemtica tengan una
oportunidad mnima de operar. Al eliminar los posibles efectos de
variables intervinientes, se eliminaran las posibles explicaciones o
interpretaciones alternativas de los resultados encontrados. Asimismo,
afirmamos que los resultados obtenidos podrn ser generalizados y, por
tanto, ser aplicados en otros estudios similares o servir como fuente para
emprender investigaciones.
6. Diseos Experimentales Factoriales
Los Experimentos Factoriales son aquellos en los que se estudia
simultneamente dos o ms factores, y donde los tratamientos se forman
por la combinacin de los diferentes niveles de cada uno de los factores.
La posibilidad de estudiar varios factores simultneamente les brinda a los
investigadores la oportunidad de comprender un mayor segmento de vida
del que es posible estudiar con un diseo factorial simple. Adems. La
posibilidad de estudiar dos o ms variables al mismo tiempo, en vez de
realizar dos o ms estudios independientemente, resulta ms econmico
en trminos de tiempo y esfuerzo.
Asimismo, los diseos factoriales les permiten a los investigadores
estudiar algn aspecto complejo de su objeto de estudio, es decir, las
interacciones entre las variables. sta se refiere a la influencia de una
variable sobre el efecto de otra, es decir cuando el efecto de una variable
depende de las condiciones de otra variable. La oportunidad de estudiar
las interacciones incrementa las posibilidades del investigador para el
estudio de sutiles e importantes problemas.
Los experimentos factoriales se emplean en todos los campos de la
investigacin, son muy tiles en investigaciones exploratorias en las que
poco se sabe acerca de muchos factores.

33

7. Ventajas de los Diseos Factoriales

Permite estudiar los efectos principales, efectos de interaccin de

factores, efectos simples y efectos cruzados.

Todas las unidades experimentales intervienen en la determinacin
de los efectos principales y de los efectos de interaccin de los
factores, por lo que el nmero de repeticiones es elevado para

estos casos.
El nmero de grados de libertad para el error experimental es alto,
comparndolo con los grados de libertad de los experimentos
simples de los mismos factores, lo que contribuye a disminuir la
variancia del error experimental, aumentando por este motivo la
precisin del experimento.

8. Desventajas De Los Diseos Factoriales

Se requiere un mayor nmero de unidades experimentales que los
experimentos simples y por lo tanto se tendr un mayor costo y

trabajo en la ejecucin del experimento.

Como en los experimentos factoriales c/u de los niveles de un
factor se combinan con los niveles de los otros factores; a fin de
que exista un balance en el anlisis estadstico se tendr que
algunas de las combinaciones no tiene inters prctico pero deben

incluirse para mantener el balance.

El anlisis estadstico es ms complicado que en los experimentos
simples y la interpretacin de los resultados se hace ms difcil a
medida de que aumenta el nmero de factores y niveles por factor
en el experimento.

9. Principios Fundamentales de los Diseos Factoriales

a)
Cuntas rplicas sern necesarias?
Las rplicas son el nmero de veces que se realizarn las pruebas para
cada una de las interacciones en los diferentes niveles de los factores.
Para el caso de este experimento se harn tres rplicas.
b)

Cmo construir los bloques muestrales?

34

Se deben dividir o particionar las unidades experimentales en grupos

llamados bloques de modo que las observaciones realizadas en cada
bloque se realicen bajo condiciones experimentales lo ms parecidas
posibles. Para el caso de los modelos bifactoriales se emplearn cuatro
bloques que apareen resultado de la interaccin de todos los niveles de
las variables independientes.
c)

Cmo aleatorizar la muestra extrable?

Todos los factores no controlados por el experimentador en el diseo
experimental y que pueden influir en los resultados sern asignados al
azar a las unidades experimentales.

d)

Qu tipo de control aplicar?

Grupo de control: Se busca un grupo en el cual no ser sometido a la

influencia de la variable independiente, grupo denominado de control.
Este grupo deber poseer las mismas caractersticas del grupo
experimental. Se presupone que las variables extraas actuarn
similarmente en ambos grupos, por lo que las diferencias entre los
resultados observados en ambos grupos se pueden atribuir a la variable
independiente, que ha actuado solo en el grupo experimental.
e)

Cmo analizar los datos registrados?

