1.

TITULO:

ANLISIS DE RIESGOS DE LA ELABORACIN DE QUESO FRESCO

EN LA EMPRESA DE LCTEOS MILKY
2. IDENTIFICACIN DEL PROBLEMA
A pesar de que nuestra empresa cuenta con un registro sanitario que la respalda y que la
infraestructura presenta condiciones adecuadas para la produccin de quesos, no
implementa un control de la leche cruda proveniente de los diferentes proveedores en
lo que se refiere a parmetros como pH, densidad, y actividad microbiolgica esto
sumado a que los distribuidores (campesinos de la zona) no son certificados.
La manipulacin y manejo de la leche cruda se lo hace sin mantener la cadena de frio y
exponindola a contaminacin de diversa ndole al mesclar la leche de diversos
proveedores,
Las buenas prcticas de manufactura se cumplen parcialmente el obrero no se encuentra
con la implementacin bsica. y no se realiza el control de enfermedades al personal
adems no hay control de plagas ni calibracin de equipos.
No se respeta el modelo de tecnologa de alimentos en lo que se refiere a tiempos y
medidas para un proceso exitoso, la elaboracin del queso dura alrededor de 24 horas y
se realiza a temperatura ambiente.
No se realiza limpieza ni desinfeccin trmica de los utensilios utilizados en el proceso,
a dems de que algunos de estos son porosos (madera) lo que evita la eficacia en el
lavado, no cuenta con un sistema de tratamiento de aguas residuales.
Sin implementacin de SISTEMAS DE INOCUIDAD la empresa no cuenta con un plan
de trazabilidad del producto, con lo que no se puede elaborar un plan de contingencias
en el caso que se presente un caso de intoxicacin o infeccin alimentaria masiva,
adems Saquisili no cuenta con un centro de salud pblica cercano con lo que el riesgo
de muerte aumenta para la poblacin.
3. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACION
La industria artesanal de lcteos Milky se localiza en el cantn de Saquisil en la
provincia de Cotopaxi, a partir de 300 L de leche fresca tiene una produccin diaria de
150 -130 quesos, cuenta con registro sanitario 7724-INH2AN027.
Los mercados en donde se distribuye el producto son Quito 30%, Latacunga 30% y
Saquisili 40%
Las poblaciones de Salcedo, Pujil, Buena Ventura, Ilal, Juno y La Libertad son
aquellas de donde proviene la leche cruda y la mano de obra es oriunda del lugar.
La planta de procesamiento se encuentra en el centro de la ciudad de Saquisili que
cuenta con un clima frio (17C) y donde viven alrededor de 8.279 habitantes, del que
alrededor de un 43% son nios y adultos mayores.(1).
(1)

INEC, Habitantes /cantn / censo 2001

4. OBJETIVOS
4.1GENERAL
Analizar e identificar patgenos en la elaboracin de queso fresco a partir de
leche de vaca en la empresa de lcteos Milky
4.2 ESPECFICOS
Realizar un proceso terico y real para elaboracin de queso fresco.
Estudiar los factores microbiolgicos que afectan el crecimiento de patgenos en
las diferentes etapas del proceso de elaboracin de queso fresco.
Realizar una lista de patgenos cuya presencia se asume en el proceso.
Identificar los causantes de contaminacin endgena y exgena.
Realizar un anlisis de riesgo de todas las fases del proceso de elaboracin de
queso fresco.
Comparar las especificaciones microbiolgicas y posteriormente escogiendo
mtodos generales y especficos de implementacin en el laboratorio.
Determinar los puntos de muestreo y estudio de factibilidad del trabajo en el
laboratorio.
5. HIPTESIS
En la etapa de recepcin de la leche cruda encuentran los patgenos
Staphylococcus aureus, salmonella, E coli , listeria monocytogenes , yersinia
enterocolitica, campilobacter y brucella .
Despus de la pasteurizacin de la leche cruda mueren todos los patgenos a
excepcin de la listeria monocytogenes .
En el prensado existe una contaminacin por Staphylococcus aureus, salmonella,
E coli , listeria monocytogenes

En la refrigeracin, proceso previo al expendio se encuentran los patgenos

Staphylococcus aureus, salmonella, E coli , listeria monocytogenes .

6. ALCANCE
El Anlisis de riesgos se ha implementado en la Industria artesanal de Lacteos
Milky en la produccin del queso fresco elaborado a partir de leche de vaca
desde recepcin del la materia prima hasta su almacenamiento.
7.

