DEFINICIONES

Para efectos de esta norma se adoptan las siguientes definiciones:

Queso.
Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro,
madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la
proporcin entre las protenas de suero y la casena no sea superior a la de
la leche, obtenido mediante:
Coagulacin total o parcial de la protena de la leche, leche descremada,
leche parcialmente descremada, crema, crema de suero o leche, de
mantequilla o de cualquier combinacin de estos ingredientes, por accin
del cuajo u otros coagulantes idneos, y por escurrimiento parcial del suero
que se desprende como consecuencia de dicha coagulacin, respetando el
principio de que la elaboracin del queso resulta en una concentracin de
protena lctea (especialmente la porcin de casena) y que por
consiguiente, el contenido de protena del queso deber ser evidentemente
ms alto que el de la mezcla de los ingredientes lcteos ya mencionados en
base a la cual se elabor el queso; y/o Tecnicas de elaboracin que
comportan la coagulacin de la protena de la leche y/o de productos
obtenidos de la leche que dan un producto final que posee las mismas
caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas que el producto definido en
el apartado
Diagrama de flujo. Elaboracin de quesos frescos y quesos curados

DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS DE LA LNEA DE ELABORACIN DE

QUESOS FRESCOS Y QUESOS CURADOS
Recogida de la leche
En la recogida de la leche se debe asegurar una temperatura entre 6 y 8 C
para evitar el desarrollo indeseado de microorganismos (no superior a 6 C
si la recogida no es diaria) En el momento de la recogida se observan otro
tipo de parmetros como olor, color y pH, entre otros, para verificar que la
leche que se va a cargar se encuentra en ptimas condiciones.
Transporte isotermo Una vez
Recogida la leche de las distintas explotaciones se transporta en camiones
isotermos a una temperatura controlada entre 6 y 8 C.
Recepcin de la leche
En esta fase, llega la leche a la fbrica en una cisterna con la leche
procedente de las distintas explotaciones. En primer lugar se procede a
verificar la ausencia de antibiticos antes de su entrada en la industria y se
mide la temperatura para comprobar que el transporte ha sido correcto y a
continuacin se almacena en refrigeracin. La temperatura en el momento
de la recepcin no debe superar los 10 C.
Almacenamiento en refrigeracin
Una vez que llega la leche a la industria lctea, tenemos que almacenarla
en unos tanques de refrigeracin para controlar la flora microbiana
existente, y evitar el desarrollo de microorganismos no deseables, a una
temperatura que no sobrepase los 6 C.
Pasterizacin
En el caso de quesos elaborados con leche pasterizada, la leche es sometida
a un tratamiento trmico denominado pasterizacin. La pasterizacin es el
tratamiento trmico mediante el cual se reduce la cantidad de
microorganismos patgenos (formas vegetativas) a un nivel en el que no
entraen ningn peligro significativo para la salud, y en segundo trmino,
disminuye el nmero de aquellos microorganismos que pueden afectar a la
calidad del queso. Se entiende por pasterizacin el calentamiento uniforme
a una temperatura de 72 C durante no menos de 15 segundos (o
equivalente), que asegura la destruccin de microorganismos patgenos y
la casi totalidad de la flora microbiana, sin modificacin sensible de la
naturaleza fisicoqumica, caractersticas o cualidades nutritivas de la leche.
Cuando se detectan temperaturas inferiores a 72 C (o la establecida en el
tratamiento equivalente) se activan sistemas de seguridad para garantizar
el correcto funcionamiento trmico de la leche
Cuajado
Antes de realizar el proceso de cuajado propiamente dicho se realizan dos
fases que son