A travs de anlisis estadsticos que permitan utilizar los datos

recopilados para poder obtener conclusiones objetivas al final del
experimento, se utilizar un cuadro de anlisis de varianza ANOVA.
10. Representacin Grfica del Diseo Bifactorial
El menor nmero de condiciones que se puede manipular de cada
variable en un experimento multifactorial son dos. As pues, en un diseo
bifactorial se manipulan un mnimo de dos condiciones de cada una de las
variables. Asimismo, se pueden manipular tres o ms valores de una o de
dos variables.

35

Tabla 5: Representacin Grfica del Diseo Bifactorial

FACTORES
FACTOR A

FACTOR B
NIVELES
A1
A2

B1

B2

Variable dependiente

11. Representacin Grfica de un Experimento Factorial con Dos Factores

El producto del nmero de condiciones manipuladas en las dos variables
define el nmero de muestras necesarias para el diseo. Si se dan ms
de dos condiciones en una en las dos variables independientes, se debe
conformar un mayor nmero de muestras para una cantidad mayor de
condiciones correlativas de tratamiento.
La ventaja de manipular un mayor nmero de niveles con en este diseo,
es que se pueden estudiar un considerable nmero de estas variables. La
desventaja radica en que se deben conformar y evaluar doce muestras.
En el caso de una interaccin, las condiciones ejercen entre s influencia
recproca es decir, una condicin puede inhibir o incrementar el efecto de
la otra y, a su vez, esta ltima puede ejercer algn efecto sobre la primera.
En todo caso, cuando entran en combinacin, el resultado es diferente del
que tendran los solos efectos de suma.
El diseo bifactorial de grupos aleatorios puede considerarse como una
combinacin de dos diseos de un solo factor. La estructura del diseo
bifactorial ofrece dos ventajas a los investigadores a saber: la posibilidad
de estudiar dos variables, as como su interaccin, en un solo
experimento. La oportunidad de estudiar la interaccin de las variables es
particularmente significativa.
La principal limitacin del diseo bifactorial de grupos aleatorios es que se
propone cubrir aspectos ms amplios que los del diseo de un factor.
Generalmente, se necesitan ms sujetos en un experimento bifactorial
que en un experimento de un factor; si lo comparamos con un diseo de

36

una variable con dos tratamientos, se necesita el doble de sujetos para un

diseo de 2 x 2 de grupos al azar.
Tabla 6: Representacin Grfica de un Experimento Factorial con Dos Factores
FACTORES
NIVELES

A
Proporcin de la
mezcla de maz
morado, quinua,
kiwicha y
salvado de trigo

A1
150 psi
De control
A2
200 psi
Experimental

B
Presin de expansin de granos
B1
B2
25% maz
20% maz
morado + 15%
morado + 15%
quinua + 15%
quinua + 15%
kiwicha + 10%
kiwicha + 10%
salvado de trigo
salvado de trigo
Experimental
De control
A1B1

A1B2

A2B1

A2B2

Nivel de aceptabilidad de la barra de

maz morado, quinua, kiwicha y
salvado de trigo
12. Efectos de los Experimentos Factoriales
a)

EFECTO PRINCIPAL. Es una medida del cambio en el promedio

entre los niveles de un factor, promediado sobre los diferentes

b)

niveles del otro factor.

EFECTO INTERACCION. Es una medida de cambio que expresa
el efecto adicional resultante de la influencia combinada de dos o

c)

ms factores.
EFECTO SIMPLE. Es una medida de cambio en los promedios de
los niveles de un factor, manteniendo constante, uno de los
niveles del otro factor.

13. Anova Factorial

a)

Al igual que en los diseos de un factor, se deben aplicar pruebas

estadsticas a los datos de los diseos multifactoriales para medir
los efectos de las variables independientes.

37

b)

La mayor parte de la ANOVAS realizados por los investigadores

requieren igual nmero de sujetos (n) en todas las casillas del
diseo, es decir cuando los valores de (n) no son iguales, es

c)

necesario utilizar otras versiones del ANOVA.

El estadgrafo de la prueba del ANOVA de dos factores con grupos
al azar es el mismo del ANOVA de un factor con grupos al azar, a
saber: el estadgrafo F. Sin embargo el ANOVA con dos factores
con grupos al azar se calculan tres valores de F en vez de uno:
esto es, uno para cada una de las variables independientes y otro
para la varianza de interaccin.