MARCO TEORICO
7.1. Definiciones

Leche: Lquido opaco, blanquecino o amarillento segregado por las glndulas mamarias
de las hembras de los mamferos para la alimentacin de sus cras. La leche normal no
parece hasta vatios das despus del alumbramiento; la leche est formada por globulos
de grasa suspendidos en una solucin que contiene lactosa, casena y sales de calcio,
fsforo, cloro, sodio, potasio y azufre.
La leche debido a su composicin qumica y a su elevada actividad de agua, es un
magnfico medio para el crecimiento de una gran diversidad de microorgansmos. Entre
los que se pueden encontrar en ella, unos son beneficiosos como las bacterias lcticas,
otros son alterantes y otros son perjudiciales para la salud.
El queso: producto alimenticio slido o semislido que se obtiene separando los
componentes slidos de la leche, la cuajada, de los lquidos, el suero. Cuanto mas suero
se extrae ms compacto es el queso.
Nutrientes y factores fsico qumicos del queso
Queso

CAL/100 gr

HC

Queso fresco

245

3.7

PROTEINAS GRASAS
8.2

pH

4.75 - 5.02

aw

0,99

22

7.2. Bacterias infectantes:

Son bacterias Gram -, las cuales son producidas por endotoxnas afectando el sistema
nervioso central. Por esta razn se produce enfermedades que resultan de la ingestin de
alimentos o agua que contienen microorgansmos vivos perjudiciales como bacterias,
virus, hongos, parsitos, que en el intestino humano pueden multiplicarce y/o producir
toxinas. Las bacterias que pueden causar infeccin y se encuentran presentes en el queso
fresco: Salmonella, Campylobacter, Listeria Monocytogenes, E. Coli, Brucella
7.3. Bacterias Intoxicantes
Son bacterias Gram + las cuales son producidas por exotoxnas que afectan al tejido
gastrointestinal, estas producen enfermedades por la ingestin de las toxinas formadas
en tejidos animales, vegetales o de productos metablicos de los microorgansmos en
los alimentos o por sustancias qumicas incorporados accidentalmente o
intencionalmente. Estas toxinas generalmente no tiene olor ni sabor y pueden producir
enfermedades luego de la eliminacin del microorgansmo. Las bacterias que pueden
causar intoxicacin y que se encuentran presentes en los quesos frescos: Bacillius
Cereus, Clostridium Botulinum, Stafilococus Aereus
7.4 Definiciones de los trminos utilizados en el levantamiento del proceso
Proliferacin.- Factores que favorecen al desarrollo de microorganismos que alteran la
calidad de la leche, luego de un tratamiento trmico.
Supervivencia.- Los factores de crecimiento y diferenciacin estn relacionados pues
son a su vez factores de supervivencia para determinados tipos celulares.

Muerte.- La ausencia de los factores de crecimiento, las bacterias sufren muerte celular
activa.
Contaminacin.- Es producida por algo extrao o ajeno al medio en que se encuentra y
produce un desequilibrio o dao en el.
Contaminacin Endgena.- Se genera en el interior del ambiente, flora propia
del alimento y dan lugar a niveles altos txicos.
Contaminacin. Exgena.- Es la flora que no corresponde al alimento, las
fuentes seran distintas: Ambientales, Manipuladores o Procedimiento
Contaminacin Cruzada.- La contaminacin cruzada, es la transferencia de
bacterias peligrosas de un alimento a otro, en ollas, tablas para picar, cuchillos, tijeras,
etc. si no son manejados adecuadamente.

7.5 Microbiologa del leche cruda y queso fresco

LECHE CRUDA
Plan de muestreo

Lmite por gr/ml

Parmetro

Categora

Clases

Rcto. Aerobios Mesf.

5x10^5

10^6

*NOM-093-SSA1-1994 ; ** NOM-121-SSA1-1994; *** Lmites microbiolgicos de la ICMSF (International Commission

on Microbiological Specifications for Foods)+

QUESO FRESCO
Queso fresco **
Coliformes fecales NMP/g
Mohos y levaduras (UFC/g)
Salmonella en 25 g
Staphylococcus aureus (UFC/g)
Listeria monocytogenes en 25 g

100
500
Ausente
1000
Negativo

*NOM-093-SSA1-1994 ; ** NOM-121-SSA1-1994; *** Lmites microbiolgicos de la ICMSF (International Commission

on Microbiological Specifications for Foods).