: Adicin de cloruro clcico Con la agregacin del cloruro de calcio

facilitamos la coagulacin, mejoramos el rendimiento y en definitiva la
calidad final del queso.
Adicin de fermentos (slo cuando la leche es pasterizada) El objetivo
es reinstaurar la flora microbiana para obtener quesos con caractersticas
ms definidas, y en definitiva una obtencin de queso con buena calidad.
Una vez aadidos el cloruro clcico y los fermentos se adiciona el cuajo en
la cuba de cuajado obteniendo la formacin del cogulo, el cual se origina
del precipitado de los slidos de la leche. Una vez que tenemos la cuajada
formada en la cuba de cuajado, procedemos a su corte mediante unas liras.
La fragmentacin de la cuajada tiene el fin de facilitar la evacuacin del
suero. La fase de cuajado se lleva a cabo a una temperatura de unos 32 C
durante unos 30- 45 minutos.
Moldeado
Los moldes se utilizan para terminar de desuerar la cuajada y para dar la
forma deseada al queso. Los moldes se apoyan en las mesas de drenaje o
cintas transportadoras ligeramente inclinadas para favorecer el drenaje.
Estos moldes tienen unos pequeos orificios para eliminar el suero de la
masa.
Prensado
El objetivo del prensado es separar una parte del suero, compactar la masa
de la cuajada e imprimir la forma deseada al queso. Las prensas que se
utilizan son del tipo horizontal o vertical.
Salado
Una vez que tenemos la masa ya prensada, se introducen en el saladero
que contiene agua con sal. All los quesos permanecen con unas
temperaturas en torno a 8 C y durante un tiempo menor a 24 horas,
definido por el maestro quesero en funcin del queso a obtener. Esta
operacin tiene como objetivos regular el desarrollo microbiano, desuerar el
queso, despojarlo de cierta cantidad de agua y favorecer la formacin de la
corteza que lo protege de los agentes externos.
Maduracin
Secado El cuajo y los microorganismos originales de la leche, y los
aadidos durante el proceso de fabricacin en determinadas condiciones de
humedad y temperatura, actan sobre protenas y lpidos, lo cual origina
con el tiempo el aroma, sabor y textura caractersticos de los quesos. El
secado se lleva a cabo en cmaras con temperaturas y humedades
controladas. La temperatura est entre 8 y 12 C y las humedades relativas
entre el 85 y 90%.
Almacenamiento Una vez finalizado el perodo de secado los quesos son
almacenados en cmaras el tiempo necesario para alcanzar el grado
ptimo, siempre cumpliendo las obligaciones legislativas. Se almacenarn a
temperaturas bajas (8-12 C) para una mejor conservacin. Los quesos
elaborados con leche cruda, segn la legislacin tienen que tener un tiempo
de permanencia mnimo de 60 das antes de su expedicin

Envasado
En el envasado se procede a proteger al producto lcteo elaborado de
contaminaciones externas mediante el uso de envases aptos para uso
alimentario. Adems servirn de soporte para el etiquetado del producto.
Almacenamiento y expedicin
Corresponde al periodo de tiempo que transcurre desde que el producto sale
ya acabado de la lnea de elaboracin hasta que el mismo es expedido
desde el almacn para ser distribuido. El producto se almacenar a
temperaturas bajas (8-12 C) para una mejor conservacin.

IDENTIFICACIN DE PELIGROS MS COMUNES Y POSIBLES MEDIDAS

PREVENTIVAS PARA EVITARLOS O REDUCIRLOS

ETAPA

PELIGRO
Y
SUS
CAUSAS
1. RECOGIDA DE LA Fsicos: -Presencia
MATERIA PRIMA
de cuerpos extraos.

Qumicos:
-Presencia
de
antibiticos u otras
sustancias qumicas no
permitidas
(aflatoxinas).
-Presencia
de
productos de limpieza
y desinfeccin.
Biolgicos: -Materia
prima
con
alta
contaminacin
microbiolgica
(p.e.
Brucella
spp,
Mycobacterium spp).

2.
TRANSPORTE
Qumicos:
ISOTERMO
-Presencia
de
productos de limpieza
y desinfeccin u otras
sustancias qumicas.

Biolgicos:
-Contaminacin
y
proliferacin
microbiolgica.

3. RECEPCIN

Qumicos: -Residuos
de
antibiticos.
-Residuos de productos
de
limpieza
y
desinfeccin.

Biolgicos:
-Contaminacin
y
proliferacin
microbiolgica.

MEDIDAS PREVENTIVAS

Adecuada
manipulacin antes y
durante la carga.

Temperaturas
correctas.
Realizacin correcta
de los tratamientos al
ganado.
Adecuada limpieza y
desinfeccin y correcto
aclarado.
Uso de productos
autorizados,
segn
recomendaciones
del
veterinario.