38

Tabla 7: Tabla Anova Factorial

39

14. Anlisis Estadstico

Para estudiar los problemas cientficos y contestar las preguntas
cientficas, es necesario estudiar la diferencia entre los fenmenos. Las
diferencias, en la investigacin cientfica, son fundamentales. Sin
diferencias, sin variaciones, no hay forma de determinar la relacin entre
variables.
El estudio de conjuntos de nmeros tal como son, es difcil de controlar.
Por lo general, es necesario reducir los conjuntos de dos formas:
calculando los promedios o las medidas de tendencia central, y
calculando las medidas de variabilidad. La medida de tendencia central
usada en el presente trabajo es la media y la medida de variabilidad
utilizada en la varianza. Ambos tipos de medidas resumen conjuntos de
calificaciones o puntajes pero de manera diferentes. Las dos son totales
de calificaciones, resumen que expresan dos facetas importantes de los
conjuntos de calificaciones: su tendencia central o promedio y su
variabilidad.
15. Modelos Matemticos

yijk = + i +j + ij + ijk
yijk: Es el resultado del tratamiento i-simo.
: Es el efecto global que mide el nivel medio de todos los resultados.
i: Es el efecto (positivo o negativo) sobre la respuesta debido a que se
observael nivel i del factor A.
j: Es el efecto (positivo o negativo) sobre la respuesta debido a que se
observael nivel j del factor B.
()ij: Representa la interaccin y es el efecto extra (positivo o negativo)
sobre la respuesta debido a que se observan conjuntamente nivel i del
factor A y el nivel j del factor B.
ijk: Es el error experimental o perturbacin

CAPTULO V
POBLACIN Y MUESTRA
1. Poblacin
La poblacin del presente trabajo es Zea mays, mazorca de Maz morado
2. Caractersticas de la Poblacin
Las caractersticas de la poblacin son las siguientes:
2.1.

El maz morado crece en los valles de los Andes peruanos. Las

zonas de siembra son entre 1200 - 4000 msnm. La densidad de

2.2.

siembra es de 8200 plantas/ha.

La longitud aproximada del maz morado es de 13 cm desde un

2.3.
2.4.

extremo de la coronta hasta el extremo opuesto.

El maz morado presenta una humedad de entre 12,2 y 12,7%
El contenido de grasa del maz morado se encuentra entre 4 y

2.5.
2.6.
2.7.

4,3%
La proporcin de cenizas en el maz morado est entre 1,8 y 1,9%
El peso del maz morado es aproximadamente 66-150 g
El maz morado presenta entre 9 y 10% de protenas en su
composicin

3. Delimitacin
La poblacin del maz morado del presente estudio est delimitada por:
105 5 gramos por unidad de maz
4. Ubicacin Espacio-Tiempo
La muestra ser extrada de la regin: Ayacucho, provincia: Huamanga,
distrito: Ocros; y conformada en noviembre del 2014
5. Muestra
La muestra de estudio para el presente trabajo de investigacin ser el
maz morado, el cual mediante un muestreo aleatorio debe reunir las
caractersticas de la poblacin con la finalidad de probar las variables con

40

41

un alto grado de precisin y bajo bases probabilsticas para as tener una

similitud con la poblacin.
6. Clculo Del Tamao De Muestra
A la hora de determinar el tamao que debe alcanzar una muestra hay
que tomar en cuenta varios factores:
6.1. Tipo de muestreo: Para determinar el tamao de la muestra se
utilizar el mtodo de muestreo probabilstico aleatorio simple, ya
que es el ms sencillo y til cuando se trata de muestras pequeas
que requieran ser representativas de la poblacin.
6.2. Parmetro a estimar: Peso (g)
6.3. Error muestral admisible: d (g)
6.4. Varianza de la poblacin: 2 (g)
6.5. Nivel de confianza: 95%
7. Frmula para Calcular el Tamao de la Muestra
Segn la metodologa el clculo se desarrolla de la siguiente manera:
t 2 2
n= 2
d
Donde:
n: Tamao de la muestra.
t2: Valor t al cuadrado correspondiente a un nivel de confianza
seleccionado por el investigador.
2: Varianza del parmetro poblacional que se desea estimar.
d2: Error permisible al cuadrado en la estimacin del parmetro.
En nuestro caso, se desea determinar el tamao en peso de una muestra
de maz morado. Se empleara un coeficiente de confianza de 0.95
x i 2

