RESPIRACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS (POSTERIOR A LA COSECHA)

La poscosecha, es entendida como todas las operaciones que se realizan despus de la

cosecha de un producto (separarlo de la planta), buscando dar valor agregado o al
menos disminuir las perdidas en los procesos de manipulacin, transporte y
almacenamiento. La utilizacin de los mtodos de poscosecha, no mejora la calidad de
las frutas y hortalizas, simplemente las mantiene por un periodo mas largo, procurando
que los productos lleguen similares a como fueron cosechados al consumidor final.
En el proceso de la maduracin, los almidones (molculas sin sabor), se transforman en
azcares, gracias a la accin de unas enzimas llamadas hidrolasas. Los pigmentos, que
dan color se degradan, es as como la clorofila (verde) desaparece y se hace visible a los
carotenos (amarillos) o las antocianinas (rojos), cambia el contenido de vitaminas, de
pectinas, etc. Esto causa modificaciones en el sabor, el color, la textura, el aroma, que
son los principales factores de calidad.
LA RESPIRACION.Proceso de consumo de las reservas, para producir la energa necesaria para mantener
los procesos, se consumen (oxidando) cidos orgnicos, carbohidratos, y otros
compuestos para producir energa, CO2 y agua. Parte de la energa se pierde al
ambiente en forma de calor y produce el calentamiento del producto (calor vital). La
respiracin causa prdida de peso, cambios de color, sabor, textura, entre otros.
La velocidad de la respiracin depende de factores internos del producto como de
factores ambientales que pueden llegar a acelerar los procesos, en los internos es
importante mencionar, el tipo de tejido, el rea superficial, la edad del producto, y el
agua que contenga. Y en los externos hay que considerar daos mecnicos, la
temperatura del ambiente ( a mayor temperatura, mayor velocidad de respiracin), la
cantidad de oxgeno en el medio. El ineficiente manejo de las operaciones de cosecha,
almacenamiento, transporte en las frutas y hortalizas, conduce a altas prdidas de
producto antes mencionadas.
En la respiracin, se consumen inicialmente los cidos orgnicos, es decir al aumentar
el grado de madurez el producto, es menos cido, y los compuesto fenlicos, que
generan astringencia. Despus siguen los carbohidratos.
De acuerdo a la tasa de respiracin, los frutos se clasifican en climatricos y no
climatricos, los primeros incrementan su ritmo respiratorio y la produccin de etileno
despus de la cosecha, esto se puede interpretar como una maduracin despus de ser
cosechados. En este tipo de productos se pueden mencionar, el mango, la papaya, el
tomate, el banano, entre otros.
Mientras que en los no climatricos, el ritmo respiratorio va disminuyendo hacia la
senecencia. Estos productos es necesario cosecharlos cuando ya han madurado en la
planta, dentro de esta categora se destacan, los ctricos (naranja, mandarina, lima,
limn), la fresa, la mora, el tomate de rbol y pia.
La mayora de las hortalizas, incluidas las aromticas, no se clasifican dentro de estos
dos tipos de productos, ya que esto aplica a los frutos, pero hay que tener en cuenta, que

la maduracin de sestos productos esta determinada por el tamao, la forma y las

caractersticas que exige el mercado, y su manejo es mas similar a los no climatricos,
que a los climatricos.