Cumplimiento
estricto de los plazos
de espera.
Buena salud del
ganado y adecuadas
condiciones higi- nicosanitarias

Seguir
recomendaciones
de
buenas prcticas de
manejo
de
los
animales.
Buenas prcticas de
higiene en recogida.

Cumplimiento
especificaciones
materia prima.
Adecuada limpieza y
desinfeccin y correcto
aclarado.
Transporte exclusivo
de
producto
alimentario.

Evitar
cargas
anteriores
incompatibles.

Correcto
funcionamiento de los
equipos de fro del
vehculo.
No romper la cadena
del fro durante todo el
transporte
No romper la cadena
del fro durante la
recepcin.
Adecuada limpieza y
desinfeccin y correcto
aclarado
de
las
conducciones
e
instalaciones.
Buen manejo del
ganado.
Cumplimiento de los

INDICADORES Y PARMETROS PARA CUALIFICAR LA CALIDAD DE LA

LECHE
La leche que entregan los proveedores a favor de empresas procesadoras
de derivados o de simple compra venta debern tener o ajustarse a los
siguientes parmetros, todo esto segn normas tcnicas del INDECOPI. (NTP
202. 001),
REQUISITOS FISICO QUIMICOS

IDENTIFICACIN DE RIESGOS
Los riesgos en la fabricacin de queso desde un punto de vista general
pueden ser de tres tipos: riesgos qumicos, biolgicos y tecnolgicos.
Estos riesgos pueden aparecer en cualquier etapa del proceso de obtencin,
desde la materia prima al consumo.
Riesgos Qumicos y Biolgicos
Los riesgos asociados a esta clasificacin son:

Pesticidas, herbicidas, etc.

Metales, incluyendo metales pesados.
Antibiticos.
Sustancias de limpieza y desinfeccin.
Aflatoxinas y otras micotoxina.
Bacterias patgenas y sus toxinas.
Baterias generadoras de esporas.
Bacterias sicrfilas y sicrtrofas.
Hongos y levaduras.
Bacterias termorresistentes.
Impurezas, polvo, pelos, insectos, etc.

Algunos de los riesgos anteriormente descritos pueden tener ms de una

accin negativa, por ejemplo: los antibiticos en la leche pueden ejercer una
accin inhibidora sobre el fomento de bacterias lcticas usadas en el
proceso de fabricacin (riesgo tecnolgico) y, a la vez, pueden ser causa de
efectos indeseables sobre consumidores sensibles a un determinado
antibitico.

En la siguiente relacin se observa donde existe ms riesgo en funcin de la

etapa del proceso:
Riesgos Tecnolgicos
Los riesgos tecnolgicos se pueden definir como aquellos derivados de las
operaciones y procesos constituyentes de la fabricacin del queso. En esta
clase de riesgos tiene influencia decisiva tanto el equipo como sus mtodos
de utilizacin.

Los principales riesgos son:

Defectos de cuajado y formacin del gel.
Defectos en el proceso de fermentacin.
Defectos en el olor y sabor.
Problemas en el desuerado de la cuajada.
Contaminacin bacteriana y de hongos y levaduras.
Problemas relacionados con el rendimiento del queso.
Problemas relacionados con la relacin temperatura/tiempo.

REQUISITOS DE QUESO FRESO (NORMA TCNICA ECUATORIANA NTE

INEN 2620:2012)

Requisitos complementarios
El queso Andino fresco debe mantenerse en cadena de frio durante el
almacenamiento, distribucin y comercializacin a una temperatura de 4 C
2 C y su transporte debe ser realizado en condiciones idneas que
garanticen el mantenimiento del producto.
BIBLIOGRAFIAS
https://dieteticaieselgetares.files.wordpress.com/2012/10/ejemplo-lacteosdiagramaflujoypeligros.pdf
ftp://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.2620.2012.pdf
http://medidieta.com/Secciones//ZONA_PRIVADA_USUARIOS/MENU_IZQUIER
DA/SALUD_ALIMENTARIA/LECHE_Y_DERIVADOS_LACTEOS/CONTROL_DE_PUN
TOS_CRITICOS_EN_QUESERIA.php