2=
x= 103,76

42

Tabla 8: Peso por unidad de mazorca (g)

Muestra
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
2muestra

Peso por unidad de mazorca (g)

90
110
115
95
113
98
96
95
110
112
105
102
108
102
100
106
110
107
90
97
92
110
113
103
115
63,023333333966348281

En nuestro caso se desea determinar el tamao, en peso, de una muestra

de oca. As se quiere emplear un coeficiente de confianza de 0.95

43

Tabla 9: Peso por unidad de mazorca (g) ordenado

Muestra
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
2muestra

Peso por unidad de mazorca (g)

90
90
92
95
95
96
97
98
100
102
102
103
105
106
107
108
110
110
110
110
112
113
113
115
115
63,023333333966348281

44

Tabla 10: Peso por unidad de mazorca (g) acortando la varianza

Muestra
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
2muestra
Sabemos que t=1,96; d=0,05

Peso por unidad de mazorca (g)

100
102
102
103
105
106
107
108
110

10,694444444064461025

Entonces:
1,962 10,69
n=
=16426,6816 g=16,43 Kg
2
0.05
Por lo tanto, el tamao de la muestra a recolectar seria 16,43 Kg de maz
morado, entonces a esta se le realizara una prueba de laboratorio, es
decir, sometidas a la interaccin de las variables independientes: presin
de expansin de granos y proporcin de la mezcla de maz morado,
quinua, kiwicha y salvado de trigo que influenciara en la variable
dependiente: nivel de aceptabilidad de la barra de maz morado, quinua,
kiwicha y salvado de trigo.

CAPTULO VI
PRUEBA DE HIPTESIS
1. Primera Prueba De Hiptesis
1.1.

Hiptesis sustantiva o general

El nivel de aceptabilidad de la barra de maz morado, quinua y kiwicha

mejora, si es elaborado con una proporcin de la mezcla adecuada de
maz morado, quinua, kiwicha y salvado de trigo; y, si los granos son
expandidos a una presin idnea
1.2.

Hiptesis estadstica, FA

En cualquier experimento si el nivel de aceptabilidad de la barra de maz

morado, quinua y kiwicha depende de la proporcin de la mezcla
adecuada de maz morado, quinua, kiwicha y salvado de trigo; entonces,
la aplicacin del factor proporcin de la mezcla adecuada de maz
morado, quinua, kiwicha y salvado de trigo en la elaboracin de la barra
de cereal, mejora la varianza de la aceptabilidad de las barras de maz
morado, quinua y kiwicha y salvado de trigo a un nivel de significancia de
0,05.
1.3.

Hiptesis nula, FA

En el experimento, si el nivel de aceptabilidad de la barra de maz

morado, quinua, kiwicha y salvado de trigo depende de la proporcin de la
mezcla adecuada de maz morado, quinua, kiwicha y salvado de trigo;
entonces la elaboracin de barras de cereal con 20% maz morado + 15%
quinua + 15% kiwicha + 10% salvado de trigo, no mejora la varianza de la
aceptabilidad de la barra de maz morado, quinua, kiwicha y salvado de
trigo a un nivel de significancia de 0,05.

45

46

1.4.

Hiptesis alterna, FA

En el experimento, si el nivel de aceptabilidad de la barra de maz

morado, quinua depende de la proporcin de la mezcla adecuada de maz
morado, quinua, kiwicha y salvado de trigo; entonces la elaboracin de
barras de cereal con 20% maz morado + 15% quinua + 15% kiwicha +
10% salvado de trigo mejora la varianza de la aceptabilidad de la barra de
maz morado, quinua, kiwicha y salvado de trigo a un nivel de significancia
de 0,05.
1.5.

Distribucin muestral y prueba estadstica.

H 0 : 0= 1
H : 0 1
FA=

1.6.

MS A
MS E

Nivel de significancia y regin de rechazo.

=0.0 5
FC F (v1, v2)
Distribucin F

1.7.