7.6 Condiciones fsico- qumicas que influyen en el crecimiento de patgenos en la leche cruda y en la elaboracin de queso fresco
Condiciones
fsicoqumicasdel
crecimiento

Bacterias

Staphylococcus
aureus

E. colli

pH
4.5-7*-9.4
Temperatura [C]
aw
%NaCl mx
Destruccin por
calor
Tiempo de
generacin

Se encuentra
en :

Dosis infectiva
ufc/gr

5.5-7*-9

6.6-35*-47
25-37*40
>0.86
>0.90
8-10

(4.0- 4.6)- 9.0

5- 37*- (44-46)
0.95- 1
7-8.8

30 min/ 62.8C

30[min]

15-20[min]

Salmonella

campilobacter
( leche cruda )

Yersiniaenter
olitica
( leche
cruda )

4.5-9

4-9

4.6-9

5-45

42*-43

32-7.5*-34

0.93

0.98

0.93

Poco
resistente

Poco resistente

Termoresistente

0.27 min/ 60C

No termoflico

No resistente a la
pasteurizacin
normal

30-40 horas

6-48 horas

Animales de abasto
y mascotas.

Animales de
abasto(cavidades)

200

Desconocida

Listeria
Tolerancia a
variacin en el
pH
1.1-4-altas
temperaturas
Resistente a
cambios en aw
Resistente a
levadas
concentraciones
de ClNa

Ubicuo
Presentes en mucosas
y piel de animales

Heces humanas
Contaminacin
exgena

Ubicuo

Habitante del
tracto
intestinal,
contaminacin
endgena
exgena y
cruzada .
animales de
abasto

10x106

10x106-10x108

100

15-20

8 MARCO METODOLOGICO

8.1 FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO DE PATOGENOS EN LAS

DIFERENTES ETAPAS DL PROCESO DE QUESO FRESCO

PUNTO DE RIESGO 1

Staphylococcus aureus

Recepcin
Filtracin
Contaminacin por heridas infectadas en la
Ubre.
Agente de mastitis.

E. coli

Por contaminacin con heces fecales del ganado.

Manipulacin por manos sucias.

Listeria Monocytogenes
Salmonella

Contaminacin por contacto con el pasto, suelo, aguas

Y ensilados
Bacteria que se adhieren a la piel de la ubre y entran
atravez del esfnter del pezn.
Contaminacin por personal sin mascarilla.

Yersinia Enterocolitica
Campylobacter

Contaminacin por mala higiene en el equipo de lechera.

Presente en la flora intestinal del ganado y excretado en la
leche.

Brusella

por zoonosis

PUNTO DE RIESGO 2
Pasterizacin
Staphylococcus aureus
E. coli
Listeria Monocytogenes
Salmonella
Yersinia Enterocolitica
Campylobacter

LA PASTERIZACIN con la temperatura

y tiempo adecuado consigue la muerte de
todos los patgenos que pueden proliferar
en la leche cruda, con ecepcion de la
listeria monocytogenes por ser
termoresistente.

PUNTO DE RIESGO 3
Corte de la cuajada
Batido
Salmonella
E. coli
Staphylococcus Aureus
Listeria Monocytogenes

Malos hbitos de higiene del personal

Adicin del cuajo sin guantes.
Mala higiene en los aparatos como liras y
paletas.

PUNTO DE RIESGO 4
Moldeo y Prensado
Salmonella
E. coli

Contaminacin por la falta de empleo de

guantes y masacarillas en el personal.

Staphylococcus Aureus
Listeria Monocytogenes

PUNTO DE RIESGO 5
Empacado
Salmonella
E. coli

Recontaminacin por la falta de empleo de

guantes y masacarillas en el personal.

Staphylococcus Aureus
Listeria Monocytogenes

PUNTO DE RIESGO 6
Refrigeracin
Salmonella
E. coli
Staphylococcus Aureus
Listeria Monocytogenes

La conservacin cumple con la cedena de fro del

producto (queso fresco), a 6C.

8.2

METODOS GENERALES DE ANALISIS

Generalidades.
Se utilizo el plan de muestreo para anlisis microbiolgico por atributos a tres clases que
sirven para determinar los niveles de seguridad de un producto. Basndose en el nivel de
microorganismos que es aceptado por las normas
Como norma general, si se trata de un lote desconocido es conveniente analizar un numero de
muestras equivalente al 1% si el lote es grande, el 10% si es pequeo.
Aunque estos valores hay que adecuarlos a las consideraciones reales
Toma de muestras representativas.
Una vez decidido el nmero de muestras que hay que tomar, han de seleccionarse estas de
forma estadsticamente representativa utilizando tablas de nmeros al azar. Dentro de cada
unidad hay que tomar muestras representativas de todos los constituyentes del alimento, para
ello se debe homogenizar la muestra utilizando batidoras
Recoleccin
Las muestras se etiquetan adecuadamente recin tomadas y la etiqueta debe contener la
mxima informacin posible, asegurando que no se desprenda durante la manipulacin y
transporte de la muestra, estas etiquetas deben incluir como mnimo:

Sitio de toma de muestra( punto de riesgo)

Nmero de muestra
Persona responsable del muestreo.
Da, hora y lugar en que se ha realizado la toma de muestras.

