SALBUTES CON SALPICN DE PATO

No.
PORCIONES:
TEMPREATUR
A DE
SERVICIO:
INGREDIENTES

PAS O
REGIN:
TIPO DE
RECETA:

CANTIDAD

UNIDAD

MAGRET DE PATO
CANELA
ANIS
SAL
AJO
CEBOLLA
FRITURA:
MANTECA DE
PUERCO
ACEITE PARA FRER
TORTILLAS:
MASA
NIXTAMALIZADA
PARA TORTILLAS
HARINA DE TRIGO
ROYAL
GUARNICIONES:

0.500
1
.005

Kg

CEBOLLA MORADA
CEBOLLA BLANCA
LIMN
VINAGRE DE
MANZANA
PIA

1
2
2

PORCION O
MEDIDA

3er. GRADO
RAMA

KG
C/S
DIENTES

2
.100

KG

0.250

Kg

.500

0.500

Kg

0.100
0.002

Kg
Kg

VEGETAL

DE FUERZA

PIEZA
PIEZA
PIEZAS

0.300

0.250

Kg

DULCE

CHILES HABANEROS
AJO

6
1

PIEZAS
CABEZA

JITOMATE
LECHUGA
AGUACATE
Hoja de pltano*
Brotes*

2
1
3
2

PIEZAS
PIEZA
PIEZAS
piezas

*Lo traen los alumnos.

Desarrollo:

OBSERVACIONES

GRANDES
ROMANITA/ICEBERG
PARA REBANAR
Frescas.
Cualquiera excepto soya
ni alfalfa. Betabel,
rbano, cebolln, trbol,
etc.

*Escribe al reverso de la hoja.

PICHONES CON MOLE DE NOVIA

No.
PORCIONES:
TEMPREATUR
A DE
SERVICIO:
INGREDIENTES

PARA EL MOLE
BLANCO:
CACAHUATE
ALMENDRAS
SEMILLAS DE GIRASOL
PIN BLANCO

AJONJOL
CHOCOLATE
BLANCO
TORTILLA DE MAZ
CHILES GEROS
BOLILLO

PAS O
REGIN:
TIPO DE
RECETA:

CANTIDAD

UNIDAD

0.150
0.150
0.150
0.150
0.150

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

2
0.250

CANELA
ANIS

2
0.015
0.015

SAL
SAZONADOR UNIV.
DE POLLO
LECHE
PLTANO MACHO
HOJA SANTA
UVA PASA RUBIA
(BLANCA)
PICHONES
GUARNICIN:

TURN
PIEZAS
Kg
PIEZA

1
2
5
0.020

OBSERVACIONES

SIN PIEL NI SAL

0.300

MANZANA
CLVOS DE OLOR
PIMIENTA GORDA

SEMILLA DE CILANTRO

PORCION O
MEDIDA

PIEZAS

DE AYER
AMARILLAS,
MEDIANAS

PIEZAS
Kg
RAJAS
Kg
Kg
C/S

0.030

Kg

0.250

Kg

O FONDO DE POLLO
(RC)
MADURO, MEDIANAS

2
2
0.150
12

PIEZAS
HOJAS
Kg
MEDIAS
PIEZAS

ARROZ (RC)
ELOTE DULCE
Crisantemos y
nardos*
*Lo traen los alumnos.

1
3+1

LATA
Piezas +
rama

MEDIANA

Medianos

Desarrollo:

1. Cocinar los pichones en un fondo de pollo o preparar una bresa para

su coccin. Sobre esta preparacin se cocinan al vapor los
crisantemos y los nardos.
2. Trabajar esta preparacin como cualquier mole tradicional. (Ver
recetas anteriores)

PASTEL PIMIENTO (RC)

No.
PORCIONES:
TEMPREATUR
A DE
SERVICIO:

PAS O
REGIN:
TIPO DE
RECETA:

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

MOLIDA DE POLLO
MOLIDA DE CERDO
PAPADA DE CERDO*
PEREJIL
MORRN
AZCAR
PIMIENTA BLANCA
AJO EN POLVO
CEBOLLA EN POLVO
AGUA
HIELO
PEREJIL
SAL
VINAGRE DE
MANZANA
FCULA

0.400
0.200
0.200
1
2
0.020
0.020
0.020
0.020

Kg
Kg
Kg

0.500
2
2
.040

Kg

.015

Kg

PORCION O
MEDIDA

RAMO
PIEZAS

OBSERVACIONES

CHICO
DE COLORES DIFER.

Kg
Kg
Kg
Kg
HACER O COMPRAR

Cdas.
Cdas.
L
DE MAZ

*IMPORTANTSIMO. La papada puede sustituirla por lardo que se consigue en tablajeras,

rastros u obrera.
Traer: manta de cielo e hilo para bridar. Bolsas de plstico (3) resistentes, transparentes
para 5 kg. 1 Etiqueta adherible grande. Termmetro.

Desarrollo:

1. Colocar la carne de cerdo y de pollo. Incorporar la sal, azcar,

vinagre, fcula de maz y los condimentos (pimienta, ajo y cebolla).
2. Remover constantemente. Aadir el pimiento, el perejil, la mitad del
hielo y el lardo. Mezclar. Agregar el hielo restante, sin dejar de mover
hasta obtener una mezcla uniforme. Embutir.
3. Hervir agua para cubrir hasta dos centmetros arriba del embutido.
Tapar la olla. Cocinar por dos minutos. Sacar y colocar sobre una
tabla para presionar. Regresar el pastel a la coccin, tapar y dejar
cocer por una hora hirviendo lentamente.
4. Sacar el pastel cumplido el tiempo y llevarlo al chorro de agua fra.
Dejar enfriar a temperatura ambiente. Envasar.
5. Reservar (2.3 C)

Elaborar mapa conceptual y/o flujo de produccin.