Clculo de la prueba y rechazo de la hiptesis nula, F A

F0,05 ( 1,12)=FT
FA=

MS A
MS E

Si FA es menor a FT la aceptabilidad de las barras de maz morado,

quinua, kiwicha y salvado de trigo no difieren significativamente, por lo
tanto no dispondramos de suficiente evidencia para aceptar la hiptesis

47

alternativa Ha, es decir, que las varianzas de las barras de cereal con
proporciones de 20% maz morado + 15% quinua + 15% kiwicha + 10%
salvado de trigo no difieren significativamente.
2. Segunda Prueba De Hiptesis
2.1. Hiptesis sustantiva o general
El nivel de aceptabilidad de la barra de maz morado, quinua, kiwicha y
salvado de trigo mejora, si es elaborado con una mezcla adecuada de
maz morado, quinua, kiwicha y salvado de trigo; y, si los granos son
expandidos a una presin idnea
2.2. Hiptesis estadstica, FB
En cualquier experimento si el nivel de aceptabilidad de la barra de maz
morado, quinua y kiwicha y salvado de trigo depende de la presin de
expansin de granos; entonces, la aplicacin del factor presin de
expansin de granos en la elaboracin de la barra de cereal, mejora la
varianza de la aceptabilidad de las barras de maz morado, quinua y
kiwicha y salvado de trigo a un nivel de significancia de 0,05.
2.3. Hiptesis nula, FB
En el experimento, si el nivel de aceptabilidad de la barra de maz
morado, quinua, kiwicha y salvado de trigo depende de la presin de
expansin de granos entonces la elaboracin de barras de cereal con 200
psi, no mejora la varianza de la aceptabilidad de la barra de maz morado,
quinua, kiwicha y salvado de trigo a un nivel de significancia de 0,05.
2.4. Hiptesis alterna, FB
En el experimento, si el nivel de aceptabilidad de la barra de maz
morado, quinua, kiwicha y salvado de trigo depende de la presin de
expansin de granos; entonces la elaboracin de barras de cereal con
200 psi, mejora la varianza de la aceptabilidad de la barra de maz
morado, quinua, kiwicha y salvado de trigo a un nivel de significancia de
0,05.
2.5. Distribucin muestral y prueba estadstica.
H 0 : 0= 1

48

H : 0 1
F B=
2.6.

MS B
MS E

Nivel de significancia y regin de rechazo

=0.05
FC F (v1, v2)
Distribucin F

2.7.

Clculo de la prueba y rechazo de la hiptesis nula, F B

0,05 ( 1,12 )= F T
F
F B=

MS B
MS E

Si FB es mayor a FT, el nivel de aceptabilidad de las barras de maz

morado, quinua, kiwicha y salvado de trigo difieren significativamente. Por
tanto rechazamos la hiptesis nula de que las varianzas de las barras de
cereal elaboradas a presin de expansin de 200 psi no difieren, y
aceptamos la hiptesis alternativa Ha, es decir, que las varianzas de
aceptabilidad de las barras de cereal s difieren significativamente.

3. Tercera Prueba de Hiptesis

3.1. Hiptesis sustantiva o general
El nivel de aceptabilidad de la barra de maz morado, quinua y kiwicha y
salvado de trigo mejora, si es elaborado con una proporcin de mezcla

49

adecuada de maz morado, quinua, kiwicha y salvado de trigo; y, si los

granos son expandidos a una presin idnea
3.2. Hiptesis estadstica, FAxB
En cualquier experimento si el nivel de aceptabilidad de la barra de maz
morado, quinua y kiwicha y salvado de trigo depende de la proporcin de
la mezcla adecuada de maz morado, quinua y kiwicha y salvado de trigo
y de la presin de expansin de granos; entonces, la aplicacin
simultnea de los factores proporcin de la mezcla adecuada de maz
morado, quinua y kiwicha y salvado de trigo y; presin de expansin de
granos en la elaboracin de la barra de cereal, mejora la varianza de la
aceptabilidad de las barras de maz morado, quinua y kiwicha y salvado
de trigo a un nivel de significancia de 0,05.
3.3. Hiptesis nula, FAxB
En el experimento, si el nivel de aceptabilidad de la barra de maz
morado, quinua, kiwicha y salvado de trigo depende de la presin de
expansin de granos entonces la elaboracin de barras de cereal con
20% maz morado + 15% quinua + 15% kiwicha + 10% salvado de trigo y
con 200 psi de presin de expansin de granos, no mejora la varianza de
la aceptabilidad de la barra de maz morado, quinua, kiwicha y salvado de
trigo a un nivel de significancia de 0,05.
3.4. Hiptesis alterna, FAxB
En el experimento, si el nivel de aceptabilidad de la barra de maz
morado, quinua, kiwicha y salvado de trigo depende de la proporcin de la
mezcla adecuada de maz morado, quinua y kiwicha y salvado de trigo y
de la presin de expansin de granos; entonces la elaboracin de barras
de cereal con 20% maz morado + 15% quinua + 15% kiwicha + 10%
salvado de trigo y 200 psi de presin de expansin de granos mejora la
varianza de la aceptabilidad de la barra de maz morado, quinua, kiwicha
y salvado de trigo a un nivel de significancia de 0,05.
3.5.