Informacin sobre el N del contenedor y las condiciones de conservacin de la

muestra
Se realizan la toma de muestras por duplicado.
Tamao y conservacin de muestras.
Recolectar muestras de leche de alrededor de 250 ml con material esterilizado u otro
implemento, si es necesario. En caso de ser solido tomar aspticamente por lo menos 200 g de
muestra con un implemento esterilizado y transferir a una bolsa de plstico o a un frasco de
vidrio de boca ancha esterilizados. Tomar diferentes muestras de arriba al centro y de otros
lugares segn se considere necesario. Refrigerar, congelar o mantener a temperatura ambiente
segn sea el caso.

8.2.1

Muestreo para los puntos de riesgo

Las muestras sern tomadas de determinados puntos de riesgo:

Puntos de
riesgo

Filtracin

Explicacion

Recolectar dos muestras de leche de alrededor de 250 ml con material

esterilizado u otro implemento que nos brinde seguridad
Se tomaran muestras por duplicado despus de la filtracin

Pasteurizacin

Recolectar dos muestras de leche de alrededor de 250 ml con material

esterilizado u otro implemento que nos brinde seguridad ,
Se tomaran muestras despus de la pasteurizacin.
Se tomaran muestras por duplicado

Batido

Recolectar dos muestras de leche de alrededor de 250 ml con material

esterilizado u otro implemento que nos brinde seguridad ,

Se tomaran muestras antes y despus del proceso de batido.

Se tomaran muestras por duplicado

.
Moldeo
Tomar aspticamente 200 g de muestra con un implemento esterilizado y
transferir a una bolsa de plstico o a un frasco de vidrio de boca ancha
esterilizados. Tomar diferentes muestras de arriba al centro y de otros lugares
segn se considere necesario. Refrigerar, congelar o mantener a temperatura
ambiente segn sea el caso.

Se tomaran muestras antes y despus del proceso de moldeo

Se tomaran muestras por duplicado

Refrigeracin
Tomar aspticamente 200 g de muestra con un implemento esterilizado y
transferir a una bolsa de plstico o a un frasco de vidrio de boca ancha
esterilizados. Tomar diferentes muestras de arriba al centro y de otros lugares
segn se considere necesario. Refrigerar, congelar o mantener a temperatura
ambiente segn sea el caso.

Se tomaran muestras antes y despus del proceso de empacado.

Se tomaran muestras por duplicado

8.3 MUESTREO ESPECFICO

Fundamento de las tcnicas
Bacteria
Mtodo de ensayo
Staphylococcus
Mtodo oficial de la AOAC
aureus
987.09. Mtodo del nmero
ms probable por aislacin y
recuento de Staphylococcus
aureus en alimentos.

Campilobacter

Mtodo oficial de la AOAC

para
identificacin
de
campilobacter en alimentos

Mossell
E.Coli
Tcnica cualitativo

E.COLI
Tcnica cuantitativo

LYSTERIA
MONOCYTOGENES

Mtodo en placa para

determinar morfologa y
presencia de E.Coli con Agar
Mack Conkey

AOAC 998.08 Mtodo tcnico

para recuento de E,coli
mediante la tcnica petrifilm

AOAC 993.12 Mtodo de

rutina para investigacin e
identificacin de Lysteria
monocitogenes en leche

Fundamento
Es un mtodo oficial, el alcance es
para pequeas concentraciones de
la bacteria y con gran poblacin de
flora competitiva como se espera,
todos los medios que se utilizan
hay en el laboratorio, la tcnica no
es complicada.
Este es una mtodo cualitativo y
cuantitativo
para
determinar
campilocater
en
leche
no
pasterizada

Aislamiento de Bacilos Gram -de

difcil desarrollo e inhibicin la
mayoria de Gram +

Mtodo oficial que nos permite

aislar y cuantificar en un rango de
10-150 colonias en carnes y
alimentos marinos.

Agar Oxfor: cultivo selectivo y

diferencial inhiben total o
parcialmente el desarrollo de la
flora acompaante presente en la
muestra
Agar Palcam: El crecimiento de la
mayora de los organismos
diferentes de las especies de
Listeria presentes en alimentos y

muestras clnicas. La
concentracin de ceftazidima se
reduce de 20 mg/L a 8 mg/L para
mejorar el crecimiento y la
recuperacin de Listeria.