Distribucin muestral y prueba estadstica

H 0 : 0= 1

50

H : 0 1
F AxB =
3.6.

MS AxB
MS E

Nivel de significancia y regin de rechazo

=0.05
FC F (v1, v2)
Distribucin F

3.7.

Clculo de la prueba y rechazo de la hiptesis nula, F AxB

0,05 ( 1,12 )= F T
F
F AxB =

MS AxB
MS E

Si FAxB es mayor a FT, el nivel de aceptabilidad de las barras de

maz morado, quinua, kiwicha y salvado de trigo difieren
significativamente. Por lo tanto, rechazamos la hiptesis nula de
que

las

varianzas

de

las

barras

de

cereal

elaboradas

simultneamente con 20% maz morado + 15% quinua + 15%

kiwicha + 10% salvado de trigo y 200 psi de presin de expansin
de granos no difieren y aceptamos la hiptesis alternativa Ha, es
decir, que las varianzas de aceptabilidad de las barras de cereal
difieren significativamente.
4. Cronograma del Proyecto de Investigacin
Actividades

Meses
1

a
b
c

Revisin bibliogrfica
Eleccin del tema de investigacin
Formulacin del anteproyecto

51
d
e
f
g
h
i
j

Elaboracin del proyecto de investigacin

Organizacin de recursos
Implementacin del proyecto
Ejecucin del estudio
Procesamiento de los datos
Anlisis e interpretacin de los resultados;
Elaboracin del informe final

CAPTULO VII
BIBLIOGRAFA
1. CHALQUIVOL, S, et al. Contribucin a la Normalizacin de Productos
Tradicionales Andinos: Maca, Kiwicha, Caihua, Mashua. Revista
Peruana de Qumica e Ingeniera Qumica. Lima. Universidad Nacional
Mayor de San Marcos. 1999, vol. 2, nm. 1, pp. 9-21.
2. DEL CARMEN, M y L. VEGA. Las Barras de Cereales Como Alimento
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Universidad Nacional Autnoma de Mxico. 2001, vol. 68, nm. 68, pp. 812.
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5. HERNNDEZ, S y F, ZACCONI. Aceite de Almendras Dulces: Extraccin,
Caracterizacin Y Aplicacin. Quim. Nova. Sao Paulo. Universidad
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6. OLIVERA, M, et al. Desarrollo de Barras de Cereales Nutritivas y Efecto
del Procesado en la Calidad Proteica. Buenos Aires. Buenos Aires.
Revista Chilena de Nutricin. 2012, vol.39, nm. 3, pp. 18-25.
7. OTHMAN, C. Caractersticas Fisicoqumicas y Niveles de Elementos
Inorgnicos en Frutas de Pia Maduradas Tras Haber Sido Extraas de la
Planta de Dar es Salaam, Tanzania. KIST Revista de Ciencia y
Tecnologa. Dar es-Salam. Universidad de Dar es-Salam. 2011. vol. 1,
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Exticas. Consultado el 17 de septiembre de 2014. Disponible en
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9. RONCEROS, G, et al. Estudio Comparativo del Maz Morado (Zea mays
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Universidad Nacional Mayor de San Marcos. 2012, vol. 73, nm. 2, pp.
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10. WARREN, M. Manual de Produccin de Almendras. Oakland, California.
Communication Services-Publications. 1996. Pp. 291