SALMONELLA

AOAC Mtodo Oficial 995.07

mtodo se aplica para realizar
el Mtodo de ensayo
cualitativo con MSRV contaje
en placa para la confirmacin
de Salmonella en lacteos y
sus productos

Yersinia enterolitica

Inhiben el desarrollo de bacterias

Gram positivas y Gram negativas a
excepcin de coliformes. Y para
para evitar el crecimiento de
proteus se aada 40 mg/Lde
novobicina

Ensayo cualitativo para determinar

yersinia enterocolitica en lcteos

BAM

8.4 FACTIBILIDAD
Para cada bacteria se tiene a continuacin los clculos de las cantidades que se van a utilizar
en la realizacin de la prctica, estos datos son por una toma de muestra en determinado punto
crtico.
Staphylococcus aureus
Medios

Preparacin

Cantidad
anlisis

por

Costo
500g
dlares
46

frasco
en

Costo
anlisis
dlares
0.01

Agua
de
peptona
tamponada
Caldo
SoyaTripticasa con
10% de NaCl
Agar
Baird
Parker

0.1g/ 100ml

0.12g/
118.8ml

30g/ 1000ml

0.405g/
13.5ml

25

0.02

60g/ 1000ml

3.6g/ 60ml

72

0.53

Medios

Preparacin

Cantidad
anlisis

Agua
de
peptona
tamponada
Caldo
SoyaTripticasa con
10% de NaCl
Caldo
lactosado

0.1g/ 100ml

0.005g/ 4.5ml

Costo
500g
dlares
46

30g/ 1000ml

0.14g/ 4.5ml

25

0.007

13g/ 1000ml

0.06g/ 4.5ml

34.61

0.004

por
en

Salmonella
por

frasco
en

Costo
anlisis
dlares
0.004

por
en

Listeria monocytogenes
Medios

Preparacin

Cantidad
anlisis

por

TSAYE

47g/ 1000ml

0.94g/ 20ml

Costo
500g
dlares
53.18

frasco
en

Costo
anlisis
dlares
0.10

por
en

E. colli
Medios
Agua de
peptona
Petrifilm

Preparacin
0.1g/ 100 ml

Cantidad
por
anlisis
0.12g/ 118.8ml

Costo
frasco
500g en dlares
46

Costo por anlisis

en dlares
0.01

6.0

CRONOGRAMA

Fechas
5
6

Mes: ENERO

Actividades
Entrega aprobacin del proyecto y
Aprobacin del cronograma

7
8
11
12
13
14
15
18

Preparacin de material ,Esterilizacin

Preparacin de medios, esterilizacin
Muestreo
Siembra
Pre-enriquecimiento
enriquecimiento
Siembra
Contaje y preparacin de medios para
pruebas bioqumicas
Siembre para pruebas bioqumicas
Resultados y entrega del informe

19
20
10. BIBLIOGRAFIA

*NOM-093-SSA1-1994 ; ** NOM-121-SSA1-1994; *** Lmites microbiolgicos de la ICMSF (International

Commission on Microbiological Specifications for Foods).
Inec censos 2001.
Microbiologia de la leche lecciones desarrolladas universidad de Mexico
Microbiologia de alimentos MOSSEL
Tecnologa de alimentos DesRosier
Medios de cultivo de la mercK
www.fao.com
www.lechecruda.com

INDICE

1. TITULO
2. IDENTIFICACIN DEL PROBLEMA
3. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACION
4. OBJETIVOS

4.1 General
4.2 Especficos
5. HIPTESIS
6. ALCANCE
7. MARCO TEORICO
7.1 Definiciones
7.2

Bacterias infectantes:

7.3

Bacterias Intoxicantes

7.4

Definicin de los trminos utilizados en el levantamiento de los procesos

7.5

Microbiologa del leche cruda y queso fresco

7.6

Condiciones fsico- qumicas que influyen en el crecimiento de patgenos en

la leche cruda y en la elaboracin de queso fresco

8. MARCO METODOLOGICO
Levantamiento del proceso terico de la elaboracin de queso fresco
Levantamiento del proceso real de la elaboracin de queso fresco
8.1 Factores que afectan el crecimiento por patgenos en las diferentes etapas del
proceso de elaboracin de queso fresco
8.2 Mtodos generales de anlisis
8.2.1

Muestreo para los puntos de riesgo

8.3 Muestreo especfico de anlisis

8.4 Factibilidad
9. CRONOGRAMA
10. BIBLIOGRAFIA